Методические рекомендации по проведению лабораторных работ
учебно-методическое пособие на тему

                           МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ НИЖЕГОРОДСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«БОРСКИЙ ГУБЕРНСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

Методические рекомендации по проведению лабораторных работ по

ПМ.07. Выполнение работ по рабочей профессии «Повар»

специальность: «Технология продукции общественного питания»

городской округ город Бор

Нижегородская область

2013

Методические рекомендации по проведению лабораторных работ по

1. ПМ.07. Выполнение работ по рабочей профессии «Повар» разработаны на основе  программы профессионального модуля  по специальности 260807     Технология продукции общественного питания

Организация-разработчик: ГБОУ СПО «БОРСКИЙ ГУБЕРНСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

Разработчик:  О.В.Букашова, преподаватель спец.дисциплин  первая категория

Пояснительная записка.

Лабораторные работы, выполняемые при изучении профессионального модуля ПМ.07. Выполнение работ по рабочей профессии «Повар» знакомят обучающихся с первичной обработкой и подготовкой полуфабрикатов  овощей, мяса, рыбы, птицы; приготовлением  бульонов, отваров, супов,  соусов, блюд и гарниров из овощей и грибов, каш и гарниров из круп, блюд  из бобовых, кукурузы, макаронных изделий, яиц и творога, блюд из рыбы, мяса, птицы,  холодных блюд, закусок, салатов, сладких блюд, напитков,  хлебобулочных и мучных изделий.

Непосредственное участие в приготовление блюд, вырабатывает у обучающихся практические навыки по приготовлению блюд, использования различные технологии приготовления и оформления блюд.

Прежде чем приступить к выполнению лабораторных работ, необходимо тщательно изучить содержание работы и порядок ее выполнения, повторить теоретический материал.

При завершении работы обучающиеся составляют отчет в тетради в соответствие  с требованиями к выполнению и оформлению  лабораторных работ.

Лабораторная работа засчитывается, если отчет соответствует предъявляемым требованиям, и если студент ответит на вопросы преподавателя. При этом обучающийся должен знать правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовление  основных блюд и гарниров, хлебобулочных, мучных изделий и понимать физические процессы, объясняющие полученные результаты, а также умеет объяснить порядок действий при выполнении лабораторной работы.

Ответы оцениваются  одновременно  в  традиционной  шкале

("неудовлетворительно" — "отлично").

Организация занятий в лабораториях.

Практические занятия  проводятся в  лаборатории. В  лаборатории при инструктаже знакомят с правилами эксплуатации теплового оборудования, показывают приемы зажигания и включения электрической аппаратуры, проверки соединения корпусов с системой защитного заземления, показывают основные приемы работы с мясорубкой, овощерезкой и др. В журнале инструктажа все студенты подписью подтверждают ознакомление с правилами техники безопасности. В лаборатории работа проводится индивидуально и бригадно. Студенты заранее знакомятся с технологией приготовления блюд, которую им предстоит изучить в лаборатории и выписывают необходимые продукты. В начале занятия преподаватель путем опроса, выясняет подготовленность студентов к работе и правильность выписки  сырья, после чего студенты приступают к работе, правильно организуют рабочее место. При выполнении лабораторных работ приходится определять изменение массы продуктов в процессе кулинарной обработки.  Технологический процесс начинается, как правило, с приготовления п/ф По окончании приготовления п/ф инструменты, инвентарь моют. Скоропортящиеся продукты до тепловой обработки хранят в холодильных шкафах. Студенты должны правильно держать нож при ручной нарезке продуктов и освоить ряд других приемов, гарантирующих безопасность работы. Дежурным в процессе занятий надлежит следить за тем, чтобы полы в лаборатории были сухими, так как скользкий пол может быть причиной несчастного случая. Работая в лаборатории , студенты обязаны неукоснительно соблюдать правила личной и производственной гигиены. К работе приступают, надев санитарную одежду. Выходя из лаборатории спецодежду снимают. Перед использованием инструментов, инвентаря проверяют их чистоту, ополаскивают посуду. В процессе работы необходимо следить за правильностью использования разделочных досок, немедленно убирать отходы, периодически мыть рабочее место. По окончании приготовления блюд проводится бракераж. Студенты выставляют на стол приготовленные оформленные блюда и сдают заполненные тетради. Принимая работу, преподаватель оценивает, правильность приготовления и оформления блюд и теоретические знания по данному разделу. По окончании лабораторного занятия следует выключить приборы, , убрать посуду, привести в порядок рабочее место. Дежурные моют лабораторию , инвентарь и сдают преподавателю.

Требования к выполнению и оформлению лабораторной работы

 Наличие завершенного, оформленного в соответствии с требованиями к выполнению лабораторных работ:

Титульный лист с названием работы

Цель работы

Содержание работы

Описание инструментов, инвентаря, посуды

Подробные теоретические сведения технологии приготовления.

Порядок выполнения работы. Требования к качеству.

Выполненные задания по составлению отчёта. Практическое выполнение работы.

Тематический план

Лабораторная работа №1

Тема: « Обработка и нарезка овощей.»

Цель и задачи работы : Познакомить обучающихся с технологической последовательностью обработки и нарезки картофеля, моркови, свеклы, капусты, репчатого лука.

Содержание работы

1. первичная обработка овощей.

2. определить количество отходов,  полученных при очистке  овощей, сравнить с установленными нормами.

3. нарезать овощи, дать оценку качества очищенным овощам, освоить кулинарное использование овощей.

Посуда , инвентарь, оборудование : разделочные доски с маркировкой «ОС», поварские ножи, лотки, тарелки, весы.

Последовательность выполнения работы.

 Подготовить рабочее место для обработки овощей, лотки, кастрюлю с водой для очищенного картофеля, ножи. Произвести обработку овощей по технологии.

ОБРАБОТКА КЛУБНЕПЛОДОВ

Механический способ. При этом способе процесс обработки картофеля состоит из следующих операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и дочистки.

Сортируют картофель в механических сортировочных машинах или вручную. При сортировке удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси (камни, щепки, комочки земли) и проросшие клубни, так как в глазках такого картофеля содержится ядовитое вещество — соланин.

Калибруют картофель по размерам, для того чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как крупные клубни очищаются быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается слой мякоти, в котором содержится большое количество пищевых веществ.

Мытье картофеля способствует быстрой его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. При этом с поверхности клубней удаляются загрязнения, благодаря чему песок не попадает на движущиеся части картофелечистки, сохраняя шероховатую поверхность терочных дисков и увеличивая сроки их эксплуатации. Из очисток вымытого картофеля получают крахмал более высокого качества.

ОБРАБОТКА КОРНЕПЛОДОВ

Корнеплоды обрабатывают механическим способом, термическим или вручную. Морковь, репу, свеклу, редьку сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови и свеклы отрезают ботву, после чего промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, редьку и короткую морковь очищают в картофелечистке, а длинную морковь — вручную.

ОБРАБОТКА КАПУСТНЫХ ОВОЩЕЙ

Белокочанную, савойскую и краснокочанную капусту обрабатывают одинаково. У нее снимают загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку. Если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду (50—60 г соли на 1 л воды) на 15— 20 мин, при этом гусеницы или улитки всплывают на поверхность, откуда их легко удалить. После этого капусту вновь промывают. Обработанную капусту нарезают вручную или на овощерезательной машине.

ОБРАБОТКА ЛУКОВЫХ ОВОЩЕЙ

Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть — донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла. Лук можно очистить термическим способом. Его обжигают в термоагрегате при температуре 1200—1300°С, затем очищают в моечно-очистительных машинах и дочищают вручную.

Формы нарезки картофеля. Очищенные клубни картофеля используют для тепловой обработки целыми или предварительно нарезанными. Картофель нарезают простыми или сложными формами.

К простым, наиболее распространенным формам нарезки относят: соломку, брусочки, кружочки, ломтики, дольки. Нарезка вручную является трудоемким процессом, поэтому для его облегчения широко применяют специальные инструменты и овощерезательные машины. При нарезке соломки и ломтиков вручную используют прием шинковки.

Соломка. Сырой крупный картофель нарезают на тонкие пластинки, накладывают одну на другую и шинкуют поперек на соломки длиной 4—5 см, сечением 0,2x0,2 см. Их используют для жарки во фритюре (большом количестве жира).

Брусочки. Сырой картофель нарезают на пластинки толщиной 0,7—1 см и разрезают на брусочки длиной 3—4 см. Используют для жарки, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), рассольника, супов с макаронными изделиями и других блюд.

Кубики. Картофель вначале нарезают на пластинки, разрезают их на брусочки, а затем режут на кубики. В зависимости от назначения кубики нарезают сечением (в см): крупные — 2—2,5, средние — 1—1,5, мелкие — 0,3—0,5. Крупными кубиками нарезают сырой картофель для тушения и приготовления супов; средними — для приготовления блюда "картофель в молоке" и для тушения; мелкими кубиками нарезают вареный картофель для гарнира к холодным блюдам и для салатов.

Дольки. Сырой картофель (некрупный) разрезают пополам и по радиусу на дольки, которые используют для приготовления рассольников, рагу, духовой говядины, жарки во фритюре.

Кружочки. Вареный или сырой картофель обравнивают, придавая ему форму цилиндра, затем нарезают поперек на тонкие кружочки толщиной 1,5—2 мм. Кружочки сырого картофеля используют для жарки, а вареного — для запекания рыбы и мяса.

К сложным (фигурным) формам нарезки относят: бочоночки, груши, чесночки, шарики, спирали, стружку. При этом картофель нарезают вручную, способом обтачивания.

Бочоночки. Картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают, придают форму бочоночка, используют в отварном виде для гарнира.

Чесночки. Сырой картофель сначала обтачивают бочоночками, затем разрезают вдоль на несколько частей. У каждой части по грани делают небольшую выемку. Используют для приготовления супов.

Шарики. Из сырого картофеля с помощью специальных выемок вырезают шарики различного размера или применяют прием обтачивания. Крупные шарики используют для жарки во фритюре, средние — для жарки во фритюре и в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.

Стружка. У сырого картофеля делают срезы с двух противоположных сторон так, чтобы получился цилиндр высотой 2—3 см, обравнивают его по окружности, срезают ленту толщиной 2—2,5 мм и длиной 25—30 см. Затем придают этой ленте форму банта и перевязывают ниткой. Используют для жарки во фритюре.

Спираль. Пользуясь специальным инструментом, картофель нарезают спиралью для жарки во фритюре. Топинамбур и батат обрабатывают и нарезают, как картофель.

Простые формы нарезки моркови.

Соломка. Нарезают вручную или овощерезкой. При ручной нарезке морковь режут на тонкие пластинки и шинкуют их соломкой. Используют для приготовления маринада, борщей (кроме флотского и сибирского), супов с лапшой, рассольников, морковных котлет.

Брусочки. Сырую морковь вначале режут поперек на цилиндры длиной 3,5—4 см, разрезают их на пластинки толщиной 0,5 см и нарезают на брусочки. Используют для приготовления супа с макаронами, бульона с овощами и для припускания.

Кубики. Морковь разрезают вдоль на длинные брусочки и режут их поперек на кубики. По размерам кубики подразделяют на средние, мелкие и крошку. Средними кубиками нарезают сырую морковь для припускания, тушения. Мелкие кубики из сырой моркови используют для приготовления супов, из вареной — для холодных блюд, крошку из сырой моркови — для щей суточных, супа рисового.

Дольки. Морковь режут поперек на цилиндры высотой 4 см, разрезают их вдоль пополам и каждую половину по радиусу режут на дольки. Используют дольки моркови для припускания, приготовления рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой.

Кружочки. Морковь одинакового диаметра (до 3 см) нарезают на кружочки толщиной 1 мм. Используют сырые кружочки для приготовления супа крестьянского, вареные — для холодных блюд.

Ломтики. Морковь разрезают вдоль на две или четыре части и нарезают поперек на ломтики толщиной 1—2 мм. Сырые ломтики используют для приготовления борща флотского и сибирского, ломтики из вареной моркови — для салатов и винегретов.

Простая нарезка свеклы:

Свеклу нарезают сырую и вареную для приготовления супов, вторых и холодных блюд.

Соломка. Нарезают свеклу так же, как картофель. Используют соломку для приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), маринада, свекольника, свекольных котлет.

Ломтики. Сырую или вареную свеклу разрезают на пластины толщиной 1—1,5 см, режут их на брусочки такой же толщины, затем нарезают поперек на ломтики толщиной 1—1,5 мм. Ломтики из сырой свеклы используют для приготовления борща флотского и сибирского, из вареной — для винегрета.

Кубики. Нарезают вареную свеклу средними и мелкими кубиками так же, как и картофель. Средние кубики используют для тушения, мелкие — для приготовления холодных блюд.

Свеклу можно нарезать и шариками, звездочками, гребешками—для украшения холодных блюд.

Формы нарезки капусты.

Соломка. Половинки кочана капусты разрезают на несколько частей и шинкуют соломкой. Используют для тушения, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), салата, капустных котлет.

Квадратики (шашки). Капусту вначале разрезают на полоски шириной 2—2,5 см, затем поперек на квадратики. Используют для приготовления щей, борщей флотского и сибирского, рагу, супа овощного, для припускания.

Дольки. Мелкие кочаны капусты разрезают вдоль пополам, затем режут по радиусу на несколько частей. Используют для варки, припускания, для жарки после предварительной варки.

Рубка. Капусту вначале шинкуют соломкой, а затем рубят вручную или на куттерах. Используют для приготовления фаршей.

Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет и улетучиваются эфирные масла. Нарезают его следующими формами.

Кольца. Репчатый лук нарезают поперек толщиной 1—2 мм и разделяют на кольца. Используют для приготовления шашлыков, жарки во фритюре.

Полукольца (соломка). Лук разрезают вдоль по оси на две половинки или на четыре части, кладут разрезом вниз и шинкуют толщиной 1—2 мм. Используют для приготовления супов, соусов, винегрета.

Дольки. Для нарезки используют мелкие луковицы, у которых при обработке оставляют часть донца, чтобы лучше сохранить форму нарезки. Луковицу разрезают вдоль пополам, а затем по радиусу на 3— 4 части. Используют для приготовления щей из свежей капусты, рагу, говядины духовой, почек "по-русски".

Кубики мелкие (крошка). Лук разрезают вдоль пополам, нарезают пластины толщиной 1—3 мм, затем поперек режутна кубики. Используют для крупяных супов, супа харчо, щей суточных, фаршей.

Убрать рабочее место, вымыть стол, разделочную доску, ножи.

Требования к качеству

Внешний вид Овощи хорошо очищены (без следов кожицы,глазков и т.п.), поверхность не заветрена. кусочки одинаковой формы, с ровными краями, однородные по величине.
Цвет, запах, вкус Характерные для свеженарезанных овощей.
Консистенция Плотная, упругая, сочная.
Нарезанные овощи укладывают в лоток и накрывают влажной марлей. Картофель непродолжительное время хранят в воде.

Вопросы для закрепления

1. Из каких последовательных операций состоит механическая кулинарная обработка овощей?

2. Как обрабатывают картофель? Как его хранят в очищенном виде?

3. Какие простые и сложные формы нарезки картофеля вам известны?

Задание по составлению отчёта

1. Указать виды нарезки овощей.

2. Дать оценку качества полуфабрикатов.

3. Защита ________ ( оценка)

Домашнее задание 

Сделать зарисовки видов нарезки овощей с указанием размеров.

Требования к качеству , хранению и транспортировке овощных  полуфабрикатов.

Лабораторная работа №2

Тема: «Приготовление рыбных полуфабрикатов. Приготовление рыбной  котлетной массы и полуфабрикатов из нее. »

Цель и задачи работы : Познакомить обучающихся с технологической последовательностью приготовление рыбных полуфабрикатов. Приготовление рыбной  котлетной массы и полуфабрикатов из нее. 

Содержание работы

1. первичная обработка рыбы.

2. определить количество отходов,  полученных при очистке  рыбы, сравнить с установленными нормами.

              3. приготовление рыбных полуфабрикатов.

4.  приготовление рыбной  котлетной массы и полуфабрикатов из нее. 

  Инвентарь, посуда, оборудование : разделочные доски с маркировкой «РС», поварские ножи, лотки, тарелки, весы.

Последовательность выполнения работы

Подготовить рабочее место для обработки рыбы, приготовление рыбных полуфабрикатов, приготовление рыбной  котлетной массы и полуфабрикатов из нее. Произвести обработку рыбы по технологии.

В зависимости от использования различают полуфабрикаты для варки, припускания, жарки основным способом, жарки во фритюре, запекания.

Для варки используют: рыбу в целом виде; подготовленные звенья рыб осетровых пород; порционные куски из тушки (кругляши); порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Куски нарезают поперек волокон, держа нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске для предотвращения деформации при тепловой обработке кож надрезают в двух-трех местах.

 Для припускания используют: рыбу в целом виде (в основном для банкетов), звенья (рыб осетровых пород), порционные куски из пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи  и костей.  Порционные куски нарезают под острым углом (45*) широкими тонкими пластами. Такие куски равномерно прогреваются в малом количестве жидкости. На коже делают надрезы.

Для на резки порционных кусков из рыб осетровых пород подготовленные звенья (зачищенные от хрящей и жучков) кладут на доски кожей вниз и нарезают на куски под острым углом, срезая мякоть с кожи. Полученные куски ошпаривают, промывают.

Для жарки основным способом рекомендуются: рыба целом виде, звенья (рыб осетровых пород), порционные куски из непластованной рыбы (кругляши), порционные куски и пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Из филе порционные куски нарезают под ост рым углом, из непластованной рыбы - под прямым. Кожу нескольких местах надрезают.

В зависимости от способа жарки применяют различны панировки и различные способы панирования. Наиболее распространенные панировки: мучная - пшеничная мука 1-го сорта, предварительно просеянная; красная панировкавка - размолотые сухари пшеничного хлеба; белая панировка - черствый пшеничный хлеб, без корок, измельченный протиранием через сито (грохот).

Иногда в качестве панировки используют пшеничный черствый хлеб без корок, нарезанный в виде соломки. Для приготовления фирменных блюд применяют также кокосовую стружку, измельченный миндаль, кукурузные хлопья и др.

Чтобы панировка лучше прикрепилась, продукт смачивают в яично-молочной смеси - льезоне. Для приготовления льезона яйца или меланж (670 г) смешивают с водой или молоком (340 г), солью (10 г) и хорошо перемешивают.

Наиболее распространенные способы: панирование простое, или простая панировка, и двойное, или двойная панировка.

Простая панировка используется для рыбы, жаренной основным способом. Целую рыбу (навагу, скумбрию, карасей, корюшку и др.), а также порционные куски перед жаркой посыпают солью, молотым перцем и панируют (обваливают) в муке или молотых сухарях либо в смеси муки и сухарей. Чтобы соль и перец распределялись равномерно, их при массовом приготовлении блюд смешивают с мукой или сухарями. Куски рыбы, нарезанные из филе без кожи и костей, панируют в муке, так как она хорошо удерживает выделяющийся сок

Двойная панировка используется для полуфабрикатов, жаренных во фритюре. Подготовленные полуфабрикаты сна чала панируют в муке, за тем смачивают в лье зоне и обваливают в красной или белой панировке.

Для жарки во фрuтюре берут: порционные куски из пластованной рыбы без кожи и костей, мелкую рыбу (килька, хамса, тюлька и др.) в целом виде с головой или без нее. Подготовленные полуфабрикаты панируют в двойной панировке.

Для заnеканuя используют: рыбу в целом виде, порционые куски из пластованной рыбы с кожей без костей, без ко и костей. Порционные куски из рыб осетровых пород подготаливают так же, как для припускания.

Для nрuготовленuя nолуфабрикатов uз котлетной и кнельной масс лучше всего использовать рыбу с небольшим количеством костей (горбуша, рыба-капитан, кета, сом, судак, щука, и др.). Рыбу разделывают на филе с кожей без костей или без кожи и костей (для кнельной массы без кожи и костей).

Котлетная масса.  

Филе нарезают кусками, добавляют замоченный в молоке или воде черствый пшеничный хлеб из муки не ниже 1сорта (без корок), соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку, после чего снова перемешивают, выбивают.

 Если котлетная масса не вязкая, то в нее добавляют сырое яйцо. В слишком вязкую котлетную массу для увеличения рыхлости кладут пропущенную  через мясорубку охлажденную вареную рыбу в количестве 25-30 % массы мякоти сырой рыбы. В котлетную массу можно добавить молоки свежей рыбы, но не более 6% массы мякоти.

Из котлетной массы приготавливают котлеты, биточки, тефтели, хлебцы рыбные, рулеты, зразы, тельное.

 Котлетам придают овально-приплюснутую форму с заостренным концом; биточкам - кругло-приплюснутую форму. Панируют и те и другие изделия в сухарной панировке. Тефтели формуют в виде шариков диаметром 3-I см по 3-5 шт. на порцию и панируют в муке. Для приготовления рулета котлетную массу раскладывают на мокрую ткань или целлофан в виде прямоугольника слоем толщиной 1,5-2 см., а середину прямоугольника в продольном направлении пoмещают фарш и, приподнимая концы, соединяют края котлетной массы (встык). Рулет перекатывают на смазанный маслом противень швом вниз, смазывают льезоном, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и делают несколько  проколов, чтобы образующиеся при тепловой обработке пары не разорвали оболочку.

Для приготовления тельного котлетную массу укладывают на мокрую ткань или целлофан в форме лепешки, на середину которой помещают фарш. Лепешку складывают вдвое, придавая тельному форму полумесяца. Смачивают полуфабрикат в льезоне и панируют в сухарях.

Рыбные зразы готовят из котлетной массы, формуя в виде овала. Свежие или сушеные грибы для фарша отваривают (сушеные предварительно замачивают) и рубят. Репчатый лук шинкуют соломкой и пассеруют. Зелень укропа или петрушки мелко рубят. Все продукты соединяют, добавляют сухарную крошку, соль, молотый перец и хорошо перемешивают. В фарш можно добавлять мелко нарезанные крутые яйца также шинкованную отварную визигу и разваренные хрящи осетровых рыб.

 Биточки и котлеты можно готовить без хлеба. Для этого филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, посыпаю солью, перцем, добавляют измельченный репчатый лук, перемешивают и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Из полученной массы формуют котлеты, смачивают их в льезоне и панируют в белой панировке.

Требования к качеству.

Качество рыбных полуфабрикатов и готовых блюд из них определяется в первую очередь качеством сырья.

Рыба и полуфабрикаты из нее относятся к особо скоропортящейся продукции. Подготовленные для нарезки порционные полуфабрикатов или использования в целом виде тушки и звенья рыб осетровых пород после охлаждения хранят при температуре 2-6ОС не более 24 ч. Порционные полуфабрикаты хранить не следует, их сразу направляют на тепловую обработку Изделия из котлетной массы, фарш хранят при такой же температуре не более 12 ч. Рыбу специальной разделки не замороженную хранят при температуре от -2 до +20с в течение 24 ч, котлеты, фарш замороженные при -4 + -6 С - 72 ч

Вопросы для закрепления

1. Из каких последовательных операций состоит механическая кулинарная обработка рыбы?

2. Для чего панируют рыбу? Перечислите виды панировок.

3. Какие полуфабрикаты из рыбы вы знаете?

Задание по составлению отчёта

1. Указать виды  полуфабрикатов из рыбы и из котлетной массы .

2. Дать оценку качества полуфабрикатов.

3. Защита ________ ( оценка)

Домашнее задание. 

Какие виды рыб используют для приготовления блюд.

Требования к качеству, хранению и транспортировке полуфабрикатов.

Лабораторная работа №3

Тема: «Приготовление полуфабрикатов из мяса, птицы и дичи. »

Цель и задачи работы : Познакомить обучающихся с технологической последовательностью приготовление полуфабрикатов из мяса, птицы и дичи. 

Содержание работы

1. первичная обработка мяса, птицы и дичи. 

2. определить количество отходов,  полученных при очистке мяса, птицы и дичи , сравнить с установленными нормами.

3. приготовления  полуфабрикатов из мяса, птицы и дичи.

Посуда , инвентарь, оборудование : разделочные доски с маркировкой «МС», поварские ножи, лотки, тарелки, весы.

Последовательность выполнения работы

Подготовить рабочее место для обработки мяса, птицы и дичи, для  приготовления полуфабрикатов из мяса, птицы и дичи. Произвести обработку мяса, птицы и дичи  по технологии.

По способу приготовления различают полуфабрикаты натуральные, панированные и рубленые. При приготовлении полуфабрикатов применяют следующие приемы: нарезка, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.

Нарезка. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40—45°, чтобы порционные куски имели хороший вид, меньше деформировались.

Отбивание. Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смоченной в холодной воде. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, I придает куску соответствующую форму. Все это способствует равномерной тепловой обработке.

Подрезание сухожилий. Сухожилия подрезают в нескольких местах для того, чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке.

Панирование. Панируют полуфабрикаты, чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Панирование способствует образованию более красивой поджаристой и хрустящей корочки. Перед панированием полуфабрикаты смачивают в льезоне для того, чтобы панировка лучше держалась на полуфабрикате.

Шпигование. Мясо шпигуют шпигом, кореньями, чесноком для I улучшения вкусовых и ароматических качеств, повышения сочности.

Маринование. Маринуют мясо мелкими или порционными кусками. Маринование способствует лучшему размягчению соединительной ткани мяса и придает ему хорошие вкус и аромат.

Для нарезки полуфабрикатов используют зачищенное мясо. По размерам полуфабрикаты делят на крупнокусковые, порционные и мелко- кусковые. У вырезки различают три части: утолщенную (головку), среднюю и тонкую (хвостик). Из каждой части вырезки нарезают соответствующий полуфабрикат.

Порционные полуфабрикаты. Бифштекс — нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2—3 см, слегка отбивают.

Филе — нарезают под прямым углом из средней части вырезки по идиому куску на порцию толщиной 4—5 см, затем придают им округлую форму, но не отбивают.

Лангет — нарезают под углом 40—45° из тонкой части вырезки но два куска на порцию толщиной 1 — 1,5 см, слегка отбивают.

Антрекот — нарезают из толстого и тонкого краев порционные куски толщиной 1,5—2 см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую форму.

Зразы отбивные —нарезают из бокового и наружного куском тазобедренной части порционные куски толщиной 1—1,5 см, отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют с измельченными вареными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, кладут соль, перец и перемешивают.

Говядина духовая — нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5—2 см, отбивают, надрезают сухожилия. Используют по 1—2 куска на порцию.

Ромштекс — нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5—2 см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке и придают форму.

Крупнокусковые полуфабрикаты. Мясо,   жаренное  крупным  куском  (ростбиф) приготавливают из зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев массой 1—2 кг. У них в нескольких местах надрезают сухожилия и пленки.

Шпигованное мясо приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5—2 кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон (или под углом 45°) морковью, бе-Ш.1МИ кореньями, шпиком, нарезанными длинными брусочками.

Охлажденный шпик вводят в мясо с помощью шпиговальной иглы.

Отварное мясо приготавливают из лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки (мясо I категории) массой 1,5—2 кг.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Бефстроганов — нарезают на толстого и тонкого краев, внутреннего и верхнего кусков тазобедренной части, из обрезков вырезки на порционные куски толщиной 1—1,5 См, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают брусочками длиной 3—4 см, массой 5—7 г.

Азу — нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренно части порционные куски толщиной 1,5—2 см и разрезают на брусочки вдвое толще, чем бефстроганов, массой 10—15 г.

Поджарка — нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего внутреннего кусков тазобедренной части куски толщиной 2 см, отбив ют и режут на брусочки массой 10—15 г.

Шашлык по-московски — нарезают из вырезки кусочки в виде кубиков массой 30—40 г и слегка отбивают. Шпик нарезают квадратиками, репчатый лук режут кружочками. Затем надевают на шпажки, чередуя мясо, шпик и лук.

Гуляш — нарезают из лопаточной и подлопаточной частей, покромки, грудинки кусочки в виде кубиков массой 20—30 г по 4—5 шт.] на порцию.

Из птицы и дичи приготавливают различные полуфабрикаты: целые тушки птицы (для варки и жарки), порционные, мелкокусковые и рубленые.

Целые тушки птицы и дичи заправляют и используют для варки или жарки.

Рагу — тушки птицы разрубают на куски по 2—3 шт. на порцию, массой по 40—50 г каждый.

Плов — тушку разрубают на куски по 4—5 шт. на порцию, массой 25—30 г каждый.

 Полуфабрикаты из филе птицы и дичи. Для их приготовления нужно спять и зачистить филе. Обработанную тушку птицы или дичи кладут на спинку ножками к себе, перерезают кожу и мякоть в пашинках, оттягивают ножки и кладут их на разделочную доску. Снимают кожу с грудных мускулов. Затем переворачивают тушку грудной частью к себе, по выступу грудной кости острым ножом подрезают мускул с одной стороны Кости, перерубают косточку-вилку (дужку), перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с каркасом, и снимают одно филе. После этого подрезают мускул с другой стороны грудной кости и также срезают другое филе.

Полученное филе зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе вытягивают сухожилие, а мякоть отбивают. У большого филе удаляют косточку-вилку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачивают ее, оставляя 3—4 см, отрубают утолщенную часть косточки (мак-лачок). Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают наружную пленку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают филе.

Котлеты натуральные — у большого зачищенного и раскрытого филе с косточкой надрезают сухожилия в 2—3 местах. В разрез вкладывают малое филе, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.

Котлеты панированные — полуфабрикат готовят, как для натуральной котлеты, затем смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Птица    или   дичь   по - столичному  (шницель столичный) —у большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2—3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой. Котлеты   по-киевски — большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой слегка отбивают, надрезают сухожилия, на образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мякоти, срезанные с малого филе, или обрезки от большого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденное сливочное масло, сформованное в виде колбаски, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Затем смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, снова панируют в белой панировке и для жарки хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим.

Котлетная масса. Для котлетной массы используют кур, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов. Из тушек птицы используют мякоть филе и ножки, а из тушек дичи (кроме фазанов и куропаток) — только филе. Мякоть отделяют от костей и кожи, пропускаю через мясорубку вместе с внутренним жиром, добавляют замоченный молоке хлеб без корок, соль, хорошо перемешивают и снова пропуска ют через мясорубку, затем выбивают. В котлетную массу из дичи можно добавить молотый перец. Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или маргарином. Из котлетной массы птицы приготавливают котлеты, биточки, зразы, фрикадельки и др.

Для котлет и биточков котлетную массу порционируют, панируют в белой панировке, придают форму котлет или биточков. Пели биточки приготавливают паровые, то их не панируют.

Для котлет пожарских котлетную массу разделывают по I 4 шт. на порцию, панируют в фигурной панировке (мелкие кубики пни соломка) и придают яйцевидно-приплюснутую форму.

Биточки рубленые из птицы, фаршированные шампиньонами — котлетную массу порционируют, придают форму кружков толщиной 1 см, на середину кладут мелко рубленные вареные шампиньоны, края соединяют, панируют в белой панировке, придают форму биточков.

Требования к качеству.

Куски мясной мякоти, неправильной округлой или овально-продолговатой формы, вырезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон Поверхность ровная, незеветренная, цвет и запах характерные. Мышечная ткань упругая, без сухожилий, грубой соединительной ткани. 

Вопросы для закрепления.

1. Из каких последовательных операций состоит механическая кулинарная обработка мяса, птицы?

2. Какие существуют способы заправки птицы и дичи?

3. Какие полуфабрикаты из мяса, птицы вы знаете?

Задание по составлению отчёта.

1. Указать виды  полуфабрикатов из  мяса, птицы.

2. Дать оценку качества полуфабрикатов.

3. Защита ________ ( оценка)

Домашнее задание. 

Какие части мяса вы знаете. Использование их для приготовления блюд.

Требования к качеству , хранению и транспортировке полуфабрикатов.

Лабораторная работа № 4

Тема: « Приготовление супов.»

Цель и задачи работы : Познакомить обучающихся с технологической последовательностью  приготовление супов.

Содержание работы

1. подготовка продуктов, составление технологической карты.

2. приготовить и оформить для подачи супы.

3. продегустировать приготовленные блюда и дать оценку их качества. 

Посуда , инвентарь, оборудование: разделочные доски , поварские ножи, лотки, тарелки, кастрюли, сковороды, ложки, шумовка, весы.

Последовательность выполнения работы

Произвести расчеты продуктов.

Получить продукты.

Подготовить рабочее место для  приготовления супов. Произвести подготовку продуктов по технологии.

Приготовить бульон.

Последовательная закладка продуктов.

Варка.

Доведение  до готовности.

Отпуск.

Ассортимент супов разнообразен. Супы классифицируют:

1.     по температуре подачи — на горячие и холодные; температура отпуска горячих блюд не ниже 75°С, холодных — не выше 14°С;

2.     по способу приготовления — на заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные;

3.     по жидкой основе — супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе, фруктово-ягодных отварах, кисло-молочных продуктах.

ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ

Заправочными супами называют супы, при приготовлении которых в бульоне, грибном отваре или воде проваривают до готовности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия. Эти супы заправляют пассерованными овощами.

Характерной особенностью заправочных супов является то, что подготовленные продукты закладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе. Поэтому они приобретают вкус и аромат тех продуктов, которые используют для супа. В зависимости от используемых продуктов заправочные супы подразделяют на щи, борщи, рассольники, овощные супы, картофельные, супы с макаронными и мучными изделиями, супы крупяные, солянки.

Заправочные супы представляют наиболее распространенную группу. Для их приготовления необходимо в первую очередь подготовить продукты.

Обработанные овощи нарезают, используя соответствующую форму нарезки (брусочки, дольки, соломка, кубики) в зависимости от вида супа. Овощи для супов используют сырыми или подвергают предварительной тепловой обработке. Квашеную капусту и свеклу тушат. Морковь, репу, лук, помидоры, томат пассеруют.

Уборка рабочих мест.

Вопросы для закрепления

1. Какие бульоны используют для приготовления прозрачных супов? 

2. Цель пассерования кореньев, томатного пюре, муки. 

3. Как сохранить естественную окраску свеклы при варке борща? 

Задание по составлению отчёта

1. Составить технологические карты на суп крестьянский, борщ украинский.

2. Дать оценку качества супам.

3. Защита ________ ( оценка)

Домашнее задание. 

 Расскажите правила варки овощей, круп, мясных продуктов для супов-пюре и супов-кремов. 

Лабораторная работа № 5

Тема: « Приготовление соусов.»

Цель и задачи работы : Познакомить обучающихся с технологической последовательностью  приготовление соусов.

Содержание работы

1. подготовка продуктов, составление технологической карты.

2. приготовить и оформить для подачи соус.

3. продегустировать приготовленные блюда и дать оценку их качества. 

Посуда , инвентарь, оборудование : разделочные доски , поварские ножи, лотки, тарелки, кастрюли, сковороды, ложки, шумовка, соусник, весы.

Последовательность выполнения работы

Произвести расчеты продуктов.

Получить продукты.

Подготовить рабочее место для  приготовления соусов. Произвести подготовку продуктов по технологии.

Приготовить бульон.

Приготовление мучной пассеровки.

Приготовление соусов.

Доведение  до готовности.

Отпуск.

Пассерование муки

Муку пассеруют с жиром или без жира (сухая пассеровка). Различают два вида пассеровки: красную мучную и белую. Красную пассеровку получают, нагревая муку до красновато-коричневого оттенка. Эту пассеровку используют для приготовления красных мясных соусов.

Для получения белой пассеровки муку нагревают, пока она не приобретет слегка желтоватый цвет. Эту пассеровку используют для приготовления белых соусов на мясном, рыбном и грибном бульонах.

Пассерование кореньев и лука. Коренья и лук пассеруют так же, как для супов заправочных.

Пассерование томата-пюре

Томат-пюре пассеруют с жиром, после чего он приобретает оранжевый цвет.

Соусы на мясном бульоне

Основными соусами этой группы являются красный мясной соус на коричневом бульоне и белый соус на мясном бульоне. Их используют для приготовления различных блюд и производных соусов.

Красный мясной соус и его производные

Жидкой основой его является коричневый бульон. Говяжьи, телячьи, свиные, бараньи кости рубят на небольшие куски и обжаривают в жарочном шкафу до темно-золотистого цвета. Затем их заливают холодной водой и варят при слабом кипении 5—8 ч, периодически удаляя жир. В конце варки добавляют подпеченные овощи (лук, морковь, белые коренья).

Красную горячую жировую пассеровку разводят горячим коричневым бульоном, добавляют пассерованные овощи (репчатый лук, морковь, петрушку или сельдерей) с томатом и проваривают при слабом кипении, затем процеживают через сито, протирая кусочки овощей. Если соус предназначается для подачи к блюдам, его перед концом варки заправляют солью, сахаром и перцем.

Подают к изделиям из котлетной массы, тушеным мясным блюдам.

Соус луковый

К пассерованному мелкошинкованному луку добавляют уксус, перец горошком, лавровый лист, кипятят 5—7 мин, добавляют красный основной соус, затем всю смесь проваривают и заправляют маслом.

Подают к тушеному мясу, биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине.

Соус красный кисло-сладкий

Чернослив отваривают в небольшом количестве воды; отвар вливают в красный соус, добавляют прокипяченные красное вино или уксус, перец горошком, лавровый лист, соль и проваривают. Затем смесь процеживают, добавляют чернослив, изюм без косточек, рубленые грецкие орехи, доводят до кипения и заправляют маслом.

Подают к блюдам из отварного и тушеного мяса и домашней птицы.

Белый основной соус и его производные

Белую мучную жировую пассеровку охлаждают до 60—70°, разводят горячим мясным бульоном, добавляют слегка спассерованную петрушку и лук и варят 30 мин. Перед окончанием варки соус заправляют солью и лимонной кислотой. Готовый соус процеживают, протирая овощи, заправляют сливочным маслом.

Как самостоятельный белый основной соус иногда подают к отварной и припущенной птице и телятине, заправив его сливочным маслом.

Паровой соус

В белый основной соус вводят лимонную кислоту или сок лимона, вливают белое столовое вино и доводят до кипения. Заправляют сливочным маслом.

Подают к отварным и припущенным курам, вареной говядине, отварной телятине, котлетам из телятины, кур и дичи.

Соус томатный

Мелко нарезанные коренья моркови и петрушки, репчатый лук пассеруют, добавляют томат-пюре, нагревают, соединяют с белым основным соусом и варят. Перед окончанием варки кладут соль, молотый перец, лимонную кислоту и вливают прокипяченное белое сухое вино. Подают к жареному мясу, лангету, эскалопу, мозгам фри и овощным блюдам: фаршированным баклажанам, перцу, овощной солянке.

Соусы на рыбном бульоне

На рыбном бульоне готовят в основном белые соусы. Основой их является белый основной соус, приготовленный из белой мучной пассеровки, мелко нарезанных петрушки, сельдерея, пассерованного лука и рыбного бульона. Используют его только для приготовления производных соусов.

Соус белый с рассолом

В основной белый соус добавляют прокипяченный огуречный рассол и варят. Затем кладут соль, сок лимона или лимонную кислоту и вливают прокипяченное белое сухое вино. Соус процеживают и заправляют сливочным маслом. Подают к припущенной и вареной рыбе.

Соусы на грибном бульоне

Основной соус грибной

Приготовляют на грибном бульоне. Горячую мучную жировую пассеровку соединяют с грибным бульоном, солят и проваривают 30—45 мин. Затем соус процеживают, кладут в него лук, спассерованный вместе с грибами, и проваривают еще 10—15 мин.

Подают к изделиям из картофеля (котлетам, рулету), а также используют для приготовления производных соусов.

Соус грибной с томатом

В грибной основной соус вводят пассерованный томат-пюре и проваривают. Подают к изделиям из картофеля и круп (котлетам, биточкам, запеканкам).

Соусы на молоке

Основной молочный соус

Горячую жировую мучную белую пассеровку разводят горячим молоком и проваривают, затем кладут сахар, соль и процеживают. Пассеровку можно также разводить молоком, разбавленным бульоном или водой. В зависимости от назначения молочный соус готовят полужидким, средней густоты и густым, соответственно изменяя соотношение муки и молока. Густой соус используют в качестве фарша для блюд из птицы (котлет из филе кур), а также вводят для связи в овощные котлеты. Соус средней густоты используют для запекания мясных, рыбных и овощных блюд. В него иногда вводят сырые яичные желтки. Полужидкий соус подают к овощным и крупяным блюдам, а также используют для заправки овощных гарниров.

Соус молочный сладкий

В полужидкий молочный соус добавляют ванилин и сахар.

Подают к сырникам, к некоторым крупяным блюдам,

Соусы на сметане

Соус сметанный основной

Готовят двух видов: из сметаны с добавлением пшеничной муки (натуральный) и из сметаны с добавлением белого соуса, приготовленного на мясном или рыбном бульоне. Соус сметанный натуральный готовят следующим образом. Муку слегка поджаривают без масла, охлаждают, смешивают с маслом, разводят горячей сметаной, заправляют солью и перцем, варят и процеживают. Его подают к мясным, рыбным и овощным блюдам, а также используют для приготовления производных сметанных соусов.

При изготовлении сметанного соуса с добавлением белого в горячий белый соус кладут горячую сметану, соль, перец и варят. Сметанный соус, приготовленный на мясном бульоне, подают к мясным, рыбным и овощным блюдам; сметанный соус на рыбном бульоне — только для рыбных блюд. Используют эти соусы также для приготовления производных соусов, грибных горячих закусок, для запекания грибов, мяса, рыбы, овощей.

Соус сметанный с томатом

В сметанный соус добавляют спассерованный томат-пюре и варят, иногда для остроты добавляют красный перец.

Используют соус для приготовления голубцов, жареных и фаршированных кабачков и других блюд из тушеных и запеченных овощей.

Соус сметанный с луком

В сметанный соус кладут мелко нашинкованный пассерованный лук, заправляют соусом «Южный» и доводят до кипения. Подают к лангету, изделиям из котлетной массы.

Уборка рабочих мест.

Требования к качеству соусов.

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны (жидкие соусы), быть эластичными, однородными без комков заварившейся муки и частиц не протертых овощей. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу.

Овощи входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки.

Вопросы для закрепления

1. Какие соусы и почему относятся к основным ?

2. Как приготовить коричневый бульон?

3. Почему готовые соусы  нужно заправлять сливочным маслом или маргарином?

Задание по составлению отчёта

1. Классификация соусов.

2. Дать оценку качества соусов.

3. Защита ________ ( оценка)

Домашнее задание. 

Для каких блюд используют красные, белые, сметанные, молочные соусы?

Способы подачи соусов.

Лабораторная работа № 6.

Тема: «Приготовление блюд и гарниров из овощей. »

Цель и задачи работы : Познакомить обучающихся с технологической последовательностью  приготовление блюд и гарниров из овощей.

Содержание работы

1. подготовка продуктов, составление технологической карты.

2. приготовить и оформить для подачи блюда и гарниры из овощей.

3. продегустировать приготовленные блюда и дать оценку их качества. 

Посуда , инвентарь, оборудование : разделочные доски , поварские ножи, лотки, тарелки, кастрюли, сковороды, ложки, шумовка, весы, мясорубка.

Последовательность выполнения работы

Произвести расчеты продуктов.

Получить продукты.

Подготовить рабочее место для  приготовления блюд и гарниров из овощей.. Произвести подготовку продуктов по технологии.

Первичная обработка овощей.

Приготовление полуфабрикатов.

Тепловая обработка.

Доведение  до готовности.

Отпуск.

Варить можно любые овощи. Чаще всего варят картофель, капусту (белокочанную, брюссельскую, цветную, савойскую), стручковую фасоль, спаржу, артишоки. Вареные овощи используют как самостоятельное блюдо, заправляя маслом или соусом, или в качестве гарнира к блюдам из рыбы, мяса, птицы. При подаче их посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.

Картофель отварной. Картофель варят целыми клубнями (мелкий, чаще молодой картофель) или разрезают на части (крупный). Очищенный картофель варят в котле слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма клубней. После доведения до готовности отвар сливают, посуду закрывают крышкой и при слабом нагреве подсушивают картофель 2— 3 мин. При этом оставшуюся влагу поглощает крахмал.

Некоторые сорта картофеля сильно развариваются, пропитываются водой, в результате чего ухудшается вкус готового блюда. Поэтому при варке такого картофеля воду сливают через 15 мин после закипания, закрывают посуду крышкой и доводят картофель до готовности паром, образующимся в котле. Таким же способом варят картофель, обточенный в виде шариков, бочоночков для оформления банкетных блюд.

Качество вареного картофеля при хранении снижается, поэтому варить его следует небольшими партиями.

При отпуске отварной картофель кладут на тарелку, баранчик или порционную сковороду, поливают маслом или сметаной либо подают их отдельно, посыпают рубленой зеленью. Можно подать картофель с жареным луком, жареными грибами, с соусами: красным с луком, корнишонами, томатным, сметанным, сметанным с луком, грибным.

Картофельное пюре. Для приготовления пюре лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Сваренный и обсушенный картофель горячим (температура не ниже 80°С) протирают на протирочной машине. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогревают непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко или нежирные сливки и взбивают до получения пышной массы.

При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают рубленой зеленью. Пюре можно отпускать с пассерованным репчатым луком или вареными рублеными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом. Чаще пюре используют в качестве гарнира к блюдам из мяса и рыбы.

Картофель в молоке. Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками, затем варят в небольшом количестве воды до полуготовности. Отвар сливают, картофель заливают горячим молоком, солят и варят до готовности. После этого кладут часть (50%) масла сливочного и доводят до кипения. Отпускают с оставшимся маслом, можно посыпать зеленью.

Для запекания овощи предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми. Овощи раскладывают на противнях или порционных сковородах, которые смазывают маслом и посыпают сухарями. Запекают их в жарочном шкафу при температуре 250—280°С до образования на поверхности блюда поджаристой корочки и прогревания внутренних слоев до 80°С. По технологии приготовления запеченные овощи можно разделить на три группы: овощи, запеченные в соусе; запеканки и пудинги; фаршированные овощи.

Овощи, запеченные в соусе. Чаще всего для запекания используют картофель, кабачки, цветную капусту. Картофель запекают после отваривания (кубиками, молодой картофель — целыми клубнями) и после предварительного обжаривания (сырой или сваренный в кожуре). Можно запечь и картофельное пюре. Запекают картофель под сметанным соусом. Иногда соус предварительно смешивают с пассерованным луком и обжаренными грибами. Подготовленный картофель, залитый соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске посыпают зеленью.

Картофельное пюре для запекания выкладывают на смазанную жиром порционную сковороду или противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной или сметаной, наносят ложкой узор и запекают. Отпускают с маслом.

Обжаренные кабачки кладут на смазанную жиром сковороду и заливают молочным или сметанным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При отпуске поливают маслом. Так же готовят цветную капусту, которую предварительно отваривают и разбирают на соцветия.

Запеканки, пудинги. Для приготовления этих кулинарных изделий чаще всего используют картофель, морковь, капусту (белокочанную и цветную), тыкву.

Запеканка картофельная. Сваренный картофель обсушивают и протирают в горячем состоянии. Одну половину массы выкладывают слоем 2 см на смазанный и посыпанный сухарями противень, сверху равномерно распределяют фарш. Затем фарш покрывают оставшейся массой, поверхность разравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске разрезают на куски, поливают сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.

Для приготовления рулета протертый картофель укладывают на чистую, смоченную водой салфетку, на середину массы кладут фарш, придают изделию форму слегка приплюснутого цилиндра или кулебяки и перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень. Поверхность рулета смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем ножом делают 2—3 прокола, сбрызгивают маслом и запекают. Отпускают так же, как и запеканку.

Для приготовления фарша репчатый лук и морковь, нарезанные соломкой, пассеруют, слегка обжаривают нашинкованную капусту и грибы (белые или шампиньоны). Пассерованные овощи смешивают с капустой или грибами, вареными рубленными яйцами, добавляют перец. Можно добавить рубленую зелень петрушки или укропа.

Овощи, как правило, жарят сырыми, в некоторых случаях — предварительно отваренными. В сыром виде жарят овощи, содержащие неустойчивый протопектин и достаточное количество влаги. Это картофель, кабачки, тыква, помидоры, баклажаны и др. Овощи, содержащие более устойчивый протопектин, предварительно варят или припускают, измельчают, а затем жарят (овощные котлеты из капусты, свеклы, моркови и др.).

Жарят овощи в небольшом количестве жира (5—10% массы полуфабриката) основным способом и в большом (соотношение продукта и.жира 1:4) — во фритюре.

Жареные овощи подают как самостоятельное блюдо, отпуская с маслом, сметаной, соусами, свежими и солеными огурцами и помидорами, и в качестве гарнира.

Картофель жареный. Приготовляют из сырого или вареного картофеля. Сырой картофель нарезают брусочками, дольками, кубиками или ломтиками, промывают в холодной воде, чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню. Затем его обсушивают, кладут на противень с разогретым жиром слоем 4—5 см, жарят до образования румяной корочки, периодически помешивая, солят и продолжают жарить до мягкости. Если при жарке на плите картофель полностью не прожарился, то его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф.

Картофель, сваренный в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками или ломтиками, кладут тонким слоем на сковороду с разогретым жиром, посыпают солью и жарят, периодически встряхивая, до образования румяной корочки.

При отпуске жареный картофель кладут на тарелку или порционную сковороду, поливают растопленным маслом, посыпают зеленью, дополнительно в салатнике можно подать свежие, соленые, маринованные огурцы, помидоры, салат из свежей капусты или квашеной.

Картофель можно приготовить с луком или с луком и грибами. В этом случае перед отпуском его смешивают с пассерованным луком или с пассерованным луком и обжаренными грибами.

Картофель, жаренный во фритюре. Картофель нарезают брусочками, соломкой (пай), тонкими кружочками (чипсы), кубиками, шариками, (крупными — шато, среднего размера — паризьен, мелкими — нуазет), стружкой, дольками. Промытый и хорошо обсушенный картофель закладывают в раскаленный до 170—180°С жир и жарят до образования румяной корочки и мягкой консистенции (8—10 мин). Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью. Картофель, жаренный во фритюре, или картофель фри, используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Лук фри. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке, жарят в разогретом жире 3—5 мин до образования золотистой корочки. Жареный лук вынимают шумовкой, дают жиру стечь, не солят. Используют в качестве гарнира к бифштексу, рыбе и другим блюдам.

Зелень фри. Веточки петрушки моют, обсушивают и жарят в разогретом жире 1—2 мин до темно-зеленого цвета. Затем ее вынимают, дают жиру стечь и используют в качестве гарнира и украшения к рыбным блюдам: рыба, жаренная в тесте; рыба жареная с зеленым маслом.

Котлеты капустные. Нашинкованную капусту припускают с жиром в молоке или молоке с добавлением бульона или в воде до полуготовности. После этого всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10—15 мин. Массу охлаждают, вводят в нее яйца и перемешивают. Можно добавить в подготовленную массу припущенные яблоки. Жарят и отпускают котлеты так же, как морковные.

Котлеты картофельные. Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают в горячем виде, охлаждают до 40—50°С, добавляют яйца и хорошо перемешивают. Из этой массы формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке, обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают растопленным маслом, маргарином или сбоку подливают соус: грибной, сметанный, сметанный с луком, сметанный с томатом.

Зразы картофельные. Из картофельной массы, приготовленной как для котлет, формуют лепешки, на середину их кладут фарш и соединяют края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая ему форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон. Для фарша лук репчатый нарезают соломкой, пассеруют; грибы мелко режут и обжаривают; морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Пассерованный лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы (по 2 шт. на порцию) поливают жиром. Сметану или соусы (грибной, томатный, сметанный) подают отдельно или подливают на блюдо.

Крокеты картофельные. Горячий вареный картофель протирают, добавляют 1/3 муки, положенной по рецептуре, желтки яиц и перемешивают. Полученную картофельную массу разделывают в виде шариков, груш, цилиндров (по 3—4 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира. В массу можно добавить поджаренные грибы и лук.

Отпускают крокеты с соусами красным с луком и огурцами, томатным, грибным. Соус лучше подать отдельно. Можно часть соуса подлить, а часть подать в соуснике. Крокеты можно использовать в качестве гарнира, в этом случае их делают меньшего размера.

Уборка рабочих мест.

Требования к качеству.

Вареные и припущенные овощи. Овощи мягкие, недеформированные. Не допускаются потемневшие клубни. Картофель и корнеплоды хорошо очищены, без глазков и темных пятен. Отварная капуста сохранившейся формы, без запаха пареных овощей. Клубни отварного картофеля однородные по величине, целые или слегка разварившиеся.

Картофельное пюре. Уложено на тарелку и полито сливочным маслом, на поверхность нанесен узор. Вкус и запах слегка соленые, нежные, с ароматом молока и сливочного масла; не допускается запах подгорелого молока. Цвет от кремового до белого, без темных включений. Консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков непротертого картофеля.

Капуста отварная. Белокочанная капуста нарезана крупными кусками, брюссельская — целыми кочешками. Не допускается привкус пареной капусты. Цвет белокочанной капусты от белого до кремового, ранних сортов и савойской — от светло-зеленого до бледно-кремового, брюссельской — ярко-зеленый или слегка бурый. Консистенция мягкая, нежная.

Цветная капуста отварная. Головка целиком или ее половинка уложена в баранчик либо на тарелку и украшена веточкой зелени. Вкус и запах слегка соленые, с ароматом, свойственным цветной капусте и соусу. Цвет от белого до кремового, на поверхности не допускаются черные пятна и покраснения. Консистенция мягкая.

Овощи в молочном соусе. Нарезаны кубиками правильной формы и одинакового размера. Не допускается запах подгоревших молока и овощей. Цвет свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция мягкая, овощи могут быть частично разварены.

Жареные овощи. Равномерно обжарены, сохранившие форму. Не допускается запах запаренных овощей. Консистенция картофельных котлет пышная, рыхлая, нетягучая, без комков; у котлет морковных и капустных — нежная, однородная, без крупных кусочков овощей.

Тушеные овощи. Нарезаны на кусочки одинаковой формы (кубики, дольки), мягкой сочной консистенции. Они должны сохранять форму нарезки, за исключением картофеля, тыквы и кабачков, форма которых может быть частично нарушена. Не допускается запах подгоревших и пареных овощей.

Запеченные овощи. Поверхность рулетов и запеканок равномерно окрашена, без подгорелых мест, трещин и разрывов. Консистенция картофельных запеканок нежная, нетягучая. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью покрыты им.

Блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность, разрушается витамин С. Отварной обсушенный картофель и картофельное пюре хранят на мармите 2 ч. Цветную капусту, спаржу отварные — в горячем отваре не более 30 мин. Для более длительного хранения их охлаждают и хранят без отвара в холодильнике, а по мере использования прогревают в отваре. Так же поступают и с припущенными овощами. Картофель, жаренный во фритюре, можно хранить остывшим в течение дня. Тушеные и запеченные блюда из овощей и грибов хранят горячими не более 2 ч.

Вопросы для закрепления

1. При какой температуре и почему в картофельную массу вводят яйцо ?

2. Как сохранить витамин С?

3. Какие процессы происходят при тепловой обработки овощей?

Задание по составлению отчёта

1. Установите время жарки зраз картофельных?

2. Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 12 порций картофельного пюре.

3. Составить  технологическую схему  приготовления зраз картофельных.

4. Защита ________ ( оценка)

Домашнее задание. 

Каково значение овощных блюд в питании?

Лабораторная работа № 7.

Тема: «Приготовление блюд из яиц и творога. »

Цель и задачи работы : Познакомить обучающихся с технологической последовательностью  приготовление блюд из яиц и творога. 

Содержание работы

1. подготовка продуктов, составление технологической карты.

2. приготовить и оформить для подачи блюда из яиц и творога.

3. составить отчет.

4. продегустировать приготовленные блюда и дать оценку их качества. 

Посуда , инвентарь, посуда. оборудование: разделочные доски , поварские ножи, лотки, тарелки, кастрюли, сковороды, ложки, шумовка, сито, противни, лопатка, выемки, терка, креманки, чашки, поднос, весы, мясорубка, протирочная машина, миксер.

Последовательность выполнения работы

Произвести расчеты продуктов.

Получить продукты.

Подготовить рабочее место для  приготовления блюд из яиц и творога. Произвести подготовку продуктов по технологии.

Протереть творог, натереть сыр.

Приготовление теста.

Приготовление полуфабрикатов.

Тепловая обработка.

Доведение  до готовности.

Оформить блюда для подачи.

Оформить отчет и сдать работу.

Продегустировать блюда и сдать работу.

Убрать рабочее место.

ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ НАТУРАЛЬНАЯ

Приготавливают яичницу-глазунью на порционных чугунных или алюминиевых сковородах. Можно использовать большие сковороды, противни или специальные сковороды с углублением для желтка. На хорошо разогретую сковороду со сливочным маслом осторожно помещают подготовленные яйца так, чтобы желток остался целым. Посыпают солью и жарят 2–3 мин до загустения белка. Желток должен остаться полужидким. Яичницу-глазунью после поджаривания можно сбрызнуть маслом и дожарить в течение 1–2 мин в жарочном шкафу. Для глазуньи используют мелкую соль, которой солят белок, так как на поверхности желтка от соли остаются светлые пятна. Чтобы белок не вздувался и не разрывался, часть соли можно добавить в масло, на котором жарят яичницу. Желток можно при жаренье посыпать молотым перцем.

Отпускают яичницу-глазунью на порционной сковороде, иногда на тарелке, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью. Используют в качестве самостоятельного блюда, как горячую закуску, для дополнения мясных блюд (бифштекс с яйцом, антрекот с яйцом), а также для бутербродов.

ЯИЧНИЦА С ГАРНИРОМ

Яичницу можно приготовить с различными гарнирами: колбасой, ветчиной, сосисками, сардельками, шпиком, грудинкой, черным хлебом, зеленым луком, кабачками, картофелем, стручками фасоли, грибами, зеленым горошком, помидорами.

Мясные продукты нарезают кубиками, ломтиками, соломкой или кружочками и обжаривают на порционной сковороде основным способом. Фасоль отваривают, зеленый горошек прогревают в отваре, затем заправляют сливочным маслом. Кабачки, баклажаны, сырой или вареный картофель нарезают ломтиками, помидоры – кружочками и жарят. Зеленый лук мелко нарезают и пассеруют. Черный хлеб зачищают от корок, нарезают кубиками или ломтиками и поджаривают.

На подготовленный гарнир выливают сырые яйца так, чтобы желток остался целым, посыпают солью и продолжают жарить до готовности. Отпускают на порционной сковороде, на которой приготавливают блюдо. Поливают сливочным маслом. Гарнир в виде обжаренных помидоров кладут сверху на яичницу.

ОМЛЕТЫ

Омлеты отличаются от яичницы тем, что приготавливаются с добавлением жидкости: молока, воды или сливок. По технологии приготовления омлеты делят на натуральные, смешанные с гарниром, фаршированные гарниром.

Для приготовления омлетов используют яйца, меланж или яичный порошок. Приготовленные яичные продукты соединяют с молоком (на 1 яйцо берут 15 г молока) и солью, хорошо вымешивают, слегка взбивая до появления на поверхности пены. В полученную омлетную массу можно добавить небольшое количество растопленного масла.

ВАРЕНИКИ С ТВОРОГОМ

Приготовление вареников состоит из следующих стадий: приготовления теста, подготовки фарша, формовки вареников, выдерживания полуфабриката на холоде и варки.

Тесто для вареников готовят так же, как и тесто для пельменей. Воду соединяют с яйцами, растворяют в ней, помешивая, соль, сахар и вводят в подготовленную просеянную муку, высыпанную горкой на стол или в широкую посуду. Начиная с середины, постепенно замешивают тесто до полного соединения жидкости с мукой, а затем до образования плотного упругого комка (5—10 % муки оставляют для посыпки стола при разделке). Готовое тесто оставляют на 40 мин для созревания и приобретения большей эластичности.

Для фарша творог протирают, добавляют сырые яйца, сахар, соль и хорошо перемешивают. Фарш разделывают в виде небольших шариков.

Тесто раскатывают толщиной 1,5–2 мм в виде полоски шириной 40–50 мм, смазывают сырыми яйцами или льезоном. Отступив 3–4 см от края, на тесто кладут шарики фарша на расстоянии 4 см друг от друга.

Приподняв край смазанной полоски теста, накрывают им фарш, вокруг каждого шарика верхний слой теста прижимают руками к нижнему и вырезают вареники металлической выемкой. Обрезки теста соединяют и вторично раскатывают. Раскатанное тесто можно нарезать небольшими кусочками и из них с помощью круглой выемки сразу нарезать кружочки. На тесто снова кладут фарш, закрывают и защипывают края.

Для разделки вареников используют стол с деревянной поверхностью или широкую доску.

Приготовленные полуфабрикаты хранят до варки на деревянных лотках, посыпанных мукой, или в холодильнике при температуре 0–6 °C. При плюсовой температуре вареники не должны находиться более 20 мин.

Вареники варят в широкой и низкой посуде, опуская в кипящую подсоленную воду (на 1 кг 4 л воды) небольшими порциями. Время варки с момента закипания воды после опускания вареников 5–8 мин. Варят при слабом кипении. Готовые, всплывшие наверх вареники вынимают шумовкой, кладут в посуду с растопленным сливочным маслом и слегка встряхивают.

Отпускают вареники в подогретой посуде, поливают растопленным сливочным маслом. Сметану можно подать отдельно.

Полуфабрикаты блюда «вареники с творогом» должны иметь форму полукруглых пирожков с хорошо заделанными краями, быть неслипшимися, недеформированными. Толщина слоя теста 2–3 мм. Средняя масса вареника не более 12–14 г или 20–25 г. После варки вареники должны сохранить свою форму, иметь однородную консистенцию, мягкую и нежную. Цвет вареников белый с кремовым оттенком, поверхность, блестящая от масла. Не должно быть посторонних привкусов и запахов, вкус вареников в меру сладкий, без кислотности.

ВАРЕНИКИ ЛЕНИВЫЕ

Ленивые вареники отличаются от вареников с творогом тем, что готовятся без теста.

Протертый творог соединяют с сырыми яйцами, сахаром, солью, пшеничной мукой и тщательно перемешивают до образования однородной массы. Массу толщиной в 1 см выкладывают на посыпанную мукой поверхность стола и нарезают полосками шириной 2–2,5 см, которые в свою очередь нарезают прямоугольниками или ромбиками. Если массу формуют в виде валика (1,5 см в диаметре), то нарезают поперек на кружочки. Хранят до варки так же, как и вареники с творогом. Варят при слабом кипении в подсоленной воде 3–4 мин. Вынимают и отпускают так же, как и вареники с творогом.

Полуфабрикаты блюда «вареники ленивые» должны иметь форму цилиндриков, ромбиков, квадратиков или кружочков, не допускается деформирование и слипание продукта; масса изделия 15 г.

СЫРНИКИ

Сырники могут быть с сахаром и ванилином или без сахара. Для их приготовления лучше использовать жирный творог. Из обезжиренного творога необходимо отжать лишнюю влагу, иначе значительно увеличивается расход муки при приготовлении блюда, что ухудшает качество сырников (на 1 кг творога следует брать не более 120 г муки и 10 г соли). Готовить сырники можно не только с мукой, но и с манной крупой, густой манной кашей, а также с добавлением вареного картофеля, припущенной моркови и т. п.

Творог протирают и соединяют с яйцами, растертыми с сахаром, пшеничной мукой или манной крупой, солью. Массу хорошо перемешивают и разделывают в виде биточков, панируют в муке. До жаренья хранят, уложив на противень, в холодильнике. Жарят основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки и дожаривают в жарочном шкафу 5 мин. Отпускают сырники по 2 шт. на порцию, посыпают сахаром или сахарной пудрой. Отдельно подают сметану, сметанный или молочный сладкий соус. Сырники жарят перед отпуском и подают горячими.

При приготовлении сырников с мукой ее можно пассеровать без изменения цвета для увеличения в муке количества водорастворимых веществ.

Сырники должны быть правильной круглой формы, цвет золотисто-желтый, без подгорелых мест. Поверхность ровная без трещин, консистенция мягкая, масса однородная без крупинок внутри, запах творога, вкус кисло-сладкий.

ЗАПЕЧЕННЫЕ БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА

К запеченным творожным блюдам относят запеканку и пудинг, который отличается от запеканки тем, что в него вводят взбитые в пышную пену белки, а также добавляют изюм, орехи, ванилин, цукаты (в сладкий пудинг).

ЗАПЕКАНКА ИЗ ТВОРОГА

Нежирный творог протирают и соединяют с пшеничной мукой или манной крупой (густой манной кашей), вводят сахар, яйца, соль и перемешивают массу. На противень, смазанный холодным маслом и посыпанный молотыми сухарями, выкладывают массу слоем 3–4 см. Поверхность разравнивают и смазывают сметаной или яйцами, взбитыми со сметаной, поливают растопленным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 °C.

Запеканки из творога должны быть с гладкой поверхностью, без трещин, покрытыми равномерно румяной корочкой, цвет на разрезе белый или желтый, вкус кисло-сладкий.

В изделиях из творога недопустим горький привкус, затхлый запах, жидкая консистенция, ярко выраженная кислотность.

Готовую запеканку нарезают на порционные куски квадратной или прямоугольной формы. Отпускают в горячем виде со сметаной, сметанным или сладким соусом.

ПУДИНГ ИЗ ТВОРОГА

Творог протирают, белки сырых яиц отделяют от желтков, которые растирают с сахаром, изюм перебирают и промывают, белки взбивают до образования устойчивой пышной пены, орехи измельчают. Творог соединяют с манной крупой, желтками, размягченным сливочным маслом, солью, ванилином, изюмом, орехами. Массу тщательно перемешивают, вводят белки и еще раз осторожно размешивают, чтобы не осели белки.

Полученную густую массу выкладывают в форму или на противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями. Выровненную поверхность обрабатывают сметаной или льезоном, состоящим из смеси яиц, сахара, сметаны и молока.

Пудинг запекают в жарочном шкафу 25–35 мин до образования на поверхности красивой поджаристой корочки и выдерживают в форме 5—10 мин для остывания, выкладывают и разрезают. Запеченный на противне пудинг разрезают, не выкладывая, на квадратные куски. Отпускают в горячем виде со сладким молочным соусом, сметаной или растопленным сливочным маслом.

Вопросы для закрепления

1. Какие продукты входят в состав творожной массы ?

2. Как приготавливают и отпускают пудинг из творога? Чем он отличается от запеканки из творога?

3. Каковы сроки хранения блюд из творога?

4. С какими гарнирами приготавливают запеченные омлеты?

Задание по составлению отчёта

1. Установите время варки вареников ленивых?

2. Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 120 порций сырников из творога со сметаной.

3. Составить  технологическую схему  приготовления сырников из творога со сметаной.

4.Определите изменение массы полуфабрикатов вареников с творожным фаршем после варки (г, %)

5. Защита ________ ( оценка)

Домашнее задание. 

Что происходит с белками яиц при нагревании??

Лабораторная работа № 8.

Тема: «Приготовление блюд из рыбы. »

Цель и задачи работы : Познакомить обучающихся с технологической последовательностью  приготовление блюд из рыбы. 

Содержание работы

1. подготовка продуктов, составление технологической карты.

2. приготовить и оформить для подачи блюда из рыбы.

3. составить отчет.

4. продегустировать приготовленные блюда и дать оценку их качества. 

Посуда , инвентарь, посуда. оборудование: разделочные доски , поварские ножи, лотки, тарелки, кастрюли, сковороды, ложки, шумовка, сито, противни, лопатка, выемки, терка, креманки, чашки, поднос, весы, мясорубка.

Последовательность выполнения работы

Произвести расчеты продуктов.

Получить продукты.

Подготовить рабочее место для  приготовления блюд из рыбы. Произвести подготовку продуктов по технологии.

Обработка рыбы.

Приготовление полуфабрикатов.

Тепловая обработка.

Доведение  до готовности.

Оформить блюда для подачи.

Оформить отчет и сдать работу.

Продегустировать блюда и сдать работу.

Убрать рабочее место.

Рыба отварная с соусом польским.

 С этим соусом подают чаще всего судака, линя, щуку, сига, сома, дальневосточных лососей, осетровых рыб. Куски отварной рыбы укладывают на порционное блюдо, вокруг располагают гарнир из отварного картофеля в форме бочоночков или целыми клубнями; дополнительно можно положить вареного рака. Картофель посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа и поливают маслом. Соус польский подают отдельно или поливают им рыбу.  

При жарке основным способом рыбу посыпают солью, перцем, панируют в муке, в красной или белой панировке. Жир на сковороде или противне разогревают до 150 С. Жарят рыбу сначала с одной, а затем с другой стороны. Обжаренную рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу. При жарке температура внутри кусков поднимается до 75-85 С. Продолжительность жарки 10-20 мин.

На гарнир к жареной рыбе чаще всего подают жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши, реже тушеные и отварные овощи. Дополнительным гарниром служат соленые огурцы, помидоры.

Жареную рыбу можно подавать натуральной или с соусом.

Большинство чешуйчатых и бесчешуйчатых рыб отпускают чаще всего с соусом - томатным, красным, томатным с овощами, томатным с экстрагоном или майонезом; подают его отдельно.

Карася, линя, окуня, леща и плотву подают со сметанным соусом, а рыбу лососевых и осетровых пород - с томатным соусом или майонезом с корнишонами.

Рыба жареная по-ленинградски.

 Порционные куски трески, судака, сома, камбалы жарят и подают на порционной сковороде; вокруг рыбы кладут жареный картофель (кружочками), а сверху - лук фри, нарезанный кольцами.      

Рыба жареная с лимоном (миньер).

 Растапливают сливочное масло, добавляют лимонный сок или раствор лимонной кислоты, зелень петрушки, соль, доводят до кипения и поливают рыбу, жаренную основным способом. Гарнируют жареным картофелем.       

Рыба жаренная в жире (во фритюре).

Чаще всего используют судака, навагу, осетровых рыб, палтуса, треску, сома.

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают порционными кусками, панируют в муке, в льезоне и белой панировке и жарят в жире, нагретом до 180-190 С; время жарки 8-12 мин. Обжаренную рыбу вынимают, дают стечь жиру и дожаривают в жарочном шкафу 5-7 мин.

Гарнир - жареный картофель (из отварного) или картофель, жаренный в жире (фри), зелень петрушки (фри) и ломтик лимона. Отдельно подают соусы томатный, майонез или майонез с корнишонами и т. п.

Рыба, жаренная в тесте (орли).

Кусочки рыбы после маринования отряхивают от зелени петрушки, окунают в тесто (клир) и жарят во фритюре 3-5 мин. Для теста (кляра) желтки яиц растирают с солью, разводят молоком, всыпают муку, хорошо вымешивают, добавляя растительное масло. В тест непосредственно перед жаркой вводят хорошо взбитые белки. Жареную рыбу укладывают на подогретом блюде в виде пирамиды, рядом кладут зелень петрушки (фри) и ломтик лимона. Соус- майонез с корнишонами или томатный подают отдельно.  

Рыба, тушенная в томате с овощами.

Порционные куски укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинко- ванных овощей (моркови, лука, белых кореньев), заливают водой или бульоном, добавляют растительное масло, томатное пюре, уксус, соль, сахар и тушат 45-60 мин, за ~5-7 мин до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист. Гарнир - картофель отварной, картофельное пюре.

Рыба, запеченная по-русски

Сырые куски филе судака, сома, щуки, сазана, леща, морского окуня, трески, осетрины, белуги кладут на смазанную жиром сковороду, посыпают солью, перцем, обкладывают ломтиками или кружочками вареного картофеля, полностью закрывая рыбу, заливают белым соусом посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают при температуре 210-220 С 15-20 мин. После этого сковороду ставят на плиту и доводят соус ДO кипения, кипятят 3-5 мин, иначе рыба может оказаться сырой. Отпускают блюдо, посыпав зеленью петрушки или укропом.

 Рыба, запеченная под сметанным соусом, с грибами (по -московски).

Куски филе сома, судака, осетровых рыб посыпают перцем, солью, панируют и обжаривают. На сковороду наливают немного сметанного соуса, кладут куски жареной рыбы, а вокруг нее - ломтики жареного картофеля. На рыбу кладут ломтики отваренных белых грибов, поджаренный репчатый лук, ломтики вареного яйца, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают 10-15 мин при температуре 250-270 С. При отпуске посыпают зеленью.

Требования к качеству.

Отварная рыба. Она должна отвечать следующим требованиям: куски рыбы целые, хорошо сохранившие форму. Осетровая рыба может быть с кожей и без нее, но обязательно зачищена от хрящей. Гарнир, уложенный рядом с рыбой, посыпан зеленью укропа или петрушки. Соус подан отдельно или рыба им полита.

Припущенная рыба. Разделана, как правило, на филе без реберных костей с кожей или без нее. Порционные куски должны хорошо сохранять форму. Рыба залита соусом, гарнир посыпан зеленью.

Жареная рыба. Она должна хорошо сохранять форму (целой рыбы или порционных кусков), иметь на поверхности ровную золотистую корочку, допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Рыба полита жиром, гарнир уложен сбору горкой, соус подан отдельно. Вкус - специфический, свойственный данному виду рыбы. Запах - рыбы и жира, на котором ее жарили, без порочащих признаков. Мясо легко разделяется вилкой, но не дряблое. Крупными кусками без панировки жарят рыбу осетровых пород. В этом случае на порцию подают один кусок толщиной не более 2 см, хорошо сохранивший форму; поверхность не должна быть заветренной.

Запеченная рыба. Поверхность должна быть покрыта тонкой глянцевой румяной корочкой. Соус под корочкой не должен быть высохшим. Не допускается наличие костей, кроме блюд из мелкой рыбы, запеченной целиком. Куски рыбы не должны пригорать и присыхать к сковороде.

Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60-700С не более 30 мин. Жареную рыбу - на плите или мармите не более 2-3 ч, после чего охлаждают до 6-8ОС и хранят при этой же темпера туре до 12 ч. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 ч. Блюда из рыбы фри и запеченные приготовляют по мере спроса.

Вопросы для закрепления

1. Как варят и отпускают рыбу ?

2. Каковы сроки хранения готовых блюд из рыбы?

Задание по составлению отчёта

1. Установите время жарки рыбы основным способом?

2. Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 50 порций отварной рыбы соус польский.

3. Составить  технологическую схему  приготовления блюда рыба запеченная по-русски.

4.Определите изменение массы полуфабрикатов рыбы  после жарки во фритюре (г, %)

5. Защита ________ ( оценка)

Домашнее задание. 

Какие гарниры подают для отварных и жареных рыбных блюд?

Лабораторная работа № 9.

Тема: «Приготовление блюд из рыбной котлетной массы. »

Цель и задачи работы : Познакомить обучающихся с технологической последовательностью  приготовление блюд из  рыбной котлетной массы.

Содержание работы

1. подготовка продуктов, составление технологической карты.

2. приготовить и оформить для подачи блюда из  рыбной котлетной массы.

3. составить отчет.

4. продегустировать приготовленные блюда и дать оценку их качества. 

Посуда , инвентарь, посуда. оборудование: разделочные доски , поварские ножи, лотки, тарелки, кастрюли, сковороды, ложки, шумовка, сито, противни, лопатка, выемки, терка, чашки, поднос, весы, мясорубка.

Последовательность выполнения работы

Произвести расчеты продуктов.

Получить продукты.

Подготовить рабочее место для  приготовления блюд из рыбы. Произвести подготовку продуктов по технологии.

Обработка рыбы.

Приготовление полуфабрикатов.

Тепловая обработка.

Доведение  до готовности.

Оформить блюда для подачи.

Оформить отчет и сдать работу.

Продегустировать блюда и сдать работу.

Убрать рабочее место.

Рыба отварная с соусом польским.

Котлеты и биточки.

Запанированные в сухарях котлеты или биточки обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8-10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.

Готовые изделия гарнируют картофелем жареным или отварным, картофельным пюре, отварными или припущенными овощами с жиром. Изделия поливают растопленным маслом. Биточки можно полить соусами: томатным, основным красным, сметанным, сметанным с луком. К котлетам можно подать отдельно соус томатный или сметанный или подлить его на тарелку рядом с котлетами.

Зразы рыбные рубленые.

Подготовленные полуфабрикаты зраз обжаривают с обеих сторон на сковороде или противне, доводят до готовности в жарочном шкафу (4-5 мин). При подаче зразы (2 шт. на порцию) поливают маслом или маргарином, гарнируют. Гарнир- картофель отварной, картофель жареный, овощи отварные или припущенные с жиром. Соус красный основной или томатный подают отдельно либо подливают к зразам.

Тельное.

Сформованные полуфабрикаты обжаривают во фритюре в течение 3-4 мин до образования румяной корочки, затем после стекания жира укладывают на сковороду и ставят в жарочный шкаф, нагретый до 250 С, на 4-5 мин до появления на поверхности изделий мелких воздушных пузырьков. Отпускают по 2 шт. на порцию с жареным картофелем, зеленым горошком, заправленным маслом или молочным соусом, или со сложным гарниром. Отдельно в соуснике подают соус томатный.

Требования к качеству.

Изделия из рыбной котлетной массы. Масса должна быть однородной, без кусочков хлеба и мякоти рыбы. Готовые изделия сохраняют форму без трещин. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе - от белого до серого. Изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами являются: закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, подгорелая корочка и др.

Вопросы для закрепления

1. Как изменяются основные вещества рыбы в процессе тепловой обработки?

2. Каковы сроки хранения готовых блюд из рыбы?

Задание по составлению отчёта

1. Установите время жарки тельного.

2. Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 75 порций котлет рыбных.

3. Составить  технологическую схему  приготовления тельного.

4.Определите изменение массы полуфабрикатов рыбы  после жарки  (г, %)

5. Защита ________ ( оценка)

Домашнее задание. 

Какие виды панировки используют для рыбы и изделий из рыбной котлетной массы?

Лабораторная работа № 10.

Тема: « Приготовление блюд из мяса.»

Цель и задачи работы : Познакомить обучающихся с технологической последовательностью  приготовление блюд из  мяса.

Содержание работы

1. подготовка продуктов, составление технологической карты.

2. приготовить и оформить для подачи блюда из  мяса.

3. составить отчет.

4. продегустировать приготовленные блюда и дать оценку их качества. 

Посуда , инвентарь, посуда. оборудование: разделочные доски , поварские ножи, лотки, тарелки, кастрюли, сковороды, ложки, шумовка, сито, лопатки, соусники, сотейник, противни, лопатка, выемки, терка, чашки, поднос, весы, мясорубка.

Последовательность выполнения работы

Произвести расчеты продуктов.

Получить продукты.

Подготовить рабочее место для  приготовления блюд из мяса. Произвести подготовку продуктов по технологии.

Обработка мяса.

Приготовление полуфабрикатов.

Тепловая обработка.

Доведение  до готовности.

Оформить блюда для подачи.

Оформить отчет и сдать работу.

Продегустировать блюда и сдать работу.

Убрать рабочее место.

Отварные блюда. Варят чаще всего те части туши, которые содержат большое количество соединительной ткани. Например, из чистой говяжьей туши варят груднику, покромку, части передних и задних ног. Из туш свинины, баранины и телятины для этой цели используют только грудинку и лопатки. Кроме того, варят домашнюю птицу (преимущественно старых кур), дичь, субпродукты (мозги, почки, рубцы, вымя, языки), а также ветчину, сосиски, сардельки и солонину,

Тушеные блюда. Тушат мясо, содержащее, значительное количество соединительной ткани, но все же меньше, чем те части мяса, которые парят. Мясо, предназначенное для тушении, предварительно обжаривают до образования на его поверхности корочки. В этом случае потери пищевых веществ уменьшаются и мясо становится более нежным, сочным и ароматным, чем вареное.

Дли тушения используют следующие части туши: говядины заднюю ногу (боковую и наружную части), лопатку (плечевую и заплечную части), покромку (от туш I категории) телятины, баранины, козлятины, свинины — лопатку, грудинку, шею. Некоторые блюда — мясо духовое, тушенное с черносливом, по-домашнему и другие — следует готовить только из боковой или наружной части задней ноги (говядина), из лопатки (баранина).

Жареные блюда. Жаренье наиболее быстрый и распространенный способ приготовления мяса. В жареном мясе сохраняется большая часть соков. Кроме того, в процессе жаренья под влиянием высокой температуры в мясе образуются ароматические вещества, придающие ему характерный приятный вкус и запах. Жарят те части мяса, которые содержат незначительное количество нестойкой соединительной ткани. Мясо, содержащее большое количество соединительной ткани, после жаренья остается жестким.

Для жаренья используют все части туш баранины, свинины, телятины, кроме шеи, а от туш крупного рогатого скота — вырезку, толстый и тонкий края. Жарят также домашнюю птицу и дичь. Кур жарят только молодых: старых кур можно жарить после предварительной их варки. Кроме того, жарят изделия из рубленого мяса (котлеты, биточки).

Запеченные блюда. Мясо для запекания предварительно варят, припускают или жарят, а затем запекают на порционных сковородах или противнях. Для запекания используется мясо, которое предназначено для варки и тушения, а также субпродукты.

Ассортимент тушеных блюд

Мясо тушеное.

Подготовленные куски мяса массой до 2 кг тушат с бульоном, морковью, репчатым луком и петрушкой. Бульон сливают и готовят на нем красный соус с овощами. При отпуске мясо нарезают поперек волокон по 1—2 куска на порцию, поливают соусом, сбоку кладут гарнир - макароны, картофель, рассыпчатую кашу. Дополнительно на гарнир подают бруснику, сваренную с корицей и гвоздикой.

Мясо, шпигованное овощами.

Подготовленные куски говядины массой 1.5 - 2 кг шпигуют вдоль волокон длинными брусочками моркови и петрушки, располагая их в виде рисунка (баранину и козлятину — чесноком).Нашпигованные куски обжаривают, кладут в глубокий сотейник, добавляют бульон, репчатый лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. На оставшемся бульоне готовят соус красный или «Мадера».

Перед подачей мясо нарезают поперек волокон на куски (1-2 на порцию). Отпускают с отварными макаронами, припущенным рисом, отварным картофелем или пюре.

Говядина, баранина духовые. Приготовляют это блюдо двумя способами.

Первый способ. Нарезают мясо (части задней ноги туши и верхняя часть лопатки) по 2 кускана порцию, отбивают, обжаривают и тушат с бульоном и пассированным томатом-пюре около 1 ч. Добавляют обжаренные овощи (картофель, морковь, репу, петрушку, лук) и тушат все вместе еще около 30 мин. За 10—15 мин до готовности к мясу добавляют пассированную муку, разведенную бульоном, лавровый лист, перец.

Второй способ. Мясо тушат отдельно от овощей в бульоне, а овощи — с пассированным томатом-пюре, бульоном, специями; в конце тушения добавляют мучную пассировку. При подаче посыпают зеленью.

Приготовленное по первому способу мясо получается вкуснее, но порционировать его труднее, чем тушенное отдельно от овощей.

Зразы отбивные. Подготовленные зразы солят, обжаривают, тушат в бульоне в течение 45—50 мин. На бульоне, в котором тушились зразы, готовят красный соус, добавляют в него пряности, кладут зразы и тушат еще 30—40 мин. Отпускают зразы на блюде по 2 шт. на порцию с гречневой кашей, картофельным пюре или с другим гарниром, поливают красным соусом.

Говядина в кисло-сладком соусе. Говядину, нарезанную от задней ноги (кроме голяшки) или от лопатки по 1—2 куска на порцию, отбивают, солят, слегка панируют в муке и обжаривают на жире. Мясо заливают бульоном, накрывают крышкой и тушат около 1 ч. Затем добавляют специи, мелко нарезанные и пассерованные морковь, петрушку, репчатый лук, томат-пюре, кориандр, толченые ржаные сухари, ошпаренный и очищенный от косточек чернослив, уксус, сахар и тушат до полной готовности. Отпускают мясо с отварными макаронами, отварным или жареным картофелем, посыпав зеленью петрушки или укропом.

Гуляш. Мясо, нарезанное кусками по 20—30 г, солят, обжаривают, заливают горячим бульоном, добавляют пассерованный томат-пюре и тушат почти до готовности. Бульон сливают и готовят на нем соус, которым заливают мясо и тушат еще 15—20 мин. Можно готовить гуляш со сметаной. На гарнир к гуляшу подают отварные картофель, овощи, клецки из манной крупы, макароны. При отпуске посыпают зеленью.

Азу. Отбитую и нарезанную брусочками говядину обжаривают, заливают горячим бульоном, добавляют пассерованный репчатый лук, томат-пюре или помидоры и тушат до готовности. Бульон сливают и готовят на нем красный соус. Мясо заливают соусом, кладут очищенные и нарезанные ромбиками бланшированные соленые огурцы, пассированный репчатый лук, свежие помидоры, огурцы, жаренный кубиками картофель и тушат 10—15 мин. Перед снятием с плиты добавляют растертый чеснок.

Тефтели из говядины. Сформованные тефтели (по 3—4 шт. на порцию) панируют в муке, обжаривают в большом количество сильно разогретого жира в течение 3 -5 мин. Затем кладут в сотейник, залипают красным или томатным соусом и тушат в точение 10— 15 мин при слабом кипении. При тушении можно добавлять растертый чеснок, а также использовать сметанный соус с томатом. Подают тефтели в глубоком порционном блюде, рядом укладывают гарнир — припущенный рис, гречневую кашу, картофельное пюре. При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились.

Требования к качеству.

Качество мясных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.

Отварное мясо подают в виде кусков (по 1-2 на порцию), нарезанных поперек волокон, или мелких кусочков однородной формы, а для детей младшего возраста - в виде измельченного пюре. Мясо кладут на тарелку рядом с гарниром, поливают маслом, бульоном или соусом. Молотое мясо выкладывают горкой.

Сосиски отпускают без оболочки в целом виде или разрезанными на две части.

Консистенция отварного мяса - мягкая, сочная, слегка упругая. Цвет- от светло- до темно-серого. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, гарнира и соуса.

Цвет отварной птицы - от белого до кремового, запах соответствует данному виду, Не допускается горьковатый привкус.

Жареное мясо приготавливают в виде мелко нарезанных кусков, одинаковых по форме и размеру, в соусе или без соуса. Гарнир, уложенный рядом, поливают маслом. Консистенция - мягкая, сочная, мясо легко разжевывается. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Мясо полностью прожарено. Цвет - от серого до светло-коричневого. Вкус и запас соответствуют данному виду жареного мяса, гарнира и соуса.

Тушеное мясо в виде порционных или мелких кусков и овощи, тушеные вместе с мясом, сохраняют свою форму. Мясо мягкое, сочное. Цвет мяса и овощей - от темно-красного до коричневатого, Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, овощей, соуса.

Запеченное мясо приготавливают с соусом, который должен слегка загустеть, но не высохнуть. Консистенция мяса - мягкая, сочная: Цвет мяса - светло-коричневый, поверхность блюда покрыта легкой корочкой от темно-желтого до светло-коричневого цвета.

Блюда из котлетной массы (по 1-2 шт. или куска на порцию) укладывают рядом с гарниром, подают с маслом или соусом. Изделия должны сохранять первоначальную форму, не иметь трещин и закатки панировки внутрь. На поверхности жареных изделий - мягкая, едва заметная корочка. Консистенция - рыхлая, сочная, однородная. Цвет изделий из мяса - от серого до коричневатого, из птицы-  от светло-серого до кремово-серого. Недопустим розово-красный оттенок. Вкус и запах мяса пли птицы без посторонних  запахов и привкуса хлеба.

Количество соли в изделиях из мяса и птицы должно соответствовать норме, рекомендуемой для детского питания,- Не допускаются блюда .излишне соленые, имеющие- на поверхности темную засохшую поджаристую корочку.

Температура подачи мясных горячих блюд 65-70° С.

До отпуска готовые блюда хранят в горячем виде на-, водяном мармите или плите/ Отварное мясо укладывают в посуду, добавляют небольшое количество бульона, закрывают крышкой, хранят при температуре не ниже 60° С 2-3 ч. Жареные блюда -хранят в горячем виде 2-3 ч, тушеные и запеченные блюда - 1-2 ч. Блюда из котлетной массы (из мяса и птицы) хранят до 30 мин. Вареные тушки птицы хранят в горячем виде 1 ч.

Вопросы для закрепления

1. Почему мясо нарезают поперек волокон?

2. Каковы сроки хранения готовых блюд из мяса?

Задание по составлению отчёта

1. Установите время жарки готового рубленого бифштекса.

2. Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 12 порций готового бифштекса рубленого с яйцом.

3. Составить  технологическую схему  приготовления гуляша.

4.Определите изменение массы полуфабриката бифштекса рубленого  после жарки  (г, %)

5. Защита ________ ( оценка)

Домашнее задание. 

Какие процессы происходят при тепловой обработки мяса.

Лабораторная работа № 11.

Тема: «Приготовление салатов, винегретов.»

Цель и задачи работы : Познакомить обучающихся с технологической последовательностью  приготовление салатов, винегретов.

Содержание работы

1. подготовка продуктов, составление технологической карты.

2. приготовить и оформить для подачи салаты, винегреты.

3. составить отчет.

4. продегустировать приготовленные блюда и дать оценку их качества. 

Посуда , инвентарь, посуда. оборудование: разделочные доски , поварские ножи, лотки, тарелки, кастрюли, сковороды, ложки, салатники, вазы, креманки,  шумовка, сито, лопатки, соусники, сотейник, противни, лопатка, выемки, терка, чашки, поднос, весы, мясорубка.

Последовательность выполнения работы

Произвести расчеты продуктов.

Получить продукты.

Подготовить рабочее место для  приготовления блюд из мяса. Произвести подготовку продуктов по технологии.

Обработка овощей

Нарезка продуктов.

Приготовление салатов.

Приготовление винегретов.

Оформить блюда для подачи.

Оформить отчет и сдать работу.

Продегустировать блюда и сдать работу.

Убрать рабочее место.

САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ

Салаты готовят из сырых, вареных, квашеных, маринованных, быстрозамороженных овощей, грибов, бобовых, сырых и консервированных фруктов, цитрусовых плодов. В некоторые виды салатов вводят мясо, птицу, рыбу, сельдь, нерыбные продукты моря, яйца и др. Салаты заправляют непосредственно перед отпуском.

САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ

Подготовленные свежие огурцы нарезают кружочками или ломтиками, помещают на тарелку или в салатник, при подаче поливают заправкой или сметаной, украшают листьями салата, посыпают зеленью. Так же готовится салат из свежих помидоров.

САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА С ЯЙЦОМ

Очищенный и промытый зеленый лук нарезают брусочками длиной 1–1,5 см, посыпают солью и поливают сметаной, сверху кладут дольки яйца.

САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ

Первый способ. Очищенную белокочанную капусту шинкуют, кладут в широкую кастрюлю, добавляют соль (на 1 кг 15 гр), вливают уксус и нагревают при непрерывном помешивании до тех пор, пока она несколько осядет и не приобретет равномерный матовый цвет. При нагревании капусты нужно следить, чтобы она сильно не размягчилась. Осевшую при нагревании капусту снимают с огня, охлаждают, добавляют растительное масло, сахар и перемешивают.

При подаче посыпают мелко нарезанным зеленым луком.

Второй способ. Капусту шинкуют соломкой, пересыпают солью, перетирают до появления сока, добавляют сахар, заправляют уксусом и растительным маслом.

В салат из белокочанной капусты можно добавить свежие или моченые яблоки, маринованные сливы или вишни, виноград, клюкву, свежую морковь. При приготовлении салата с маринованными фруктами часть маринадной жидкости можно использовать вместо уксуса. В этом случае полнее сохраняются питательные вещества, улучшается вкус блюда, сокращается время обработки продуктов и увеличивается выход.

САЛАТ МЯСНОЙ

Вареное или жареное мясо (говядина, телятина, нежирная баранина, свинина) нарезают ломтиками или тонкими пластинами, картофель, соленые огурцы – тонкими ломтиками, соединяют с крупно нарезанными листьями салата, перемешивают и заправляют соусом-майонезом с добавлением соуса «Южный».

Приготовленный салат выкладывают горкой на листья салата в салатник и украшают кусочками мяса, дольками или кружочками яиц, свежими огурцами, помидорами, зеленью, раковыми шейками.

Винегреты являются разновидностью салатов, но готовят их обязательно со свеклой. Свеклу рекомендуется перед смешиванием с остальными продуктами отдельно заправить растительным маслом для сохранения окраски овощей.

ВИНЕГРЕТ ОВОЩНОЙ

Вареные свеклу, морковь, картофель нарезают ломтиками. Соленые огурцы также режут ломтиками, репчатый лук – кольцами или полукольцами, зеленый лук – мелкими кружочками. Квашеную капусту отжимают от рассола, а если она кислая, промывают холодной водой. Все подготовленные овощи перемешивают, заправляют салатной заправкой, или соусом-майонезом, или сметаной.

Винегрет кладут в салатник, украшают карбованной морковью, свеклой, огурцами, листьями салата, посыпают зеленью. Винегрет можно приготовить с мясом, рыбой, грибами, сельдью, разделанной на чистое филе, кальмарами и др.

Требования к качеству.

Салаты. Овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки для каждого вида салата. Выкладывают салаты горкой. Зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, невялой, непожелтевшей, непотемневшей. Консистенция овощей упругая. Вкус, запах, цвет, соответствующие используемым продуктам. У салата из краснокочанной капусты не допускается синий оттенок готовой капусты. Огурцы свежие, не допускаются перезрелые с грубыми семечками и кожей.

Винегреты. Овощи должны соответствовать форме нарезки, цвет светло-красный, вкус острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашеной капусте. Овощи должны быть проваренными, не крошащимися, огурцы и квашеная капуста – твердыми и хрустящими.

Вопросы для закрепления

1. Почему при приготовлении холодных закусок необходимо соблюдать правила санитарии и гигиены?

2. Какими способами приготавливают салат из белокочанной капусты.

Задание по составлению отчёта

1. Определите количество отходов при чистке вареного картофеля (гр, %).

2. Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 50порций винегрета овощного.

3. Составить  технологическую схему  приготовления салата мясного.

4. Защита ________ ( оценка)

Домашнее задание. 

Назвать классификацию холодных блюд и закусок.

Лабораторная работа № 12.

Тема: « Приготовление бутербродов .Мясные блюда и закуски. Рыбные блюда и закуски.»

Цель и задачи работы : Познакомить обучающихся с технологической последовательностью  приготовление бутербродов, мясных блюд и закусок, рыбных блюд и закусок.

Содержание работы

1. подготовка продуктов, составление технологической карты.

2. приготовить и оформить для подачи бутерброды, мясные блюда и закуски, рыбные блюда и закуски. 

3. составить отчет.

4. продегустировать приготовленные блюда и дать оценку их качества. 

Посуда , инвентарь, посуда. оборудование: разделочные доски , поварские ножи, лотки, тарелки, кастрюли, сковороды, ложки, салатники, вазы, креманки,  шумовка, сито, лопатки, соусники, сотейник, противни, лопатка, выемки, терка, чашки, поднос, весы.

Последовательность выполнения работы

Произвести расчеты продуктов.

Получить продукты.

Подготовить рабочее место для  приготовления бутербродов, мясных блюд и закусок, рыбных блюд и закусок. Произвести подготовку продуктов по технологии.

Обработка овощей

Нарезка продуктов.

Приготовление бутербродов .

Приготовление мясных блюд и закусок

Приготовление рыбных блюд и закусок .

Оформить блюда для подачи.

Оформить отчет и сдать работу.

Продегустировать блюда и сдать работу.

Убрать рабочее место.

БУТЕРБРОДЫ ОТКРЫТЫЕ

Открытые бутерброды могут быть простыми и сложными. Простые открытые бутерброды готовят из одного вида продукта, например бутерброд с маслом, колбасой, сыром и т. д. От батона белого хлеба отрезают поперек ломтик длиной 10–12 см, толщиной 1–1,5 см, весом 30–40 г и кладут на него подготовленный продукт. Если готовят бутерброд из нежирных продуктов, то хлеб можно предварительно смазать сливочным маслом или сделать из масла розочку и уложить сверху продукта. Открытые бутерброды на ржаном хлебе чаще всего готовят со свиным шпиком, кильками с яйцом или без него, с твердыми или плавленными сырами, рыбой и сельдью.

Паюсную икру, если она твердая, нарезают ломтиками, мягкую разминают на доске, накладывают на нее кусочки хлеба и срезают с доски икру с хлебом. Сверху можно положить розочки из сливочного масла и зеленый лук.

Икру зернистую и кетовую кладут ложкой, сельдь нарезают по 2–3 кусочка.

ЗАКРЫТЫЕ БУТЕРБРОДЫ

Хлеб (батон) нарезают в длину узкими полосками и смазывают сливочным маслом, кладут тонконарезанное мясо или рыбу, икру, сыр и т. п., накрывают другой полоской хлеба, смазанной маслом, слегка прижимают полоски хлеба и разрезают на кусочки длиной 7–8 см. Эти бутерброды могут быть 2—3-слойными, а также комбинированными.

ЗАКУСОЧНЫЕ БУТЕРБРОДЫ

Такие бутерброды напоминают по форме мелкие пирожные. Их используют для украшения стола на торжественных вечерах. Готовят на маленьких гренках – крутонах из пшеничного хлеба с несколькими видами продуктов.

Хлеб обжаривают на масле, охлаждают, смазывают сливочным маслом или майонезом и красиво размещают на него продукты.

СЕЛЬДЬ С ГАРНИРОМ

На селедочный лоток кладут нарезанную кусочками сельдь, по бокам букетами – нарезанные кубиками вареные картофель, морковь, свеклу, свежие огурцы, нарезанные кружочками или ломтиками, помидоры, зеленый горошек, яйца, мелконарезанный зеленый лук или репчатый лук, нарезанный кольцами. Сельдь украшают листьями салата или зеленью.

СЕЛЬДЬ НАТУРАЛЬНАЯ

Чистое филе сельди нарезают поперек (наискось) ровными небольшими кусочками, кладут на селедочницу или тарелку, украшают зеленью. Отдельно подают в баранчике одинаковый по величине целый или обточенный бочонками отварной картофель, а в розетке – предварительно охлажденный кусочек сливочного масла.

РЫБА ОТВАРНАЯ С ГАРНИРОМ

Рыбу осетровых пород отваривают звеньями и после охлаждения нарезают на порционные куски (1–2 шт. на порцию), рыбу остальных пород варят порционными кусками в виде чистого филе и охлаждают в бульоне. Порционные куски рыбы толщиной 1–1,5 см кладут на блюдо, гарнируют букетами 3–4 видов овощей: отварным картофелем, морковью, свеклой, нарезанными мелкими кубиками свежими или солеными огурцами, помидорами, зеленым горошком и др. Украшают блюдо листьями салата или зеленью петрушки.

РЫБА ЗАЛИВНАЯ

В глубокий противень наливают желе слоем 0,5 см и, когда оно застынет, кладут порционные куски отварной рыбы на расстоянии 3–4 см друг от друга и от бортов противня. Каждый кусок рыбы украшают дольками лимона, карбованной морковью, огурцами, зеленым салатом, зеленью петрушки, луком, делают рисунок. Затем украшения поливают полузастывшим желе и дают застыть, после чего заливают желе слоем 0,3–0,5 см над продуктом и охлаждают. Застывшие куски рыбы вырезают ножом, так чтобы со всех сторон был слой желе не менее 3–5 мм, и края желе делают гофрированными. Лимон можно не заливать вместе с рыбой, а поместить его на рыбу при отпуске.

Заливную рыбу отпускают без гарнира или с гарниром. При отпуске с гарниром кусочек рыбы в желе кладут на блюдо, рядом – букетами гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей. Отдельно подают соус хрен с уксусом или майонез. Если рыбу заливают в порционные формы, то рисунок из овощей накладывается на слой застывшего желе, затем на украшения выкладывают куски рыбы, заливают желе до краев формы и охлаждают. Перед отпуском формы с заливным опускают на 3–5 с в горячую воду, затем переворачивают, держа немного наклонно, слегка встряхивают и кладут заливное на блюдо, гарнир располагают букетами. Так же, как и рыбу, заливают крабы, мясо креветок, кальмара, морского гребешка.

Мясо и мясопродукты в холодном виде подают с гарниром, заливные, в виде паштетов и студней. Для холодных блюд используют вырезку, тонкий и толстый края, корейку, окорок, птицу.

ВЕТЧИНА, КОРЕЙКА С ГАРНИРОМ

Ветчину (окорок, рулет), буженину, корейку или другие копчености нарезают по 2–3 куска на порцию, помещают на блюдо, рядом кладут букетами гарнир из 3–4 видов овощей: моркови, красной капусты, корнишонов, зеленого горошка, помидоров, рубленого желе, салата. Блюдо украшают листьями салата или зеленью петрушки. Отдельно в соуснике или рядом с гарниром подают соус хрен с уксусом.

СТУДЕНЬ МЯСНОЙ

Обработанные субпродукты тщательно промывают, рубят на куски, кладут в подготовленную посуду, заливают холодной водой (на 1 кг 1,5–2 л), доводят до кипения и варят при чуть заметном кипении в течение 6–8 ч, периодически снимая жир и пену. За час до окончания варки кладут овощи и специи. Студень считается готовым, когда мясо легко отделяется от костей. По готовности субпродукты вынимают шумовкой, охлаждают до температуры 40–50 °C. Отделяют мякоть от костей и нарезают кубиками. Затем мясо соединяют с предварительно процеженным бульоном, солят, кипятят. После этого добавляют мелкорубленый или растертый чеснок, все перемешивают и в горячем виде разливают в противни слоем не более 4 см. При охлаждении студень нужно помешивать, чтобы получилась однородная масса. Студень выдерживают в холодном помещении до 8 ч, чтобы он хорошо застыл.

Вопросы для закрепления

1. Почему при приготовлении холодных закусок необходимо соблюдать правила санитарии и гигиены?

2. Какие гарниры можно предложить к холодному отварному мясу?

3. Укажите сроки хранения холодных закусок и температуру подачи?

Задание по составлению отчёта

1. Определите количество отходов при обработки сельди на чистое филе (гр, %).

2. Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 110 порций сельдь с гарниром.

3. Составить  технологическую схему  приготовления ассорти мясное.

4. Защита ________ ( оценка)

Домашнее задание. 

Назовите виды бутербродов.

Лабораторная работа № 13.

Тема: «  Приготовление сладких блюд.»

Цель и задачи работы : Познакомить обучающихся с технологической последовательностью  приготовление сладких блюд.

Содержание работы

1. подготовка продуктов, составление технологической карты.

2. приготовить и оформить для подачи сладкие блюда.

3. составить отчет.

4. продегустировать приготовленные блюда и дать оценку их качества. 

Посуда , инвентарь, посуда. оборудование: разделочные доски , поварские ножи, лотки, тарелки, кастрюли, сковороды, ложки, салатники, вазы, креманки,  шумовка, сито, лопатки, соусники, сотейник, противни, лопатка, выемки, терка, чашки, поднос, весы.

Последовательность выполнения работы

Произвести расчеты продуктов.

Получить продукты.

Подготовить рабочее место для  приготовления сладких блюд. Произвести подготовку продуктов по технологии.

Приготовление блюд.

Оформить блюда для подачи.

Оформить отчет и сдать работу.

Продегустировать блюда и сдать работу.

Убрать рабочее место.

ЖЕЛЕ

Желе приготавливают из фруктово-ягодных отваров, соков, сиропов, экстрактов, эссенции, молока, варенья. В застывшем виде это блюдо представляет собой прозрачную студнеобразную массу (молочное желе непрозрачное). Форма желе соответствует той посуде, в которой оно приготавливалось. Густота и плотность желе зависят от температуры и количества желирующего вещества: желатина, агара или агароида.

Процесс приготовления желе состоит из подготовки желирующего продукта; приготовления сиропа, растворения желирующего продукта в сиропе, охлаждения желе до 20 °C и разливания в формы, застывания при температуре 2–8 °C; подготовки к подаче. Для приготовления 1 л желе требуется 30 г желатина или 12 г агара, которые промывают в холодной воде и замачивают для набухания (желатин 1–1,5 ч, агар и агароид 1–3 ч). При этом берут охлажденной кипяченой воды в 8—10 раз больше, чем желатина, так как при набухании он увеличивается в объеме и массе в 6–8 раз. Сиропы для фруктово-ягодных желе приготавливают так же, как и для киселей. Отжатые соки вводят в желе после растворения желатина.

Готовое жидкое желе разливают в охлажденные порционные формочки или большие формы (на несколько порций), а также в глубокие лотки и охлаждают в холодильнике при температуре 2–8 °C в течение 1–1,5 ч. Застывшее желе нарезают на порционные квадратные куски с волнистыми краями или вынимают из формочек. Для этого их опускают на 2–3 с в горячую воду, вытирают стенки и дно формочек, встряхивают и, переворачивая, осторожно выкладывают желе в подготовленную креманку или на десертную тарелку, затем отпускают по 100, 150 г. Хранят готовое желе в холоде не больше 12 ч, так как оно уплотняется и приобретает резинистую консистенцию, после чего размягчается и выделяет жидкость.

Желе можно приготовить многослойным. Для этого в форму постепенно заливают различное по цвету желе (клюквенное, молочное, яблочное, черносмородиновое) после того, как каждый предыдущий слой полностью застынет. Кроме того, желе иногда приготавливают в вырезанных корках апельсинов, мандаринов, арбузов.

Желе должно иметь студнеобразную консистенцию, может быть прозрачным и непрозрачным. Вкус сладкий с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено желе. Фрукты в желе нарезаны аккуратно и выложены в виде рисунка. Форма соответствует формочке, в которой желе приготавливали, либо в виде квадрата или треугольника. Консистенция желе однородная, слегка упругая. В лимонном желе недопустим горьковатый привкус.

МУСС И САМБУК

Мусс – это еще не застывшее желе, которое перед охлаждением взбивают до образования легкой пышной пены. Мусс должен иметь мелко пористую, нежную, слегка упругую консистенцию, представлять собой пышную застывшую массу сладкую на вкус с чуть кисловатым привкусом. Цвет белый, желтоватый или розовый в зависимости от используемых продуктов. Форма мусса квадратная или треугольная с волнистыми краями. Дефектом мусса при недостаточном взбивании является слой желе, образовавшийся при застывании его в нижней части.

Самбук представляет собой мусс, приготовленный из пюре яблок и абрикосов. Он отличается от мусса тем, что в него вводят сырые яичные белки. Для приготовления 1 кг самбука берут 20 г желатина.

МУСС КЛЮКВЕННЫЙ

В отвар, приготовленный из выжимок клюквы, добавляют сахар, нагревают до кипения, вводят подготовленный желатин, клюквенный сок и процеживают. Смесь охлаждают до 25–30 °C, переливают в не окисляющуюся посуду и взбивают в холодном помещении до образования пышной пены. Взбитую, увеличившуюся в 4–5 раз массу быстро раскладывают в охлажденные формы и ставят в холодное помещение для окончательного остывания.

САМБУК ИЗ АБРИКОСОВ

Желатин замачивают. Абрикосы перебирают, промывают, разрезают и вынимают косточки, помещают в посуду, добавляют немного горячей воды (на 1 кг абрикосов 200 г) и проваривают 5—10 мин. Размягченные абрикосы протирают и получают абрикосовое пюре. Если самбук готовят из кураги, то ее сначала замачивают, потом варят и протирают. Пюре соединяют с сахарным песком, лимонной кислотой, яичными белками и взбивают массу на холоде до увеличения ее в 2–3 раза. Набухший желатин вместе с водой нагревают, помешивая, до 40–50 °C, растапливают и вливают тонкой струйкой в самбук, продолжая взбивание. Взбитую массу быстро разливают в формы, ставят в холодильник, охлаждают до застывания, вынимают и отпускают так же, как и мусс, поливая сверху сиропом (на порцию 100 г).

Для приготовления сиропа в воде (15 г) растворяют сахар (Юг), добавляют виноградное вино (5 г) и охлаждают. На порцию самбука берут 20 г сиропа.

Самбук представляет собой однородную пышную массу, мелко пористую с упругой консистенцией. Вкус сладкий с кисловатым привкусом и запахом абрикосового пюре.

ГОРЯЧИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА

К горячим сладким блюдам относят пудинги, яблоки в тесте, яблочную бабку, печеные яблоки, гурьевскую кашу, сладкие омлеты. Эти блюда обладают большой калорийностью, так как содержат продукты, богатые углеводами и жирами. Горячие сладкие блюда подают при температуре 50–55 °C.

ГРЕНКИ С ФРУКТАМИ

В посуду выливают молоко и соединяют его с сырыми яйцами и сахаром, перемешивают. Батон белого хлеба нарезают поперек на тонкие ломтики, с которых срезают корки, и смачивают с двух сторон в яично-молочной смеси. Гренки обжаривают основным способом на сливочном масле до образования румяной корочки и выкладывают по 2 шт. на десертную тарелку, сверху помещают консервированные фрукты и поливают сиропом или сладким абрикосовым соусом.

ЯБЛОКИ ПЕЧЕНЫЕ

Для приготовления блюда выбирают яблоки среднего размера. Их промывают, удаляют сердцевину с семенами выкладывают на противень. В середину отверстий каждого яблока сыпят небольшое количество сахара и на противень наливают немного воды. Подготовленные яблоки ставят в жарочный шкаф и запекают 10–20 мин до мягкого состояния, но при этом яблоки должны сохранить свою форму. Печеные яблоки выкладывают в креманки по 1–2 шт. на порцию. Подают с сахарной пудрой или вареньем, поливают ягодным сиропом или молоком.

Требования к качеству.

Свежие натуральные фрукты и ягоды должны быть доброкачественными, вполне созревшими, хорошо промытыми кипяченой водой.

Желе имеет однородную, студнеобразную, слегка упругую консистенцию. Форма желе квадратная, с волнистыми краями или соответствующая формочке. Вкус сладкий с привкусом и ароматом используемых продуктов.

Мусс имеет нежную, слегка упругую, мелкопористую консистенцию. Форма изделия квадратная или треугольная, с волнистыми краями. Вкус сладкий с кисловатым привкусом. Цвет белый, кремовый, розоватый; зависит от используемых продуктов. Не допускается наличие в нижней части мусса слоя желе, который образуется при недостаточном взбивании изделия. Мусс поливают сиропом.

Шарлотка с яблоками квадратной формы, с мягкой подрумяненной корочкой на поверхности.

В сладких блюдах недопустимы недостаточное количество сахара, посторонние вкус и запах.

Свежие фрукты и ягоды хранят при температуре от 0 до 6° С промытыми и обсушенными, выложив невысоким слоем.

Холодные сладкие блюда хранят в неокисляющейся посуде до 24 ч при температуре 0-14° С.

Горячие сладкие блюда хранят до подачи в жарочном шкафу при температуре 55-60° С или на водяном мармите.

Вопросы для закрепления

1. Укажите температуру подачи сладких горячих и холодных блюд?

2. Какие желирующие вещества вы знаете?

Задание по составлению отчёта

1. Установите время варки желе из яблок.

2. Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 140 порций самбук абрикосового.

3. Составить  технологическую схему  приготовления яблоки печеные.

4. Защита ________ ( оценка)

Домашнее задание.

Составить технологическую схему приготовления мусса клюквенного.

Лабораторная работа № 14.

Тема: «  Приготовление напитков.»

Цель и задачи работы : Познакомить обучающихся с технологической последовательностью  приготовление напитков.

Содержание работы

1. подготовка продуктов, составление технологической карты.

2. приготовить и оформить для подачи напитков. 

3. составить отчет.

4. продегустировать приготовленные блюда и дать оценку их качества. 

Посуда , инвентарь, посуда. оборудование: разделочные доски , поварские ножи, лотки, тарелки, кастрюли, сковороды, ложки, салатники, вазы, креманки,  шумовка, сито, лопатки, соусники, сотейник, противни, лопатка, выемки, терка, чашки, поднос, весы.

Последовательность выполнения работы

Произвести расчеты продуктов.

Получить продукты.

Подготовить рабочее место для  приготовления напитков. Произвести подготовку продуктов по технологии.

Приготовление напитков.

Оформить напитки для подачи.

Оформить отчет и сдать работу.

Продегустировать блюда и сдать работу.

Убрать рабочее место.

КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ФРУКТОВ, ПЛОДОВ, ЯГОД

Свежие яблоки, груши, айву очищают от кожицы, удаляют сердцевину с семенами, нарезают дольками перед самым использованием. При необходимости хранения до тепловой обработки их помещают в подкисленную воду, чтобы не потемнели из-за окисления дубильных веществ. Кожицу можно не очищать.

Арбузы и дыни очищают от корок, удаляют семена и нарезают кубиками. Мандарины и апельсины очищают от кожицы, снимают остатки белой подкожицы, разделяют на дольки. У абрикосов, персиков, слив удаляют косточки, нарезают дольками. Очищенные бананы нарезают кружочками. У промытых ягод удаляют плодоножки.

Для приготовления сиропа в воде растворяют сахар и лимонную кислоту, доводят до кипения и, если нужно, охлаждают. Иногда сироп подкрашивают ягодным экстрактом вишни или черной смородины. Сироп можно приготовить также на фруктовых или ягодных отварах. В компоты, приготавливаемые из кислых фруктов и ягод, лимонную кислоту не добавляют.

Свежие плоды и ягоды быстро развариваются и теряют свою форму, это объясняется тем, что содержащийся в стенках клеток протопектин малоустойчив, в процессе варки быстро гидролизуется и переходит в растворимый пектин, в результате продукты быстро размягчаются, кроме того, теряются содержащиеся в них витамины. Поэтому при приготовлении компотов не все плоды и ягоды подвергают нагреву.

Апельсины, мандарины, вишню, черешню, малину, землянику, арбузы, дыни, бананы, ананас, черную смородину не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают.

Яблоки, груши и айву варят, закладывая в кипящий сироп, 5–7 мин (айву с кожицей – 15–20 мин), охлаждают, порционируют.

Для ароматизации компотов добавляют виноградное вино, цедру цитрусовых. Отпускают компоты в охлажденном виде по 200 г на порцию.

Компоты из сухих фруктов и ягод приготавливают чаще из смеси сухофруктов. В сушеном виде используют яблоки, груши, абрикосы (урюк, курагу), инжир, сливу (чернослив), виноград (изюм), вишню и др. На предприятиях общественного питания приготавливают компоты, используя готовую смесь из сухих фруктов, составленную по специальной рецептуре.

КОМПОТ ИЗ СМЕСИ СУШЕНЫХ ФРУКТОВ

Сухофрукты перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам, так как они имеют различные сроки варки. Крупные яблоки и груши разрезают на части. Фрукты тщательно промывают теплой водой 3–4 раза.

Воду доводят до кипения, добавляют сахар, растворяют его и вновь доводят до кипения. В кипящий сироп закладывают яблоки, груши и варят 20 мин, затем добавляют остальные сухофрукты (кроме изюма) и продолжают варить еще 10–15 мин, вводят изюм и варят 4–5 мин. Для улучшения вкуса в компот добавляют лимонную кислоту. Готовый компот охлаждают до 10 °C и выдерживают 10–12 ч для настаивания. При этом из фруктов в сироп полностью переходят вкусовые вещества, что улучшает качество компота. Сахар рекомендуют класть в начале варки.

Компоты должны быть прозрачными, от светлого до коричневатого цвета. Плоды и ягоды – целыми или нарезанными дольками, ломтиками, кружочками, сохранившими свою форму, не переваренными. Вкус сладкий или с чуть кисловатым привкусом с ароматом используемых фруктов и ягод. При подаче фрукты должны занимать 2/3 или 1/4 часть объема стакана или креманки, остальная заполняется сиропом.

КИСЕЛЬ

Наиболее распространенным сладким желированным блюдом является кисель. Желирующим веществом в киселях выступает картофельный крахмал, а для молочного киселя – маисовый (кукурузный), который нельзя применять для приготовления фруктово-ягодных киселей, так как он придает им беловатый оттенок и неприятный привкус зерна. В то же время кукурузный крахмал делает молочные кисели более нежными, а картофельный придает синеватый оттенок. При варке киселей используют также модифицированный крахмал.

Кисели приготавливают из фруктов и ягод, свежих, сухих или консервированных, фруктово-ягодных соков, сиропов, пюре, экстрактов, молока, красного виноградного вина, хлебного кваса, повидла, варенья, ревеня и других продуктов, а также из концентрата сухого киселя.

В зависимости от консистенции кисели делят на густые, средней густоты, полужидкие.

Густой кисель. Для приготовления 1 кг густого киселя берут 60–75 г картофельного крахмала. После его вливания кисель проваривают не менее 5 мин при помешивании и небольшом нагреве. Благодаря введению большого количества крахмала на его клейстеризацию уходит вся вода поэтому густые кисели не разжижаются в горячем состоянии так быстро, как жидкие.

Кисели разливают в порционные формочки, большие формы или на противни, смоченные холодной кипяченой водой и посыпанные сахарным песком, затем охлаждают. Чтобы вынуть густой кисель из формы, ее обтирают, переворачивают, слегка встряхивая, осторожно перекладывают в подготовленную посуду.

Вынутый из форм или разрезанный на порционные куски кисель выкладывают на десертную тарелку, в креманки и отпускают, полив фруктово-ягодным сиропом. Можно отдельно подать сливки или холодное молоко (100–150 г). На порцию полагается 100–200 г киселя и 20 г сиропа. Густые кисели являются характерным блюдом традиционной русской кухни.

Кисель средней густоты – самый распространенный вид киселя. На 1 кг его расходуют 40–50 г картофельного крахмала. После варки кисель слегка охлаждают и разливают в стаканы или креманки. Поверхность посыпают сахарным песком, который благодаря большой гигроскопичности поглощает влагу с поверхности, не давая ей испариться, что препятствует образованию поверхностной пленки. На порцию отпускают по 200 г киселя.

Полужидкий кисель приготавливают, расходуя на 1 л 20–30 г крахмала, используют и отпускают, как и кисель средней густоты. Кроме того, его подают в качестве соусов или подливки к котлетам, биточкам, пудингам, запеканкам, сырникам и другим блюдам из круп, творога, макаронных изделий. Если кисель готовят из свежих плодов и ягод, то на 1 кг продукта берут 850–900 г воды независимо от густоты киселя. Для киселя из сухих фруктов и ягод используют 900–950 г воды.

Технологическая схема приготовления киселя из клюквы, смородины, вишни, черники состоит из отжимания сока; приготовления отвара из отжимов (мезги); приготовления сиропа на отваре; заваривания крахмала; соединения готового киселя с соком; охлаждения.

Технологическая схема приготовления киселя из клубники, земляники, малины, ежевики состоит из протирания ягод и получения пюре; приготовления отвара из мезги; получения сиропа на отваре; заваривания; соединения горячего киселя с фруктовым пюре; охлаждения.

Схема приготовления киселя из кизила, алычи, сливы, абрикосов, яблок и других фруктов состоит из проваривания или запекания ягод или плодов, процеживания и протирания; соединения отвара с пюре и сахаром; заваривания крахмала, охлаждения киселя.

Ягодный сок и пюре вводят в кисель в сыром виде, для того чтобы сохранить содержащийся в них витамин С, а также красящие вещества, которые частично разрушаются при тепловой обработке. С этой же целью при приготовлении киселя и хранении соков и пюре используют неокисляющуюся посуду, инвентарь и протирочные машины (например, разминают ягоды деревянным пестиком, протирают через волосяные сита и т. д). Потери витамина С увеличиваются с увеличением тепловой обработки. Поэтому не следует переваривать блюда из свежих фруктов и ягод и долго хранить их.

Кисели должны быть однородными, без комков заварившегося крахмала, нетягучими. Густые кисели должны сохранить свою форму, кисели средней густоты и жидкие – растекаться и иметь соответственно консистенцию густой сметаны или сливок. Вкус киселей сладкий с привкусом, запахом и цветом использованных ягод или фруктов. Кисели, приготовленные из фруктово-ягодного пюре, мутные, остальные прозрачные, кроме молочного. Не допускается на поверхности киселей наличие пленки, а у молочного киселя – запах подгорелого молока.

КИСЕЛЬ ИЗ КЛЮКВЫ (СМОРОДИНЫ, ЧЕРНИКИ)

Клюкву перебирают, промывают кипяченой водой, разминают деревянным пестиком, а большое количество протирают с помощью протирочной машины и отжимают сок, который помещают в неокисляющуюся посуду и ставят в холодильник. Мезгу заливают горячей водой (1:5) и проваривают 5—10 мин. Полученный отвар процеживают, вводят в него сахар, растворяют, получают сироп и нагревают до кипения. Картофельный крахмал разводят холодной кипяченой водой (1:4) и вливают одним приемом в кипящий сироп при энергичном размешивании. Кисель доводят до кипения, проваривая не более 1–2 мин, так как более длительное кипячение разжижает кисель, снимают с огня, вливают, помешивая, сок, который придает киселю цвет, вкус и запах свежих ягод. Кисель слегка охлаждают и разливают в стаканы или креманки, поверхность посыпают сахаром, затем окончательно охлаждают до 10–14 °C и отпускают.

КИСЕЛЬ МОЛОЧНЫЙ

Для приготовления молочного киселя используют цельное молоко или молоко с добавлением воды в соотношении 1:3,5, которое нагревают до кипения. Кукурузный (маисовый) крахмал разводят холодным кипяченым молоком и процеживают через частое сито. В кипящую жидкость вводят сахар, растворяют его, помешивая, вливают подготовленный крахмал. Кисель варят, постоянно мешая, при слабом нагреве 10 мин, затем добавляют ванилин, слегка охлаждают, разливают в стаканы, окончательно охлаждают и отпускают. Густые молочные кисели приготавливают из цельного молока, отпускают в креманке или на десертной тарелке, поливают сладким фруктово-ягодным сиропом (40 г) или кладут варенье, джем (20 г).

К горячим напиткам относят чай, кофе, какао. В холодном виде используют фруктово-ягодные напитки (соки, морсы, настои), молочные напитки, молоко, кисломолочные продукты.

Горячие напитки подают при температуре 70° С.

Чай с сахаром (лимоном, молоком). Фарфоровый чайник споласкивают кипятком, всыпают в него сухой чай (0,2 г на порцию) и заливают его горячей кипяченой водой (заполняя не более 1/3 объема чайника). Чай настаивают 5 мин, закрыв крышкой, а сверху салфеткой. При этом в воду переходят вещества, придающие настою цвет, вкус, аромат. Затем чайник наполняют кипятком (¼ часть всего количества, полагающегося на порцию).

Нельзя заваривать чай в металлической посуде, кипятить или долго держать для настаивания на плите, так как разрушаются ценные питательные вещества, содержащиеся в чае, ухудшаются его вкус, запах, цвет.

При подаче в чашку или кружку кладут сахар, наливают заваренный чай, затем кипяток. Сахар можно подать отдельно в розетке или растворить в кипятке (при массовом отпуске).

Если чай подают с лимоном (10 г на порцию), то его предварительно ошпаривают для удаления горечи, затем нарезают кружочками и укладывают на розетке.

Кофе с молоком или кофейный напиток. Молотый кофе кладут в кофейник, кастрюлю или котел из нержавеющей стали, заливают кипятком, доводят до кипения, переставляют на край плиты, накрывают крышкой и настаивают 5-10 мин. Готовый кофе процеживают, соединяют с горячим молоком или смесью молока и воды, сахаром, доводят до кипения. Так же приготавливают кофе со сгущенным молоком.

Кофе отпускают в чашке с блюдцем или кружке; к нему подают печенье, пирожное, кекс, сдобу и т. д.

Какао. Порошок какао помещают в кастрюлю или котел, соединяют с сахаром, добавляют немного горячего молока или воды, растирают до получения однородной массы. Затем массу разводят при непрерывном размешивании горячим молоком и водой, доводят до кипения.

Отпускают какао в кружке или чашке. К нему, как и к кофе, можно подать печенье или пирожное.

Напиток клюквенный. Клюкву перебирают, промывают кипяченой водой, разминают и отжимают из нее сок. Мезгу соединяют с водой, варят 5-10 мин, процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения, затем прекращают нагрев и соединяют с соком. Готовый напиток охлаждают. Перед подачей его наливают в чашки или кружки. Можно приготовить напиток из любых ягод.

Напиток яблочный. Промытые яблоки разрезают, удаляют семена, нарезают ломтиками, складывают в посуду, заливают кипятком, Добавляют сахар и мелко нарезанную цедру лимона и варят 15-20 мин при слабом кипении. Напиток охлаждают в посуде, закрыв крышкой, затем процеживают. Хранят в холодном месте.

Напиток апельсиновый или лимонный. Снятую с цитрусовых цедру зачищают от белой подкожицы, мелко шинкуют, ошпаривают, затем заливают горячей водой, доводят до кипения, добавляют сахар, настаивают 2-3 ч в холодном месте и процеживают. Из фруктов отжимают сок и соединяют его с настоенным сиропом.

Молочный напиток. Молоко (150 г на порцию) кипятят, охлаждают, соединяют с молочным мороженым (50 г), вареньем или фруктовым сиропом (10-20 г) и отпускают.

Требования к качеству.

Кисели имеют однородную консистенцию, по густоте напоминают сметану или сливки. Поверхность их должна быть без пленки. Вкус киселей сладкий; привкус, запах, цвет соответствуют тем фруктам и ягодам, из которых они приготовлены. Кисели из отваров, соков, сиропов прозрачные, из молока и фруктово-ягодного пюре мутные. В киселях средней густоты и жидких не допускаются тягучесть, присутствие крахмальных комков, а в молочных киселях - запах подгорелого молока.

Компоты состоят из сиропа и фруктов. Сироп прозрачный, от желтоватого до светло-коричневого цвета. Фрукты и ягоды (целые или нарезанные) не переварены, сохранили свою форму. Вкус компотов сладкий с кисловатым привкусом, запахом фруктов и ягод, из которых они приготовлены. При подаче фрукты должны занимать ¼ объема посуды.

Заваренный чай хранят не более 1 ч.

Отжатые из фруктов и ягод или вскрытые консервированные соки хранят в фарфоровой или эмалированной посуде от 2 до 4 ч.

Вопросы для закрепления

1.Перечислите виды холодных напитков ?

2. Почему при варке из ягод отжимают сок?

3.  Какие продукты используют для приготовления компотов? 

Задание по составлению отчёта.

1. Установите время варки киселя молочного.

2. Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 140 порций компота из свежих плодов или ягод.

3. Составить  технологическую схему  приготовления компота из сухофруктов.

4. Защита ________ ( оценка)

Домашнее задание.

Как приготавливают и подают чай.

Лабораторная работа № 15.

Тема: « Приготовление дрожжевого теста и изделий из него.»

Цель и задачи работы : Познакомить обучающихся с технологической последовательностью  приготовление  дрожжевого теста и изделий из него.

Содержание работы

1. подготовка продуктов, составление технологической карты.

2. приготовить и оформить для подачи изделий из дрожжевого теста.

3. составить отчет.

4. продегустировать приготовленные изделия и дать оценку их качества. 

Посуда , инвентарь, посуда. оборудование: разделочные доски , поварские ножи, лотки, тарелки, кастрюли, сковороды, ложки,  шумовка, сито, лопатки, соусники, сотейник, противни, лопатка, выемки, терка, чашки, поднос, весы.

Последовательность выполнения работы

Произвести расчеты продуктов.

Получить продукты.

Подготовить рабочее место для  приготовления дрожжевого теста и изделий из него. Произвести подготовку продуктов по технологии.

Приготовление дрожжевого теста.

Приготовление фаршей.

Приготовление изделий из теста.

Выпечка.

Оформить изделий для подачи.

Оформить отчет и сдать работу.

Продегустировать блюда и сдать работу.

Убрать рабочее место.

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО

Сырье для приготовления дрожжевого теста – мука, вода, соль и дрожжи. Дрожжевые грибки и попадающие вместе с ними в тесто молочнокислые бактерии вызывают брожение: первые – спиртовое, вторые – молочнокислое. Дрожжи в процессе жизнедеятельности сбраживают сахар муки до спирта и углекислого газа, который, стремясь выйти из теста, разрыхляет его и создает пористость, а молочнокислые бактерии сбраживают сахар с образованием молочной кислоты, которая способствует лучшему набуханию белков муки и улучшает вкус изделий.

Для получения изделий хорошего качества необходимо, чтобы тесто удерживало как можно больше образовавшегося в нем углекислого газа. Газоудерживающая способность теста зависит от свойств муки, точнее, от количества белка в тесте и количества и качества клейковины. Для жизнедеятельности дрожжей постоянно нужен кислород, а углекислый газ подавляет деятельность дрожжей. Поэтому в процессе брожения тесто нужно обминать. При этом удаляется излишний углекислый газ и тесто обогащается кислородом. Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей и молочнокислых бактерий 25–35 °C. Повышение или понижение температуры замедляет развитие дрожжей и ухудшает процесс брожения теста. При температуре 45–50 °C брожение прекращается.

Существует два способа приготовления дрожжевого теста: безопарный и опарный.

БЕЗОПАРНОЕ ТЕСТО

Безопарным способом приготавливают тесто из муки с хорошей клейковиной и для получения теста слабой консистенции с малым количеством сдобы (тесто для пирогов, оладьев, блинов и т. д.). При безопарном способе все полагающиеся по рецептуре продукты замешивают в один прием. Процесс приготовления теста состоит из замеса и брожения.

В воде, подогретой до 30 °C, растворяют дрожжи, соль, сахар, раствор процеживают через сито, затем кладут яйца и всыпают предварительно просеянную муку. Просеивают муку не только для того, чтоб очистить ее от загрязнений и комков, но и для того, чтобы обогатить муку кислородом для лучшего развития дрожжей. Тесто тщательно перемешивают вручную или в тестомесильных машинах, перед окончанием замеса добавляют растительное масло, при этом меньше разрушается клейковина. Готовность теста определяют по его однородности, отсутствию комков, кроме того, хорошо вымешанное тесто легко отстает от рук и стенок посуды.

Посуду с тестом накрывают чистой тканью и ставят для брожения в теплое место с температурой 30–35 °C на 3–4 ч. В процессе брожения тесто обминают 2 раза. Для ускорения процесса можно добавить дрожжи. Окончание брожения определяется по внешним признакам: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, поверхность теста выпуклая, тесто приобретает приятный спиртовой запах.

ОПАРНЫЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

Пропорция продуктов та же, что и для безопарного теста. При опарном способе сначала готовят опару – жидкое тесто, включающее муки 40 %, воды 60 %, дрожжей 100 %.

Приготовление опары. В подогретую до 30–35 °C воду (молоко, смесь молока с водой) кладут измельченные дрожжи, после растворения дрожжей всыпают муку. Для активизации дрожжей можно добавить в опару до 4 % сахара от массы муки. Замешивают жидкое тесто. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны и температуру 27–29 °C. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, посуду сверху покрывают чистым полотном и ставят в теплое место для брожения на 1–2 ч в зависимости от качества дрожжей и муки, а также температуры. К концу брожения опара увеличится в объеме в 2–2,5 раза и на всей поверхности появятся лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяется по внешним признакам: брожение начинает замедляться, пузырьки на поверхности уменьшаются и опара немного опадает. Тогда она готова.

В готовую опару добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, вымешивают до полного соединения воды с опарой и вводят остаток просеянной муки и яйца. Тщательно перемешивают в течение 10–15 мин. В конце замешивания добавляют масло. Затем тесто ставят в теплое место для брожения на 1,5–2 ч. За это время производят 1–2 обминки.

При приготовлении кислого теста с повышенным содержанием сдобы в тесто после первой обминки кладут вторую порцию растопленного до консистенции сметаны сливочного масла, перемешанного с сахаром и яйцами, тщательно вымешивают тесто и ставят в теплое место для брожения, через 25–30 мин делают обминку. Из дрожжевого теста готовят пирожки, ватрушки, пончики, кулебяки, расстегаи и др.

ПОДГОТОВКА ИЗДЕЛИЙ К ВЫПЕЧКЕ

Готовое тесто выкладывают на посыпанный мукой или смазанный растительным маслом (для жареных изделий) стол и разделывают. Тесто делят на куски требуемой массы. При разделке вручную тесто раскатывают жгутом на столе и делят ножом или рукой на порции, придают форму шариков и кладут на стол на 3–5 мин для предварительной расстойки, чтобы создать условия для брожения. Затем из шариков формуют различные изделия, выкладывают их на листы, смазанные маслом, и ставят на 25–30 мин для расстойки в теплое влажное место. В процессе разделки из теста частично выделяется углекислый газ и объем его уменьшается. При расстойке объем снова увеличивается за счет накопления углекислого газа и изделия становятся пористым. Если изделия плохо расстоятся, то они при выпечке дают трещины, получаются плотными, мелкими. Если изделия слишком долго расстаивались, то они получаются плоскими, расплывчатыми, без глянца и рисунка. Для улучшения внешнего вида выпекаемого изделия поверхность его перед выпечкой смазывают яйцом, яйцом с молоком или меланжем. Наиболее красивый глянец получается при смазывании изделий желтком. Яйца или меланж перед использованием слегка разбивают венчиком и смазку процеживают через сито. Наносят смазку волосяной мягкой кисточкой осторожно, чтобы не помять расстоявшиеся изделия, за 5—10 мин до посадки в кондитерскую печь. Выпекают изделия при температуре 190–230 °C. Время выпечки зависит от размера изделий. Температура печи при выпечке крупных изделий должна быть ниже, чем при выпечке мелких, что позволяет постепенно пропекать изделия и предупредить их подгорание.

В начале выпечки масса изделий повышается за счет конденсации влаги на их поверхности. Затем влага перемещается в центр изделия. Температура верхнего слоя повышается, что вызывает карамелизацию сахара в поверхностных слоях и образование поджаристой корочки. Изделия увеличиваются в объеме за счет испарения спирта и увеличения давления водяных паров.

При нагревании изделий до температуры 65–80 °C крахмал клейстеризуется, поглощая воду, которая выделяется белками при свертывании. При свертывании белки уплотняются и закрепляют пористость теста.

Влажность внутри изделий до конца выпечки остается высокой и выравнивается только при охлаждении. Общая потеря воды при выпечке (упек) составляет 12–15 %. Готовность изделий определяют органолептически: по цвету корочки, консистенции мякиша на изломе, массе, а также прокалыванием их тонкой лучиной. Отсутствие следов теста на лучине после ее извлечения из изделий указывает на их готовность.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО TECTА

ПИРОЖКИ ЖАРЕНЫЕ

Тесто для жареных пирожков готовят безопарным способом слабой консистенции. Подготовленное тесто охлаждают перед разделкой до 10 °C, чтобы оно не перекисло во время разделки. Готовое тесто выкладывают на предварительно смазанный растительным маслом стол. Разделывают на порционные куски, расстаивают 3–5 мин и раскатывают на лепешки толщиной 4–5 мм. На середину лепешки кладут фарш, перегибают ее и плотно соединяют края. Придают изделию форму полумесяца, помещают на смазанный маслом противень и ставят в теплое место для расстойки на 20–30 мин, после чего каждый пирожок слегка растягивают в длину и опускают в подогретый до 160–170 °C фритюр, жарят 2–3 мин.

Изделия должны свободно плавать в жире. Переворачивают их длинной деревянной лопаточкой. Необходимо следить за температурой жира, так как пирожки, обжариваемые в перегретом жире, приобретают темную окраску, оставаясь сырыми внутри, а в недостаточно нагретом жире приобретают неприятный салистый вкус. Вынимают пирожки шумовкой или металлической сеткой, погруженной в жир до жаренья.

Готовность пирожков определяется по цвету корочки или на излом. Пирожки выпускают с мясом и яйцами, ливером и луком, рыбой и рисом, рисом и яйцами, творогом, капустой и яйцами, повидлом и джемом. Для пирожков с повидлом и джемом норма муки увеличивается на 3 г на порцию.

ПИРОЖКИ ПЕЧЕНЫЕ

Печеные пирожки готовят из опарного теста. Формуют изделия на подпыленном мукой столе в виде шариков массой 65 г. Шарики раскатывают в виде лепешек, на середину которых кладут 25 г фарша, края плотно соединяют и придают изделию форму лодочки. Помещают пирожки швом вниз на смазанный жиром лист на расстоянии 3–4 см друг от друга и ставят в теплое место для расстойки на 20–30 мин. За 5–8 мин до выпечки их смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу около 10 мин при температуре 240 °C.

ВАТРУШКИ

Из опарного теста формуют небольшие шарики, помещают на смазанные маслом листы, дают неполную расстойку и деревянным пестиком делают в середине углубление, которое наполняют начинкой из творога. Дают полную расстойку, смазывают яйцом и выпекают при температуре 230–240 °C.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРШЕЙ

ФАРШ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ

Первый способ. Обработанную белокочанную капусту мелко рубят и на 3–5 мин погружают в кипящую воду, затем откидывают на сито и отжимают. Отжатую капусту складывают в котел или кастрюлю, добавляют бульон, молоко или воду (10–15 % от массы капусты), жир, соль, закрывают крышкой и припускают до готовности.

Второй способ. Подготовленную белокочанную капусту шинкуют, кладут на противень с растопленным жиром слоем не более 3–5 см и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180–200 °C, периодически помешивая. При более низкой температуре капуста приобретает бурый цвет и становится невкусной, а при более высокой может обуглиться. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль. Солить капусту до жаренья или неохлажденную нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снижает качество фарша. В готовую капусту добавляют мелкорубленые крутые яйца.

ФАРШ ИЗ РИСА

Первый способ. Рис засыпают в кипящую воду (1:6) и варят 25–30 мин. Затем откидывают на сито и промывают горячей водой. В готовый рис кладут мелкорубленые крутые яйца, масло, соль и тщательно перемешивают. При этом способе во время промывания теряются питательные вещества. Второй способ. Подготовленный рис засыпают в кипящую подсоленную воду (по норме), добавляют жир (5—10 % от массы риса) и варят сначала на слабом огне, затем – в жарочном шкафу до готовности. В готовый охлажденный рис кладут мелкорубленые крутые яйца, соль и перемешивают.

ФАРШ ИЗ РЫБЫ

Чистое филе свежей рыбы режут на куски, солят, кладут в смазанный жиром сотейник или на глубокий противень, наливают немного воды или бульона, солят, закрывают крышкой и припускают до готовности. Готовую рыбу рубят не очень мелко, добавляют пассерованный репчатый лук, молотый перец, зелень петрушки, соединяют с белым соусом, приготовленным на бульоне, полученном при припускании рыбы, и все перемешивают. Рыбный фарш можно готовить с рисом. В этом случае белый соус не добавляют.

ФАРШ ИЗ МЯСА

Первый способ. Сырое мясо (мякоть говядины, баранины, свинины) нарезают кусочками по 40–50 г, обжаривают на противне, кладут в кастрюлю или котел, наливают немного воды или бульона и припускают до готовности. Готовое мясо пропускают через мясорубку вместе с пассерованным луком. Из бульона готовят белый соус, добавляя мучную пассеровку. Измельченное мясо соединяют с соусом, добавляют соль, молотый перец и перемешивают. Можно добавить отварной рис и мелкорубленые крутые яйца.

Второй способ. Сырое мясо нарезают небольшими кусками, пропускают через мясорубку, жарят. Для лучшего размягчения мяса добавляют немного бульона или воды, закрывают посуду крышкой и припускают на слабом огне. Готовое мясо охлаждают, пропускают через мясорубку вторично, добавляют зелень, пассерованный лук, молотый перец, соль, заправляют соусом и все перемешивают.

ФАРШ ИЗ ВАРЕНОГО МЯСА

Вареное мясо нарезают, пропускают через мясорубку вместе с пассерованным репчатым луком, добавляют молотый перец, соль, зелень, соус и все перемешивают.

ФАРШ ИЗ ТВОРОГА

Творог протирают через сито или протирочную машину, добавляют сырые яйца, сахар, ванилин, соль. Иногда в фарш добавляют изюм, цукаты или орехи, лимонную или апельсиновую цедру. Все тщательно перемешивают.

Требования к качеству.

Готовые изделия из любого вида теста должны быть правильной формы, с ровной верхней коркой, плотно прилегающей к мякишу. Трещины на поверхности недопустимы. Цвет изделий - от золотисто-желтого до светло-коричневого, цвет белково-воздушного печенья - белый. Мякиш изделий должен быть хорошо пропеченным, эластичным (в дрожжевом и бисквитном тесте), равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, не допускается привкус горечи, излишняя кислотность, соленость.

Хранят готовые, изделия в чистых, сухих помещениях с температурой 6-20° С   в лотках,   укладывая их   так,  чтобы они не потеряли форму.   Срок   реализации 24 ч. Готовые блины и оладьи хранят до отпуска сложенными  стопками в посуде с закрытой крышкой, чтобы  дольше сохранять их горячими

Вопросы для закрепления

1. Как определить готовность опары? Почему опара оседает?

2. Объясните цель обминки теста во время брожения. 

Задание по составлению отчёта

1. Определите время выпечки ватрушек с творожным фаршем.

2. Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 500 ватрушек с творожным фаршем.

3. Установите изменение массы ватрушек после выпечки (гр,%)

4. Составить  технологическую схему  приготовления дрожжевого безопарного теста.

5. Защита ________ ( оценка)

Домашнее задание.

Какие процессы происходят при брожении теста.

Лабораторная работа № 16.

Тема: «Приготовление бездрожжевого  теста.»

Цель и задачи работы : Познакомить обучающихся с технологической последовательностью  приготовление  бездрожжевого  теста.

Содержание работы

1. подготовка продуктов, составление технологической карты.

2. приготовить и оформить для подачи изделий из  бездрожжевого  теста.

3. составить отчет.

4. продегустировать приготовленные блюда и дать оценку их качества. 

Посуда , инвентарь, посуда. оборудование: разделочные доски , поварские ножи, лотки, тарелки, кастрюли, сковороды, ложки, салатники, вазы, креманки,  шумовка, сито, лопатки, соусники, сотейник, противни, лопатка, выемки, терка, чашки, поднос, весы.

Последовательность выполнения работы

Произвести расчеты продуктов.

Получить продукты.

Подготовить рабочее место для  приготовления  изделий из  бездрожжевого  теста. Произвести подготовку продуктов по технологии.

Приготовление  бездрожжевого  теста.

Приготовление изделий.

Выпечка.

Оформить изделий для подачи.

Оформить отчет и сдать работу.

Продегустировать блюда и сдать работу.

Убрать рабочее место.

Изделия из бездрожжевого теста

Для приготовления кондитерских изделий чаще всего используют такие виды бездрожжевого теста, как песочное, сдобное пресное, слоеное, заварное, бисквитное.

Песочное тесто. Тесто приготавливают с большим количеством масла (26%) и сахара (18%), влажность этого

теста 18—20%. Натуральный рыхлитель в этом тесте -масло, но для большего разрыхления в него добавляют химические разрыхлители — углекислый аммоний и питьевую соду, которые при нагревании разлагаются с выделением углекислого газа. При изготовлении этого теста применяется кратковременный замес, который позволяет избегать затягивания теста. Из затянутого теста получаются изделия твердой консистенции, менее пористые и хрупкие.

Песочное тесто приготавливают по двум рецептурам: песочная лепешка и песочная лепешка с орехами.

Для приготовления теста желательно использовать муку с содержанием 28—34% слабой клейковины. Эссенции рекомендуются ванильная или ромовая, фруктовые эссенции придают песочному тесту нехарактерный для него аромат. Температура готового теста 19—20°С. Из песочного теста приготовляют пирожные, глазированные помадкой, пирожные с кремом, торты, печенье.

Сдобное тесто

Тесто приготавливают двух видов - сладкое и несладкое. Для ватрушек и сладких пирогов готовят сладкое сдобное пресное тесто, а для кулебяк, пирогов, курника, паштета в тесте — несладкое. Это тесто отличается от песочного тем, что в его состав входит меньше масла (13%) и сахара (2%), а в рецептуре предусматривается жидкость — молоко, сметана и др. Жидкость способствует образованию клейковины, которая придает тесту, вязкость. Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями (содой, углекислым аммонием).

В жидкости растворяют сахар, соль, кислоту, яйца, перемешивают, соединяют с маслом и в последнюю очередь вводят просеянную муку, смешанную с содой. Замес теста кратковременный (30 с).

Слоеное тесто

Приготовление слоеного теста состоит из трех стадий: замеса теста, подготовки масла и обработки теста с маслом.

В воде растворяют лимонную кислоту и соль, добавляют яйца, муку и замешивают тесто в течение 20 мин до получения однородной упругой консистенции, затем оставляют на 30—40 мин для набухания клейковины. Наилучшую слоистую структуру может обеспечить мука с сильной клейковиной (38—40%).

Масло размягчают и смешивают с мукой, формуют в прямоугольный пласт и охлаждают до температуры 12— 14°С. Очень важно, чтобы подготовленное масло и тесто были одинаковой консистенции. Масло заворачивают в тесто и несколько раз прокатывают, периодически охлаждая. Выпекают слоеное тесто при температуре 250°С.

Из пресного слоеного теста приготавливают пирожки, кулебяки, разные пирожные, торты, курники, волованы.

Бисквитное тесто

Это тесто приготавливают, взбивая яйца (меланж) с сахаром до увеличения их первоначального объема в 2,5—3 раза и замешивая эту массу с мукой, крахмалом и ароматическими веществами. Используется мука высшего сорта с низким содержанием клейковины.

В зависимости от входящих в бисквитное тесто компонентов и способа изготовления приготавливают бисквит основной, с какао, с орехами, масляный, буше и «Новый». Рецептуры этих бисквитов (за исключением буше) включают крахмал в количестве 20% к массе муки. Он снижает относительное содержание клейковины в муке, придает тесту большую пластичность, а после выпечки и охлаждения — более рассыпчатую, сухую консистенцию.

Бисквит основной приготавливают двумя способами — холодным и с подогревом.

Холодный способ. Яйца и сахар взбивают до увеличения массы в. 2,5—3 раза. Процесс взбивания длится 40 мин.

Способ с подогревом. Яйца и сахар подогревают на мармите до температуры 45—50°С при непрерывном помешивании, взбивают до увеличения объема в 2,5—3 раза. Времени для взбивания затрачивается примерно на 10—15% меньше, чем при холодном способе. Влажность выпеченного бисквита при этой технологии ниже. Выпекают бисквит при температуре 200—220°С. Из бисквитного полуфабриката готовят торты, пирожные, рулеты.

Бисквит «Новый» приготавливают для тортов без про-мочки сиропом. В рецептуре уменьшается количество яиц и применяется вода. Если в основном бисквите яйца составляют 45% в наборе сырья, то в бисквите «Новый» — 33%.

Заварное тесто

Из этого теста приготавливают пирожные: эклер (заварные трубочки), шу (круглые булочки), кольца и размазку для тортов (сплошной пласт). Тесто должно быть вязким по консистенции и содержать значительное количество влаги. Это достигается подбором муки определенного качества и технологическим процессом приготовления теста. Приготовление теста состоит из двух стадий: заварки муки в кипящей воде с маслом и

солью и замеса заваренной охлажденной массы с большим количеством яиц (меланжа). Мука должна содержать 28—36% сильной клейковины. При невысоком качестве муки рекомендуется добавлять в рецептуру аммоний из расчета 3 г на 1 кг муки. Аммоний способствует подъему теста и образованию полости.

Характерные особенности для заварных полуфабрикатов: наличие трещин на поверхности и образование большой полости внутри, которая заполняется начинкой.

Вопросы для закрепления

1.  Расскажите о способах приготовления бисквитного теста. 

2. Назовите рыхлители бисквитного теста (песочного теста).

Задание по составлению отчёта

1. Установите время выпечки бисквита.

2. Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 50 порций печенья песочного.

3. Составить  технологическую схему  приготовления сочни с творогом.

4. Защита ________ ( оценка)

Домашнее задание.

Расскажите какие процессы происходят при заваривании, замесе и выпечке изделий из заварного теста.

Список используемой учебно-методической литературы и Интернет-ресурсов.

1. Анфимова Н.А. Кулинария  учебник для нач. проф. Образования 2010г

2. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи учебник Н.Э., Л.Г. Чеснокова.- М. Издательский центр « Академия»,2010г

            288с.

3. Дубцов Г.Г. Технология приготовление пищи /учебник / Г.Г. Дубцов- М. Издательский центр « Академия», 2006г. 272с.

4.  Дубровская Н.И. Кулинария. Лабораторный практикум/ Н.И.Дубровская -М. Издательский центр « Академия», 2011г. 240С

5. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред. проф. образования/ З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – 4-е изд., стер. – м.: ИЦ Академия, 2006.-272с.

Интернет-ресурсы

6. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания www.100 menu.ru

7. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий www.tsf 2000.ru

8. Электронные книги по кулинарии www.dom-eknig.ru

9. Электронная книга по кулинарии rogalik.com/elektronnaya_kulinariya_skachat ии

Дополнительная литература:

10. Потапова И.И.Основы калькуляции и учета в общественном питании: Учеб. пособие  для нач. проф. образования. / И.И. Потапова. – М.: ИЦ Академия, 2007. – 144 с.

11. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб. пособие  для сред. проф. образования. 3-е издание, дополненное/ З.П. Матюхина. – М.: ИЦ Академия, 2009. – 256 с.

12. Бутейкис Н.Г.  Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач. проф. образования/ Н.Г. Бутейкис.- 9-е изд. стер. - М.: ИЦ Академия, 2010. – 304 с.