Рабочая программа учебной практики по ПМ 07 "Организация процесса приготовления и приготовление простой основной кулинарной продукции
рабочая программа на тему

Одобрена предметной (цикловой)

комиссией технологических дисциплин

Протокол № 1

«03»сентября 2014г.

Председатель:________________

                           Т. А. Бизюкина

Составитель:_________________

                            В.Г.Гребнева

Согласовано

Зав. практикой    ______________

                              С.Б.Литвинова

  Утверждаю

Заместитель директора

по учебно – воспитательной работе

_____________Т. В. Иванова

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ (ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ)

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ (ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ)

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ  ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ (ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ)

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ (ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ)

СТР.

3

6

9

34

35

Код

Наименование результата обучения

ПК 7.1.

Готовить полуфабрикаты для простых и основных блюд из овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы.

ПК 7.2.

Готовить основные горячие и холодные супы.

ПК 7.3.

Готовить основные горячие и холодные соусы.

ПК 7.4.

Готовить простые и основные блюда из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.

ПК 7.5.

Готовить простые и основные блюда из рыбы.

ПК 7.6.

Готовить простые и основные блюда из мяса.

ПК 7.7.

Готовить простые и основные блюда из домашней птицы.

ПК 7.8.

Готовить простые и основные блюда из яиц, творога.

ПК 7.9.

Готовить простые и основные холодные блюд и закуски.

ПК 7.10.

Готовить простые и основные десерты, холодные  и горячие напитки.

ПК 7.11.

Готовить мучные блюда и хлебобулочные изделия.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4.

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7.

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

ОК 8.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Коды формируемых компетенций

Наименование профессионального модуля

Объем времени, отводимый на практику (час)

Сроки проведения  (нед.)

ОК 1, ОК 2, ОК 3,

ОК 4, ОК 5, ОК 6,

ОК 7,ОК 8, ОК 9.

ПК 7.1.– ПК 7.11.

ПМ.07 ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ПРОФЕССИИ «ПОВАР»

360

10

Наименование разделов производственной практики

Содержание учебного материала

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

МДК 07.01. Технология приготовления простой и основной кулинарной продукции.

Вид работ 1 Подготовка и эксплуатация технологического оборудования для приготовления полуфабрикатов.

Тема 1.1.

Характеристика предприятия, виды технологического оборудования, его эксплуатация.

Содержание:

4

2,3

1

Ознакомление с производственными цехами, складскими помещениями.

2

Оборудование для механической обработки и приготовления полуфабрикатов, его подготовка и эксплуатация.

3

Техника безопасности на рабочем месте, правила санитарии и гигиены.

Тема 1.2.

Производственный инвентарь для приготовления полуфабрикатов и безопасная его эксплуатация.

Содержание:

2

2,3

1

Виды инвентаря для приготовления полуфабрикатов.

2

Основные правила безопасной эксплуатации.

Вид работ 2 Технологические приемы, обработка и правила хранения традиционных видов полуфабрикатов.

Тема 2.1.

Основные приемы, виды обработки, простые формы нарезки традиционных видов овощей.

Содержание:

6

2,3

1

Приемы механической очистки овощей: универсальные приводы, картофелечистки, овощерезки, протирочные машины и др. механизмы.

2

Приемы ручной очистки и доочистки овощей.

3

Нарезка простых форм традиционных видов овощей.

Тема 2.2.

Методы обработки и правила хранения традиционных видов овощей и грибов.

Содержание:

6

2,3

1

Товароведная характеристика свежих овощей.

Требования к качеству свежих овощей и грибов.

2

Виды и методы обработки традиционных видов овощей и грибов: промывание, очистка (механическая и ручная), доочистка, предохранение от потемнения, повторное промывание, замачивание, сушка, удаление горечи.

3

Правила хранения подготовленных традиционных видов овощей и грибов в свежем, охлажденном и мороженом виде с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

Тема 2.3.

Полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом.

Содержание:

12

2,3

1

Товароведная характеристика свежей рыбы с костным скелетом. Требования к качеству свежей рыбы с костным скелетом.

2

Методы обработки рыбы с костным скелетом: размораживание, очистка от чешуи, удаление голов и плавников, удаление слизи, потрошение, промывание, пластование, разделка, обработка маленьких рыбок и субпродуктов из рыбы.

3

Последовательность и правила обработки рыбы с костным скелетом для приготовления: обработанной рыбы в целом (с разрезанием брюшка и без разрезания) и пластованном виде, филе без кожи, филе с кожей, обработанной мелкой рыбы, обработанных рыбных субпродуктов.

4

Правила охлаждения и замораживания обработанной рыбы с костным скелетом и правила хранения в охлажденном и мороженом виде для последующего использования.

Тема 2.4.

Технологические требования при обработке и приготовлении полуфабрикатов из мяса.

Содержание:

24

2,3

1

Классификация и товароведная характеристика  полуфабрикатов из мяса.

Технологический процесс разделки и обвалки четвертин говядины, полутуш телятины, баранины и свинины и подготовка отдельных частей мяса  в соответствии с требованиями для приготовления крупнокусковых полуфабрикатов.

2

Нарезка мяса на порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, отбивка порционных кусков ручным и механическим способом  с целью придания им определённой формы.

3

Приготовление рубленной и котлетной массы; вымешивание измельченного мяса с другими ингредиентами; выбивка котлетной массы; формовка изделия из рубленной и котлетной массы.

4

Правила охлаждения, замораживания и хранения подготовленных крупнокусковых полуфабрикатов для последующего использования.

Тема 2.5.

Технологические требования при обработке и приготовлении полуфабрикатов из мясных субпродуктов.

Содержание:

6

2,3

1

Товароведная характеристика  полуфабрикатов из мясных субпродуктов.

2

Методы обработки мясных субпродуктов : размораживание, обмывание, вымачивание, маринование, очистка, ошпаривание, жиловка, зачистка, опаливание, измельчение, начинка оболочек, порционирование, панирование, охлаждение, замораживание.

3

Последовательность и правила обработки и приготовления полуфабрикатов из мясных субпродуктов: обработанных языка, печени, почек, яичек, рулек, голяшек, легких, очищенных от пленки и панированных мозгов, вымоченных говяжьих почек, сердца, рубца и вымени, зачищенных черев и рубца, обработанных свиных ножек и телячьих хвостов, опаленных поросячьих ушей, купат, колбасных изделий, зельца, стейков из печени, фарша для печеночных оладий.

4

Технология приготовления рубленой массы из субпродуктов и мяса для приготовления купат, колбасных изделий и зельца.

5

Правила охлаждения, замораживания и хранения подготовленных полуфабрикатов из мясных субпродуктов, предназначенных для последующего использования.

Тема 2.6.

Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы.

Содержание:

18

2,3

1

Классификация и товароведная характеристика мяса птицы.

2

Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы: формовка (заправка) для приготовления тушки целиком, рубка на отдельные части, порционные и более мелкие куски; разделка тушки цыплят; отделение  мякоти с тушек; вырезка и зачистка филе вместе с косточкой и без; формовка  и панировка котлет и шницелей из куриного филе в льезоне и кусочках хлеба.

3

Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы домашней птицы.

4

Правила охлаждения и заморозки приготовленных основных полуфабрикатов из домашней птицы с учетом требований к безопасности пищевого продукта.

Вид работ 3 Подготовка и эксплуатация технологического оборудования для приготовления основных супов, гарниров, вторых блюд и горячих напитков.

Тема 3.1.

Оборудование для приготовления супов, гарниров, вторых блюд и горячих напитков.

Содержание:

6

2,3

1

Оборудование для приготовления супов, гарниров, вторых блюд и горячих напитков: пищеварочные котлы, пароварочные аппараты, сковороды, электрогрили, кофеварки.

2

Освоение правил безопасной эксплуатации пароварочных аппаратов, электросковород, кофеварок.

Вид работ 4Технология приготовления основных супов, гарниров.

Тема 4.1.

Технология приготовления

бульонов и отваров.

Содержание:

6

2,3

1

Приемы приготовления бульонов: обжаривание костей мелкого скота, подпекание овощей, замачивание грибов, варка, доведение до кипения,  варка на медленном огне.

2

Технология приготовления бульонов и отваров: бульона костного, бульона мясного, бульона из домашней птицы, бульона рыбного, отвара грибного, отвара овощного, отвара фруктового, бульонов из концентратов промышленного производства.

3

Требования к качеству готовых бульонов и отваров.

Тема 4.2.

Технология приготовления заправочных супов.

Содержание:

18

2,3

1

Технологический процесс приготовления основных заправочных супов: борщей мясных и вегетарианских; борща с грибами; борща с фасолью;  борща украинского; борща флотского; борща сибирского; щей зеленых; щей из квашеной капусты; щей из свежей капусты; щей суточных; щей по-уральски.

2

Технологический процесс приготовления рассольника с картофелем; рассольника ленинградского; рассольника домашнего; рассольника с квашеной капустой.

3

Технологический процесс приготовления супа овощного из замороженных овощных смесей; супа картофельного с крупой; супа картофельного с бобовыми; супа картофельного с макаронными изделиями; супа полевого; супа крестьянского; супа-харчо; супа-лапши домашней с курицей; супа-лапши домашней грибного; супа фасолевого; супа горохового; супа с макаронными изделиями.

4

Температурный режим и требования к качеству, условия хранения, сроки реализации. Варианты оформления заправочных супов.

Тема 4.3.

Технология приготовления молочных супов и холодных супов.

Содержание:

4

2,3

1

Технологический процесс приготовления молочных супов: супа молочного с лапшой; супа молочного с рисом.

2

Технологический процесс приготовления сладких супов: супов на фруктовых отварах.

3

Технологический процесс приготовления основных холодных супов: борща холодного; окрошки мясной и овощной; свекольника; ботвиньи.

Тема 4.4.

Приготовление гарниров к основным супам, оформление основных супов, правила подачи.

1

Технология приготовления гарниров к основным супам.

2

2,3

2

Варианты оформления основных супов для подачи.

3

Температурный режим и требования к качеству, условия хранения, сроки реализации.

4

Требования к безопасности приготовления, хранения и подачи основных супов.

Тема 4.5.

Технология приготовление основных горячих соусов.

Содержание:

4

2,3

1

Методы приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов: обжаривание костей, доведение до кипения, варка на медленном огне, уваривание бульонов, подпекание кореньев и лука, пассерование муки с жиром и без жира, смешивание, протирание, процеживание, прогревание.

2

Технология приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов в соответствии с методами приготовления, типом основных продуктов и технологическими требованиями к соусу:  белого мясного бульона, белого рыбного бульона, грибного отвара, овощного отвара, коричневого мясного бульона, мясного концентрированного бульона фюме, мясного концентрированного бульона гляс, белой мучной пассеровки (жировой и сухой), красной мучной пассеровки (жировой и сухой), соусных основ (овощных, фруктовых, ягодных, грибных), заготовок из овощей и грибов, соусов из мясного сочка, красного основного соуса, белого основного соуса, соуса красного пикантного (demi-glaсe), соуса бешамель, заправок для салатов (винегрета, на основе уксуса, растительного масла и горчицы).

Тема 4.6.

Технология приготовление основных холодных соусов.

Содержание:

4

2,3

1

Технология приготовления основных холодных соусов в соответствии с методами приготовления и типом основного продукта: маринада овощного, соуса-хрена, сладких соусов на основе фруктового пюре и сока, сиропов, соусов на основе готовых соусов промышленного производства.

2

Порядок и последовательность введения компонентов при приготовлении основных холодных соусов.

3

Варианты оформления блюд с основными холодными и горячими соусами.

4

Требования к качеству готовых основных холодных и горячих соусов, предназначенных для последующего использования.

5

Температурный режим и требования к безопасности хранения приготовленных отдельных компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов и готовых основных холодных и горячих соусов.

Вид работ 5 Технология приготовления простых и основных блюд из овощей, круп, бобовых, кукурузы и макаронных изделий.

Тема 5.1.

Методы приготовления простых и основных горячих блюд и гарниров из овощей.

Содержание:

6

2,3

1

Методы приготовления овощей: бланширование, варка в воде и молоке, на пару, припускание, жарка основным способом (глубокая и поверхностная), жарка во фритюре, жарка на гриле и плоской поверхности, тушение, запекание, прогревание, протирание, смешивание, фарширование, формовка, порционирование, паровая конвекция.

2

Соусы и заправки для простых и основных горячих блюд из овощей.

3

Температурный и санитарный режим приготовления блюд из овощей.

Тема 5.2.

Технология приготовления простых и основных горячих блюд и гарниров из отварных овощей.

Содержание:

6

2,3

1

Технология приготовления простых и основных блюд из отварных овощей: овощей отварных (в кожуре и без); картофельного пюре; свёкольного пюре, морковного пюре; картофеля отварного в молоке; капусты брокколи отварной с сыром.

2

Технология приготовления простых и основных блюд из припущенных овощей: капусты брюссельской припущенной; капусты цветной припущенной; смеси овощей в молочном соусе.

Тема 5.3.

Технология приготовления простых и основных горячих блюд и гарниров из жареных овощей.

Содержание:

6

2,3

1

Технология приготовления простых и основных блюд из жареных овощей: картофеля жареного из отварного; перца сладкого жаренного; помидоров жареных; баклажанов жареных; кабачков жареных; жареных овощных изделий (котлеты, зразы, шницеля); котлет морковных (картофельных, свекольных) жареных; зраз картофельных; оладий из тыквы; оладий картофельных.

2

Технология приготовления простых и основных блюд из овощей, жареных во фритюре: картофель брусочками, дольки картофеля в панировке, лук кольцами.

3

Технология приготовления простых и основных блюд из овощей жареных на открытом огне: баклажаны, перец, кабачки.

4

Температурный режим хранения и подачи блюд и гарниров.

5

Требования к качеству простых и основных блюд и гарниров из овощей.

6

Варианты оформления  простых и основных блюд из овощей для подачи в виде блюда и гарнира.

Тема 5.4.

Технология приготовления простых и основных горячих блюд и гарниров из тушенных и запеченных овощей.

Содержание:

12

2,3

1

Технология приготовления простых и основных блюд из тушёных овощей: капусты (свежей и квашеной) тушеной; свеклы тушеной в сметане; рагу из овощей.

2

Технология приготовления простых и основных блюд из запеченных овощей: помидоров фаршированных; перца фаршированного; кабачков фаршированных; голубцов с мясом; голубцов овощных; голубцов со шпинатом; картофельной запеканки; картофеля, запеченного с сыром; овощей, запеченных под соусом; солянки овощной; запеканки из тыквы.

3

Температурный режим хранения и подачи блюд и гарниров.

4

Требования к качеству простых и основных блюд и гарниров.

5

Варианты оформления  простых и основных горячих блюд и гарниров из тушенных  и запеченных овощей.

Тема 5.5.

Технология приготовления простых и основных горячих блюд и гарниров из грибов.

Содержание:

6

2,3

1

Технология приготовления простых и основных блюд из грибов: грибы жареные с картофелем; лисички жареные, грибы жареные в панировке; грибы тушёные в сметанном соусе; жульен из грибов; грибы, запеченные с сыром.

2

Температурный режим хранения и подачи блюд и гарниров из грибов.

3

Требования к качеству простых и основных блюд и гарниров из грибов.

4

Варианты оформления  простых и основных блюд из  грибов для подачи в виде блюда и гарнира.

Тема 5.6.

Технология приготовления блюд и гарниров из круп.

Содержание:

12

2,3

1

Методы приготовления каш и гарниров из круп: смешивание ингредиентов, формовка, панирование, разделка массы, варка в воде и на пару, жарка основным способом, заваривание, запекание, порционирование.

2

Технология приготовления каш и простых гарниров из круп: рассыпчатых каш из риса, гречневой, пшеничной и манной крупы; вязких каш на воде и молоке из риса, пшена, перловой, ячневой, овсяной, кукурузной и дробленой гречневой крупы; жидких каш на воде и молоке из манной и ячневой крупы, овсяных хлопьев; риса отварного с откидыванием, риса парового, гарниров из каш.

3

Технология приготовления основных блюд из круп: запеканок из различных круп, пудингов из различных круп (паровых и запеченных), крупеников, крупяных котлет и биточков из различных круп.

4

Органолептические способы определения степени готовности простых и основных блюд и гарниров из круп.

5

Температура  и правила подачи простых и основных блюд и гарниров из круп.

6

Требования к безопасности хранения приготовленных простых и основных блюд из круп. предназначенных для последующего использования.

Тема 5.7.

Технология приготовления блюд и гарниров из бобовых и кукурузы.

Содержание:

4

2,3

1

Методы приготовления бобовых и кукурузы: варка в воде и молоке, варка на пару, жарка основным способом, тушение, паровая конвекция, протирание, смешивание, прогревание, порционирование.

2

Технология приготовления блюд из бобовых и кукурузы : чечевицы отварной на пару; фасоли тушеной; гороха с копченостями в соусе; пюре из чечевицы; стручковой фасоли с орехами и соусом; жареного молодого горошка; кукурузы, сваренной на пару; кукурузы, сваренной в молоке; начинок из бобовых.

3

Органолептические способы определения степени готовности простых и основных блюд из бобовых, кукурузы.

4

Температура и правила подачи простых и основных блюд и гарниров из бобовых, кукурузы .

5

Требования к безопасности хранения приготовленных простых и основных блюд из бобовых, кукурузы ,предназначенных для последующего использования.

Тема 5.8.

Технология приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий.

Содержание:

4

2,3

1

Методы приготовления макаронных изделий: варка с откидыванием до готовности и полуготовности, варка без откидывания, откидывание сваренных макаронных изделий, смешивание, прогревание, запекание, порционирование.

2

Технология приготовления основных блюд из макаронных изделий: макарон отварных с грибами; макарон отварных с овощами; макаронника; лапшевника.

3

Органолептические способы определения степени готовности простых и основных блюд из макаронных изделий.

4

Температура подачи простых и основных блюд и гарниров макаронных изделий.

5

Требования к безопасности хранения приготовленных простых и основных блюд из макаронных изделий, предназначенных для последующего использования.

Вид работ 6 Приготовление простых и основных горячих блюд из рыбы.

Тема 6.1.

Технологический процесс приготовления простых и основных блюд из рыбы.

Содержание:

18

2,3

1

Методы и приёмы приготовления: варка в почти кипящей жидкости, варка на пару и «овощной подушке», припускание в небольшом количестве жидкости, жарка основным способом (до готовности и поверхностная), жарка на плоской поверхности, и на рифлёном гриле, жарка в кляре и жидком тесте во фритюре, жарка над огнем, жарка в жарочном шкафу.

2

Технология приготовления рыбы отварной и припущенной, рыбы, припущенной в воде/бульоне с огуречным рассолом.

3

Технология приготовления рыбы жаренной, жареной во фритюре целиком, жареной во фритюре порционными кусками, в кляре, жареной во фритюре.

4

Технология приготовления простых и основных блюд из рыбы тушеной.

5

Технология приготовления рыбы запеченной: в сметане, с картофелем по-русски, в сметанном соусе с грибами по-московски; солянки из рыбы на сковороде.

6

Технология приготовления простых и основных блюд из рубленой рыбы: котлет, зраз, тефтелей, котлет в панировке, запеченных в жарочном шкафу.

7

Температура подачи простых и основных блюд из рыбы. Требования к качеству блюд.

8

Требования к безопасности хранения приготовленной рыбы, предназначенной для последующего использования

9

Варианты оформления простых и основных блюд из рыбы.

Вид работы 7 Приготовление простых и основных блюд из мяса, мясных продуктов, субпродуктов.

Тема 7.1. 

Технологический процесс приготовления простых и основных блюд из мяса.

Содержание:

1

Технология приготовления отварного мяса и блюд из него.

36

2,3

2

Технология приготовления жареного мяса и блюд из него:  бифштекса основным способом; лангета, бефстроганов; шашлыка; натуральных котлет из телятины на кости; телячьей вырезки жаренной; эскалопа; антрекота; шницеля; ромштекса; котлет отбивных; поджарки; корейки свиной.

3

Технология приготовления тушёных блюд: гуляша; говядины, тушеной с овощами, в соусе; зраз отбивных, азу, рагу, жаркого по-домашнему, мяса духового.

4

Технология приготовления запеченных блюд из мяса: солянки сборной на сковороде; телятины, запеченной в соусе.

5

Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленного мяса и блюд из мяса стандартным требованиям.

6

Гарниры, соусы, густые подливы к блюдам из мяса.

7

Правила порционирования, температура подачи, требования к качеству и безопасности хранения простых и основных блюд из мяса.

8

Варианты оформления простых и основных блюд из мяса.

Тема 7.2. 

Технологический процесс приготовления простых и основных блюд из мясных продуктов.

Содержание:

4

2,3

1

Технология приготовления отварных блюд из мясных продуктов: отварных сосисок, сарделек и варёной колбасы порциями.

2

Технология приготовления жареных блюд из мясных продуктов: жаренных основным способом (сосиски, сардельки, варёная колбаса, ветчина, бекон).

3

Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленных блюд из мясных продуктов стандартным требованиям.

4

Гарниры, соусы, к блюдам из мясных продуктов.

5

Правила порционирования, температура подачи, требования к качеству и безопасности хранения блюд из мясных продуктов.

6

Варианты оформления блюд из мясных продуктов.

Тема 7.3.

Технология приготовления блюд из рубленного мяса.

Содержание:

12

2,3

1

Технология приготовления бифштекса рубленного; щницеля натурального рубленого; люля-кебаба; изделий из котлетной массы (котлеты жареные, биточки паровые, зразы жареные, тефтели тушеные, биточки запеченные по-казацки).

2

Гарниры, соусы, к блюдам из рубленного мяса.

3

Правила порционирования, температура подачи, требования к качеству и безопасности хранения блюд из рубленного мяса.

4

Варианты оформления блюд из рубленного мяса.

Тема 7.4.

Технология приготовления блюд из мясных субпродуктов.

Содержание:

6

2,3

1

Технология приготовления блюд из мясных субпродуктов в отварном, жареном, тушеном и запеченном виде в соответствии с методами приготовления и видом мясных субпродуктов.

2

Гарниры, соусы, к блюдам из мясных субпродуктов.

3

Правила порционирования, температура подачи, требования к качеству и безопасности хранения блюд из мясных субпродуктов.

4

Варианты оформления блюд из мясных субпродуктов.

Вид работ 8 Приготовление простых и основных блюд из домашней птицы

Тема 8.1.

Технология приготовления простых и основных блюд из домашней птицы.

Содержание:

36

2,3

1

Технология приготовления простых и основных блюд из отварной и припущенной домашней птицы: курицы отварной в целом виде; цыплят припущенных; филе куриного парового.

2

Технология приготовления простых и основных блюд из жаренной домашней птицы: цыплят-табака; жареной утиной грудки; котлет по-киевски; шницеля столичного; шашлыка из курицы.

3

Технология приготовления простых и основных блюд из тушёной домашней птицы: рагу, чахохбили.

4

Технология приготовления простых и основных блюд из рубленых масс домашней птицы: котлет рубленных из кур.

5

Гарниры и соусы к блюдам из домашней птицы.

6

Определение готовности и качества простых и основных блюд из домашней птицы  органолептическим способом.

7

Температура подачи блюд и закусок из домашней птицы. Требования к качеству готовых блюд из домашней птицы. Температурный режим и безопасность хранения блюд, предназначенных для последующего использования.

8

Варианты оформления простых и основных блюд из домашней птицы.

Вид работ 9 Приготовление простых и основных блюд из яиц и творога.

Тема 9.1.

Технология приготовления простых и основных блюд из яиц.

Содержание:

4

2,3

1

Технология приготовления простых и основных отварных блюд из яиц: яиц вареных всмятку,  яиц вареных, «в мешочек», яиц вареных вкрутую, вареных яиц «пашот»; вареных без скорлупы яиц вкрутую; яичной кашки.

2

Технология приготовления жареных блюд из яиц: яичницы-глазуньи натуральной; яичницы-глазуньи с ветчиной; яичницы-глазуньи с грибами; яичницы-глазуньи с помидорами; яичницы-глазуньи с луком; омлета, жаренного на сковороде натурального; омлета, жаренного на сковороде с мясными продуктами; омлета фаршированного.

3

Технология приготовления запечённых блюд из яиц: драчены; яиц запеченных. Технология приготовления начинок к яичным кашкам и омлетам.

4

Органолептические способы определения степени готовности и качества простых и основных горячих блюд из яиц.

5

Температура подачи горячих блюд из яиц. Требования к качеству готовых блюд. Требования к безопасности хранения приготовленных горячих блюд из яиц, предназначенных для последующего использования.

6

Варианты оформления простых и основных блюд из яиц.

Тема 9.2.

Технология приготовления простых и основных блюд из творога.

Содержание:

4

2,3

1

Технология приготовления основных холодных блюд из творога: творог со сливками; творог с молоком; творожная масса с наполнителями.

2

Технология приготовления основных горячих блюд из творога: сырников из творога; сырников из творога и моркови; вареников ленивых; пудинга парового; пудинга запеченного; запеканки из творога; шариков из творога, жареных во фритюре.

3

Органолептические способы определения степени готовности и качества блюд из творога.

4

Температура подачи холодных и горячих блюд из творога. Требования к качеству готовых блюд.

Требования к безопасности хранения приготовленных холодных и горячих блюд из творога, предназначенных для последующего использования.

5

Варианты оформления блюд из творога.

Вид работ 10 Приготовление простых и основных холодных блюд и закусок

Тема 10.1.

Технология приготовления простых и основных холодных блюд.

Содержание:

18

2,3

1

Технология приготовления салатов: салатов из сырых овощей, фруктово-овощных салатов, салатов с различными наполнителями, винегрета, салатов с мясными продуктами, фруктовых салатов.

Технология приготовления открытых и закрытых бутербродов: с маслом, колбасой, сыром, канапе.

2

Технология приготовления простых и основных холодных рыбных и мясных блюд: рыбы отварной, рыбы заливной порциями; жареной рыбы под маринадом; ассорти рыбного; ассорти мясного; языка отварного; домашней птицы жареной с гарниром; мяса заливного порциями, заливного из курицы; филе птицы под майонезом, студня мясного.

3

Технология приготовления салатных заправок на основе растительного масла, уксуса, майонеза, сметаны.

4

Органолептические способы определения степени готовности и качества салатов, бутербродов, основных холодных блюд

5

Температура подачи, требования к качеству и безопасности хранения салатов, готовых бутербродов, холодных рыбных и мясных блюд.

Тема 10.2.

Технология приготовления простых и основных холодных закусок.

Содержание:

6

2,3

1

Технология приготовления простых и основных холодных закусок: закусок сельди с луком; сельди с гарниром; селедочного форшмака; яиц под майонезом; фаршированных яиц; яиц со шкварками; редьки с маслом или сметаной; фаршированных овощей, маринованных и соленых овощей.

2

Органолептические способы определения степени готовности и качества основных холодных закусок,

3

Подходящие гарниры, заправки и соусы для отдельных холодных закусок.

4

Температура подачи, требования к качеству и безопасности хранения основных холодных закусок.

5

Варианты оформления простых и основных холодных закусок.

Вид работ 11 Приготовление простых и основных десертов.

Тема 11.1.

Технология приготовления простых и основных десертов.

Содержание:

4

2,3

1

Технология приготовления простых и основных холодных десертов в соответствии с методами приготовления: фруктового салата с взбитыми сливками, киселей разных конситенций, желе со свежими фруктами, мусса ягодного со взбитыми сливками, самбука яблочного.

2

Технология приготовления простых и основных горячих десертов: яблок запеченных, гренок с фруктами, запеченных фруктов с соусом, блинчиков с ягодами, блинчиков фаршированных, оладьев, творожной запеканки с ягодами, пудингов с разными наполнителями, шарлотки с яблоками.

3

Органолептические способы определения степени готовности и качества простых и основных холодных и горячих десертов

4

Температура подачи, требования к качеству и безопасности хранения приготовленных простых и основных холодных и горячих десертов, предназначенных для последующего использования.

Варианты оформления простых и основных холодных и горячих десертов для подачи.

Тема 11.2.

Технология приготовления простых и основных холодных и горячих напитков.

Содержание:

4

2,3

1

Технология приготовления простых горячих напитков в соответствии с методами приготовления и типом основного продукта: чая с сахаром, чая с лимоном, чая с молоком; кофе черного с сахаром, кофе с молоком, кофе из консервов «Кофе натуральный со сгущенным молоком», кофейного напитка, какао с молоком.

2

Технология приготовления горячих напитков в соответствии с методами приготовления и типом основных продуктов: смешанных (купажированных) соков; морсов из сочных ягод; лимонного/апельсинового напитка; напитка из плодов шиповника; сбитней; хлебного кваса; фруктового кваса; холодного апельсинового/лимонного чая.

3

Органолептические способы определения степени готовности простых основных холодных и горячих напитков.

4

Температура подачи, требования к качеству и безопасности хранения приготовленных простых и основных холодных и горячих напитков, предназначенных для последующего использования.

5

Варианты оформления простых и основных холодных и горячих напитков для подачи.

Вид работ 12 Приготовление простых и основных мучных блюд.

Тема 12.1.

Технология приготовления  простых и основных мучных блюд.

Содержание:

6

2,3

1

Технология приготовления простых и основных мучных блюд в соответствии с методами приготовления: пельменей, чебуреков, беляшей, пирожков и пиццы в ассортименте, вареников, блинов, блинов скороспелых. блинов и блинчиков фаршированных, оладий с наполнителями, клецок, тарталеток.

2

Органолептические способы определения степени готовности и требования к качеству мучных блюд.

3

Температура подачи, требования к безопасности хранения простых и основных мучных блюд, предназначенных для последующего использования.

4

Варианты оформления простых и основных мучных блюд для подачи.

Тема 12.2.

Технология приготовления  простых и основных хлебобулочных изделий.

Содержание:

1

Технология приготовления простых и основных хлебобулочных изделий в соответствии с методами приготовления и типом теста: булочек в ассортименте, плюшек, рогаликов с начинкой, рулетов со сладкой начинкой, пирогов со сладкой начинкой, пампушек, кексов дрожжевых, ромовой бабы.

12

2,3

2

Технология приготовления фаршей и начинок для мучных изделий.

3

Режим выпечки основных хлебобулочных изделий  (время, температура, влажность).

4

Органолептические способы определения степени готовности и требования к качеству хлебобулочных изделий.

Тема 12.3.

Технология приготовления кондитерских изделий.

Содержание:

12

2,3

1

Технология приготовления полуфабрикатов для основных мучных кондитерских изделий в соответствии с методами приготовления и типом теста: бисквитного полуфабриката, песочного полуфабриката (сладкого и соленого), сдобного пресного и заварного теста и изделий из них.

2

Температурный режим и правила приготовления разных типов теста.

3

Требования к безопасности хранения мучных кондитерских полуфабрикатов, предназначенных для последующего использования.

Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета

6

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы

контроля и оценки

1

2

3

ПК 7.1.

Готовить полуфабрикаты для простых и основных блюд из овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы.

• соблюдение выполнения технологического процесса обработки традиционных видов овощей и грибов;
• соблюдение выполнения технологического процесса приготовления полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом;
• соблюдение выполнения технологического процесса приготовления полуфабрикатов из различного вида мясного сырья для простых и основных блюд;
• оценивание качества и безопасности сырья и полуфабрикатов органолептическим способом;
• соблюдение правильности выбора условий безопасного хранения и приготовления полуфабрикатов в соответствии с требованиями СанПиН;
• соблюдение организации рабочего места, правильность подбора технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов для приготовления полуфабрикатов из овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы в соответствии требованиями.

Экспертная оценка выполнения практических заданий по приготовлению полуфабрикатов

ПК 7.2.

Готовить основные горячие и холодные супы.

• оценивание качества и безопасности сырья и полуфабрикатов органолептическим способом;
• соблюдение организации рабочего места, правильность подбора технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов в соответствии с  требованиями;
• соблюдение выполнения технологического процесса приготовления;

• правильность выбора температурного режима для приготовления и безопасного хранения основных супов.

Экспертная оценка выполнения практического задания по приготовлению супов

ПК 7.3.

Готовить основные горячие и холодные соусы.

• оценивание качества и безопасности сырья и полуфабрикатов для приготовления соусов органолептическим способом;

• соблюдение организации рабочего места, правильность подбора производственного инвентаря и инструментов в соответствии с требованиями;
• соблюдение выполнения технологического процесса приготовления соусов;
• соблюдение температурного режима для приготовления и безопасного хранения соусов.

Экспертная оценка выполнения практического задания по приготовлению соусов.

ПК 7.4.

Готовить простые и основные блюда из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.

• оценивание качества и безопасности сырья, полуфабрикатов органолептическим способом;
• правильность подбора технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, организация рабочего места;
• соблюдение выполнения технологического процесса;
• соблюдение температурного режима, безопасность хранения блюда из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий;
• подбор соусов и оформление к подаче блюд из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.

Экспертная оценка выполнения практических заданий по приготовлению простых и основных блюд и гарниров из овощей, грибов, круп,   бобовых и макаронных изделий

ПК 7.5.

Готовить простые и основные блюда из рыбы.

ПК 7.6.

Готовить простые и основные блюда из мяса.

ПК 7.7. Готовить простые и основные блюда из домашней птицы.

• оценка, контроль качества и безопасности сырья, полуфабрикатов для приготовления блюд из рыбы, мяса и птицы органолептическим способом;
•  организация рабочего места, подбор технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов для приготовления блюд из рыбы, мяса и птицы;
• правильность выполнения технологического процесса приготовления простых и основных блюд из рыбы, мяса и птицы;
• выбор температурного режима приготовления и безопасного хранения блюд из рыбы, мяса и птицы;
• подбор гарниров, соусов и оформление блюд из рыбы, мяса и птицы.

Экспертная оценка выполнения практического задания по приготовлению простых и основных блюд из рыбы, мяса и птицы.

ПК 7.8.

Готовить простые и основные блюда из яиц, творога.

• оценка, контроль качества и безопасности сырья простых и основных блюда из яиц, творога, органолептическим способом ;
• организация рабочего места, подбор технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов;
• правильность выполнения технологического процесса;

• выбор температурного режима приготовления и безопасного хранения блюд;
• правильность подачи и оформления блюд.

Экспертная оценка выполнения практического задания по приготовлению простых и основных горячих блюд из яиц, холодных и горячих блюд из творога

ПК 7.9.

Готовить простые и основные холодные блюда и закуски.

• оценка, контроль качества безопасности сырья для открытых и закрытых бутербродов, салатов, основных холодных закусок, основных холодных рыбных и мясных блюд органолептическим способом;
• организация рабочего места, подбор технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов для приготовления  холодных блюд и закусок;
• правильность выполнения технологического процесса;

•  правильность выбора температурного режима;

• правильность подачи и оформления холодных блюд и закусок.
• оценка, контроль качества и безопасность сырья  для приготовления простых и основных десертов, холодных и горячих напитков органолептическим способом.

Экспертная оценка выполнения практического задания по приготовлению открытых и закрытых бутербродов, салатов, основных холодных закусок, основных холодных рыбных и мясных блюд.

Экспертная оценка выполнения практического задания по приготовлению простых и основных десертов, холодных и горячих напитков

ПК 7.10.

Готовить простые и основные десерты, холодные и горячие напитки.

•  организация рабочего места, подбор технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов;
• правильность выполнения технологического процесса приготовления простых и основных десертов, холодных и горячих напитков;

• выбор температурного режима приготовления и безопасного хранения;
• оформление и подготовка к подаче.

ПК 7.11.

Готовить простые и основные мучные

 блюда и

хлебобулочные изделия.

•  оценка и контроль качества и безопасности сырья  для приготовления простых и основных мучных блюд, хлебобулочных изделий и основных видов теста органолептическим способом;
• организация рабочего места, подбор технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов для приготовления простых и основных мучных блюд, хлебобулочных изделий и основных видов теста;
• правильность выполнения технологического процесса приготовления простых и основных мучных блюд, хлебобулочных изделий и основных видов теста;

•  выбор температурного режима приготовления и безопасного хранения простых и основных мучных блюд, хлебобулочных изделий и основных видов теста;
• оформление и подготовка к подаче

Экспертная оценка выполнения практического задания по приготовлению простых и основных мучных блюд и хлебобулочных изделий.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

Демонстрация интереса к будущей профессии

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе выполнения заданий по практике

ОК 2.Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

Выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач, связанных с идентификацией товаров по ассортиментной принадлежности, оценкой качества товаров, выполнением заданий эксперта – корректировка профессионального поведения на основе оценки эффективности и качества выполнения работы.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

Понимание ответственности за последствия принятия решений в стандартных и нестандартных ситуациях профессиональной деятельности по работе с продовольственными и непродовольственными товарами.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

Эффективный поиск необходимой информации для решения профессиональных задач.

Использование различных источников, включая электронные и Интернет – ресурсы.

ОК 5. Владеть информационной культурой, анализировать и оценивать информацию с использованием информационно-коммуникационных технологий

Демонстрация умения анализировать и оценивать информацию с использованием информационно-коммуникационных технологий при выполнении профессиональных задач.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Эффективное взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий

Самоанализ и коррекция результатов собственной работы.

Своевременное оказание помощи членам команды при выполнении профессиональных задач.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

Организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

Постоянный интерес к инновациям в области технологических процессов производства товаров.