методическая разработка урока "Молоко и молочные продукты. Молочный коктейль"
методическая разработка на тему

Методическая разработка рекомендуется для учащихся 10-11 классов.

      При реализации методической темы «Молоко и молочные продукты» использовались различные виды и  формы работы, такие  как: игра-исследование, викторина, сюжетно-ролевая игра, кроссворд.

Новизна данной работы заключается в том, что элементы исследовательской деятельности учащихся; современные педагогические технологии, используемые педагогом способствуют формированию у учащихся различных видов УУД. Муниципальное бюджетное образовательное учреждение

Бавлинский межшкольный учебный комбинат

Республики Татарстан

Методическая разработка урока

Тема «Молоко и молочные продукты.

Молочный коктейль»

(Сценарий урока)

для учащихся 10 класса

по профессии

16675 «Повар»

Разработала преподаватель спецдисциплин

Куликова Светлана Ивановна

2013г

 «Пейте, дети, молоко –
будете здоровы!»

Тема урока: Молоко и молочные продукты. Молочный коктейль.

Цели урока:

·       познакомить учащихся с питательной ценностью молока и молочных продуктов, способами их производства и хранения;

·       учить приготовлению  блюд из молока и молочных продуктов;

·       воспитывать культуру труда, чувство ответственности за выполненную работу, бережное отношение к продуктам питания.

Тип урока: по дидактическим целям -контрольно-обощающий, по методам обучения – урок – игра.

Перечень изделий: молочный и кефирный коктейли.

ХОД ЗАНЯТИЯ

I. Организационный момент.(1-2 мин)

Отметить отсутствующих. Проверить готовность учащихся к уроку. Сообщение темы и цели урока.

2. Учитель.  Добрый день мои дорогие учащиеся! Я приветствую всех.

Познавательные сведения. (10 мин)

 Сегодня мы познакомимся с уникальным продуктом питания, созданным самой природой – молоком. Его называют «эликсиром жизни», т.к. в молоке содержатся все пищевые вещества, необходимые растущему организму.

     В течение многих тысячелетий оно используется человеком с первых дней жизни до глубокой старости.

    Коровье молоко представляет собой водный раствор более двухсот различных органических и минеральных веществ. В состав молока входят все необходимые пищевые вещества и витамины: жиры – 4%, белки – 3,5 %, углеводы – 4,7%.

    Ценность молока заключается еще в том, что пищевые вещества, входящие в его состав, очень легко усваиваются организмом. Поэтому молоко незаменимо в диетическом и детском питании.

    Молоко с вами с самого рождения. Оно занимает особое место в питании человека (учащийся читает сообщение о том, как давно начали употреблять молоко в пищу)

Физиологические нормы потребления молочных продуктов.

По физиологическим нормам, разработанным Институтом питания, каждый человек должен ежедневно употреблять:

500 гр. молока, кефира, кумыса или простокваши;

20 гр. сливочного масла;

100 гр. творога;

20 гр. сметаны.

Химический состав молока:

Молочный жир: 2 – 5%. В его составе более 20 жирных кислот, которые повышают сопротивляемость организма к инфекциям. Жир в молоке находится в виде жировых шариков, окружённых оболочкой, мешающей им соединяться. Это свойство используют при приготовлении сливок, мороженого, сухого молока. Жир молока усваивается на 96%.

Белки: 2,5 – 4,3%. Наиболее ценная составная часть молока. Они содержат все незаменимые аминокислоты. Наиболее важные – казеин, альбумин, глобулин. Белки при нагревании коагулируют (выпадают в осадок). Это свойство используют при производстве кисло-молочных продуктов. Белки усваиваются на 98%.

Молочный сахар (лактоза): 4,7 – 5%. Придаёт молоку сладковатый вкус. Усваивается на 98%, необходим для нормальной работы печени, почек, сердца. Под действием ферментов происходит сбраживание лактозы и молоко скисает. На этом основано производство кисло-молочных продуктов. При нагревании до 120^о молочный сахар карамелизуется (переходит в тёмно-окрашенные продукты). Молоко приобретает характерный вкус и запах. Этим обусловлено изменение цвета у топлёного молока.

Минеральные вещества: 0,7%. Молоко богато солями Cа, Р, К, Мn. Из микроэлементов имеются цинк, кобальт, йод, олово, фтор и другие.

Витамины: в молоке содержатся жирорастворимые витамины А, Д, Е и водорастворимые С, В1,В2, В6, В12 и РР .

Газы молока: кислород, водород, углекислый газ. При кипячении улетучиваются. Наличием газов обусловлено появление пены на поверхности молока.

Вода: её в молоке 87-88%. Она является хорошим растворителем многих составных частей молока.

Несмотря на низкую энергетическую ценность ( в 100гр. – 58 ккал.) – это по словам Павлова «изумительная пища, приготовленная самой природой». Его издавна называли «соком жизни», «белой кровью».

Виды молока.

По способу тепловой обработки молоко делят на пастеризованное и стерилизованное.

Пастеризованное – это молоко, прогретое до  t 75^о и выдержанное при этой температуре 40 минут.

Стерилизованное – молоко, нагретое при t выше 100^о (113 – 120^о) в течении 20 – 40 минут и герметично укупоренное.

Топлёное – выдержанное при  t 95^оот 3^х до 4^х часов.

Витаминизированное – обогащённое витаминами С и D .

Без молока дети плохо растут, часто болеют и быстро утомляются, особенно школьники. Ежедневно дети должны выпивать не менее двух стаканов молока.

    Наряду с молоком в питании применяются и другие молочные продукты: сливки, сметана, сливочное масло, кефир, простокваша, ряженка, варенец, сыры, творожные изделия и др.

4. Разминка (3мин)

(На доске вывешиваются 2 ватмана. Приносят 2 маркера.)

Учитель: Отгадайте загадку: По среди двора стоит копна, спереди- вилы, сзади- метла

(ответ: корова) – приглашаются к ватману  2 ученика. Ваша задача: нарисовать корову.

(участники рисуют корову. Учащиеся оценивают работы и выявляют победителя).

1.    Познакомимся с продуктами, которые можно приготовить из молока. (5 мин)

· Сливки получают сепарированием свежего молока или снятием жира  с цельного молока.

· Сметану получают заквашиванием сливок чистой сливочной культурой.

· Масло получают сбиванием сливок в маслобойке.

· Из молока производят различные виды  творога  Кислый творог можно получить из сырого молока самопроизвольным его сквашиванием.

· Из молока варят сыр по рецепту.

      Молоко – продукт скоропортящийся, оно не хранится долго. Чтобы обезвредить его от микробов и предохранить от скисания, в домашних условиях его кипятят, а на молокозаводах – пастеризуют (нагревают до температуры 80 – 85º). Хранить молоко надо в холодильнике не более положенного срока. Нельзя хранить молоко в открытой посуде и вблизи других продуктов, издающих запах (рыба, лук и т.д.), так как молоко легко впитывает эти запахи. Я познакомлю вас со сроками хранения молока и молочных продуктов.

Молоко получают от животных: коров, коз, лошадей, верблюдов, буйволиц, овец.

Различные народы готовят свои национальные кисломолочные продукты.

Молоко и молочные продукты широко используют в кулинарии.

Блюда из молока и молочных продуктов.

В промышленности из молока получают множество молочных и кисломолочных продуктов. Современные молокозаводы оснащены передовой техникой: машинами-автоматами, агрегатами для пастеризации, охлаждения и розлива молока. На этих предприятиях работают мастера цельномолочного и сметано-творожного производства, сыро- и маслоделы аппаратчики по производству сгущенного молока.

     Нужно бережно относиться к молочным продуктам. На их производство и снабжение ими населения затрачивается огромный труд многих работников агропромышленного комплекса – пастухов, доярок, механизаторов, а также работников производства и сферы обслуживания – рабочих молокозаводов, автотранспорта, продавцов и др. Если у вас осталось кислое молоко, используйте его для приготовления блинчиков, оладьев, творога. Очень полезно пить простоквашу.

     Но обязательно нужно следить за качеством молочных продуктов. Несвежие продукты имеют специфический неприятный запах. Их поверхность покрывается мехообразной пленкой, становится скользкой, меняется цвет, появляется горьковатый вкус.

6.Конкурс - Викторина «Молоко и молочные продукты» (приложение  1)

(Учащиеся отвечают на вопросы викторины) (5 мин)

1.Назовите наиболее продаваемую ёмкость упаковки молока в розничной торговле в США.

Литр

Галлон

Кварта

Баррель

правильно Галлон составляет примерно 4,55 литра.

2.Кумыс — это кисломолочный напиток из...

Кобыльего молока

Верблюжьего молока

Лосиного молока

Козьего молока

правильно Кумыс - это пенистый напиток белого цвета, кисловато-сладкий. Кумыс также является полезным.

3.Йогуртеры, в отличие от йогуртов,…

Портятся быстрее

Не содержат биокультур

По консистенции – гуще

Не бывают сладкими

правильно не содержит биокультур.Из-за этого йогуртеры имеют больший срок хранения - 40 дней и более.

4.Йогурт применяется как основа для приготовления этого традиционного супа.

Сырбушка

Ботвинья

Таратор

Минестроне

правильно Таратор - это традиционный болгарский холодный суп.

5.В 2009 году под Вологдой открылся первый в России...

«Музей отечественного молока»

 «Музей вологодского завода молочных продуктов»

«Музей Эскимо»

«Музей вологодского масла»

правильно Вологодское масло – масло, производимое на территории Вологодской области.

6.Рикотта изготовляется не из молока, а из…

Ряженки

Кефира

Сметаны

Сыворотки

правильно Сыворотки. Рикотта - это традиционный итальянский молочный продукт.

7.Верно ли, что кафе-мороженое в Ковент-Гардене (Лондон, Великобритания), включило в продажу мороженое, приготовленное на основе человеческого молока?

Да

Нет

правильно да. Стоимость одного шарика - £14.

8.Шубат — это кисломолочный напиток из...

Оленьего молока

Лосиного молока

Кобыльего молока

Верблюжьего молока

правильно вербльюжье молоко Шубат - традиционный напиток казахов и туркменов

9.Молоко не употребляют...

Флекситарианцы

Ововегетарианцы

Лактовегетарианцы

Пескетарианцы

правильно Ововегетарианцы - из продуктов животного происхождения употребляют только яйца

10. Что такое «Туро Руди»?

Шоколадный батончик с начинкой из творога из Венгрии

Кисломолочный напиток, заквашенный чистыми культурами с добавлением кленового сиропа из Канады

Название одного из шведских плавленых сыров

Скандинавский традиционный йогурт из козьего молока

правильно«Туро Руди» - популярное лакомство в Венгрии.

11. Пахта представляет собой...

обезжиренные сливки

сквашенное молоко

молочную сыворотку

12. В какие ёмкости помещают сырную массу при приготовлении традиционного адыгейского сыра?

плетёные ивовые корзины

перевязанная бечевкой ткань из мешковины

в глиняные кувшины

13. В допетровские времена творог на Руси называли словом...

коливо

еремшик

сыр

14. Промышленное производство кефира в России было организовано в...

1855 году

1908 году

1920 году

15. Сметану готовят из...

сливок

простокваши

творога, смешанного с пахтой

16. Что, помимо творожного зерна, входит в состав зернёного творога?

сливки

топлёное молоко

пастеризованное молоко

17. В каком произведении Гоголя описывается, как Пацюк ел вареники со сметаной?

Майская ночь

Сорочинская ярмарка

Ночь перед Рождеством

18. «Молочным сахаром» называют

глюкозу

спинозу

лактозу

19. Кто автор строк «Если тебе корова имя, то у тебя должно быть молоко и вымя»?

Сергей Есенин

Владимир Маяковский

Юрий Энтин

20. Для изготовления одного килограмма русского сливочного масла используется...

25 литров натурального молока

20 литров натурального молока

15 литров натурального молока

7. Разминка: Разгадывание кроссворда (приложение 2 ) (3 мин)

По горизонтали:

1.     Кисломолочный продукт, необходимый для укрепления костной системы человека.

2.     Напиток из смеси различных продуктов.

3.     Самый ценный продукт питания для новорожденных.

4.     Как называется творожный пирог, приготовленный в духовке?

5.     В народе говорят, что этим продуктом кашу не испортишь.

По вертикали:

1.     С каким молочнокислым продуктом блинчики будут еще вкуснее?

2.     Что нужно пить на ночь, чтобы лучше работал кишечник?

3.     Как называется продукт, когда прокисает молоко?

4.     Какой важный макроэлемент содержится в твороге?

2.  Самый вкусный – это я!

   Фруктовых кусочков много у меня! (йогурт)

3      Сметану крутили, вертели, взбивали.

     И вкусный продукт из неё получали.   (масло)                                                            

4      Буду главным я сейчас,

Пьют меня перед сном как раз.

Витаминный очень я

И полезен всем, друзья!    (кефир)

5      Я бываю мягким вкусным

Чуть – чуть желтоват.

Съесть меня будет каждый рад  (сырок)

9. Практическая работа. Сообщение учителя:  (10 мин)

Тема также сегодняшнего урока – «молочный коктейль», поэтому нам необходимо разобраться с этим понятием.

Коктейль – напиток из смеси всевозможных соков, фруктов, ягод, сливок, яиц, меда и др.

     Обычно коктейли бывают яркими, разноцветными. «Коктейль» в переводе с английского языка означает «петушиный хвост».

     Коктейли тщательно смешивают в специальном металлическом сосуде (шекере). В домашних условиях можно использовать обычную стеклянную двухлитровую банку. В нее закладывают нужные компоненты, банку плотно закрывают крышкой и сильно встряхивают в течение 2-3 минут, придерживая крышку. Некоторые коктейли не нуждаются в смешивании, их готовят непосредственно в бокалах или в фужерах. Очень быстро и легко приготовить коктейль в миксере. Коктейль можно подавать на десерт.

     Десерт (от французского слова – делать ненапряженным, раскованным, легким). Этим термином во всем мире принято называть завершающие блюда обеда. В русском языке «десерт» как термин известен с 1652 года.

(Повара приготавливают молочный коктейль) (технологические карты)

11. Заключительная часть. (3 мин)

Викторина (закрепление)

1.    Может ли кефир вызвать алкоголизм у детей? (нет)

2.    Кефир калорийней йогурта? (нет)

3.    Кефир улучшает иммунитет?(да)

4.    Кефир защищает от рака? (да)

5.    Кефир полезно пить в стрессовых ситуациях?(да)(гормон удовольствия)

6.    Ежедневно каждый человек должен употреблять 500 гр. молока (да)

7.    Молочный жир в молоке находится в виде жировых шариков, покрытых оболочкой.(да)

8.    Молочный сахар иначе называется мальтозой.(нет)

9.    Молоко содержит витамин К.(нет)

10.Появление пены на поверхности молока обусловлено наличием в нём минеральных веществ.(нет)

11.Молоко должно быть в виде однородной жидкости без осадка.(да)

12.Стерилизованное молоко хранится дольше.(да)

12.Подведение итогов. (3 мин)

 Учитель. Давайте проведем анкетирование.

Анкета для учащихся.

1.    Знаешь ли ты о пользе молока?

а) Да;

б) немного;

в) ничего.

2.    Пьешь ли ты молоко?

а) Да;

б) иногда;

в) нет.

3.    Ешь ли ты другие молочные продукты?

а) Да;

б) иногда;

в) нет.

4.    Как часто ты ешь блюда, приготовленные из молока?

а) Каждый день;

б) иногда;

в) никогда.

Вывод: сравнительный анализ показывает,  что после глубокого изучения методической темы «Молоко и молочные продукты», учащиеся изменили своё отношение к употреблению молочных продуктов в рационе питания, так как у них сформировалось понятие о его пользе в целях укрепления своего здоровья.

      И так, наш разговор о молоке и молочных продуктах подошел к концу. Я вам желаю крепкого здоровья.

Дегустация готовых блюд. Выявление ошибок и пути их устранения.

Молоко - продукт полезный,

Очень нравится он всем,

Мы знакомы с ним с пелёнок,

Я и пью его, и ем!

Витаминов в нём так много –

И вкусней продукта нет!

Нам даёт его корова,

Укреплять иммунитет.

Пейте дети молоко

В школе или дома,

Помните вы  мой совет

И будете здоровы!

«Пейте, дети, молоко!»

13. Домашнее задание. (1 мин)

Подготовить и красочно оформить доклад на тему: «Виды блюд из молочных продуктов».

14.Литература:

1.    Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария» Повар-кондитер.-  М.: Академия. 2010г.

2.    Тимофеева В.А. «Товароведение продовольственных товаров», Ростов-на-Дону, Феникс, 2007г.

3.    Новикова А.М. «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами», М.: ПрофОбрИздат, 2002г.

4.    Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиена и санитарии» - М.: ПрофОбрИздат 2001г.

5.    Татарская Л.Л., Анфимова Н.А. «Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров», - М.: Академия, 2006г.

6.    Тимофеева В.А. «Товароведение продовольственных товаров», Ростов-на-Дону, Феникс, 2007г.

7.    Новикова А.М. «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами», М.: ПрофОбрИздат, 2002г.

8.    Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиена и санитарии» - М.: ПрофОбрИздат 2001г.

Коктейль молочный коктейль с миндалем "Орешек"      

Для приготовления коктейля используется следующее сырье:молоко пастеризованное 2,5 %; орех миндальный; абрикос свежий; мороженое; сахарный песок; лимонный сок; вода.

Таблица№1

Технологический процесс:

Орех миндальный обжарить на сухой сковороде, измельчить при помощи блендера. У абрикоса удалить косточку, аккуратно снять кожицу, измельчить. Соединить в миксере абрикосовое пюре и миндальный орех, добавить сахарный сироп (приготовленный в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания), молоко и мороженое, тщательно взбить. Коктейль с подают в высоких бокалах с трубочками.

Коктейль безалкогольный "Восточный коблер"

Для приготовления коктейля используется следующее сырье: чай черный высший сорт; вода; мороженое; виноградный сок; сливки 20%.

Таблица №2

Технологический процесс:

Приготовить крепкий чай и остудить его. Положить измельченный лед в стакан. Сверху выложите мороженое, влейте чай, сок и ореховый сироп, приготовленный согласно сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Украсить взбитыми сливками и вафельными трубочками. Коктейль безалкогольный "Восточный коблер" подают в высоких бокалах.

Энергетическая ценность- 247,67 кДж; белки- 6,08; жиры- 17,35; углеводы-16,8.

Коктейль безалкогольный "Июньский фреш"

Для приготовления коктейля используется следующее сырье: клубника свежая; апельсиновый сок; лед; сахар.

Таблица № 3

Технологический процесс:

Клубнику измельчите в блендере или при помощи миксера до однородной массы. В клубничную массу добавьте сахар, перемешайте. К клубнике добавить апельсиновый сок, взбивайте при помощи миксера не менее трех минут. Коктейль безалкогольный "Июньский фреш"подают в высоких бокалах.

Коктейль молочный с мороженым

Для приготовления коктейля используется следующее сырье: мороженое сливочное; молоко; сок; фрукты.

Таблица №4

Технологический процесс:

Смешайте сок, мороженое, фрукты и молоко в блендере или миксером. Перелейте в стакан, коктейль молочный подают в высоком стакане с соломинкой

Коктейль кефирный

Для приготовления коктейля используется следующее сырье: кефир, ягоды черной смородина  свежие или замороженные, сахар, ванилин.

Таблица №5

Технологический процесс:

Смешайте кефир, сахар, ванилин и ягоды в блендере или миксером. Перелейте в стакан. Коктейль подают в высоком стакане с соломинкой.

Требования к качеству молока.

Учащимся предлагаемся провести органолептический анализ молока.

Каждому учащемуся выдаётся стакан молока. Отвечают на вопросы преподавателя.

Есть ли в нём осадок. Ответ: нет.

Какого цвета молоко? Ответ: белого со слегка желтоватым оттенком.

Попробуйте на вкус. Какое молоко? Ответ: вкус сладковатый, постороннего вкуса нет.

Когда вы пробовали молоко, заметили вы посторонний запах? Ответ: нет, молоко имеет запах ему свойственный.

- Вот вы и сделали самостоятельно анализ молока. Кто может обобщить увиденное и попробованное? ( обобщают)

- Не допускается к приёмке молоко с горьким вкусом, с посторонними вкусом и запахом, с густой, слизистой, тягучей консистенцией, а также загрязнённое.

- Где используют молоко?

- Молоко используют для приготовления супов, соусов, каш, омлетов, киселей, горячих напитков ( кофе, какао).

Факты о молоке.

Молоко и молочные продукты содержит в небольших количествах почти все известные витамины. В сравнительно больших количествах в состав молока и молочных продуктов входят калий, кальций, натрий, магний, хлор, фосфор, а также микроэлементы, имеющие важное физиологическое значение. Благоприятное соотношение кальция и фосфора способствует хорошей усвояемости кальция.

Особую ценность в молоке представляют белки, обладающие благоприятным для усвоения аминокислотным составом. Воздействие на белки молока любых гидрофильных веществ или смещение электрического заряда в сторону изоэлектрической точки вызывает их коагуляцию. На коагуляции белков при молочнокислом брожении основано производство кисломолочных продуктов, технического и пищевого казеина. Сычужная коагуляция используется в производстве сыра и творога, кальциевая — различных молочно-белковых концентратов.
Жир находится в молоке в виде эмульсии, содержит лецитин, жирорастворимые витамины, легко усваивается организмом, обладает высокой степенью дисперсности, характеризуется низкой точкой плавления. Углеводы молока представлены главным образом дисахаридом лактозой и в небольших количествах моносахаридами и их производными. Гидролиз лактозы в кишечнике протекает замедленно, что исключает интенсивное брожение. Употребление несквашенного молока иногда вызывает метеоризм, диарею и другие кишечные расстройства, что обусловлено непереносимостью лактозы молока, связанной с отсутствием в организме ферментов, расщепляющих лактозу, или с различными заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
Молоко содержит в небольших количествах почти все известные витамины. В сравнительно больших количествах в состав молока и молочных продуктов входят калий, кальций, натрий, магний, хлор, фосфор, а также микроэлементы, имеющие важное физиологическое значение. Благоприятное соотношение кальция и фосфора способствует хорошей усвояемости кальция.

Творог

Творог получают путем теплового свертывания молочного белка и отделения его от сыворотки. При этом белок становится более доступным для воздействия пищеварительных ферментов, поэтому творог широко используется для коррекции питания ослабленных и больных детей. В твороге содержится большое кол-во незаменимой аминокислоты (метионина), препятствующей развитию ожирения печени.

Творог содержит полноценный молочный белок, а также минеральные вещества, например, кальций и фосфор в оптимальном соотношении 1:2. Творог полезен практически всем, за исключением случаев серьезных почечных патологий или когда необходимо ограничить потребление белка и кальция.

Приготовление творога Рецепты с творогом

Приготовление творога

1 рецепт.

Этот нежный, слегка кисловатый молочный продукт издавна пользуется в нашей стране большой популярностью. И не мудрено — творог питателен, вкусен, незаменим при изготовлении многих блюд как первых, так вторых и третьих. Ватрушки, сырники, вареники— это довольно распространенное, но далеко не самое вкусное, что можно приготовить из творога. Приготовление творога основано на выделении из молока таких ценных его компонентов, как белок и жир. На государственных заводах творог получают из пастеризованного молока. Оно сквашивается с помощью культурной закваски из желательных для творога молочнокислых бактерий. Это служит гарантией высокого качества продукта. Непосредственно в пищу можно употреблять только свежий творог и из пастеризованного молока. Дело в том, что творог является благоприятной средой для жизнедеятельности различных микроорганизмов. Поэтому творог плохо сохраняется и качество его быстро ухудшается. Использовать его надо вскоре после покупки в магазине или изготовления. На холоде, в домашнем холодильник” творог можно хранить не более 1—2 дней. Особенно осторожно необходимо обращаться с творогом из сырого молока. В нем возможно присутствие нежелательных, иногда даже вредных микроорганизмов. Поэтому творог, купленный на рынке или изготовленный из сырого молока, а также хранившийся некоторое время дома, не следует употреблять без предварительной тепловой обработки. В этом случае творог нужно прогреть до высокою температуры, т, е. использовать для приготовления сырников, вареников и т. д.

В государственной торговле продается творог жирный и обезжиренный. Жирный творог может содержать 9% или 18% жира. Благодаря большому количеству белка и жира калорийность жирного творога высокая — 2215 больших калорий. Это выше, чем калорийность говядины средней упитанности. Калорийность 1 кг обезжиренного творога 1090 больших калорий. Хороший творог можно приготовить и в домашних условиях. Для этого нужно соблюдать определенные условия. Молоко, предназначенное для изготовления творога, следует пастеризовать (нагреть до 80°С и выдержать 10—15 мин.) или прокипятить. При этом погибают почти все микроорганизмы, в том числе и вредные.

Горячее молоко быстро охлаждают до 32—36°С. Для этого кастрюлю с горячим молоком лучше всего опустить в другую посуду с холодной водой, не допуская ее попадания в молоко. Для более быстрого охлаждения холодную воду несколько раз меняют. Охлажденное молоко заквашивают, вводя закваску тонкой струей и хорошо ее перемешивая. Количество закваски должно составлять около 5% к заквашиваемому молоку. Закваской может служить хорошая простокваша или сметана, приготовленная на молочном заводе. (Нельзя использовать для этой цели простоквашу ацидофильную).

Заквашенное молоко хорошо перемешивают ложкой, кастрюлю закрывают крышкой и ставят в теплое место до образования сгустка. Сгусток должен быть плотный, на изломе образовывать ровные края и отделять прозрачную зеленоватого цвета сыворотку. При использовании недостаточно сквашенного, слабого сгустка получается творог невысокого качества. Если сгусток переквашен, то творог получается излишне кислым.

Из полученного творога удаляется часть сыворотки. Для этого его разрезают на прямоугольные куски, которые переносят на сито или дуршлаг, обработанный кипятком и покрытый сложенной вдвое марлей.

Когда прекратится отделение сыворотки, творожную массу охлаждают и, если это необходимо, отпрессовывают. Для этого на творог в марле кладут чистую обработанную кипятком дощечку и на нее помещают груз. Отпрессованный творог переносят в холодное место или холодильник.

Иногда для приготовления творога в домашних условиях используют сырое молоко, случайно скисшее после хранения при неблагоприятных условиях. Этого делать нельзя, так как из скисшего сырого молока нежелательные микроорганизмы перейдут и в творог. Ни в коем случае нельзя использовать для приготовления творога и случайно скисшее пастеризованное молоко. Творог используется в пищу не только в натуральном виде. Из него можно приготовить более 120 различных блюд. Многие из них лечебные, диетические и пригодны для детского питания. Творог может использоваться в сочетании со сметаной, сливками, молоком, кефиром, а также с такими продуктами, как сахар, варенье, овощи, ягоды и фрукты.

В заводских условиях жирный и обезжиренный творог широко используют для производства разнообразных творожных изделий. При этом к нему добавляют вкусовые и ароматические вещества: сахар, изюм, цукаты, какао, ванилин, соль, тмин, укроп и т.п., а также сливочное масло.

Сладкие творожные изделия выпускают с различным содержанием жира: высокожирные, жирные, полужирные и обезжиренные. К высокожирным творожным изделиям (20—26% жира) относятся: масса творожная сладкая особая, сырки творожные детские, масса творожная московская, сырки творожные сладкие особые. К этой же группе относятся глазированные сырки. Это сырки, покрытые шоколадной глазурью. Близки к этой группе изделий творожные торты. Они изготовляются из творожной массы с содержанием жира 22—26% и украшаются сливочным кремом. Выпускают также творожные кремы с ванилью, шоколадом и другими добавками, Для людей с иным вкусом готовят соленые творожные изделия. При их изготовлении в растертый творог добавляют либо только поваренную соль, либо соль и различные вкусовые и ароматические вещества и пряности: томат-пюре, тмин, укроп, перец душистый, перец красный и пр. В нашей республике за последние годы освоено производство творога зерненого со сливками. Его вырабатывают из пастеризованного обезжиренного молока с последующим добавлением сливок и соли. От обычного творога зерненый отличается лучшим вкусом и мягкой консистенцией с отчетливо различаемыми творожистыми зернами, покрытыми сливками.

2 рецепт.

Молоко пастеризуют нагреванием до 80° С без выдержки, охлаждают в теплое время года до температуры 25—28° С, в холодное — до 32—34°. После добавления 5—8% закваски молоко тщательно перемешивают и сквашивают при температуре 18—20° С в течение 6—8 ч. После образования плотного сгустка его разрезают ножом на кубики размером 2 см3 и оставляют в покое на 1 ч для выделения сыворотки, которую затем удаляют. Сгусток помещают в чистые марлевые мешочки, которые подвешивают для самопрессования на 1 ч. Затем мешочки с творогом укладывают в дуршлаг или сито, или на дощечку и, наложив груз при температуре 6—8°С, прессуют до получения нужной консистенции.

В домашних условиях творог готовят иногда по следующей схеме: после сквашивания сгусток подогревают до температуры 38—40°С (выше нельзя— творог сильно обезвоживается), добавляя к нему постепенно горячую воду (60—70°С). Сгусток слегка перемешивают и оставляют в покое на 15—20 мин. За это время он всплывает наверх, после чего выделившуюся сыворотку сливают. Затем творожную массу помещают в решето, застланное льняной тканью (серпянкой), и оставляют на 15—20 мин для самопрессования и охлаждения. Творог хранят при температуре 4—6° С до двух недель, по возможности изолировав от воздуха. Для длительного хранения творог можно замораживать.

Творожные массы — с сахаром: творога 100, сахара 15, ванилина 0,015 г. Со сметаной: творога 75, сметаны 20, сахара 15, ванилина 0,02, фруктов — 50, орехов 15, салата 15 г.

С вареньем: творожной массы сладкой 100, варенья (без косточек) или джема 20, орехов или миндаля (ядро) 5, сливок 30, сахарной пудры 5 г.

С медом: творога 100, меда 10, яиц (желтков) 1 шт., масла сливочного 15, сметаны или сливок 30 г.

С изюмом: сладкой творожной массы 100, изюма 15, сметаны 30 г. С зеленым луком (укропом, петрушкой), сельдью: творога 100, лука, укропа, петрушки — 30, мелко нарезанной сельди — 30 г.

С шоколадом: творога 100, сахара 15, какао 5, масла сливочного 15, молока или сливок 20 г, яиц (желток) 1 шт.

Йогурт

Йогурт является источником минеральных веществ. Он богат кальцием, фосфором, а также содержит комплекс витаминов.
Йогурт кисломолочный продукт нормализующий работу кишечника и улучшающий процесс пищеварения.
История появления йогурта Приготовление йогурта дома

История появления йогурта

История существования йогурта исчисляется не одним десятилетием. Легенда гласит, что йогурты изобрели древние тюрки, желая настроить на мирный лад своих ангелов-хранителей. Они называли этот вкусный и полезный продукт «белым кислородом». Однако наиболее реалистична другая версия. В соответствии с ней, предшественник йогурта появился в те далекие времена, когда древние народы-кочевники путешествовали, перевозя молоко в бурдюках из козьих шкур. Из воздуха в молоко попадали бактерии, от движения животных молоко в бурдюках на их спинах постоянно перемешивалось и, сквашиваясь на жаре, превращалось в особый продукт, который был предшественником современного йогурта. В средневековую Европу йогурт попал от монголов и стразу получил там широкое распространение – и как питательный пищевой продукт, и как действенное средство народной медицины.
С незапамятных времен йогурт известен многим народам Европы, Азии и Африки. Татары, башкиры, узбеки, казахи, туркмены-ткинцы называют его «катыком», у армян он известен как «мацун», у грузин – «мацони», у таджиков – «чургот». В Египте носит имя «лебен», в Индии – «дахи», на Сицилии – «мецорад». У турок, греков и румын он называется «йогурт» и также именуется во всех странах Западной Европы. Родина современного йогурта – страны Балканского полуострова, где на протяжении многих веков особое внимание уделялось культивированию и отбору лучших естественных заквасок для кислого молока, и где были выделены уникальные культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка. Создателями «предка» йогуртов –болгарского кислого молока являются траки (предки болгар).
Траки были отличными скотоводами. Они разводили многочисленные стада овец, молоко которых использовали в пищу. Овечье молоко, употребляемое пастухами в пищу, хранилось в мешке из кожи ягнят. Но когда молоко быстро прокисало, то его выбрасывали. Пока не установили, что оно пригодно для употребления. Далее было замечено, что если взять часть скисшего молока и добавить в свежее, то сквашивание молока ускоряется, а вкусполученного продукта улучшается, если молоко было предварительно прокипячено. Так появилась закваска. Ее сохраняли, обмакивая в хорошо размешанное кислое молоко чистую сухую ткань. Ткань затем высушивали в тени и хранили в чистом месте. Перед употреблением высушенную ткань опускали в хорошо прокипяченное теплое молоко, которое сквашивалось в течение суток. И сегодня у высокогорных пастухов можно найти естественные закваски. Они и служат как источники выделения Lactobacterium bulgaricum иStreptococcus thermofilus.

Приготовление йогурта дома

Компоненты:

1 литр молока низкой жирности, четверть чашки обычного йогурта.

Для приготовления, разведите йогурт в небольшом количеством молока, подогрейте до температуры 43° С и оставьте на несколько часов (поддерживая температуру), дав бактериям йогурта размножиться. Оставшееся молоко налейте в кастрюлю и разогрейте до 85°. Подержите на огне 2 минуты, чтобы убить нежелательные микробы.После чего, перелейте молоко в чистую посуду и дайте охладиться до 43° С.Помните: все ёмкости должны быть идеально чистыми, иначе в йогурт могут попасть ненужные виды бактерий.Размешайте подогретый йогурт с молоком, плотно закройте кастрюлю, поставьте её рядом с источником тепла. Оставьте на 6 - 7 часов. Температура должна быть примерно 43 - 45 градусов, при более низкой температуре, процесс приготовления потребует больше времени.

После того как йогурт приготовится, поставьте его в холодильник, чтобы остановить размножение бактерий.

Сыр

Сыр - один из наиболее питательных и калорийных пищевых продуктов. Его питательная ценность обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, витаминов A и B, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека. В сыре, в зависимости от его сорта, в 100 г продукта содержится 15-27% белков, 20-32% жиров. Энергетическая ценность 100 г сыра составляет 350-400 ккал.
Сыр - легко перевариваемый продукт, обладающий

почти полной усвояемостью (95-97%). Всё это делает сыр очень ценным продуктом питания. Известно несколько сотен видов сыров, отличающихся друг от друга химическим составом и вкусовыми особенностями.

О сыре

Расскажем о сыре, о его замечательных достоинствах и разнообразнейшем ассортименте, о тончайшем его вкусовом и ароматическом букете.

Различных групп, видов, сортов сыра много. Есть крупные круги сыра весом до 100 кг и совсем маленькие сырки в 30-50 г; есть сыр квадратный, прямоугольный, овальный, круглый, цилиндрический, конусообразный, сыр окрашенный и неокрашенный (т. е. сохранивший естественный цвет), обернутый в ткань, в парафиновую бумагу, и вовсе без обертки; с сухой коркой, со слизистой коркой и совсем без корки; сыр с разнообразной яркой плесенью и без плесени; сыр острый, нежный, ароматный; твердый, мягкий и полумягкий; соленый, сладкий, рассольный, терочный, плавленый, деликатесный сыр в керамике и просто деликатесный.

Сыр в среднем содержит до 32% жира, 26% белка, 2,5 - 3,5% органических солей, витамины A и группы B, а главное, в процессе созревания сыра его белок становится растворимым и поэтому почти полностью (на 98,5%) усваивается организмом. Эта особенность сыра делает его одним из самых лучших, самых полезных и ценных пищевых продуктов. А то, что он один из вкуснейших пищевых продуктов, об этом знают все.

Процесс созревания обусловливает не только растворимость сырного белка, но сообщает также сыру вкусовой букет и рисунок поверхности его разреза ("глазки"). Хорошо созревший, в меру выдержанный сыр дает на разрезе "слезу" в "глазках".

Некоторые думают, что сырная "слеза" есть прозрачный жир. Это неверно. "Слезы" в сыре - капельки воды, насыщенные солями молока и поваренной солью - и ничем больше. Выступают они и проникают в "глазки" в результате сложных биохимических процессов,происходящих в созревающем сыре, и их появление служит признаком его полной зрелости и хорошего вкуса. Поэтому-то сырные "слезы" и ассоциируются с очень приятными вкусовыми ощущениями и вызывают желание отведать ломтик сыра с такой "слезой".

Для выработки сыра используют не только коровье, но и овечье и козье молоко, причем из одного и того же молока можно приготовить совершенно разные виды сыра, в зависимости от рецептуры изготовления.

Имеется несколько главных групп сыра. К группе твердых крупных сыров относятся советский, швейцарский, алтайский и московский. Это, так сказать, первые среди сыров; они справедливо считаются самыми вкусными, самыми лучшими, самыми тонкими и нежными. Хорошо, аккуратно нарезанные, небольшие, ровные, тонкие ломтики этих сыров приятно украшают любой закусочный стол.

Сыры этой группы получают, применяя специально им присвоенные способы выработки, из молока коров, пасущихся в горах, на горных пастбищах, где травы изумительно сочны и ароматны, а чудесная вода горных ключей прозрачна.

Все это создает у таких сыров очень тонкий вкусовой букет, в котором преобладает весьма приятный сладковато-ореховый привкус, при пластичной консистенции сырного теста и хорошо развитом на разрезе крупном рисунке.

Эти сыры подают как закуску и как десерт. Они хороши к виноградным винам. Жирность этих сыров 45-50%. Следующая подгруппа - твердые мелкие сыры: ярославский, голландский, костромской, степной, угличский. Эти сыры также очень хороши, питательны, вкусны, жирность их 40-45%, их подают к утреннему чаю или кофе.

В первой стадии зрелости (2 месяца) эти сыры имеют нежный кисломолочный вкус и аромат, они очень приятны и аппетитны с несоленым сладко-сливочным маслом на ломтике ржаного хлеба. А в 4-6 месяцев, в пору их полной зрелости, они в меру остры, у них аромат созревшего сыра, а на разрезе - все та же "слеза".

В отличие от других, сыры горный Алтай, чедер, пионер созревают при высокой температуре (30-35 гр.), у них не образуется "глазков"; нет, следовательно, рисунка на разрезе.У этих сыров нежное, маслянистое, некрошливое тесто, их жирность 45-50%, они хороши к бутербродам и с пресным печеньем.

Ярцевский, латвийский и волжский принадлежат к группе полумягких сыров; у них острый, пикантный вкус и аромат, их выпускают жирностью 40-45% и рекомендуют, в частности, как одну из очень неплохих закусок к виноградному вину. Они хороши также и к крепкому кофе.

Мягкие и деликатесные сыры вырабатываются сыродельной промышленностью в довольно широком ассортименте. Среди этой подгруппы сыров наиболее острые и вместе с тем нежные по вкусу - дорогобужский, смоленский, медынский и др.

Для них характерно развитие на поверхности особых микроорганизмов слизи, что и придает им остроту и специфический аромат. Они быстро созревают и в месячном или полуторамесячном возрасте уже вполне хороши и зрелы. Чтобы сохранить особый аромат, свойственный этим сырам, их обертывают в пергамент, фольгу и этикетированную бумагу.

Особняком в этой группе сыров стоит рокфор. Люди, впервые видящие рокфор и не пробовавшие его, относятся к нему, как и вообще к деликатесным сырам, с некоторым предубеждением. Откуда эти прожилки голубовато-белой плесени на поверхности сыра? -спрашивают они.

Оказывается, что в процессе изготовления рокфора в свежую сырную массу вводят специально выращенные чистые культуры полезной плесени, называемой "пенициллиум рокфорти". Плесень эта в сыре развивается и дает тот своеобразный, деликатесный и острый, слегка перечный вкус и ту голубовато-белую мраморность на разрезе, которые свойственны рокфору.

Таким образом, плесени на рокфоре, как и слизи на поверхности медынского, смоленского, дорогобужского сыров, не следует опасаться. Наоборот, отсутствие этой плесени (или слизи) говорило бы о том, что сыр еще не созрел и не приобрел характерных своихсвойств. Хорошо созревший рокфор - вкуснейший из сыров, в нем до 65-70% растворимого белка, он способствует пищеварению и повышает аппетит.

К мягким деликатесным, острым сырам нужна привычка. Вкус и привычка к новому продукту создаются не сразу, а воспитываются постепенно. В этой связи стоит, пожалуй, напомнить читателям, что нет человека, которому сразу понравились бы соленые маслины. Однако, попробовав их раз-другой, привыкают к горько-соленому вкусу маслин, и они начинают нравиться.

То же надо сказать и о мягких и деликатесных сырах, о таких, как рокфор, дорогобужский, смоленский, медынский. Это - хорошие, очень вкусные сыры и к ним стоит привыкнуть. Кстати заметим, что они очень хороши к пиву.

К группе мягких сыров принадлежит также чайный сырок. Он приготовлен из пастеризованного молока, заквашенного на чистых культурах молочнокислых бактерий, у него чуть солоноватый кисло-молочный вкус и нежная консистенция.

Сливочный сыр, жирностью 35%, кроме белка и жира содержит натуральные соки и до 35% сахара; его расфасовывают в стаканы, у него привкус внесенных дополнений и специй.

На юге нашей страны, особенно в Закавказье, в Дагестане, распространены так называемые рассольные сыры, в числе которых тушинский, чанах, ереванский, сулугуни, кобийский, брынза и др. Эти сыры вырабатывают не только из овечьего и козьего, но и из коровьего молока, их жирность колеблется от 30 до 45%.

Особенность этих сыров в том, что у них нет корки, по цвету они совершенно белые, а на разрезе некоторые из них бывают в середине слегка желтоватыми. После изготовления они созревают в рассоле, что и сообщает им специфический вкус.

Стоит особо отметить грузинский рассольный сыр - сулугуни; у него нежное, несколько тянущееся сырное тесто.

Свежий, молодой сулугуни (2-3-дневный) поджаривают на сковороде, что сообщает ему особенно тонкий и своеобразный вкус. Созревший сулугуни (он созревает 1,5 месяца) употребляют так же, как и другие рассольные сыры.

Для улучшения вкуса рассольные сыры перед едой нарезают на тонкие ломтики и обваривают кипятком - это их размягчает и делает менее солеными.Рассольные сыры незаменимы к столовому виноградному вину, сыры более соленые и жирные - к красному, менее соленые - к белому.

Есть и группа специально овечьих сыров, приготовленных из овечьего молока. Среди этих сыров наиболее известны арагацкий, южный овечий, молдавский копченый. Их жирность 40-55%, они в меру остры, у них специфический вкус овечьего сыра, они гораздо менее солены, чем рассольные сыры (содержание соли в них не выше 3,5%). В отличие от рассольных, они созревают не в рассоле и, кроме того, имеют корку.

Молдавский копченый сыр называется так потому, что через месяц после приготовления его коптят, что и сообщает ему привкус копченого продукта.

Плавленые сыры быстро завоевали популярность среди потребителей. Эти сыры приятны на вкус и очень питательны. Плавленые сыры вырабатывают путем переплавки сыров, их и называют по наименованию того сыра, из которого они выработаны (советский, голландский) и вкус которого они сохраняют.

Вырабатывают плавленый сыр и с различными специями, что придает ему своеобразный вкус и особый аромат, свойственный только данному продукту. Такой плавленый сыр, изготовленный по собственной, только для него созданной рецептуре, получает и свое особое название, например, плавленый сыр "Новый", "Острый" и др. У этого сыра нет корки, нет, следовательно, и отходов, его расфасовывают в пакеты из фольги по 30, 62,5 и 100 г.

Сырки из творожной массы (глазированные сырки) с добавлением сахара (30-35%), фруктовых соков, какао, ванили, расфасованные в 100-граммовые брусочки,- это так называемые пластические сыры - любимый завтрак малышей.

Наиболее распространенным из порошковых и терочных является зеленый сыр. Растертая в порошок, вполне созревшая сырная масса, хорошо смешанная с порошком из высушенных листьев голубого донника (голубой донник - пряная травка), а затем плотно спрессованная в форме маленького, слегка усеченного конуса, в упаковке из фольги таков терочный зеленый сыр. Употребляется он в виде порошка, для чего его натирают на мелкой терке. По вкусу - это острый, несколько пряный сыр. Он служит прекрасной приправой к макаронам, хорош также и на хлебе с маслом - к кофе или к чаю.

Надо рассказать еще о деликатесных сырах в керамической посуде.

В лучших гастрономических магазинах на прилавках с сырами стоят привлекательные керамические баночки (их емкость - от 125 до 450 г), в которых находится специально приготовленный деликатесный сыр (жирностью до 60%); у него острый вкус и запах, консистенция пастообразная, цвет серо-желтый.

Отборный, зрелый, жирный сыр, измельченный и специально обработанный, смешивают, согласно рецептуре, со специями, сливочным маслом, рыбными копченостями, консервами, томатом-пастой. Получается совершенно неповторимая по вкусу сырная масса, действительно, деликатесная и очень своеобразная и приятная. Такой деликатесный сыр, намазанный тонким слоем на пресное, сухое печенье, является лучшей закуской к белому столовому виноградному вину типа "Рислинг".

История появлениясыра

Говорят, что сыр дошел до нас с допервобытных времен. Скорее всего его не изобрели, а открыли путем наблюдения за молоком: оставленное в теплой обстановке оно сворачивается. Возможно, это и послужило началом технологической выработки сыра.

Археологи предполагают, что люди умели делать сыр уже в неолите — это где-то примерно за 5 000 лет до нашей эры, т.е. сыр известен людям более 7 000 лет! Большинство исследователей считают, что родиной сыра является Ближний Восток. Кочевые племена, пытаясь сохранить молоко при длительных поисках пастбищ, створаживали кобылье молоко и высушивали его на солнце.

Со временем человек обнаружил, что если молоко створаживалось в мешках из козьих или овечьих желудков, то получавшийся продукт приобретал совершенно особые свойства: он дольше "созревал", но при этом обретал способность долго сохранять свои свойства. Особенно славился греческий сыр с острова Демос, вывозившийся в 1 в н э даже в Рим. Хотя позже у римлян появились свои сорта сыра, например, лунный. А в Англии первым рецептом приготовления сыра считается рецепт, найденный в поваренной книге 1390 г, принадлежавшей повару короля Ричарда II.

Расцвет сыроварения пришелся на Средние века, когда на этот удивительный продукт обратили внимание монахи. Трудно сказать, что подвигло их на сыроварение: возможно, им нечем было занять себя в ожидании момента созревания вина, а может быть, они искали продукт, который наилучшим образом сочетался бы с вином, но, так или иначе, именно монахам принадлежит честь создания большинства известных сейчас сортов сыра. Более того, принято считать, что именно со времен Средневековья слова "сыр" и "вино" стали неразлучны.

Сыр в среднем содержит до 32% жира, 26% белка, 2,5 - 3,5% органических солей, витамины A и группы B, а главное, в процессе созревания сыра его белок становится растворимым и поэтому почти полностью (на 98,5%) усваивается организмом. Эта особенность сыра делает его одним из самых лучших, самых полезных и ценных пищевых продуктов. А то, что он один из вкуснейших пищевых продуктов, об этом знают все. Тем не менее, в эпоху Ренессанса сыр был объявлен "вредным". К счастью, ненадолго, и уже в XVIII веке репутация сыра была восстановлена, а спустя еще несколько десятилетий началось промышленное производство сыра.

Во все времена человек ценил сыр и как повседневную пищу, и как изысканное блюдо для праздников. В законах вавилонского царя Хаммурапи (1750 год до н. э.!) сыр упоминается в качестве главной составляющей ежедневного рациона — наравне с хлебом и пивом. В Римской Империи сыр был неотъемлемой частью пиршеств патрициев, причем настолько неотъемлемой, что во время похода в Галлию войска Цезаря обогащались не только драгоценностями, но и сыром, который затем втридорога продавали в Риме, ибо он смог невредимым перенести длительное путешествие и сохранить свои уникальные достоинства. С сырами в разных странах связано много традиций. Например, в Англии, в графстве Глочестер, существовали своеобразные сырные состязания. К специальному дню варят желтые желтоголовые сыры под названием "Дабл Глочестер". На вершине холма встает церемониймейстер, который вручает участникам сыр, который они по сигналу спускают с холма и пускаются вслед за ним. Победителем считается тот, кто первым добежит до сыра.

В России сыр знали давно, особенно народы Кавказа, хотя как таковой традиций сыроварения в России вплоть до Петра I не было. Но зато был известен "сырный творог" — продукт, полученный путем естественного свертывания молока, причем исследователи утверждают, что славяне умудрялись даже дань выплачивать своим сыром. Петр I, как и положено реформатору, пригласил в Россию голландских мастеров-сыроваров, и с этого момента принято отсчитывать историю сыроварения в России. (Кстати, говорят, что именно тогда и появился термин "голландский сыр") Впрочем, первый сыродельный завод был создан только в конце XVIII века, в имении князя Мещерского, а начало

ут испортить вкус и аромат сыра.

Степень готовности сыра определяется прокалыванием продукта трубочкой и его разжевыванием. Есть быстро высыхающие сыры, и в этом случае их смазывают винными дрожжами, маслом и завязывают в смоченное уксусом или соленой водой полотно. Для длительного хранения сыры посыпают сухими шишками хмеля или овсяной соломой, а если сыр сильно высохнет, то его выдерживают 1 сутки в свежем молоке и слегка обсушивают.

Закваска для сыра

Закваска используется только для приготовления заквашенных сыров. Желудок только что убитого молочного теленка и свернувшееся в нем молоко промыть несколько раз в чистой холодной воде, сильно посолить, уложить снова в свернувшееся молоко, еще посолить и просаливать (лучше в керамической посуде) 3 дня. Затем вынуть, еще раз посолить и, чтобы лучше сохранить, тщательно высушить. Для закваски отделить часть желудка (обычно это прямоугольник размером 5x7 см), залить 3-4 стаканами теплой воды, выдержать в комнате 5-8 часов, процедить и створожить этойпромышленного производства сыра в России датируется 1866 годом. И хотя производство сыра было очень трудоемким процессом, требовавшим много ручного труда, тем не менее, к 1913 году в России производилось почти 100 сортов сыра, многие из которых с успехом экспортировались.

Сыр может быть настолько разным, что даже трудно себе это представить! Он может быть и твёрдым и совсем нежным, может быть солёным, сладким, острым, абсолютно доступным и безумно дорогим. Но тем не менее продукт этот очень популярный. Настолько популярный, что Сальвадор Дали (по крайней мере, утверждают, что именно он) сказал: "Если в стране нет хотя бы пятидесяти сортов сыра и хорошего вина, значит, страна дошла до ручки". Ясное дело, что каждый патриот при этих словах обязательно пойдёт в ближайший супермаркет изучать рынок отечественных сыров.

Приготовление сыра

Особенности приготовления сыров

Свежее цельное или снятое молоко заквашивают простоквашей, сметаной, кислым молоком или специальной закваской, приготовленной из желудка теленка (см. ниже), дают молоку "осесть", выбирают сгустки деревянной ложкой в полотняные мешочки. Дают сыворотке стечь, а сгустившуюся массу, которую уже можно переворачивать, укладывают в корзины, где она еще больше уплотняется, помещают на выстланные соломой решетки, накрывают редким холстом, чтобы был доступ воздуха, и дают стечь остаткам сыворотки. Затем, перемешивая, быстро солят по вкусу и укладывают в выстланную холстом специально приготовленную деревянную форму. Накрывают тем же холстом, помещают сверху деревянный кружок с гнетом и выдерживают под этим прессом 2 часа.

После уплотнившийся сыр опускают в теплую сыворотку, выдерживают в ней до образования твердой жесткой корочки, вынимают, обертывают холстом и выдерживают под легким гнетом еще несколько часов. Натирают солью всю поверхность (можно это делать ежедневно до тех пор, пока сыр впитывает соль).

Просушивают сыры в течение двух месяцев, поворачивая ежедневно, а затем один раз в неделю. Для окончательной выдержки - созревания - сыры помещают на деревянные полки в слегка влажном помещении (лучше в сухом погребе), где и доводят до готовности, причем эти полки не должны быть сделаны из сосны, ели или других смолистых деревьев, которые быстро мог жидкостью предназначенное для сыра молоко. Во время просаливания вместе с солью хорошо понемногу добавить молотый мускатный орех, кардамон, шалфей и душистый перец, а просоленный кусочек желудка можно использовать до 3 раз, каждый раз его просаливая и просушивая.

Сыр домашний обыкновенный

Свежевыдоенное процеженное молоко створожить при комнатной температуре и, пока оно не загустело, перемешать несколько раз. Когда сыворотка отделится, не сливая сметаны, слить ее в мешочек и дать сыворотке полностью стечь. Затем, не вынимая мешочка, творог уложить между двумя дощечками, а когда он станет твердым, посолить со всех сторон солью и просушить, поворачивая, на полках 2 дня. Так можно приготовить сыр только летом.

Сыр-брынза домашняя

на 1 кг брынзы - 20 кг коровьего молока или 10л овечьего молока,

1/2 стакана сычужного фермента (его настаивать 12-18 часов), соль

Брынза изготовляется из овечьего и коровьего молока, а также обрата. В хорошо вымытую посуду влить обезжиренное молоко, пропастеризованное и охлажденное до температуры 30- 33°С или до температуры обрата (их можно и смешать), добавить настоянный сычужный фермент и, избегая охлаждения молока, выдержать под крышкой до образования сгустка. Готовность сгустка определить чайной ложкой, погруженной наклонно в сгусток, и если он при поднимании ложки будет обламываться, не оставляя хлопьев, то он готов. Полученный сгусток выложить на несколько слоев марли или редкое полотно, дать стечь сыворотке, тупым ножом нарезать на маленькие кубики, снова выложить на полотно, сформовать в виде мешочка и еще раз дать стечь сыворотке 8-10 мин, массу снова нарезать, опять завернуть в мешочек и выдержать под прессом (1 кг) 10-15 мин. После массу нарезать, опять уложить под пресс с более тяжелым грузом и выдержатьтакое же время. Затем образовавшийся пласт толщиной 7 см нарезать в виде брусочков с квадратным основанием длиной 10-12 см, охладить, поливая холодной водой, и поместить брусочки в крепкий раствор поваренной соли (20% соли). Посыпать солью плавающие в растворе брусочки, выдержать 12 часов, снова посыпать солью, опустить в рассол. Брынза будет готова через 10-15 дней, а хранить ее при температуре не выше 10°С только покрытой рассолом.

Слишком соленую брынзу вымачивать перед употреблением в чистой воде комнатной температуры. Из-за остроты брынза противопоказана при заболеваниях органов кровообращения, печени, почек, поджелудочной железы и нервной системы.

Сыр домашний жирный литовский

К свежевыдоенному процеженному парному молоку добавить 1.5-2 стакана вечерних сливок и выдержать, часто помешивая, в теплой комнате до начала закисания, а затем перенести в комнату с обычной температурой. Затем (на третий день молоко будет готово), поворачивая и слабо прогревая, выдержать до тех пор, пока сыворотка не отделится. Ее сцедить, завернуть творог в салфетку и выдержать 6-10 часов под прессом. После сыр сильно посолить со всех сторон и равномерно просушить, поворачивая, в корзине под крышкой. Молоко для сыра можно сквашивать и без огня, но тогда для отделения сыворотки потребуется 3-4 суток. Этот жирный сыр лучше готовить в августе и сентябре, когда молоко жирнее и гуще, а хранить его нужно в плетеных корзинах, осыпав сухими шишками хмеля.

Сыр голландский на закваске

В процеженное свежевыдоенное молоко вмешать закваску (см. "Закваска для сыра") по 3 ст. ложки на 10 л молока, дать ему створожиться в комнате с умеренной температурой и отделить начинающую оседать густую массу руками. Сильно перемять ее, отделяя сыворотку, сформовать мелкие шарики и плотно наполнить ими деревянные цилиндрические формы с отверстиями внизу. Сначала отжать жидкость с помощью гнета, а затем прессовать в этих же формах. Сильно уплотнившийся творог вынуть, перевернуть верхом вниз и снова прессовать до полного отделения сыворотки. После сыр завернуть в сухое полотно, снова поместить в прежние формы и выдержать под прессом 8-10 часов. Вынуть из формы и полотна, опустить в слабосоленый раствор, просолить некоторое время для прочности, а затем поместить в подобные, но более узкие формы с одним отверстием в дне, посолить сверху (соль быстро проникает в сыр, стекая в промежутки между формой и сыром и вытекая через отверстие). После сыр вынуть, перевернуть, снова так же просолить и вынуть, выдержать в воде 6-7 часов, соскоблить, обмывая сывороткой беловатую корочку, а после просушивать, переворачивая каждый день (см. "Домашнее приготовление сыров"), и также хранить.

Сливочное масло

Сливочное масло – это сложный продукт. Оно представляет собой тончайшую эмульсию натурального жира коровьего молока и влаги. Их соотношение в зависимости от сорта может быть различным.

Сливочное масло очень полезно, поскольку оно содержит белки, витамины (А, Д, Е, С и группу В), бета-каротин, минеральные соли, а также необходимые и очень полезные для человека фосфолипиды. Содержатся в масле и жиры – наиболее высокоэнергетические продукты питания. Именно в жирах, содержащихся в сливочном масле, имеются органические вещества жизненно нам необходимые.

Факты о масле Приготовление сливочного масла

Факты о масле

1. Лучшее масло получается из коровьего молока, но также его изготавливают из молока многих других животных, таких как козы, овцы, верблюды, ламы, северные олени и лошади.

2. Температура плавления сливочного масла 32 -35° С.

3. В сливочном масле содержаться витамины A, D, и E. Они очень важны для нашего организма.

Витамин A - необходим для зрения и костей, а также здоровья кожи, волос и работы иммунной системы.

Витамин D - участвует в обмене кальция и фосфора и отложении их в костях растущего организма.

Витамин E - защищает организм от вредоносного влияния токсинов.

Приготовление сливочного масла

Сливочное масло — концентрат молочного жира, получаемый из пастеризованных сливок после их сбивания. Оно отличается высокой усвояемостью, что объясняется низкой температурой плавления и своеобразной структурой, представленной в виде водножировой эмульсии, и прекрасными вкусовыми свойствами.

В домашних условиях можно готовить различные виды масел: сладко-сливочное, соленое, несоленое, вологодское, любительское, крестьянское, бутербродное, шоколадное, медовое, фруктовое и др., которые имеют некоторые различия в химическом составе и технологии их изготовления.

Для приготовления сливочного масла необходима маслобойка. В домашних уровнях ее можно изготовить в виде узких деревянных бочонков. В настоящее время промышленность выпускает металлические и стеклянные ручные маслобойки, а также электрическую (“Сибирячка”). Детали маслобойки изготовляют из нержавеющего железа, пластмассы или дерева.

Свежие сливки, предназначенные для получения масла, пастеризуют при температуре 85—90°С без выдержки. При изготовлении вологодского масла сливки пастеризуют при этой же температуре 20—30 мин (при этом появляется приятный ореховый привкус). Затем сливки охлаждают до возможно низкой температуры и выдерживают в течение нескольких часов для их физического созревания, в результате которого содержимое жировых шариков из жирного переходит в твердое, оболочка шарика становится хрупкой и легко разрушается при сбивании сливок.

Время выдержки для созревания сливок устанавливается в зависимости от температуры охлаждения: чем ниже температура, тем короче выдержка.

Так, при температуре +8° С сливки выдерживают 8 ч, при +4° С—4 и т. д. Сбивать сливки лучше при температуре: летом 8—10°, зимой — II—14° С в течение 25—40 мин. Вращение маслобойки должно быть неравномерным, а скорость — 40—60 об/мин.

Маслобойку заполняют сливками не более 3/4 ее объема и сбивают до появления масляных зерен величиной с просяное зерно (2—4 мм), после чего сразу же сливают как можно полнее пахту (лучше через сито). Для образования более крупных зерен из мелких делают дополнительно пять— шесть медленных оборотов маслобойки. Если вырабатывается крестьянское или любительское масло, то после этого зерна собирают в единый пласт, который помещают в соответствующую форму, выстланную пергаментом, и делают брусок.

При производстве вологодского масла масляные зерна промывают чистой водой при температуре 10—14° С один раз, а при выработке сладкосливочного — два раза, после чего формируют в брусок. Чтобы получить соленое масло, соль в количестве 1,5—2% равномерно рассеивают по зерну, хорошо перемешивают и затем собирают в пласт. Масло лучше хранить при температуре 2—5° С, плотно завернув в пергаментную бумагу по 100—200 г. Оно хорошо сохраняется в свежей соленой воде, которую следует менять ежедневно и хранить в темном месте

Рецептура «Королевской ватрушки»:

Начинка:

творог – 400 г,

яйца – 4 шт.,

сахар – 1 стакан,

изюм – 100 г,

ваниль – 1 пачка.

Тесто:

мука – 2 стакана,

сахар – 0,5 стакана,

маргарин – 250 г,

соль – 0,5 ч.л.,

сода – 0,5 ч.л.,

орехи – 1 стакан.

Технология приготовления:

В миске растереть творог, яйца, сахар, добавить изюм и ваниль.

На разделочной доске мелко порубить, не замешивая, маргарин в муке, добавить сахар, соль, соду.

Форму для выпекания смазать маслом, посыпать сухарями.

Высыпать на противень 2/3 сухого теста.

Вылить равномерно начинку.

Высыпать сверху оставшееся сухое тесто.

Присыпать пирог рублеными орехами.

Выпекать в духовке при температуре 250 – 300 градусов.

Конкурс - Викторина «Молоко и молочные продукты»

1.Назовите наиболее продаваемую ёмкость упаковки молока в розничной торговле в США.

·       Литр

·       Галлон

·       Кварта

·       Баррель

2.Кумыс — это кисломолочный напиток из...

·       Кобыльего молока

·       Верблюжьего молока

·       Лосиного молока

·       Козьего молока

3.Йогуртеры, в отличие от йогуртов,…

·       Портятся быстрее

·       Не содержат биокультур

·       По консистенции – гуще

·       Не бывают сладкими

4.Йогурт применяется как основа для приготовления этого традиционного супа.

·       Сырбушка

·       Ботвинья

·       Таратор

·       Минестроне

5.В 2009 году под Вологдой открылся первый в России...

·       «Музей отечественного молока»

·       «Музей вологодского завода молочных продуктов»

·       «Музей Эскимо»

·       «Музей вологодского масла»

1.     Рикотта изготавливается не из молока, а из …

·       Ряженки

·       Кефира

·       Сметаны

·       Сыворотки

7.Верно ли, что кафе-мороженое в Ковент-Гардене (Лондон, Великобритания), включило в продажу мороженое, приготовленное на основе человеческого молока?

·       Да

·       Нет

8.Шубат — это кисломолочный напиток из...

·       Оленьего молока

·       Лосиного молока

·       Кобыльего молока

·       Верблюжьего молока

9.Молоко не употребляют...

·       Флекситарианцы

·       Ововегетарианцы

·       Лактовегетарианцы

·       Пескетарианцы

10. Что такое «Туро Руди»?

·       Шоколадный батончик с начинкой из творога из Венгрии

·       Кисломолочный напиток, заквашенный чистыми культурами с добавлением кленового сиропа из Канады

·       Название одного из шведских плавленых сыров

·       Скандинавский традиционный йогурт из козьего молока

11. Пахта представляет собой...

·       обезжиренные сливки

·       сквашенное молоко

·       молочную сыворотку

12. В какие ёмкости помещают сырную массу при приготовлении традиционного адыгейского сыра?

·       плетёные ивовые корзины

·       перевязанная бечевкой ткань из мешковины

·       в глиняные кувшины

13. В допетровские времена творог на Руси называли словом...

·       коливо

·       еремшик

·       сыр

14. Промышленное производство кефира в России было организовано в...

·       1855 году

·       1908 году

·       1920 году

15. Сметану готовят из...

сливок

простокваши

творога, смешанного с пахтой

16. Что, помимо творожного зерна, входит в состав зернёного творога?

·       сливки

·       топлёное молоко

·       пастеризованное молоко

17. В каком произведении Гоголя описывается, как Пацюк ел вареники со сметаной?

·       Майская ночь

·       Сорочинская ярмарка

·       Ночь перед Рождеством

18. «Молочным сахаром» называют

·       глюкозу

·       спинозу

·       лактозу

19. Кто автор строк «Если тебе корова имя, то у тебя должно быть молоко и вымя»?

·       Сергей Есенин

·       Владимир Маяковский

·       Юрий Энтин

20. Для изготовления одного килограмма русского сливочного масла используется...

·       25 литров натурального молока

·       20 литров натурального молока

·       15 литров натурального молока

Разминка: Разгадывание кроссворда

По горизонтали:

1.Кисломолочный продукт, необходимый для укрепления костной системы человека.

2.     Напиток из смеси различных продуктов.

3.     Самый ценный продукт питания для новорожденных.

4.     Как называется творожный пирог, приготовленный в духовке?

5.     В народе говорят, что этим продуктом кашу не испортишь.

По вертикали:

1.С каким молочнокислым продуктом блинчики будут еще вкуснее?

2.Что нужно пить на ночь, чтобы лучше работал кишечник?

3.Как называется продукт, когда прокисает молоко?

4.Какой важный макроэлемент содержится в твороге?