Рабочая программа учебной дисциплины "Организация хранения и контроль запасов сырья"
рабочая программа по теме

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Краснодарский гуманитарно-технологический колледж»

Краснодарского края

        УТВЕРЖДАЮ

        Директор КГТК

        _________Ю.В. Юрченко

        «___»_________20___г.  

Рабочая программа Учебной дисциплины

ОП.03   «Организация хранения и контроль запасов и сырья»

для специальности 260807

«Технология продукции общественного питания»

(общепрофессиональный цикл основной профессиональной образовательной

программы СПО)

г. Краснодар, 2012 г.

Разработала: Христенко Т.В . – преподаватель спец. дисциплин Краснодарского гуманитарно-технологического колледжа

Рецензент: Серова Н.Н.  – методист  ГБОУ СПО КГТК КК

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ                             4

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ                   6

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ                           13

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ                                                                                                  15

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ МИКРОБИОЛОГИЯ, САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

1. Область применения программы

Программа учебной дисциплины  является частью основной профессиональной образовательной программы по специальности СПО 260807 «Технология продукции общественного питания».

1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:  Дисциплина «Организация хранения и контроль запасов и сырья» принадлежит к общепрофессиональному циклу.

1.3. Цели и задачи учебной дисциплины требования к результатам освоения учебной дисциплины:

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:

• определять наличие запасов и расход продуктов;
• оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов;
• проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов;
• принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов;
• оформлять технологическую документацию и документацию по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного обеспечения..

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:

•  ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;
• Общие требования к качеству сырья и продуктов
• Условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов;
• Методы контроля качества продуктов при хранении;
• Способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов;
• Виды снабжения;
• Виды складских помещений и требований к ним;
• Периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования;
• Метода контроля сохранности и расхода продуктов на предприятиях питания;
• Программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движением блюд;
• Методы контроля возможных хищений запасов на производстве;
• Правила оценки состояния запасов на производстве;
• Процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов;
• Правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков;
• Виды сопроводительной документации на различные группы продуктов.

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен владеть общими компетенциями:

• ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
• ОК 2. Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
• ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.
• ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
• ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии

для совершенствования профессиональной деятельности.

• ОК 6. Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение,

эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

• ОК 7. Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий.
• ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
• ОК 9. Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности.
• ОК 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен владеть профессиональными компетенциями:

• ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление

полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

• ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление

полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

• ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для  приготовления сложной кулинарной продукции.
• ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легкие и

сложные холодные закуски.

• ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных

холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

• ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.
• ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
• ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
• ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд

из овощей, грибов и сыра.

• ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд

из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

• ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных

хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

• ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.
• ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.
• ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление и использовать

в оформлении сложные отделочные полуфабрикаты.

• ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
• ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
• ПК 6.1. Планировать основные показатели производства продукции

общественного питания.

• ПК 6.2. Организовывать закупку и контролировать движение продуктов, товаров и расходных материалов на производстве.
• ПК 6.3. Разрабатывать различные виды меню и рецептуры

кулинарной продукции и десертов для различных категорий потребителей.

• ПК 6.4. Организовывать производство продукции питания для коллективов на предприятии/в офисе.
• ПК 6.5. Организовывать производство продукции питания в ресторане.

1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы учебной дисциплины: максимальной учебной нагрузки обучающегося 51 час, в том числе: обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 34 часа;

самостоятельной работы обучающегося 17 часов.

1. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы.

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины:«Организация хранения и контроль запасов и сырья»

2. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация учебной дисциплины требует наличия учебного кабинета Технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства    

Оборудование учебного кабинета

Изобразительные пособия:

• набор плакатов по темам;
• рисунки бактерий, плесневых грибов, дрожжей;
• схемы классификации микроорганизмов, пищевых отравлений, инфекций;
• таблицы характеристики пищевых веществ.

Технические средства обучения:

• компьютер;
• телевизор;
• DVD-проигрыватель;
• DVD-диски;
• м/м проектор.

3.2. Информационное обеспечение обучения.

Основные источники:

1. Радченко Л.А.Организация производства на предприятиях общественного питания – Ростов-на-Дону – «Феникс» - 2004.
2. Бутейкис Н.Г.. Организация производства предприятий общественного питания – М. «Высшая школа» - 1990.
3. Захарченко М.Н., Кучер Л.С.. Обслуживание на предприятиях общественного питания – М. «Экономика» - 1986.
4. Захарченко М.Н., Русакова Н.А., Кучер Л.Н.. Обслуживание на предприятиях общественного питания – М.»Экономика» - 1981

Дополнительные источники:

5. Пивоваров В.И., Платонов В.М.. Организация производства полуфабрикатов в общественном питании – М. «Высшая школа» - 1990
6. Бикке Р.П., Воробьев А.И.. Оформление и отпуск блюд (библиотечка повара) ТП  - М.»Экономика» - 1991
7. Разин А.В. Кооперативное кафе – М. «Экономика» - 1988
8. Аграновский Е.Д., Дмитриев Б.В.. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания – М. «Экономика» - 1982
9. Сопина Л.Н.. Пособие для повара – М. «Экономика» - 1989
10. Тимофеев В.М., Воронин В.В.. Справочник. Торговый инвентарь и посуда– М. «Экономика» - 1988
11. Правила охраны труда на предприятиях массового питания – Комитет РФ по торговле – 1993
12. Типовые инструкции по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания – Комитет РФ по торговле – 1996

3. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.