Методическая разработка урока КВН
учебно-методический материал на тему

 «Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Нефтекамский машиностроительный колледж

разделки

мучных к

 Методическая разработка

урок КВН

по теме

«Разделка песочного теста»  

для групп СПО 2 курс (17-18 лет)

изделий»

подготовила преподаватель

специальных дисциплин

Матвеева Эльза Хайдаровна

Нефтекамск, 2013

содержание

Пояснительная записка

Данная методическая разработка составлена для проведения открытого занятия. Основная цель данного открытого урока: показ урока - КВН, различных способов совершенствования знаний, умений и навыков.

На момент проведения урока - КВН обучающиеся уже знакомы с характеристикой сырья, способами отсаживания песочного теста из кондитерского мешка, формами нарезки песочного теста. На уроке им предстоит продемонстрировать свои знания по таким темам как «Характеристика основного сырья для производства мучных кондитерских изделий», «Разделка песочного теста на отдельные пласты и формовка заготовок», «Требования к качеству тестовых заготовок», «Правила укладывания тестовых заготовок на листы, формы».

Актуальным  в обучении является умение применять обучающимися теоретических знаний и практических навыков в своей профессиональной деятельности. Поэтому на уроке - КВН основное внимание уделяется именно вопросам сырья, качества, различных способов определения качества, формования и отсаживания, умению составлять схемы, умению пользоваться инвентарем.

Одновременно на уроке реализуется цель активизации самостоятельной деятельности обучающихся: домашняя работа по данной теме, которую они продемонстрируют на уроке.

В разработке показана связь материала рассматриваемой темы с другими дисциплинами учебного плана, подготовка учащихся к выполнению практической части урока «Разделка песочного теста».

Урок проводится с использованием компьютерной технологии, а именно с применением проекционной доской. Проекционная доска соответствует способу восприятия. С использованием интерактивной доски повышается мотивация, делает занятие увлекательным, интересным и наглядным для обучающихся.

С целью овладения профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся должен иметь практический опыт формования изделий вручную, разделки мучных кондитерских изделий из различных видов теста.

Уметь: делить тесто на куски заданной массы, придавая им определённую форму; укладывать сформованные изделия на листы, в формы; устранять дефекты тестовых заготовок различными способами.

Знать: массу тестовых заготовок для выпускаемого ассортимента; способы разделки песочного теста; порядок укладки  на листы, в формы; причины дефектов от неправильной разделки и укладки на листы и способы их исправления.

Поэтому обучающимся и важно и интересно проверить свои способности в теоретических и практических вопросах.

Цель  КВН:

• расширить и углубить знания обучающихся в технологии приготовления теста;
• создать условия для применения знаний обучающихся в нестандартных ситуациях;
• развивать познавательный интерес, расширить кругозор  обучающихся, формировать умение ребят работать в команде.
• воспитывать стремление, как можно больше узнать, обновить свои познания, почерпнуть для себя  что-то новое, интересное.

План урока

Дисциплина:  Технология разделки мучных кондитерских изделий

Тип урока:  Урок совершенствования знаний, умений и навыков

 Форма урока: Урок – КВН

Тема: Разделка песочного теста

Материально-техническое оснащение:

песочное тесто, мука, разделочная доска, скалка, листы, формы для нарезки, компьютер, проекционная доска.

СОДЕРЖАНИЕ УРОКА - КВН

Ход урока

1. Приветствие команд (3 мин)

Оценивается соответствие девиза и эмблемы профессии

2. Конкурсы:

2.1 Конкурс «Разминка» (3 мин)

Вопрос задается обеим командам. 10 секунд на обдумывание вопроса. Та команда, которая подготовится первой, отвечает и получает 1 балл за правильный ответ.

1) – Какими способами можно разделывать песочное тесто?  

(-раскатать в пласт; -отсадить из кондитерского мешка)

2) - Перечислить ассортимент изделий из песочного теста 

(печенья, рулет, торт, пироги, пирожные)

3) - Как влияет яичный желток на качество песочного теста?

(придает излишнюю рыхлость)

4) - Как подготовить формы и листы для укладывания песочных полуфабрикатов?

(подсыпать мукой)

5) - В каких случаях тесто плохо раскатывается, не сохраняет форму 

(если тесто затяжное или используется мука с высокой клейковиной)

6) - Какая должна быть температура цеха для разделки песочного теста? 

(не выше 20°С)

7) - Какое получится тесто, если в него добавить обрезки?

(грубым)

8) - Какая должна быть толщина раскатанного пласта песочного теста?

(от 3 до 8 мм)

 9) - Какой процесс приводит к образованию затянутого теста?

(увеличение времени замеса)

10) – Что необходимо сделать после раскатки, для того что бы не получилось вздутий от газов?

(прокалывают в нескольких местах)

2.2 Конкурс «Формовка нарезного печенья» (7 мин)

- по одному человеку от каждой команды должны из песочного теста сформовать полуфабрикат нарезного печенья.

Для этого участники подходят к рабочим столам, на которых приготовлено песочное тесто, мука, разделочная доска, скалка, листы, формочки для нарезки.

Конкурс оценивается по 5 бальной системе за скорость, аккуратность работы, качество формовки, укладки на листах. Проигравшая команда баллы не получает.

2.2.1 Конкурс «Проблемно-ситуационное задание»

Пока участник команды занимается формовкой печенья, остальные решают проблемно-ситуационное задание. Команда, давшая первой полный и правильный ответ, получает 5 баллов.

1.  Конкурс «Знатоков» (5 мин)

На интерактивной доске показываются слайды с различными операциями по разделке песочного теста. Команды по очереди дают ответ. При правильном ответе присваивается 1 балл.    

2.  Конкурс «Составление технологической схемы приготовления песочного печенья» (6 мин)

Работа выполняется командой. Необходимо из составных частей правильно сложить технологическую схему. Оценивается: скорость, участие всех членов команды, результат. При выполнении  всех условий  – 5 баллов. При нарушении условий - не оценивается.

3.  Конкурс: «На логическое мышление» (5 мин)

Вопрос задается команде. Команда, которая первая будет готова к ответу и давшая  правильный ответ получает 2 балла (за скорость и правильный ответ). Если команда не отвечает или отвечает не верно, то вопрос переходит другой команде. Вторая команда, если дала ответ правильно, получает 1 балл.

2.6 Конкурс капитанов. «Требования к качеству песочного теста» (5 мин)

- Капитан каждой команды на листочке должен правильно и полно описать требования к качеству песочного теста. 5 минут. Затем каждый капитан зачитывает свой вариант.

 Правильный и полный ответ приносит команде 5 баллов. Не полный ответ капитана  не оценивается.

(Цвет от светло-желтого до кремового. Тесто пластичное, хорошо сохраняет форму, не затяжное. Вкус сладкий, без посторонних привкусов. Не допускается наличие нерастворенных кристаллов сахара, следы непромеса. Жир из теста не должен выделяться)

2.6.1 Конкурс: «Определение вида и сорта муки по образцам»

Остальные члены команды должны правильно определить и подписать вид и сорт муки. За каждый правильный ответ 1 балл.

- на столе стоят образцы муки.

4.  Конкурс «Домашнее задание» (3 мин)

1. Составление технологической карты

2. Представление песочного печенья.

Учитывается соответствие материала заданию, время выступления 4 минуты. Оценка – 5 баллов.

Резервное время

Рефлексия - мыследеятельностный или чувственно-переживаемый прогресс осознания субъектом образования своей деятельности.

Цель рефлексии: вспомнить, выявить и осознать основные компоненты деятельности - ее смысл, типы, способы, проблемы, пути их решения, полученные результаты и т.п.

Рефлексия помогает сформулировать получаемые результаты, переопределить цели дальнейшей работы, скорректировать свой образовательный путь.

Любое дело можно считать завершенным только тогда, когда оно проанализировано.

Для осознания своей деятельности на уроке используйте следующие опорные вопросы:

1. Осознал(а) ли я сразу цели урока?

2. Достигнуты ли мною цели урока полностью/ или что- то не усвоено, осталось непонятным

3. Как менялись мои чувства и настроение во время выполнения заданий?

4. Больше всего мне понравилось (не понравилось …), потому что ....

5. Лучше всего у меня получилось ... Этого я достиг(ла) благодаря ...

6. Труднее всего было ... Эти трудности я преодолевал(а) так...

7. Предложения на будущее ...

Список использованной литературы

1. Барановский В.А., Перетятко Т.И. Кондитер - «Феникс», 2010.

2. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий -  М.: Мастерство, 2009.

3. Соколова Е.И., С.В. Ермилова. Современное сырьё для кондитерского производства - М: Издательский центр «Академия», 2008.

4. Хромеенков В.М.  Оборудование хлебопекарного производства -  М.: Издательский центр «Академия», 2009.

5. Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий - М.: издательский центр «Академия», 2009.

Использованные материалы и Интернет-ресурсы

1. Профессиональный кулинарный журнал «Питание и общество» - научно-производственное издание.

2. Ершова П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия - СПБ.: «Профикс», 2010.

Приложение

ПОДВЕДЕНИЕ ИТОГОВ