Проверочный тест
тест по теме

Проверочный тест № 3

Тема: «Приготовление соусов»

1. Для приготовления белой пассеровки просеянную пшеничную        

муку нагревают при температуре:  

а) 80-90ºС;   б) 50-60ºС;      в) 110-120ºС;  г) 130-140ºС

2. Для получения белой пассеровки муку прогреваем до:

А) легкого изменения цвета

Б) до кремового цвета

В) без изменения цвета

2.  Для чего используют соусы средней густоты?

А) для запекания

Б) для поливки блюд

В) для фарширования и в качестве связующей основы

3.  Для чего используют соусы густой консистенции?

А) для запекания

Б) для поливки блюд

В) для фарширования и в качестве связующей основы

4.  Рыбные соусы готовим на:

А) любом бульоне

Б) на рыбном бульоне

5. Для рыбных соусов используем:

А) белую пассеровку

Б) красную пассеровку

6. Какой из этих соусов не является производным красного основного соуса?

А)соус луковый

Б) соус томатный

В) соус кисло-сладкий

7. Какой из этих соусов не является производным соуса белого основного?

А) соус луковый

Б) соус белый с яйцом

В) соус томатный

   8. Для того чтобы на поверхности соуса при хранении не образовывалась пленка применяют прием:  

а) стерилизации; б) защипывания;    в) бланширования;  г) процеживания.

Проверочный тест

ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»

1. Перечислить жидкую основу для супов.

1. Почему супы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

1. Сколько воды берут для варки нормального бульона на 1кг продукта? __________________________
2. Сколько воды берут для варки концентрированного бульона на 1кг продукта? ___________________
3. Как получить из концентрированного бульона нормальный?

____________________________________________________________________________

1. Почему при варке бульонов на поверхности бульона образуется пена?  _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

1. Почему образующуюся при варке бульонов пену необходимо снимать?__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Какие супы называют заправочными?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

1. Почему соленые, квашеные овощи закладывают в конце варки супов?_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Почему макаронные изделия, крупы и овощи проваривают до полуготовности в воде, а затем до готовности в молоке?_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________