Министерство профессионального образования, подготовки и расстановки кадров
Республики Саха (Якутия)

V Республиканская научно-практическая конференция обучающихся начального
и среднего профессионального образования
«Шаг в будущую профессию», посвященная 300-летию М.В. Ломоносова

«Проблемы качества хлеба, реализуемого в магазинах г. Якутска»

Автор:

Томский Андрей Никитич, студент группы Т-09, специальность «Товароведение», УСПО «Якутский торгово-экономический колледж потребительской кооперации»

Научный руководитель:

Прокопьева Марина Юрьевна, преподаватель спецдисциплин УСПО «Якутский торгово-экономический колледж потребительской кооперации»

Якутск 2011

Оглавление

Введение        

1. Значение хлеба в питании и факторы, формирующие его качество        

2. Результаты исследования ассортимента, экспертизы качества        

2.1. Результаты социологического опроса        

2.2. Результаты органолептической и физико-химической экспертизы качества хлеба, реализуемого в магазинах г. Якутска        

Заключение        

Список литературы        

Приложения        

Аннотация

Цель предлагаемого исследования, выявить проблемы качества хлеба, реализуемого в магазинах г. Якутска. Установить влияние качества на формирование потребительского спроса. Разработать рекомендации по совершенствованию качества и ассортимента хлебобулочной продукции.

Гипотеза. На объем продаж могло повлиять качество хлеба.

В работе использовались методы социологического исследования, органолептической и физико-химической экспертизы, мониторинга.

Результат работы:

1. За последние годы традиционное производство хлеба и хлебобулочных изделий  ежегодно уменьшается. Объемы потребления хлеба в нашей стране сократились. Одна из главных причин снижения спроса на традиционный белый и черный хлеб - изменившийся пищевой рацион. Приверженцев сбалансированного питания становится все больше.
2. Технология производства хлеба изменилась, применяется сырье ускоряющее процесс производства. В результате некоторые потребительские свойства хлеба не успевают сформироваться, что отражается на качестве готовой продукции.
3. Социологический опрос показал, что большинство респондентов выбирают продукцию ОАО «Якутский хлебокомбинат», но отмечают, что уровень качества снизился и не всегда можно найти в продаже нужные ассортиментные позиции.
4. Проведенная экспертиза качества по органолептическим и физико-химическим показателям образцов хлеба показала, что местные производители не соблюдают традиционную технологию производства. Используют сырье, ускоряющее процесс производства, в результате чего потребительские свойства хлеба не успевают сформироваться.

Введение

Несмотря на то, что хлеб в России исконно является основным продуктом, его потребление в последние годы падает. По мнению экспертов, это свидетельствует об улучшении благосостояния населения (рацион семей становится более разнообразным, увеличивается потребление других продуктов).

Не случайно пик потребления хлеба пришелся на годы экономического кризиса. Если в 1990-х годах наши сограждане потребляли 180 килограммов хлеба в год, то сейчас - 90. При этом в западных странах этот показатель еще ниже - например, в Германии годовое потребление хлеба составляет 76-80 килограммов на человека. Ожидается, что в последующие годы тенденция сокращения потребления хлеба в России сохранится.

Характерно, что снижается в основном потребление ржаного и ржано-пшеничного хлеба. В то же время на рынке увеличиваются продажи разнообразных диетических и элитных сортов хлебобулочных изделий. В последнее время самым популярным стал хлеб из муки грубого помола, смешанных сортов или с добавлением отрубей. При этом возрастают и требования к качеству продукции. А качество, к сожалению, не всегда соответствует требованиям регламентов. Экспертов часто не устраивает внешний вид, вкус, цвет или запах. Лабораторные испытания нередко выявляют в изделиях наличие спор плесени и других вредных примесей. Также хлеб и хлебобулочные изделия бракуются из-за нарушения рецептур.

Среди основных причин, по которым снимаются с реализации хлебобулочные изделия, контролеры называют повышенную массовую часть влаги, заниженную массовую часть жира, загрязнение, подгорелость, заниженную или завышенную кислотность, заниженную пористость, липкий, непропеченный мякиш, расплывчатую форму, отслоение корочки от мякиша.

Некачественная продукция появляется на рынке из-за нарушения технологических режимов и отсутствия строгого контроля на всех стадиях производства.

Цель нашей исследовательской работы, выявить проблемы качества хлеба, реализуемого на рынке г. Якутска, и установить влияние качества на потребительский спрос, разработать рекомендации по совершенствованию качества хлеба.

Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи:

• Выбор объектов и методов исследования;
• Проведение социологического опроса;
• Исследование ассортимента хлеба в магазинах г. Якутска;
• Проведение органолептической и физико-химической экспертизы качества хлеба, реализуемого в магазинах г. Якутска;
• Разработать рекомендации совершенствованию качества хлеба.

1. Значение хлеба в питании и факторы, формирующие его качество

Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть — в белках, более чем наполовину - в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах.

Усвояемость хлеба в значительной мере связана с его органолептическими показателями, в первую очередь такими, как вкус, аромат, разрыхленность мякиша, которые формируют понятие качества хлеба. Качество хлеба обусловлено составом и свойствами компонентов, входящих в его состав, а также процессами, протекающими в тесте при его созревании и выпечке тестовых заготовок.

Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Важнейшим аспектом в характеристике хлебобулочных изделий с точки зрения потребителя является качество. В связи с переходом производства к техническим регламентам уровень качества производимой продукции изменился. В рецептуру добавляются различные улучшители, которые влияют на формирование потребительских свойств. В современном хлебопечении в качестве улучшителей применяется несколько десятков различных веществ как биологического, так и химического происхождения. Они используются с учетом хлебопекарных свойств муки и особенностей технологического режима, принятого на предприятии.

Хлебопекарные улучшители облегчают производителю решение поставленных задач и нивелируют различия в качестве сырья, улучшая стабильность теста в процессе производства хлеба.

Применение улучшителей в хлебопекарном производстве позволяет обеспечить ряд  технологических преимуществ:

• гарантирует стабильное качество хлебобулочных изделий из муки с низкими хлебопекарными свойствами;

• ускоряет процесс брожения;

• обеспечивает интенсификацию газообразующей способности и, как следствие, увеличивает объем и улучшает структуру мякиша;

• улучшает вкус и аромат изделий, придает более интенсивную окраску корке и глянец;

• снижает зависимость конечного результата от отклонений в качестве муки, дополнительного сырья и параметров технологического процесса;

• создает устойчивость изделий к глубокой заморозке;

• увеличивает выход готовых изделий за счет повышения гигроскопичности теста;

• сохраняет свежесть готовых изделий.

Экономическая выгода использования улучшителя получается, прежде всего, за счет гарантированного качества, а также устойчивого спроса на продукцию производителя. Кроме того, улучшитель дает возможность производителям работать ускоренным способом. Тем более что ускоренные способы тестоведения находят все большее применение в России в связи с эксплуатацией пекарен малой мощности. Ускоренные технологии реализуются на практике благодаря применению специальных улучшителей. И конечно, внесение некоторых видов улучшителей дает больший выход продукции за счет хорошей водопоглотительной способности.

2. Результаты исследования ассортимента, экспертизы качества

2.1. Результаты социологического опроса

В настоящее время производством хлеба и хлебобулочных изделий в г. Якутске занимается ОАО «Якутский хлебокомбинат» (ЯХК), одно из крупнейших в городе, а также предприятия малой мощности различных форм собственности. На момент исследования ассортимент хлебобулочной продукции ЯХК представленной в магазинах г. Якутска насчитывает 40 наименований.  Ассортимент различных предприятий малой мощности насчитывает не более 10 наименований, с преобладанием в нем булочных изделий. Конкурентная борьба разворачивается вокруг качества хлебобулочных изделий и расширения ассортиментной линейки продукции. В этой борьбе за ОАО «Якутский хлебокомбинат» остаются лидерские позиции, и по широте ассортимента и по признанию потребителей качества продукции как показал социологический опрос. В опросе приняли участие 100 человек. Результаты опроса представлены в таблице 1.

Таблица 1.

Результаты социологического опроса

Социологический опрос показал, что более половины (60 %)  респондентов выбирают продукцию ОАО «Якутский хлебокомбинат» (рис.1).

Рис.1. Предпочтения респондентов при выборе производителя

Из общего числа опрошенных 23 % вообще не употребляют хлеб, наибольшее число респондентов 45 % опрошенных приобретают хлеб ежедневно. (рис. 2).

Рис.2. Частота приобретения хлеба респондентами

Двадцать шесть процентов опрошенных не удовлетворены качеством хлеба, а 46 % не наблюдают за качеством (рис.3).

Рис.3. Удовлетворенность респондентов качеством хлеба

Рис.4.  Удовлетворенность респондентов ассортиментом хлебобулочных изделий

Рис. 5. Факторы, оказывающие влияние на решение о покупке хлеба

Таким образом, проведенный социологический опрос показал, что большинство респондентов предпочитают продукцию Якутского хлебокомбината, при этом 26 % опрошенных отметили, что качество его продукции ухудшается. Шестьдесят пять процентов людей не устраивает ассортимент, т.е. не всегда можно приобрести то, что нужно в продаже. Основным фактором, влияющим на решение о покупке, является свежесть хлеба.

2.2. Результаты органолептической и физико-химической экспертизы качества хлеба, реализуемого в магазинах г. Якутска

Вторым этапом исследования мы провели оценку качества хлеба разных производителей по органолептическим и физико-химическим показателям. Для этого отобрали следующие образцы:

Образец№1 Хлеб пшеничный из муки первого сорта. Производитель Якутский хлебокомбинат.

Образец№2 Хлеб пшеничный из муки высшего сорта. Производитель город Покровск.

Образец№3  Хлеб пшеничный из муки высшего сорта. Производитель ИП Зырянов г. Якутск.

Образец№4 Хлеб пшеничный из муки высшего сорта. Производитель пос. Мохсоголлоох.

Образец№5 Хлеб пшеничный из муки высшего сорта. Производитель пос. Немюгюнцы.

Образец№6 Хлеб пшеничный из муки высшего сорта. ИП Алексеев, г. Якутск.

Нами были установлены показатели качества:

• Органолептические – внешний вид (форма, состояние поверхности, цвет); состояние мякиша (пропеченность, промес, пористость); вкус; запах
• Физико-химические – влажность; кислотность; пористость.

Результаты оценки качества представлены в приложениях 1 и 2.

По результатам органолептической оценки качества выявлено следующее. Все образцы хлеба имеют правильную форму. По показателю состояние поверхности имеют отклонения образцы 2, 5 6. Все образцы имеют хорошо пропеченный, не влажный и не липкий мякиш, без следов непромеса.

По показателю пористость образец №1 Якутского хлебокомбината не имеет отклонений, у остальных образцов пористость развита неравномерно, имеются пустоты.

Вкус и запах у образцов 5 и 6 имеют отклонения: образец №5 – посторонний запах выхлопных газов, результат неправильной транспортировки, образец № 6 – имеет запах растительного масла.

Результаты физико-химической экспертизы показали, что по показателю пористость не соответствует образец №3, производства ИП Зырянов, показатель очень низкий. Самое максимальное значение по этому показателю 80% имеет образец №2 Покровский хлеб.

По показателю влажность все образцы имеют значения в пределах регламентированных, но гораздо ниже нормы, стандартом не нормируется нижний предел, поэтому все образцы по данному показателю соответствуют ГОСТ.

Кислотность у образца №1 ЯХК превышает норму на 1,2 градуса. Связано это с тем, что по технологии предусмотрено использование жидких дрожжей, которые и увеличивают этот показатель. Данное отклонение является допустимым.

Остальные образцы имеют значение по показателю кислотность в пределах нормы, не более 3 градусов. Данный показатель находится в пределах от 2 до 2,5 градусов. Связано это с тем, что при производстве этих видов хлеба используются большое количество дрожжей. Направлено это  на то чтобы ускорить процесс производства, соответственно тесто не успевает выбраживать, это влияет и на развитую пористость и пониженную кислотность. Кроме того такой хлеб может иметь несформированный мякиш, который крошится при разрезании.

Таким образом, проведенная органолептическая и физико-химическая экспертиза выявила различные отклонения в качестве образцов хлеба.

Качество хлеба зависит от качества сырья, в первую очередь от хлебопекарных свойств муки, способов и режимов проведения отдельных стадий технологического процесса приготовления хлеба и применения специальных добавок, являющихся улучшителями качества хлеба.

Заключение

Современный рынок хлебобулочных изделий представлен довольно широко, и немалую долю в нем занимает направление «Здоровое питание». Сюда входят хлебобулочные изделия с добавлением зерна и отрубей, бессолевые хлебобулочные изделия, хлеб с пониженной кислотностью, с пониженным содержанием белка и углеводов, с добавлением лецитина, с повышенным содержанием йода. Все эти разновидности хлебобулочных изделий, призваны не только разнообразить вкусовые качества, но также поддержать здоровье разных групп населения. Теперь на рынке появилась еще одна разновидность хлебных изделий в поддержку здорового питания - хлебобулочные изделия, обогащенные витаминами.

Введение в рецептуру хлебобулочных изделий компонентов, придающим им профилактические и лечебные свойства, позволяет решить проблему дефицита необходимых организму пищевых веществ, а также придать готовой продукции заданный позитивный характер.

В этой ситуации актуальным является создание новых технологий и расширение ассортимента функциональных хлебобулочных изделий, обогащенных натуральными пищевыми ингредиентами, а также технологий переработки и применения нетрадиционного сырья для этих целей.

Наиболее перспективными являются биологические активные добавки природного происхождения такие как, экстракты из плодов боярышника, шиповника, облепихи и т.д. Эти добавки способны не только повышать пищевую ценность хлеба, но и улучшать хлебопекарные свойства используемой муки.

В новых условиях работы хлебопекарной промышленности требуются новые подходы к разработке ассортимента изделий, роль которого в организации потребления должна существенно возрасти. Если раньше ассортимент обуславливался, главным образом, условиями производства и диктатом механизированных линий, теперь условия производства и состав оборудования определяются ассортиментом и спросом. При этом следует больше, чем ранее, учитывать спрос и потребности разных групп населения.

Следует увеличить выпуск хлеба их ржаной муки и, кроме этого, позаботиться, чтобы он распределялся по торговым точкам с учетом спроса населения.

Необходимо расширить выпуск хлебобулочных изделий диетического и функционального назначения, снабдив их соответствующими сертификатами и рекламными материалами. Проблема качества должна быть под постоянным вниманием и контролем.

Необходимо расширять и разнообразить информацию о хлебе в торговых точках, проводить маркетинговые мероприятия по стимулированию сбыта продукции.

Немаловажным является исследования по разработке новых видов хлебобулочных изделий диетического назначения с натуральными пищевыми добавками.

Список литературы

1.        Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного предприятия. - СПб: 2003 г.

2.        Зверев Л.Ф. и др. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. - М., 1993 г.

3.        Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Ростов н/Д, 2004 г.

4.        Справочник товароведа продовольственных товаров / Под ред. Т.Г. Родиной - М., 2003 г.

5.        Слепнева А.С. Товароведение плодоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров. - М., 1987 г.

6.        Технология пищевых производств. - М., 2005 г.

7.        Товароведение и экспертиза потребительских товаров. - М., 2007 г.

8.        Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. - М., 2002 г.

9.        Чуев И.Н. Экономика предприятия. - М., 2004 г.

10.        Чечеткина Н.М. Товарная экспертиза. - Ростов н/Д., 2002 г.

11.        Щепелев А.Ф. и др. Товароведение и экспертиза зерномучных и плодоовощных товаров. - Ростов н / Дону, 2002 г.

12.        Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. - М., 2004 г.

13.        Щур Д.Л., Труханович Л.В. Основы торговли. Розничная торговля. - М., 1999 г.

14.        Журнал «Хлебопечение России» №1,2,4,5,6; 2007 г.

Приложение 1

Результаты органолептической оценки качества

Приложение 2

Физико-химические показатели качества хлеба