Презентация на тему: "Простая и сложная нарезка овощей"
презентация к уроку

Слайд 1

Слайд 2

Форма нарезки Наименование овощей Размеры Последовательность выполнения работ Кулинарное использование Соломка Картофель Морковь, петрушка, сельдерей, свекла, репчатый лук Белокачанная, капуста Краснокачанная капуста Квадратное сечение 0.2*0,2 см, длина 4-5 см Квадратное сечение 0.2*0.2 см, длина 4-5 см Квадратное сечение 0.2*0.2 см, длина 4-5 см Квадратное сечение 0.2*0.2 см, длина 4-5 см Картофель и корнеплоды нарезают на тонкие пластинки, а последние — на полоски (соломка). В зависимости от назначения соломка может быть очень тонкой и средней толщины . Лук репчатый и.капусту нарезают поперек вручную ножом и придают им форму соломки. Для жарки во фритюре на гарнир к панированным котлетам из кур , к котлетам по-киевски, шницелю из кур, филе. Бифштексам Для борщей (кроме флотского), щей из свежей капусты, рассольников, супов из овощей, супов с макаронными изделиями, свекольника, маринада Для борщей (кроме флотского), щей из свежей и квашеной капусты, рассольников, капусты тушеной На гарнир к холодным и горячим блюдам и для салата

Слайд 3

Форма нарезки Наименование овощей Размеры Последовательность выполнения работ Кулинарное использование Брусочки Картофель Морковь, петрушка, сельдерей Квадратное сечение от 0.7*0.7 см до 1.0*1,0 см Квадратное сечение 0,4*0,4 см, длина 2,5-4,5 см Картофель и корнеплоды нарезают на толстые пластинки, которые затем режут на брусочки. Для жарки во фритюре на гарнир к филе, бифштексам, антрекоту, рыбе фри, судаку жареному с зеленым маслом, рыбе жаренной грилье, а также для рассольника домашнего Для бульона с овощами

Слайд 4

Форма нарезки Наименование овощей Размеры Последовательность выполнения работ Кулинарное использование Кубики Картофель Морковь, петрушка, сельдерей, лук репчатый Зелень, петрушка, укроп, белокачанная капуста Величина ребра от 1 – 2,5 см Величина ребра от 0,3 – 0,75 см 0,1- 0,2 * 0,1- 0,2 см, величина ребра 0,2- 0,3 см Картофель и корнеплоды нарезают на пластинки, • которые режут на брусочки, а последние нарезают в форме кубиков. В зависимости от назначения овощи можно нарезать на крупные кубики (картофель), средние (картофель, корнеплоды) и мелкие (корнеплоды и репчатый лук). Для супов: картофельного, с крупами, крестьянского, борща флотского, овощной окрошки, для картофеля в молоке, на гарнир к горячим блюдам, для азу Для щей суточных, щей из крапивы, супов из круп и бобовых, для варки на гарнир к холодным и горячим блюдам Для посыпки при отпуске первых и вторых блюд. Для щей суточных

Слайд 5

Форма нарезки Наименование овощей Размеры Последовательность выполнения работ Кулинарное использование Кружочки Картофель Морковь, петрушка, сельдерей Диаметр 2 – 3 см. толщина 0,2 – 0,3 см Диаметр 2 – 2,5 см. толщина 0,1 - 0,2 см У картофеля и корнеплодов срезают тонкий слой, придавая им форму цилиндра, и нарезают на кружочки. При нарезке овощей на кружочки лучше всего использовать корнеплоды одинакового диаметра. На гарнир к запеченной рыбе в сметане, рыба по-московски, рыба по- русски Для супа крестьянского

Слайд 6

Форма нарезки Наименование овощей Размеры Последовательность выполнения работ Кулинарное использование Ломтики Картофель Морковь, свекла Размеры 2,5 – 3,0 см, толщина 0.3 – 0,5 см Размеры 2- 2,5 см, толщина 0.2 – 0,3 см Ломтики . Картофель и корнеплоды в зависимости от величины разрезают на две или четыре части вдоль, а затем каждую часть нарезают на ломтики. Сырой и вареный картофель используют для жарки основным способом на гарнир к жареным блюдам из мяса и рыбы; вареный на гарнир к запеченой говядине Сырые для борща флотского, вареные для винегретов и салатов

Слайд 7

Форма нарезки Наименование овощей Размеры Последовательность выполнения работ Кулинарное использование Дольки Картофель Морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лук Разные размеры , но не более 5 см Разные размеры , но не более 3,5 см Корнеплоды разрезают поперек на части, которые затем разрезают вдоль на несколько частей. Картофель и репчатый лук разрезают на четыре, шесть и больше частей, в зависимости от величины и дальнейшего кулинарного их использования. Сырой картофель используется для рассольников. Обжаренный на сковороде - для рагу и духовой говядины Для щей из свежей капусты, духовой говядины, почек по - русски

Слайд 8

Форма нарезки Наименование овощей Размеры Последовательность выполнения работ Кулинарное использование Квадратики (шашки) Рубка мелкая Белокачанная капуста Репчатый лук, морковь, белокачанная капуста Размеры 3,0 – 3,5 см Размеры 0, 1- 0,2 * 0,1-0,2 см Белокочанную капусту разрезают на две или четыре части. Затем из каждой части нарезают кусочки квадратной формы. Рубят ножом или сечкой на деревянной доске на мелкие кусочки. Для борща флотского, щей из свежей капусты, супа крестьянского Для щей суточных и зеленых. для тефтелей и фарша, для посыпки различных горячих и холодных блюд

Слайд 9

Форма нарезки Наименование овощей Размеры Последовательность выполнения работ Кулинарное использование Кольца, полукольца Лук репчатый Лук порей Диаметр 3 – 6 см Диаметр 1 – 2,5 см Лук репчатый и порей нарезают поперек оси на кружочки, которые разделяют на кольца. Для получения полуколец репчатый лук разрезают на две части по оси, •а затем нарезают поперек и разделяют на полукольца. На гарнир к бифштексу с луком, шашлыку Для сельди с гарниров.в салаты и винегреты

Слайд 10

Форма нарезки Наименование овощей Размеры Последовательность выполнения работ Кулинарное использование Звездочки, шестеренки Гребешки Морковь Морковь 2,5 – 3 * 1,25 см 2,5 – 3 * 1,25 см Чтобы получить звездочки и шестеренки, на корнеплодах делают углубления — бороздки (по длине корня) и нарезают поперек на пластинки. В зависимости от количества бороздок получают звездочки или шестеренки. На корнеплодах делают углубления, как и для звездочек, затем овощи разрезают пополам вдоль, а каждую половинку режут наискось ломтиками. На гарнир к заливной рыбе, в маринады, а также для украшения холодных и горячих блюд На гарнир к заливной рыбе, в маринады, а также для украшения холодных и горячих блюд

Слайд 11

Форма нарезки Наименование овощей Размеры Последовательность выполнения работ Кулинарное использование Бочонки, груши, орешки, шарики Картофель Морковь Бочонки 3,5 - 4,0 см * 6,0 см; орешки диаметром 1,5 – 2,5 см Шарики диаметром 1,0 – 1,5 см, орешки 1,0 – 1,5 см Для придания формы шарика, бочоночка, груши овощи в сыром виде обтачивают маленьким ножом. Для придания формы шарика, бочоночка, груши овощи в сыром виде обтачивают маленьким ножом. Вареный картофель на гарнир к селедке натуральной и к рыбе: паровай, по-польски , в томате, в рассоле На гарнир к горячим и холодным блюдам

Слайд 12

Форма нарезки Наименование овощей Размеры Последовательность выполнения работ Кулинарное использование Стружка Картофель Хрен Толщина 0,3 см, длина 15 – 20 см Длина 4,0 – 6.0 см. ширина 1.0 – 1.5 см. толщина 0,1 – 0,2 см Очищенный большой клубень картофеля обтачивают, придавая ему форму цилиндра диаметром в 3—4 см и высотой в 2—3 см, после чего с него по окружности срезают ленту толщиной в 2—3 мм и длиной в 12—25 см. Срезанную ленту складывают бантиком, перевязывают шпагатом (чтобы она не ломалась при тепловой обработке) и аккуратно промывают. На гарнир к филе На гарнир к натуральному бифштексу и ростбифу