Методический материал
презентация к уроку

Слайд 1

Технология приготовления котлеты по-киевски Выполнила: Гречуха Юлия Владимировна

Слайд 2

Подготовка необходимых продуктов по рецептуре по брутто Филе птицы Масло сливочное Зелень петрушка Яйцо Молоко Мука Сухари Перец Соль

Слайд 3

Рецептура

Слайд 4

Получение чистого филе 1.Снимают кожу с грудных мускулов, переворачивают тушку грудной частью к себе 2. По выступу грудной кости ножом подрезают мускул с одной стороны кости, перерубают косточку- вилку, перерезают сухожилия 3. Снимают одно филе 4. Аналогично снимают другое филе

Слайд 5

Подготовка филе Отделяют малое филе от большого филе. Из малого филе вытягивают сухожилие, а мякоть отбивают. У большого филе укорачивают косточку-вилку, оставляя 3-4см. Филе смачивают холодной водой, с внутренней стороны срезают наружную пленку В большом филе делают продольные надрезы, филе раскрывают и отбивают.

Слайд 6

Подготовка зеленого масла Размягченное сливочное масло соединяют с мелко рубленной зеленью петрушки 2. Перемешивают 3. Формуют в виде батона или тонкой колбаски

Слайд 7

Формование котлеты На большое отбитое филе с косточкой укладывают отбитые кусочки мякоти, срезанные с малого и большого филе. На середину кладут охлажденное сливочное масло Сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе.

Слайд 8

Приготовление льезона Яйца перемешиваем с молоком, до образования однородной массы.

Слайд 9

Панировка в муке Мучная панировка необходима для сохранения сочности в полуфабрикате

Слайд 10

Панировка в сухарях После смачивания в льезоне панируют в сухарях Панировка в сухарях дает более ровный цвет обжаривания

Слайд 11

Тепловая обработка Выдержанный в холодильнике полуфабрикат жарят во фритюре 5 -7 мин при температуре 160 -180С Жира берут в 4 раза больше, чем обжариваемого продукта Жарят до образования золотистой корочки Кладут на сковороду и ставят в жарочный шкаф на 2 -3 мин

Слайд 12

Отпуск блюда На порционное блюдо или тарелку кладут сложный гарнир, состоящий из 3-4 видов овощей: картофель, жаренный во фритюре соломкой, зеленый горошек, стручки фасоли. Сверху укладывают готовую котлету, поливают ее маслом, на косточку надевают папильотку.

Слайд 13

Необходимая литература Кулинария «Повар – кондитер» Н.А.Анфимова; Л.Л.Татарская Сборник рецептур «Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика» Сборник рецептур «Гарниры для горячих блюд»