Лабораторная работа № 2

Тема: «Идентификация и подбор материальных ресурсов и оборудования для обеспечения работы службы питания»

Цель: Формирование умений и навыков по подбору оборудования и инвентаря для различных цехов по нормам оснащения с учетом составленной производственной программы.

Порядок работы:

1. Сформулируйте определение материальным ресурсам. Что относиться к материальным ресурсам в гостиничном бизнесе.
2. Подобрать оборудование горячего цеха для ресторана при гостинице на 100 посадочных мест. Данные свести в таблицу 1.
3. Подобрать инвентарь горячего цеха для ресторана при гостинице на 100 посадочных мест. Данные свести в таблицу 2.
4. Подобрать оборудование холодного цеха для ресторана при гостини-це на 200 посадочных мест. Данные свести в таблицу 3.
5. Подобрать инвентарь холодного цеха для ресторана при гостинице на 200 посадочных мест. Данные свести в таблицу 4.
6. Проанализируйте работу, сделайте выводы.

Методические указания

Подбор кухонной посуды и инвентаря для цехов осуществляется по «Нормам оснащение предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью, кухонным инвентарем». При подборе оборудования необходимо учитывать: тип предприятия и количество посадочных мест.

Таблица 1

Подбор оборудования для горячего цеха

Таблица 2

Подбор кухонной посуды и инвентаря для горячего цеха

Таблица 3

Подбор оборудования для холодного цеха

Таблица 4

Подбор кухонной посуды и инвентаря для холодного цеха

Форма контроля выполнения лабораторных работ:

Выполненную лабораторную работу в тетради студент защищает на оценку в письменной форме.

Критерии оценки:

«Отлично» выставляется, если задания практической работы выполнены без ошибок;

«Хорошо» выставляется, если задания практической работы выполнены с незначительными нарушениями;

«Удовлетворительно» выставляется, если задания практической работы выполнены в неполном объеме, или имеются ошибки в заполнении документации;

«Неудовлетворительно» выставляется, если задания практической работы не выполнены.

ЛАБОЛАТОРНАЯ РАБОТА № 3

Тема: «Подготовка различных видов меню для предоставления услуг службы питания»

Цель: Формирование умений и навыков по разработке, составлению и оформлению меню бизнес-ланча, меню для узкоспециализированных предприятий, банкетного меню.

В результате выполнения работы студент (обучающийся) должен уметь:

1. Использовать информационные технологии для ведения делопроизводства и выполнения регламентов службы питания;
2. Организовывать и контролировать процессы подготовки и обслуживания потребителей услуг с использованием различных методов и приемов подачи блюд и напитков в организациях службы питания;
3. Составлять различные типы меню завтраков использующихся в мировой практике с учетом предпочтений гостей;
4. Контролировать соблюдение персоналом требований к стандартам и качеству.

 В результате выполнения работы студент (обучающийся) должен знать:

1. Технологию организации процесса питания;
2. Технологию составления меню различных типов;
3. Последовательность перечня блюд в меню;
4. Профессиональную терминологию службы питания;
5. Правила сервировки столов, приемы подачи блюд и напитков;
6. Правила безопасной работы оборудования для доставки и раздачи готовых блюд.

 Время выполнения – 2 часа.

Задание 1

Разработать меню для континентального, расширенного, английского, американского завтраков.

 Алгоритм выполнения задания:

№ 1. Для гостиницы «Де Пари» составить меню континентального завтрака, который включает в себя: кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки /молоко/, лимон, 2-а вида повидла, джема или мед, несколько видов хлебобулочных изделий.

№ 2.  Для гостиницы «Де Пари» составить меню расширенного завтрака, который включает в себя: всевозможные фруктовые и овощные соки, ветчина, сыр, колбаса, блюда из яиц, творог, йогурты, хлопья кукурузы с молоком.

№ 2.  Для гостиницы «Де Пари» составить меню английского завтрака, который включает в себя: чай или кофе, сахар, булочки, тосты, сливочное масло, джем, мед, варенье.

№ 4.   Для гостиницы «Де Пари» составить меню американского завтрака, который включает в себя: в качестве дополнения, включает в себя – питьевую воду с кубиками льда, фруктовые соки, свежие фрукты /арбуз, ягоды с молоком или сливками/ или компот из фруктов /слив, персиков/, блюда из злаков /кукурузные, рисовые хлопья/, небольшая порция мяса.

Сделать вывод.

КРИТЕРИИ ОЦЕНИВАНИЯ

Выполненную практическую работу в тетради студент защищает на оценку в письменной форме.

Критерии оценки:

«Отлично» выставляется, если задания практической работы выполнены без ошибок;

«Хорошо» выставляется, если задания практической работы выполнены с незначительными нарушениями;

«Удовлетворительно» выставляется, если задания практической работы выполнены в неполном объеме, или имеются ошибки в заполнении документации;

«Неудовлетворительно» выставляется, если задания практической работы не выполнены.

Лабораторная работа № 3

Тема: «Организация и подготовка предприятия общественного питания к обслуживанию гостей».

Цель занятия: выработать навыки при определении и подготовки предприятия общественного питания к обслуживанию гостей.

Задание 1

Опишите письменно в тетради следующие шаги:

Шаг 1. Сначала расстелить скатерть.

Опишите оптимальный вес скатерти для гостей, укажите ее цвет и вариант расположения на столе.

Шаг 2. Разложить тарелки: эта часть «сервировочной» теории самая обширная.

Вы должны показать в тетради правила сервировки стола по классическим правилам на одну персону, следовательно опишите:

1. Количество тарелок на 1 персону и их типы.
2. На каком расстоянии тарелки ставят от края стола и друг от друга.

Шаг 3. Выложить столовые приборы.

Сделайте раскладку приборов, помните по каким бокам их кладут, согласно какому числу перемен блюд (вогнутой стороной к столу):

⮚ справа от тарелок располагают ножи и ложки;

⮚ слева – вилки;

⮚ сверху можно положить чайную ложку.

Шаг 4. Расстановка бокалов, фужеров, стаканов.

Далее за тарелками чуть правее поставьте бокалы от большего к меньшему. В зависимости от имеющихся напитков и предпочтений гостей выставляются бокалы для воды, красного/белого вина, шампанского и/или стакан для сока, крепких напитков и рюмки.

Шаг 5. Сервировка салфеток.

Для особенно торжественных случаев салфетки складывают красиво и художественно на тарелку. Их можно подложить под закусочную тарелку, просунуть в кольца, обвязать ленточкой и украсить декором.

Шаг 6. Последний штрих – декор стола.

Предложите элементы украшения праздничного стола цветами в вазе и тематическими украшениями.

РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ ПРЕДСТАВЬТЕ В ВИДЕ СХЕМЫ-РИСУНКА - (НАЗОВИТЕ РИСУНОК - Предварительная сервировка стола).  

Методические указания

Сервировка происходит от француз. слова servir -обслуживать. Сервировка - это подготовка стола перед приемом пищи (к завтраку, обеду, ужину, праздничному застолью, банкету, фуршету, банкету-коктейлю, чайной церемонии). Она включает в себя правильную расстановку предметов, необходимых для приема пищи (скатерти, посуды, приборов). Целью сервировки является создание максимального удобства в процессе приема пищи, хорошего настроения, выражения внимания и доброжелательности.

Предметы сервировки должны соответствовать составленному меню, гармонировать как с формой стола, скатертью, салфетками, так и с интерьером помещения, должны быть подобраны по форме, фактуре и цвету, отображать тематическую направленность торжества, если таковая имеется.

Сервировка должна отвечать существующим правилам. Перед тем как сервировать стол, нужно все продумать, проявить художественный вкус, аккуратность, а главное — желание порадовать гостей.

Стол в современном ресторане редко накрывается одной скатертью, чаще он напоминает «бутерброд» - мулетон, скатерть, наперон, салфетки. И все эти аксессуары должны сочетаться друг с другом, одновременно помогая создавать особую атмосферу ресторана.

До недавнего времени в среде рестораторов существовало мнение, что все столы в заведении должны быть оформлены одинаково: только так можно придать залу гармоничный вид. Однако современные тенденции его полностью опровергают. Так, в зале современного ресторана можно увидеть несколько вариантов столов, и каждый из них накрыт по-своему, но именно такое оформление придает ресторану индивидуальность.

Классическое оформление стола подразумевает мулетон, скатерть и наперон (его могут заменить дорожка или подтарельник).

Мулетон (иногда называют протектором) - это специальное покрытие на стол, для предохранения столешницы от повреждений, воздействия высоких температур или жидкости (вина, сока), пролитой гостем. Кроме того, мулетон поглощает звуки при перестановке приборов на столе и, наконец, фиксирует скатерть на столешнице: если ее кто-то теперь и заденет случайно, она не поедет на пол вместе со всей сервировкой.

Припуск стандартный скатертей равен 20-30 см, наперона – 10-15 см. 

Задание 2

Выполните тестовое задание письменно в тетради:

1. Особенности, отличающие предприятия питания в гостиницах:

1. Услуги питания могут быть включены в стоимость проживания

2. Услуги питания не могут быть включены в стоимость проживания

3. Наличие постоянного контингента посетителей

4. Зависимость от загрузки гостиничного фонда

5. Возможность предоставления кейтеринговых услуг

6. Особый режим работы

2. Факторы, влияющие на состав предприятий питания в гостинице:

1. Вид гостиничного предприятия

2. Класс гостиничного предприятия

3. Месторасположение

4. Возраст и пол проживающих

5. Национальные особенности

6. Все вышеперечисленное

3.Для организации завтраков в ресторане используется вид меню:

1. Меню дежурных блюд

2. Комплексное меню

3. Меню заказных блюд

4. Банкетное меню

5. Меню для обслуживания по типу «Шведский стол»

6. Меню дневного рациона питания

4. Подразделения, которые не входят в структуру службы питания:

1. Банкетная служба

2. Кейтеринговая служба

3. Служба посыльных

4. Обслуживанием питанием в номерах

5. Служба горничных

6. Административно-хозяйственная служба

5. Для официантов при организации банкета с полным обслуживанием:

1. 1 официант на 2-4 человека

2. 2 официанта на 10-12 человек

3. 3 официанта на 12-16 человек

6. Самостоятельное обслуживание питанием называется:

1. Шведский стол

2. Буфетное обслуживание

3. Американский сервис

4. Английский сервис

5. Немецкий сервис

6. Французский сервис

7. Прогрессивные формы обслуживания, которые применяются в предприяти-ях

питания гостиниц:

1. Чайные, кофейные и витаминные столы

2. Развозная торговля в зале

3. Обслуживание в номерах

4. Бизнес-ланчи

5. Залы-экспрессы

6. Воскресные бранчи

8.Вид меню, по которому блюда готовят «на заказ»:

1. A la carte

2. Табльдот

3. Сarte du jour

4. Шведский стол

5. Стол-буфет

6. Цикличное меню

9. Вид меню, который используется при организации питания по типу «Все

включено»:

1. Шведский стол

2. A la carte

3. Табльдот

4. Стол-буфет

5. Цикличное меню

6. Сarte du jour

10. Порционирование блюда, приготовленного в целом виде в присутствии посетителей, называется…

1. Транширование

2. Дегустация

3. Декантация

        КРИТЕРИИ ОЦЕНИВАНИЯ

Выполненную практическую работу в тетради студент защищает на оценку в письменной форме.

Критерии оценки:

«Отлично» выставляется, если задания практической работы выполнены без ошибок;

«Хорошо» выставляется, если задания практической работы выполнены с незначительными нарушениями;

«Удовлетворительно» выставляется, если задания практической работы выполнены в неполном объеме, или имеются ошибки в заполнении документации;

«Неудовлетворительно» выставляется, если задания практической работы не выполнены.

ЛАБОЛАТОРНАЯ РАБОТА №5

Тема: «Составление нормативных и технических документов службы питания».

 Цель работы: выработать навыки по составлению нормативных и технических документов службы питания. 

В результате выполнения работы студент должен уметь:

1. Оценивать тип предприятия согласно нормативным документам;
2. Определять класс обслуживания предприятия питания;
3. Составьте паспорт предприятия питания;
4. Определять численность и функциональные обязанности сотрудников, в соответствии с установленными нормативами.

В результате выполнения работы студент должен знать:

1. Нормативную документацию;
2. Требования к торговым и производственным помещениям организаций службы питания;
3. Регламенты службы питания;
4. Критерии и показатели качества обслуживания;
5. Методы оценки качества предоставленных услуг;
6. Технологию организации процесса питания;
7. Этапы процесса обслуживания.  

Задание 1

1. Выберете фирменное наименование Вашего предприятия и дайте определение его типа в соответствии с ГОСТ Р 30389-2013 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

Например: Ресторан «Купеческий» - это предприятие общественного питания……(далее по ГОСТу).

2. Определите основные требования к уровню обслуживанию (классу) предприятия в соответствии с ГОСТ Р 30389-2013 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

Например: Ресторан высшего класса должен удовлетворять следующим требованиям: оригинальность интерьера……(долее по ГОСТу).

3. Составьте паспорт предприятия в соответствии с предложенной ситуацией и представьте его в виде таблицы 1.

Таблица 1. Паспорт предприятия питания

Критерии оценки:

«Отлично» выставляется, если задания практической работы выполнены без ошибок;

«Хорошо» выставляется, если задания практической работы выполнены с незначительными нарушениями;

«Удовлетворительно» выставляется, если задания практической работы выполнены в неполном объеме, или имеются ошибки в заполнении документации;

«Неудовлетворительно» выставляется, если задания практической работы не выполнены.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 6  

Тема: «Овладение приемами подачи блюд и напитков различными стилями и методами».

Цель: закрепить теоретические знания и приобрести навык подачи блюд и напитков различными способами.

В результате выполнения работы студент (обучающийся) должен уметь:

1. Контролировать соблюдение персоналом требований к стандартам и качеству обслуживания гостей;

2. Работать с оргтехникой ИКТ;

3. Осуществлять различные приемы подачи блюд и напитков, собирать использованную посуду, составлять счет за обслуживание.

В результате выполнения работы студент (обучающийся) должен знать:

1. Правила сервировки столов, приемы подачи блюд и напитков;

2. Правила безопасной работы оборудования для доставки и раздачи готовых блюд;

3. Правила сервировки столов, приемы подачи блюд и напитков.

Время выполнения: 3 часа.

Задание 1

Осуществить письменно предварительную сервировку стола к ужину на 6 персон. ПОДАТЬ БЛЮДА НА СТОЛ РУССКИМ СПОСОБОМ. Расположить приборы для перекладывания в расставленной на столе посуде.

Алгоритм выполнения задания:

1. Осуществить предварительную сервировку стола к ужину на 6 персон.

2. Поставить на стол посуду для подачи холодных блюд и закусок, руководствуясь следующими правилами:

- высокая посуда ставится ближе к центру, низкая – ближе к краю стола;

- большая по размеру посуда ставится ближе к центру, меньшая – ближе к краю;

 - прямоугольные, квадратные, овальные блюда ставятся на стол под углом параллельно друг другу;

- блюда, которые подвергаются заветриванию или таянию выносятся перед приходом гостей.

3. Разложить во все блюда приборы для перекладывания.

4. Перед подачей горячих блюд, убрать использованные закусочные тарелки и приборы, и засервировать стол мелкими столовыми тарелками.

5. Поставить на стол посуду для основных блюд с приборами для перекладывания.

6. Сделать вывод.

Задание 2

Осуществить предварительную сервировку стола к ужину на 4 персоны. ПОДАТЬ БЛЮДА ФРАНЦУЗСКИМ СПОСОБОМ. 

Алгоритм выполнения задания:

1. Осуществить предварительную сервировку стола к ужину на 4 персоны.

2. На ладонь (предплечье) левой руки положить свернутый ручник, правой рукой поставить посуду с блюдом на ручник;

3. Взять столовую ложку и вилку способом «щипцы» в правую руку;

4. Подойти к клиенту с левой стороны, сделать вперед шаг левой ногой, поднести блюдо к тарелке клиента так, чтобы край блюда нависал над краем бортика тарелки клиента;

5. Спросить, желает ли гость предложенное блюдо;

6. Правой рукой с помощью столовой ложки и вилки переложить содержимое на тарелку клиенту (двигаться вокруг стола против часовой стрелки).

Задание 3

Устно ответить на три вопроса:

1. Что такое Straight up, On the Rocks, Mist, Frappe, Light Back.?

2. Что такое Frozen / Frosted Drink, Mix, Cocktail, Mild/Mudl ?

3. Что такое Rainbow, Rapido, Extrem?

КРИТЕРИИ ОЦЕНИВАНИЯ

Выполненную лабораторную работу в тетради студент защищает на оценку в письменной форме.

Критерии оценки:

«Отлично» выставляется, если задания практической работы выполнены без ошибок;

«Хорошо» выставляется, если задания практической работы выполнены с незначительными нарушениями;

«Удовлетворительно» выставляется, если задания практической работы выполнены в неполном объеме, или имеются ошибки в заполнении документации;

«Неудовлетворительно» выставляется, если задания практической работы не выполнены.

Лабораторная работа № 1

Тема: «Определение численности работников, занятых обслуживанием, в соответствии с заказом и установленными нормативами».

Цель: Определить численность работников, занятых обслуживанием, в соответствии с заказом на банкет с частичным обслуживание официантами и установленными нормативами. 

Ситуационная задача (для решения):

В банкетную службу ресторана «Пауланер Браухаус Олимпик» отеля Азимут поступил заказ на проведение банкета с частичным обслуживанием официантами по случаю 31-летия фирмы "Газпром" на 100 человек в ресторане немецкой кухни.

Алгоритм выполнения задания:

1. Используя лекционный материал, использованный в теоретической части, изучить характеристику банкета с частичным обслуживанием официантами.
2. Рассчитать количество обслуживающего персонала.
3. Определить размеры и конфигурацию стола, рассчитать количество банкетных столов для проведения мероприятия.
4. Произвести расчет столового белья, сформировать заявку в бельевую. 
5. Ответить на вопросы и сделать вывод по итогам выполнения задания.

Методические рекомендации к практическому занятию:

Приказ Ростуризма от 08.09.2020 N 287-Пр-20
"Об утверждении Правил классификации горнолыжных трасс, классификации пляжей" (Зарегистрировано в Минюсте России 12.11.2020 N 60855).

Банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.).

В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов:

1. банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами;
2. банкет за столом с частичным обслуживанием официантами;
3. банкет-фуршет;
4. банкет-коктейль;
5. банкет-коктейль фуршет;
6. банкет-чай, кофе.

Банкеты с такой формой обслуживания наиболее распространены и носят неофициальный характер.

Они проводятся по случаю семейного торжества, свадьбы, встречи друзей, юбилея и др. В отличие от официального банкета за столом с полным обслуживанием официантами на неофициальных банкетах гости за столом размещаются произвольно.

Однако места в центре стола предусматриваются для почетных гостей и устроителя (хозяина) банкета. Если на банкет приглашено много гостей и для них устраивается несколько столов, то почетные гости и хозяин садятся за отдельный, центральный стол.

В меню банкета включается самые разнообразные холодные закуски, соленья и маринады и т.д. Для того, чтобы разнообразить ассортимент холодных закусок, рекомендуется на каждого участника банкета заказывать по 1/3 порции. То же относится и к напиткам. Гостям также предлагается горячая закуска, одно-два вторых горячих блюда, десерт, фрукты.

Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий. До прихода гостей на сервированный стол ставят холодные закуски, фрукты, напитки, а к ним – пирожные, торт. 

Один официант обслуживает 9—12 гостей.

Мебель. Для банкета удобны специальные столы шириной 1,2—1,5 м. Общая длина их определяется из расчета 0.6-0.7м на каждого гостя.

Длина стола не должна превышать 10 м, чтобы не затруднять работу официантов.

Скатерть должна спускаться со стороны гостей на 25—30 см, с торцов — на 30—40 см.

В зависимости от формы зала, его площади, количества участников банкета столы могут быть поставлены в виде прямой линии (одной или нескольких), а также в виде букв Т, П, Ш.

Так же, как и для банкета за столом с полным обслуживанием официантами, заранее производится расчет посуды, белья.

На банкетах с частичным обслуживанием каждому гостю предоставляется возможность взять любую понравившуюся закуску и напиток в любом количестве и в любом порядке. Порционно подаются, как правило, горячие блюда, одно или два в зависимости от продолжительности банкета. Особой заботой официантов на таких банкетах являются обслуживание почетных гостей и своевременная уборка со стола использованной посуды и пустых бутылок.

ПРИМЕР:

Расчёт количества банкетных столов и обслуживающего персонала для проведения банкета за столом на 30 персон, из них 2 – почетных гостя.

Нормы длины стола для каждого участника банкета от вида банкета и формы обслуживания гостей за столом.

Длина стола определяется из расчета 0.7 м. на одного почетного гостя, 0.6 м - на остальных участников банкета.

Принимаем расстановку столов в виде П.        

Расчет длины банкетных столов.

Расчет длины стола производится по формуле:

Т. к. за центральным столом будет сидеть 2 почетных гостя, его длина составит: 2 х 0.7 м. = 1.4 м.

За остальными столами, которые стоят перпендикулярно центральному, будет сидеть по 14 человек и будет использована двусторонняя сервировка стола.

Таким образом, длина банкетного стола для гостей, будет составлять:

14 х 0.6 = 8.4 м.: 2 = 4.2 м.

В ресторанах при обслуживании банкетов, в основном используются столы круглые диаметром 100 см, квадратные 90 х 90 см и прямоугольные 90 х 120 см или 90 х 80 см.

Принимаем размеры банкетного стола 90 х 120 см.

Расчет обслуживающего персонала.

Наиболее целесообразно исходить из нормы - один официант обслуживает 9—12 гостей.

При расчете количества официантов учитывают вид банкета.

Расчет производится по формуле:

Nо = 30: 10 = 3 официанта.

Вопросы для закрепления теоретического материала к лабораторной работе:

1. Какие формы банкетного стола можно использовать на банкете с частичным обслуживанием официантами?

2. Как определить общую длину банкетного стола, с учетом их расстановки в виде букв Т и П?

3. Для каких целей в банкетном зале устанавливают вспомогательные столы?

4. По какому поводу и при каких обстоятельствах следует рекомендовать банкет с частичным обслуживанием официантами?

Форма контроля выполнения лабораторных работ:

Выполненную лабораторную работу в тетради студент защищает на оценку в письменной форме.

Критерии оценки:

«Отлично» выставляется, если задания практической работы выполнены без ошибок;

«Хорошо» выставляется, если задания практической работы выполнены с незначительными нарушениями;

«Удовлетворительно» выставляется, если задания практической работы выполнены в неполном объеме, или имеются ошибки в заполнении документации;

«Неудовлетворительно» выставляется, если задания практической работы не выполнены.