МДК.02.01 Организация и контроль текущей деятельности сотрудников службы питания

Составлено преподавателем Позняк М.С.

КОНТРОЛЬНЫЕ ЗАДАНИЯ 

Ф.И.О._______________________________________________________________

Группа №____

1. Опишите вариант предварительной и исполнительной сервировки стола на одного человека по меню повседневного обеда:

• холодная закуска из трески горячего копчения;
• салат столичный;
• солянка донская;
• горячее рыбное блюдо (предложите блюдо, гарнир);
• горячее мясное блюдо (предложите блюдо, гарнир);
• сливки взбитые;
• чай с лимоном.

Опишите, какие вы предложите напитки и соответствующую посуду.

2. Опишите вариант предварительной и исполнительной сервировки стола на одного человека по меню обеда:

• холодная закуска из рыбы (предложите блюдо, гарнир);
• холодная закуска из мяса (предложите блюдо, гарнир);
• рыбное блюдо (предложите блюдо, гарнир);
• мясное блюдо (предложите блюдо, гарнир);
• десерт (арбуз);
•  кофе черный.

Опишите, какие вы предложите алкогольные и безалкогольные напитки и посуду для них.

3. Рассчитайте численный и квалификационный состав официантов для обслуживания банкета с частичным обслуживанием.

• Количество участников банкета 80 человек.
• Предложить способы подачи и порядок обслуживания, схему сервировки стола на один фрагмент, а также составьте меню.

4. Определить численный и квалификационный состав бригады официантов для обслуживания банкета за столом с полным обслуживанием официантами.

• Принять число участников банкета 50 человек.
• Предложить вариант меню и напитков, схему расстановки столов и рассадки гостей, способы подачи и порядок обслуживания официантами.
• Рассчитать необходимое количество посуды, приборов, белья.

5. Схематично изобразите сервировку стола на банкете (8 человек) за столом с полным обслуживанием официантами (обед), в расчете на одного посетителя, если по меню предусмотрена подача следующих блюд и закусок:

•  икра зернистая;
• ассорти рыбное;
•  овощи натуральные;
• грибы, запеченные в сметанном соусе;
•  бульон с расстегаем;
•  лангет с картофелем жареным;
•  кофе черный с лимоном.

Подберите ассортимент напитков и винно-водочных изделий к блюдам, а также посуду для них. Рассчитать необходимое количество посуды, приборов, белья для подачи и еды.

6. Предложите варианты завтраков для питания туристов из разных стран, которые включаются в путевку/ваучер. Представить схемы сервировки стола к завтраку по предложенным видам завтраков.
7. Составьте меню чайной комнаты. Составьте обращение к гостям отеля с приглашением посетить чайную комнату в Word.
8. Составьте алгоритм действий официанта при обслуживании в номере для следующих случаев:

• заказ задержали на 30 минут;
• вместо черного чая гостю принесли зелёный чай;
• постоянный гость пригласил официанта пообедать вместе с ним;
• гости просят срочно забрать грязную посуду из номера, а официант занят обслуживанием в другом номере.

9. Разработайте алгоритм действий менеджера ресторана в следующей ситуации:

•  на сайте Островок.ру опубликован отрицательный отзыв об обслуживании в ресторане отеля;
•  гость пожаловался на то, что официант отказался обслуживать его в номере. В отеле отсутствует служба доставки еды в номер;
• поступил срочный заказ на банкетное обслуживание, но поставщик не может обеспечить срочную доставку необходимых продуктов.

10. Составьте индивидуальный план обучения официанта на три месяца. Что вы учтете при составлении плана?
11. Предложите свой подход к формированию меню мини – бара и составьте меню мини –бара для следующих отелей:

•  курортный отель категории 4 звезды, ориентированный на обслуживание семей с детьми;
•  городской отель категории 3 звезды, ориентированный на обслуживание туристических групп;
•  бизнес – отель категории 5 звезд, ориентированный на обслуживание бизнесменов – мужчин;
• СПА – отель категории 5 звезд, ориентированный на обслуживание женщин.

12. Вы – официант. Разработайте алгоритм действий в следующей ситуации:

•  вам необходимо в рабочее время на несколько часов уйти из ресторана;
•  вы не хотите обслуживать приезжающего сегодня постоянного гостя в связи с тем, что испытываете к этому гостю личную неприязнь;
•  гость сомневается в том, что объем порции соответствует тому, что написано в меню.

13. Предложите решение следующих ситуаций в зале ресторана отеля. Обоснуйте. Составьте алгоритм действий сотрудников:

• у гостя нет ни наличных рублей, ни пластиковой карты; он предлагает оплатить счет наличными долларами по курсу Центробанка РФ;
• гость съел все блюдо и сказал, что платить не хочет, потому что оно ему не понравилось;
• гость попробовал блюдо и отказался есть;
• официант при обслуживании гостя испачкал его костюм.

14. Предложите решение следующих ситуаций в зале ресторана отеля. Обоснуйте. Составьте алгоритм действий сотрудников:

• гость считает, что повар приготовил блюдо с нарушением рецептуры;
• гость недоволен тем, что блюдо приготовили без учета его особых пожеланий;
• гость недоволен тем, что ждал блюдо более 60 минут;
• гость учтиво сообщает официанту о недочетах в обслуживании;
• блюдо, которое гость ждал 20 минут, по ошибке забрал другой официант.

КРИТЕРИИ ОЦЕНИВАНИЯ