Разработки уроков
методическая разработка
Разработки уроков.
Скачать:
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
Повторение пройденного материала: 1. Зайти на сайт Online Test Pad Контрольная работа https://onlinetestpad.com/ru/test/53036-sladkie-blyuda Критерии оценивания : от 50% до 60% оценка 3 от 60% до 80 % оценка 4 от 80% до 100% оценка 5 (6 мин.)
Тест: 1. Какое количество крахмала следует взять для приготовления 1л густого киселя? 2. К горячим сладким блюдам относятся: 3.Сладкий десерт, приготовленный на водяной бане из яиц, молока, муки, называется 4. К желированным сладким блюдам относятся: 5. По консистенции кисели бывают: 6. Взбитые сливки, сметана с добавлением яиц, молока, сахара, вкусовых и ароматических добавок. 7. Выберите продукты, необходимые для приготовления яблочного мусса: 8. Кисель доводят до кипения и проваривают не более 9. Десерт на основе взбитых добела яичных белков и наполнителя (творога, шоколада и пр.) называется 10. По набору продуктов определите название блюда: молоко, манная крупа, сахар, масло сливочное, яйца, орехи, ванилин, консервированные фрукты, абрикосовый соус.
Тест(ответы) 1. Какое количество крахмала следует взять для приготовления 1л густого киселя? ( 60-80гр. ) 2. К горячим сладким блюдам относятся ( пудинг рисовый, яблоки в тесте, каша гурьевская ) 3.Сладкий десерт, приготовленный на водяной бане из яиц, молока, муки, называется ( пудинг ) 4. К желированным сладким блюдам относятся ( крем, желе, мусс, самбук, кисель ) 5. По консистенции кисели бывают ( жидкие, густые, полужидкие ) 6. Взбитые сливки, сметана с добавлением яиц, молока, сахара, вкусовых и ароматических добавок ( 2,4,3,1 ) 7. Выберите продукты, необходимые для приготовления яблочного мусса: ( яблоко, сахар, вода, крупа манная, кислота лимонная) 8. Кисель доводят до кипения и проваривают не более ( 1-2 мин ). 9. Десерт на основе взбитых добела яичных белков и наполнителя (творога, шоколада и пр.) называется ( Суфле ) 10. По набору продуктов определите название блюда: молоко, манная крупа, сахар, масло сливочное, яйца, орехи, ванилин, консервированные фрукты, абрикосовый соус ( Пудинг с консервированными плодами)
Тема: Приготовление, оформление горячих сладких блюд (Пудинг сухарный)
Цель: Научиться трудовым приемам приготовления, оформления горячего сладкого блюда «Пудинг сухарный». Рассмотреть способы порционирования, сервировки и творческого оформления блюда. Изучить требования по безопасности готовой продукции.
Что такое сухарный пудинг, как его готовят, по какому рецепту и как подают? На самом деле это десертное блюдо не совсем то, как его понимают многие: вместо желеобразного нежного десерта мы будем готовить своеобразную запеканку из сухарей и сладкой омлетной массы. Пудинг – это вообще-то десерт из муки, яиц, молока и сахара, который готовится на водяной бане. Блюдо английской кухни. Но вместо муки в рецептах пудингов часто встречаются хлеб, манка, рис. Бывают в рецептах пудингов также масло, творог, изюм, курага, инжир… Более того, стали называть пудингами и вовсе вторые блюда с мясом или рыбой, готовящиеся на водяной бане. Ничего удивительного, ведь первоначально и в Англии пудингом называли остатки вчерашней еды, запеченные с яйцом.
Ингредиенты: Молоко Сухари ванильные Яйца куриные Изюм Сахар Сахар ванильный Масло сливочное
Технологическая карта Пудинг сухарный Наименование сырья Норма продуктов, в г на 1 порцию Норма продуктов, в г на 3 порции Брутто Нетто Брутто Нетто 1. Сухари ванильные 2. Яйцо 3. Сахар-песок 4. Молоко 5. Изюм 6. Масло сливочное 7. Соус абрикосовый Выход: 40 20 15 80 15 5 30 40 20 15 80 15 5 30 205 120 60 45 240 45 15 90 120 60 45 240 45 15 90 615
Технология приготовления Яичные желтки растереть с сахаром, развести холодным молоком; подготовленной смесью заливают ванильные сухари, заранее разломанные на мелкие кусочки, и оставляют на 15 мин для набухания. Когда сухари набухнут, добавить перебранный и промытый изюм (цукаты). А затем аккуратно вводят взбитые в пену белки. После этого массу перемешивают и раскладывают в смазанные маслом формы и выпекают в жарочном шкафу. Пудинг можно также варить на пару, при этом формы заполняют на 2/3 объема подготовленной массы.
Характеристики готового блюда или изделия Цвет : светло- или темно-коричневый. Вкус : вкус сладкий, аромат ванили, изюма, цукатов и фруктового соуса; не допускается запах подгоревшего молока. Запах : вкус сладкий, аромат ванили, изюма, цукатов и фруктового соуса; не допускается запах подгоревшего молока.. Консистенция : рыхлая, пористая, нежная, с наличием изюма (цукатов). Внешний вид: пудинг хорошо пропечен, сверху светло-коричневая корочка, поджаристая, выложен на десертную тарелку, полит фруктовым соусом; соус можно подавать отдельно.
Условия хранения Срок хранения 24ч. Требования к качеству Внешний вид - пудинг хорошо пропечен, сверху светло-коричневая корочка, поджаристая, выложен на десертную тарелку, полит фруктовым соусом, соус можно подавать отдельно. Вкус и запах - вкус сладкий, аромат ванили, изюма, цукатов и фруктового соуса, не допускается запах подгоревшего молока. Цвет - светло- или темно-коричневый. Консистенция - рыхлая, пористая, нежная, с наличием цукатов и изюма.
Тест на тему: Приготовление, оформление горячих сладких блюд (пудинг сухарный). 1. Почему перед введением желтков яиц, кашу охлаждают до 60 0 С? 2. Перечислите технологические операции приготовления пудинга сухарного. 3. Чем пудинги отличаются от запеканок? 4. Почему взбитые белки вводят осторожно и медленно? 5.Почему массу для пудингов выкладывают в формы на ¾ объёма? 6. При какой температуре запекают пудинги? 7. Какое оборудование необходимо для приготовление пудингов? 8. Перечислите требования к качеству пудингов?
Правильный ответ 1. Почему перед введением желтков яиц, кашу охлаждают до 60 0 С? - чтобы желтки яиц не свернулись 2.Перечислите технологические операции приготовления пудинга сухарного. Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком; этой смесью заливают ванильные сухари, разломанные на мелкие кусочки, и оставляют на 15 мин для набухания. Когда сухари набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, а затем аккуратно вводят взбитые в пену белки. После этого массу перемешивают и раскладывают в смазанные маслом формы и выпекают в жарочном шкафу. Пудинг можно также варить на пару, при этом формы заполняют на 2/3 объема подготовленной массы. Пудинг поливают соусом абрикосовым и подают горячим. Пудинг можно подать и в холодном виде с молоком или киселем (200 г на порцию) 3. Чем пудинги отличаются от запеканок? Пудинги отличаются от запеканок более нежной консистенцией за счет введения взбитых белков яиц, а также большим набором компонентов (изюм, цукаты и т.д.) 4. Почему взбитые белки вводят осторожно и медленно? - чтобы белки не осели и пудинг получился пышным 5. Почему массу для пудингов выкладывают в формы на ¾ объёма? Так как при выпечке масса увеличивается в объёме 6. При какой температуре запекают пудинги? 200 – 250 о С 7. Какое оборудование необходимо для приготовление пудингов? - эл . печь, взбивальная машина, жарочный шкаф, холодильник, производственные столы. 8. Перечислите требования к качеству пудингов? Пудинги должны иметь румяную поджаристую корочку светло-желтого или светло коричневого цвета. Форма пудингов соответствует форме использованной посуды, на разрезе видны вкрапления изюма и цукатов, мака. Консистенция - пышная, однородная. Изделия хорошо пропечёны. Внутри пудинги имеют нежную и мягкую консистенцию. Вкус – сладкий.
Крит. оценивания Наименование критерия Номер бригады/оценка (от 1 до 10 баллов) 1 2 3 4 5 6 1 Персональная гигиена - Спецодежда: соответствие требованиям и чистота 2 Навыки работы с продуктом - Техника, Ведение процесса, соответствующие продукту технологии 3 Персональная гигиена - плохие привычки 4 Презентация и визуальное впечатление (цвет/ сочетание/баланс/композиция) 5 Вкус - общая гармония вкуса и аромата 6 Соответствие массы блюда. Чистота тарелки (отсутствие брызг, разводов и отпечатков пальцев
Требования безопасности перед началом работы Надеть спецодежду, убрать волосы под косынку (колпак) Проверить исправность кухонного инвентаря и электрооборудования Подготовить рабочее место к работе Убедиться в надежности заземления корпуса электроплиты, других электрических приборов, наличии диэлектрических ковриков на полу
Рефлексия. Продолжи фразу - мне было интересно ……. - мы сегодня научились ……. - я сегодня понял, что ….. мне было трудно ……. Домашнее задание: составить технологическую карту: Пудинг рисовый на 6 порций.
Предварительный просмотр:
Самоанализ занятия по УП
ПМ 04. «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента»
Д.Ю.Строгонова, мастер производственного обучения.
1. Обоснование типа занятия и его структура:
Мною проведено занятие по УП «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента» в 441 группе 08.12.2023г. Тема занятия: «Приготовление, оформление горячих сладких блюд (пудинг сухарный). Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд, для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.». Тип проведения занятия: практическая работа. Чтобы достичь цели, было спланировано 4 структурных части проведения занятия: организационная часть, вводный инструктаж, текущий и заключительный инструктажи.
2. Учёт психологических особенностей группы:
Психологический климат в группе позитивный, обучающиеся коммуникабельны, толерантны, оказывали взаимопомощь, имели положительный настрой на работу.
3.Обоснование целеполагания занятия:
Для решения поставленных задач на уроке я построила структурную часть из следующих этапов. Урок начинается с первого организационного этапа, задача которого настроить студентов к позитивной работе на уроке (приветствие, проверка готовности группы к уроку). Следующий второй этап начинается с проверки знаний по пройденному материалу. Он проходил в виде тестирования на сайте online test pad, после выполнения студенты проверили ответы и выставили по предложенным критериям оценки. На этапе усвоения новых знаний где была показана презентация, она послужила вспомогательным материалом для изучения темы занятия. При закреплении усвоения знаний по теме обучающиеся выполняли тестовые задания, которые формируют память, мышление, познавательный интерес. Студенты отвечали на тест, который находился в ns- портале на моём мине-сайте. Завершающим этапом была рефлексия «Продолжи фразу»
4. Анализ уровня реализации обучающегося аспекта занятия.
Урок представляет собой целостную систему. Задачи, представленные на уроке, достигнуты, за счёт насыщенной лекционной и практической части с использованием презентации, организованных самостоятельных и практических работ.
5. Анализ технологии, методы и приёмы, используемые на уроке.
На уроке я использовала такие методы, как фронтальный, объяснительно-иллюстративный метод, ИКТ использовала на этапе целевого инструктажа, показ трудовых приёмов. Знания и умения, полученные на данном уроке, сформируют умения в дальнейшей жизни.
6. Анализ уровня реализации воспитательного аспекта урока.
Реализация спланированных частей занятия повлияло на результат урока: все работали, были заинтересован в конечном результате. Воспитательные задачи урока осуществлялись через создание дружеской обстановки, индивидуальных форм работы.
7. Умение выделить собственные методические недочёты.
Недочёты во время проведения занятия я обнаружила такие как: на этапе целевого инструктажа при проверке актуализации опорных знаний было уделено большое количество времени, это привело к тому, что вводный инструктаж затянулся. Проблема возникла при работе с презентацией, не открылись технологические карты. Не указала в плане занятия и не акцентировала на то, что работаем индивидуальным методом.
8. Планирование дальнейшей работы с учётом выявленных недочётов уроков.
В планах применять активные методы развития обучающихся других методов цифровой технологии.
Мастер п/о:_____________________________ Д. Ю. Строгонова
Предварительный просмотр:
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ БУРЯТИЯ
ГБПОУ «КОЛЛЕДЖ ТРАДИЦИОННЫХ ИСКУССТВ НАРОДОВ ЗАБАЙКАЛЬЯ »
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА
Первичная обработка и нарезка овощей
Разработал: Строгонова Д.Ю.,
мастер п/о
с. Иволгинск.
Ход урока
№1 Ешьте овощи и фрукты!
Ешьте овощи и фрукты -
Это лучшие продукты.
Вас спасут от всех болезней.
Нет вкусней их и полезней.
Подружитесь с овощами,
И с салатами и щами.
Витаминов в них не счесть.
Значит, нужно это есть
№2 ЗАГАДКА В ресторане их найду я - эти люди в колпаках над кастрюлями колдуют с поварешками в руках. Повар
ЗАГАДКА Орехи в земле, листья на земле Картофель
ЗАГАДКА Сидит баба на грядках вся в заплатках; кто заплатку оторвёт, всяк заплачет и уйдёт Лук
ЗАГАДКА - Красный нос в землю врос, а зеленый хвост снаружи. Нам зеленый хвост не нужен, нужен только красный Морковь
№3 Тема урока: Первичная обработка и нарезка овощей
№4 Цели урока:
1. Закрепить знания по первичной обработке овощей и их нарезке.
2. Отработать простые и сложные формы нарезки овощей.
3.Обучить нарезки овощей сложной формы.
4. Воспитание культуры труда, экономного использования овощей, прививание интереса к профессии повара, коллективизма и взаимовыручки.
№5 Рейтинговая таблица
№6 Вставьте пропущенные слова (Эталон ответов)
1. Очищают овощи в овощеочистительных
машинах или вручную в целях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.
2. Нарезка овощей способствует более равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус .
3. Нарезают овощи механическим способом или вручную.
4. Нарезка овощей бывает простой и сложной формы.
№7 Процесс первичной обработки овощей
Сортировка, Калибровка ,Мойка , Очистка, Нарезка
№8 Сортировка и калибровка способствуют рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, снижают отходы при механизированной обработке. При сортировке и калибровке удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству.
№9
Сортировка и калибровка способствуют рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, снижают отходы при механизированной обработке. При сортировке и калибровке удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству.
№10
Простые формы нарезки Соломка. Выбрать клубень d = 4–5 см и нарезать его на пластинки толщиной 1,5–2 мм, которые в свою очередь нарезать на брусочки такой же ширины.
Брусочки. Клубни средней величины, d = 3–4 см, нарезать на пластинки толщиной 5–7 мм, а пластинки на брусочки такой же ширины.
Кубики. Крупные кубики- нарезать на пластинки толщиной 15–20 мм, пластинки на брусочки с поперечным сечением 15×15 или 20×20, а брусочки в свою очередь на кубики. Средние (10×10 мм), мелкие (0,5×0,5 мм) кубики нарезать аналогично.
Дольки. Мелкие клубни разрезать пополам, а затем каждую половину на 3–4 части в зависимости от величины клубня.
Ломтики. Клубни средней величины разрезать пополам вдоль и, положив каждую половинку на доску разрезом вниз, нарезать поперек на ломтики толщиной не менее 3 мм.
Кружочки. Морковь одинакового диаметра (до 3 см) нарезают на кружочки толщиной 1 мм. Используют сырые кружочки для приготовления супа крестьянского, вареные — для холодных блюд. Вареный или сырой картофель обравнивают, придавая ему форму цилиндра, затем нарезают поперек на тонкие кружочки толщиной 1,5—2 мм. Кружочки сырого картофеля используют для жарки, а вареного — для запекания рыбы и мяса.
Сложные формы нарезки
Бочонок (картофель). Верхушку и основание клубня срезать так, чтобы поставленный на срез клубень не падал. Зажать клубень сверху средним и снизу большим пальцем левой руки, слегка придерживая сбоку указательным пальцем. Ножом срезают тонкие полоски картофеля, придавая форму бочонка.
Шарики. Из сырого картофеля с помощью специальных выемок вырезают шарики различного размера или применяют прием обтачивания. Крупные шарики используют для жарки во фритюре, средние — для жарки во фритюре и в отварном виде на гарнир к холодным блюдам
Чесночки. Сырой картофель сначала обтачивают бочоночками, затем разрезают вдоль на несколько частей. У каждой части по грани делают небольшую выемку. Используют для приготовления супов.
№…..
Безопасные условия труда
Картофель
Форма нарезки и размеры | Рисунок | Кулинарное использование |
Соломка (длинна 4-5 см, сечение 0,2х0,2 см) | Для жарки во фритюре | |
Брусочки (3-4 см в длину 0,7-1 см в толщину) | Для жарки, приготовления супов | |
Кубики крупные (2-2,5 см) | Тушение, приготовление супов, | |
Кубики средние (1-1,5 см) | Для блюда «картофель в молоке» и для тушения | |
Кубики маленькие (0,3-0,5 см) | Нарезают вареный картофель для гарнира к холодным блюдам и для салатов | |
Дольки (картофель пополам и по радиусу на дольки) | Для приготовления рассольников, рагу, духовой говядины, жарки во фритюре | |
Ломтики (толщина 1-2мм) | Для приготовления салатов и винегретов | |
Кружочки (толщина 1,5-2 мм) | Кружочки сырого картофеля используют для жарки, а сырого для запекания рыбы и мяса | |
Бочонки (картофель среднего размера) | Используют для гарнира | |
Чесночки | Для приготовления супов | |
Шарики (различный размер) | Крупные используются для жарки во фритюре, средние для жарки во фритюре и в отварном виде на гарнир к холодным блюдам | |
Стружка (лента длиной 25-30 см, толщиной 2-2,5 см) | Для жарки во фритюре | |
Спираль | Для жарки во фритюре |
Морковь
Форма нарезки и размеры | Рисунок | Кулинарное использование |
Соломка (длинна 4-5 см, сечение 0,2х0,2 см) | Для приготовления маринада, супов, морковных котлет | |
Брусочки (длина 3,5-4 см толщина 0,5 см) | Для супа с макаронами, овощами и для пропускания | |
Кубики средние (1-1,5 см) | Нарезают сырую морковь для пропускания, тушения | |
Кубики маленькие (0,3-0,5 см) | Из сырой моркови для супов, из вареной для холодных блюд. | |
Дольки | Для пропускания, приготовление рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой | |
Кружочки (диаметр до 3 см, ширенной 1 мм) | Сырые для приготовления супа крестьянского, вареные для холодных блюд | |
Ломтики (толщиной 1-2 мм) | Сырые ломтики для борща сибирского, вареные ломтики для салатов и винегретов | |
Звездочки (толщиной 1 мм) | Для украшения холодных блюд | |
Гребешки (толщиной 1 мм) | Украшения холодных блюд | |
Шарики и орешки (различного размера) | На гарнир к холодным блюдам |
Свекла
Форма нарезки и размеры | Рисунок | Кулинарное использование |
Ломтики (толщиной 1-1,5) | Сырой для борща Флотского и Сибирского, из вареной для винегрета | |
Кубики средние (1-1,5 см) | Для тушения | |
Кубики маленькие (0,3-0,5 см) | Для приготовления холодных блюд |
Капуста
Форма нарезки и размеры | Рисунок | Кулинарное использование |
Соломка (длинна 4-5 см, сечение 0,2х0,2 см) | Для тушения, приготовления борщей (кроме Флотского и Сибирского), салата, капустных котлет | |
Квадратики (шашки) (2-2,5х2-2,5) | Для приготовления щей, борщей флотского и сибирского, рагу, супа овощного, для пропускания | |
Дольки (мелкие кочаны капусты режут по радиусу и на несколько частей) | Для варки, припускания, для жарки после предварительной варки | |
Рубка | Доля приготовления фаршей |
Огурцы
Форма нарезки и размеры | Рисунок | Кулинарное использование |
Соломка (длинна 4-5 см, сечение 0,2х0,2 см) | Для салатов и холодных супов | |
Кубики маленькие (0,3-0,5 см) | Для салатов и холодных супов | |
Ломтики (толщиной 1-1,5) | Для салатов | |
Кружочки (диаметр до 3 см, ширенной 1 мм) | Для салатов |
Помидоры
Форма нарезки и размеры | Рисунок | Кулинарное использование |
Кружочки (ширенной 3 мм) | Для салатов и жарки | |
Дольки | Для салатов, супов. | |
Кубики средние (1-1,5 см) | Для супов |
Лук репчатый
Форма нарезки и размеры | Рисунок | Кулинарное использование |
Кольца (толщиной 1-2 мм) | Для приготовления шашлыков, жарка во фритюре | |
Полукольца (полукольца) (толщиной 1-2 мм) | Для приготовления супов, соусов, винегрета. | |
Кубики (от 1-3 мм) | Для крупяных супов, супа харчо, щей суточных, фаршей | |
Дольки (используют мелкие луковицы) | Щи их свежей капусты, рагу, говядины духовой, почек «по-русски» |
Ключи к тестам
Вариант 1
1.К клубнеплодам относят следующие овощи:
а) батат;
б) брокколи;
в) картофель;
г) артишок.
2. К капустным овощам относят следующие овощи:
а) кольраби;
б) спаржа;
в) базилик;
г) брокколи.
3. К простым формам нарезки овощам относятся:
а) соломка;
б) шарики;
в) дольки;
г) кубики.
4. Ревень относится к группе:
а) зерновых;
б) бобовых;
в) плодовых;
г) десертных.
5. Норма отходов картофеля с 1 ноября по 31 декабря составляет:
а) 25%;
б) 30%;
в) 35%;
г) 40%.
6. Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки овощей:
г) сортировка;
в) калибровка;
а) мойка;
д) очистка.
б) нарезка;
7. Укажите правильную последовательность технологических операций подготовки кабачков для фарширования:
а) наполняют фаршем; в) нарезают на целиндры;
б) варят до полуготовности; г) удаляют семена.
8. Капусту при механической обработке кладут в подсоленную воду:
а) для сохранения цвета;
б) для сохранения витаминов;
в) для удаления гусениц и улиток.
9. Картофель, нарезанный дольками используют для приготовления следующих блюд:
а) рагу овощное или мясное в) суп картофельный с вермишелью
б) борщ " Московский" г) картофель в молоке.
10. Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки свежих грибов:
г) очищают;
а) промывают;
в) сортируют;
б) нарезают;
11. Как называется искусство художественной резки по овощам?
а) фингер-фуд;
б) фюме;
в) карвинг;
г) консоме.
Вариант 2
1. К корнеплодам относят следующие овощи:
а) топинамбур;
б)репа
в)морковь
г)батат
2.К пряным овощам относят следующие овощи:
а) перец стручковый; б) майоран; в) укроп; г) ревень.
3. К сложным (фигурным) формам нарезки относят:
а) бочонками; в) спирали;
б) кружки; г) ломтики.
4. Кольбари относится к следующей группе овощей:
а) пряные; в) капустные;
б) плодовые; г) корнеплоды.
5. Норма отходов картофеля с 1 сентября по 31 октября составляет:
а) 20%;
б) 25%;
в) 30%;
г) 35%.
6. Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки овощей:
б) сортировка, калибровка;
г) мойка.
а) очистка;
в) нарезка;
7.Укажите правильную последовательность технологических операций обработки перца для фарширования:
в) снимают плодоножку с семенами;
г) промывают.
а) бланшируют;
б) наполняют фаршем;
8. Дайте определение термину сульфитация:
а) ошпаривание кипятком;
б) обработка бисульфатом натрия;
в) сортировка по размерам.
9. Выберите правильный вариант ответа.
Вещество, содержащееся в сыром очищенном картофеле, окисляется на воздухе, в результате чего картофель темнеет:
а) крахмал;
б) сахар;
в) аминокислота тирозин;
г) минеральные вещества.
10.Свекла, нарезанная ломтиками используется для приготовления следующих блюд:
а) борщ "Флотский";
б) свекла под майонезом;
в) сельдь с гарниром
г) борщ холодный.
11.Картофель, нарезанный соломкой используется для приготовления следующих блюд:
а) щи из свежей капусты;
б) суп картофельный с горохом;
в) картофель "пай";
г) картофель в молоке
Вариант 1
1.К клубнеплодам относят следующие овощи:
а) батат;
б) брокколи;
в) картофель;
г) артишок.
2. К капустным овощам относят следующие овощи:
а) кольраби;
б) спаржа;
в) базилик;
г) брокколи.
3. К простым формам нарезки овощам относятся:
а) соломка;
б) шарики;
в) дольки;
г) кубики.
4. Ревень относится к группе:
а) зерновых;
б) бобовых;
в) плодовых;
г) десертных.
5. Норма отходов картофеля с 1 ноября по 31 декабря составляет:
а) 25%;
б) 30%;
в) 35%;
г) 40%.
6. Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки овощей:
а) мойка;
б) нарезка;
в) калибровка;
г) сортировка;
д) очистка.
7. Укажите правильную последовательность технологических операций подготовки кабачков для фарширования:
а) наполняют фаршем; в) нарезают на целиндры;
б) варят до полуготовности; г) удаляют семена.
8. Капусту при механической обработке кладут в подсоленную воду:
а) для сохранения цвета;
б) для сохранения витаминов;
в) для удаления гусениц и улиток.
9. Картофель, нарезанный дольками используют для приготовления следующих блюд:
а) рагу овощное или мясное; б) борщ " Московский"; в) суп картофельный с вермишелью
г) картофель в молоке.
10. Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки свежих грибов:
а) промывают;
б) нарезают;
в) сортируют;
г) очищают;
11. Как называется искусство художественной резки по овощам?
а) фингер-фуд; б) фюме; в) карвинг; г) консоме.
Вариант 2
1. К корнеплодам относят следующие овощи:
а) топинамбур; б)репа в)морковь г)батат
2.К пряным овощам относят следующие овощи:
а) перец стручковый;
б) майоран;
в) укроп;
г) ревень.
3. К сложным (фигурным) формам нарезки относят:
а) бочонками;
б) кружки;
в) спирали;
г) ломтики.
4. Кольбари относится к следующей группе овощей:
а) пряные;
б) плодовые;
в) капустные;
г) корнеплоды.
5. Норма отходов картофеля с 1 сентября по 31 октября составляет:
а) 20%;
б) 25%;
в) 30%;
г) 35%.
6. Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки овощей:
а) очистка;
б) сортировка, калибровка;
в) нарезка;
г) мойка.
7.Укажите правильную последовательность технологических операций обработки перца для фарширования:
а) бланшируют;
б) наполняют фаршем;
в) снимают плодоножку с семенами;
г) промывают.
8. Дайте определение термину сульфитация:
а) ошпаривание кипятком; б) обработка бисульфатом натрия; в) сортировка по размерам.
9. Выберите правильный вариант ответа.
Вещество, содержащееся в сыром очищенном картофеле, окисляется на воздухе, в результате чего картофель темнеет:
а) крахмал;
б) сахар;
в) аминокислота тирозин;
г) минеральные вещества.
10.Свекла, нарезанная ломтиками используется для приготовления следующих блюд:
а) борщ "Флотский"; б) свекла под майонезом; в) сельдь с гарниром; г) борщ холодный.
11.Картофель, нарезанный соломкой используется для приготовления следующих блюд:
а) щи из свежей капусты; б) суп картофельный с горохом; в) картофель "пай";
г) картофель в молоке
Вставьте пропущенные слова
1. Очищают овощи в ……………............. машинах или …………………….. в целях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.
2. Нарезка овощей способствует более равномерной их ……………. обработке, придает блюдам ……………. внешний вид, улучшает …………….. .
3. Нарезают овощи ……………….…. способом или вручную.
4. Нарезка овощей бывает ………………….… и ……………………………. формы.
Вставьте пропущенные слова
1. Очищают овощи в ……………............. машинах или …………………….. в целях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.
2. Нарезка овощей способствует более равномерной их ……………. обработке, придает блюдам ……………. внешний вид, улучшает …………….. .
3. Нарезают овощи ……………….…. способом или вручную.
4. Нарезка овощей бывает ………………….… и ……………………………. формы.
Вставьте пропущенные слова
1. Очищают овощи в ……………............. машинах или …………………….. в целях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.
2. Нарезка овощей способствует более равномерной их ……………. обработке, придает блюдам ……………. внешний вид, улучшает …………….. .
3. Нарезают овощи ……………….…. способом или вручную.
4. Нарезка овощей бывает ………………….… и ……………………………. формы.
Вставьте пропущенные слова (Эталон ответов)
1. Очищают овощи в овощеочистительных
машинах или вручную в целях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.
2. Нарезка овощей способствует более равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус .
3. Нарезают овощи механическим способом или вручную.
4. Нарезка овощей бывает простой и сложной формы.
ОБЪЕКТИВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ: Работа
Номер компетенции: 34 Наименование компетенции: Поварское дело День соревнований: Имя Эксперта:
Регион:
№ крите рия | Макси мальный балл (махбалл) | Наименование критерия | Номер бригады/ Оценка | ||
1 | 2 | 3 | |||
О1 | 5 | Персональная гигиена - Спецодежда: соответствие требованиям и чистота | |||
Без нарушений = махбалл, одно нарушение = махбалла, два или больше нарушений = 0 | |||||
О2 | 5 | Персональная гигиена - Руки (в т.ч.работа с перчатками) | |||
Без нарушений = махбалл, одно нарушение = махбалла, два или больше нарушений = 0 | |||||
О4 | 5 | Персональная гигиена - плохие привычки | |||
Без нарушений = махбалл, одно нарушение = 2/3 махбалла, два нарушения = 1/3махбалла, три или больше нарушений = 0 | |||||
О5 | 5 | Гигиена рабочего места - Чистый пол | |||
Без нарушений = махбалл, одно нарушение = махбалла, два или больше нарушений = 0 | |||||
О7 | 5 | Расточительность | |||
Без нарушений = махбалл, одно нарушение = махбалла, два или больше нарушений = 0 | |||||
О8 | 5 | Работа с ножом | |||
Без нарушений = махбалл, одно нарушение = махбалла, два или больше нарушений = 0 | |||||
Предварительный просмотр:
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Мастер производственного обучения | Строгонова Д. Ю. |
ПМ | Приготовление пищи и контроль качества блюд |
Группа | 411 |
Профессия | Повар, кондитер |
Тема урока | Первичная обработка и нарезка овощей. |
Номер учебного занятия по УП | 7 |
Вид урока | Практическая работа |
Тип урока | Выполнение сложных комплексных работ. |
Цель урока: образовательная | Совершенствование знаний, умений и практического опыта, по первичной обработки и нарезки овощей, уметь применять полученные знания на практике. |
развивающая | Совершенствование практических навыков нарезки овощей. Развитие умений анализировать, делать выводы. |
воспитательная | Воспитание культуры труда, экономного использования овощей, прививание интереса к профессии повара, коллективизма и взаимовыручки. |
Образовательные результаты | ||||
Общие компетенции | Профессиональные компетенции | Практический опыт (действия) | Умения | Знания |
ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес; ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определённых руководителем; ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы. ОК 5 Организовывать собственную деятельность с соблюдением требований охраны труда и экологической безопасности.
| ПК1Составлять однодневный и перспективный заказ на продукты в соответствии с потребностями лиц, проживающих в сельской усадьбе; ПК 2 Подготавливать к работе и убирать рабочее место, помещение, оборудование для приготовления пищи. ПК 3 Выбирать и обрабатывать качественное сырьё для приготовления пищи. | Распознавание сложных проблемных ситуаций в различных контекстах. -Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности. -Определение этапов решения задачи. -Определение потребности в информации. -Разработка детального плана действий -Оценка рисков на каждом шагу. -Оценивает плюсы и минусы полученного результата, своего плана и его реализации, предлагает критерии оценки и рекомендации по улучшению плана. |
2. Соблюдать санитарно-пищевые нормы 3.Организовывать рабочее место, пользоваться весоизмерительным оборудованием | 1.Общие понятия о физиологии питания; 2. Потребительские свойства товаров |
Организация образовательной среды | ||||
Педагогические технологии | Методы обучения | Образовательные ресурсы | Междисциплинарные и межкурсовые связи | Формы организации работы |
ИКТ технология, проблемная технология. | Объяснительно-иллюстративный, словесный, практический | Наглядные пособия: раздаточный материал по теме: «Простые и сложные виды нарезок овощей», тестовые задания | Физиология питания, техническое оборудование, МДК | Фронтальная, индивидуальная |
Структурная часть урока | Цели | Методы | Формы | Деятельность преподавателя | Деятельность обучающихся | ОК ПК |
1. Организа ционная часть | Целевая установка урока | Словесные методы | Фронтальная | 1.1. Приветствует 1. 2. Выявляет отсутствующих студентов, проверяет готовность группы к уроку, организовывает внимание студентов | 1.1. Приветствуют 1. 2. Докладывает староста группы об отсутствующих | ОК1 |
2. Вводный инструктаж | Проверка знаний по пройденной теме Изучение нового материала Первичная проверка понимания Проверка знаний по пройденной теме Систематизация и обобщение новых знаний и умений при выполнении познавательных заданий | Проблем-ный, частично – поисковый Репродуктивный. Репродуктивный. Проблем-ный, частично – поисковый Устный Репродуктивный. | Индивидуальная Индивидуальная Индивидуальная Фронтальная Индивидуальная Фронтальная | 2.1. Презентует стихотворение, загадывает загадки, подводит к теме и целям урока. 2.2. Объясняет ход урока по плану, рейтинговую таблицу, таблицу оценок по критериям Worldskills Russia, представляет независимого эксперта. 2.3. Актуализирует опорные знания: карточки задания с текстом. Проводит инструктаж. 2.4. Инструктирует по теме урока. Объясняет: - процесс первичной обработки овощей; - представление овощемоечных; овощеочистительных, овощерезательных машин; - простая и сложная нарезка овощей. 2.5. Закрепляет усвоение знаний: тестирование. Проводит взаимоконтроль. Проверяет правильность ответов. Распределяет группу на подгруппы (бригады). 2.6. Проверяет знания БУТ. - задаёт вопросы. 2.7. Определяет объем работы. 2.7. Показывает трудовые приёмы | 2.1.Формулируют тему и цели урока. 2.2. Планируют свою деятельность в соответствии с планом. Слушают, выполняют работу с текстом запоминают. 2. 3.Выпополняют, записывают. 2. 4. Слушают выполняют работу с текстом. 2. 5. Отвечают на вопросы теста. Проверяют (взаимоконтролируют), делятся на бригады. 2.6. Отвечают, расписываются в журнале регистрации БУТ. 2. 7. Получают задания, знакомятся с технологическими картами 2.7. Смотрят, запоминают, воспроизводят трудовые приёмы | ПК1 ОК1 ОК2 ОК3 ОК6 ПК1 ОК1 ОК2 ОК3 ОК1 ОК2 ОК3 ОК3 ОК7 ПК1 |
3. Текущий инструктаж | Систематизация и обобщение новых знаний и умений | Практический | Индивидуальная Групповая | 3.1. Осуществляет целевые обходы рабочих мест студентов. 3.2.Проверяет организацию рабочих мест, проверяет безопасные условия труда, наблюдает за выполнением задания. 3.3.Предупреждает возможные ошибки, консультирует, делает замечания. | 3.1. Организуют рабочие места. 3.2. Соблюдают безопасные условия труда. 3.3. Выполняют трудовые приёмы, операции в соответствии с требованиями | ОК1 ОК2 ОК3 ОК6 ОК7 ПК2 |
4. Заключи тельный инструктаж | Информация о домашнем задании, инструктаж по его выполнению | Наглядный | Индивидуальная Групповая | 4.1. Проверяет работу, оценивает согласно требованиям Worldskills. 4. 2. Задаёт и инструктирует выполнение домашнего задания – Написать рецепт одного блюда из овощей. 4.3. Проводит рефлексию – «Поставь оценку смайликом» | 4. 1. Анализируют, смотрят, слушают, дегустируют, оценивают. 4. 2. Записывают домашнее задание, слушают. 4.3.Выполняют задание рефлексии. | ОК1 ОК2 ОК3 ОК6 ПК1 ПК2 |
Предварительный просмотр:
Самоанализ занятия
Д.Ю.Строгонова, мастер производственного обучения.
Мною проведено занятие по ПМ 02.01. Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд в 411 группе. Психологический климат в группе позитивный, обучающиеся коммуникабельны, толерантны, оказывали взаимопомощь, имели положительный настрой на учёбу. Тема занятия: «Первичная обработка и нарезка овощей». Вид проведения занятия: учебная практика. Тип урока выполнение сложных комплексных работ. Для решения поставленных задач на уроке я построила структурную часть из следующих этапов. Урок начинается с первого организационного этапа, задача которого настроить студентов к позитивной работе на уроке (приветствие, определение отсутствующих, проверка готовности группы к уроку). Следующий второй этап начинается со стихотворения и загадок, наводящих вопросов где обучающиеся формируют тему и определяют цель урока. Объяснила ход урока по плану, рейтинговую таблицу, таблицу оценок по критериям Worldskills Russia, представила независимого эксперта. На третьем этапе проведения всесторонней проверки знаний я применила карточки задания с текстом где обучающимся необходимо было вставить пропущенные слова. Затем проверили себя на правильность ответов и поставили себе оценку. Четвёртый этап усвоения новых знаний где была показана презентация, она послужила вспомогательным материалом для изучения темы урока. При закреплении усвоения новой темы обучающиеся выполняли тестовые задания, которые формируют память, мышление, познавательный интерес. Обучающиеся отвечали на тест по вариантам затем провели взаимоконтроль и проверку с мастером, оценили друг друга по эталону ответов. На этом же этапе провела формирование группы на бригады и выбора бригадира в каждой бригаде.
Пункт повторения Безопасные Условия Труда проведён в устной форме, способствует развитию речи и развитию памяти. Затем мной были показаны трудовые приёмы по теме простая и сложная нарезка овощей, правильная работа с ножом. Получив задания по бригадам, учащиеся приступили к выполнению практической работы, использовали различные виды овощей, проверяли на соотношение товарного вида, и использовали первичную обработку овощей. На этапе текущего инструктажа проводились целевые обходы для консультации, предупреждения ошибок и не допущения травм. Оказания помощи на этапе выполнения я ставила повторение, воспроизведение усвоенного, но не дословное, а преобразованное, что способствует выработке у студентов умения применять полученные знания. На этом же этапе работал независимый эксперт, где оценивал работу по критериям Worldskills Russia. Подведения итогов и выдачи домашнего задания, на этом этапе подводили итоги работы бригад как мной так и независимым экспертом, объяснила выполнения домашнего задания, для следующей темы урока учебной практики.
Завершающим этапом была рефлексия «Приклей смайлик», с помощью смайлика выразить своё отношение к пройденному уроку. На уроке я использовала такие методы, как фронтальная, индивидуальная беседа, которая даёт возможность ответить на вопросы, высказать свою точку зрения студентам. Объяснительно-иллюстративный метод ИКТ использовала на всех этапах вводного и заключительного инструктажа. При этом дополнила показам трудового приёма. Это позволяет студентам тренировать память, совершенствовать навыки умения, знания и общения. Знания и умения, полученные на данном уроке, сформируют умения в дальнейшей жизни. Воспитательный аспект был реализован в процессе обучения студентов культуры труда, экономного использования овощей, прививание интереса к профессии повара, коллективизма и взаимовыручки. В итоге задача поставленная в начале занятия была выполнена полностью, что доказывает заинтересованность в конечном результате. В целом урок поставленной мною цели достиг. Недостатком считаю…………
Мастер п/о:_____________________________ Д. Ю. Строгонова
Предварительный просмотр:
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Преподаватель | Д.Ю.Строгонова | |||||||||
Дата | 08.12.2023г. | |||||||||
ПМ 04 | Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента. | |||||||||
Группа | 441 | |||||||||
Профессия | Повар, кондитер | |||||||||
Раздел модуля 2. | Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов. | |||||||||
Тема занятия | Приготовление, оформление горячих сладких блюд (пудинг сухарный). Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд, для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. | |||||||||
Номер учебного занятия | 6 | |||||||||
Вид занятия | Учебная практика | |||||||||
Вид урока | Выполнение сложных комплексных работ | |||||||||
Цель занятия: Содержательная Деятельностная | Совершенствование умений и навыков по приготовлению и оформлению горячих сладких блюд (пудинг сухарный). | |||||||||
Формирование умений по приготовлению, оформлению горячих сладких блюд (пудинг сухарный). | ||||||||||
Образовательные результаты | ||||||||||
Общие компетенции | Профессиональные компетенции | Практический опыт (действия) | Умения | Знания | ||||||
ОК.01 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам ОК.04 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами. ОК.07 Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях. | ПК 2.1 Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами. ПК 2.2 Осуществлять приготовление, хранение холодных и горячих сладких блюд. ПК 2.3 Осуществлять приготовление, холодных и горячих сладких блюд, порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд, для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. | Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов Приготовление, оформление горячих сладких блюд (пудинг сухарный). Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд, для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. | Оценивать наличие, подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов. Организовывать их хранение до момента использования. Выбирать, подготавливать сухофрукты. Взвешивать, измерять продукты, входящие в состав горячего сладкого блюда (пудинг сухарный). Соблюдать температурный и временной режим процессов приготовления. Определять степень готовности пудинга. Соблюдать санитарно-гигиенические требования в процессе приготовления пищи. Выбирать, подготавливать и использовать при приготовлении пудинга, добавки с учетом их взаимозаменяемости, сочетаемости с основными продуктами. Выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду. Поддерживать температуру подачи пудинга. Выбирать контейнеры, упаковочные материалы, эстетично упаковывать на вынос и для транспортирования | Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления горячих сладких блюд (пудинг сухарный). Ассортимент, характеристика региональных видов сырья, продуктов. Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов. Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления горячих сладких блюд (пудинг сухарный).. Температурный режим и правила приготовления пудинга. Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, используемых при приготовлении пудинга. Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов. Виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи, прилавка, на вынос. Методы сервировки и подачи, температура подачи пудинга. | ||||||
Профессиональный стандарт (трудовая функция). Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий | Приготовление и оформление горячих сладких блюд (пудинг сухарный) по заданию повара | Готовить блюда по технологическим картам. Соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении блюда | Технологии приготовления блюд. Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов используемых в приготовлении блюд. | |||||||
Организация образовательной среды | ||||||||||
Педагогические технологии | Методы обучения | Образовательные ресурсы | Междисциплинарные и межкурсовые связи | Формы организации работы | ||||||
ИКТ технология, проблемная технология. | Объяснительно-иллюстративный, словесный, практический. | Наглядные пособия: раздаточный материал по теме: рабочие папки | Физиология питания, техническое оборудование, биология | Фронтальная, индивидуальная, групповая. | ||||||
Структурная часть урока | Деятельность преподавателя | Деятельность студентов | ОК, ПК | |||||||
1. Организационный этап | 1.1. Приветствует 1. 2. Выявляет отсутствующих студентов 1.3. Проверяет готовность группы к уроку 1.4. Организовывает внимание студентов Мудрый человек сказал: «Когда вы слушаете, вы запомните, когда вы видите, вы понимаете. Когда вы действуете, вы научитесь» | 1.1. Приветствуют 1.2. Докладывает староста группы об отсутствующих 1.3. Планируют свою деятельность на время урока 1.4. Слушают. | ОК 01, ПК 3.1 | |||||||
2. Вводный инструктаж | 2.1. Подводит к формулированию темы и целей урока: Приготовление, оформление горячих сладких блюд (пудинг сухарный). 2.2. Актуализирует опорные знания: отвечают на вопросы теста по теме: Online Test Pad https://onlinetestpad.com/ru/test/53036-sladkie-blyuda (6 минут) 2.3. Инструктирует по теме урока: (Презентация) 2.4. Закрепляет пройденный материал. nsportal.ru https://nsportal.ru/mihaylova-diana-yurevna личный кабинет Диана Юрьевна Строгонова (5 минут) ответить на вопросы. 2.5. Проверяет знания БУТ. Устный опрос. 2.6. Выдаёт и разъясняет задания - Определяет объем работ - Знакомит с технологическими картами - Приготовить и оформить блюдо- пудинг сухарный 2.7. Показывает трудовые приемы: подготовка продуктов для приготовления блюд | 2.1. Формулируют тему и цель урока 2.2. Отвечают на вопросы. Online Test Pad 2.3. Слушают, смотрят, запоминают. 2.4. Заходят в личный кабинет. Отвечают на вопросы 2.5. Отвечают, расписываются в журнале регистрации БУТ. 2.6. Получают задания.
2.7.Смотрят, выполняют. | ОК 01, ОК 04, ПК 2.2, ПК 2.3 | |||||||
3. Текущий инструктаж | 3.1. Осуществляет целевые обходы рабочих мест студентов. 3.2. Проверяет безопасные условия труда. 3.3. Наблюдает за выполнением задания, предупреждает возможные ошибки. 3.4. Консультирует, делает замечания. | 3.1. Организуют рабочие места. 3.2. Соблюдают безопасные условия труда. 3.3. Выполняют трудовые приёмы, операции в соответствии с требованиями 3.4. Слушают, устраняют ошибки если есть. | ОК 01, ОК 04, ПК 2.2, ПК 2.3 | |||||||
4. Заключительный инструктаж | 4.1. Подводит итоги урока: Приготовление, оформление горячих сладких блюд (пудинг сухарный). Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление блюд, для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. 4. 2. Задаёт и инструктирует обучающихся по выполнению домашнего задания: составить технологическую карту: Пудинг рисовый на 6 порций. 4.3. Рефлексия. | 4. 1. Анализируют, смотрят, слушают. 4. 2. Записывают домашнее задание, слушают. 4.3.Отвечаю на поставленные вопросы 4.4. Убирают рабочие места | ОК 07, ОК 04 ПК 2.3 | |||||||
Предварительный просмотр:
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Преподаватель | Д.Ю.Строгонова | ||||||||
Дата | 15.12.2022г. | ||||||||
МДК. 02.01. | Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения горячих блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимента | ||||||||
Группа | 431 | ||||||||
Профессия | Повар, кондитер | ||||||||
Раздел модуля 1. | Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента | ||||||||
Тема 1.1. | Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранения горячих блюд, кулинарных изделий и закусок | ||||||||
Тема занятия | Отработка приемов приготовления и оформления различных видов заправочных супов (щи, борщи). Контроль качества и безопасности заправочных супов | ||||||||
Номер учебного занятия | 11 | ||||||||
Вид занятия | Учебная практика | ||||||||
Вид урока | Выполнение сложных комплексных работ | ||||||||
Цель занятия: Содержательная Деятельностная | Совершенствование умений и навыков по приготовлению заправочных супов (щи, борщи). | ||||||||
Формирование умений по приготовлению, оформлению заправочных супов щи из свежей капусты, борщ Украинский. | |||||||||
Образовательные результаты | |||||||||
Общие компетенции | Профессиональные компетенции | Практический опыт (действия) | Умения | Знания | |||||
ОК.01 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам ОК.04 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами. ОК.07 Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях. | ПК 2.1 Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами. ПК 2.2 Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента. ПК 2.3 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента. | Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов Приготовление бульонов, отваров, горячих супов разнообразного ассортимента Хранение, отпуск бульонов, отваров, холодных и горячих супов | Оценивать наличие, подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов. Организовывать их хранение до момента использования. Выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи. Взвешивать, измерять продукты, входящие в состав бульонов, отваров, холодных и горячих супов в соответствии с рецептурой. Соблюдать температурный и временной режим процессов приготовления. Определять степень готовности бульонов, отваров, супов. Доводить бульоны, отвары, супы до вкуса, до определенной консистенции. Соблюдать санитарно-гигиенические требования в процессе приготовления пищи. Выбирать, подготавливать и использовать при приготовлении бульонов, отваров, супов специи, пряности, приправы с учетом их взаимозаменяемости, сочетаемости с основными продуктами. Выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду Поддерживать температуру подачи бульонов, отваров, супов на раздаче. Разогревать охлажденные, замороженные готовые бульоны, отвары, супы с учетом требований к безопасности готовой продукции. Выбирать контейнеры, упаковочные материалы, эстетично упаковывать готовые горячие бульоны, отвары, холодные и горячие супы на вынос и для транспортирования | Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления бульонов, отваров, холодных и горячих супов. Ассортимент, характеристика региональных видов сырья, продуктов. Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов. Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления бульонов, отваров, супов разнообразного ассортимента, в том числе региональных, вегетарианских, для диетического питания. Температурный режим и правила приготовления бульонов, отваров, холодных и горячих супов. Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, используемых при приготовлении бульонов, отваров, холодных и горячих супов. Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов. Ассортимент, характеристика, кулинарное использование пряностей, приправ, специй. Виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи, прилавка, термосов, контейнеров для отпуска на вынос бульонов, отваров, супов разнообразного ассортимента, в том числе региональных. Методы сервировки и подачи, температура подачи бульонов, отваров, супов разнообразного ассортимента, в том числе региональных. | |||||
Профессиональный стандарт (трудовая функция). Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий | Приготовление и оформление супов, бульонов и отваров по заданию повара | Готовить блюда по технологическим картам. Соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении блюда | Технологии приготовления блюд. Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов используемых в приготовлении блюд. | ||||||
Организация образовательной среды | |||||||||
Педагогические технологии | Методы обучения | Образовательные ресурсы | Междисциплинарные и межкурсовые связи | Формы организации работы | |||||
ИКТ технология, проблемная технология. | Объяснительно-иллюстративный, словесный, практический. | Наглядные пособия: раздаточный материал по теме: рабочие папки | Физиология питания, техническое оборудование, биология | Фронтальная, индивидуальная, групповая. | |||||
Структурная часть урока | Деятельность преподавателя | Деятельность студентов | ОК, ПК | ||||||
1. Организационный этап | 1.1. Приветствует 1. 2. Выявляет отсутствующих студентов 1.3. Проверяет готовность группы к уроку 1.4. Организовывает внимание студентов | 1.1. Приветствуют 1.2. Докладывает староста группы об отсутствующих 1.3. Планируют свою деятельность на время урока 1.4. Слушают. | ОК 01, ПК 3.1 | ||||||
2. Вводный инструктаж | 2.1. Подводит к формулированию темы и целей урока: Отработка приемов приготовления и оформления различных видов заправочных супов (щи, борщи). Контроль качества и безопасности заправочных супов 2.2. Актуализирует опорные знания: отвечают на вопросы теста по теме: Online Test Pad https://onlinetestpad.com/ru/testview/254274-kontrolnaya-rabota-povarkonditer-mdk0201 (6 минут) 2.3. Инструктирует по теме урока: (Презентация) 2.4. Закрепляет пройденный материал. nsportal.ru личный кабинет Диана Юрьевна Строгонова (5 минут) ответить на вопросы по вариантам. 2.5. Проверяет знания БУТ. Устный опрос. 2.6. Выдаёт и разъясняет задания - Определяет объем работ - Знакомит с технологическими картами - Приготовить и оформить блюд «Щи из свежей капусты», «Борщ Украинский» 2.7. Показывает трудовые приемы: подготовка и нарезка продуктов для приготовления блюд | 2.1. Формулируют тему и цель урока 2.2. Отвечают на вопросы. Online Test Pad 2.3. Слушают, смотрят, запоминают. 2.4. Заходят в личный кабинет. Отвечают на вопросы 2.5. Отвечают, расписываются в журнале регистрации БУТ. 2.6. Получают задания.
2.7.Смотрят, выполняют. | ОК 01, ОК 04, ПК 2.2, ПК 2.3 | ||||||
3. Текущий инструктаж | 3.1. Осуществляет целевые обходы рабочих мест студентов. 3.2. Проверяет безопасные условия труда. 3.3. Наблюдает за выполнением задания, предупреждает возможные ошибки. 3.4. Консультирует, делает замечания. | 3.1. Организуют рабочие места. 3.2. Соблюдают безопасные условия труда. 3.3. Выполняют трудовые приёмы, операции в соответствии с требованиями 3.4. Слушают, устраняют ошибки если есть. | ОК 01, ОК 04, ПК 2.2, ПК 2.3 | ||||||
4. Заключительный инструктаж | 4.1. Подводит итоги урока: Отработка приемов приготовления и оформления различных видов заправочных супов (щи, борщи). Контроль качества и безопасности заправочных супов 4. 2. Задаёт и инструктирует обучающихся по выполнению домашнего задания: составить технологическую карту: Борща из сушеных овощей -3 порции, Щи суточные -3 порции , пользуясь сборником рецептур. 4.3. Рефлексия. | 4. 1. Анализируют, смотрят, слушают. 4. 2. Записывают домашнее задание, слушают. 4.3.Отвечаю на поставленные вопросы 4.4. Убирают рабочие места | ОК 07, ОК 04 ПК 2.3 | ||||||
Предварительный просмотр:
Самоанализ занятия по УП
МДК 02.01. «Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения горячих блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимента»
Д.Ю.Строгонова, мастер производственного обучения.
1. Обоснование типа занятия и его структура:
Мною проведено занятие по УП «Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения горячих блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимента» в 431 группе 15.12.2022г. Тема занятия: «Отработка приемов приготовления и оформления различных видов заправочных супов (щи, борщи). Контроль качества и безопасности заправочных супов». Тип проведения занятия: практическая работа. Чтобы достичь цели, было спланировано 4 структурных части проведения занятия: организационная часть, вводный инструктаж, текущий и заключительный инструктажи.
2. Учёт психологических особенностей группы:
Психологический климат в группе позитивный, обучающиеся коммуникабельны, толерантны, оказывали взаимопомощь, имели положительный настрой на работу.
3.Обоснование целеполагания занятия:
Для решения поставленных задач на уроке я построила структурную часть из следующих этапов. Урок начинается с первого организационного этапа, задача которого настроить студентов к позитивной работе на уроке (приветствие, проверка готовности группы к уроку). Следующий второй этап начинается с проверки знаний по пройденному материалу. Он проходил в виде тестирования на сайте online test pad, после выполнения студенты проверили ответы и выставили по предложенным критериям оценки. На этапе усвоения новых знаний где была показана презентация, она послужила вспомогательным материалом для изучения темы занятия. При закреплении усвоения знаний по теме обучающиеся выполняли тестовые задания, которые формируют память, мышление, познавательный интерес. Студенты отвечали на тест, который находился в ns- портале на моём мине-сайте. Завершающим этапом была рефлексия «Продолжи фразу»
4. Анализ уровня реализации обучающегося аспекта занятия.
Урок представляет собой целостную систему. Задачи, представленные на уроке, достигнуты, за счёт насыщенной лекционной и практической части с использованием презентации, организованных самостоятельных и практических работ.
5. Анализ технологии, методы и приёмы, используемые на уроке.
На уроке я использовала такие методы, как фронтальный, объяснительно-иллюстративный метод, ИКТ использовала на этапе целевого инструктажа, показ трудовых приёмов. Знания и умения, полученные на данном уроке, сформируют умения в дальнейшей жизни.
6. Анализ уровня реализации воспитательного аспекта урока.
Реализация спланированных частей занятия повлияло на результат урока: все работали, были заинтересован в конечном результате. Воспитательные задачи урока осуществлялись через создание дружеской обстановки, индивидуальных форм работы.
7. Умение выделить собственные методические недочёты.
Недочёты во время проведения занятия я обнаружила такие как: на этапе целевого инструктажа при проверке актуализации опорных знаний было уделено большое количество времени, это привело к тому, что вводный инструктаж затянулся. Проблема возникла при работе с презентацией, не открылись технологические карты. Не указала в плане занятия и не акцентировала на то, что работаем бригадным методом.
8. Планирование дальнейшей работы с учётом выявленных недочётов уроков.
В планах применять активные методы развития обучающихся других методов цифровой технологии.
Мастер п/о:_____________________________ Д. Ю. Строгонова
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Разработка урока "Применение активных методов обучения на уроках профессионального цикла"
Урок разработан по профессиональному модулю "Продажа продовольственных товаров" МДК 02.01. Розничная торговля продовольственными товарами...
Методическая разработка урока истории "Уроки гражданской войны"
Материал представляет собой методическую разработку урока истории "Уроки гражданской войны"с использованием инновационных образовательных технологий для образовательных учреждений системы СПО....
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА урока производственного обучения по профессии продавец, контролёр-кассир Тема урока «Размещение и хранение товаров и тары в подсобном помеще-нии»
Данная методическая разработка – это пособие, показывающее элементы современной педагогической технологии «урок-семинар» применительно к конкретной теме урока производственного обучения по профессии п...
Методическая разработка урока по теме «Урок письма» предмет: МДК 01.01. Технология приём, сортировка, вручение и контроль почтовых отправлений.
Методическая разработка по теме «Урок письма» предназначена для проведения урока в группе обучающихся по профессии «Оператор связи». Знакомит с историей письма. Данная разработка мож...
Методическое пособие разработка урока производственного обучения Комплексная разработка урока-конкурса по производственному обучению Гордиенко Елена Григорьевна - мастер производственного обучения СПБ ГБПОУ «Техникум «Автосервис» (МЦПК)»
Данный урок производственного обучения является заключительным в профессии «повар» и поскольку учащиеся уже получили определённый профессиональный опыт, на уроке организуется осмысление, формулировани...
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА Урок – игра «Счастливый случай» по профессиональному модулю ПМ. 01 Участие в проектировании зданий и сооружений Раздел 2. ПМ. 01. Разработка проекта производства работ. МДК. 01.02 Проект производства работ. по теме Инженерн
В настоящее время наиболее актуальными являются активные формы и методы обучения. В процессе таких занятий каждый студент непрерывно побуждается к активной деятельности,...