План урока учебной практики по профессии "Повар-кондитер"
методическая разработка

Урок учебной практики по профессии "Повар-кондитер"

План урока учебной практики

УП. 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста.

Группа № 132 профессия «Повар, кондитер»

Тема: «Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий».

Цели урока:

Обучающая: Научить обучающихся самостоятельному (пользуясь инструкционно-технологической картой) приготовлению вареников с капустным и картофельным фаршем

Воспитательная: Воспитывать чувство уверенности в себе, культуры труда, творческого подхода к выполнению задания, интереса и стремления к познанию профессии.

Развивающая: Развивать умения рационально организовывать труд; находить пути совершенствования своего труда и повышение его эффективности; оперативно мыслить и анализировать выполненные работы.

Задачи:

1. Отработать и закрепить действия и приемы при приготовлении, и отпуске блюд и гарниров из макаронных изделий с учетом тепловой обработки.
2. Соблюдать культуру труда, проявлять уверенность при выполнении задания.
3. Рационально использовать инвентарь и оборудование в процессе работы.

Формируемые компетенции:

ПК Производить подготовку творога.

ПК Производить обработку и приготовление макаронных изделий.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Предполагаемые результаты:

Учащиеся должны уметь:

проверять органолептическим способом качество макаронных изделий, творога, яиц, жиров;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд;

готовить, оформлять лапшевник с творогом.

Методы обучения: объяснение, показ трудовых приемов и операций

Межпредметные связи:

МДК. тема «Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из макаронных изделий»

ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве тема «Личная гигиена работников общественного питания»

ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров

« Биологическое значение пищи и ее химический состав»

ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места тема «Тепловое оборудование»;

Материально – техническое оснащение:

Оборудование: компьютер, проектор, презентация, плита электрическая, жарочный шкаф, холодильная камера, производственные столы.

Посуда, инвентарь, инструменты: Весы, сито, кастрюля, шумовка, порционная сковорода, ложка столовая, разделочные доски.

Сырье: Лапша, творог, масло сливочное, сахар, яйца, соль.

Раздаточный материал: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, инструкционно-технологические карты.

Литература, используемая при подготовке занятия

1. А.И. Сдобнов, В.А. Циганенко «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» - Киев «Арий» Москва «лада» 2005г.

2. Н.А. Анфимова «Кулинария» - Москва Издательский центр «академия» 2010г.

3. Е.П. Шалагинова, Н.Н. Шабалина, С.В. Соколова, Т.Н. Жегалина Практические основы профессиональной деятельности рабочая тетрадь Издательский центр «Академия 2009г;

4. Т.Г. Семиряжко, М. Ю. Дерюгина Кулинария контрольные материалы Москва Издательский центр «Академия» 2009;

Литература, рекомендуемая обучающимся

1. Н.А. Анфимова Кулинария; О.М. Соловьева, Г.К. Миронова, А.П. Елепин Кулинария Теоретические основы профессиональной деятельности.

Ход урока

Приложение 1

История блюда

Создание макарон относят к очень давним временам. Они появились еще раньше китайской лапши, примерно на пятьсот лет. Считалось, что макароны были созданы в этрусское время, но доказательства этому недостаточно весомые. Археологами была найдена игла, похожая на иглу для шитья. Вскоре решили, что этот инструмент применялся для обматывания теста, из которого делают сами макароны. Существует популярное мнение, согласно которому макароны были популярны еще в IV веке до нашей эры у египтян. При раскопках в гробницах были найдены рисунки, на которых изображалось что-то, похожее на готовку своеобразной лапши. Египтяне также часто "брали с собой" лапшу в мир мертвых. Но самое первое письменное упоминание о макаронах появилось в кулинарной книге Апикуса, известного римского кулинара еще в I веке. В этой книге были представлены первые рецепты лазаньи. Апикус в своем творчестве пишет о приготовлении блюда из фарша, которое выложено в слоях этого блюда. Макароны в виде лазаньи были распространены еще в Древней Греции и в Древнем Риме. А вермишель появилась в средневековой Италии немного позднее.

- Важным в работе так же считается аккуратность, соблюдения безопасных приемов труда и выполнение санитарных норм и правил личной гигиены повара.

Макаронные изделия можно назвать «палочкой выручалочкой» для многих российских хозяек, так же они широко используются и на ПОП. Приготовить блюда из макаронных изделий не сложно и быстро. Ну а если усложнить процесс и приготовит из этих привычных продуктов что-то более сложное и соответственно, обладающее изысканным вкусом. И как знать, может быть, именно это поможет вам открывать в себе великого повара.

Макаронные изделия – хорошо сочетаются с различным соусами, с сыром, овощами, грибами, мясными продуктами, яйцом, морепродуктами.

Да и пищевая промышленность предлагает большой ассортимент изделий разнообразных по форме, длине, объему.

- сегодня на уроке мы будем готовить блюда из макарон.

Вопрос: Давайте вспомним, какие макаронные изделия используются на ПОП?

Ответ: - трубчатые (макароны, рожки, перья, каннеллони, большие трубочки).

- лентообразные (лапша, лагманная лапша (длинная), рисовая лапша, лапша в виде гнезд).

- нитеобразные (спагетти, вермишель).

- фигурные (бантики, ракушки, спирали, звездочки, алфавит и т.д.).

Макаронные изделия могут быть различные по цвету – что придает блюду оригинальность.

Приложение 2

Расчет количества сырья (брутто и нетто) для приготовления 1 порции.

1. Приготовьте Лапшевник с творогом.

2. Заполните технологическую карту.

Технологическая карта

Наименование блюда: «Лапшевник с творогом»

Сборник рецептур 2005г. Раскладка № 452

Технологические условия

Приготовление.

Лапшу, или макароны, или вермишель варят, не откидывая. Протертый творог смешивают с сыром или яйцами, солью и сахаром. Смесь соединяют с отварными макаронами, выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень. Поверхность лапшевника смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу. При подаче нарезают на порции. При отпуске лапшевник поливают прокипяченным сливочным маслом.

Требования к качеству: Внешний вид –макаронные изделия сохраняют свою форму. Запеченные – могут быть соединенными между собой. Цвет – отварных изделий белый, запеченных – золотистый. Вкус и запах - свойственный соответствующим макаронным изделиям без запаха затхлости. Реализуют в течении 24 часов, температура подачи 70-750С.

Приложение 3

Критерии оценок

Каждый пункт при приготовлении блюда оценивается по баллам, если есть недочеты минус 1 балл.

Итого 100-90% «5» 28 - 26 балла

90-80% «4» 25 - 23 балл

80-70% «3» 22 - 20 баллов

Менее 20 баллов - «2»

Приложение 4

Бракераж блюда: (заполняют учащиеся самостоятельно)