Методические рекомендации по самостоятельной работе по ПМ03 Разделка теста
методическая разработка

КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«ПРИАНГАРСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

(КГБПОУ «Приангарский политехнический техникум)

УТВЕРЖДЕНА

приказом директора техникума

                                                                                      №        от «        »                                202    г.

Методические указания к  самостоятельной работе для обучающихся по профессии 19.01.04.Пекарь

 ПМ 03 Разделка теста

                                                  Богучаны 2020г.

Методические указания составлены согласно с учебным планом и рабочей программой по профессии 19.01.04 «Пекарь».

Составитель : Каленюк В.Н. преподаватель первой квалификационной категории КГБ ПОУ  Богучанский филиал «Приангарский политехнический техникум».

                                                     Содержание.

1.Пояснительная записка.

2.Содержание внеаудиторной самостоятельной работы по ПМ03.

3.Критерии оценки.

4.Список использованных источников.

Пояснительная записка.

Самостоятельная работа для обучающихся по ПМ03»Разделка теста» предусматривает изучение тем, которые не изучаются на занятиях в объеме  68 часов.

Целью самостоятельной работы является овладение обучающимися фундаментальными профессиональными знаниями и умениями , опытом творческой исследовательской деятельности. Самостоятельная работа является обязательной для каждого обучающегося и определяется учебным планом.

Контроль самостоятельной работы и оценка ее результатов организуется как единство двух форм: самоконтроль и самооценка обучающегося и контроль и оценка со стороны педагога.

Результатами освоения ПМ03 «Разделка теста» являются :

уметь:

•  делить тесто на куски заданной массы, придавать им определенную форму;
• проводить предварительную (промежуточную) расстойку;
• придавать окончательную форму тестовым заготовкам;
• работать с полуфабрикатами из замороженного теста;
• укладывать сформованные полуфабрикаты на листы, платки, в формы;
• смазывать и отделывать поверхности полуфабрикатов;
• контролировать качество окончательной расстойки полуфабрикатов;
• производить разделку мучных кондитерских изделий, вырабатываемых без крема;
• устранять дефекты тестовых заготовок различными способами;
• обслуживать дежеподъемники, тестоделители, оборудование для формования тестовых заготовок и расстойки теста;

знать:

• устройство и принцип работы тесторазделочного оборудования;
• ассортимент хлеба, хлебобулочных, бараночных, сухарных и мучных кондитерских изделий;
• массу тестовых заготовок для выпускаемого ассортимента;
• способы разделки различных видов теста (песочного, слоеного, заварного и других), полуфабрикатов, кексов;
• порядок укладки полуфабрикатов на листы, платки и в формы;
• рецептуры приготовления смазки;
• приемы отделки поверхности полуфабрикатов:
• режим расстойки полуфабрикатов для различных изделий и способы регулирования режима температуры и влажности;
• причины дефектов полуфабрикатов от неправильной разделки и укладки на листы и способы их исправления;
• устройство и принцип работы оборудования для окончательной расстойки теста;
• правила безопасного обслуживания оборудования.

Ниже представлен сводно-тематический план проведения внеаудиторной самостоятельной работы, который  составлен на основе рабочей программы ПМ. 03 «Раздела теста» и с учётом требований к результатам изучения МДК 03.01. Технологии деления теста на куски, формования тестовых заготовок, отведённому количеству часов 33 часа.

Сводно-тематический план внеаудиторной самостоятельной работы по МДК 03.01. Технология  деления  теста, формования тестовых заготовок.

Итого:                                                          33 часа.

Задания для самостоятельной работы №1.

Время: 4часа.

Подготовить сообщения.

1.Сообщение «Машинная разделка теста».2. Сообщение «Способы устранения прилипания тестовых заготовок».

Условия выполнения задания.

Место выполнения задания: библиотека техникума, компьютерный класс.

Инструкция:

Сообщение может быть выполнено на листочке, в тетради, напечатанное или написанное рукой.

- объемом не превышает 5-10 страниц, написанных от руки;

- не требует специального оформления.

Чтобы сделать сообщение или доклад не нужно ничего выдумывать. Достаточно найти журнальную или газетную статью по конкретной теме, отличающуюся актуальностью и новизной, а также воспользоваться специальной учебной или научной литературой, выбрать из этого материала несколько интересных фактов, сведений и рассказать о них аудитории.

Критерии оценки:

Оценка «отлично»- учебный материал освоен  в полном объеме, легко ориентируется в материале, полно и аргументировано отвечает на дополнительные вопросы, излагает материал логически последовательно, делает самостоятельные выводы, умозаключения, демонстрирует кругозор, использует материал из дополнительных источников, интернет ресурсы. Сообщение носит исследовательский характер. Речь характеризуется эмоциональной выразительностью, четкой дикцией, стилистической и орфоэпической грамотностью. Использует наглядный материал (презентация).

Оценка «хорошо»- по своим характеристикам сообщение соответствует характеристикам отличного ответа, но обучающийся может испытывать некоторые затруднения в ответах на дополнительные вопросы, допускать некоторые погрешности в речи. Отсутствует исследовательский компонент в сообщении.

Оценка «удовлетворительно»- обучающийся испытывал трудности в подборе материала, его структурировании. Пользовался, в основном, учебной литературой, не использовал дополнительные источники информации. Не может ответить на дополнительные вопросы по теме сообщения. Материал излагает не последовательно, не устанавливает логические связи, затрудняется в формулировке выводов. Допускает стилистические и орфоэпические ошибки.

Самостоятельная работа №2.

Подготовить презентацию на тему:

«Линия формования батонов», «Оборудование производства бараночных изделий».

Время 6часов.

Условия выполнения задания

Место выполнения задания: компьютерный класс.

Инструкция.

Количество слайдов должно быть не менее 15 (включая титульный (название презентации). Информация в слайдах должна быть представлена в убедительной форме,  основные идеи отражаться в небольших текстовых фрагментах.

Критерии  оценивания презентации:

Перевод баллов в оценку

Самостоятельная работа №3.

Подготовка к лабораторным работам.

Время: 15 часов.

Условия выполнения задания.

 Использование методических рекомендаций преподавателя, оформление отчетов и подготовка к их защите.

Тема лабораторных работ.

1.Разделка теста и формование тестовых заготовок для формового и подового хлеба.

2. Разделка и формование батонов, калачей.

3.Разделка мелкоштучных булок.

Рекомендации по подготовке:

1.Повторить учебный материал по разделке теста для подового и формового хлеба, разделка и формование батонов, калачей, булок.

2.Выписать оборудование и инвентарь для ручной и машинной разделки теста для хлеба, батонов, калачей, булок.

3. Сделать таблицу выхода тестовых заготовок   в ассортименте: хлеб молочный, городской, белорусский, домашний, столовый, батон московский, батон молочный, батон нарезной, калач молочный, калач саратовский, калач ленинградский, булочка «Ромашка», булочка с изюмом, булочка «Домашняя», булочка с повидлом , для работы использовать сборник рецептур хлебобулочных изделий.

Образец таблицы:

Отчет должен содержать:

• цель работы;

• задание с исходными данными;
• описание по пунктам выполненной работы с приведением необходимых схем, рисунков, таблиц, графиков, а также расчетных формул с численными значениями;
• выводы по каждому пункту экспериментальной части задания.

Текст отчета, рисунки, таблицы выполняются чернилами, фломастером или пастой одного цвета и оформляются в соответствии с требованиями к отчетам по научно-исследовательским работам (ГОСТ 7.32-2001). Рисунки должны обязательно иметь номер и подрисуночные подписи, таблицы – номер и наименование. Все листы отчета должны быть пронумерованы и скреплены.

Порядок отчетности и приема зачета по лабораторным работам

Зачет по каждой лабораторной работе производится преподавателем при наличии правильно оформленного отчета. В результате индивидуального собеседования со студентами по выявлению у них знаний и практических навыков по исследуемому объекту.

Прием зачета по лабораторной работе проводится во время текущего занятия или в любой период времени последующих занятий.  Обучающиеся, имеющие  более двух задолженностей, к занятию не допускаются.

По окончании лабораторного практикума организуется зачетное занятие, на котором преподавателем подводятся итоги выполнения работ и после сдачи всех задолженностей проводится устный опрос обучающихся по тематике лабораторного практикума.

Самостоятельная работа №4.

Время 8 часов.

Подготовка реферата на темы:

1. Линия производства сухарных изделий», 2.«Линия производства багет».

План реферата.

Универсальный план реферата – введение, основной текст и заключение.

Требования к введению.

Во введении аргументируется актуальность исследования, -

т. е. выявляется практическое и теоретическое значение данного исследования. Далее констатируется, что сделано в данной области предшественниками; перечисляются положения, которые должны быть обоснованы. Введение может также содержать обзор источников или экспериментальных данных, уточнение исходных понятий и терминов, сведения о методах исследования. Во введении обязательно формулируются цель и задачи реферата.

Объем введения - в среднем около 10% от общего объема реферата.

Основная часть реферата.

Основная часть реферата раскрывает содержание темы. Она наиболее значительна по объему, наиболее значима и ответственна. В ней обосновываются основные тезисы реферата, приводятся развернутые аргументы, предполагаются гипотезы, касающиеся существа обсуждаемого вопроса. Важно проследить, чтобы основная часть не имела форму монолога. Аргументируя собственную позицию, можно и должно анализировать и оценивать позиции различных исследователей, с чем-то соглашаться, чему-то возражать, кого-то опровергать. Текст основной части делится на главы, параграфы, пункты. План основной части может быть составлен с использованием различных методов группировки материала: классификации (эмпирические исследования), типологии (теоретические исследования), периодизации (исторические исследования).

Заключение.

Заключение — последняя часть научного текста. В ней краткой и сжатой форме излагаются полученные результаты, представляющие собой ответ на главный вопрос исследования. Здесь же могут намечаться и дальнейшие перспективы развития темы. Небольшое по объему сообщение также не может обойтись без заключительной части - пусть это будут две-три фразы. Но в них должен подводиться итог проделанной работы.

Список использованных источников.

Реферат любого уровня сложности обязательно сопровождается списком используемой литературы. Названия книг в списке располагают по алфавиту с указанием выходных данных использованных книг.

Требования, предъявляемые

к оформлению реферата

Объемы рефератов колеблются от 10-18 машинописных страниц. Работа выполняется на одной стороне листа стандартного формата. По обеим сторонам листа оставляются поля размером 35 мм. слева и 15 мм. справа, рекомендуется шрифт 12-14, интервал - 1,5. Все листы реферата должны быть пронумерованы. Каждый вопрос в тексте должен иметь заголовок в точном соответствии с наименованием в плане-оглавлении. При написании и оформлении реферата следует избегать типичных ошибок, например, таких:

– поверхностное изложение основных теоретических вопросов выбранной темы, когда автор не понимает, какие проблемы в тексте являются главными, а какие второстепенными,

– в некоторых случаях проблемы, рассматриваемые в разделах, не раскрывают основных аспектов выбранной для реферата темы,

– дословное переписывание книг, статей, заимствования рефератов из интернет и т. д.

При проверке реферата преподавателем оцениваются:

1. Знания и умения на уровне требований стандарта конкретной дисциплины: знание фактического материала, усвоение общих представлений, понятий, идей.

2. Характеристика реализации цели и задач исследования (новизна и актуальность поставленных в реферате проблем, правильность формулирования цели, определения задач исследования, правильность выбора методов решения задач и реализации цели; соответствие выводов решаемым задачам, поставленной цели, убедительность выводов).

3. Степень обоснованности аргументов и обобщений (полнота, глубина, всесторонность раскрытия темы, логичность и последовательность изложения материала, корректность аргументации и системы доказательств, характер и достоверность примеров, иллюстративного материала, широта кругозора автора, наличие знаний интегрированного характера, способность к обобщению).

4. Качество и ценность полученных результатов (степень завершенности реферативного исследования, спорность или однозначность выводов).

5. Использование литературных источников.

6. Культура письменного изложения материала.

7. Культура оформления материалов работы.

Сводно-тематический план внеаудиторной самостоятельной работы по МДК 03.02. Технология разделки мучных кондитерских изделий.

Итого:                                                          35 часа

Список рекомендуемых источников.

Основные источники.

1. Ермилова С.В. Приготовление ,оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента : учебник для студентов СПО  Издательский центр «Академия2, 2018,-336с.

2. Мармузова Л.В. Технология хлебопекарного производства. Сырье и материалы: учебник для студентов СПО-М: Издательский центр «академия»,2017.-288с.  

Дополнительные источники: 

1.Зверева Л.Ф. «Технология хлебопекарного производства», Пищевая промышленность», 2014г

2. Цыганова Т.Б.Технология хлебопекарного производства, М., 2001г.

3.Хромеенков В.М.  Оборудование хлебопекарного производства, учебник НПО, Москва, «Академия»,2007г.

4. Немцов «Основы хлебопечения»

5. Строганов «Технологическая инструкция по выработке хлебных изделий»

6. Ауэрман Л.Я. «Технология хлебопекарного пр-ва»

7. Сборник технологических инструкций для пр-ва хлеба и хлебобулочных изделий.

8. Сборник рецептур на хлебобулочные изделие, вырабатываемые по государственным стандартам – СПб: ГИОРД,  2004 - 92с.

Периодическая литература:

Журналы  «Хлебосол»,  «Скатерть самобранка», «Домашняя выпечка».

Интернет- ресурсы:

httr.//www pitportal.ru;

httr.//www eda-server.ru/ gastronom/;

httr.//www litres.ru/электронные книги «Выпечка хлеба и булочных изделий».