Методические указания по выполнению лабораторных работ по ПМ03 Разделка теста по профессии Пекарь
методическая разработка

Методические указания к выполнению лабораторных работ по ПМ02.Приготовление теста.

                                     Богучаны 2020г

Пояснительная записка.

Данные методические указания предназначены для обучающихся по профессии 19.01.04. «Пекарь». Предлагаемые методические указания по выполнению практических и лабораторных работ рассчитаны на 36часов и включают в себя следующие работы: оценка качества сырья, подготовка сырья к производству, расчет рецептур, приготовление п/ф хлебопекарного производства, теста, определение  их качества и готовности.

В современных условиях на хлебопекарных предприятиях , в особенности малых, которые получают все большее распространение, пекарь должен уметь работать с нормативной документацией, разрабатывать технологические схемы и производить технологические расчеты, а также владеть практическими навыками приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. По задачам и месту в учебном процессе лабораторные работы занимают промежуточное положение между теоретическим и производственным обучением и являются важным средством связи теории и практики. Выполнение лабораторно-практических работ направлено на углубление и закрепление теоретических знаний по выполнению приготовления теста.

 Целью лабораторных работ является приобретение умений и навыков по приготовлению теста:

- пользоваться производственными рецептурами и технологическими инструкциями;

- взвешивать, растворять, дозировать необходимое сырье;

- оценивать качество сырья по органолептическим показателям;

- оценивать качество опары, закваски, теста при замесе по органолептическим показателям;

- определять физико-химические показатели сырья и полуфабрикатов, различных видов теста;

- определять различными методами готовность теста в процессе созревания;

При выполнении практических работ у обучающихся формируются практические умения и навыки, которые могут стать частью профессиональной практической подготовки: Перед выполнением лабораторной работы проводится проверка знаний учащихся, наличие технологических карт на приготовляемые изделия, а также необходимый инструктаж по выполнению работы. В данном пособии представлен полный комплекс методических указаний для учащихся по выполнению лабораторных и практических работ и необходимые литературные источники.

Методические указания к выполнению лабораторных работ

Выполнение лабораторных работ осуществляется в учебной лаборатории.  Для получения максимального эффекта от лабораторных занятий выполнение каждой лабораторной работы поручается бригаде. Количественный состав бригады устанавливается, исходя из минимально необходимого числа обучающихся для проведения опыта при выполнении работы.

Обучающиеся заранее готовятся к проведению лабораторных работ. При подготовке теоретического раздела работы рекомендуется использовать материалы лекций, учебник или другую имеющуюся методическую литературу. На занятии преподаватель проверяет подготовленность студентов к выполнению работы и дает разрешение на ее выполнение.

Выполнение лабораторной работы осуществляется в строгом соответствии с методическими указаниями.  

Работа выполняется обучающимися только в присутствии преподавателя или лаборанта.

Окончив выполнение практической части лабораторной работы, обучающиеся обрабатывают их,  и окончательно оформляют отчет. Отчет по работе должен содержать: название и цель работы; порядок выполнения работы;  результаты экспериментальных исследований и теоретических расчетов;  выводы.

Лабораторные работы.

Лабораторная работа №1

Тема 1.1.: Характеристика основного и дополнительного сырья.

Цель работы: Изучение  основных видов сырья хлебопекарного производства. Оценка качества муки.

Место проведения: лаборатория пекарей.

Оборудование и инвентарь: лабораторные весы с разновесами, прибор Чижовой, колбы 100мл.

Расходные материалы: Мука в/ сорт, мука ржаная сеяная, мука пшеничная обойная, дистиллированная вода, химические реактивы.

Время 2 часа.

                                 Теоретические сведения.

В хлебопекарном производстве используют муку пшеничную, ржаную, кукурузную.

Хлебопекарная мука – порошкообразный продукт с различным гранулометрическим составом, получаемый путем измельчения (размола) зерна.

Пшеничную муку в соответствии с ГОСТом 26574-85 «Мука пшеничная хлебопекарная» вырабатывают из зерна пшеницы  (мягких сортов) пяти сортов: крупчатка, высшего, первого, второго сортов и обойная. Кроме этого, вырабатывают муку пшеничную хлебопекарную в соответствии с техническими условиями: мука пшеничная подольская, мука пшеничная хлебопекарная «особая» высшего и первого сортов и др. Ржаную муку вырабатывают из зерна ржи трех видов: обдирную, сеяную, обойную. Кукурузную муку на сорта не делят.

Для установления соответствия качества выработанной муки нормам стандартов на мукомольных предприятиях производят лабораторный анализ средней пробы муки. Определяют запах, вкус, цвет, хруст, влажность, зольность, крупность, количество и качество клейковины (в пшеничной муке), зараженность вредителями, присутствие металломагнитных примесей (рисунок 1).

Хлебопекарное качество пшеничной муки в основном определяется следующими свойствами:

1. Газообразующая способность, характеризуется количеством диоксида углерода, выделившегося за установленный период времени при брожении теста, замешенного из определенных количеств данной муки, воды и дрожжей.
2. Способность образовывать тесто, обладающее определенными реологическими свойствами – силой муки.  От способности муки образовывать тесто с теми или иными реологическими свойствами зависит оптимальное соотношение в тесте муки и воды. К тому же реологические свойства теста влияют на работу  тесторазделочных машин, на способность сформованных кусков  теста удерживать диоксид углерода и на форму изделия в процессе расстойки и первого периода выпечки.

                       Объем, структура пористости мякиша и форма готового хлеба также в значительной мере зависят от реологических свойств теста.

3. Цветом муки и способностью ее к потемнению в процессе приготовления из нее хлеба. Цвет мякиша связан с цветом муки. Однако светлая мука может в определенных случаях тоже дать хлеб с темным мякишем. Поэтому для характеристики хлебопекарного достоинства муки имеет значение не только ее цвет, но и способность к потемнению.

Существенное значение имеет и показатель крупности частиц муки.

                             Порядок выполнения работы.

Задание1. Определение вида муки по образцу. Изучают образцы муки по цвету, запаху, крупности помола. Составить таблицу:

Задание2. Определение органолептических показателей качества пшеничной муки.

Цвет, запах, вкус муки и содержание в ней минеральных примесей определяют органолептически. Вкус муки и наличие в ней хруста устанавливают, разжевыванием навески около 2 г.

Свежая мука должна иметь пресный вкус. Сладковатый вкус указывает на то, что мука получена из проросшего, морозобойного или недозрелого зерна. Горький вкус может быть обусловлен присутствием в зерне горькополынного зерна или прогорканием муки.

Для определения запаха около 20 г муки помещают на чистую бумагу, согревают дыханием и устанавливают запах. Полынный, плесневелый или другой посторонний запах и хруст в муке не допускаются.

В сомнительных случаях хруст, запах и вкус муки определяют дегустацией выпеченного хлеба.

Цвет является показателем сорта муки и определяется органолептически путем сравнения с эталоном. Анализ проводят при дневном рассеянном свете или при достаточно ярком искусственном освещении.

Составить таблицу: оценка качества  пшеничной муки

Задание 3.  Определение физико-химических показателей качества муки.

Массовая доля влаги – это важнейший показатель оценки качества муки. По нему судят об энергетической ценности продукта. Чем выше содержание влаги в продукте, тем меньше в  нем полезных сухих веществ (белки, жиры, углеводы в единице массы).

Стандартный метод. В заранее подготовленные бумажные пакеты укладывают две навески массой  по 5 г и кладут в прибор Чижовой, нагретый до температуры  130°С. Высушивают в течении 40 минут, затем вынимают тигельными щипцами , охлаждают в эксикаторе не менее 20 мин и не более 2 часов. Навески взвешивают и делают расчет по формуле.

Массовая доля влаги:

,

где   и - масса пакета с навеской до и после высушивания, г; m – масса навески, г.

Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 0,2%. Результат выражают с точностью до 0,1%.

 Определение  содержания металломагнитных примесей.

Содержание металломагнитных примесей определяют в 1 кг муки, рассыпанной тонким слоем (толщиной до 0,5 см) на гладкой поверхности, извлекая примесь подковообразным магнитом. В 1 кг продукции допускается не более 3 мг металломагнитных примесей, размеры частиц не более 0,3 мг.

 Определение крупности помола.

Крупность муки определяют, просеивая на лабораторном рассеве навеску массой 100 г для обойной муки и 50 г для сортовой на установленных стандартом ситах. Остаток на верхнем сите характеризует наличие в муке крупных частиц, а проход на нижнем – мелких частиц.

 Определение  содержания сырой клейковины стандартным методом.

Клейковина – это белковая часть пшеничной муки, остающаяся в виде эластичного сгустка после вымывания крахмала из теста водой. В состав клейковины входят запасные белки - глиадин и глутенин содержащиеся в эндосперме зерна пшеницы; от их содержания и свойств зависят хлебопекарные качества пшеничной муки.

Сущность метода определения массовой доли сырой клейковины в муке заключается в определении количества клейковины после отмывания ее из теста, замешанного из муки и воды при определенных условиях.

На технических весах отвешивают  25 г муки и помещают в фарфоровую чашку, приливают 13 мл водопроводной воды, имеющей температуру 16...20 °С. Муку с водой перемешивают шпателем до получения теста, которое затем хорошо проминают руками. Частицы теста, прилипшие к чашке и шпателю, тщательно собирают и присоединяют к куску теста.

Скатав тесто в шарик, помещают его в чашку и прикрывают на 20 мин для того, чтобы частицы муки пропитались водой и белки, образующие клейковину, набухали. Затем клейковину отмывают от крахмала и оболочек под слабой струей водопроводной воды над густым шелковым или капроновым ситом, разминая слегка тесто пальцами. Сначала отмывание ведут осторожно, не допуская, чтобы вместе с крахмалом и оболочками отрывались кусочки клейковины, после удаления большей части крахмала и оболочек – энергичнее. Случайно оторвавшиеся кусочки клейковины собирают и присоединяют к общей массе клейковины. Отмывание считается законченным, если промывная вода остается прозрачной. Если клейковина не отмывается, в результатах анализа записывают: "Неотмывающаяся".

Закончив отмывание клейковины, ее отжимают между ладонями, которые периодически насухо вытирают полотенцем. При этом клейковину несколько раз выворачивают пальцами, каждый раз вытирая ладони полотенцем. Поступают так до тех пор, пока клейковина не станет слегка прилипать к рукам.

Клейковину взвешивают, еще раз промывают в течение 5 мин, вновь отжимают и опять взвешивают. Отмывку клейковины считают законченной при разнице в массе между двумя взвешиваниями не более 0,1 г.

Содержание сырой клейковины в муке в процентах определяют по формуле:

 ,

где  -масса сырой клейковины, г; M– масса навески муки, M=25 г.

Результат выражают с точностью до 1%.

Содержание сырой клейковины, проценты:

высокое . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . свыше 30

среднее . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26…29,9

ниже среднего . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20…25,9

низкое . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ниже 20

Качество клейковины характеризуется цветом (светлая, серая, темная), упругими свойствами (растяжимостью, эластичностью).

 Определение качества сырой клейковины.

Оценка качества клейковины имеет первостепенное  значение при исследовании хлебопекарных свойств пшеничной муки. Многочисленные методы, предложенные для определения качества клейковины, основаны на оценке ее коллоидных или физических свойствах.  К физическим свойствам клейковины относятся растяжимость и эластичность.

Под растяжимостью клейковины понимают ее способность растягиваться в длину. Для оценки качества клейковины по растяжимости 4 г сырой клейковины помещают на 15 мин в стакан с водой, имеющей температуру 18…20 °С. Далее, вынув кусок клейковины из воды и отжав его, вручную постепенно растягивают над линейкой в жгут до разрыва, замечая, на какую длину растянулась клейковина. Продолжительность растяжения клейковины должна составлять около 10 с. Короткая клейковина растягивается  до 10 см включительно, средняя – от 10 до 20 см, длинная  – более 20 см.

Под эластичностью клейковины подразумевают ее способность восстанавливать первоначальные размеры после ее растяжения. Под упругими свойствами клейковины подразумевают сопротивление действию нагрузки сжатия.

Качество клейковины в известной степени характеризуется ее цветом. Цвет клейковины определяется визуально сразу после ее отмывания и характеризуется словами «светлая», «серая» и «темная». Клейковина хорошего качества должна быть светлой.

Запись в лабораторном журнале

Масса навески сырой клейковины после отмывания, г:

первого ……………………………………………………………

второго ……………………………………………………………..

Количество сырой клейковины, %...................................................

Цвет клейковины ……………………………………………………

Растяжимость ……………………………………………………….

Эластичность ………………………………………………………..

 Определение  титруемой кислотности муки.

ГОСТ на испытание качества муки предусматривает определение титруемой кислотности муки.  Навеску муки массой 5 г высыпают в сухую коническую колбу на 100…150 мл и приливают 50 мл дистиллированной воды. Взбалтывая содержимое колбы до исчезновения комков. В водно-мучную болтушку можно добавить 5 капель однопроцентного раствора фенолфталеина, дополнительно взболтать и оттитровать 0,1н раствором едкого натра до получения устойчиво розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты.

Кислотность муки вычисляют по формуле:

 ,

где V – количество 0,1н NaOH, пошедшей на титрование, мл; k – поправочный коэффициент, k =1; m – масса навески муки, m=5г.

Расхождение между параллельными результатами не должно превышать 0,2°.

Результаты анализа различных образцов пшеничной муки заносится в таблицу 2.

Таблица 2 – Результаты анализа различных образцов пшеничной муки

Оценка лабораторных работ.

Оцениваются в процентах от выполненных и защищенных лабораторных работ, а также учитывается отработка пропущенных занятий:

90-100 % – выполнены и защищены все лаб. работы;

60-80 % – выполнены все лаб.работы, защищено менее 75% лаб.работ;

40-59 %– выполнены все лаб.работы, защищено менее 50% лаб.раб;

90-100%    отлично;

60-80%       хорошо;

40-59%      удовлетворительно.

Лабораторная работа №2

Тема 1.2. :  Подготовка и дозирование сырья.

Цель работы: исследовать технологические операции подготовки основного и дополнительного сырья, закрепить теоретические знания.

Место проведения: лаборатория пекарей.

Оборудование и инвентарь: лабораторные весы с разновесами, ариометр,

Расходные материалы: Мука пшеничная , дрожжи прессованные, дрожжи сухие гранулированные, маргарин,  соль.

Время 2 часа.

                                 Теоретические сведения.

Для подготовки сырья используют просеивание, смешивание, растворение, подогревание, протирание, взвешивание. Для просеивания применяют просеивающие машины с набором сит. Смешивание муки разных видов и сортов происходит в валковых машинах. Для приготовления растворов соли, сахара применяют растворительные установки. Для хранения растворов используют резервуары. Для взвешивания и отмеривания сырья используют дозаторы сыпучих и жидких компонентов. На производстве малой мощности для дозирования сырья используют весовые приборы, мерные емкости.

                             Порядок выполнения работы.

Задание 1.  Просеивание, взвешивание и смешивание муки.

Просеять на сите 50г пшеничной муки в/с и 50г пшеничной муки 1 сорта, взвесить по 30г каждого вида муки и смешать.

Задание2.

Приготовление солевого раствора плотностью 1,1963. Взвесить 100г воды и 30г соли, перемешать до полного растворения, процедить, проверить плотность раствора ариометром.

Задание3.

Подготовка маргарина. Взвесить 20г маргарина и подогреть в сковороде на плите до жидкого состояния, не доводить до кипения.  

Задание 4.Подготовка дрожжей. Приготовить дрожжевую суспензию. Взвесит 5г прессованных дрожжей, растворить в 20г теплой воды 40 градусов. Провести активацию сухих дрожжей. Взять 2 г сухих дрожжей, 50г воды 35 градусов, 20 г муки пшеничной в/сорта, перемешать и поставить в теплое место на 15 минут. Записать наблюдения изменения массы.

Ответить на вопросы.

1. С какой целью муку просеивают.

2. Что означает «валка» муки.

3.Где хранят солевой раствор на производстве.

4.С какой целью проводят активацию дрожжей.

Практическая  работа №1

Тема: 2.3. Виды рецептур. Расчет рецептур.

Цель работы: отработать умения производить расчет производственных рецептур.

Место проведения: учебный кабинет.

Методическое оснащение: Унифицированные рецептуры на хлебобулочные изделия, учебник Л.В.Мармузова Технология хлебопекарного производства. Сырье и материалы, 2017г.

Время 2 часа.

                             Порядок выполнения работы.

Задание №1.

Пользуясь унифицированной рецептурой , рассчитать производственную рецептуру на 50 штук изделий, масса т/з 550г. из дрожжевого теста на жидкой опаре, влажность теста 42%. При расчете пользуемся учебником стр.74-78  и конспектом.

Пользуясь унифицированной рецептурой, узнаем, сколько сырья Мс  нужно  для 50 шт. изделий. Каждый вид сырья делим на норму выхода из 100кг муки и умножаем на 50 шт., считаем итого сырья на 50 шт. Затем узнаем,  сколько нужно приготовить  теста Мт  для 50 шт. изделий, 550г умножаем на 50 шт.

Количество воды для замеса теста узнаем по формуле:

                                           Мв = Мт – Мс,

Количество муки и воды для опары рассчитываем по процентному соотношению для жидкой опары: 30% муки, 70% воды.

Все расчеты заносим в таблицу производственной рецептуры по примеру учебник стр.74.

Лабораторная работа №3

Тема 2.5. Приготовление теста на опарах

Цель работы: исследовать технологию приготовления теста на опаре.

Место проведения: лаборатория пекарей.

Оборудование и инвентарь: Весы электронные настольные, кастрюли емкостью 2л, миксер настольный электрический, расстоячный шкаф.

Расходные материалы: Мука пшеничная в/с, дрожжи прессов., маргарин,  соль, сахар.

Время 2 часа.

                             Порядок выполнения работы.

Задание 1.Пользуясь рецептурой и инструкционной картой, отмерить сырье. Подготовить сырье к замесу. Приготовить опару: смешать все ингридиенты и поставить на брожение в расстоячный шкаф. Определить готовность опары по показателям: 1) внешний вид, 2) запах, 3)кислотность.

Задание2. Произвести замес теста в миксере. Поставить тесто на брожение в расстоячный шкаф. Произвести обминку теста с добавлением маргарина. Во время брожения теста следить за температурой брожения. Определить готовность теста по внешнему виду и кислотности. Сделать отчет о проделанной работе.

Ответить на вопросы:

1.Назначение опары.

2.Виды опар.

3.Параметры брожения теста.

4.Процессы, происходящие в тесте при брожении.

Лабораторная работа №4

Тема 2.6.Приготовление теста на заквасках

Цель работы: исследовать технологию приготовления теста на закваске.

Место проведения: лаборатория пекарей.

Оборудование и инвентарь: Весы электронные настольные, кастрюли емкостью 2л, миксер настольный электрический, расстоячный шкаф.

Расходные материалы: Мука пшеничная 1сорт, закваска пшеничная, соль, сахар, дрожжи пресс.

Время 2 часа.

                             Порядок выполнения работы.

Задание №1.Подготовить закваску согласно инструкционной карте. Подготовить сырье по рецептуре. Произвести замес теста на миксере. Поставить тесто на брожение.

Задание 2. Исследовать режим брожения теста, сделать обминку теста, определить готовность теста по внешнему виду, вкусу, запаху. Сделать отчет.

 Ответить на вопросы:

1.Назначение закваски.

2.В чем заключается разводочный цикл заквасок.

3.Виды пшеничных заквасок.

4.Микрофлора заквасок.

Лабораторная работа №5

Тема 2.7.Приготовление теста безопарным способом.

Цель работы: исследовать безопарный способ приготовления теста.

Место проведения: лаборатория пекарей.

Оборудование и инвентарь: Весы электронные настольные, кастрюли емкостью 2л, миксер настольный электрический, расстоячный шкаф.

Расходные материалы: Мука пшеничная 1сорт, соль, сахар, дрожжи пресс., маргарин.

Время 2 часа.

                             Порядок выполнения работы.

Задание 1. Пользуясь инструкционной картой и рецептурой подготовить сырье для замеса теста.

Задание 2. Произвести замес теста на миксере. Поставить тесто на брожение.

Исследовать режим брожения теста, сделать обминку теста, определить готовность теста. Написать отчет.

Ответить на вопросы:

1.В чем заключается безопарный способ приготовления теста.

2.В каких случаях применяют безопарный способ.

3.Способы ускорения брожения теста.

КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«ПРИАНГАРСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

(КГБПОУ «Приангарский политехнический техникум)

УТВЕРЖДЕНА

приказом директора техникума

                                                                                      №        от «        »                                202    г.

Методические указания для студентов по выполнению лабораторно- практических работ по ПМ.03 Разделка теста по профессии 19.01.04. «ПЕКАРЬ».

                                                 Богучаны 2020г.

Составил: Каленюк В.Н. преподаватель 

первой квалификационной категории.

Методические указания для обучающихся по выполнению лабораторно- практических работ по ПМ.03 «Разделка теста», Богучанский филиал: КГБ ПОУ «Приангарский политехнический техникум», 2017г.

Содержание.

1.Пояснительная записка.

2.Тематический план.

3.Лабораторные работы.

4.Литература.

Пояснительная записка.

Данные методические указания предназначены для обучающихся по профессии 19.01.04. »Пекарь». Предлагаемые методические указания по выполнению практических и лабораторных работ рассчитаны на 41час и включают в себя следующие работы: разделка теста на хлеб и хлебобулочные изделия, разделка различных видов кондитерского теста.

В современных условиях на хлебопекарных предприятиях , в особенности малых, которые получают все большее распространение, пекарь должен уметь работать с нормативной документацией, разрабатывать технологические схемы и производить технологические расчеты, а также владеть практическими навыками приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. По задачам и месту в учебном процессе лабораторные работы занимают промежуточное положение между теоретическим и производственным обучением и являются важным средством связи теории и практики. Выполнение лабораторно-практических работ направлено на углубление и закрепление теоретических знаний по выполнению разделки теста.

 Целью лабораторных работ является приобретение умений и навыков по разделке теста: деления теста вручную; формования полуфабрикатов для различных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий вручную.

  При выполнении практических работ у обучающихся формируются практические умения и навыки, которые могут стать частью профессиональной практической подготовки:

 делить тесто на куски заданной массы, придавать им определенную форму; проводить предварительную (промежуточную) расстойку; придавать окончательную форму тестовым заготовкам; работать с полуфабрикатами из замороженного теста; укладывать сформованные полуфабрикаты на листы, платки, в формы; смазывать и отделывать поверхности полуфабрикатов; контролировать качество окончательной расстойки полуфабрикатов; производить разделку мучных кондитерских изделий, вырабатываемых без крема проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним; определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям; выбирать производственный инвентарь и оборудование. Перед выполнением лабораторной работы проводится проверка знаний учащихся, наличие технологических карт на приготовляемые изделия, а также необходимый инструктаж по выполнению работы. В данном пособии представлен полный комплекс методических указаний для учащихся по выполнению лабораторных и практических работ и необходимые литературные источники.

                                         Тематический план.

Лабораторно-практические работы.

Лабораторная работа№1.

Кол-во часов- 6.

Тема урока: Разделка теста и формование тестовых заготовок для формового и подового хлеба.

Цель: Закрепление и проверка знаний.

Место проведения : учебная мастерская.

Оснащение урока:

1.Оборудование и инвентарь: производственный стол, настольные весы, формы для хлеба, листы.

2.Технологические карты с инструкциями.

3.Сырье и материалы: мука, дрожжи, соль, сахар, масло растительное.

Задание на урок: Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом, произвести разделку теста и формование тестовых заготовок согласно технологической инструкции. Провести окончательную расстойку тестовых заготовок,  определить готовность расстойки тестовых заготовок. Подготовить тестовые заготовки к выпечке. Провести исследование, ответить на вопросы.

Выполнение задания.

1. Организовать рабочее место. Прочитать инструкцию.
2. Отмерить сырье.
3. Приготовить тесто.
4. Разделить тесто на куски заданной массы.
5. Округлить куски теста.
6. Сформовать хлеб.
7. Провести расстойку тестовых заготовок.
8. Подготовить изделия к выпечке.

Провести исследования разделки и расстойки теста.  (Температура помещения при разделке теста, температура  расстоечного шкафа, время расстойки ).

Ответить на вопросы:

1.Для чего тесто делят на куски по весу.

2.Назначение предварительной расстойки тестовых заготовок.

3.Назначение округления кусков теста.

4.Назначение окончательной расстойки.

5.Как подготовить формы для хлеба.

6.Что используют для смазки поверхности тестовых заготовок.

Оформить отчет (приложение №1)

Практическая  работа№2.

Количество часов -2.

Тема: Обслуживание тесторазделочных и закаточных  машин.

Цель: Изучить правила обслуживания машин.

Место проведения – кабинет оборудования.

Оснащение : Компьютер, интерактивная доска, учебники «Оборудование хлебопекарного производства.

Задание на урок: Посмотреть видеоролики «Обслуживание тестоделителей» и «Обслуживание тестозакаточных машин». Составить алгорифм по обслуживанию машин. Указать виды неполадок и способы их устранения. Написать способ регулирования веса тестовых заготовок на тестоделителях.

Выполнение задания.

1.Найти в учебнике материал по обслуживанию тестоделителей и закаточных машин.

2.Посмотреть видеоролик.

3.Составить алгорифм обслуживания машин.

4.Сделать таблицу неполадок и их устранение.

5.Ответить на вопросы.

Вопросы.

1.Что является основным показателем качества работы тестоделителя.

2.почему при поступлении в тестоделительный барабан тесто должно иметь одинаковую плотность.

3.Что является необходимым условием,  чтобы тестовые заготовки не сдавливались на округлительных и тестозакаточных машинах.

4.Как регулируется масса тестовых заготовок.

5.Почему нужна большая скорость тестовых заготовок при обработке на округлительных машинах.

6. Как предотвратить прилипание теста в дестоделителях.

Лабораторная работа №3.

Время –6 часов.

Тема: Разделка и формование батонов, калачей.

Цель. Закрепление и проверка знаний.

Место проведения : учебная мастерская.

Оснащение урока:

1.Оборудование и инвентарь: производственный стол, настольные весы, скалка, листы, канцелярский нож.

2.Технологические карты с инструкциями.

3.Сырье и материалы: мука, дрожжи, соль, молоко, маргарин, сахар, масло растительное.

Задание на урок: Приготовить дрожжевое тесто опарным способом, произвести разделку теста и формование тестовых заготовок согласно инструкции. Провести окончательную расстойку тестовых заготовок,  определить готовность расстойки тестовых заготовок. Подготовить тестовые заготовки к выпечке.

Выполнение задания.

1. Организовать рабочее место. Прочитать инструкцию.
2. Отмерить сырье.
3. Приготовить тесто.
4. Разделить тесто на куски заданной массы.
5. Округлить куски теста.
6. Сформовать батон, калач.
7. Провести расстойку тестовых заготовок.
8. Подготовить изделия к выпечке.

• Провести исследования разделки и расстойки теста.  (Температура помещения при разделке теста, температура  расстоечного шкафа, время расстойки, сравнить время расстойки батона и калача, сделать вывод ) .
• Оформить отчет (приложение №1).

Лабораторная работа № 4.

Время 6 часов.

Тема : Разделка и формование булок.

Цель. Закрепление и проверка знаний.

Место проведения : учебная мастерская.

Оснащение урока:

1.Оборудование и инвентарь: производственный стол, настольные весы, нож, скалка,  кондитерские листы.

2.Технологические карты с инструкциями.

3.Сырье и материалы: мука, дрожжи, соль, молоко, маргарин, яйца, сахар, масло растительное.

Задание на урок: Приготовить дрожжевое тесто опарным способом, произвести разделку теста и формование тестовых заготовок согласно инструкции. Провести окончательную расстойку тестовых заготовок,  определить готовность расстойки тестовых заготовок. Подготовить тестовые заготовки к выпечке.

Выполнение задания.

9. Организовать рабочее место. Прочитать инструкцию.
10. Отмерить сырье.
11. Приготовить тесто.
12. Разделить тесто на куски заданной массы.
13. Округлить куски теста.
14. Сформовать булочки различной формы.
15. Провести расстойку тестовых заготовок.
16. Подготовить изделия к выпечке.

Ответить на вопросы.

1.С какой целью проводят предварительную расстойку тестовых заготовок.

2.Какую форму могут иметь батоны, отделка поверхности.

3. Какая бывает форма булок, отделка их поверхности.

4.Что нужно соблюдать при укладке на листы тестовых заготовок.

Оформить отчет(приложение №1).

Лабораторная работа №5.

Время 3часа.

Тема : Разделка бисквитного теста

Цель. Закрепление и проверка знаний.

Место проведения : учебная мастерская.

Оснащение урока:

1.Оборудование и инвентарь: производственный стол, настольные весы, листы, кондитерские мешки, миксер, бумага.

2.Технологические карты с инструкциями.

3.Сырье и материалы: мука, яйца, сахар.

Задание на урок: Приготовить бисквитное тесто теплым и  холодным способом, произвести разделку теста и формование тестовых заготовок согласно инструкции.

Выполнение задания.

1. Организовать рабочее место. Прочитать инструкцию.
2. Отмерить сырье.
3. Приготовить тесто.
4. Сформовать бисквитное тесто для рулета.
5. Сформовать бисквит для печенья «Ленинградское».
6. Сформовать бисквит для печенья «Палочка».

Ответить на вопросы.

1.Как подготовить формы и листы для выпечки бисквита.

2.Какая толщина теста для рулета.

3.Как подготавливают печенье «Ленинградское» к выпечке.

4.Какую насадку используют для формования печенья.

Оформить отчет (приложение №1).

                                          Лабораторная № 6

                              Время 4 часа.

Тема :Разделка песочного теста

Цель. Закрепление и проверка знаний.

Место проведения : учебная мастерская.

Оснащение урока:

1.Оборудование и инвентарь: производственный стол,  настольные весы, листы, Формы для кексов, корзинок, кольца, лопатка, скалка, дисковый нож, миксер, бумага для выпечки.

2.Технологические карты с инструкциями.

3.Сырье и материалы: мука,  яйца, маргарин, сода, ванилин, орехи, сахар, корица.

Задание на урок: Приготовить песочное тесто, произвести разделку теста и формование тестовых заготовок согласно инструкции.

Выполнение задания.

1. Организовать рабочее место. Прочитать инструкцию.
2. Отмерить сырье.
3. Приготовить тесто.
4. Подготовить формы и листы для выпечки.
5. Раскатать тесто и сформовать кольцо.
6. Разделить тесто и сформовать п/ф для корзиночки.
7. Разделать тесто для печенья нарезного.
8. Проверить вес п/ф кольца, корзинки.
9. Подготовить кольцо к выпечке.

Ответить на вопросы.

1.Как подготовить листы и формы для разделки песочного теста.

2.Какая толщина теста для песочного кольца, корзиночки.

3.Какой инструмент используют для формования печенья.

4.Как подготавливают стол для раскатки песочного теста.

5.Как укладывают  песочное кольцо на листы.

                         Лабораторная работа №7.

                                    Время – 6 часов.

Тема :Разделка пряничного  теста

Цель. Закрепление и проверка знаний.

Место проведения : учебная мастерская.

Оснащение урока:

1.Оборудование и инвентарь: производственный стол,  настольные весы, листы, Формы – выемки,  кольца, лопатка, скалка, дисковый нож, миксер, кондитерские мешки,  бумага для выпечки.

2.Технологические карты с инструкциями.

3.Сырье и материалы: мука, мед,  яйца, маргарин, сода, ванилин, орехи, сахар, корица.

Задание на урок: Приготовить пряничное тесто, произвести разделку теста и формование тестовых заготовок согласно инструкции.

Выполнение задания.

1. Организовать рабочее место. Прочитать инструкцию.
2. Отмерить сырье.
3. Приготовить тесто.
4. Подготовить формы и листы для выпечки.
5. Раскатать тесто и сформовать пряники при помощи выемок.
6. Разделать тесто при помощи кондитерского мешка.
7. Разделать тесто для коврижки.
8. Подготовить коврижку для выпечки.

Ответить на вопросы.

1.Как подготавливают листы для разделки пряников выемных.

2.Как подготавливают листы для отделки пряников отсадных.

3.Какая толщина раскатки теста для коврижек.

4.Как отделывают поверхность коврижек перед выпечкой.

                           Лабораторная работа № 8.

                                     Время 3-часа.

Тема :Разделка заварного теста

Цель. Закрепление и проверка знаний.

Место проведения : учебная мастерская.

Оснащение урока:

1.Оборудование и инвентарь: производственный стол,  настольные весы, листы, кастрюля,  лопатка, миксер, кондитерские мешки.

2.Технологические карты с инструкциями.

3.Сырье и материалы: мука, яйца, маргарин, соль.

Задание на урок: Приготовить заварное тесто, произвести разделку теста и формование тестовых заготовок согласно инструкции.

Выполнение задания.

1. Организовать рабочее место. Прочитать инструкцию.
2. Отмерить сырье.
3. Приготовить тесто.
4. Подготовить формы и листы для выпечки.
5. Разделать тесто для трубочки заварной.
6. Разделать тесто для колец.
7. Разделать тесто для булочки «Шу».

Ответить на вопросы:

1.Какой инструмент используют для формования теста.

2.Как подготавливают листы для разделки теста.

3.Какой диаметр отсадки колец, булочек.

4.Почему разделанное тесто нужно сразу выпекать.

                         Лабораторная работа № 9.

                                     Время 5-часов.

Тема :Разделка пресного слоеного теста.

Цель. Закрепление и проверка знаний.

Место проведения : учебная мастерская.

Оснащение урока:

1.Оборудование и инвентарь: производственный стол,  настольные весы, листы, скалка, дисковый нож, линейка.

2.Технологические карты с инструкциями.

3.Сырье и материалы: мука, яйца, маргарин, соль, кислота уксусная.

Задание на урок: Приготовить слоеное тесто, произвести разделку теста и формование тестовых заготовок согласно инструкции.

Выполнение задания.

1. Организовать рабочее место. Прочитать инструкцию.
2. Отмерить сырье.
3. Приготовить тесто.
4. Подготовить листы для разделки.
5. Разделать тесто для рожка слоеного.
6. Разделать тесто для слойки с повидлом.
7. Разделать тесто для ватрушки венгерской.

Ответить на вопросы:

1.Какое оборудование и  инструмент используют для разделки и формования теста.

2.Как подготавливают листы для разделки теста.

3.Какая толщина раскатки теста для рожка, слойки, ватрушки.

4.При какой температуре помещения разделывают тесто и почему.

5.Почему нож для нарезки теста должен быть острым.

Оформить отчет(приложение №1).

Литературные источники.

 Л.В. Мармузова Технология хлебопекарного производства. Сырье и материалы. Академия, 2017г.

2. С.В. Ермилова Приготовление и оформление, подготовка к реализации хлебобулочных и кондитерских изделий разнообразного ассортимента. Академия 2018г.

3.Л.Ф. Зверева «Технология хлебопекарного производства», Пищевая промышленность», 2014г.

4. Т.Б. Цыганова. Технология хлебопекарного производства, М., 2001г.

5. Мармузова Л.В. Технология хлебопекарного производства: сырье и материалы. 2013г.

Дополнительные источники:

1. Немцов «Основы хлебопечения»

2. Строганов «Технологическая инструкция по выработке хлебных изделий»

3. Ауэрман Л.Я. «Технология хлебопекарного пр-ва»

4. Сборник технологических инструкций для пр-ва хлеба и хлебобулочных изделий.

5. Сборник рецептур на хлебобулочные изделие, вырабатываемые по государственным стандартам. 2001г.

                                                                                         Приложение №1

Форма отчёта.

ОТЧЁТ

по выполненному лабораторно-практическому занятию.

Дата: ___________________

Дисциплина: ________________________________________________________________

Тема ЛПЗ: __________________________________________________________________

Цель работы: ________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

Оборудование и инвентарь: ____________________________________________________

____________________________________________________________________________

 Сырьё: _____________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

Наименование изделий

Дефекты

Причина возникновения

Этап технологического процесса, на котором возникли дефекты

Способ устранения

Оценка