Методические указания по выполнению ЛПЗ по междисциплинарному курсу МДК 02.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд
методическая разработка

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

«АНАПСКИЙ КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ»

Методические указания

по выполнению лабораторно - практическим занятиям

по междисциплинарному курсу МДК 02.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд

2022

Методические рекомендации  разработаны на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования  19.02.10 Технология продукции общественного питания  ( приказ Минобрнауки РФ от от 22 апреля 2014 г. N 384 , зарегистрирован в Минюсте РФ 23 июля 2014 г. N 33234 входящей в состав укрупненной группы специальностей 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии) и рабочей программы профессионального модуля  МДК 02.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд. Положением о формах, периодичности и порядке проведения текущего контроля успеваемости и промежуточной аттестации, обучающихся в ГБПОУ КК АКСУ, Положением о фонде оценочных средств ГБПОУ КК АКСУ

Организация-разработчик: государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Краснодарского края «Анапский колледж сферы услуг»

Разработчик: Фоменко Елена Анатольевна, преподаватель ГБПОУ КК АКСУ

ВВЕДЕНИЕ

        Данные методические указания предназначены для выполнения лабораторно-практических работ. Лабораторно-практические работы дополняют теоретический курс, позволяют лучше усвоить его, знакомят с фактическим материалом на практике. Целью проведения лабораторно-практических работ является приобретение практического опыта  по профессиональным и общим компетенциям.

Каждый обучающийся должен вести рабочую тетрадь, в которую заносятся:

         название работы;

        цель работы;

        перечень оборудования и материалов, приборов и инструментов для         выполнения лабораторной работы;

        ход работы (порядок выполнения полученного задания);

        выводы по работе.

Количество часов: 62 часа, в том числе 7 часов практических работ; 55часов лабораторных работ.

ПЗ 1-2 . Работа с нормативно-технической документацией

Цель работы: Приобретение практических навыков при работе с нормативно-технической документацией предприятий индустрии питания.

 - Расчет количества сырья для приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов

           -Решение производственных и ситуационных  задач.

- Работа со Сборником рецептур

- Составление технологических карт

Ход работы:

Составить технологические карты на блюда в соответствии с заданием преподавателя

Рассчитать количество сырья для приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов

Оформление работы, вывод.

Справочный материал.

        В общем случае технологическая карта – это документ, содержащий информацию об ингредиентах блюда и способе его приготовления. В нем указана следующая информация:

• количество и наименование продуктов, входящих в состав блюда;
• рецепт приготовления;
• правила оформления и подачи.
• органолептические показатели качества
• сведения о составителе
• сведения об утверждении

        Порядок составления, ведения и хранения технологических карт регламентируется ГОСТом 31987-2012 “Услуги общественного питания”. Этот документ является обязательным к применению на всех предприятиях общепита, вне зависимости от формы собственности. Неисполнение этого требования грозит штрафными санкциями в соответствии с КОАП РФ.

Простая технологическая карта – ТК Заводится на блюда, приготовленные по стандартным рецептам. Такие рецепты указаны в кулинарных справочниках и утверждены соответствующими ГОСТами. В этом случае к документу применяют упрощенные требования: указывается только состав и рецепт приготовления. По желанию организации можно указать пищевую ценность. Важный момент: в ТК должен быть указан источник рецепта. Это может быть ссылка на справочник или ГОСТ, из которых он был взят.

        Простые ТК служат для того, чтобы предприятия общепита не изобретали каждый раз велосипед. Нет смысла разрабатывать в каждой столовой свой собственный рецепт вареной картошки - этот процесс шаблонный. Правила оформления ТК по упрощенной схеме указаны в ГОСТ 31987-2012 “Услуги общественного питания”.

Примеры расчета сырья, отходов и потерь при обработке сырья и приготовлении блюд

1. Для приготовления блюда «Картофельное пюре» в столовой II категории 17 марта выделено 300 кг неочищенного картофеля. Определите какое количество очищенного картофеля получится при очистке? Замените молоко пастеризованное на молоко сухое.

Дано: Решение:

mбр = 300 кг m н = mбр х (100% - Нотх)

Нот = 40% 100%

mн =300 кг х (100% - 40%)=300кг х 60%= 180 кг

m н =? 100% 100%

Ответ: m н = 180 кг.

2. Масса жареного картофеля составляет 38 кг 640 г. Определите процент потерь при тепловой обработке, процент отходов при механической обработке и массу неочищенного картофеля в декабре месяце. Рассчитайте количество порций

Дано: Решение:

При решении задачи воспользуемся таблицей №24

стр. 558 – (№32 стр. 651)1 «Расчет расхода сырья,

m г пр = 38,64 кг. выхода полуфабрикатов и готовых изделий.

Н пот – ? Н поп = 31%

Н отх – ? Н отх = 30%

m бр – ?

m н = m г пр х 100% = 38,64 х 100% = 56 кг

100% – Н пот 100% – 31%

m бр = m Н х 100% = 56 кг х 100% = 80 кг

100% – Н отх 100% – 30%

Ответ: 1) потери при тепловой обработке 31%

2) отходы при механической обработке 30%

3) масса брутто составляет 80 кг.

3. Масса неочищенного репчатого лука 50 кг, масса после очистки 43 кг.

Найдите процент отходов и сравните с нормой отходов по таблице №24 (36).

Дано:                                                        Решение:

m бр = 50 кг К отх = (mотх – mН) х 100% =

m Н = 43 кг m бр

К отх – ? = (50 кг – 43 кг) х 100% = 15%

50 кг

Н отк =16%

Ответ: Процент отходов лука меньше нормативного на 1%.

4. Масса очищенной моркови 35 кг.

Найдите массу неочищенной моркови на 16 ноября.

Дано: Решение:

m Н = 35 кг Норма отходов определена по таблице №24 на

Н отх =20% стр. 558 (№36 стр. 651) Сборника рецептур.

m бр – ? m бр = mН х 100% = 35 кг х 100% = 43,2 кг

100% – Н отх 80%

Ответ: Масса брутто моркови 43,2 кг.

Расчёт стоимости полуфабрикатов и учёт реализованных полуфабрикатов.

Учёт реализованных полуфабрикатов.

Калькуляционная карточка № 1

ПЗ № 3-4 .Работа с нормативно-технологической документацией.(2 часа)

Составление Технико- технологических карт.

Цель: Приобретение практических навыков и освоение профессиональной компетенции по работе с нормативно-технологической документацией предприятий индустрии питания.

- Составление Технико - технологических карт.

 -Расчет количества круп и жидкости для каш различной консистенции

Ход работы:

 Расчет количества круп и жидкости для каш различной консистенции

           Составление Технико-технологических карт по заданию преподавателя

Составление чек-листа на ТТК

Оформление работы, вывод

Справочный материал: Составление Технико- технологических карт

        Такой документ разрабатывается для каждого нового блюда, которого нет ни в одном справочнике. Информации тут гораздо больше. В ТТК необходимо указать:

• наименование организации, разработавшей технико-технологическую карту;
• область применения. В этом пункте пишется перечень заведений общепита, которые могут применять рецептуру у себя;
• требования к сырью. Здесь указывается перечень сопроводительных документов, подтверждение безопасности и так далее;
• наименование и количество ингредиентов;
• общая массы блюда на выходе. В процессе приготовления или тепловой обработки блюда могут терять часть веса - это необходимо учитывать;
• полное описание технологического процесса. Учитывается все: от способов нарезки продуктов до времени тепловой обработки. Для каждого типового процесса нужно указать ссылку на ГОСТ или нормативный документ, по которому он проводится. Для импортных продуктов используются свои рекомендации;
• требования к оформлению и правилам подачи блюда, а также условиям хранения;
• параметры качества и безопасности. В этом пункте описывается внешний вид, пищевая ценность блюда, его вкус и запах.

ТТК разрабатывается ответственным лицом и утверждается руководителем заведения общественного питания.

Пример

Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 30 порций каши рисовой молочной вязкой в столовой 2-й категории. Котел какого объема нужно взять для этого.

1) Для решения задачи воспользуемся рецептурой №257 (411) «Каша вязкая», из которой видно, что масса каши 200 г.

200 х 30 = 6000 г. = 6 кг

2) При расчете количества продуктов воспользуемся таблицей №4 стр. 149 (8) «Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш».

а) рис: берется в количестве 222 г. на 1 кг каши, таким образом

0,222 х 6 = 1,330 г.

б) жидкость: расходуется в количестве 0,82 л на 1 кг каши, причем 60% составляет молоко (смотрите примечание к таблице).

0,82 х 6 = 4,92 л. жидкости

4,92 л – 100%

х1л – 60% х1 = 4,92 х 60% = 2,952 л.молока

100%

4,92 – 2,95 = 1,97 л. воды

в) при расчете необходимого количества сахара воспользуемся примечанием к таблице №4 (8)

сахара добавляют из расчета 30 г. на 1 кг готовой каши

0,030 х 6 = 0,18 кг

г) соль добавляют из расчета 4 – 5 г на 1 кг каши.

0,004 х 6 = 0,024 кг

0,005 х 6 = 0,030 кг

3) При расчете объема котла необходимо помнить, что готовая каша должна занимать не более 80% объема котла.

6 кг – 80%

х2 кг – 100% х2 = 6 кг х 100% = 7,5 л ≈ 10 л

80%

Ответ: Для приготовления 30 порций каши необходимо взять:– 1,33 кг

Молоко – 2,95 л

Воды – 1,97 л

Сахара – 0,18 кг

Соли – 0,024 – 0,030 кг

1. Для варки каши берем котел объемом 10 л.

1. Найдите необходимое количество жидкости и соли для варки рассыпчатой рисовой каши из 8 кг риса промытого.

• Для решения задачи воспользуемся таблицей №4 стр. 149 (8) на стр. (179)

Объем 1 кг крупы с водой по таблице равен

2,1 + 1 = 3,1 л

т. к. при промывании в крупе остается примерно 10% воды от массы сухой крупы, т.е. в данном случае 100 г., то

3,1 – 0,1 = 3 л

• Объем 8 кг крупы с водой

3 х 8 = 24 л

• Количество воды, которая наливается в котел

24 – 8 = 16 л

• Соль рассчитываем исходя из таблицы, количество соли на 1 кг

крупы – 28 г.

28 г. х 8 = 224 г.

Составление чек –листа

ПЗ 5-7 Разработка ассортимента горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья в меню, решение ситуационных и производственных задач,

    Цель работы: Приобретение практических навыков по разработке ассортимента горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья в меню, решение ситуационных и производственных задач,

Ход работы:

1. Разработать ассортимент блюд по заданию преподавателя
2. Составить технологические карты по заданию преподавателя
3. Решить производственную задачу.
4. Оформить работу, сделать вывод

Решение производственных и ситуационных  задач

               Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 30 порций блюда «Рыба жареная во фритюре» по рецептуре №313 (525) в столовой II категории.

1. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75 порций блюда «Котлеты рыбные» по рецептуре №324 (541) из трески в столовой III категории.
2. На предприятие поступило 50 кг Горбуши не разделанной. После разделки на кругляши осталось 34,5 кг рыбы. После варки масса рыбы составила 27,6 кг. Определите отходы при механической обработке и

потери при тепловой обработке и сравните с нормативными показателями Справочный материал

Технологическая карта

 Наименование блюда:

Лабораторные работы

ЛЗ №1-6 Приготовление бульонов, отваров, супов,   выбор посуды для отпуска, способы подачи, оформления  (6часов)

Цель работы: приобретение практических навыков по приготовлению бульонов, отваров, супов,   выбор посуды для отпуска, способы подачи, оформления.   Организация  рабочего места повара и подготовки сырья к работе

Ход работы:

1.Подготовить рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления блюд в соответствии с инструкциями

2. Приготовить п/ф и блюда в соответствии с заранее разработанными технологическими картами

3.Представить блюда на бракераж, соблюдая время подачи, ответить на возникшие вопросы преподавателя по технологии приготовления.

4.Убрать рабочее место.

5. Оформить работу, сделать вывод

Алгоритм оформления Лабораторной работы

Дата

Тема

Цель

Оборудование, инструменты, инвентарь

Сырье

Сроки и условия хранения

Основные приемы при обработке  сырья и приготовлении готовых блюд.

Вывод

ЛЗ № 7-12 Приготовление супов с крупами, бобовыми и макаронными изделиями, супов-пюре, молочных сладких, вегетарианских, холодных  супов,  оформление и отпуск.(6часов)

Цель работы: приобретение практических навыков по приготовлению полуфабрикатов, горячих блюд, закусок разнообразного ассортимента

Ход работы:

1.Подготовить рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления полуфабрикатов, горячих блюд, закусок разнообразного ассортимента

2. Приготовить п/ф и блюда в соответствии с заранее разработанными технологическими картами

3.Представить блюда на бракераж, соблюдая время подачи, ответить на возникшие вопросы преподавателя по технологии приготовления.

4.Убрать рабочее место. 

Алгоритм оформления Лабораторной работы

Дата

Тема

Цель

Оборудование, инструменты, инвентарь

Сырье

Сроки и условия хранения

Основные приемы при обработке  сырья и приготовлении готовых блюд.

ЛЗ № 13-17. Приготовление соуса красного, белого основного и его производных, сладких, вегетарианских, диетических  соусов разнообразного ассортимента(5часов)

Цель работы: приобретение практических навыков по приготовлению

различных видов соусов.

Ход работы:

1.Подготовить рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления различных видов соусов.

2. Приготовить соусы  в соответствии с заранее разработанными технологическими картами

3.Представить блюда на бракераж, соблюдая время подачи, ответить на возникшие вопросы преподавателя по технологии приготовления.

4.Убрать рабочее место.

Алгоритм оформления Лабораторной работы

Дата

Тема

Цель

Оборудование, инструменты, инвентарь

Сырье

Сроки и условия хранения

Основные приемы при обработке  сырья и приготовлении готовых блюд.

ЛЗ №18-23 Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из овощей, грибов, из бобовых,  тыквенных,  макаронных изделий.(6часов)

         Цель работы: приобретение практических навыков по приготовлению блюд и гарниров из овощей, грибов, из бобовых,  тыквенных,  макаронных изделий.

Ход работы:

1.Подготовить рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления супов разнообразного ассортимента

2. Приготовить блюда и гарниры в соответствии с заранее разработанными технологическими картами

3.Представитьблюда на бракераж, соблюдая время подачи, ответить на возникшие вопросы преподавателя по технологии приготовления.

4.Убрать рабочее место.

Алгоритм оформления Лабораторной работы

Дата

Тема

Цель

Оборудование, инструменты, инвентарь

Сырье

Сроки и условия хранения

Основные приемы при обработке  сырья и приготовлении готовых блюд.

ЛЗ№ 24- 28 Методы приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и  макаронных изделий, яиц и яичных продуктов, творог,  из сыра  (6часов)

Цель работы: приобретение практических навыков по приготовлению блюд и гарниров из круп, бобовых и  макаронных изделий, яиц и яичных продуктов, творог,  из сыра  ( 3 блюда)

Ход работы:

1.Подготовить рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления блюд.

2. Приготовить блюда и гарниры  из круп, бобовых и  макаронных изделий, яиц и яичных продуктов, творог,  из сыра  

3.Представить блюда  на бракераж, соблюдая время подачи, ответить на возникшие вопросы преподавателя по технологии приготовления.

4.Убрать рабочее место.

        Алгоритм оформления Лабораторной работы

Дата

Тема

Цель

Оборудование, инструменты, инвентарь

Сырье

Сроки и условия хранения

Основные приемы при обработке  сырья и приготовлении готовых  блюд.

 № 30-35. Приготовление  горячих блюд из яиц, творога, сыра.  муки (6часов)

Цель работы: приобретение практических навыков по приготовлению супов-пюре, холодных супов  разнообразного ассортимента ( 3 вида супа)

Ход работы:

1.Подготовить рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки.

2. Приготовить горячие блюда из яиц, творога, сыра, муки в соответствии с заранее разработанными технологическими картами

3.Представить блюда на бракераж, соблюдая время подачи, ответить на возникшие вопросы преподавателя по технологии приготовления.

4.Убрать рабочее место.

Алгоритм оформления Лабораторной работы

Дата

Тема

Цель

Оборудование, инструменты, инвентарь

Сырье

Сроки и условия хранения

Основные приемы при обработке  сырья и приготовлении готовых  блюд.

ЛЗ №36.-41Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из муки, блюд из рыбы (6часов)

Цель работы: приобретение практических навыков по приготовлению блюд из муки,  блюд из рыбы (отварных, припущенных, жареных, запеченных, тушеных).

Ход работы:

1.Подготовить рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления соусов  разнообразного ассортимента

2. Приготовить  горячие блюда из муки и рыбы в соответствии с заранее разработанными технологическими картами

3.Представить горячие блюда из муки и рыбы на бракераж, соблюдая время подачи, ответить на возникшие вопросы преподавателя по технологии приготовления.

4.Убрать рабочее место.

Алгоритм оформления Лабораторной работы

Дата

Тема

Цель

Оборудование, инструменты, инвентарь

Сырье

Сроки и условия хранения

Основные приемы при обработке  сырья и приготовлении готовых  блюд.

ЛЗ№42-46.Приготовление блюд из нерыбного водного сырья, отпуск блюд из рыбы и нерыбного сырья, правила вакуумирования, охлаждения и замораживания,  упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования. (6 часов)

Цель работы: приобретение практических навыков по приготовлению блюд из нерыбного водного сырья, отпуск блюд из рыбы и нерыбного сырья, правила вакуумирования, охлаждения и замораживания,  упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования.

Ход работы:

1.Подготовить рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления блюд

2. Приготовить блюда в соответствии с заранее разработанными технологическими картами

3.Представить блюда на бракераж, соблюдая время подачи, ответить на возникшие вопросы преподавателя по технологии приготовления.

4.Убрать рабочее место.

Алгоритм оформления Лабораторной работы

Дата

Тема

Цель

Оборудование, инструменты, инвентарь

Сырье

Сроки и условия хранения

Основные приемы при обработке  сырья и приготовлении готовых  блюд.

ЛЗ № 47- 49.Приготовление блюд из мяса, мясных продуктов

(  жареных, тушеных, запеченных) (3часа)

Цель работы: приобретение практических навыков по приготовлению блюд из мяса, мясных продуктов (жареных,  тушеных, запеченных) (3 вида)

Ход работы:

1.Подготовить рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд

2. Приготовить горячие блюда в соответствии с заранее разработанными технологическими картами

3.Представить блюда на бракераж, соблюдая время подачи, ответить на возникшие вопросы преподавателя по технологии приготовления.

4.Убрать рабочее место.

Алгоритм оформления Лабораторной работы

Дата

Тема

Цель

Оборудование, инструменты, инвентарь

Сырье

Сроки и условия хранения

Основные приемы при обработке  сырья и приготовлении готовых  блюд.

      ЛЗ№50-55.Приготовление котлетной, натуральной рубленной,  кнельнолй  массы и блюд из них

Цель работы: приобретение практических навыков по приготовлению котлетной, натуральной рубленной,  кнельнолй  массы и блюд из них блюд

 (3 блюда).

Ход работы:

1.Подготовить рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления блюд из рыбы и нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

2. Приготовить блюда в соответствии с заранее разработанными технологическими картами

3.Представить блюда на бракераж, соблюдая время подачи, ответить на возникшие вопросы преподавателя по технологии приготовления.

Ход работы:

1.Подготовить рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления блюд в соответствии с требованиями WSR

2. Приготовить блюда  в соответствии с требованиями WSR и в соответствии с заранее разработанными технологическими картами, упаковать, промаркировать

3.Представить блюда на бракераж, соблюдая время подачи, ответить на возникшие вопросы преподавателя по технологии приготовления.

4.Убрать рабочее место.

Алгоритм оформления Лабораторной работы

Дата

Тема

Цель

Оборудование, инструменты, инвентарь

Сырье

Сроки и условия хранения

Приложение

Основные формулы, используемые при решении задач

m Н = mбр х (100% - Нотх)

100%

m бр = mН х 100%

100% - Н отх

К отх = (mбр – mН) х 100%

m бр, где

m Н – масса нетто, г

m бр – масса брутто, г

Н отх - отходы при механической обработке, в процентах к массе сырья

брутто (определяем по таблицам сборника рецептур)%.

К отх – отходы при механической обработке продуктов, в процентах к

массе сырья брутто, %.

m гпр = mН х (100% - Нпот)

100%

m Н = mгпр х 100%

100% - Н пот

К пот = (mН – mгпр) х 100%

m Н, где

m гпр – масса готового продукта, г.

m Н - масса нетто, г.

Н пот – потери при тепловой обработке сырья, в% к массе нетто

продукта (определяем по сборнику рецептур), %.

К пот – фактические потери при тепловой обработке продуктов в

процентах к массе нетто, %.

Название таблиц с указанием страниц в Сборнике рецептур используемых при решении задач.

Таблица №4 на стр. 149 (№8 стр. 179)

«Количество крупы, жидкости, соли расходуемое на приготовление каш».

Таблица №6 стр. 406 (№11 стр. 502)

«Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье».

Таблица (№12 стр. 502)1

«Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания работающих на сырье».

Таблица №21 на стр. 452 (№27 стр. 542)        

«Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом при использовании сырья и рыбы специальной разделки»

Таблица №24 стр. 558 (32 стр. 651)

«Расчет расхода сырья, выхода полуфабриката и готовых изделий»

Таблица №26 стр. 602 (№36 стр. 678)

«Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд».

Таблица №28 стр. 602

«Расход соли и специй при приготовлении блюд и специй»

Критерии оценок при проведении Лабораторно-практических  работ

Оценка (балл)

Организация рабочего места

Последовательность технологических операций

Правила личной гигиены и техника безопасности

Выполнение норм выработки

Требования к качеству

Правила подачи

Косвенные показатели, влияющие на оценку

5

В соответствии с установленными требованиями

Точное выполнение в соответствии с нормативно-технологической документацией

Точное соблюдение установленных правил

На 100 % и более

Качество полностью соответствует требованиям

Полное соблюдение установленных правил

Проявление повышенного интереса к профессии, самостоятельное планирование предстоящей работы, аккуратность и точность в работе.

4

Рабочее место организовано обучающимися самостоятельно, допущены несущественные отклонения от установленных требований, исправленные им самостоятельно.

Соблюдение в соответствии с требованиями нормативно-технологической документации, допущены несущественные отклонения, исправленные обучающимися самостоятельно.

Допущены незначительные нарушения, устраненные обучающимися самостоятельно.

На 100 %

Допущены несущественные отклонения от требований

Соблюдение установленных правил с незначительными отклонениями

Самостоятельное планирование предстоящей работы, экономное расходование сырья, электроэнергии, соблюдение трудовой дисциплины.

3

Допущены отдельные незначительные ошибки, исправленные при помощи преподавателя

Соблюдение в соответствии с требованиями нормативно-технологической документации с незначительными ошибками, исправленными при помощи преподавателя.

Соблюдение установленных правил с незначительными отклонениями

Менее 100%

Допущены незначительные отклонение от установленных требований

Допущены незначительные ошибки

План работы на занятии составлен при помощи преподавателя.

2

Допущены грубые ошибки

Нарушена

Несоблюдение правил

Допущено значительное недовыполнение

Качество не соответствует установленным требованиям

Допущены грубые ошибки, не соблюдена норма подачи

План работ на занятии полностью составлен преподавателем

Список использованных источников

1. Сборник технологических нормативов. – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: ТОО «Пчелка», 2017. – 616 с. – (комплект Российской федерации по торговле)
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 2017 – 720 с.