Методические указания по выполнению лабораторных и практических работ по ОПд 04 по профессии "Пекарь"
методическая разработка

КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ                                                           «ПРИАНГАРСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ  И ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ.

ОПД 04. Техническое оснащение и организация рабочего места   ПРОФЕССИЯ 19.01.04 Пекарь

БОГУЧАНЫ 2022г.

                                      Содержание                                       стр.

Введение………………………………………………………………..3                                                                                                      

1.Лабораторная работа №1………………………………………….4

2.Лабораторная работа №2………………………………………….5

3.Лабораторная работа №3………………………………………….6

4.Практическая работа №1………………………………………….7

ВВЕДЕНИЕ

Методические рекомендации по выполнению практических и лабораторных работ составлены по учебной программе ОПД 04 Техническое оснащение и организация рабочего места.

Цель рекомендаций: оказание помощи учащимся по подготовке и выполнению лабораторно-практических работ.

Перед выполнением работ необходимо изучить или повторить теоретический материал, изучить инструкционную карту к данной работе. К практическим работам допускаются обучающиеся, прошедшие инструктаж по правилам безопасной работы на оборудовании. Приступать к выполнению практических работ только после разрешения преподавателя. При выполнении работ необходимо соблюдать правила санитарии и техники безопасности. Выполнение работ записывают в тетради.

Составила: преподаватель Каленюк Вера Николаевна.

Лабораторная работа №1.

Тема: Оборудование для подготовки сырья к производству.

Цель: Сформировать умения проводить подготовку оборудования к работе, выполнять требования безопасной работы. Закрепить знания по изученному материалу.

Литература В.М.Хромеенков,  Оборудование хлебопекарного производства, учебник НПО, Москва, «Академия»,2007г., конспект.

Технические средства: плакаты, интернет - ресурсы (оборудование для подготовки муки и дополнительного сырья)

Время 2 часа.

Теоретический обзор.

Оборудование для подготовки муки. Подготовка муки основывается на выполнении трех операций: валки, просеивания и очистки от металопримесей. Валка – это смешивание муки разных видов и сортов.  Для валки муки используют мукосмесители. Для просеивания и очистки от металопримесей используют просеиватели различной конструкции. Оборудование для подготовки соли, сахара. Используют солерастворители, установки. Для приготовления мучных заварок используют заварочную машину.

Ход работы.

Задание 1.

Пользуясь учебником, выписать  основные виды просеивателей муки. Изучить устройство просеивателя муки с барабанным ситом. Составить кинематическую схему принципа действия машины.

 Написать основные части просеивателя с барабанным ситом. Указать опасные зоны.

Задание 2.

Ответить на вопросы.

1. Как проводят проверку состояния барабанного сита и его очистку.
2. Как часто удаляют металопримеси с поверхности магнитов.
3. Какое устройство предусмотрено для безопасной работы просеивателя с барабанным ситом.

Задание 3.

Написать назначение заварочной машины. Указать основные части машины.

 Ответить на вопросы.

1.Как  происходить заваривание муки.

2.При какой температуре заварки прекращают подавать пар в заварочную камеру.

3.Как регулируют температуру охлаждения заварки.

             Лабораторная работа №2

Тема: Оборудование для приготовления теста.

Цель: Сформировать умения обслуживать тестомесильные машины, выполнять правила безопасной работы.

Литература:1. В.М.Хромеенков,  Оборудование хлебопекарного производства, учебник НПО, Москва, «Академия»,2007г., конспект.

Технические средства: плакаты, интернет - ресурсы (оборудование для замеса теста).

Время 2 часа.

Теоретический обзор.

Для замеса теста используют машины различных конструкций. По способу приготовления теста машины подразделяют на периодического, непрерывного и комбинированного действия. По интенсивности замеса бывают: тихоходные,с усиленной механической проработкой и интенсивные. Комплекс машин для приготовления теста называют агрегатом.

Ход работы.

Пользуясь учебником и плакатами,  выполните задания.

Задание №1. Перечислить машины и аппараты бункерного и кольцевого агрегатов периодического действия. 

Задание 2. Выписать основные части  устройства машин с подкатной дежей. Режим управления  машиной.

Задание №3. Выписать основные части машины в комплекте с подъемоопрокидывателем. Режим управления машиной и опрокидывателем.

Задание№4.Ответить на вопросы:

1.Чем отличаются машины периодического действия от непрерывного действия.

2.Сколько тестомесильных машин используют в составе кольцевого агрегата.

3.Как регулируется производительность тестомесильных машин непрерывного действия.

4.Как регулируется продолжительность брожения теста в агрегате цепного типа.

Лабораторная работа №3

Тема: Оборудование для расстойки и  выпечки тестовых заготовок.

Цель: Сформировать умения обслуживать оборудование расстойки и выпечки тестовых заготовок.

Литература:1. В.М.Хромеенков,  Оборудование хлебопекарного производства, учебник НПО, Москва, «Академия»,2007г., конспект.

Технические средства: плакаты, интернет – ресурсы, пекарский шкаф.

Время 2 часа.

Теоретический обзор.

Хлебопекарные печи квалифицируются по нескольким признакам: по

технологическому назначению (универсальные и специализированные;

производительности: малой, средней и большой;

конструктивным особенностям: тупиковые, тоннельные и шкафные;

способу обогрева: с канальным, жаровые, паровые, электрические и т.д. Тоннельные и тупиковые печи используют на предприятиях большой мощности, а шкафные на малых предприятиях. Пекарные печи состоят из основных элементов: теплового генератора, теплопередающих устройств, пода печи, вспомогательных устройств, контрольно-измерительных приборов.

 Ход работы.

Пользуясь учебником и интернет – ресурсами выполните задания.

Задание №1. Написать основные части тупиковой печи Ш2-ХПА. Регулирование продолжительности выпечки. 

Задание 2. Выписать основные части  тоннельной печи ПХС, температурные зоны пекарной камеры. Регулирование продолжительности выпечки.

Задание 3.Выписать основные части ротационной печи. Управление режимом выпечки.

Задание 4. На примере пекарного шкафа ШЭСМ 0,3 изучить устройство, выписать основные части, способы регулирование нагрева шкафа.

Задание 5.Перечислить виды оборудования для расстойки тестовых заготовок. Система управления режимом расстойки в шкафу камерного типа.

Ответить на вопросы.

1.В чем преимущества и недостатки тоннельных и тупиковых печей.

2.Как регулируют температуру нагрева печи ш2-ХПА.

3.Как производят выгрузку продукции из тупиковой печи.

4.Как устанавливают режим выпечки  в ротационной печи.

5.Как понизить температуру нагрева шкафа ШЭСМ 0,3.

6.Как подготовить расстоячный шкаф к работе.

7.Чем отличается расстойка тестовых заготовок в минипекарнях.

8.Правила безопасной работы при работе с печами и пекарскими шкафами.

Практическая работа  №1.

Тема: Организация рабочих мест.

Цель: Сформировать умения организовывать рабочие места по приготовлению хлеба и  хлебобулочных изделий.

Литература:1. Т.Б.Цыганова, Технология  и организация производства хлебобулочных изделий. ИЦ Академия 2008г.

Технические средства: интернет-ресурсы : Организация работы хлебопекарного производства , форма доступа :  slao.ru>organizaciyа/

Время 2 часа.

Пользуясь учебником и интернет- ресурсами, выполнить задания.

Решение ситуационных задач.

№1. Вам необходимо организовать рабочее место в дрожжевом отделении по приготовлению мучной заварки.

№2.Вам необходимо приготовить  безопарное тесто периодическим способом, какое оборудование вам понадобится.

№3.Вам необходимо приготовить безопарное тесто непрерывным способом, какое оборудование вам понадобится.

№4.Необходимо приготовить опарное тесто периодическим способом, подберите оборудование для работы.

№5.Нужно приготовить опарное тесто непрерывным способом, подберите оборудование для работы.

№6.Вам необходимо разделать тесто для хлеба подового, подберите оборудование для ручной и машинной разделки.

№7.Вам необходимо разделать тесто для хлеба в формах, какое оборудование и инвентарь вам понадобиться.

№8.Вы работаете в пекарне в выпечном отделении, какое оборудование и инвентарь понадобится для выпечки батонов.

№9. Вам необходимо выпекать сдобные булочки, какое оборудование и инвентарь вам понадобится.

№10.Вы работаете пекарем , печь нагрета до 240 градусов, вам необходимо снизить температуру до 180 градусов, ваши действия.