ПМ. 01 Организация и введение процессов приготовления, оформления и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента .
календарно-тематическое планирование
Предварительный просмотр:
Министерство образования Московской области.Г
Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение Московской области
«Сергиево-Посадский колледж»
УТВЕРЖДАЮ
Заместитель директора
по учебной работе
_____________ Панова С.Г.
«___»_____________2019 г.
КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
Преподаватель: Рузакова Юлия Викторовна
Мастер п/о: Яворская Наталья Владимировна
(фамилия, имя, отчество)
Профессиональный модуль: ПМ. 01 Организация и введение процессов приготовления, оформления и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента .
(индекс, наименование профессионального модуля)
Коды формируемых компетенций ПК 1.1, ПК 1,2, ПК 1,3, ПК 1,4;
ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК 7, ОК 8, ОК 9, ОК 10, ОК 11,
Междисциплинарный(е) курс(ы): МКД 01.01 «Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов».
МКД 01.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов».
(индекс, наименование междисциплинарного курса)
Специальность (профессия): 43.02.15. Поварское и кондитерское дело
(код, наименование специальности (профессии))
Составлен в соответствии с программой профессионального модуля, утвержденной директором ГБПОУ МО «Сергиево-Посадский колледж» (ФГОС ТОП-50/актуализированный ФГОС)
Группа: ПКД – 0811 2 курс
(шифр группы, курс)
Рассмотрен на заседании цикловой комиссии специальностей и профессий сферы услуг
(наименование цикловой комиссии)
Протокол от « » ________ 2019 г. № ___
Председатель цикловой комиссии ___________ Ковалева О.М.
(подпись) (расшифровка подписи)
Распределение часов по профессиональному модулю
Таблица 1
Междисциплинарный (е) курс(ы) (индекс МДК) | Курс | Семестр | Учебная нагрузка обучающихся (час.) | Практика | |||||||||
Объем образовательной нагрузки | Во взаимодействии с преподавателем | Самостоятельная учебная работа, часов | Учебная практика, часов | Производственная практика,часов | |||||||||
Всего учебных занятий | В т.ч. | ||||||||||||
Теоретическое обучение | лабораторные работы | практические занятия | Курсовые работы (проекты), (для СПО) | Консультации | Промежуточная аттестация | ||||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 |
МДК 01.01 | 2 | 3 | 42 | 38 | 28 | - | 10 | - | - | - | 4 | - | - |
МДК 01.02 | 2 | 3 | 44 | 38 | 18 | 12 | 8 | - | - | - | 6 | - | - |
Учебная практика | 2 | 3 | 72 | 72 | - | - | - | - | - | - | - | 72 | - |
Производственная практика (по профилю специальности) | 2 | 3 | 108 | 108 | - | - | - | - | - | - | - | - | 108 |
Всего по модулю | - | - | 266 | 256 | 46 | 12 | 18 | - | - | 10 | 72 | 108 |
Содержание обучения по профессиональному модулю
Таблица 2
№ занятия | Наименование разделов профессионального модуля, тем, занятий по МДК | Учебная нагрузка во взаимодействии с преподавателем | Коды формируемых компетенций | Материально-техническое и информационное обеспечение обучения (№ позиций из таблиц 2а, 2б, 2в) | Самостоятельная учебная работа | Формы и методы контроля | Ф.И.О. Преподавателя (ей)* | Календарные сроки (понедельно | ||||
Кол-во часов | Виды занятия | ОК | ПК | Вид занятия | информационное обеспечение (№ позиций из таблиц 2б, 2в) | Кол-во часов | ||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | |
2 курс 3 семестр | ||||||||||||
МДК 01.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов | 38 | |||||||||||
Тема 1. Характеристика процессов подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов из них | 6 | 2.09.19 20.09.19 | ||||||||||
1 | Классификация , ассортимент и кулинарное назначение полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции | 1 | Урок-лекция (ознакомление с новым материалом) | 1-11 | 1.1 | ОИ 1, ДИ 10, 2 | 2-6.09.19г | |||||
2 | Классификация , ассортимент и кулинарное назначение полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции | 1 | Урок-лекция (ознакомление с новым материалом) | 1-11 | 1.1 | ОИ 1, ДИ 10, 2 |
| 2-6.09.19г | ||||
3 | Технологические принципы производства сложной кулинарной продукции. | 1 | Комбинированный | 1-11 | 1.1 | ОИ 1, ДИ 10, 2 | Устный опрос в форме беседы | 9-13.09.19г | ||||
4 | Характеристика методов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. | 1 | Комбинированный | 1-11 | 1.1 | ОИ 1, ДИ 10 | 9-13.09.19 | |||||
5 | Характеристика методов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. | 1 | Комбинированный | 1-11 | 1.1 | ОИ 1, ДИ 10, 4 | Составить презентацию натему:»Иновационные технологии по обработке сырья:овощей, мяса , рыбы, птицы» | ОИ 1, ДИ 10, ОИ-4, ДИ 8, ИР 1-14 | 2 | Тестирование | 16-20.09.19 | |
6 | Контроль качества и безопасности подготовленного сырья и полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. | 1 | Урок-проверка и коррекция, знаний и умений | 1-11 | 1.1 | ОИ 1, ДИ 10, ДИ 6, ДИ 7 | 16-20.09.19 | |||||
Тема 2. Ресурсное обеспечение выполнения заданий в соответствии с заказами, планом работы | 6 | 23.09.19-4.10.19 | ||||||||||
7 | Организация и документальное оформление поступления сырья и товаров на производство. | 1 | Урок-лекция | 1-11 | 1.1 | ОИ 1, ДИ 10 | Устный опрос в форме беседы | 23-27.09.19 | ||||
8 | Организация и документальное оформление поступления сырья и товаров на производство. | 1 | Комбинированный | 1-11 | 1.1 | ОИ 1, ДИ 10 | 23-27.09.19 | |||||
9 | Правила составления технологических документов на сырье, пищевые продукты, расходные материалы в соответствии с заказом, планом работы. | 1 | Комбинированный | 1-11 | 1.1 | ОИ 1, ДИ 10 | Письменный опрос (оформление технологической документации) | 23-27.09.19 | ||||
10 | Правила составления технологических документов на сырье, пищевые продукты, расходные материалы в соответствии с заказом, планом работы. | 1 | Урок-ознакомления с новым материалом | 1-11 | 1.1 | ОИ 1, ДИ 10 | 23-27.09.19 | |||||
11 | Практическая работа №1. «Оформление технологической документации» Составление заявки на сырье, пищевые продукты, расходные материалы в соответствии с заказом (по индивидуальному заданию). | 1 | Практическое занятие | 1-11 | 1.1 | ОИ 1, ДИ 10, ОИ 5 | 30.09 -4.10.19г | |||||
12 | Практическая работа №1. «Оформление технологической документации» Составление технологической карты на полуфабрикаты. | 1 | Практическое занятие | 1-11 | 1.1 | ОИ 1, ДИ 10, ОИ 5 | Проверка практической работы | 30.09. -4.10.19г | ||||
Тема 3. Организация работ по обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов | 26 | 7.10.19-27.12.19 | ||||||||||
13 | Организация работы овощного цеха | 1 | Урок-лекция (ознакомление нового материала) | 1-11 | 1.1 | ОИ 1, ДИ 10, ДИ 11.1. | 7-11.10.19г | |||||
14 | Санитарно-гигиенические требования к обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов | 1 | Комбинированный | 1-11 | 1.1 | ОИ 1, ДИ 10, ДИ 11.1. | Устный опрос в форме беседы | 7-11.10.19г | ||||
15 | Организация работы мясного цеха | 1 | Комбинированный | 1-11 | 1.1 | ОИ 1, ДИ 10, ДИ 11.5, ДИ 11.6, 4, | Тестирование | 14-18.10.19 | ||||
16 | Санитарно-гигиенические требования к обработке мяса и приготовлению полуфабрикатов | 1 | Комбинированный | 1-11 | 1.1 | ОИ 1, ДИ 10, ДИ 11.5, ДИ 11.6 | 14-18.10.19 | |||||
17 | Организация работы рыбного цеха | 1 | Комбинированный | 1-11 | 1.1 | ОИ 1, ДИ 10, ДИ 11.4,ОИ 4 | Тестирование | 21-25.10.19 | ||||
18 | Санитарно-гигиенические требования к обработке рыбы и нерыбного водного сырья и приготовлению полуфабрикатов | 1 | Комбинированный | 1-11 | 1.1 | ОИ 1, ДИ 10, ДИ 11.4,ОИ 4 | 21-25.10.19 | |||||
19 | Организация работы птицегольевого цеха | 1 | Комбинированный | 1-11 | 1.1 | ОИ 1, ДИ 10, ДИ 11.5, ОИ 4 | Устный опрос в форме беседы | 28.10 – 1.11.19 | ||||
20 | Санитарно-гигиенические требования к обработке птицы, дичи и приготовлению полуфабрикатов | 1 | Комбинированный | 1-11 | 1.1 | ОИ 1, ДИ 10, ДИ 11.5, ОИ 4 | 28.10 – 1.11.19 | |||||
21 | Особенности работы мясо-рыбного цеха и общие правила организации рабочих мест | 1 | Урок-лекция | 1-11 | 1.1 | ОИ 1, ДИ 10, ДИ 11.4, ОИ 4,4 | Составить схемы заготовочных цехов: овощного, мясо-рыбного | ОИ 1, ДИ 10, ДИ 11, ОИ 4 | 2 | Устный опрос | 4-8.11.19г | |
22 | Организация работы в цехе по холодной доработке полуфабрикатов и обработке зелени | 1 | Комбинированный | 1-11 | 1.1 | ОИ 1, ДИ 10, ДИ 11.1 | 4-8.11.19г | |||||
23 | Назначение механического оборудования, используемого для обработки овощей и приготовления полуфабрикатов. | 1 | Урок-лекция | 1-11 | 1.1 | ОИ 4, ОИ 1, ДИ 8, ДИ 11.1 | Письменный опрос (схемы заготовочных цехов) | 11-15.11.19 | ||||
24 | Назначение механического оборудования, используемого для обработки овощей и приготовления полуфабрикатов. | 1 | Комбинированный | 1-11 | 1.1 | ОИ 4, ОИ 1, ДИ 8, ДИ 11.1 | 11-15.11.19 | |||||
25 | Назначение механического оборудования, используемого для обработки мяса и рыбы и приготовления полуфабрикатов. | 1 | Комбинированный | 1-11 | 1.1 | ОИ 4, ОИ 1, ДИ 8, ДИ 11.4, ДИ 11.5 | Устный опрос в форме беседы | 18-22.11.19 | ||||
26 | Назначение механического оборудования, используемого для обработки мяса и рыбы и приготовления полуфабрикатов. | 1 | Комбинированный | 1-11 | 1.1 | ОИ 4, ОИ 1, ДИ 8, ДИ 11.4, ДИ 11.5 | 18-22.11.19 | |||||
27 | Назначение холодильного оборудования, используемого для хранения сырья и полуфабрикатов. | 1 | Урок-лекция | 1-11 | 1.1 | ОИ 4, ОИ 1, ДИ 8, | Тестирование | 25-29.11.19 | ||||
28 | Назначение холодильного оборудования, используемого для хранения сырья и полуфабрикатов. | 1 | Комбинированный | 1-11 | 1.1 | ОИ 4, ОИ 1, ДИ 8 | 25-29.11.19 | |||||
29 | Особенности технологического процесса производства охлажденной и быстрозамороженной продукции. Санитарно-гигиенические требования к условиям и срокам хранения сырья и полуфабрикатов. | 1 | Урок-проверка и коррекция, знаний и умений | 1-11 | 1.1 | ОИ 4, ОИ 1, ДИ 8, ДИ 10 | Устный опрос в форме беседы | 2-6.12.19 | ||||
30 | Практическая работа № 2 Решения ситуационных задач по организации рабочих мест с учетом оптимизации процессов. | 1 | Практическое занятие | 1-11 | 1.1 | ОИ 5, ДИ 10, ОИ 1, ОИ 4 | 2-6.12.19 | |||||
31 | Практическая работа № 2 Решения ситуационных задач по организации рабочих мест с учетом оптимизации процессов. | 1 | Практическое занятие | 1-11 | 1.1 | ОИ 5, ДИ 10, ОИ 1, ОИ 4 | 9-13.12.19 | |||||
32 | Практическая работа № 2 Решения ситуационных задач по организации рабочих мест с учетом оптимизации процессов. | 1 | Практическое занятие | 1-11 | 1.1 | ОИ 5, ДИ 10, ОИ 1, ОИ 4 | 9-13.12.19 | |||||
33 | Практическая работа № 2 Решения ситуационных задач по организации рабочих мест с учетом оптимизации процессов. | 1 | Практическое занятие | 1-11 | 1.1 | ОИ 5, ДИ 10, ОИ 1, ОИ 4 | Проверка практической работы | 16-20.12.19 | ||||
34 | Практическое занятие №3. Решение ситуационных задач по обеспечению безопасных условий труда в процессе обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции | 1 | Практическое занятие | 1-11 | 1.1 | ОИ 5, ДИ 10, ОИ 1, ОИ 4 | 16-20.12.19 | |||||
35 | Практическое занятие №3. Решение ситуационных задач по обеспечению безопасных условий труда в процессе обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции | 1 | Практическое занятие | 1-11 | 1.1 | ОИ 5, ДИ 10, ОИ 1, ОИ 4 | Проверка практической работы | 23-27.12.19 | ||||
36 | Практическая работа № 4 Оценка качества полуфабрикатов. | 1 | Практическое занятие | 1-11 | 1.1 | ОИ 5, ДИ 10, ОИ 1, ОИ 4 | 23-27.12.19 | |||||
37 | Практическая работа № 4 Оценка качества полуфабрикатов. | 1 | Практическое занятие | 1-11 | 1.1 | ОИ 5, ДИ 10, ОИ 1, ОИ 4 | Проверка практической работы | 23-27.12.19 | ||||
38 | Дифференцированный зачет (комплексный) | 1 | Урок зачет | 1-11 | 1.1 | 5 | 23-27.12.19 | |||||
2 курс 3 семестр | ||||||||||||
МКД 01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов | 38 | |||||||||||
Тема 1. Обработка, подготовка экзотических и редких видов овощей, грибов | 4 | 2.09.19 13.09.19 | ||||||||||
1 | Ассортимент, основные характеристики экзотических и редких видов овощей и грибов, их кулинарное назначение. | 1 | Урок лекция | 1-11 | 1.2. | ОИ 1, ДИ 11, 2 | 2-6.09.19г | |||||
2 | Кулинарная обработка и подготовка экзотических и редких видов овощей, грибов | 1 | Комбинированный | 1-11 | 1.2. | ОИ 1, ДИ 11, 2 | 2-6.09.19г | |||||
3 | Практическая работа № 1 Расчет сырья, количества отходов при обработке и подготовке овощей и грибов. | 1 | Практическое занятие | 1-11 | 1.2. | ОИ 5, ОИ 2 | 9-13.09.19г | |||||
4 | Практическая работа № 1 Расчет сырья, количества отходов при обработке и подготовке овощей и грибов. | 1 | Практическое занятие | 1-11 | 1.2. | ОИ 5, ОИ 2 | Проверка практической работы | 9-13.09.19 | ||||
Тема 2. Обработка, подготовка экзотических и редких видов рыбы | 4 | 23.09.19-27.09.19 | ||||||||||
5 | Основные характеристики экзотических и редких видов рыбы | 1 | Урок лекция | 1-11 | 1.2. | ОИ 1, ДИ 11.4, 2 | Составить сообщение (экзотические и редкие виды рыб) | ОИ 1, ДИ 11.4, 2, ИР-1-ИР 6 | 2 | Устный опрос | 23-27.09.19 | |
6 | Кулинарная обработка и подготовка экзотических и редких видов рыбы | 1 | Комбинированный | 1-11 | 1.2. | ОИ 1, ДИ 11.4, 2 | 23-27.09.19 | |||||
7 | Практическая работа № 2 Определение массы отходов. Определение массы брутто, нетто сырья для приготовления полуфабрикатов из рыбы. | 1 | Практическое занятие | 1-11 | 1.2. | ОИ 5, ОИ 2 | 23-27.09.19 | |||||
8 | Практическая работа № 2 Определение массы отходов. Определение массы брутто, нетто сырья для приготовления полуфабрикатов из рыбы. | 1 | Практическое занятие | 1-11 | 1.2. | ОИ 5, ОИ 2 | Проверка практической работы | 23-27.09.19 | ||||
Тема 3. Обработка, подготовка экзотических и редких видов нерыбного водного сырья для изделий сложного ассортимента | 2 | 30.09.19 4.10.19 | ||||||||||
9 | Основные характеристики различных моллюсков, осьминогов и ракообразных. | 1 | Комбинированный | 1-11 | 1.2. | ОИ 1, ОИ 2,ДИ 11.4, 2 | Тестирование | 30.09. -4.10.19г | ||||
10 | Кулинарная обработка и подготовка моллюсков и ракообразных | 1 | Комбинированный | 1-11 | 1.2. | ОИ 1, ОИ 2 ДИ 11.4, 2 | 30.09 -4.10.19г | |||||
Тема 4 Приготовление полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента | 6 | 7.10.19-25.10.19 | ||||||||||
11 | Современные методы приготовление полуфабрикатов из рыбы. | 1 | Комбинированный | 1-11 | 1.3,1.4. | ОИ 1, ДИ 11.4, 2 | Устный опрос | 7-11.10.19г | ||||
12 | Приготовление полуфабрикатов из нерыбного водного сырья | 1 | Комбинированный | 1-11 | 1.3,1.4. | ОИ 1, ДИ 11.4, 2 | 7-11.10.19г | |||||
13 | Лабораторная работа № 1 Приготовление полуфабрикатов сложного ассортимента из рыбы и нерыбного водного сырья. | 1 | Практическое занятие | 1-11 | 1.3,1.4. | ОИ 5,ДИ 11.4, 2 | 14-18.10.19 | |||||
14 | Лабораторная работа № 1 Приготовление полуфабрикатов сложного ассортимента из рыбы и нерыбного водного сырья. | 1 | Практическое занятие | 1-11 | 1.3,1.4. | ОИ 5,ДИ 11.4, 2 | 14-18.10.19 | |||||
15 | Лабораторная работа № 1 Приготовление полуфабрикатов сложного ассортимента из рыбы и нерыбного водного сырья. | 1 | Практическое занятие | 1-11 | 1.3,1.4. | ОИ 5,ДИ 11.4, 2 | 21-25.10.19 | |||||
16 | Лабораторная работа № 1 Приготовление полуфабрикатов сложного ассортимента из рыбы и нерыбного водного сырья. | 1 | Практическое занятие | 1-11 | 1.3,1.4. | ОИ 5,ДИ 11.4, 2 | Защита отчетов лабораторных работ | 21-25.10.19 | ||||
Тема 5 Обработка мяса и мясного сырья для сложных блюд | 4 | 28.10.19-8.11.19 | ||||||||||
17 | Основные характеристики мяса и мясного сырья. Пищевая ценность. | 1 | Комбинированный | 1-11 | 1.2. | ОИ 1, ДИ 11.5, ДИ 11.6 2, | 28.10 – 1.11.19 | |||||
18 | Обработка и подготовка мяса и мясного сырья для сложных блюд | 1 | 1-11 | 1.2. | ОИ 1, ДИ 11.5, ДИ 11.6 2 | Тестирование | 28.10 – 1.11.19 | |||||
19 | Практическая работа №3 Определение массы отходов. Определение массы брутто, нетто сырья для приготовления полуфабрикатов из мяса и мясного сырья. | 1 | Практическое занятие | 1-11 | 1.2. | ОИ 5, ОИ 2 | 4-8.11.19г | |||||
20 | Практическая работа №3 Определение массы отходов. Определение массы брутто, нетто сырья для приготовления полуфабрикатов из мяса и мясного сырья. | 1 | Практическое занятие | 1-11 | 1.2. | ОИ 5, ОИ 2 | Проверка практической работы | 4-8.11.19 | ||||
Тема 6 Приготовление полуфабрикатов из мяса и мясного сырья для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента | 8 | 11.11.19- 6.12.19- | ||||||||||
21 | Обработка и подготовка для приготовления сложной кулинарной продукции тушек ягнят, молочных поросят | 1 | Урок лекция | 1-11 | 1.3,1.4. | ОИ 1, ДИ 11.5, ДИ 11.6 2, ОИ 2, ДИ 10 | Тестирование | 11-15.11.19 | ||||
22 | Приготовление полуфабрикатов из мяса для сложныхблюд с использованием методов: маринование, сворачивание рулетом, фарширование, шпигование | 1 | Комбинированный | 1-11 | 1.3,1.4. | ОИ 1, ДИ 11.5, ДИ 11.6 2, ОИ 2, ДИ 10 | 11-15.11.19 | |||||
23 | Приготовление полуфабрикатов из мяса для сложныхблюд с использованием методов: маринование, сворачивание рулетом, фарширование, шпигование. | 1 | Комбинированный | 1-11 | 1.3,1.4. | ОИ 1, ДИ 11.5, ДИ 11.6 2, ОИ 2, ДИ 10 | Составить презентацию (полуфабрикаты из мяса и мясопродуктов) | ОИ 1, ИР 1-6 | 2 | Письменный опрос | 18-22.11.19 | |
24 | Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции. Требования к качеству полуфабрикатов из мяса и мясного сырья | 1 | Комбинированный | 1-11 | 1.3,1.4. | ОИ 1, ДИ 11.5, ДИ 11.6 2, ОИ 2, ДИ 10 | 18-22.11.19 | |||||
25 | Лабораторная работа № 2 Приготовление полуфабрикатов сложного ассортимента из мяса и мясного сырья. | 1 | Практическое занятие | 1-11 | 1.3,1.4. | ОИ 5,ДИ 11.5, ДИ 11.6 2, ОИ 2 | 25-29.11.19 | |||||
26 | Лабораторная работа № 2 Приготовление полуфабрикатов сложного ассортимента из мяса и мясного сырья. | 1 | Практическое занятие | 1-11 | 1.3,1.4. | ОИ 5,ДИ 11.5, ДИ 11.6 2, ОИ 2 | 25-29.11.19 | |||||
27 | Лабораторная работа № 2 Приготовление полуфабрикатов сложного ассортимента из мяса и мясного сырья. | 1 | Практическое занятие | 1-11 | 1.3,1.4. | ОИ 5,ДИ 11.5, ДИ 11.6 2, ОИ 2 | 2-6.12.19 | |||||
28 | Лабораторная работа № 2 Приготовление полуфабрикатов сложного ассортимента из мяса и мясного сырья. | 1 | Практическое занятие | 1-11 | 1.3,1.4. | ОИ 5,ДИ 11.5, ДИ 11.6 2, ОИ 2 | Защита отчетов лабораторных работ | 2-6.12.19 | ||||
Тема 7 Обработка и подготовка домашней птицы и пернатой дичи | 4 | 9.12.19-20.12.19 | ||||||||||
29 | Классификация, основные характеристики домашней птицы и пернатой дичи. Пищевая ценность. | 1 | Урок лекция | 1-11 | 1.2. | ОИ 1, ДИ 11.5, ДИ 11.6 2, ОИ 2 | Составить сообщения (обработка птицы и дичи, приготовление полуфабрикатов) | ОИ 1, ИР 1-6 | 2 | Тестирование | 9-13.12.19 | |
30 | Методы обработки и подготовки домашней птицы и пернатой дичи для приготовления полуфабрикатов | 1 | Комбинированный | 1-11 | 1.2. | ОИ 1, ДИ 11.5, ДИ 11.6 2, ОИ 2, ДИ 10 | 9-13.12.19 | |||||
31 | Практическая работа №4 Определение массы отходов. Определение массы брутто, нетто сырья для приготовления полуфабрикатов из домашней птицы и пернатой дичи. | 1 | Практическое занятие | 1-11 | 1.2. | ОИ 5, , ОИ 2 | 16-20.12.19 | |||||
32 | Практическая работа №4 Определение массы отходов. Определение массы брутто, нетто сырья для приготовления полуфабрикатов из домашней птицы и пернатой дичи. | 1 | Практическое занятие | 1-11 | 1.2. | ОИ 5, ОИ 2 | Проверка практической работы | 16-20.12.19 | ||||
Тема 8 Приготовление полуфабрикатов из птицы и пернатой дичи для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента | 6 | 2312.19-27.12.19 | ||||||||||
33 | Современные методы приготовления полуфабрикатов из домашней птицы и пернатой дичи. | 1 | Комбинированный | 1-11 | 1.3,1.4. | ОИ 1, ДИ 11.5, ДИ 11.6 2, ОИ 2 | 23-27.12.19 | |||||
34 | Лабораторная работа № 3 Приготовление полуфабрикатов сложного ассортимента из птицы и пернатой дичи. | 1 | Практическое занятие | 1-11 | 1.3,1.4. | ОИ 5,ДИ 11.5, ДИ 11.6 2, ОИ 2 | 23-27.12.19 | |||||
35 | Лабораторная работа № 3 Приготовление полуфабрикатов сложного ассортимента из птицы и пернатой дичи. | 1 | Практическое занятие | 1-11 | 1.3,1.4. | ОИ 5,ДИ 11.5, ДИ 11.6 2, ОИ 2 | 23-27.12.19 | |||||
36 | Лабораторная работа № 3 Приготовление полуфабрикатов сложного ассортимента из птицы и пернатой дичи. | 1 | Практическое занятие | 1-11 | 1.3,1.4. | ОИ 5,ДИ 11.5, ДИ 11.6 2, ОИ 2 | 23-27.12.19 | |||||
37 | Лабораторная работа № 3 Приготовление полуфабрикатов сложного ассортимента из птицы и пернатой дичи. | 1 | Практическое занятие | 1-11 | 1.3,1.4. | ОИ 5,ДИ 11.5, ДИ 11.6 2, ОИ 2 | Защита отчетов лабораторных работ | 23-27.12.19 | ||||
38 | Дифференцированный зачет (комплексный) | 1 | Урок-зачет | 1-11 | 1.1., 1.2,1.3,1.4 | 23-27.12.19 |
Таблица 3
Содержание учебной практики
№ п/п | Индекс модуля или индекс МДК | Виды работ, темы занятий | Кол-во часов | Коды формируемых компетенций | Материально- техническое и информационное обеспечение обучения (№ позиций из таблиц 2а,2б,2в) | Формы и методы контроля | Ф.И.О. мастера(ов) Производственного обучения, преподавателя(ей) | |
ОК | ПК | |||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
ПМ.01 УП.01 | 72 | |||||||
Тема № 1. Обработка, подготовка экзотических и редких видов овощей, грибов и приготовление полуфабрикатов для блюд и кулинарных изделий сложного ассортимента | 6ч | |||||||
1 | Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности в учебных мастерских. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления полуфабрикатов из экзотических и редких видов овощей, грибов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента. Обработка, подготовка экзотических и редких видов овощей, грибов. | 6 | 1-11 | 1.1,1.2,1.3,1.4 | 1,2,3,6,7,8,9,11,12,13,14, ДИ 11 | Проверка соблюдения технологического процесса | ||
Тема №2. Обработка, подготовка экзотических и редких видов рыб и нерыбного водного сырья и приготовление полуфабрикатов для блюд и кулинарных изделий сложного ассортимента | 24ч | |||||||
2 | Обработка, подготовка экзотических и редких видов рыб | 6 | 1-11 | 1.1,1.2, | 1,2,3,6,7,8,9,11,12,13,14, ДИ 11 | Проверка соблюдения технологического процесса, самооценка, тест | ||
3 | Приготовление полуфабрикатов из экзотических и редких видов рыб для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента. | 6 | 1-11 | 1.1,1.2,1.3,1.4 | 1,2,3,6,7,8,9,11,12,13,14, ДИ 11 | Наблюдение за работой студента | ||
4 | Приготовление и использование кнельной и котлетной массы из рыбы | 6 | 1-11 | 1.1,1.2,1.3,1.4 | 1,2,3,6,7,8,9,11,12,13,14, ДИ 11 | Проверка соблюдения технологического процесса, самооценка, тест | ||
5 | Обработка, подготовка нерыбного водного сырья и приготовление полуфабрикатов | 6 | 1-11 | 1.1,1.2,1.3,1.4 | 1,2,3,6,7,8,9,11,12,13,14, ДИ 11 | Наблюдение за работой студента | ||
Тема №3. Обработка мяса и мясного сырья и приготовление полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента | 30 | |||||||
6 | Обработк и подготовки мясо свинины (молочных поросят) и приготовление п/ф для сложных блюд | 6 | 1-11 | 1.1,1.2,1.3,1.4 | 1,2,3,6,7,8,9,11,12,13,14, ДИ 11 | Проверка соблюдения технологического процесса, самооценка. | ||
7 | Обработка и подготовка мясо говядины и приготовление п/ф для сложных блюд | 6 | 1-1 | 1.1,1.2,1.3,1.4 | 1,2,3,6,7,8,9,11,12,13,14, ДИ 11 | Наблюдение за работой студента | ||
8 | Обработка и подготовка мясо баранины и приготовление п/ф для сложных блюд | 6 | 1.1,1.2,1.3,1.4 | 1,2,3,6,7,8,9,11,12,13,14, ДИ 11 | Проверка соблюдения технологического процесса | |||
9 | Приготовление котлетной , рубленной и кнельной массы и их использование. Обработка субпродуктов . | 6 | 1.1,1.2,1.3,1.4 | 1,2,3,6,7,8,9,11,12,13,14, ДИ 11 | Проверка соблюдения технологического процесса | |||
10 | Обработка и подготовка кроликов и мясо диких животных для сложных блюд | 6 | 1-11 | 1.1,1.2,1.3,1.4 | 1,2,3,6,7,8,9,11,12,13,14, ДИ 11 | Проверка соблюдения технологического процесса, самооценка. | ||
Тема № 4. Обработка домашней птицы и пернатой дичи и приготовление полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента | 12ч | |||||||
11 | Обработка домашней птицы и дичи, приготовление полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента | 6 | 1-11 | 1.1,1.2,1.3,1.4 | 1,2,3,6,7,8,9,11,12,13,14, ДИ 11 | Проверка соблюдения технологического процесса, самооценка. | ||
12 | Обработка домашней птицы и дичи, приготовление полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента | 6 | 1-11 | 1.1,1.2,1.3,1.4 | 1,2,3,6,7,8,9,11,12,13,14, ДИ 11 | Проверка соблюдения технологического процесса, самооценка,тест |
Таблица 2а
Материально- техническое обеспечение обучения
№ п/п | Материально- техническое обеспечение обучения |
1 | 2 |
1 | Мебель для преподавателя и обучающихся (столы и стулья, шкафы для книг и верхней одежды, магнитно-маркерная доска) |
2 | Плакаты |
3 | Технологические карты |
4 | Тестовые задания |
5 | Экзаменационные материалы (контрольно-оценочные средства) |
6 | Компьютер, монитор (с соответствующим программным обеспечением) |
7 | Телевизор, DVD плеер |
8 | Механическое оборудование для обработки овощей, рыбы, мяса, птицы и приготовления полуфабрикатов (овощерезка, блендер, мясорубка, слайсер, рыбочистка) |
9 | Весоизмерительное оборудование (весы) |
10 | Тепловое оборудование (плиты электрические и с индукционном нагревом, пароконвектомат, печи) |
11 | Холодильное оборудование (шкаф интенсивной заморозки; шкаф морозильный; шкаф холодильный; льдогенератор) |
12 | Немеханическое оборудование (стеллажи для инструментов и приспособлений, посуды, раковины для мытья рук, ванны моечные, производственные столы) |
13 | Комплект инструментов и приспособлений |
14 | Инструкции по охране труда |
Таблица 2б
Информационное обеспечение обучения
Основные источники (ОИ):
№ п/п | Наименование | Автор(ы) | Издательство, год издания |
ОИ 1 | «Организация и введение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента» | И.П.Самородова | Москва «Академия», 2018. |
ОИ 2 | «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» | А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко | «Арий», 2015г |
ОИ 3 | Охрана труда в организациях питания | В.М.Калинина | «Академия», 2018. |
ОИ 4 | Техническое оснащение и организация рабочего места | Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина | «Академия», 2016. |
ОИ 5 | Методические указания к выполнению лабораторных и практических работ | Н.М.Казакова . | 2018г |
Таблица 2в
Дополнительные источники (ДИ)
№ п/п | Наименование | Автор(ы) | Издательство, год издания |
ДИ 1 | Приготовление блюд из рыбы | Т.А.Качурина | «Академия», 2017 |
ДИ 2 | Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста | Т.Ю.Шитякова, Т.А.Качурина, Т.А.Сопычева | «Академия», 2018. |
ДИ 3 | Приготовление блюд из овощей и грибов | Е.И.Соколова | «Академия», 2018. |
ДИ 4 | Приготовление супов и соусов (практикум) | Н.И.Дубровская, Е.В. Чубасова | «Академия», 2017 |
ДИ 5 | Приготовление блюд из мяса и домашней птицы (практикум) | И.П.Самородова | «Академия», 2017 |
ДИ 6 | Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена (часть 1) | А.А.Королев, Ю.В.Несвижский, Е.И.Никитенко | «Академия», 2018. |
ДИ 7 | Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена (часть 2) | А.Н. Мартинчик | «Академия», 2018. |
ДИ 8 | Технологическое оборудование предприятий общественного питания | Золин В.П | «Академия», 2016 |
ДИ 9 | Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (учебное пособие) | Н.Э.Харченко | «Академия», 2013 |
ДИ 10 | 1.ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования. | 1Стандартинформ, 2014.-III, 8 с. | |
2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. | 2. Стандартинформ, 2014.-III, 48 с. | ||
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения. | 3 Стандартинформ, 2014.-III, 10 с. | ||
4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия | 4 Стандартинформ, 2014.- III, 12 с. 1. | ||
5. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. | 5. Стандартинформ, 2014.- III, 12 с. | ||
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. | 6. Стандартинформ, 2014. – III, 11 с. | ||
7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. | 7. Стандартинформ, 2014.- III, 16 с. | ||
8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – | 8. Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.18 | ||
ДИ 11 | Электронные ресурсы: 1. «Приготовление блюд из овощей и грибов» Учебник. Электронный образовательный ресурс. | Е.И..Соколова | «Академия», 2013 |
2. «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста». Учебник. Электронное учебное издание. | Т.Ю. Шитякова | «Академия», 2014 | |
3. «Приготовление супов и соусов». Учебник. Электронное учебное издание. | Н.И. Дубровская | «Академия», 2014 | |
4.. «Приготовление блюд из рыбы». Учебник. Электронное учебное издание. | Т.А..Качурина | «Академия», 2014 | |
5. «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы». Учебник. Электронное учебное издание. | И.П. Самородова | «Академия», 2014 | |
6/«Поварское дело: механическая и тепловая обработка мяса» | Сюжетный электронный курс SIKE | 2018 | |
ДИ 12 | «Кулинария « - учебник | Н.А.Анфимова | «Академия», 2013 |
Интернет-ресурсы (И-Р)
ИР-1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
ИР -2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].19
ИР -3. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
ИР -4. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
ИР -5. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
ИР-6. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа
ИР- 7. http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
ИР - 8.http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
ИР - 9.http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
ИР -10.http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/ (электронные)
ИР -11.http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;
ИР - 12.http://www.eda-server.ru/gastronom/;
ИР - 13.http://www.eda-server.ru/culinary-school/ Интернет-источники:
ИР - 14. http://www.eda-server.ru/culinary-school/
ИР - 15. http:/ /www.pitportal.
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента Специальность 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 1.1. Область применения примерной программы Примерная программа профессионального модуля является частью примерной основ-ной образователь...
ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента 43.02.15 ПОВАРСКОЕ И КОНДИТЕРСКОЕ ДЕЛО
ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента. 43.02.15 ПО...
Рабочая программа учебной практики СПО ТОП 50 Профессиональный модуль 01 "Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд кулинарных изделий сложного ассортимента"
Учебная практика является обязательным разделом основной профессиональной образовательной программы (ОПОП), обеспечивающей реализацию Федерального государственного ...
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.03 ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ХОЛОД-НЫХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА
Рабочая программа профессионального модуля (далее рабочая программа) является частью образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО и стандартами предприятия – социального партнера по профе...
Итоговый тест по ПМ.1 "Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента". Специальность 43.02.15 "Поварское и кондтерское дело"
Тема: «Подготовка и приготовление полуфабрикатов из рыбы сложной кулинарной продукции» Выберите правильный вариант ответа 1. Укажите, в каком виде поступает рыба на предприятия п...
УМК ПМ 01 Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента
Методический комплекс и задания для выполнения самостоятельной работы разработаны на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образов...
Рабочая программа ПМ. 01 Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента
Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе федерального государственного образовательного стандарта по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, утвержденного приказо...