Питательные вещества
статья

Питательные вещества (углеводы, жиры, белки)

Углеводы. Углеводы включают обычный сахар, сахарозу (столовый сахар), дисахарид и такие простые сахара, как глюкоза (образуется в результате ферментативного расщепления сахарозы) и фруктоза (из фруктов), а также крахмалы из таких источников, как мука из зерновых, рис, свекла и картофель.

Взаимодействие тепла и углеводов является сложным. Длинноцепочечные сахара, такие как крахмал, имеют тенденцию распадаться на более легко усваиваемые простые сахара. Если сахар нагревают так, что вся кристаллизационная вода удаляется, начинается карамелизация, при этом сахар подвергается термическому разложению с образованием углерода и других продуктов распада, образующих карамель. Аналогичным образом, нагревание сахаров и белков вызывает реакцию Майяра, основной метод улучшения вкуса.

Эмульсия из крахмала с жиром или водой может при легком нагревании придать густоту готовящемуся блюду. В европейской кулинарии смесь масла и муки, называемая ру, используется для сгущения жидкостей при приготовлении рагу или соусов В азиатской кулинарии аналогичный эффект получается из смеси рисового или кукурузного крахмала и воды. Эти методы основаны на свойствах крахмалов для создания более простых слизистых сахаридов во время приготовления, что приводит к привычному загустению соусов. Однако это загустение разрушится при дополнительном нагревании.

Жиры. Типы жиров включают растительные масла, продукты животного происхождения, такие как сливочное масло и сало, а также жиры из зерновых, включая кукурузное и льняное масла. Жиры используются различными способами в кулинарии и выпечке. Для приготовления жареной картошки, жареного сыра или блинов сковороду или сковородку часто смазывают жиром или маслом. Жиры также используются в качестве ингредиента в хлебобулочных изделиях, таких как печенье, торты и пироги. Жиры могут достигать температуры, превышающей температуру кипения воды, и часто используются для нагревания других ингредиентов, например, при жарке, фритюре или тушении. Жиры используются для придания вкуса пище (например, сливочное масло или беконный жир), предотвращения прилипания пищи к сковородам и создания желаемой текстуры.

Белки. Съедобный материал животного происхождения, включая мышцы, субпродукты, молоко, яйца и яичные белки, содержит значительное количество белка. Почти все растительные продукты (в частности, бобовые и семена) также содержат белки, хотя обычно в меньших количествах. Грибы имеют высокое содержание белка. Любой из них может быть источником незаменимых аминокислот. При нагревании белки денатурируются (разворачиваются) и меняют текстуру. Во многих случаях это приводит к тому, что структура материала становится мягче или более рыхлой – мясо становится приготовленным и более рыхлым и менее гибким. В некоторых случаях белки могут образовывать более жесткие структуры, такие как коагуляция белка в яичных белках. Формирование относительно жесткой, но гибкой матрицы из яичного белка обеспечивает важный компонент при выпечке тортов, а также лежит в основе многих десертов на основе безе.

Вода. Для приготовления пищи часто используется вода и жидкости на водной основе. Их можно добавлять для погружения в готовящиеся вещества (обычно это делается с водой, бульоном или вином). Кроме того, сами продукты могут выделять воду. Излюбленный способ придать блюдам аромат - сохранить жидкость для использования в других рецептах. Жидкости настолько важны для приготовления пищи, что название используемого метода приготовления часто основано на том, как жидкость сочетается с пищей, например, при приготовлении на пару, тушении, отваривании, тушении и бланшировании. Нагревание жидкости в открытой емкости приводит к быстрому испарению, в результате чего концентрируется оставшийся вкус и ингредиенты – это важнейший компонент как тушения, так и приготовления соуса.

Витамины и минералы. Витамины и минералы необходимы для нормального обмена веществ; и то, что организм не может произвести сам, должно поступать из внешних источников. Витамины поступают из нескольких источников, включая свежие фрукты и овощи (витамин С), морковь, печень (витамин А), зерновые отруби, хлеб, печень (витамины группы В), рыбий жир (витамин D) и свежие зеленые овощи (витамин К). Многие минералы также необходимы в небольших количествах, включая железо, кальций, магний, хлорид натрия и серу; и в очень небольших количествах медь, цинк и селен. Микроэлементы, минералы и витамины, содержащиеся во фруктах и овощах, могут разрушаться или растворяться при приготовлении пищи. Витамин С особенно подвержен окислению во время приготовления и может быть полностью разрушен при длительной варке.

Биодоступность некоторых витаминов, таких как тиамин, витамин В6, ниацин, фолиевая кислота и каротиноиды, повышается при приготовлении пищи, поскольку они освобождаются от микроструктуры пищи.

Бланширование или приготовление на пару овощей - это способ минимизировать потерю витаминов и минералов при приготовлении пищи.