Рабочая программа для дополнительного профессионального образования "Начинающий кондитер"
рабочая программа

Пояснительная записка

Во все времена ценились мастера, владеющие секретами приготовления вкусных сладостей – кондитерских изделий. Такие лакомства, как конфеты, торты, пирожные, по вкусу многим людям. Специалиста, который имеет знания по технологии изготовления кондитерских изделий, умеет создавать эти изделия, и называют кондитером. Кондитеры – это творческие люди, обладающие фантазией и вкусом. Их лучшие творения можно сравнить с произведениями искусства. Профессия кондитера популярна в любом обществе, в любом государстве. Уровень потребления «сладких» изделий не зависит от того, в каком состоянии находится экономика: во времена расцвета возрастает спрос на эксклюзивную продукцию, а в кризисные периоды кондитерские товары потребляются не меньше, в какой-то степени помогая экономике выйти из депрессии. Поэтому спрос на профессионалов-кондитеров всегда устойчив и стабилен. Они трудятся и в крупных государственных и частных компаниях, и в маленьких ресторанчиках, кондитерских, кафе. Востребованность профессии кондитера сегодня довольно высока и стабильна. Этот род деятельности предполагает мастерское изготовление всевозможных мучных и сахаристых кондитерских изделий. Вафли, печенье, торты, кексы, шоколад, желе, мороженое, варенье – это далеко не полный список всеми любимых сладостей, которыми может порадовать кондитер. Человек этой профессии готовит по рецептам различные виды теста, начинки, крема. Помимо этого, в его обязанности входит и приготовление полуфабрикатов, из которых потом выпекаются различные изделия.

Целью программы является: формирование теоретических и практических, навыков кондитерского дела; расширение знаний обучающихся о способах приготовления различных видов теста , изделий из них и  приёмов декорирования отделочными полуфабрикатами .

Задачи программы:

задачи в обучении:

1.Расширение знания, развитие умений и навыков обучающихся, используя материал, не входящий в учебную программу.

2.Знакомство с новыми технологиями в кондитерском производстве.

3.Формирование умений и навыков и внедрения их в практику работы.

         задачи в развитии:

1.Развитие технического творчества и декоративно-прикладного искусства и создание условий для творческого общения учащихся.

2.Формирование творческих способностей будущего специалиста.

3.Развитие творческих способностей, индивидуальных и художественных особенностей вкуса, тонкого восприятия цвета и формы, в соответствии со своими склонностями.

4.Научить, осмысливая, запоминать наиболее оригинальные приемы и методы творческой деятельности.

задачи в воспитании:

1.Воспитывать у обучающихся личностные качества, такие как мобильность, способность рационально использовать рабочее время, самостоятельность, ответственность за конечный результат.

Отличительные особенности (новизна) программы

В процессе обучения воспитанники не только знакомятся с современными способами приготовления различных видов теста, изделий из них и приёмов декорирования, но и практически применяют полученные знания.

         Категория обучающихся по программе:

Программа предназначена для работы с обучающимися 16-17 лет.

Срок реализации программы: программа рассчитана на 12 часов.

Формы и режим занятий:

 форма обучения групповая,

режим обучения 4 часа в неделю.

Прогнозируемые (ожидаемые) результаты программы:

Программные требования к знаниям:

В результате прохождения программы обучающийся должен:

знать:

- Правила выбора основных продуктов подходящего типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к отделочным полуфабрикатам.

-Критерии оценки качества основных продуктов и ингредиентов к ним и их соответствия требованиям к качеству основных отделочных полуфабрикатов.

-Правила взвешивания и измерения сырья.

-Последовательность организации рабочего места.

-Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и правила их использования при приготовлении сиропов.

-Методы приготовления основных отделочных полуфабрикатов.

-Технология приготовления основных отделочных полуфабрикатов в соответствии с методами приготовления и видом отделочного полуфабриката

-Требования к качеству основных отделочных полуфабрикатов

-технологию приготовления различных видов мастики;

- варианты оформления и украшения    элементами из мастики;

-свойства карамели, разновидности карамели;

- определение качества карамели;

-правила подготовки рабочего места для работы с карамелью;

-инвентарь для работы с карамелью;

-сухие и масленые красители для работы с карамелью;

-технологию приготовления различных видов карамели;

 -варианты оформления и украшения    элементами из карамели;

- разновидности шоколада;

-правила подготовки рабочего места для работы с шоколадом и шоколадной глазури;

-инвентарь для работы с шоколадом и шоколадной глазури;

- последовательность темперирования шоколада;

 -варианты оформления и украшения    элементами из шоколада;

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- правила проведения бракеража;

- способы отделки и варианты оформления мучных и кондитерских изделий;  

- правила хранения и требования к качеству   мучных и кондитерских изделий;

уметь:

-выбирать необходимые продукты подходящего типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к отделочным полуфабрикатам.

-проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным отделочным полуфабрикатом.

--взвешивать и измерять сырье.

-соблюдать технологию приготовления основных отделочных полуфабрикатов.

-обеспечивать температурный и санитарный режим и правила приготовления разных видов отделочных полуфабрикатов.

-устранять возможные причины брака основных отделочных полуфабрикатов.

-применять на практике правила и приемы приготовления мастики и марципана;

- подготавливать инвентарь для работы с мастикой и марципаном;

- владеть приёмами изготовления декора из мастики и марципана;

- применять на практике приёмы формования объёмных фигур из мастики и марципана

-изготавливать цветы и листочки из мастики;

-применять на практике правила и приемы темперирования карамели;

- подготавливать инвентарь для работы с карамелью;

- владеть приёмами изготовления декора из карамели;

-владеть приёмами изготовления декора из атласной карамели;

- применять на практике приёмы отливки объёмных фигур и форм из карамели.

-владеть приёмами приготовления   пластичной карамели;

-владеть приёмами приготовления   ливной карамели;

--изготавливать карамельные цветы и листочки;

- оформлять и подавать изделия с элементами из карамели;

-применять на практике правила и приемы темперирования шоколада;

- подготавливать инвентарь для работы с шоколадом;

- владеть приёмами изготовления декора из шоколада;

-владеть приёмами изготовления декора из шоколадной глазури;

-изготавливать шоколадные цветы и листочки;

- оформлять и подавать изделия с элементами из шоколада;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование и безопасно им пользоваться      при приготовлении мучных и кондитерских изделий;

- использовать технологии приготовления и оформления, мучных и кондитерских изделий;

- оценивать качество готовых изделий;

По окончании программы:

обучающийся должен иметь практический опыт:

-приготовления мучных и кондитерских изделий.

- готовить и использовать в оформлении основные отделочные полуфабрикаты.

-готовить и применять на практике украшения из мастики и марципана.

- готовить и применять на практике украшения из карамели.

-готовить и применять на практике украшения из шоколада.

-декорировать основные мучные кондитерские изделия.

        Механизм выявления образовательных результатов программы:

Формы и режим контроля:

– входной контроль (тестирование);

– текущий контроль –практическое выполнение заданий;

– промежуточный контроль -практическое выполнение заданий;

– итоговый контроль –приготовление кондитерских изделий.

УЧЕБНЫЙ ПЛАН

Учебно-тематический план

Примечание. Расчёт часов учебно-тематического плана представлен на:

– … учебных недель (если срок реализации программы указан по годам обучения);

– одну учебную группу.

Содержание программы

1.Вводное занятие

Цели, задачи объединения. История кондитерского искусства. Состояние и перспективы развития кондитерского производства в современных условиях. Классификация кондитерской продукции. Нормативная и материально-техническая база (оборудование, инструменты и инвентарь) кондитерского производства. Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий в предприятиях общественного питания: понятие, структура, особенность, краткую характеристику сырья, используемого для приготовления мучных кондитерских изделий.

2. Раздел 1. Приготовление простых и основных отделочных полуфабрикатов.

2.1. Приготовление простых отделочных полуфабрикатов.

Теория:

Ассортимент простых отделочных полуфабрикатов. Правила организации рабочего места для приготовления простых отделочных полуфабрикатов. Виды оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования при приготовлении простых отделочных полуфабрикатов. Методы и способы приготовления простых отделочных полуфабрикатов. Технология и правила приготовления простых отделочных полуфабрикатов. Показатели готовности и требования к качеству простых отделочных полуфабрикатов.  Варианты оформления простых отделочных полуфабрикатов. Возможные виды дефектов простых отделочных полуфабрикатов и способы их устранения. Правила и условия хранения, приготовленных простых отделочных полуфабрикатов.

Практика:

Приготовление сиропов, кремов, посыпок.

2.2.Приготовление основных отделочных полуфабрикатов.

Теория:

 Ассортимент основных отделочных полуфабрикатов. Правила организации рабочего места для приготовления   основных отделочных полуфабрикатов. Виды оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования при приготовлении основных отделочных полуфабрикатов. Методы и способы приготовления  основных отделочных полуфабрикатов. Технология и правила приготовления основных отделочных полуфабрикатов. Показатели готовности и требования к качеству основных отделочных полуфабрикатов.  Варианты оформления основных отделочных полуфабрикатов. Возможные виды дефектов   основных отделочных полуфабрикатов и способы их устранения. Правила и условия хранения, приготовленных основных отделочных полуфабрикатов.

Практика: Приготовление сложных кремов, желе, помады, глазури. 

3. Раздел 2. Приготовление и оформление кондитерских изделий мастикой и марципана.

3.1 Овладение приёмами приготовления и декорирования   различных видов мастики и марципана.

Теория:

Методы приготовления мастики. Свойства мастики. Определение качества мастики. Общая характеристика мастики. Её разновидности. Изучение инвентаря для работы с мастикой. Подготовка рабочего места.

Практика:

 Изготовление декора из заварной, сырцовой и молочной мастики. Прием формования объёмных фигур из мастики и марципана. Изготовление цветов и листочков, паутинки из мастики и марципана.

4. Раздел 3. Оформление кондитерских изделий шоколадом.

4.1 Приёмы темперирования шоколада и изготовление декора.

Теория:

Химический состав шоколад. Свойства шоколад. Определение качества шоколада. Общая характеристика продукта. Его разновидности. Изучение инвентаря для работы с шоколадом и шоколадной глазури. Подготовка рабочего места. Приём темперирования шоколада.

Практика:

Изготовление шоколадного декора. Изготовление декора из шоколадной глазури. Прием отливки из шоколада и шоколадной глазури объёмных фигур. Приготовление шоколадной модельной массы. Изготовление цветов и листочков из шоколада и шоколадной глазури.

ОРГАНИЗАЦИОННО-МЕТОДИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

Методическое обеспечение программы

Методические особенности реализации программы

Учебная деятельность

Методы обучения: практический, наглядный.

Методики / технологии обучения:

Формы учебной работы: самостоятельная работа, индивидуальная работа, работа в группе.

Воспитывающая деятельность

Содержательные направления воспитательной работы: Воспитывать у обучающихся личностные качества, такие как мобильность, способность рационально использовать рабочее время, самостоятельность, ответственность за конечный результат, работать в команде.

Методы воспитания: Методы убеждения, упражнений, оценки и самооценки.

Методики / технологии воспитания:

Формы воспитательной работы: познавательная и трудовая деятельность.

Развивающая деятельность

Содержательные направления развивающей деятельности: Развитие технического творчества и декоративно-прикладного искусства и создание условий для творческого общения учащихся. Формирование творческих способностей будущего специалиста. Развитие творческих способностей, индивидуальных и художественных особенностей вкуса, тонкого восприятия цвета и формы, в соответствии со своими склонностями. Научить, осмысливая, запоминать наиболее оригинальные приемы и методы творческой деятельности.

Методы развития:         практический, словесный, наглядный.

Методики / технологии развития:

Материально-техническое обеспечение программы

Реализация программы предполагает наличие:

1.Учебной лаборатории «Кондитерское дело»

Оборудование учебной лаборатории и рабочих мест кабинета:

-рабочие места на 5 обучающихся;

-рабочее место преподавателя;

-технические средства: персональные компьютеры и компьютерные системы, компьютерные обучающие и контролирующие программы, образцы оборудования, инвентаря и инструментов;

        Оборудование и технологическое оснащение учебной лаборатории и рабочих мест цеха:

-рабочие места на 5 обучающихся;

-рабочее место преподавателя;

             -технологическое оснащение:

весоизмерительное оборудование, планетарный миксер, конвекционная плита, индукционная плита, холодильные шкафы; инструменты (лопатки силиконовые, инструменты для работы с шоколадом, кондитерский мешок), инвентарь (сотейники, сита, выемки для теста, различные формы, сковороды, противни, кастрюли, овоскоп), столовая посуда;

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Список использованной литературы:

1. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для НПО: уч. пособие для СПО/Н.- М.; Бутейкис Н.Г. Жукова А.А ПрофОбрИздат, 2006г.
2. Товароведение пищевых продуктов: уч. для НПО: уч. пособие для СПО/З.П. Матюхина, Э.П. Королева. М.: «Академия», 2010г.
3. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для НПО: уч. пособие для СПО.М.: «Академия», 2006г.
4. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и обшественного питания: учебник для НПО/М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. М.: «Академия», 2010г.

Дополнительные источники:

5. Учебное пособие: Кондитер О.В. Шамкунь._ Соврем. Шк.,2006.
6. Рабочая тетрадь «Практика и методика реализации образовательных программ СПО с учетом спецификации стандартов Ворлдскиллс по компетенции «Кондитерское дело» (ГАПОУ «Чебоксарский техникум технологии питания и коммерции»
7. Интернет-ресурсы: сайты

-http://andychef-