Рабочая программа. Товароведение. Профессия ПОВАР
рабочая программа

         СОГЛАСОВАНО

на заседании методической комиссии

Протокол №______          

от «___»__________ 20___ г.

Председатель метод. комиссии

____________ (_________________)

          УТВЕРЖДАЮ:

Директор ГБПОУ МО Электростальский колледж»

_____________ Л. А. Виноградова

«___»_________ 20__ г.

         СОГЛАСОВАНО

на заседании методической комиссии

Протокол №______          

от «___»__________ 20___ г.

Председатель метод. комиссии

____________ (_________________)

          УТВЕРЖДАЮ:

Директор ГБПОУ МО

«Электростальский колледж»

_____________Л.А. Виноградова

«___»_________ 20__ г.

         СОГЛАСОВАНО

на заседании методической комиссии

Протокол №______          

от «___»__________ 20___ г.

Председатель метод. комиссии

          УТВЕРЖДАЮ:

Директор ГБПОУ МО

«Электростальский колледж»

_____________Л.А. Виноградова

«___»_________ 20__ г.

стр.

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4-6

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

6-12

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

13

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

13-14

В результате изучения дисциплины студент должен освоить следующие общие и компетенции:

Код

Общие компетенции

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 03.

Планировать и реализовывать собственное личностное и профессиональное развитие.

ОК 04.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 05.

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 06.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей.

ОК 07.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 08.

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности.

ОК 09.

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ОК 11.

Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

Вид учебной работы

Объем часов

Объём образовательной нагрузки

36

Обязательная аудиторная учебная нагрузка

34

в том числе:

 теоретические занятия, в том числе:

20

 контрольные работы

3

 Практические занятия:

14

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

2

в том числе:

Подготовить презентацию (альбом) одной группы продовольственных товаров

2

Итоговая аттестация в форме зачёта          

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, практические работы, самостоятельная работа обучающихся.

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Введение в товароведение

Предмет, цели, задачи учебной дисциплины. Место дисциплины в подготовке квалифицированных рабочих по профессии «Повар, кондитер», её содержание, связь с другими дисциплинами. Предмет и задачи товароведения как науки. Понятие о товаре. Классификация пищевых продуктов. Техника безопасности на уроках теоретического обучения.

1                            

22

Раздел 1.

Теоретические основы товароведения

9

Тема 1.1

Химический состав пищевых продуктов.

Содержание учебного материала

3

1

Роль пищи в организме человека.

Понятие о химическом составе пищевых продуктов. Неорганические вещества: вода, зольные элементы.  Вода. Содержание в пищевых продуктах, значение для организма, влияние на сохраняемость продуктов. Минеральные вещества. Содержание в пищевых продуктах, значение для организма человека. Макро-и микроэлементы.

          2

2

Углеводы. Содержание в пищевых продуктах, значение для организма человека.

Моносахариды, дисахариды, полисахариды. Пектиновые вещества. Свойства.

3

Жиры. Содержание в пищевых продуктах, значение для организма человека. Животные, растительные жиры. Свойства.

4

 Белки, ферменты. Содержание в пищевых продуктах. Значение для организма человека. Свойства.

5

Прочие вещества пищевых продуктов. Содержание в пищевых продуктах. Значение для организма человека. Энергетическая ценность (калорийность) пищевых продуктов, усвояемость пищевых продуктов.

Практическое занятие:

1. Витамины. Содержание в пищевых продуктах. Роль витаминов в питании.

Водорастворимые, жирорастворимые. Витаминоподобные вещества.

Значение для организма человека.

1

Тема 1.2

Качество

пищевых продуктов

Содержание учебного материала

1

1

Понятие о качестве. Факторы, влияющие на качество пищевых продуктов: сырье, технологический процесс производства, тара и упаковочные материалы, транспортирование, режим хранения. Основные показатели качества: органолептические физико-химические, микробиологические.

2

2

Методы определения качества. Понятие о балльной оценке качества товаров. Закон РФ «О сертификации продукции и услуг». Понятие о сертификации, цели. Сертификаты качества.

Тема 1.3

Стандартизация пищевых продуктов

Содержание учебного материала

1

1

Сущность, цели, объекты стандартизации. Нормативная база стандартизации. Понятие стандарта, виды стандартов.

2

2

Маркировка товаров и штриховое кодирование. Требования к маркировке продуктов питания. Штриховые коды товаров. Общие сведения о штриховых кодах, назначение.

Тема 1.4

Основы хранения и консервирования пищевых продуктов

Содержание учебного материала

1

1

Процессы, происходящие в пищевых продуктах при хранении: физические, химические, биохимические, биологические процессы.

2

2

Режим хранения пищевых продуктов: температура, влажность воздуха, вентиляция, свет, товарное соседство и их влияние на качество товаров. Естественная убыль пищевых продуктов.

Практические занятия:

1. Консервирование пищевых продуктов: понятие, сущность методов сохранения пищевых продуктов. Физические, физико-химические, биохимические и химические методы консервирования пищевых продуктов. Изучение методов консервирования пищевых продуктов и их влияния на сохраняемость и качество продуктов.

1

Контрольная работа № 1 по темам раздела «Введение» и раздела 1

1

Раздел 2

Товароведение отдельных групп продуктов питания

26

Тема 2.1

Свежие овощи, плоды, грибы и продукты их переработки

Содержание учебного материала

1

2

1

Особенности химического состава плодов и овощей. Свежие овощи. Классификация.

2

Свежие плоды. Классификация плодов, ягод. Переработанные плоды, овощи. Грибы.

3

Показатели качества плодов и овощей. Кулинарное использование овощей, плодов, грибов.

Тема 2.2

Рыба и рыбные продукты

Содержание учебного материала

1

1

Рыба. Химический состав, пищевая ценность, понятие о строении тела рыбы, классификация. Требования к качеству. Кулинарное использование рыбного сырья.

Практические занятия:

1. Характеристика семейств.

2.Изучение ассортимента рыбных продуктов: солёная, вяленая и сушёная рыба, копчёная рыба, балычные изделия, рыбные консервы и пресервы, нерыбное водное сырьё. Требования к качеству рыбных продуктов.

             2

Тема 2.3

Мясо и мясные продукты

Содержание учебного материала

1

1

Мясо и мясные продукты. Химический состав и пищевая ценность мяса. Ткани мяса. Классификация мяса. Требования к качеству мяса.

Практические занятия

            2

1

Субпродукты. Мясо птицы. Особенности химического состава, классификация. Изучение ассортимента, показателей качества.

2

Колбасные изделия. Сырье, классификация, ассортимент, требования к качеству.

3

Мясные копчёности. Классификация, ассортимент, требования к качеству.

4

Мясные консервы. Классификация и ассортимент, маркировка, требования к качеству.

Тема 2.4

Молоко и молочные продукты

Содержание учебного материала

            1

1

Коровье молоко. Химический состав и пищевая ценность. Виды молока. Сливки. Требования к качеству молока, сливок. Молочные консервы.

Практические занятия:

           2

1

Изучение ассортимента, показателей качества кисломолочных продуктов, их пищевой ценности: сметана, творог, творожные изделия, диетические кисломолочные продукты (простокваша, кефир, кумыс, ацидофильные продукты).

2

Сыры (пищевая ценность, классификация). Особенности производства твёрдых, мягких, рассольных и переработанных сыров. Изучение ассортимента, показателей качества сыров.

Тема 2.5

Яйца и яйцепродукты

 Содержание учебного материала

            1

1

Яйца куриные. Строение. Химический состав, пищевая ценность яиц. Классификация. Требования к качеству. Недопустимые дефекты. Маркировка яиц, хранение. Яйцепродукты (меланж и яичный порошок). Использование яиц и яичных продуктов в кулинарии и производстве мучных кондитерских изделий.

Тема 2.6

Пищевые жиры

Содержание учебного материала

2

1

Классификация жиров. Растительные масла, их виды, краткая характеристика. Требования к качеству.

3

Масло коровье. Сливочное масло. Особенности производства, виды и краткая характеристика ассортимента сливочного масла.

Топленое масло. Особенности производства. Краткая характеристика. Качество коровьего масла.

4

Животные топленые, кулинарные жиры, маргарин. Сырье, особенности производства, виды и ассортимент, качество, товарные сорта.

Кулинарное использование пищевых жиров. Хранение.

Тема 2.7

Зерно и продукты его переработки

Содержание учебного материала

1

1

Понятие зерномучных товаров. Виды зерновых культур. Химический состав и пищевая ценность зерна Строение зерновки.

2

Мука. Понятие о видах, типах, сортах муки. Классификация и ассортимент муки. Сорта. Показатели качества муки, использование.

Практические занятия

2

1

Крупа. Химический состав, пищевая ценность. Ассортимент круп. Крупы из пшеницы, ячменя, овса, проса, гречихи, кукурузы, риса, из бобовых культур.

Общие требования к качеству крупы, использование.

2

Макаронные изделия. Сырьё, классификация и краткая характеристика ассортимента (понятие о сортах, типах и видах макаронных изделий), показатели качества, использование.

3

Хлеб и булочные изделия. Пищевая ценность хлеба. Сырьё: основное и дополнительное. Классификация, ассортимент хлеба. Требования к качеству. Хранение.

Тема 2.8

Крахмал. Сахар. Кондитерские изделия

Содержание учебного материала

1

1

Крахмал. Сырье для производства, особенности производства.

Виды и сорта крахмала (ассортимент), качество, хранение.

2

Сахар. Пищевая ценность сахара, сырье, особенности производства, виды и ассортимент, качество. Заменители сахара. Мёд. Пищевая ценность мёда, виды мёда, качество, хранение

Практические занятия:

1

3

Кондитерские товары.

Классификация и виды кондитерских изделий. Сахаристые и мучные. Кондитерские изделия. Качество кондитерских изделий. Хранение.

Тема 2.9

Вкусовые продукты

Содержание учебного материала

2

1

Вкусовые продукты: понятие, использование. Чай. Химический состав и пищевое значение чая. Сырье для производства чая. Классификация и краткая характеристика ассортимента чая. Товарные сорта чая. Требования к качеству. Хранение.

2

Кофе. Химический состав и пищевое значение кофе. Помологические сорта кофе и его виды в зависимости от способа обработки и состава. Товарные сорта кофе. Требования к качеству. Хранение. Чайные и кофейные напитки.

3

Безалкогольные напитки, их группировка. Минеральные воды, их виды (природные и искусственные), их отличительные особенности, основной ассортимент, назначение, качество, хранение.

4

Слабоалкогольные напитки. Понятие о слабоалкогольных напитках, их группировка.

Пиво. Сырье для его производства. Виды пива, их отличительные особенности и ассортимент. Качество, хранение.

Квас. Его виды (хлебный и плодово-ягодный). Ассортимент, качество.

5

Виноградные вина. Сырье, классификация виноградных вин в зависимости от сырья, технологии производства, содержания спирта и сахара, сроков выдержки.

Столовые вина, их виды (сухие и полусухие, полусладкие), отличительные особенности, ассортимент.

Крепленые вина. Особенности производства, виды и типы, отличительные особенности, ассортимент.

Ароматизированные вина. Особенности производства, виды, ассортимент.

Игристые вина. Особенности производства, виды, ассортимент. Шипучие (газированные) вина, их отличительные особенности. Требования к качеству виноградных вин.

Коньяки. Понятие о производстве, классификация по срокам выдержки и качеству, маркировка, хранение виноградных вин и коньяков.

Практические занятия:

2

1. Пряности и приправы. Изучение ассортимента и характеристика отдельных видов и их использование. Требования к качеству.
2. Алкогольные напитки, их использование. Спирт, водка, ликёро-водочные изделия (настойки, наливки, ликёры, бальзамы, пунши, десертные напитки), крепкие алкогольные напитки с длительной выдержкой (ром, виски).  Изучение ассортимента алкогольных напитков, их отличительных особенностей, показателей качества.

Тема 2.10

Пищевые добавки продуктов питания

Практические занятия

1

1

Хлебопекарные дрожжи: понятие, виды (прессованные и сухие), Химические разрыхлители (двууглекислый натрий, углекислый аммоний), их характеристика, свойства, использование.

2

Студнеобразующие (желирующие вещества). Желатин, агар, агароид, пектин, их характеристика, свойства, хранение; использование. Пищевые красители (естественные и синтетические), их характеристика; назначение. Стабилизаторы: виды, назначение.

3

Качество, упаковка, хранение пищевых добавок продуктов питания.

Самостоятельная работа обучающихся

Подготовить презентацию (альбом) одной группы продовольственных товаров

2

Контрольная работа № 2 по темам раздела 2

1

Всего:

36

Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

владеть методами оценки качества пищевых продуктов

Защита и презентация внеаудиторных самостоятельных работ /анализ самостоятельной работы преподавателем; практическая работа / анализ результатов выполнения практической работы преподавателем. Оценка освоенных умений в ходе выполнения индивидуальных заданий.

проводить органолептическую оценку качества пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков, кулинарных изделий, кондитерской и шоколадной продукции.

Практическая работа / анализ результатов выполнения практической работы преподавателем. Оценка освоенных умений в ходе выполнения индивидуальных заданий.

давать краткую товароведную характеристику основных групп товаров;

Защита и презентация внеаудиторных самостоятельных работ /анализ самостоятельной работы преподавателем; практическая работа / анализ результатов выполнения практической работы преподавателем. Оценка освоенных умений в ходе выполнения индивидуальных заданий.

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

химический состав, пищевую ценность продуктов, изменение их свойств под влиянием различных факторов;

Фронтальный опрос (письменно, устно) /

анализ результатов опроса преподавателем; тестирование /самоконтроль и самооценка обучающихся;

контрольная работа /анализ выполненных работ преподавателем;

индивидуальный опрос (письменно) /анализ результатов опроса преподавателем; практическая работа / анализ результатов выполнения практической работы преподавателем.

классификацию и ассортимент пищевых продуктов;

Фронтальный опрос (письменно, устно) /

анализ результатов опроса преподавателем; тестирование /самоконтроль и самооценка обучающихся;

контрольная работа /анализ выполненных работ преподавателем;

индивидуальный опрос (письменно) /анализ результатов опроса преподавателем; практическая работа / анализ результатов выполнения практической работы преподавателем.

кулинарные свойства пищевых продуктов;

Фронтальный опрос (письменно, устно) /

анализ результатов опроса преподавателем; тестирование /самоконтроль и самооценка обучающихся;

контрольная работа /анализ выполненных работ преподавателем;

индивидуальный опрос (письменно) /анализ результатов опроса преподавателем; практическая работа / анализ результатов выполнения практической работы преподавателем.

требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, срокам и условиям их хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков, кулинарных изделий, кондитерской и шоколадной продукции.

Фронтальный опрос (письменно, устно) /

анализ результатов опроса преподавателем; тестирование /самоконтроль и самооценка обучающихся;

контрольная работа /анализ выполненных работ преподавателем;

индивидуальный опрос (письменно) /анализ результатов опроса преподавателем; практическая работа / анализ результатов выполнения практической работы преподавателем.