Система оценивания конкурсов профессионального мастерства
методическая разработка

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

2. СТРУКТУРА ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

5. ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРОГРАММЫ В ДРУГИХ ПООП

Код

Наименование общих компетенций

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,

применительно к различным контекстам

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для

выполнения задач профессиональной деятельности

ОК 03.

Планировать  и  реализовывать  собственное  профессиональное  и  личностное

развитие

ОК 04.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,

руководством, клиентами

ОК 05.

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с

учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК 06.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное

поведение на основе общечеловеческих ценностей

ОК 07.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,

эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК 08.

Использовать  средства  физической  культуры  для  сохранения  и  укрепления

здоровья   в   процессе   профессиональной   деятельности   и   поддержание

необходимого уровня физической подготовленности

ОК 09.

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 10.

Пользоваться   профессиональной   документацией   на   государственном   и

иностранном языке

ОК 11.

Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

Код

Профессиональные компетенции

ПК  1.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы  для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК  1.2

Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса,  домашней птицы, дичи, кролика.

ПК  1.3

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.

ПК  1.4

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса,  домашней птицы, дичи, кролика.

Коды профессиональных компетенций

Наименование разделов

Всего часов

Семестр

ПК 1.1 – ПК 1.4

ОК 1, ОК 4, ОК 7.

Раздел 1. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов

6

ПК 1.1 – ПК 1.4

ОК 1, ОК 4, ОК 7.

Раздел 2.  Процессы  приготовления, подготовки к реализации  кулинарных полуфабрикатов

96

Итого

102

Наименование тем

Содержание

Всего часов

Раздел 1. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов 

6

Тема 1.1.

Характеристика технологического процесса обработки сырья и приготовления полуфабрикатов

    Содержание

6

1. Проведение вводного инструктажа по охране труда и пожарной безопасности.
2. Проведение первичного инструктажа на рабочем месте.
3. Санитарно-гигиенические требования         к работникам предприятий общественного питания.
4. Требования профессионального стандарта к работникам предприятий общественного питания. Виды профессиональной деятельности и профессиональные компетенции.
5. Формы организации труда, режим работы и правила внутреннего  распорядка на учебной практике.
6. Освоение приемов организации  рабочих мест   по  ведению процессов приготовления, полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий. Подбор  инвентаря и инструментов для обработки и приготовления полуфабрикатов для блюд сложной кулинарной продукции. Приемы рационального размещения оборудования на рабочем месте повара.  

Раздел 2.  Процессы приготовления, подготовки к реализации  кулинарных полуфабрикатов

96

Тема 2.1.

Обработка сырья, приготовление полуфабрикатов из овощей, грибов  и подготовка к реализации.

     Содержание

30

1. Организация рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды согласно инструкциям, регламентам, стандартам чистоты (СанПиН, инструкции) в процессе обработки сырья, приготовления полуфабрикатов,  подготовки к реализации.
2. Освоение приемов оценки наличия, проверки годности традиционных видов овощей, плодов и грибов, пряностей органолептическим способом.
3. Освоение приемов  обработки различными способами с учетом рационального использования сырья, материалов, других ресурсов традиционные виды овощей, плодов и грибов (вручную и механическим способом). Владеть приемами минимизации отходов при обработке сырья.
4. Освоение приемов измельчения пряностей  и приправ  вручную и механическим способом.
5. Освоение приемов нарезки  вручную и механическим способом различными формами, подготавливать к фаршированию традиционные виды овощей, плодов и грибов.
6. Освоение приемов оценки качества обработанных овощей, плодов и грибов, рыбы, органолептическим способом;
7. Освоение приемов охлаждения, замораживания, вакуумирования обработанных овощей, плодов и грибов.
8. Освоение приемов хранения обработанных овощей, плодов и грибов, предохранение от потемнения обработанные овощи и грибы, удаление  излишней горечи.
9. Освоение приемов порционирования (комплектования) обработанного сырья, полуфабрикатов из него. Упаковывать на вынос или для транспортирования.
10. Освоение приемов изменения закладки продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости

Тема 2.2.

Обработка сырья, приготовление полуфабрикатов из рыбы,  нерыбного водного сырья  и подготовка к реализации.

Содержание

30

1. Организация рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды согласно инструкциям, регламентам, стандартам чистоты (СанПиН, инструкции) в процессе обработки сырья, приготовления полуфабрикатов,  подготовки к реализации.
2. Освоение приемов оценки  наличия, проверки качества живой, охлажденной и мороженой, а также соленой рыбы, нерыбного водного сырья.
3. Освоение приемов размораживания  мороженой  потрошенной и непотрошеной рыбы, полуфабрикатов промышленного производства,нерыбного  водного сырья.
4. Освоение приемов обрабатки различными методами рыбу с костным скелетом (чешуйчатую, бесчешуйчатую.
5. Освоение приемов измельчения пряностей  и приправ  вручную и механическим способом.
6. Освоение приемов приготовления полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом для варки, припускания, жарки (основным способом, на гриле, во фритюре), тушения и запекания: целая тушка с головой, целая без головы; порционные куски обработанной рыбы плоской и округлой формы (стейки, кругляши, порционные куски не пластованной рыбы); порционные куски из различных видов филе; полуфабрикаты «медальон», «бабочка» из пластованной рыбы; полуфабрикаты из рыбной котлетной массы (рулет, котлеты, биточки, фрикадельки идр.).
7. Освоение приемов охлаждения, замораживания, вакуумирования обработанной рыбы и нерыбного водного сырья.
8. Освоение приемов  хранения обработанной рыбы, и полуфабрикаты из них в охлажденном и замороженномвиде.
9. Освоение приемов порционирования (комплектования) обработанного сырья, полуфабрикатов из него. Упаковывать на вынос или для транспортирования.
10. Освоение приемов изменения закладки продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости

Тема 2.3.

Обработка сырья, приготовление полуфабрикатов из мяса, домашней

птицы, дичи, кролика,

 и подготовка к реализации.

Содержание

30

1. Организация рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды согласно инструкциям, регламентам, стандартам чистоты (СанПиН, инструкции) в процессе обработки сырья, приготовления полуфабрикатов,  подготовки к реализации.
2. Освоение приемов оценки  наличия, проверки  качества говяжьих четвертин, телячьих и свиных полутуш, туш баранины перед разделкой, крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, мясных субпродуктов, домашней птицы, дичи, кролика перед обработкой.
3. Освоение приемов размораживания, обработки, подготовки  различными способами мяса, мясных продуктов, полуфабрикатов, домашней птицы, дичи, кролика
4. Освоение приемов измельчения пряностей  и приправ  вручную и механическим способом.
5. Освоение приемов приготовления полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов крупнокусковые, порционные и мелкокусковые.
6. Освоение приемов проведения заправки тушек домашней птицы, дичи, подготовки к последующей тепловой обработке.
7. Освоение приемов  приготовления  порционных и мелкокусковых полуфабрикатов  из домашней птицы, дичи, кролика.
8. Освоение приемов  приготовить полуфабрикатов из мясной рубленой массы с хлебом и без.
9. Освоение приемов оценки качества обработанного мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика органолептическим способом;
10. Освоение приемов охлаждения, замораживания, вакуумирования обработанных мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи ,кролика.
11. Освоение приемов  хранения обработанной  мяса, мясных продуктов, домашней  птицы, дичи, кролика и полуфабрикаты из них в охлажденном и замороженном виде.
12. Освоение приемов порционирования (комплектования) обработанного сырья, полуфабрикатов из него. Упаковывать на вынос или для транспортирования.

Дифференцированный зачет

6

Итого

102

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)

Формы и методы контроля и оценки

ПК 1.1 Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы  для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

Дифференцированный зачет.

Наблюдение в процессе учебной практики за подготовкой рабочего  места, оборудования, сырья, исходных материалов для приготовления  полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами  

Анализ документов, подтверждающих выполнение им соответствующих  работ (аттестационный лист с места прохождения практики).

ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса,  домашней птицы, дичи, кролика.

Дифференцированный зачет.

Наблюдение в процессе учебной практики за выполнением приёмов обработки,   творческое   оформления   и   подготовки  к реализации овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса,  домашней птицы, дичи, кролика

Анализ документов, подтверждающих выполнение им соответствующих  работ (аттестационный лист с места прохождения практики).

ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.

Дифференцированный зачет.

Наблюдение за деятельностью обучающегося в процессе учебной практики, умением  осуществлять   приготовление,   творческое   оформление   и   подготовку  к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья. .

Анализ документов, подтверждающих выполнение им соответствующих  работ (аттестационный лист с места прохождения практики).

ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса,  домашней птицы, дичи, кролика.

Дифференцированный зачет.

Наблюдение в процессе учебной практики за выполнением приёмов приготовления,   творческое   оформления   и   подготовки  к реализации полуфабрикатов  разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса,  домашней птицы, дичи, кролика.

  Анализ документов, подтверждающих выполнение им соответствующих  работ (аттестационный лист с места прохождения практики).

ОК 1. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 2. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

Анализ результатов практической деятельности.

Выполнение практических заданий по УП.

ОК 3. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

Выполнение практических заданий по УП.

Анализ содержания отчета по УП аттестационный лист по итогам прохождения УП

ОК 4. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

Выполнение практических заданий по УП.

Анализ содержания отчета по УП, аттестационный лист по итогам прохождения УП.

Наблюдение за деятельностью обучающегося в процессе обучения.

Результаты участия в командных мероприятиях Результаты выполнение презентаций.

ОК 5. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

Анализ содержания отчета по УП.

Выступление на итоговой конференции.

Наблюдение за деятельностью обучающегося в процессе обучения.

ОК 6. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

Анализ содержания отчета по УП.

Выступление на итоговой конференции.

Наблюдение за деятельностью обучающегося в процессе прохождения учебной практики.

ОК 7. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

Наблюдение за деятельностью обучающегося в процессе обучения.

Анализ содержания отчета по УП,  аттестационный лист по итогам прохождения УП

ОК 8. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.

Результаты аттестации по физической культуре.

Наблюдение за деятельностью обучающегося в процессе обучения.

Участие в соревнованиях, ведение здорового образа жизни.

ОК 9. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

Выполнение практических заданий по УП.

Результаты выполнения заданий (представленная информация на электронном носителе, например - презентация)

ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

Выполнение практических заданий по УП.

Анализ содержания отчета по УП, аттестационный лист и характеристика по итогам прохождения УП.

Выступление на итоговой конференции учебной практики.

ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

Выполнение практических заданий по УП.

Анализ содержания отчета по УП, аттестационный лист и характеристика по итогам прохождения УП.

Выступление на итоговой конференции по итогам учебной практики.

ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами

Действия

Умения

Знания

подготовка, уборка рабочего места повара при выполнении работ по обработке, нарезке, формовке, традиционных видов овощей, грибов, обработке рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи

- визуально проверять чистоту и исправность производственного инвентаря, кухонной посуды перед использованием;

- выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

- проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

- применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, соблюдать санитарные требования;  

- выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства;

- владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием;

- мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь в соответствии со стандартами чистоты;

- мыть после использования технологическое оборудование и убирать для хранения съемные части;

- соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных съемных частей технологического оборудования;

- править кухонные ножи;

- соблюдать условия хранения кухонной посуды, инвентаря, инструментов;

- проверять соблюдение температурного режима в холодильном оборудовании

- регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система НАССР) и

нормативно-техническая документация, используемая при обработке, подготовке

сырья, приготовлении, подготовке к реализации полуфабрикатов;

-нормативные правовые акты РФ, регулирующие деятельность организаций питания (ПС)

- возможные санитарные последствия нарушения санитарии  и гигиены;

- требования к личной гигиене персонала при подготовке производственного

инвентаря и кухонной посуды;

- виды, назначение, правила применения и

безопасного хранения чистящих, моющих и

дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего использования;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования,  производственного инвентаря,  инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними

подбор, подготовка к работе, проверка технологического оборудования,

производственного

инвентаря, инструментов,

весоизмерительных приборов

- выбирать оборудование,

Производственный инвентарь, инструменты,

посуду в соответствии с видом сырья и способом его обработки;

- включать и подготавливать к работе

технологическое оборудование,

производственный  инвентарь, инструменты,

весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

- соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда

- требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

- хранения сырья и продуктов, используемых для порционирования

(комплектования) готовых полуфабрикатов;

-способы и правила порционирования

(комплектования), упаковки на вынос готовых полуфабрикатов

подготовка рабочего

места для порционирования

(комплектования), упаковки на вынос готовых полуфабрикатов

- выбирать, подготавливать и рационально размещать материалы, посуду, оборудование для упаковки, хранения обработанного сырья, приготовленных полуфабрикатов

- способы правки кухонных ножей;

- правила утилизации отходов

виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения сырья и продуктов;

- последовательность выполнения технологических операций, современные методы, техника обработки, подготовки сырья и продуктов

подготовка сырья

(традиционных видов овощей, грибов, рыбы,

нерыбного водного сырья, мяса,  домашней птицы, дичи),  других расходных

материалов к использованию

- оценивать наличие, определять

объем заказываемых продуктов  в

соответствии с потребностями, условиями хранения;

- оформлять заказ в письменном виде или с

использованием электронного документооборота;

- пользоваться весоизмерительным

оборудованием при взвешивании продуктов;

- сверять соответствие получаемых

продуктов заказу и накладным;

- проверять органолептическим

способом качество, безопасность сырья, продуктов, материалов;

- сопоставлять данные о времени изготовления и сроках хранения особо

скоропортящихся продуктов;

- обеспечивать хранение сырья и пищевых

продуктов в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты,

соблюдением товарного соседства;

своевременно оформлять

заявку на склад для получения сырья,

материалов;

- осуществлять выбор сырья, продуктов, материалов в соответствии с технологическими  требованиями;

- использовать нитрат-тестер для оценки безопасности сырья

- ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи;

- правила оформления заявок на склад;

- виды, назначение и правила эксплуатации

приборов дляэкспресс оценки качества и безопасности сырья и материалов;

- правила снятия остатков;

- правила обращения с тарой поставщика;

- ответственность за сохранность материальных ценностей;

- правила поверки весоизмерительного

оборудования;

- правила приема продуктов по количеству и качеству;

- правила снятия остатков на рабочем месте;

- правила проведения контрольного взвешивания продуктов

Материально-технические ресурсы:

Учебные кабинеты: «Микробиология, санитария и гигиена», «Безопасность жизнедеятельности  и охрана труда».

Мастерские: учебная кухня ресторана с зонами для приготовления холодных, горячих блюд, кулинарных изделий, сладких блюд, десертов и напитков.

Участок для обработки и приготовления полуфабрикатов.

Весоизмерительное оборудование: весы настольные электронные.

Холодильное оборудование: шкаф холодильный, шкаф морозильный, шкаф интенсивной заморозки, охлаждаемый прилавок-витрина.

Механическое оборудование: блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания), мясорубка, слайсер, куттер или бликсер (для тонкого измельчения продуктов), процессор кухонный, овощерезка, привод универсальный с механизмами для нарезки, протирания, взбивания, рыбочистка.

Оборудование для упаковки, оценки качества и безопасности пищевых продуктов: овоскоп, нитрат-тестер, машина для вакуумной упаковки, термоупаковщик.

Оборудование для мытья посуды: машина посудомоечная.

Вспомогательное оборудование: стол производственный с моечной ванной, стеллаж передвижной, моечная ванна двухсекционная.

Инвентарь, инструменты, кухонная посуда: функциональные емкости из нержавеющей стали для хранения и транспортировки, термобоксы, набор разделочных досок (деревянных с маркировкой «СО», «ОВ», «СМ», «МВ» «СР», «РВ»,, «Гастрономия», «Готовая продукция» или из пластика с цветовой маркировкой для каждой группы продуктов), подставка для разделочных досок, термометр со щупом, мерный стакан, венчик, нержавеющая сталь), сито, шенуа, лопатки (металлические силиконовые), половник, пинцет, щипцы кулинарные, набор ножей «поварская тройка», мусат для заточки ножей, корзины для органических и отходов; набор кастрюль: 5л, 3л, 2л, 1.5л, 1л; сотейники 0.8л, 0.6л, 0.2л; набор сковород диаметром 24см, 32см; гриль сковорода.

Расходные материалы: стрейч пленка для пищевых продуктов пакеты для вакуумного аппарата, шпагат, контейнеры одноразовые для пищевых продуктов, перчатки силиконовые

ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного

сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика

Действия

Умения

Знания

безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

- безопасно, в соответствии с инструкциями и регламентами эксплуатировать технологическое оборудование, инструменты, инвентарь в процессе обработки сырья;

-применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию (ПС)

- требования охраны труда, пожарной, электробезопасности в организации питания;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила        ухода за ними

- нормативные правовые акты РФ, регулирующие деятельность организаций питания(ПС)

обработка различными методами, подготовка традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи, кролика

- распознавать недоброкачественные продукты;

- владеть приемами мытья и бланширования сырья, пищевых продуктов;

- рационально использовать сырье, продукты при их обработке, подготовке;

- выбирать,  применять,  комбинировать различные методы обработки, подготовки овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов домашней птицы, дичи, кролика с учетом его вида, технологических свойств, назначения;

- обрабатывать овощи ручным и механическим способами;

- соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте

- методы обработки традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи, кролика;

- способы сокращения потерь сырья, продуктов при их обработке, хранении;

- способы удаления излишней горечи из отдельных видов овощей;

- способы предотвращения потемнения отдельных видов овощей и грибов;

- санитарно-гигиенические требования        к ведению процессов обработки, подготовки пищевого сырья, продуктов формы, техника нарезки, формования традиционных видов овощей

утилизация отходов, упаковка, складирование не использованного сырья, пищевых продуктов

- различать пищевые и непищевые отходы, подготавливать пищевые отходы к дальнейшему использованию с учетом требований по безопасности; соблюдать правила утилизации не пищевых отходов

- способы упаковки, складирования пищевых продуктов;

- виды оборудования, посуды, используемые для упаковки, хранения пищевых продуктов

хранение обработанных овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы, дичи, кролика

- выбирать, рационально использовать материалы, посуду для упаковки, хранения неиспользованного сырья;

- осуществлять маркировку упакованных неиспользованных пищевых продуктов выбирать, применять различные способы хранения обработанных овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, птицы, дичи, кролика;

- соблюдать условия и сроки хранения обработанного сырья, не использованного сырья и продуктов; соблюдать товарное соседство пищевых продуктов при складировании;

- безопасно использовать оборудование для упаковки

- правила, условия, сроки хранения пищевых продуктов;

- виды оборудования, посуды, используемые для упаковки, хранения пищевых продуктов

Материально-технические ресурсы:

Учебные кабинеты: «Микробиология, санитария и гигиена», «Безопасность жизнедеятельности  и охрана труда».

Мастерские: учебная кухня ресторана с зонами для приготовления холодных, горячих блюд, кулинарных изделий, сладких блюд, десертов и напитков.

Участок для обработки и приготовлению полуфабрикатов:

Весоизмерительное оборудование: весы настольные электронные.

Холодильное оборудование: шкаф холодильный, шкаф морозильный, шкаф интенсивной заморозки, охлаждаемый прилавок-витрина.

Механическое оборудование: блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания), мясорубка, слайсер, куттер или бликсер (для тонкого измельчения продуктов), процессор кухонный, овощерезка, привод универсальный с механизмами для нарезки, протирания, взбивания, рыбочистка.

Оборудование для упаковки, оценки качества и безопасности пищевых продуктов: овоскоп, нитрат-тестер, машина для вакуумной упаковки, термоупаковщик.

Оборудование для мытья посуды: машина посудомоечная.

Вспомогательное оборудование: стол производственный с моечной ванной, стеллаж передвижной, моечная ванна двухсекционная.

Инвентарь, инструменты, кухонная посуда: функциональные емкости из нержавеющей стали для хранения и транспортировки, термобоксы, набор разделочных досок (деревянных с маркировкой «СО», «ОВ», «СМ», «МВ» «СР», «РВ», «Гастрономия», «Готовая продукция» или из пластика с цветовой маркировкой для каждой группы продуктов), подставка для разделочных досок, термометр со щупом, мерный стакан, венчик, нержавеющая сталь), сито, шенуа, лопатки (металлические силиконовые), половник, пинцет, щипцы кулинарные, набор ножей «поварская тройка», мусат для заточки ножей, корзины для органических и отходов; набор кастрюль: 5л, 3л, 2л, 1.5л, 1л; сотейники 0.8л, 0.6л, 0.2л; набор сковород диаметром 24см, 32см; гриль сковорода.

Расходные материалы: стрейч пленка для пищевых продуктов пакеты для вакуумного аппарата, шпагат, контейнеры одноразовые для пищевых продуктов, перчатки силиконовые

ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья

Действия

Умения

Знания

приготовление полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного разнообразного ассортимента, в том числе региональных

- соблюдать        правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения вкусовых ароматических веществ;

- выбирать, применять, комбинировать различные способы приготовления полуфабрикатов        с учетом рационального использования ресурсов, обеспечения безопасности готовой продукции;

- владеть        техникой работы с ножом при нарезке, измельчении, филитировании рыбы, править кухонные ножи;

- нарезать, измельчать рыбу вручную или механическим способом, порционировать, формовать, панировать различными способами полуфабрикаты        из рыбы;

- выбирать, подготавливать пряности и приправы, хранить пряности и приправы

- улучшать качество полуфабрикатов быстрого приготовления (ВСР)

- применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию (ПС)

- требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

- нормативные правовые акты РФ, регулирующие деятельность организаций питания (ПС)

- ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условиям и срокам хранения полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

- методы приготовления полуфабрикатов; способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении полуфабрикатов;

- правила, способы нарезки, порционирования полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья.

порционирование (комплектование), упаковка на вынос, хранение полуфабрикатов

- проверять качество готовых полуфабрикатов перед упаковкой, комплектованием;

- выбирать материалы, посуду, контейнеры для упаковки;

- эстетично упаковывать, комплектовать полуфабрикаты в соответствии с их видом, способом и сроком реализации;

- обеспечивать условия, сроки хранения, товарное соседство скомплектованных, упакованных полуфабрикатов;

- соблюдать выход готовых полуфабрикатов при порционировании (комплектовании);

- применять различные технику порционирования, комплектования

- ассортимент, назначение, правила обращения с упаковочными материалами, посудой, контейнерами для хранения и транспортирования готовых полуфабрикатов;

- техника порционирования (комплектования), упаковки и маркирования упакованных полуфабрикатов;

- правила заполнения этикеток;

- правила складирования упакованных полуфабрикатов; правила порционирования (комплектования) готовой кулинарной продукции;

- требования к условиям и срокам хранения упакованных полуфабрикатов

- ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос;

- взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/ раздачи

- рассчитывать стоимость полуфабрикатов;

- вести учет реализованных полуфабрикатов;

- пользоваться контрольно-кассовыми машинами при оформлении платежей;

- принимать оплату наличными деньгами;

- принимать и оформлять безналичные платежи;

- составлять отчет по платежам;

- поддерживать визуальный контакт с потребителем;

- владеть профессиональной терминологией;

- консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе;

- разрешать проблемы в рамках своей компетенции

- ассортимент и цены на полуфабрикаты на день принятия платежей;

- правила торговли;

- виды оплаты по платежам;

- виды и характеристика контрольно-кассовых машин;

- виды и правила осуществления кассовых операций;

- правила и порядок расчета потребителей при оплате наличными деньгами, при безналичной форме оплаты;

- правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями;

- правила общения с потребителями; базовый словарный запас на иностранном языке;

- техника общения, ориентированная на потребителя

Материально-технические ресурсы:

Учебные кабинеты: «Микробиология, санитария и гигиена», «Безопасность жизнедеятельности  и охрана труда».

Мастерские: учебная кухня ресторана с зонами для приготовления холодных, горячих блюд, кулинарных изделий, сладких блюд, десертов и напитков.

Участок для обработки и приготовлению полуфабрикатов:

Весоизмерительное оборудование: весы настольные электронные.

Холодильное оборудование: шкаф холодильный, шкаф морозильный, шкаф интенсивной заморозки, охлаждаемый прилавок-витрина.

Механическое оборудование: блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания), мясорубка, слайсер, куттер или бликсер (для тонкого измельчения продуктов), процессор кухонный, овощерезка, привод универсальный с механизмами для нарезки, протирания, взбивания, рыбочистка.

Оборудование для упаковки, оценки качества и безопасности пищевых продуктов: овоскоп, нитрат-тестер, машина для вакуумной упаковки, термоупаковщик.

Оборудование для мытья посуды: машина посудомоечная.

Вспомогательное оборудование: стол производственный с моечной ванной, стеллаж передвижной, моечная ванна двухсекционная.

Инвентарь, инструменты, кухонная посуда: функциональные емкости из нержавеющей стали для хранения и транспортировки, термобоксы, набор разделочных досок (деревянных с маркировкой «СР», «РВ»», «Гастрономия», «Готовая продукция» или из пластика с цветовой маркировкой для каждой группы продуктов), подставка для разделочных досок, термометр со щупом, мерный стакан, венчик, нержавеющая сталь), сито, шенуа, лопатки (металлические силиконовые), половник, пинцет, щипцы кулинарные, набор ножей «поварская тройка», мусат для заточки ножей, корзины для органических и отходов; набор кастрюль: 5л, 3л, 2л, 1.5л, 1л; сотейники 0.8л, 0.6л, 0.2л; набор сковород диаметром 24см, 32см; гриль сковорода.

Расходные материалы: стрейч пленка для пищевых продуктов пакеты для вакуумного аппарата, шпагат, контейнеры одноразовые для пищевых продуктов, перчатки силиконовые

ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика

Действия

Умения

Знания

приготовление полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента, в том числе региональных

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;

- выбирать, применять, комбинировать различные способы приготовления полуфабрикатов с учетом рационального использования ресурсов, обеспечения безопасности готовой продукции; владеть техникой работы с ножом при нарезке, филитировании  продуктов,  править кухонные ножи;

- владеть приемами мытья и бланширования сырья, пищевых продуктов;

- нарезать, порционировать различными способами полуфабрикаты

- улучшать качество полуфабрикатов быстрого приготовления (ВСР)

- применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию (ПС)

- требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

- виды,         назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

- нормативные правовые акты РФ, регулирующие деятельность организаций питания (ПС)

- ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условиям и срокам хранения полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи;

- методы приготовления полуфабрикатов;

- способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении полуфабрикатов;

- способы и правила нарезки/порционирования полуфабрикатов из мяса, домашней птицы, дичи, кролика

порционирование (комплектование), упаковка на вынос, хранение полуфабрикатов ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос;

взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

- проверять качество готовых полуфабрикатов перед упаковкой, комплектованием;

- выбирать материалы, посуду, контейнеры для упаковки;

- эстетично упаковывать, комплектовать полуфабрикаты в соответствии с их видом, способом и сроком реализации;

- обеспечивать условия, сроки хранения, товарное соседство с комплектованных, упакованных полуфабрикатов;

- соблюдать выход готовых полуфабрикатов при порционировании(комплектовании);

- применять различные техники, порционирования, комплектования с учетом ресурсосбережения

- рассчитывать стоимость полуфабрикатов;

- вести учет реализованных полуфабрикатов;

- пользоваться контрольно-кассовыми машинами при оформлении платежей;

- принимать оплату наличными деньгами;

- принимать и оформлять безналичные платежи;

- составлять отчет по платежам;

- поддерживать

визуальный контакт с потребителем;

- владеть профессиональной терминологией;

- консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе;

- разрешать проблемы в рамках своей компетенции

- ассортимент, назначение, правила обращения с упаковочными материалами, посудой, контейнерами для хранения и транспортирования готовых полуфабрикатов;

- техника порционирования (комплектования), упаковки и маркирования упакованных полуфабрикатов;

- правила заполнения этикеток;

- правила складирования упакованных полуфабрикатов;

- правила порционирования (комплектования) готовой кулинарной продукции;

- требования к условиям и срокам хранения упакованных полуфабрикатов;

– ассортимент и цены на полуфабрикаты на день принятия платежей;

- правила торговли;

- виды оплаты по платежам;

- виды и характеристика контрольно-кассовых машин;

- виды и правила осуществления кассовых операций;

- правила и порядок расчета потребителей при оплате наличными деньгами, при безналичной форме оплаты;

-правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями;

-правила общения с потребителями;

-базовый словарный запас на иностранном языке;

-техника общения, ориентированная на потребителя

Материально-технические ресурсы:

Учебные кабинеты: «Микробиология, санитария и гигиена», «Безопасность жизнедеятельности  и охрана труда».

Мастерские: учебная кухня ресторана с зонами для приготовления холодных, горячих блюд, кулинарных изделий, сладких блюд, десертов и напитков.

Участок для обработки и приготовления полуфабрикатов:

Весоизмерительное оборудование: весы настольные электронные.

Холодильное оборудование: шкаф холодильный, шкаф морозильный, шкаф интенсивной заморозки, охлаждаемый прилавок-витрина.

Механическое оборудование: блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания), мясорубка, слайсер, куттер или бликсер (для тонкого измельчения продуктов), процессор кухонный, овощерезка, привод универсальный с механизмами для нарезки, протирания, взбивания, рыбочистка.

Оборудование для упаковки, оценки качества и безопасности пищевых продуктов: овоскоп, нитрат-тестер, машина для вакуумной упаковки, термоупаковщик.

Оборудование для мытья посуды: машина посудомоечная.

Вспомогательное оборудование: стол производственный с моечной ванной, стеллаж передвижной, моечная ванна двухсекционная.

Инвентарь, инструменты, кухонная посуда: функциональные емкости из нержавеющей стали для хранения и транспортировки, термобоксы, набор разделочных досок (деревянных с маркировкой «СО», «ОВ», «СМ», «МВ» «СР», «РВ», «Гастрономия», «Готовая продукция» или из пластика с цветовой маркировкой для каждой группы продуктов), подставка для разделочных досок, термометр со щупом, мерный стакан, венчик, нержавеющая сталь), сито, шенуа, лопатки (металлические силиконовые), половник, пинцет, щипцы кулинарные, набор ножей «поварская тройка», мусат для заточки ножей, корзины для органических и отходов; набор кастрюль: 5л, 3л, 2л, 1.5л, 1л; сотейники 0.8л, 0.6л, 0.2л; набор сковород диаметром 24см, 32см; гриль сковорода.

Расходные материалы: стрейч пленка для пищевых продуктов пакеты для вакуумного аппарата, шпагат, контейнеры одноразовые для пищевых продуктов, перчатки силиконовые

Шифр комп.

Наименование компетенций

Дискрипторы (показатели сформированности)

Умения

Знания

ОК 01

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

Распознавание сложных проблемные ситуации в различных контекстах.

Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности

Определение этапов решения задачи.

Определение потребности в информации

Осуществление эффективного поиска.

Выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных. Разработка детального плана действий

Оценка рисков на каждом шагу

Оценивает плюсы и минусы полученного результата, своего плана и его реализации, предлагает критерии оценки и рекомендации по улучшению плана.

Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте;

Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части;

Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы;

Составить план действия,

Определить необходимые ресурсы;

Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах;

Реализовать составленный план;

Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника).

Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить;

Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте.

Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях;

Методы работы в профессиональной и смежных сферах.

Структура плана для решения задач

Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности

ОК 2

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

Планирование информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач

Проведение анализа полученной информации, выделяет в ней главные аспекты.

Структурировать отобранную информацию в соответствии с параметрами поиска;

Интерпретация полученной информации в контексте профессиональной деятельности

Определять задачи поиска информации

Определять необходимые источники информации

Планировать процесс поиска

Структурировать получаемую информацию

Выделять наиболее значимое в перечне информации

Оценивать практическую значимость результатов поиска

Оформлять результаты поиска

Номенклатура информационных источников применяемых в профессиональной деятельности

Приемы структурирования информации

Формат оформления результатов поиска информации

ОК 3

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

Использование актуальной нормативно-правовой документацию по профессии (специальности)

Применение современной научной профессиональной терминологии

Определение траектории профессионального  развития и самообразования

Определять актуальность нормативно-правовой документации в профессиональной деятельности

Выстраивать траектории профессионального и личностного развития

Содержание актуальной нормативно-правовой документации

Современная научная и профессиональная терминология

Возможные траектории профессионального развития  и самообразования

ОК 4

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

Участие в  деловом общении для эффективного решения деловых задач

Планирование профессиональной деятельность

Организовывать работу коллектива и команды

Взаимодействоватьс коллегами, руководством, клиентами.  

Психология коллектива

Психология личности

Основы проектной деятельности

ОК 7

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

Соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте

Соблюдать нормы экологической безопасности

Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии (специальности)

Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности

Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности

Пути обеспечения ресурсосбережения.

ОК 9

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

Применение средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности

Применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач

Использовать современное программное обеспечение

Современные средства и устройства информатизации

Порядок их применения и программное обеспечение в профессиональ-ной деятельности

ОК 10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

Применение в профессиональной деятельности инструкций на государственном и иностранном языке.

Ведение общения на профессиональные темы

Понимать общий смысл четко произнесенных высказываний на известные темы (профессиональные и бытовые),

понимать тексты на базовые профессиональные темы

участвовать в диалогах на знакомые общие и профессиональные темы

строить простые высказывания о себе и о своей профессиональной деятельности

кратко обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые)

писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы

правила построения простых и сложных предложений на профессиональные темы

основные общеупотребительные глаголы (бытовая и профессиональная лексика)

лексический минимум, относящийся к описанию предметов, средств и процессов профессиональной деятельности

особенности произношения

правила чтения текстов профессиональной направленности

ОК 11

 Планировать предприниматель-скую деятельность в профессиональной сфере.

Определение инвестиционную привлекательность коммерческих идей в рамках профессиональной деятельности

Составлять бизнес план

Презентовать бизнес-идею

Определение источников финансирования

Применение грамотных кредитных продуктов для открытия дела

Выявлять достоинства и недостатки коммерческой идеи

Презентовать  идеи открытия собственного дела в профессиональной деятельности

Оформлять бизнес-план

Рассчитывать размеры выплат по процентным ставкам кредитования

Основы предпринимательской деятельности

Основы финансовой грамотности

Правила разработки бизнес-планов

Порядок выстраивания презентации

Кредитные банковские продукты