Методическая разработка практического занятия по МДК.06.01 Управление структурным подразделением организации на тему: "Оперативное планирование производства"
методическая разработка

Министерство образования, науки и молодежи Республики Крым

Государственное бюджетное профессиональное

 образовательное учреждение Республики Крым

 «Феодосийский политехнический техникум»

                                                                                               Утверждаю

Заместитель директора

по учебной работе

                                                                                    «____» ______________ 2021 г.

                                                                                 ___________ О.Г. Сердюкова

Методическая разработка практического занятия

по МДК 06.01. Управление структурным подразделением организации

ПМ. 06 Организация работы структурного подразделения

для обучающихся четвертого курса специальности

19.02.10 Технология продукции общественного питания

                                                   Феодосия 2021

Организация-разработчик: Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым «Феодосийский политехнический техникум»

Разработчик: Ситник Т.В. – преподаватель специальных дисциплин

Методическая разработка практического занятия по МДК 06.01. Управление структурным подразделением организации рассмотрена и одобрена на заседании цикловой комиссии технологических дисциплин

Протокол № 9  от « 07»  апреля   2021 года

Председатель цикловой комиссии______________Т.В. Ситник

           Старший  методист_________Т.В. Огаркова

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

 Современные образовательные программы среднего профессионального образования по программам подготовки специалистов среднего звена  для освоения обучающимися профессиональных и общих компетенций, подготовке их к самостоятельной трудовой деятельности по специальности  делают акцент на практико-ориентированный характер  обучения.

И это задача не только и даже не столько содержания образования, сколько используемых современных образовательных технологий.

Современные методы обучения – это методы, направленные на активизацию мышления обучающихся, характеризующиеся высокой степенью интерактивности, мотивации и эмоционального восприятия учебного процесса, и позволяющие:

∙ активизировать и развивать познавательную и творческую деятельность обучающихся;

∙ повышать результативность учебного процесса;

∙ формировать и оценивать профессиональные компетенции, особенно в части организации и выполнения практических задач.

  К одним из эффективных методов обучения в образовательных учреждениях среднего профессионального образования  относятся практические занятия. 

Практическое занятие - это способ самостоятельного применения знаний,  а также развития, совершенствования и упорядочения имеющихся знаний. Практическое занятие - метод, позволяющий формировать комплексные умения, используя весь арсенал знаний, а если надо, то одновременно пополнять их. Практическое занятие - это способ синтеза имеющихся знаний и практического их применения, это умения в широком значении слова.

Современный выпускник должен обладать мобильностью, позволяющей не только применять на практике полученные знания, но и выбирать рациональные пути решения различных задач.

Именно на формирование такой мобильности в настоящее время должны быть направлены практические занятия, основной задачей которых является закрепление и углубление теоретических знаний. 

Практическое занятие - это форма организации учебного процесса, предполагающая выполнение обучающимися по заданию и под руководством преподавателя одной или нескольких практических работ. 

Дидактическая цель практических занятий - формирование у обучающихся практических умений и навыков, необходимых для дальнейшей профессиональной деятельности.

Особенно важны практические занятия при изучении специальных дисциплин, содержание которых направлено на формирование профессиональных умений. В ходе практических работ студенты овладевают умениями работать с нормативными документами и инструктивными материалами, справочниками, составлять технологическую документацию; выполнять схемы, таблицы, решать разного рода задачи.

Для подготовки студентов к предстоящей трудовой деятельности важно развить у них интеллектуальные умения - аналитические, проектировочные, конструктивные, поэтому характер заданий на занятиях должен быть таким, чтобы студенты были поставлены перед необходимостью анализировать, проектировать на основе анализа свою деятельность, намечать конкретные пути решения той или иной практической задачи. В качестве методов практического обучения профессиональной деятельности широко используются анализ и решение производственных ситуационных задач, деловые игры. 

При отборе содержания практических работ по МДК 06.01 руководствуются перечнем профессиональных умений, которые должны быть сформированы у специалиста в процессе изучения данного междисциплинарного курса. Основой для определения полного перечня работ являются квалификационные требования к специалисту.

В методической разработке рассмотрено практическое занятие по одной из ключевых тем междисциплинарного курса «Управление структурным подразделением организации»: Оперативное планирование производства.

Методическая цель практического занятия – мотивация обучающихся к самостоятельному, инициативному и творческому практическому применению умений и знаний при решении расчетных задач в предполагаемых условиях производства.

Практическое занятие относится к практическим методам обучения, основанных на практической деятельности обучающихся и направлено   на формирование учебных и профессиональных практических умений и навыков. Практический метод способствует углублению знаний и умений, коррекции и контроля, улучшает качество решения задач, стимулирует познавательную деятельность. Методами обучения на данном занятии являются словесные (слово преподавателя), наглядные (методические указания по выполнению практической работы), практические (решение расчетных задач).

Выбор методики проведения практического занятия определяется поставленными целями, написанием текста методических указаний, структурой и объёмом содержания, логикой его построения, использования наглядных средств обучения. Определение объёма оптимально – необходимого материала, с соблюдением баланса “необходимо и достаточно”,  проводится  исходя из реалий отведённого на практическое занятие времени, с учётом резерва на использование наглядности, а также решения расчетных задач.

Методикой обучения  на данном занятии является развивающее обучение. Обучающиеся учатся составлять план-меню, являющийся дневной производственной программой предприятия общественного питания и одним из основных этапов оперативного планирования производства.

По типу занятие является применением полученных знаний и навыков

В результате проведения занятия обучающийся  должен знать:

-организацию и последовательность оперативного планирования на предприятиях общественного питания;

-правила составления плана-меню;

обучающийся должен уметь:

• использовать нормативно-технологическую документацию, справочную литературу;
•  примененять полученные компетенции, практический опыт при решении поставленных в практической работе задач.

ПЛАН

ПРАКТИЧЕСКОГО ЗАНЯТИЯ

по МДК 06.01. Управление структурным подразделением организации

ПМ. 06 Организация работы структурного подразделения

             1. Тема занятия: Оперативное планирование производства.

2. Цели занятия:

2.1. Образовательные - способствовать формированию профессиональных компетенций:

ПК.6.1 Участвовать в планировании основных показателей производства;

ПК.6.2 Планировать выполнение работ исполнителями;

ПК.6.5 Вести утверждённую учетно-отчетную документацию.

Способствовать формированию общих компетенций:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии;

ОК2.Организовывать собственную деятельность, выбирать методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность;

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность;

ОК4.Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач;

ОК5.Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК.6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться   с   коллегами, руководством. потребителями.

ОК.7 Брать на себя ответственность за   работу   членов   команды   (подчиненных),   результат выполнения заданий.

ОК.8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

2.2. Развивающие - способствовать развитию информационной, коммуникативной, общекультурной компетентности:

- развитие мышления – (аналитического) формирование умения выделять существенные признаки и свойства, (синтезирующего) развитие умения устанавливать единые, общие признаки и свойства целого);

- развитие познавательных умений (формирование исследовательских и практических интересов обучающихся, творческой инициативы, самостоятельности, ответственности и организованности с учетом современных требований к специалистам);

       - развитие профессиональных умений (развитие умения нестандартно, творчески подходить к решению технологических задач, регулировать и контролировать свои действия);

         - развитие умений профессиональной деятельности (систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений; углубление теоретических знаний в соответствии с заданной темой; формирование умений использовать справочную, нормативную – технологическую документацию);

          - развитие воли и самостоятельности (развитие инициативы, уверенности в своих силах, настойчивости, умения преодолевать трудности, добиваться намеченной цели,  умения действовать самостоятельно);

2.3. Воспитательные - способствовать освоению компетенций личностного совершенствования:

      - стремиться к воспитанию внимания и наблюдательности, рациональности действий, самоконтролю и самокоррекции, саморазвитию;

     - стремиться воспитать чувство ответственности за порученное дело, исполнительности, добросовестности, дисциплинированности;
     -  стремиться воспитать у обучающихся профессиональные навыки, чувство гордости за избранную специальность.

3.Междисциплинарные  связи:

    3.1 Обеспечивающие:

-  ОП. 03. Организация хранения и контроль запасов и сырья;

-  ОП. 01. Микробиология, санитария и гигиена;

-  ОП. 06. Правовые основы профессиональной деятельности

 - ОП. 07. Основы экономики, менеджмента и маркетинга;

-  ОП. 08. Охрана труда;

    3.2 Обеспечиваемые:

- курсовая работа;

- преддипломная практика;

- выпускная квалификационная работа.

4. Формы работы: индивидуальная.

5.  Методическое обеспечение:

              - рабочая программа по профессиональному модулю ПМ. 06 Организация работы структурного подразделения;

              -календарно-тематический план по МДК 06.01 Управление структурным подразделением организации;

             - план проведения практического занятия;

              - методические инструкции для проведения практического занятия.

              Дидактический материал: Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.-М.: Издательский центр «Академия»,2014.-512с.; методические инструкции для проведения практической работы, бланки плана – меню.

 6 Технические средства обучения:

- мультимедийный проектор;

- ПК Lenovo

7.  Литература:

1. Воробьева, И. П.  Экономика и организация производства : учебное пособие для среднего профессионального образования / И. П. Воробьева, О. С. Селевич. — Москва : Издательство Юрайт, 2020. — 191 с. — (Профессиональное образование). — ISBN 978-5-534-10672-5. — Текст : электронный // ЭБС Юрайт [сайт]. — URL: http://biblio-online.ru/bcode/456791

 2. Жабина С.Б. Основы экономики, менеджмента и маркетинга в общественном питании : учебник для студ. Сред. проф. образования/С.Б. Жабина, О.М. Бурдюгова, А.В. Колесова.-М. :ИЦ «Академия», 2017.-320 с          

3. Организация производства и логистика предприятий общественного питания : учебное пособие / Н. С. Родионова, Я. П. Домбровская, А. А. Дерканосова, Е. В. Белокурова ; под редакцией Н. С. Родионова. — Воронеж : Воронежский государственный университет инженерных технологий, 2016. — 128 c. — ISBN 978-5-00032-213-0. — Текст : электронный // Электронно-библиотечная система IPR BOOKS : [сайт]. — URL: http://www.iprbookshop.ru/64407.html

4. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.-М.: Издательский центр «Академия»,2014.-512

Интернет-ресурсы:

            http://www.iprbookshop.ru/ (Электронно – библиотечная система)

http://foodis.ru/   (общепит:информационный сайт)  

http://fcior.edu.ru/catalog/meta/6/mc/discipline%20SPO/mi/6.260502/p/page.html (информационно - образовательный ресурс)

http://www.pitportal.ru/(информационно - образовательный ресурс – Все для общепита России)

                                   Структура занятия

Методические указания по выполнению практической работы

Тема: Оперативное планирование  работы производства

Цель работы: освоить навыки составления плана-меню

Пособия  для работы: Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.-М.: Издательский центр «Академия»,2014.-512с;  методические инструкции для проведения практической работы, бланки плана - меню

Последовательность выполнения работы

1. Ознакомиться с основными теоретическими сведениями
2. Ознакомиться с ассортиментным перечнем общедоступной столовой
3. Рассчитать общее количество блюд, реализуемое предприятием за день
4. Произвести разбивку блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления
5. Определить количество прочей продукции собственного производства по нормам потребления
6. Составить план-меню
7. Ответить на контрольные вопросы
8. Вывод

Методические указания по выполнению практической работы

1.Ознакомиться с основными теоретическими сведениями

    Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

•  составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

•  расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;

•  оформление требования накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

•  распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий  питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) — это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий  питания (ресторанов, столовых, кафе и т. д.).

При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т. е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

На предприятиях  питания со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.

2.Ознакомится с ассортиментным перечнем общедоступной столовой

Таблица 1 -  Ассортиментный перечень общедоступной столовой

3. Рассчитать общее количество блюд, реализуемое предприятием за день

         В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд, общее количество блюд реализуемых предприятием за день, рассчитывается по формуле:

                                                    п=N*m ,                                                                    (3.1)

       где п – общее количество блюд за день, шт;

      N – количество питающихся, чел. (данные практической работы №1)

      m–коэффициент потребления блюд (табличная величина, для общедоступной столовой m=2,5)

            4. Произвести разбивку блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления

    Коэффициент потребления блюд обозначает среднее количество блюд, потребляемых одним посетителем и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства – супов mс,  холодных закусок – mхз, вторых – mвт и сладких блюд – mсл:

                        m= mхз+ mс+ mвт+–mсл                                                                                      (3.2)

Отсюда:

пхз= N* mхз;        пвт= Nx*mвт;

nc= Nx*mс;                псл= N* mсл;

    Разбивку блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления представить по форме таблицы 2.

Таблица 2 -  Расчет количества блюд по ассортименту

5. Определить количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров

   Для определения количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров пользуются установленными нормами потребления на одного потребителя.

    Расчет представить по форме таблицы 3.

               Талица 3 - Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров

6.  Составить план-меню

На основании ассортиментного перечня, сборника рецептур блюд и рассчитанного количества блюд и напитков составить план – меню по форме таблицы 4.

Таблица 4 - План-меню на _______20__г.

Директор _____ подпись

Зав. производством ____ подпись

Бухгалтер________подпись

7. Ответить на контрольные вопросы:

7.1. В чем заключается сущность оперативного планирования?

7.2. Какие факторы учитываются при составлении плана-меню?

7.3. Как расcчитывается количество блюд в плане-меню?

7.4. Что называется ассортиментным перечнем?

7.5. Каков порядок записи блюд в плане-меню?

7.7. Перечислите нормативную документацию предприятий общественного питания.

Содержание отчета:

- тема работы;

- цель работы;

- пособия для работы;

- последовательность выполнения работы;

- расчет общего количества блюд;

- расчет количества блюд по ассортименту;

- расчет количества блюд по нормам потребления;

- план-меню;

- ответы на контрольные вопросы;

- вывод.

               Подведение итогов занятия. Задание на дом.

Подведение итогов занятия, выставление поурочного балла, ответы на вопросы обучающихся.

Домашнее задание: изучить порядок разработки СТП (стандартов предприятий). Ответить на вопросы:

- как разрабатываются стандарты предприятий;

- какие структурные элементы имеют СТП;

- последовательность разделов СТП:

- дайте расшифровку разделов СТП.

Приложение 1

Тесты по теме «Оперативное планирование работы производства»

Эталон ответов на тесты по теме «Оперативное планирование работы производства»

Критерии  оценки тестирования