Национальная Уральская кухня
проект

Правительство Санкт-Петербурга

Комитет по образованию СПБ ГБ ПОУ

Российский колледж традиционной культуры»

Х городской студенческий Форум

«Культурно-историческое наследие России. Уральский Федеральный округ»

Секция 6 Особенности национальной и региональной кухни народов Уральского      Федерального округа

«Традиционные блюда национальных праздников народов, населяющих Уральский Федеральный округ (Екатеринбург».

                                                                        Работу выполнила   студентка группы

     3-21ПК Курашова Анастасия

                                                                         Мастер ПО : Степанова М. А.

Санкт-Петербург

2021

   Содержание

Введение…………………………………………………….3

Народы Уральского округа …………………………………4

Традиции и народное творчество коренных народов Урала …………………. 5

Особенности кухни …………………………………………………………… 6-8

Введение

сохранение национального языка, традиций – это сохранение национального культурного кода, который родители передают детям», – сказала министр культуры Свердловской области Светлана Учайкина.

Средний Урал – многонациональный край, где проживает порядка 160 народов: русские и татары, башкиры и марийцы, азербайджанцы и немцы, белорусы и армяне, чуваши и киргизы, мордва, удмурты, евреи и представители множества других национальностей.

«Екатеринбург – столица Уральского федерального округа

Сохранение и защита самобытности, культуры, языков и традиций народов, поддержание национального мира и согласия, воспитание толерантности и взаимоуважения – вот совместная миссия властей и жителей Среднего Урала.

Первым шагом, приблизившим Свердловскую область к лидерству в области национальной политики, стал постоянный диалог властей с национальными организациями. Для этого на Среднем Урале был создан Консультативный совет по делам национальностей при губернаторе, а чуть позже – Ассоциация национально-культурных объединений Свердловской области, которая в 2012 году обрела крышу над головой – Дом народов Урала.

Сложно представить, что когда-то в Свердловской области не отмечали так же широко как сегодня День народов Урала, Сабантуй и другие национальные праздники, которые собирают тысячи гостей.

На территории Свердловской области проживает более ста сорока народов и национальностей. Постоянство и стабильность добрых отношений между населяющими народами Екатеринбурга,  являются отличительной особенностью  этого края. Эти традиции берут свое начало в глубине веков.

Традиционные праздники народов, живущих в Екатеринбурге отличаются диапазоном доступности – от массовой городской Масленицы, публичных Святок, Дмитриевого дня, Сабантуя и Науруза до относительно закрытых Курбан-байрама, отмечаемого в религиозных общинах и в мечетях, Йом-Кипура, Рош-Ашана, Песаха, отмечаемых в обществах, религиозных и образовательных центрах – в синагоге, «Меноре», «Атикве» и пр.
---
Источник: http://культура.екатеринбург.рф/articles/714/i253916/
© Культура Екатеринбурга - афиша, новости, репортажи

1.Свердловская область : народы, культуры, традиции : дайджест / сост. И. С. Лукашина, Т. В. Шурманова ; вёрстка : Е. В. Арапова ; Свердл. обл. межнац. б-ка. - Екатеринбург, 2014. – 64 с. : ил.

2. История Урала : учебник : в 2 кн. / Институт истории и археологии УО РАН ; ред. Б. В. Личман. – Екатеринбург : СВ-96, 1998.

3. Культура Урала. - Журнал, 2013 г

4. Национальные культуры Урала: самобытность, история и перспективы взаимодействия : материалы региональной научно-практической конференции / Министерство культуры Свердловской области, Свердловский областной дом фольклора ; сост. А. Бобрихин. – Екатеринбург : [б. и.], 2005. – 162 с

Издавна на Урале проживали башкиры, коми-пермяки, удмурты, манси. В XVI в. в связи с присоединением этих территорий к Русскому государству происходят существенные изменения в этническом составе населения Урала. Сюда хлынули потоки переселенцев – татар, русских, марийцев, в результате чего коренные народы оказались в меньшинстве. Этническая карта расселения на Среднем Урале в целом сложилась к XVIII в. и в основных своих характеристиках сохранилась вплоть до XX столетия. Татаро-башкирское население в начале XX в. преобладало в численном плане и хозяйственно-культурном укладе над другими нерусскими народами Среднего Урала, оказывая непосредственное воздействие на соседей — марийцев и удмуртов. В целом лишь манси остались в стороне от перемен, связанных с урбанизацией расселения. Их поселенческая сеть, претерпев некоторые изменения (появление стационарных поселков с социальной инфраструктурой), в целом сохранила свой традиционный характер.

Башкиры Язык – башкирский Языковые семьи – тюркская группа алтайской семьи Численность в Свердловской области – 31183 (по данным 2010 г.) Один из древнейших народов Среднего Урала. Самоназвание башкорт переводится как «главный волк», но некоторые племена считали себя произошедшими от лисицы, поэтому мужские головные уборы часто украшались мехом волка либо лисицы. Полукочевой образ жизни способствовал формированию самобытной культуры, традиций и кухни башкир: зимовка в деревнях и проживание на летних кочевьях вносило разнообразие в рацион и возможности приготовления пищи. Традиционное башкирское блюдо бишбармак готовится из отварного мяса и салмы, обильно посыпается зеленью с луком и сдабривается курутом. Это другая заметная особенность башкирской кухни: к блюдам часто подаются молочные продукты – редкое застолье обходится без курута или сметаны. Большинство башкирских блюд отличаются простотой приготовления и питательностью.

Казахи Язык – казахский Языковые семьи – тюркская группа алтайской семьи Численность в Свердловской области – 4406 (по данным 2010 г.) Самый долгожданный и радостный праздник у казахского народа – то наурыз – «рождение весны». Собственно говоря, это Новый Год согласно древнему восточному календарю. У него есть и другое название – Улыс Куны («Первый день Нового Года») или Улыстын Улы Куны («Великий день народа»). Считается, что щедрое празднование праздника Наурыз принесет в дом изобилие и успех на целый год. С приходом праздника казахи одеваются в праздничные одежды, ходят, друг к другу в гости и обмениваются поздравлениями и пожеланиями благополучия в наступающем году. Празднования сопровождаются повсеместным весельем, играми, лошадиными скачками и другими увеселениями. Главным ритуальным блюдом этого праздника является наурыз-коже, который состоит из 7 ингредиентов, символизирующих 7 элементов жизни: вода, мясо, соль, жир, мука, злаки (рис, кукуруза или пшеница) и молоко. Эти ингредиенты символизируют радость, удачу, мудрость, здоровье, благосостояние, скорость, рост и божественную защиту.

Манси Язык – мансийский Языковые семьи – финно-угорская группа уральской семьи Численность в Свердловской области – 251 (по данным 2010 г.) У манси развит культ медведя. Когда охотнику удавалось убить зверя, это служило поводом для устройства своеобразного медвежьего праздника. Медвежью тушу приносили домой, и собирали людей родового коллектива. Не желая лишиться покровительства со стороны убитого зверя, просили его не сердиться на них, выдумывали всякие оправдания. Существенную часть праздника составляло обрядовое самооправдание охотников перед медведем: «Не я тебя убил, а чу

Главным праздником евреи считают Шаббат («суббота»). Еврейский писатель Ахад Ха-Арн сказал: «Не столько евреи сохранили Шаббат, сколько Шаббат сохранил евреев». Праздник упоминается в десяти заповедях. Шаббат начинается в пятницу вечером зажиганием и благословлением, по меньшей мере, двух свечей, которые символизируют свет и сознание, дарующие Господом. Благословляется вино, напоминающее о сладости жизни, благословляется хала, яичный хлеб, специально выпекаемый к Шаббату. Обычно к Шаббату готовился куриный суп и курица в качестве главного блюда. К ужину на Шаббат подается уникальное национальное блюдо шолент – еврейская запеканка. Это довольно древнее блюдо, пришедшее из библейских времен. Так как на Шаббат готовить нельзя, то шолент готовится загодя — ставится в духовку в пятницу вечером и медленно готовится всю ночь. Подается он теплым. Зимой теплая еда была просто необходима. В те времена, когда не было индивидуальных духовок, шолент относили общинному пекарю и забирали готовым в субботу. Главными ингредиентами шолента являются картофель, фасоль, лук и немного мяса.

Удмурты Язык – удмуртский Языковые семьи – финно-угорская группа уральской семьи Численность в Свердловской области – 23610 (по данным 2010 г.) Популярным национальным праздником удмуртов является праздник «Вой» (Масленица). Масленица проводилась в конце февраля – начале марта в течение недели (Масленая неделя). Праздник начинался в нырысету нунал (понедельник) – вой пырон (встреча Масленицы) и завершался в арня нунал (воскресенье) – вой келян (проводы Масленицы). По народному обычаю на Масленую неделю пекли блины (мильым), приглашали родню в гости и сами ходили, устраивали гулянья из дома в дом, справляли свадьбы. Молод

                                                                      3

Урал известен как многонациональный край с богатой культурой, базирующейся на древних традициях. Первый человек появился на Урале приблизительно 100 тысяч лет назад. Одним из коренных народов были Манси, именуемые до революции вогулами. Они пошли от юдинской археологической культуры, названной так по Юдинскому городищу. Манси относятся к народу угро-финской языковой группы. Их наречие родственно с хантами (остяками) и венграми. В древние времена данный народ населял территорию севернее реки Яик (Урал), но позже их вытеснили воинственные кочевые племена. Жили в основном тем, что добывалось с помощью лука и стрел.Самой желанной добычей считался лось, из шкуры которого шилась национальная одежда. Вогулы пробовали себя в скотоводстве, однако хлебопашества практически не признавали.Когда новыми хозяевами Урала стали владельцы заводов, коренному населению пришлось заниматься лесорубством и жжением угля.

Коми (зыряне) Данный народ обитал на территории таежной зоны в Северном Приуралье.Произошел от вымской археологической культуры. Относятся к угро-финской языковой группе.Основным занятием была охота на пушного зверя и рыбная ловля, также занимались земледелием и скотоводством. Впервые упоминание зырян встречается в свитке, датированном XI веком.

Марийцы (черемисы) Марийцы (мари) или черемисы являются финно-угорским народом. Расселены в Башкирии, Татарстане, Удмуртии.

Удмурты Формирование древних удмуртов случилось в итоге смешения финно-пермских и угорских народов в IX веке н.э. Предки удмуртов формировались в междуречье Волги и Камы.

Башкиры Упоминания о башкирах встречаются в летописях, начиная с X века. Предки башкир формировались в степях Приаралья и прилегающих районах Средней Азии, затем они мигрировали в степи и лесостепи Южного Урала. Южные башкиры кочевали, жили в юртах, питались мясом и молоком.Северные башкиры занимались пастушеским скотоводством и охотой.

Татары Почти миллион человек проживают в Башкирии, а во многих уральских районах попадаются населённые пункты, которые полностью принадлежат татарам. Большая часть из них следует исламским традициям и вероисповеданию.

Нагайбаки  В Нагайбакском районе Челябинской области живут потомки крещеных татар-казаков, получивших название нагайбаки.

                                                                       4

   Традиции и народное творчество коренных народов Урала

В легендах коренных жителей Урала сохранились поверья, что на вершине самой высокой горы есть пещера, наполненная сокровищами — золотом и драгоценными камнями. В пещерах Урала часто находят древние рисунки.

К примеру, в огромной Каповой пещере на Южном Урале обнаружены изображения исчезнувших животных — с мамонтами и шерстистыми носорогами.

Жившие в лесной таежной зоне коми, удмурты и манси изготавливали для себя разнообразную резную деревянную утварь для хранения продуктов и приготовления пищи: корытца, чашки, солоницы, ложки, ковши, жбаны.

Многим изделиям придавали удобную и красивую форму, украшали трехгранной выемчатой, контурной или скульптурной резьбой в виде стилизованных зооморфных изображений.

Важное место в быту занимали предметы из бересты и корня.

Коми широко бытовали коробицы, чуманы, заплечные пестери, туеса, наплечные сумки-пещорки, куды и корзины для хранения сухих продуктов.

Коми-зыряне и коми-пермяки значительное внимание уделяли декору жилых и хозяйственных построек. Особенно украшали крыши, возведённые без гвоздей – конскими головами или фантастическими животными, птицами, которых вырезали из ствола дерева с корневищами.

                                                                    5

 Особенности кухни

1.1 Манси

Основой традиционной системы питания манси  составляли рыба, мясо оленей и диких зверей, употребляемые в сыром, варёном, жареном и копчёном виде, а также деликатесные языки, строганина и кровь, дичь, ягоды, кедровые орехи. Ханты и манси пьют много чая, едят много хлеба. Рыбу валят, жарят, варят, коптят, едят сырой и мороженой (строганина), делают юколу и порсу. Из внутренностей вытапливают рыбий жир, который употребляют в чистом виде или смешивают с ягодами. Деликатесное блюдо — рыбья икра, вываренная в рыбьем жире. Порса — толчёная мелская сушёная рыба и кости от копчёной рыбы. Употребляется с хлебом. Оленина. Характерно для обских угров употребление в пищу сырого оленьего мяса и крови. Наиболее лакомым блюдом считалось мясо только что убитого оленя.

1.2 Коми

 Кухню коми можно охарактеризовать как горячую. Пищу готовили в печи. Кухня северных и южных коми существенно отличается. Например, ижемцы ели оленину и строганину, но мало грибов и овощей.

Супы .Из первых блюд наиболее популярны супы с большим содержанием мяса, капусты, картофеля, крупы, а также супы – грибные, холодные, на квасе, уха из речной рыбы. 

Рыбные блюда. В деревнях по берегам рек, где рыболовством занималось практически все население, рыба подавалась ежедневно. Во время обеда часто подавали уху (юква) или рыбник (черинянь), который выпекали с красноглазкой, щукой, налимом, хариусом, сигом, семгой.

Мясные блюда. Мясо употребляется любое: говядина, баранина, свинина, а также, особенно в северных районах, мясо лося, медведя, оленя и дичь (рябчик, глухарь, тетерев и пр.). Чаще всего мясо готовят натуральным – в тушеном или запеченном виде. На севере республики дежурным блюдом является строганина из мороженой оленины, это питательный и богатый витаминами продукт. Любят коми и сушеное мясо.

                                                                       6

1.3 Марийцы

Марийская кухня радует разнообразием супов, которые могут быть приготовлены с зеленью, картофелем, рыбой, мясом, клецками или калиной. Большинство блюд это кухни отличаются ярко выраженным соленым или кислым вкусом. Это и является одной из ее характерных особенностей. А для празднования общинных или семейных праздников готовятся такие хмельные напитки, как хмельной мед, хлебное пиво и арака (водка из картофеля или хлеба).

Среди традиционных у марийцев есть блюда из оленины, зайчатины и даже медвежьего мяса. А в древние времена они также употребляли в пищу мясо белок, ежей, ястребов, филинов и даже змей.Ягоды, собранные в окрестных лесах, служили для приготовления простых десертов или же освежающих напитков. Активно использовали местные жители и дикий мед. Еще один лесной дар – грибы они чаще всего солили или сушили.Со временем, благодаря земледелию и скотоводству, рацион марийцев менялся и становился более разнообразным. Они научились готовить овсяную, гречневую, ячменную и тыквенную каши. При этом в них помимо круп и овощей добавляли мясо домашнего скота. Одним из самых древних традиционных первых блюд здесь считается суп с клецками. Помимо него есть множество рецептов приготовления щей. Последние готовятся и с капустой, и с крапивой, и со снытью. Своим вкусом и оригинальностью славится здесь и суп с калиной.

1.4 Удмурты

Пельмень удмурты называют «пельнянь»: пель – ухо, нянь – хлеб, то есть хлебное ухо.Занимались охотой, рыболовством и пчеловодством. Затем, когда настала очередь выращивать овощные культуры и злаковые, научились они печь вкусные пироги, блины, пресные ватрушки, в основном из ячменной муки. Табани – это такие блины. Они получаются очень пышные, так как приготовлены на дрожжевом тесте

1.5 БАШКИРЫ

Блюда в кухне башкирского народа отличается своей калорийностью. По древней традиции, супы были густыми и сытными, практически все основные блюда готовили с немалым количеством мяса – так делалось для того, чтобы быстро утолить голод после тяжелого изнурительного труда

Преобладающую массу в башкирском национальном меню составляют отварная, вяленая и сушёная баранина, конина, молочные продукты, мед, сушеные злаки и сушёные ягоды. Например, такие блюда как какланган ит (вяленое мясо), казы (конская колбаса), пастила, корот (сухой курт), айран, эремсек, вишня в топлёном масле, черемуховое масло – достаточно долго сохраняются даже в летний зной и их сподручно брать с собой в долгую дорогу. А кумыс готовился непосредственно в пути – сосуд с кобыльим молоком привязывали к седлу, и он в течении всего дня болтался, после чего напиток можно было употреблять в пищу.  

                                                                           7                                                    

Бишбармак – традиционное                                                                                                                                                                                                             башкирское блюдо готовят из салмы (разновидность крупно нарезанной лапши) и отварного мяса, обильно посыпают зеленью с луком и сдабривают курутом. Для башкир предметом гордости является башкирский мед, вкусовые качества которого известны далеко за пределами республики..

1.6 Татары

Традиционными и характерными для татарской кухни являются супы и бульоны, наваристые и сытные. Шурпа или суп-лапша — это обязательный атрибут встречи гостей. Вторые блюда, как правило, готовятся на основе баранины или говядины и круп или овощей, но существуют и оригинальные рецепты с рыбой. Нельзя не сказать о большом количестве жиров, применяемых в татарской кухне, — животных (бараний и говяжий жир, гусиное сало, сливочное и топленое масла) и растительных (подсолнечное, оливковое, конопляное, горчичное масла). Кыстыбый, пожалуй, самый древний и простой татарский пирог из пресного теста (в виде сочня) с пшенной кашей и картофельным пюре.

1. Нагайбаки

Основа традиционной национальной нагайбакской кухни: мясные, молочные и кисломолочные, мучные и крупяные блюда. Нагайбаки, всегда проявлявшие большой интерес и любовь к кулинарному искусству других народов, охотно пользуются рецептами своих соседей: татар, башкир, русских, калмыков, казахов, мордовцев.

Ежедневно, независимо от достатка, на столе непременно были суп - лапша или крупяная каша. В ритуальных целях приготовлялись пресные лепёшки. В каждом доме выпекался хлеб из кислого теста. Из сдобного теста делали всевозможные изделия: шаньги, пироги с различной начинкой, крендели т.д. Из пресного теста выпекали лепёшки, хворост, пирожки, оладьи, блины и др.

Источник: http://культура.екатеринбург.рф/articles/714/i253916/
© Культура Екатеринбурга - афиша, новости, репортажи

1.Свердловская область : народы, культуры, традиции : дайджест / сост. И. С. Лукашина, Т. В. Шурманова ; вёрстка : Е. В. Арапова ; Свердл. обл. межнац. б-ка. - Екатеринбург, 2014. – 64 с. : ил.

2. История Урала : учебник : в 2 кн. / Институт истории и археологии УО РАН ; ред. Б. В. Личман. – Екатеринбург : СВ-96, 1998.

3. Культура Урала. - Журнал, 2013 г

4. Национальные культуры Урала: самобытность, история и перспективы взаимодействия : материалы региональной научно-практической конференции / Министерство культуры Свердловской области, Свердловский областной дом фольклора ; сост. А. Бобрихин. – Екатеринбург : [б. и.], 2005. – 162 с

                                                                             8