Практические работы "Кулинария народов мира"
методическая разработка

КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «АЛТАЙСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПРОМЫШЛЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И БИЗНЕСА»

Методические указания по выполнению практических работ

ОП.13 КУЛИНАРИЯ НАРОДОВ МИРА

базовой программы подготовки специалистов среднего звена по специальности СПО 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Бийск, 2017 г.

Методические указания по выполнению практических работ Разработчик:  Тишкова О.Н. - преподаватель – Бийск: КГБПОУ «АКПТиБ», 2017 – 11 л.

Указания составлены в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта; содержит варианты заданий и указания к самостоятельному выполнению заданий.

Количество часов практических работ –10

Содержание

Пояснительная записка

Цель практических работ - закрепление и углубление теоретических знаний, полученных при изучении учебной дисциплины, формирование у студентов профессиональных компетенций и навыков отработки алгоритмов решения профессиональных задач по ОП.13 Кулинария народов мира.

Настоящие методические указания содержат работы, которые позволят студентам закрепить теоретические знания в области изучения основных факторов, формирующих основу национальной кухни; исторических предпосылок развития кухни разных стран; особенностей кулинарной обработки продуктов, подбора сырья, выбора специй и приправ, оформления блюд, режима питания различных стран и народов; правил по технике безопасности  при выполнении кулинарных работ; санитарно-гигиенических требований; особенностей подачи и употребления блюд национальных кухонь.

Методические указания направлены на формирование следующих компетенций:

Тематический план

Практическая работа № 1

Приготовление русского национального блюда

Цели работы:

1. Отработать технологию приготовления русского национального блюда - щи.

2. Подать национальное блюдо.

Содержание работы:

1. Приготовить  и оформить для подачи русское национальное блюдо.

2. Составить отчет.

Необходимые инструменты, посуда, механическое и тепловое оборудование

Кастрюли, миски, сковороды, ножи, промаркированные доски, тарелки мелкие, закусочные, креманки, весы, электрические плиты, холодильное оборудование.

Требования техники безопасности и правила санитарии:

 -Использовать инструмент и инвентарь, имеющие специальную маркировку

 -Соблюдать правила техники безопасности при использовании электроплит

 -Соблюдать технику безопасности при использовании инструментов

 -Соблюдать правила санитарии при приготовлении блюд, обязательно использовать     неокисляющуюся посуду, сита и деревянные веселки

-Регулировать мощность нагрева конфорок при помощи пакетных переключателей

Отчет

1. Составить технологическую схему на данное блюдо.

2. Заполнить таблицу органолептических показателей блюда.

 3. Сделать вывод о проделанной работе.

Критерии оценивания практической работы

20-18 баллов – «5»

17-14 баллов – «4»

13-8 баллов – «3»

Практическая работа № 2

Приготовление национального блюда европейской кухни

Цели работы:

1. Отработать технологию приготовления греческого национального блюда - суп лимонный «Авголемоно».

2. Подать национальное блюдо.

Содержание работы:

1. Приготовить  и оформить для подачи греческое национальное блюдо.

2. Составить отчет.

Необходимые инструменты, посуда, механическое и тепловое оборудование

Кастрюли, миски, сковороды, ножи, промаркированные доски, тарелки мелкие, закусочные, креманки, весы, электрические плиты, холодильное оборудование.

Требования техники безопасности и правила санитарии:

 -Использовать инструмент и инвентарь, имеющие специальную маркировку

 -Соблюдать правила техники безопасности при использовании электроплит

 -Соблюдать технику безопасности при использовании инструментов

 -Соблюдать правила санитарии при приготовлении блюд, обязательно использовать     неокисляющуюся посуду, сита и деревянные веселки

-Регулировать мощность нагрева конфорок при помощи пакетных переключателей

Отчет

1. Составить технологическую схему на данное блюдо.

2. Заполнить таблицу органолептических показателей блюда.

 3. Сделать вывод о проделанной работе.

Критерии оценивания практической работы

20-18 баллов – «5»

17-14 баллов – «4»

13-8 баллов – «3»

Суп лимонный «авголемоно»

Куриный бульон - 1,5 л, рис - 50г, яйца- 4 шт., сок от одного лимона, 1-2 раза на кончике ножа соли, 1-2 шепотки белого перца .

Куриный бульон доведем до кипения. Рис промоем, дадим стечь и высыпаем в кипящий бульон. Поварим под крышкой на медленном огне 15-20 минут. Тем временем взобьем в пену яйца, постепенно добавляя лимонный сок. Отольем 1/4 л кипящего бульона и понемногу подмешаем в лимонно-яичную смесь. Кастрюлю с бульоном снимем с плиты и при непрерывном помешивании взбивалкой вольем в суп лимонно-яичную смесь. Еще раз нагреем суп, не доводя до кипения. Приправим солью и перцем и перед подачей на стол дадим постоять еще 5 минут.

Практическая работа № 3

Приготовление национального блюда кухни стран Ближнего Востока

Цели работы:

1. Отработать технологию приготовления турецкого национального блюда - суп нутовый.

2. Подать национальное блюдо.

Содержание работы:

1. Приготовить  и оформить для подачи турецкое национальное блюдо.

2. Составить отчет.

Необходимые инструменты, посуда, механическое и тепловое оборудование

Кастрюли, миски, сковороды, ножи, промаркированные доски, тарелки мелкие, закусочные, креманки, весы, электрические плиты, холодильное оборудование.

Требования техники безопасности и правила санитарии:

 -Использовать инструмент и инвентарь, имеющие специальную маркировку

 -Соблюдать правила техники безопасности при использовании электроплит

 -Соблюдать технику безопасности при использовании инструментов

 -Соблюдать правила санитарии при приготовлении блюд, обязательно использовать     неокисляющуюся посуду, сита и деревянные веселки

-Регулировать мощность нагрева конфорок при помощи пакетных переключателей

Отчет

1. Составить технологическую схему на данное блюдо.

2. Заполнить таблицу органолептических показателей блюда.

 3. Сделать вывод о проделанной работе.

Критерии оценивания практической работы

20-18 баллов – «5»

17-14 баллов – «4»

13-8 баллов – «3»

Нутовый суп

Нут — 50 г Мясо с костью и жиром — 250 г Лук — 20 г Морковь — 20 г Перец сладкий красный — 30 г Чеснок — 25 г Томатная паста — 30 г Кинза свежая — - По вкусу Сливочное масло — 30 Г

Нут замочить заранее.  Мясо с костью варим. Нарезаем лук полукольцами, морковь - тонкими кружками, перец - маленькими кубиками, пассеруем с томатной пастой.

В бульон добавляем нут, варим. Спустя час добавляем в кастрюлю головку чеснока, доводим суп до кипения и добавляем в него обжаренные овощи, приправы. Варим при медленном кипении 15 минут, затем снимаем с огня, даем 10 минут настояться под крышкой.

Практическая работа № 4

Приготовление национального блюда Юго-восточной Азии

Цели работы:

1. Отработать технологию приготовления корейского национального блюда - Набаккимчхи (кимчхи из редьки).

2. Подать национальное блюдо.

Содержание работы:

1. Приготовить  и оформить для подачи корейское национальное блюдо.

2. Составить отчет.

Необходимые инструменты, посуда, механическое и тепловое оборудование

Кастрюли, миски, сковороды, ножи, промаркированные доски, тарелки мелкие, закусочные, креманки, весы, электрические плиты, холодильное оборудование.

Требования техники безопасности и правила санитарии:

 -Использовать инструмент и инвентарь, имеющие специальную маркировку

 -Соблюдать правила техники безопасности при использовании электроплит

 -Соблюдать технику безопасности при использовании инструментов

 -Соблюдать правила санитарии при приготовлении блюд, обязательно использовать     неокисляющуюся посуду, сита и деревянные веселки

-Регулировать мощность нагрева конфорок при помощи пакетных переключателей

Отчет

1. Составить технологическую схему на данное блюдо.

2. Заполнить таблицу органолептических показателей блюда.

 3. Сделать вывод о проделанной работе.

Критерии оценивания практической работы

20-18 баллов – «5»

17-14 баллов – «4»

13-8 баллов – «3»

Набаккимчхи (кимчхи из редьки)

Редька - 1000 г, петрушка - 300 г, груша - 300 г, зеленый лук - 50 г, чеснок - 30 г, имбирь - 5 г, соль - 100 г, красный молотый перец - 10 г.

Редьку нарезать на плоские квадратики шириной 1,8 см и толщиной 0,2 см. Грушу очистить от кожуры и нарезать очень тонкими полосками шириной 1 см. Зеленый лук нарезать на кусочки длиной 3 см. Имбирь и чеснок измельчить. Стебли петрушки промыть и слегка просалить (пока не подвянут). Затем их промыть и нарезать длиной 5-6 см. Редьку перемешать с красным молотым перцем, перетереть и, после того как она покраснеет, смешать с грушей, петрушкой и солью, выложить в посуду для засолки. Через 1 час влить подсоленную по вкусу воду (ее должно быть столько, чтобы кимчхи плавала сверху) и, заправив кимчхи луком, чесноком и имбирем, оставить для квашения. Когда кимчхи заквасится, образуется пена. В это время посуду с кимчхи нужно поставить в холодное место.

Практическая работа № 5

Приготовление национального блюда ближнего зарубежья

Цели работы:

1. Отработать технологию приготовления украинское национального блюда – борщ украинский.

2. Подать национальное блюдо.

Содержание работы:

1. Приготовить  и оформить для подачи украинское национальное блюдо.

2. Составить отчет.

Необходимые инструменты, посуда, механическое и тепловое оборудование

Кастрюли, миски, сковороды, ножи, промаркированные доски, тарелки мелкие, закусочные, креманки, весы, электрические плиты, холодильное оборудование.

Требования техники безопасности и правила санитарии:

 -Использовать инструмент и инвентарь, имеющие специальную маркировку

 -Соблюдать правила техники безопасности при использовании электроплит

 -Соблюдать технику безопасности при использовании инструментов

 -Соблюдать правила санитарии при приготовлении блюд, обязательно использовать     неокисляющуюся посуду, сита и деревянные веселки

-Регулировать мощность нагрева конфорок при помощи пакетных переключателей

Отчет

1. Составить технологическую схему на данное блюдо.

2. Заполнить таблицу органолептических показателей блюда.

 3. Сделать вывод о проделанной работе.

Критерии оценивания практической работы

20-18 баллов – «5»

17-14 баллов – «4»

13-8 баллов – «3»

Библиографический список

1. Джоанна Ферроу, Жаклин Кларк. Средиземноморская кухня.  - М: «Эксмо», 2012. ISBN: 5-699-02445-X
2. Коток В.А. Бразильская кухня. – М: «Урал Л.Т.Д.», 2011. ISBN: 5-8029-02493
3. Кухни народов мира.   М.: Издательство: ДиректмедиаПаблишинг, 2012. ISBN 978-5-4475-4238-2
4. История Древнего мира. Древний Восток. Индия, Китай, страны Юго-Восточной Азии/ Бадак А.Н., Войнич И.Е., Волчек Н.М. и др.- Минск: Харвест, 2011. - 848 с.: ил. ISBN: 985-433-232-2
5. Мэйер Д. Высокая кухня Дэнни Мейера= Settingontable: история головокружительного успеха выдающегося американского ресторатора. - М.: Эксмо, 2013. ISBN: 978-5-699-24358-7 
   Набережная М.В. Кухни народов мира. - М: «У-Фактория», 2011.
6. Родионова И.А. Экономическая география: Учебносправочное пособие/ Родионова И. А., Бунакова Т.М. - 7-е изд. - М.: Московский Лицей, 2012.
7. Сомов И.Н. Кухни народов мира. - М: «Вече», 2011. ISBN: 5-9533-0618-0
8. Страны мира: Энциклопедия. - М.: Росмэн, 2013. - 296 с.: ил.