Методические указания по выполнению практических работ МДК 01.01.
методическая разработка

КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «АЛТАЙСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПРОМЫШЛЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И БИЗНЕСА»

Методические указания по выполнению практических работ

МДК 01.01. «ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ»

ПМ 01. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

базовой программы подготовки специалистов среднего звена по специальности СПО 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

г. Бийск, 2017

Методические указания по выполнению практических работ Разработчик:  Тишкова О.Н. - преподаватель – Бийск: КГБПОУ «АКПТиБ», 2017 – 31 л.

Указания составлены в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта; содержит варианты заданий и указания к самостоятельному выполнению заданий.

Количество часов практических работ – 28

Содержание

Пояснительная записка

Цель практических работ - закрепление и углубление теоретических знаний, полученных при изучении междисциплинарных комплексов, формирование у студентов профессиональных компетенций и навыков отработки алгоритмов решения профессиональных задач по МДК 01.01. «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» ПМ. 01. «Организация приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции».

Настоящие методические указания содержат работы, которые позволят студентам закрепить теоретические знания в области изучения классификации, ассортимента, технологии приготовления, вариантов оформления, правил хранения и требования к качеству полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции; видов необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования, расчетов сырья, выхода готовых изделий.

Методические указания направлены на формирование следующих компетенций:

Тематический план

Практическая работа №1

Расчет сырья, количества порций полуфабрикатов из мяса

Цели:

• научиться пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий;
• рассчитывать количество отходов при холодной обработке мяса и субпродуктов.

Используемое оборудование и материалы: калькулятор, компьютер, методические указания к выполнению практических работ, опорные конспекты лекций по разделу «Технология приготовления сложных полуфабрикатов из мяса и субпродуктов».

Литература: 

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост. : А.И. Здобнов, В.А Цыганенко. – К. :, ООО «Издательство Арий», М. :  ИКТЦ «Лада», 2010. – 680 с.
2. ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

Порядок выполнения работы:

1. Решите задачи на определение количества отходов при холодной обработке мяса и субпродуктов.
2. Оформите отчет по практической работе.

Краткие справочно-информационные материалы по теме:

Определение количества отходов и выхода частей туши

Расчет количества отходов, получаемых при обработке мяса, производится по следующей схеме:

• вес брутто указан в условии задачи;
• по таблице Сборника рецептур «Среднетушевые нормы отходов при холодной обработке мяса» находят процент отходов для соответствующего вида мясных продуктов;
• количество отходов определяют с помощью отношения:  Мб=(Мб*%отх):100

Пример. Определить количество отходов, полученных при разделке 23 кг свинины мясной.

Решение. Вес брутто свинины 23 кг; % отходов при разделке свинины мясной 14,8. Определяем количество отходов: 23 x 14,8 : 100 = 3,404 кг

Необходимо помнить, что мякоть – это выход крупнокусковых  полуфабрикатов и котлетного мяса (без костей), а окорок – это тазобедренная часть туши.

Задачи для самостоятельного решения

1. Определите количество отходов, полученных при разделке 94 кг говядины 1 категории
2. Определите количество отходов, получаемых при разделке 196 кг говядины 2 категории .
3. Определите количество отходов, получаемых при разделке 86 кг свинины мясной .
4. Определите количество отходов, получаемых при разделке 57 кг телятины
5. Определите количество отходов, получаемых при разделке 49 кг баранины с ножками .
6. Определите количество отходов баранины 1 категории, если для приготовления блюд необходимо  12,34 кг мяса массой нетто.
7. Определите количество отходов говядины 2 категории, если для приготовления блюд необходимо  6,5 кг мяса массой нетто.
8. Определите количество отходов свинины мясной, если для приготовления блюд необходимо  2,38 кг мяса массой нетто.
9. Определите количество отходов козлятины с ножками, если для приготовления блюд необходимо  1,27 кг мяса массой нетто.
10. Определите количество отходов, получаемых при разделке 125 кг баранины 1 и 2 категории на мякоть.
11. Какое количество отходов получится при разделке на мякоть 145 кг свинины жирной?
12. Определите количество отходов, полученных при разделке 70 кг телятины на мякоть.
13. Определите количество сухожилий и хрящей при обработке 120 кг говядины 1 категории.
14. Определите количество костей при обработке 160 кг говядины 2 категории.
15. Определите потери при нарезке 123,5 кг говядины  и 45 кг баранины.
16. Определите потери при разделке 63,45 кг телятины молочной.
17. Определите количество сухожилий и хрящей при обработке 49 кг свинины жирной.
18. Сколько костей получится при обработке 74 кг свинины обрезной, если корейка и грудинка остались с реберной костью?
19. Сколько костей получится при обработке 57,231 кг баранины 1 категории, если из корейки и грудинки удалены  реберные кости?
20. Определите количество шпика при разделке 34 кг мясной свинины.
21. Рассчитайте количество отходов при обработке 23 кг почек говяжьих мороженых.
22. Рассчитайте количество отходов при обработке 3 кг сердца мороженого для варки.
23. Рассчитайте количество отходов при обработке печени говяжьей охлажденной, если для приготовления блюд необходимо 2,33 кг печени массой нетто.
24. Рассчитайте количество отходов при зачистке и потерь при варке 12 кг языка говяжьего мороженого.
25. Рассчитайте количество отходов и потерь при обработке языка говяжьего охлажденного, если для приготовления блюд необходимо 4,75 кг готового языка.

Оформление отчета по практической  работе:

1. Запишите в тетрадь тему, цель практической работы.

2. Внесите результаты выполнения работы: решение задач и ответы.

Критерии оценки выполнения практической работы

32-27 баллов – отлично

26-21 баллов – хорошо

20-16 баллов – удовлетворительно

Практическая работа № 2

Расчет сырья, определение количества порций полуфабрикатов из мяса

Цели:

• научиться пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий;
• рассчитывать вес нетто при холодной обработке мяса и субпродуктов.

Используемое оборудование и материалы: калькулятор, компьютер, методические указания к выполнению практических работ, опорные конспекты лекций по разделу «Технология приготовления сложных полуфабрикатов из мяса и субпродуктов».

Литература: 

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост. : А.И. Здобнов, В.А Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М. :  ИКТЦ «Лада», 2010. – 680 с.
2. ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

Порядок выполнения работы:

1. Решите задачи на определение веса нетто при холодной обработке мяса и субпродуктов.
2. Оформите отчет по практической работе.

Краткие справочно-информационные материалы по теме:

Определение веса нетто

Вес нетто мяса  и мясопродуктов определяют следующим образом. По таблицам № 11, 12 находят процент отходов для данного вид сырья. Затем, принимая вес брутто за 100%, исчисляют вес нетто: вес брутто x (100% - % отходов) : 100%

Мякоть – это выход крупнокусковых полуфабрикатов  и котлетного мяса (без костей).

Например. Определить вес нетто порции антрекота. Поступила говядина 1 категории. Вес брутто 170 г.

Решение. % отходов говядины 1 категории 26,4; вес говядины нетто 73,6 % (100 - 26,4). Определяем вес нетто порции антрекота: 170 x 73,6 : 100 = 125 г.

Задачи для самостоятельного решения

1. Определите вес нетто эскалопа из телятины, если количество сырья весом брутто на 1 порцию 170 г (таблица 11).
2. Рассчитайте массу нетто при разделке 71 кг говядины 2 категории (таблица 11).
3. Определите выход мякоти при разделке 83 кг телятины (таблица 11).
4. Определите выход мякоти при разделке 54 кг козлятины 2 категории с ножками (таблица 11).
5. Рассчитайте массу нетто мясной свинины, если при холодной обработке получилось 25 кг отходов (таблица 11).
6. Рассчитайте массу нетто баранины, если при холодной обработке получилось 13 кг отходов (таблица 11).
7. Какое количество мякоти получится при разделке 85 кг говядины 1 категории? (таблица 12).
8. Определите выход тазобедренной части при разделке 43 кг свинины жирной (таблица 12).
9. Определите выход котлетного мяса при разделке 67 кг говядины 2 категории (таблица 12).
10. Определите выход подлопаточной части при разделке 23 кг говядины 1 категории (таблица 12).
11. Определите выход корейки для приготовления котлет натуральных, если поступило 140 кг свинины мясной весом брутто (таблица 12).
12. Определите количество котлетного мяса для приготовления котлет рубленых из 145 кг говядины 2 категории (таблица 12).
13. Определите выход толстого края при разделке 123 кг говядины 1 категории (таблица 12).
14. Определите выход лопатки и грудинки при разделке 111 кг баранины 2 категории (таблица 12).
15. Определите выход окорока при разделке 56 кг свинины жирной (таблица 12).
16. Определите выход покромки при разделке 120 кг говядины (таблица 12).
17. Определите выход вырезки при разделке 58 кг свинины обрезной (таблица 12).
18. Определите выход мякоти грудинки при разделке 18 кг баранины 2 категории (таблица 12).
19. Определите выход кусков тазобедренной части при разделке 92 кг говядины 1 категории (таблица 12).
20. Какое количество мякоти получится при разделке 75 кг свинины обрезной? (таблица 12).
21. Рассчитайте массу нетто при обработке 13 кг почек говяжьих мороженых (таблица 18).
22. Рассчитайте массу нетто при обработке 31 кг сердца мороженого для варки (таблица 18).
23. Рассчитайте массу нетто при обработке печени говяжьей охлажденной, если при приготовлении блюд осталось 2,33 кг отходов печени (таблица 18).
24. Рассчитайте массу нетто при зачистке 12 кг языка говяжьего мороженого (таблица 18).
25. Рассчитайте массу нетто при обработке языка говяжьего охлажденного, если при приготовлении блюд осталось 1,4 кг отходов языка (таблица 18).

Оформление отчета по практической  работе:

1. Запишите в тетрадь тему, цель практической работы.

2.  Внесите результаты выполнения работы: решение задач и ответы.

Критерии оценки выполнения практической работы

32-27 баллов – отлично

26-21 баллов – хорошо

20-16 баллов – удовлетворительно

Практическая работа № 3

Расчет сырья, определение количества порций полуфабрикатов из мяса

Цели:

• научиться пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий;
• рассчитывать вес брутто и количество порций при холодной обработке мяса и субпродуктов.

Используемое оборудование и материалы: калькулятор, методические указания к выполнению практических работ, опорные конспекты лекций по разделу «Технология приготовления сложных полуфабрикатов из мяса и субпродуктов».

Литература: 

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М. :  ИКТЦ «Лада», 2010. – 680 с.
2. ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
3.  

Порядок выполнения работы:

1. Решите задачи на определение количества массы брутто и количества порций сложных мясных полуфабрикатов.
2. Оформите отчет по практической работе.

Краткие справочно-информационные материалы по теме:

1. Определение веса брутто

Если требуется установить количество сырья, израсходованного для получения обработанных продуктов, пользуются схемой расчетов, обратной определению веса нетто, пользуясь таблицей № 15 Сборника рецептур.

Вес брутто принимают за 100%, а вес нетто в процентах определяют, отняв от 100% найденный по таблице процент отходов. Затем находят вес брутто: вес нетто x 100% : (100% - % отходов)

Например. Найдите  вес брутто говядины 1 категории для приготовления 100 порций антрекота по колонке № 1.

Решение. Вес п/ф антрекота 119 г. Вес нетто 100 порций антрекота 11,9 кг (119 x 100); % отходов говядины 1 категории 26,4; вес нетто в 73,6% (100 – 26,4). Определяем вес брутто: 11,9 x 100% : 73,6% = 16,168 кг

Задачи для самостоятельного решения

1. Определите вес брутто говядины 2 категории для приготовления 16 порций лангета, если вес полуфабриката 130 г (таблица 11).
2. Сколько говядины 2 категории весом брутто надо взять для приготовления 110 порций гуляша, если вес полуфабриката 115 г (таблица 11)?
3. Сколько говядины 1 категории весом брутто надо взять для приготовления 55 порций азу, если вес полуфабриката 90 г (таблица 11)?
4. Найдите вес брутто говядины 2 категории для приготовления 22 порций бифштекса рубленого по 1 колонке (таблица 15).
5. Найдите вес брутто свинины мясной для приготовления 47 порций эскалопов с весом нетто 80 г (таблица 11).
6. Найдите вес брутто говяжьей печени, охлажденной и мороженой, если вес нетто одной порции 120 г (таблица 18). Необходимо приготовить 25 порций.
7. Найдите вес брутто почек говяжьих, охлажденных и мороженых, если вес отходов составил 5 кг (таблица 18).

2. Определение количества порций изделий,

изготовляемых из заданного количества сырья

При решении задач подобного типа следует исходить из веса нетто, который должен оставаться постоянным вне зависимости от вида, кондиции или способа обработки поступающего сырья. Если вес нетто остается постоянным, остается постоянным и выход готового изделия, который должен неукоснительно соблюдаться. При отклонении процента отходов в процессе обработки сырья от предусмотренного в рецептурах следует произвести пересчет и определить новый вес брутто, отвечающий конкретным условиям с тем, чтобы выход готового изделия не изменялся.

Например. Сколько порций гуляша выходом 75 г можно приготовить из 25 кг говядины 2 категории?

Решение. 

По таблице 15 определяем вес брутто мяса, используемого для приготовления одной порции гуляша - 169 г:

25 : 0,169 = 147 порций гуляша

Задачи для самостоятельного решения

1. Сколько порций бефстроганова можно приготовить из 42 кг говядины 2 категории по 2 колонке (таблица 15)?
2. Сколько порций котлет натуральных весом нетто 80 г можно приготовить из 23 кг баранины 1 категории (таблица 15)?
3. Сколько порций рагу можно приготовить из 15 кг баранины 1 и 2 категорий, если вес п/ф 129 г (таблица 15)?
4. Сколько порций бифштексов рубленых выходом 70 г можно приготовить из 85 кг говядины 1 категории (таблица 15)?
5. Сколько порций котлет рубленых выходом 100 г можно приготовить из 110 кг  говядины 2 категории (таблица 15)?
6. Сколько порций языков отварных выходом 75 г можно приготовить из 12 кг  языков мороженых (таблица 18)?
7. Сколько порций печени жареной порционными кусками выходом 100 г можно приготовить из 18 кг  печени говяжьей охлажденной (таблица 18)?
8. Сколько порций печени жареной мелкими кусками можно приготовить в столовой из 9 кг  печени говяжьей охлажденной массой нетто (таблица 18)?

Оформление отчета по практической  работе:

1. Запишите в тетрадь тему, цель практической работы.

2. Внесите результаты выполнения работы: решение задач и ответы.

Критерии оценки выполнения практической работы

32-27 баллов – отлично

26-21 баллов – хорошо

20-16 баллов – удовлетворительно

Практическая работа № 4

Расчет сырья, определение количества порций полуфабрикатов из мяса

Цели:

• научиться пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий;
• закрепить умения рассчитывать количество отходов, веса нетто, брутто и количества порций при холодной обработке мяса и субпродуктов.

Используемое оборудование и материалы: калькулятор, методические указания к выполнению практических работ, опорные конспекты лекций по разделу «Технология приготовления сложных полуфабрикатов из мяса и субпродуктов».

Литература: 

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М. :  ИКТЦ «Лада», 2010. – 680 с.
2. ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

Порядок выполнения работы:

1. Решите задачи на определение отходов, веса нетто, брутто и количества порций полуфабрикатов из мяса и субпродуктов.
2. Оформите отчет по практической работе.

Задачи для самостоятельного решения:

Вариант 1

1. Определите количество отходов, полученных при разделке 34,5 кг говядины 1 категории (таблица 11).
2. Определите количество отходов, полученных при разделке 39 кг баранины 2 категории (таблица 11).
3. Определите количество отходов, полученных при разделке свинины мясной, если для приготовления блюд требуется 16 кг мяса массой нетто (таблица 11).
4. Определите количество костей и сухожилий при обработке 85 кг телятины (таблица 12).
5. Определите количество шпика при разделке 21 кг жирной свинины (таблица 12).
6. Определите выход котлетного мяса, приготовленной из 45 кг свинины обрезной (таблица 12).
7. Определите количество котлетного мяса для приготовления котлет рубленых из 75 кг говядины 1 категории (таблица 12).
8. Определите выход окорока при разделке 70 кг баранины 1 категории (таблица 12).
9. Рассчитайте массу нетто при обработке 44 кг говядины 2 категории (таблица 11).
10. Рассчитайте массу нетто баранины 1 категории, если после  обработки получилось 7 кг отходов (таблица 11).
11. Определите вес брутто говядины 2 категории для приготовления 15 порций ромштекса, если вес полуфабриката 120 г (таблица 11).
12. Определите вес брутто свинины обрезной, если масса отходов составила 7,7 кг (таблица 11).
13. Найдите вес брутто телятины для приготовления 70 порций эскалопов с весом нетто 90 г (таблица 11).
14. Найдите вес брутто мороженой говяжьей печени, если вес нетто 13,5 кг (таблица 18).
15. Найдите вес брутто охлажденных  говяжьих почек, если масса отходов составила 5,5 кг (таблица 18).
16. Сколько порций гуляша можно приготовить из 33 кг говядины 1 категории в кафе (таблица 15)?

Вариант 2

1. Определите количество отходов, полученных при разделке 53 кг говядины 2 категории (таблица 11).
2. Определите количество отходов, полученных при разделке 39 кг козлятины 1 категории (таблица 11).
3. Определите количество отходов, полученных при разделке свинины жирной, если для приготовления блюд требуется 19 кг мяса массой нетто (таблица 11).
4. Определите количество костей при обработке 25 кг говядины 1 категории (таблица 12).
5. Определите количество шпика при разделке 25 кг мясной свинины (таблица 12).
6. Определите выход котлетного мяса при разделке 60 кг говядины 2 категории (таблица 12).
7. Определите количество котлетного мяса для приготовления котлет рубленых из 95 кг говядины 1 категории (таблица 12).
8. Определите выход окорока при разделке 64 кг свинины жирной (таблица 12).
9. Рассчитайте массу нетто при обработке 53,5 кг говядины 1 категории (таблица 11).
10. Рассчитайте массу нетто баранины 2 категории, если после  обработки получилось 2,5 кг отходов (таблица 11).
11. Определите вес брутто говядины 2 категории для приготовления 20 порций антрекота, если вес полуфабриката 120 г (таблица 11).
12. Определите вес брутто баранины 1 категории, если масса отходов составила 6,8 кг (таблица 11).
13. Найдите вес брутто свинины жирной для приготовления 80 порций эскалопов с весом нетто 120 г (таблица 11).
14. Найти вес брутто охлажденной говяжьей печени, если вес нетто равен 15,8 кг (таблица 18).
15. Найдите вес брутто мороженых  говяжьих почек, если масса отходов составила 6,9 кг (таблица 18).
16. Сколько порций шашлыка можно приготовить из 28 кг говядины 1 категории в ресторане (таблица 15)?

Оформление отчета по практической  работе:

1. Запишите в тетрадь тему, цель практической работы.

2.  Внесите результаты выполнения работы: решение задач и ответы.

Критерии оценки выполнения практической работы

32-27 баллов – отлично

26-21 баллов – хорошо

20-16 баллов – удовлетворительно

Практическая работа №5

Разработка технологической документации

Цель: Закрепление практических навыков по разработке технологических схем, технологических карт, актов проработки блюда.

Используемое оборудование и материалы: калькулятор, методические указания к выполнению практических работ, опорные конспекты лекций по разделу «Технология приготовления сложных полуфабрикатов из мяса и субпродуктов».

Литература: 

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А Цыганенко. – К.: ООО «Издательство Арий», М. :  ИКТЦ «Лада», 2010. – 680 с.

2. ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

Порядок выполнения работы:

1. В соответствии с вариантом составьте технологическую схему, акт проработки блюда, технологическую карту на данный полуфабрикат из мяса.

2. Оформите отчет по практической работе.

Задачи для самостоятельного решения:

Акт проработки блюда

Критерии оценки выполнения практической работы

24-22 баллов – отлично

21-17 баллов – хорошо

16-12 баллов – удовлетворительно

Практическая работа № 6

Расчет сырья, определение количества порций полуфабрикатов из рыбы

Цели:

• научиться пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий;
• рассчитывать количество отходов при холодной обработке рыбы и морепродуктов.

Используемое оборудование и материалы: калькулятор, компьютер, методические указания к выполнению практических работ, опорные конспекты лекций по разделу «Технология приготовления сложных полуфабрикатов из рыбы и морепродуктов».

Литература: 

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания. / Авт.-сост.: А. И. Здобнов, В. А Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М. :  ИКТЦ «Лада», 2010. – 680 с.
2. ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

Порядок выполнения работы:

1. Решите задачи на определение количества отходов при холодной обработке рыбы и морепродуктов.
2. Оформите отчет по практической работе.

Краткие справочно-информационные материалы по теме:

Определение количества отходов

Количество отходов, получаемых при обработке рыбы, зависит от вида рыбы, ее размеров и способа обработки. Нормативы отходов при обработке рыбы и морепродуктов приводятся в таблицах Сборника рецептур. Необходимо помнить, что кругляши – это напластованные куски рыбы, чистое филе – это филе без кожи и костей.

Например. Сколько отходов получится при изготовлении котлет рубленых из 15 кг судака крупного размера (филе с кожей без костей)?

Решение: Вес судака брутто 15 кг; % отходов при разделке на филе с кожей без костей 49. Определяем количество отходов по формуле : Мотх=Мб * %отх:100   15 * 49 : 100 = 7,35 кг.

Задачи для самостоятельного решения

1. Определите количество отходов при разделке на филе с кожей и реберными костями 72 кг окуня морского крупного размера потрошенного, с головой.
2. Определите количество отходов при разделке на кругляши 13 кг палтуса белокорого с головой.
3. Какое количество отходов получится при разделке на кругляши 61 кг хека серебристого неразделанного?
4. Определите количество отходов при разделке 43 кг путассу неразделанного.
5. Определите количество отходов при разделке на филе с кожей и реберными костями 25 кг сазана неразделанного мелкого.
6. Определите количество отходов при разделке на филе с кожей без костей 36 кг минтая неразделанного.
7. Какое количество отходов получится при разделке на кругляши 61 кг карпа неразделанного среднего?
8. Рассчитайте разницу в отходах при обработке на филе с кожей без костей 22 кг леща неразделанного среднего и мелкого размеров.
9. Какое количество отходов получится при разделке на чистое филе 69 кг наваги дальневосточной неразделанной?
10. Сколько отходов будет при обработке окуня морского потрошенного с головой, если для приготовления блюд необходимо 5 кг чистого филе массой нетто.
11. Определите количество отходов при разделке на чистое филе 18 кг минтая неразделанного.
12. Определите количество отходов при холодной обработке 23 кг осетрины среднего размера, поступившей с головой. Рыба обрабатывается для блюда «Осетрина фри».
13. Какое количество отходов получится при обработке 48 кг белуги на порционные куски с кожей без хрящей? Белуга поступила с головой.
14. Определите общее количество отходов и количество пищевых отходов, полученных при обработке 26 кг севрюги крупного размера для варки звеньями с кожей и хрящами.
15. Определите количество пищевых отходов при обработке  осетра, если для жарки  требуется 16 кг звеньев с кожей без хрящей массой нетто.
16. Определите количество отходов при разделке  4 кг стерляди на порционные куски с кожей.
17. Определите количество отходов при обработке  стерляди, если для припускания требуется 2 кг целой рыбы массой нетто.
18. Сколько отходов и потерь получится при обработке 48 кг морского гребешка?
19. Определите количество отходов при обработке 11 кг кальмара мороженого на тушку.
20. Определите количество отходов при обработке кальмара мороженого, если для приготовления блюда необходимо 16 кг филе массой нетто.

Оформление отчета по практической  работе:

1. Запишите в тетрадь тему, цель практической работы.

2. Внесите результаты выполнения работы: решение задач и ответы.

Критерии оценки выполнения практической работы

32-27 баллов – отлично

26-21 баллов – хорошо

20-16 баллов – удовлетворительно

Практическая работа № 7

Расчет сырья, определение количества порций полуфабрикатов из рыбы

Цели:

• научиться пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий;
• рассчитывать вес нетто при холодной обработке рыбы и морепродуктов.

Используемое оборудование и материалы: калькулятор, компьютер, методические указания к выполнению практических работ, опорные конспекты лекций по разделу «Технология приготовления сложных полуфабрикатов из рыбы и морепродуктов».

Литература: 

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост. : А.И. Здобнов, В.А Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М. :  ИКТЦ «Лада», 2010. – 680 с.
2. ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

Порядок выполнения работы:

1. Решите задачи на определение веса нетто при холодной обработке рыбы и морепродуктов.
2. Оформите отчет по практической работе.

Краткие справочно-информационные материалы по теме:

Определение веса нетто рыбы

В таблице № 30 Сборника рецептур отходы рыб осетровых пород указаны с учетом потерь в весе при ошпаривании. Поэтому для определения веса нетто надо сложить отходы при механической обработке и потери при ошпаривании. Вес обработанной рыбы определяем из отношения:   Мн=   Мб × (100 - % отходов) : 100.

Необходимо помнить, что масса непанированного полуфабриката приравнивается к массе нетто.

Например. Найти вес нетто осетрины крупной, поступившей с головой, припущенной порционными кусками с кожей, без хрящей, если вес брутто 23 кг.

Решение. Вес брутто осетрины 23 кг; % отходов при холодной обработке осетрины крупной с головой при разделке на порционные куски с кожей без хрящей 55 = 45 + 10 (10% - потери при ошпаривании). % нетто осетрины 100% - 55% = 45%. Определяем вес обработанного звена осетрины: 23 × 45 : 100 = 10,35 кг – вес нетто.

Задачи для самостоятельного решения

1. Определите вес нетто трески, если вес брутто 12 кг. Треска поступила крупная потрошеная, без головы. Разделка производится на филе с кожей и реберными костями.
2. Рассчитайте  вес нетто путассу, если вес брутто 4,15 кг.
3. Определите вес нетто судака неразделанного мелкого размера, обработанного на чистое филе, если вес брутто – 8 кг.
4. Определите  вес нетто омуля неразделанного, если вес брутто 8,33 кг.
5. Рассчитайте  вес нетто камбалы дальневосточной, если вес брутто 2,85 кг.
6. Определите вес нетто хека серебристого неразделанного. Вес брутто 3,30 кг. Рыба разделана на кругляши.
7. Определите разницу в массе нетто нельмы крупной и средней при разделке на чистое филе, если масса брутто 17 кг.
8. Рассчитайте вес полуфабриката палтуса чернокорого с головой, разделанного на порционные куски. Вес брутто  одной порции 250 г.
9. Рассчитайте  вес нетто полуфабрикатов для запекания, если вес брутто сома потрошенного с головой 10,75 кг.
10. Рассчитайте  вес нетто скумбрии  дальневосточной целой с головой, если масса брутто 85 кг.
11. Определите массу нетто сига амурского при разделке на филе с кожей, если масса отходов составила 3 кг.
12. Рассчитайте вес нетто порции белуги, разделанной на порционные куски для жарки во фритюре. Белуга поступила с головой. Вес порции брутто 230 г.
13. Определите  вес нетто белуги, разделанной на звенья с кожей без хрящей, если вес брутто 24 кг.
14. Определите  вес нетто севрюги среднего размера, разделанной на звенья с кожей и  хрящами, если масса отходов 6,35 кг.
15. Определите  вес нетто севрюги, разделанной на порционные куски без кожи и хрящей, если вес брутто 37,385 кг.
16. Определите массу нетто стерляди, если для припускания требуется 3,46 кг целой рыбы массой брутто.
17. Определите вес нетто порционных кусков с кожей при разделке  14 кг стерляди.
18. Рассчитайте массу, которая  получится после обработки 18 кг морского гребешка?
19. Определите вес нетто при обработке на тушку 44,23 кг кальмара мороженого.
20. Определите массу нетто  филе кальмара мороженого, если после обработки осталось  6 кг отходов.

Оформление отчета по практической  работе:

1. Запишите в тетрадь тему, цель практической работы.

2. Внесите результаты выполнения работы: решение задач и ответы.

Критерии оценки выполнения практической работы

32-27 баллов – отлично

26-21 баллов – хорошо

20-16 баллов – удовлетворительно

Практическая работа № 8

Расчет сырья, определение количества порций полуфабрикатов из рыбы

Цели:

• научиться пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий;
• рассчитывать вес брутто при холодной обработке рыбы и морепродуктов.

Используемое оборудование и материалы: калькулятор, компьютер, методические указания к выполнению практических работ, опорные конспекты лекций по разделу «Технология приготовления сложных полуфабрикатов из рыбы и морепродуктов».

Литература: 

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост. : А.И. Здобнов, В.А Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М. :  ИКТЦ «Лада», 2010. – 680 с.
2. ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

Порядок выполнения работы:

1. Решите задачи на определение веса брутто при холодной обработке рыбы и морепродуктов.
2. Решите задачи на определение количества порций  рыбы и морепродуктов.
3. Оформите отчет по практической работе.

Краткие справочно-информационные материалы по теме:

1. Определение веса брутто

Определение веса брутто продуктов, исходя из веса нетто, производится в тех случаях, когда необходимо установить количество израсходованного сырья.

Формула: Мб=Мн*100/100-% отх

Например. Сколько наваги дальневосточной весом брутто надо взять, чтобы получить 21 кг наваги, обработанной на филе с кожей?

Решение: Вес нетто наваги 21 кг; % отходов при обработке наваги на филе с кожей 39; вес нетто 61 % (100 – 39). Определяем вес брутто  21 × 100 : 61 = 34,426 кг.

Задачи для самостоятельного решения

1. Сколько амура весом брутто надо взять, чтобы получить 8 кг рыбы непластованной кусками?
2. Вес нетто севрюги 9,5 кг. Определите вес брутто севрюги крупного размера, если разделка произведена на порционные куски с кожей, без хрящей.
3. Сколько щуки крупной неразделанной весом брутто надо взять, чтобы получить 12 кг филе с кожей без костей?
4. Рассчитайте вес брутто форели среднего размера, если для приготовления блюд необходимо 3,4 кг филе  с кожей и реберными костями.
5. Рассчитайте вес брутто лосося крупного, если для приготовления блюд необходимо 14 кг филе  с кожей без костей.
6. Рассчитайте вес брутто судака неразделанного крупного размера для приготовления 38 порций полуфабриката зраз донских по 3 колонке (чистое филе, жарка во фритюре).
7. Рассчитайте вес брутто судака неразделанного мелкого для приготовления 30 порций отварного филе с кожей и реберными костями по 2 колонке.
8. Сколько хека серебристого неразделанного весом брутто надо взять, чтобы получить 17 порций полуфабриката в виде филе с кожей и реберными костями. Вес готовой порции 100 г.
9. Сколько лосося каспийского среднего весом брутто надо взять, чтобы получить 16 порций жареного филе с кожей и без костей. Вес готовой порции 125 г.
10. Определите вес брутто 12 порций леща для запекания по 1 колонке (филе с кожей без костей). Поступил лещ среднего размера.

2. Определение количества порций, изготовляемых

из заданного количества сырья

При решении задач подобного типа необходимы следующие исходные данные: вид разделки рыбы; % отходов для данного вида и размера рыбы; вес нетто рыбы.

С учетом процента отходов определяют вес нетто рыбы. Разделив полученный вес нетто на вес нетто одной порции рыбы, получим искомый результат. При определении веса нетто рыбы осетровых пород следует учитывать потери при ошпаривании порционных кусков.

Например: Сколько порций омуля, жареного фри, можно приготовить по 1 колонке, если поступило 15 кг рыбы весом брутто?

Решение. Для приготовления омуля, жареного фри, его необходимо разделать на чистое филе; % отходов при разделке омуля составит 44. Находим по рецептуре вес нетто рыбы, требующейся для изготовления 1 порции изделия, - 95 г. Определяем вес нетто омуля 15 × 56 : 100 = 8,4 кг. Определяем количество порций 8,4 : 0,095 = 88 порций.

Задачи для самостоятельного решения

1. Сколько порций отварного филе с кожей и реберными костями можно приготовить по 3 колонке из 6 кг трески мелкой, поступившей с головой?
2. Сколько порций припущенных кругляшей можно приготовить по 2 колонке из 16 кг окуня мелкого, поступившего потрошенным с головой?
3. Сколько порций запеченного филе с кожей без костей можно приготовить по 1 колонке из 22 кг мелкого леща неразделанного?
4. Сколько порций припущенных кругляшей камбалы исландской можно приготовить по 1 колонке, если для приготовления блюд необходима масса нетто  51 кг?
5. Сколько порций корюшки жареной можно приготовить из 9 кг рыбы с головой весом брутто? Вес нетто одной порции 119 г.
6. Сколько порций котлет можно приготовить из 15 кг крупного неразделанного сома? Какое количество хлеба потребуется? Выход готовой порции 125 г. (таблица № 29)
7. Сколько порций биточков можно приготовить из 7 кг среднего мерланга при обработке на чистого филе? Выход готовой порции 100 г (таблица № 29).

Оформление отчета по практической  работе:

1. Запишите в тетрадь тему, цель практической работы.

2. Внесите результаты выполнения работы: решение задач и ответы.

Критерии оценки выполнения практической работы

32-27 баллов – отлично

26-21 баллов – хорошо

20-16 баллов – удовлетворительно

Практическая работа № 9

Расчет сырья, определение количества порций полуфабрикатов из рыбы

Цели:

• научиться пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий;
• закрепить умения рассчитывать количество отходов, веса нетто, брутто и количества порций при холодной обработке рыбы и морепродуктов.

Используемое оборудование и материалы: калькулятор, компьютер, методические указания к выполнению практических работ, опорные конспекты лекций по разделу «Технология приготовления сложных полуфабрикатов из рыбы и морепродуктов».

Литература: 

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост. : А.И. Здобнов, В.А Цыганенко. – К. :, ООО «Издательство Арий», М. :  ИКТЦ «Лада», 2010. – 680 с.
2. ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

Порядок выполнения работы:

1. Решите задачи на определение отходов, веса нетто, брутто и количества порций полуфабрикатов из рыбы и морепродуктов.
2. Оформите отчет по практической работе.

Задачи для самостоятельного решения

Вариант 1

1. Определить количество отходов при разделке на филе с кожей и реберными костями 23 кг муксуна неразделанного крупного размера (таблица 27).
2. Сколько отходов будет при обработке окуня морского потрошенного с головой, если для приготовления блюд необходимо 24 кг чистого филе массой нетто (таблица 27).
3. Определите количество пищевых отходов при обработке  осетра, если для жарки  требуется 13 кг звеньев с кожей без хрящей массой нетто (таблица 30).
4. Какое количество отходов получится при обработке 68 кг осетра на порционные куски с кожей без хрящей? Осетр поступил с головой (таблица 30).
5. Сколько отходов и потерь получится при обработке 17,5 кг кальмара мороженого разделанного на тушку (таблица 31)?
6. Определить вес нетто сазана неразделанного, если вес брутто 13 кг. Сазан поступил мелкий, разделка производится на филе с кожей и реберными костями (таблица 27).
7. Определить вес нетто судака неразделанного крупного размера, обработанного на чистое филе, если вес брутто 7,2 (таблица 27).
8. Определите массу нетто сига амурского при разделке на филе с кожей, если масса отходов составила 2,4  кг (таблица 27).
9. Найти вес нетто порции белуги, разделанной на порционные куски без кожи и хрящей. Белуга поступила с головой. Вес брутто 14 кг (таблица 30).
10. Определите вес нетто при обработке на тушку 28,23 кг кальмара мороженого (таблица 31)?
11. Сколько амура весом брутто надо взять, чтобы получить 9 кг рыбы непластованной кусками (таблица 27)?
12. Сколько хека серебристого неразделанного весом брутто надо взять, чтобы получить 16 порций полуфабриката в виде филе с кожей и реберными костями. Выход готовой порции 100 г (таблица 27).
13. Вес нетто севрюги 13,6 кг. Определить вес брутто севрюги среднего размера, если разделка произведена на порционные куски с кожей, без хрящей (таблица 30).
14. Рассчитайте вес брутто судака неразделанного мелкого филе с кожей и реберными костями, если при приготовлении осталось 3 кг отходов рыбы (таблица 27).
15. Сколько порций рыбы жареной можно приготовить по 1 колонке Сборника рецептур (в ресторане) из 18 кг мелкого леща неразделанного (филе с кожей без костей) (таблица 27)?

Вариант 2

1. Определить количество отходов при разделке на филе с кожей и реберными костями 67 кг окуня морского крупного размера потрошенного обезглавленного (таблица 27).
2. Сколько отходов будет при обработке горбуши потрошенной с головой, если для приготовления блюд необходимо 16 кг чистого филе массой нетто (таблица 27).
3. Определите количество пищевых отходов при обработке  белуги, если для жарки  требуется 14 кг звеньев с кожей без хрящей массой нетто (таблица 30).
4. Какое количество отходов получится при обработке 39 кг белуги на порционные куски без  кожи и хрящей? Белуга поступила с головой (таблица 30).
5. Сколько отходов и потерь получится при обработке 18 кг кальмара мороженого обезглавленного (таблица 31)?
6. Определить вес нетто трески, если вес брутто 14,4 кг. Треска поступила крупная потрошеная, без головы. Разделка производится на филе с кожей и реберными костями (таблица 27).
7. Определить вес нетто судака неразделанного мелкого размера, обработанного на чистое филе, если вес брутто 20,5 кг (таблица 27).
8. Определите массу нетто парусника неразделанного, если масса отходов составила 5,4  кг (таблица 27).
9. Найти вес нетто порции севрюги, разделанной на порционные куски для жарки во фритюре. Севрюга поступила крупная с головой. Вес брутто 18,5 кг (таблица 30).
10. Определите вес нетто при обработке на тушку 31 кг кальмара мороженого (таблица 31)?
11. Сколько амура весом брутто надо взять, чтобы получить 16 кг рыбы, разделанной на филе с кожей и реберными костями (таблица 27)?
12. Рассчитайте вес брутто судака неразделанного крупного филе с кожей и реберными костями, если при приготовлении осталось 4,2 кг отходов рыбы (таблица 27).
13. Сколько хека серебристого неразделанного весом брутто надо взять, чтобы получить 19 порций полуфабриката в виде филе с кожей, без костей. Выход готовой порции 125 г (таблица 27).
14. Вес нетто осетра 36 кг. Определить вес брутто осетра среднего размера, если разделка произведена на звенья с кожей, без хрящей  (таблица 30).
15. Сколько порций рыбы запеченной можно приготовить по 3 колонке Сборника рецептур (в столовой) из 25 кг крупного леща неразделанного (филе с кожей без костей) (таблица 27)?

Оформление отчета по практической  работе:

1. Запишите в тетрадь тему, цель практической работы.

2. Внесите результаты выполнения работы: решение задач и ответы.

Критерии оценки выполнения практической работы

32-27 баллов – отлично

26-21 баллов – хорошо

20-16 баллов – удовлетворительно

Практическая работа №10

Разработка технологической документации

Цель: Закрепление практических навыков по разработке технологических схем, технологических карт, актов проработки блюда.

Используемое оборудование и материалы: калькулятор, методические указания к выполнению практических работ, опорные конспекты лекций по разделу «Технология приготовления сложных полуфабрикатов из мяса и субпродуктов».

Литература: 

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А Цыганенко. – К.: ООО «Издательство Арий», М. :  ИКТЦ «Лада», 2010. – 680 с.

2. ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

Порядок выполнения работы:

1. В соответствии с вариантом составьте технологическую схему, акт проработки блюда, технологическую карту на данный полуфабрикат из рыбы.

2. Оформите отчет по практической работе.

Задачи для самостоятельного решения:

Акт проработки блюда

Критерии оценки выполнения практической работы

24-22 баллов – отлично

21-17 баллов – хорошо

16-12 баллов – удовлетворительно

Практическая работа № 11

Расчет сырья, определение количества порций полуфабрикатов из птицы

Цели:

• научиться пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий;
• рассчитывать количество отходов при холодной обработке птицы и дичи.

Используемое оборудование и материалы: калькулятор, компьютер, методические указания к выполнению практических работ, опорные конспекты лекций по разделу «Технология приготовления сложных полуфабрикатов из птицы и дичи».

Литература: 

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост. : А.И. Здобнов, В.А Цыганенко. – К. :, ООО «Издательство Арий», М. :  ИКТЦ «Лада», 2010. – 680 с.
2. ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

Порядок выполнения работы:

1.  Решите задачи на определение количества отходов при холодной обработке птицы и дичи.
2. Оформите отчет по практической работе.

Краткие справочно-информационные материалы по теме:

  Определение количества отходов

Для определения количества отходов, получаемых при обработке домашней птицы и дичи, пользуются данными таблицы № 20 «Нормы отходов при холодной обработке домашней птицы». Принимая вес брутто птицы за 100 %, количество отходов определяют из отношения: вес брутто х  % отходов : 100%.

Процент отходов при обработке кроликов находят по таблице № 25.

Например. Найдите количество отходов при обработке 70 кг кур, полупотрошеных 1 категории.

Решение. Вес брутто кур 1 категории 70 кг; % субпродуктов и отходов полупотрошеных кур 1 категории 30,1. Определяем количество отходов: 70 х 30,1 : 100 = 21, 07 кг.

Задачи для самостоятельного решения:

1. Найдите количество отходов при обработке 28 кг кур потрошеных 2 категории.
2. Найдите количество отходов при обработке 34 кг цыплят потрошеных 1 категории.
3. Найдите количество пищевых отходов, получаемых при обработке 40 кг индеек полупотрошеных 1 категории.
4. Найдите количество пищевых отходов, получаемых при обработке 33 кг индеек потрошеных 2 категории.
5. Найдите количество пищевых отходов, получаемых при обработке 49 кг кур полупотрошеных 1 категории.
6. Найдите количество отходов при обработке 24 кг уток полупотрошеных 2 категории.
7. Какое количество пищевых отходов получится при обработке 65 кг гусей полупотрошеных 1 категории?
8. Найдите количество отходов при обработке 13 кг уток потрошеных 1 категории.
9. Найдите количество отходов при обработке 52 кг индеек потрошеных 2 категории.
10. Определите количество отходов при обработке 22 кг кроликов
11. Определите количество отходов, если для  приготовления блюда необходимо 17 кг гусей потрошеных 1 категории массой нетто.
12. Определите количество отходов, если для  приготовления блюда необходимо 21 кг индеек потрошеных 2 категории массой нетто.
13. Определите количество пищевых отходов, если для  приготовления блюда необходимо 17 кг цыплят потрошеных 2 категории массой нетто.
14. Определите количество пищевых отходов, если для  приготовления блюда необходимо 32 кг кур потрошеных 1 категории массой нетто.
15. Определите количество пищевых отходов, если для  приготовления блюда необходимо 49 кг уток полупотрошеных 2 категории массой нетто.
16. Определите количество внутреннего жира при обработке 49 кг уток полупотрошеных 1 категории.
17. Определите количество внутреннего жира при обработке 18 кг цыплят-бройлеров 2 категории.
18. Определите количество внутреннего жира при обработке 21 кг кур полупотрошеных 1 категории.
19. Определите количество технических отходов и потерь при обработке 33 кг уток полупотрошеных 2 категории.
20. Определите количество технических отходов и потерь при обработке 19 кг индеек полупотрошеных 1 категории.
21. Определите количество технических отходов и потерь при обработке 67 кг цыплят полупотрошеных 2 категории.

Оформление отчета по практической  работе:

1. Запишите в тетрадь тему, цель практической работы.

2.  Внесите результаты выполнения работы: решение задач и ответы.

Критерии оценки выполнения практической работы

32-27 баллов – отлично

26-21 баллов – хорошо

20-16 баллов – удовлетворительно

Практическая работа № 12

Расчет сырья, определение количества порций полуфабрикатов из птицы

Цели:

• научиться пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий;
• рассчитывать вес нетто при холодной обработке птицы и дичи.

Используемое оборудование и материалы: калькулятор, компьютер, методические указания к выполнению практических работ, опорные конспекты лекций по разделу «Технология приготовления сложных полуфабрикатов из птицы и дичи».

Литература: 

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост. : А.И. Здобнов, В.А Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М. :  ИКТЦ «Лада», 2010. – 680 с.
2. ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

Порядок выполнения работы:

1. Решите задачи на определение веса нетто при холодной обработке птицы и дичи.
2. Оформите отчет по практической работе.

Краткие справочно-информационные материалы по теме:

Определение веса нетто

По таблице № 20 находят процент выхода тушки, подготовленной к кулинарной обработке (% нетто). Вес нетто в кг исчисляют следующим образом:

М нетто =М брутто х  (100-%отх) /100.

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов из пернатой дичи производится по таблице № 24.

Задачи для самостоятельного решения

1. Определите вес нетто кур полупотрошеных 1 категории, если вес брутто 83 кг.
2. Определите вес нетто кур потрошеных 2 категории, если вес брутто 43 кг
3. Определите вес нетто индейки потрошеной 2 категории. Количество сырья весом брутто на 1 порцию 160 г.
4. Определите вес нетто кур потрошеных 2 категории, если вес брутто на 1 порцию 150 г. Необходимо приготовить 42 порции.
5. Определите вес нетто уток потрошеных 1 категории, если вес брутто на 1 порцию 170 г. Необходимо приготовить 12 порции.
6. Определите вес нетто цыплят полупотрошеных 1 категории, если вес брутто на 1 порцию 140 г. Необходимо приготовить 51 порцию.
7. Определите вес нетто кур потрошеных 2 категории, если вес брутто 32 кг.
8. Определите вес нетто уток потрошеных 1 категории, если вес брутто 21 кг. Найдите количество пищевых отходов.
9. Определите вес нетто гусей потрошеных 1 категории, если вес брутто 38 кг. Найдите количество пищевых отходов.
10. Определите вес нетто цыплят потрошеных 1 категории, если вес брутто 40 кг.
11. Определите вес нетто цыплят-бройлеров, если вес брутто 54 кг.
12. Найдите вес нетто при обработке 27 кг уток потрошеных 2 категории.
13. Найдите вес нетто при обработке 31 кг индеек потрошеных 1 категории.
14. Определите вес нетто кроликов из 56 кг брутто при обработке тушек вместе с костями.
15. Определите выход мякоти из 44 кг кроликов 1 и 2 категории.
16. Определите выход мякоти из 7,8 кг кроликов 2 категории.
17. Определите массу нетто кур потрошеных 1 категории, если при  приготовлении блюда получилось 13 кг отходов.
18. Определите массу нетто гусей потрошеных 2 категории, если при  приготовлении блюда получилось 4 кг отходов.
19. Определите массу нетто уток потрошеных 2 категории, если при  приготовлении блюда получилось 6 кг пищевых отходов.
20. Определите массу нетто цыплят полупотрошеных 1 категории, если при  приготовлении блюда получилось 11 кг пищевых отходов.
21. Определите вес нетто филе натурального, подготовленного для жарки, если вес брутто рябчиков составляет 20 кг.
22. Определите вес нетто глухаря, нарезанного на порционные куски для тушения, если вес брутто дичи составляет 33 кг.
23. Определите вес нетто фазана, подготовленного для варки целиком, если вес брутто дичи составляет 19 кг.
24. Определите вес нетто филе куропатки белой, подготовленного для припускания, если масса готового изделия 75 г. Необходимо приготовить 14 порций.
25. Определите вес нетто куропатки серой, нарезанной на мелкие куски для тушения, если масса готового изделия 125 г. Необходимо приготовить 25 порций.

Оформление отчета по практической  работе:

1.  Запишите в тетрадь тему, цель практической работы.

2.  Внесите результаты выполнения работы: решение задач и ответы.

Критерии оценки выполнения практической работы

32-27 баллов – отлично

26-21 баллов – хорошо

20-16 баллов – удовлетворительно

Практическая работа № 13

Расчет сырья, определение количества порций полуфабрикатов из птицы

Цели:

• научиться пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий;
• рассчитывать вес брутто и количество порций при холодной обработке птицы и дичи.

Используемое оборудование и материалы: калькулятор, методические указания к выполнению практических работ, опорные конспекты лекций по разделу «Технология приготовления сложных полуфабрикатов из птицы и дичи».

Литература: 

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М. :  ИКТЦ «Лада», 2010. – 680 с.
2. ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

Порядок выполнения работы:

1. Решите задачи на определение количества массы брутто и количества порций сложных полуфабрикатов из птицы и дичи.
2. Оформите отчет по практической работе.

Краткие справочно-информационные материалы по теме:

1. Определение веса брутто

По таблице № 20 находят процент выхода тушки, подготовленной к кулинарной обработке (% нетто). Вес брутто в кг исчисляют следующим образом: вес брутто х  100% : % нетто.

Например. Сколько индеек потрошеных 2 категории нужно взять, чтобы получить 40 порций индеек весом нетто 130 г?

Решение. Вес нетто индеек 5,2 кг = 0,13кг х 40 порций; % нетто индеек потрошеных 2 категории 92,6. Определяем вес брутто 5,2 х 100 : 92,6 = 5,616 кг

Задачи для самостоятельного решения

1. Определите вес брутто кур полупотрошеных 1 категории, если вес обработанной птицы 32 кг.
2. Определите вес брутто гусей полупотрошеных 1 категории, если вес обработанной птицы составляет 47 кг.
3. Определите вес брутто цыплят потрошеных 2 категории, если вес обработанной птицы составляет 28 кг.
4. Определите вес брутто индеек полупотрошеных 2 категории, если вес обработанной птицы составляет 2 кг.
5. Определите вес брутто гусей полупотрошеных 1 категории, если отходы птицы равны 6 кг.
6. Определите вес брутто кур потрошеных 1 категории, если пищевые отходы птицы равны 3 кг.
7. Сколько нужно взять кур полупотрошеных 2 категории для приготовления 47 порций биточков паровых по 1 колонке Сборника рецептур? (таблица № 23)
8. Сколько кур потрошеных 1 категории надо взять для приготовления 25 порций курицы жареной (масса готового изделия 100 г)? (таблица № 23)
9. Сколько индеек потрошеных 2 категории надо взять для приготовления 30 порций биточков фаршированных шампиньонами (масса готового изделия 120 г)? (таблица № 23)
10. Сколько гусей полупотрошеных 1 категории надо взять для приготовления 21 порций птицы тушеной мелкими кусками (масса готового изделия 50 г)? (таблица № 23)

2. Определение количества порций изделий, изготовляемых

из заданного количества сырья

Например. Сколько порций котлет по-киевски можно приготовить из 5 кг кур потрошенных 1 категории?

Решение. По таблице № 23 находим массу брутто кур для 1 порции котлет по-киевски, что составляет 193г.

Количество порций котлет определяем: 5: 0,193 = 25 порций

Задачи для самостоятельного решения

1. Сколько порций котлет фаршированных печенью можно приготовить из 18 кг кур полупотрошенных 2 категории (таблица 23)?
2. Сколько порций филе натурального припущенного (вес нетто 68 г) можно приготовить из 25 кг бройлеров полупотрошенных 1 категории (таблица 23)?
3. Сколько порций гусей жареных во фритюре можно приготовить из 15 кг птицы потрошеной 1 и 2 категорий по 1 колонке  Сборника рецептур (таблица 23)?

4. Сколько порций утки тушеной выходом 75 г можно приготовить из 8 кг птицы полупотрошеной 1 категории (таблица 23)?
5. Сколько порций биточков паровых выходом 100 г можно приготовить из 22 кг  индеек потрошеных 2 категории (таблица 23)?

Оформление отчета по практической  работе:

1. Запишите в тетрадь тему, цель практической работы.

2.  Внесите результаты выполнения работы: решение задач и ответы.

Критерии оценки выполнения практической работы

32-27 баллов – отлично

26-21 баллов – хорошо

20-16 баллов – удовлетворительно

Практическая работа №14

Разработка технологической документации

Цель: Закрепление практических навыков по разработке технологических схем, технологических карт, актов проработки блюда.

Используемое оборудование и материалы: калькулятор, методические указания к выполнению практических работ, опорные конспекты лекций по разделу «Технология приготовления сложных полуфабрикатов из мяса и субпродуктов».

Литература: 

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А Цыганенко. – К.: ООО «Издательство Арий», М. :  ИКТЦ «Лада», 2010. – 680 с.

2. ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

Порядок выполнения работы:

1. В соответствии с вариантом составьте технологическую схему, акт проработки блюда, технологическую карту на данный полуфабрикат из сельскохозяйственной птицы.

2. Оформите отчет по практической работе.

Задачи для самостоятельного решения:

Акт проработки блюда

Критерии оценки выполнения практической работы

24-22 баллов – отлично

21-17 баллов – хорошо

16-12 баллов – удовлетворительно

Библиографический список

1. ГОСТ Р 50647 – 2010 Услуги общественного питания. Термины и определения.
2. ГОСТ 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования.
3. ГОСТ Р 50763 – 2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению.
4. ГОСТ Р 50762 – 2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий
5. ГОСТ Р 50763 – 2007 Услуги общественного питания. Методы органолептической оценки качества продукции общественного питания.
6. ГОСТ 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания.
7. Богушева В. И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В. И. Богушева. – изд. 3, стер. – Ростов н / Д Феникс, 2012. – 347 с.
8. Васюкова А. Т. Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум / А. Т. Васюкова, А. С. Ратушный. – М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2007. – 108 с.
9. Домарецкий В. А. Технология продуктов общественного питания: учеб. пособие / В. А. Домарецкий. – М. : Форум, 2008. – 400 с.
10.  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт. – сост. А. И. Злобнов, В. А. Цыганенко. – Киев; М. : «Арий», «Лада», 2010. – 680 с.
11.  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Авт.-сост. : А. И. Злобнов, В. А. Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2010. – 680 с.: ил.
12.  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Часть 1, 2. – М. : Хлебпродинформ, 1997. – 560 с.