Методические указания по выполнению лабораторных работ МДК 01.01.
методическая разработка

КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «АЛТАЙСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПРОМЫШЛЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И БИЗНЕСА»

Методические указания по выполнению лабораторных работ

МДК 01.01. «ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ»

ПМ 01. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

базовой программы подготовки специалистов среднего звена по специальности СПО 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

г. Бийск, 2017

Методические указания по выполнению лабораторных работ Разработчик:  Тишкова О.Н. - преподаватель – Бийск: КГБПОУ «АКПТиБ», 2017 – 11 л.

Указания составлены в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта; содержит варианты заданий и указания к самостоятельному выполнению заданий.

Количество часов лабораторных работ – 18

Содержание

Пояснительная записка

Цель методических указаний: оказание помощи студентам в выполнении лабораторных работ по МДК 01.01. «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» ПМ 01. «Организация приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции».

Настоящие методические указания содержат работы, которые позволят студентам закрепить теоретические знания и получить практический опыт в области изучения классификации, ассортимента, технологии приготовления, вариантов оформления, правил хранения и требования к полуфабрикатам для сложной кулинарной продукции; видов необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Методические указания направлены на формирование следующих компетенций:

Тематический план

Методические указания по выполнению лабораторных работ

Лабораторная работа № 1

ПРИГОТОВЛЕНИЕ  ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА

Цель работы:

1. Отработать приготовление полуфабрикатов.
2. Научиться составлять акт контрольной  проработки блюда

Содержание работы:

1. Приготовить и оформить  для подачи  следующие блюда – ростбиф из говядины, буженина из свинины.

2. Составить акт контрольной проработки блюда (заполнить форму).

3. Дать оценку качества приготовленных полуфабрикатов.

4. Сделать вывод о проделанной работе.

Материально-техническое оснащение

Оборудование: холодильное оборудование, производственные столы, настольные циферблатные весы.

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи поварские и доски разделочные маркировкой «МС», посуда для укладывания полуфабрикатов, лотки.

Требования техники безопасности и правила санитарии:

-Использовать инструмент и инвентарь, имеющие специальную маркировку

-Соблюдать правила техники безопасности при использовании электроплит

-Соблюдать технику безопасности при использовании инструментов

-Соблюдать правила санитарии при протирании продуктов, обязательно использовать неокисляющуюся посуду, сита и деревянные веселки

-Регулировать мощность нагрева конфорок при помощи пакетных переключателей

Критерии оценивания лабораторной работы

20-18 баллов – «5»

17-14 баллов – «4»

13-8 баллов – «3»

Лабораторная работа № 2

ПРИГОТОВЛЕНИЕ  ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ РЫБЫ

Цель работы:

1. Отработать приготовление полуфабрикатов из рыбы.
2. Научиться составлять акт контрольной  проработки блюда

Содержание работы:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие полуфабрикаты: щука, фаршированная целиком, биточки рыбные.

2. Составить акт  контрольной проработки блюда (заполнить форму).

3. Дать оценку качества приготовленного полуфабриката.

4. Сделать вывод о проделанной работе.

Материально-техническое оснащение

Оборудование: холодильное оборудование, производственные столы, настольные циферблатные весы.

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи поварские и доски разделочные маркировкой «СР» «ВО» «ОС», посуда для укладывания полуфабрикатов, лотки, миски, кастрюли, сковородки, лопатки, тарелки, блюдо

Сырье: рыба непотрошеная с головой, фарш, специи, зелень, лимон, оливки.

Требования техники безопасности и правила санитарии:

 -Использовать инструмент и инвентарь, имеющие специальную маркировку

 -Соблюдать правила техники безопасности при использовании электроплит

 -Соблюдать технику безопасности при использовании инструментов

 -Соблюдать правила санитарии при приготовлении продуктов, обязательно использовать     неокисляющуюся посуду, сита и деревянные веселки

-Регулировать мощность нагрева конфорок при помощи пакетных переключателей

Критерии оценивания лабораторной работы

20-18 баллов – «5»

17-14 баллов – «4»

13-8 баллов – «3»

Лабораторная работа № 3

ПРИГОТОВЛЕНИЕ  ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ  ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

Цель работы:

1. Отработать приготовление полуфабрикатов из домашней птицы
2. Научиться составлять акт контрольной  проработки блюда

Содержание работы:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие полуфабрикаты: «Фаршированные куриные ножки», «Фаршированный рулет из мякоти птицы», «Котлеты по – киевски».

2. Составить акт  контрольной проработки блюда (заполнить форму)

3. Дать оценку качества приготовленного полуфабриката.

4. Сделать вывод о проделанной работе.

Материально-техническое оснащение

Оборудование: холодильное оборудование, производственные столы, настольные циферблатные весы.

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи поварские и доски разделочные маркировкой «СПт» «ВО» «ОС», посуда для укладывания полуфабрикатов, лотки, миски, кастрюли, сковороды, лопатки, тарелки, блюдо

Требования техники безопасности и правила санитарии:

 -Использовать инструмент и инвентарь, имеющие специальную маркировку

 -Соблюдать правила техники безопасности при использовании электроплит

 -Соблюдать технику безопасности при использовании инструментов

 -Соблюдать правила санитарии при приготовлении продуктов, обязательно использовать     неокисляющуюся посуду, сита и деревянные веселки

-Регулировать мощность нагрева конфорок при помощи пакетных переключателей

Последовательность технологических операций при приготовлении полуфабрикатов из птицы

Фаршированные куриные ножки

1. Организация рабочего места.

2.  Куриные окорочка промыть, удалить оставшиеся волоски. Затем, стараясь не повредить, снять с окорочков кожу. Около сустава ножом подрезать сухожилия. Аккуратно отрезать косточку. Если кость раздробилась, острые осколки удалить.

3. Приготовление фарша

4. Фарширование.

Фаршированный рулет из мякоти птицы.

1. Организация рабочего места.

2. На обработанной тушке птицы сделать продольный разрез вдоль грудной кости, перерубив косточку – вилку. Затем отделить мясо от костей. Можно сделать продольный надрез вдоль позвоночника и начать срезать мякоть со спинки, тогда филе птицы будет находиться в средней части рулета.

3. Приготовление фарша

4. Фарширование

Котлеты по – киевски

1. Организация рабочего места.

2.  Большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой слегка отбить, надрезать сухожилия, на образовавшиеся разрезы  положить отбитые кусочки мякоти, срезанные с малого филе, или обрезки от большого филе. На середину подготовленного филе положить охлажденное сливочное масло, сформированное в виде колбаски, сверху закрыть оставшимся малым филе и завернуть края большого филе. Затем смочить в льезоне, запанировать в белой панировке, снова смочить в льезоне, снова запанировать в белой панировке и до жаренья хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшем

Критерии оценивания лабораторной работы

20-18 баллов – «5»

17-14 баллов – «4»

13-8 баллов – «3»

Акт  проработки  №

Акт проработки рецептуры фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления

Наименование блюда (изделия): ____________________________________________ 

Комиссия в  составе:

Зав. производством:____________________________ Технолог __________________ повара ____________________________________________________________                                  

Члены комиссии: Зав. производством: _____________________  Технолог: _________  Повара: ________________________________

Список использованных источников

1. Анфимова Н. А. Кулинария : учеб. пособие для учреждений начального проф. образования. / Н.А. Анфимова. – 8-е изд., стереотип. – М.: Академия. – 2012. – 400 с. – ISBN 5-7695-2806-0

2. Богушева В. И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В. И. Богушева. – изд. 3, стер. – Ростов н / Д Феникс, 2012. – 347 с. - ISBN 5-279-02558-5

3. ГОСТ Р 50647 – 2010 Услуги общественного питания. Термины и      определения.

4. ГОСТ 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования.

5. ГОСТ Р 50763 – 2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению.

6. ГОСТ Р 50762 – 2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий

7. Повар: практические основы профессиональной деятельности: учеб. пособие / М. М. Амренова, Н. М. Гурбо, Е. Е. Наумова и др. – М. : Академкнига, 2005. – 144 с.  – ISBN 100

8. ГОСТ Р 50647 – 2010 Услуги общественного питания. Термины и      определения.

9. ГОСТ 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования.

10. ГОСТ Р 50763 – 2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению.

11. ГОСТ Р 50762 – 2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий

12. ГОСТ Р 50763 – 2007 Услуги общественного питания. Методы органолептической оценки качества продукции общественного питания.

13.ГОСТ 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания.

14. ГОСТ Р 53996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.

15.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт. – сост. А. И. Злобнов, В. А.  

Цыганенко. – Киев; М.: «Арий», «Лада», 2010. – 680 с.

 Интернет-ресурсы:

1. Сайт журнала «Гастроном» http://www.gastronom.ru

2. Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для

пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/