Методические указания по выполнению практических работ ОП.14. СЕРВИРОВКА СТОЛА
методическая разработка

КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «АЛТАЙСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПРОМЫШЛЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И БИЗНЕСА»

Методические указания по выполнению практических работ

ОП.14. СЕРВИРОВКА СТОЛА

базовой программы подготовки специалистов среднего звена по специальности СПО 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Методические указания по выполнению практических работ Разработчик:  Тишкова О.Н. - преподаватель – Бийск: КГБПОУ «АКПТиБ», 2019 – 15 л.

Указания составлены в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта; содержит варианты заданий и указания к самостоятельному выполнению заданий.

Количество часов практических работ – 10

Содержание

Пояснительная записка

Цель практических работ - закрепление и углубление теоретических знаний, полученных при изучении учебной дисциплины, формирование у студентов профессиональных компетенций и навыков отработки алгоритмов решения профессиональных задач по ОП.14. Сервировка стола.

Настоящие методические указания содержат работы, которые позволят студентам закрепить теоретические знания в области изучения основных требований к подготовке обслуживания, к этике поведения за столом; эстетических требований к приборам, посуде и столовому белью; правил и техники подачи блюд; требований к различным видам сервировок столов, специальным методам обслуживания.

Методические указания направлены на формирование следующих компетенций:

Тематический план

Практическая работа № 1

Тема: Хранение и уход за столовой посудой и приборами.

Документальное оформление акта о бое, ломе и утрате посуды и приборов

Цель: научиться оформлять акт о бое, ломе и утрате посуды и приборов

Материально–техническое оснащение: бланк ОП-08 Акт о бое, ломе и утрате посуды и приборов, микрокалькулятор

Инструкция по выполнению практической работы:

1. Запишите в тетрадь тему, цель практической работы.
2. Ознакомьтесь с теоретическим материалом.
3. Для выполнения задания 1 необходимо внести недостающие данные в таблицу и подвести итог.
4. Для выполнения задания 2 необходимо заполнить акт о бое, ломе и утрате посуды и приборов (форма ОП-08), для заполнения которого недостающие данные необходимо взять произвольно.
5. Внимательно проверьте заполнение.
6. В тетради запишите вывод, ответив на вопрос: предназначение акта о бое, ломе и утрате посуды и приборов (форма ОП-08).

Теоретический материал

Акт о бое, ломе и утрате посуды и приборов. Форма ОП-08 – документ, целесообразность составления которого наступает при необходимости зафиксировать бой, лом, а также потерю посуды или каких-либо приборов в столовой, ресторане или ином подобном заведении. Документ имеет унифицированную форму, которая была предусмотрена законодательством Российской Федерации. Документ так же имеет код, согласно классификатору ОКУД – 0330508.

Как правило, составлением данного вида документа занимается комиссия. Тем не менее, не всегда это является возможным, поэтому чаще всего заполняет форму ОП-8 уполномоченное на то лицо. Акт составляется за отчетный период или же на конкретную дату в момент осуществления боя или лома посуды. В данном случае в соответствующей графе «Отчетный период» ставится прочерк и отображается только текущая дата заполнения документа.

В данном документе в соответствующих графах перечисляются все столовые предметы, которые в силу определенных обстоятельств пришли в непригодность или же в связи с утратой являются недостающими.

Акт формы ОП-8 составляется в двух экземплярах. Первый экземпляр документа передается в отдел бухгалтерии предприятия, а второй остается у лица, выступающим материально ответственным.

Задание 1. Заполните недостающие данные таблицы.

Задание 2. Заполните бланк «Акт о бое, ломе и утрате посуды и приборов», если известно, что за отчетный период с 1 апреля по 20 апреля текущего года произошел бой столовой посуды (тарелка для первых блюд 8 шт. по цене 59-00 руб., фужер стеклянный 10 шт. по цене 90-80 руб., рюмка стеклянная 1 шт. по цене 60-00 руб.); утрата столовых приборов (ножи 6 шт. по цене 29-90 руб., вилки – 3 шт. по цене 12-00 руб.).

Критерии оценки выполнения практической работы

16-14 баллов – отлично

13-11 баллов – хорошо

10-8 баллов – удовлетворительно

Унифицированная форма № ОП-08

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.98 № 132

Материально ответственное лицо ______________________________________ _____________________________________________________________________________

                                                        должность                                        фамилия, имя, отчество

Комиссия установила:

Перечисленные в графе «Бой, лом» столовая посуда и приборы в количестве __________________________ шт. уничтожены в нашем присутствии

                                                                                                        прописью

Члены комиссии:         _______________________ __________________ _________________________

                                должность                        подпись                        расшифровка подписи

_______________________ __________________ _________________________

                                должность                        подпись                        расшифровка подписи

_______________________ __________________ _________________________

                                должность                        подпись                        расшифровка подписи

Решение администрации ____________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Практическая работа № 2.

Складывание салфеток, формы.

Цель работы: научиться складывать салфетки различными формами для оформления стола.

Материально–техническое оснащение: видео-уроки форм складывания салфеток.

Инструкция по выполнению практической работы:

1. Запишите в тетрадь тему, цель практической работы.

2. Посмотрев видео-уроки, оформите стол различными формами салфеток.

3. Сделайте вывод о проделанной работе.

Критерии оценки выполнения практической работы

16-14 баллов – отлично

13-11 баллов – хорошо

10-8 баллов – удовлетворительно

Практическая работа №3.

Приемы сервировки в г. Бийске

Цель работы: изучить различные приемы сервировок стола в г. Бийске.

Материально-техническое оснащение:

Ход работы:

1. Запишите в тетрадь тему и цель практической работы.

2. Изучить различные приемы сервировок стола в г. Бийске.

3. Оформить работу в виде слайд-фильма и представить ее.

4. Ответить на вопросы:

1. Почему нам стол, сервированный к бизнес-ланчу, не ставят закусочную и сервировочную тарелку?
2. Где место индивидуальной полотняной салфетки на столе, сервированном к бизнес-ланчу?
3. Дайте понятие бизнес-ланча.

5. Сделать вывод о проделанной работе.

Разделы, которые нужно описать в слайд-фильме:

тип предприятия общественного питания

класс предприятия общественного питания

виды сервировок, используемые в данном предприятии

посуда, используемая для данной сервировки и ее предназначение

Критерии оценки выполнения практической работы

16-14 баллов – отлично

13-11 баллов – хорошо

10-8 баллов – удовлетворительно

Практическая работа №4.

Организация проведения банкетов

Цель работы: изучить этапы организации проведения банкетов;

сервировать стол для проведения различных банкетов.

Материально-техническое оснащение: скатерти, салфетницы, суповые тарелки, тарелки под второе, овальные блюда, круглые блюда, пирожковые тарелки, закусочные тарелки, десерты тарелки, нож для масла, приборы столовые, приборы десертные, приборы закусочные, стаканы для воды, бокалы под вино, коньячные рюмки, рюмки под водку, бокалы под мартини, бокалы под виски, вазы, чайные наборы, кофейные наборы.

Ход работы:

1. Запишите в тетрадь тему и цель работы.

2. Внести  в предложенную таблицу этапы организации проведения банкетов в правильной последовательности.

3. Сервировка стола к указанному виду обслуживания (из предложенного набора посуды, приборов, бокалов).

4. Сделайте вывод о проделанной работе.

Критерии оценки выполнения практической работы

16-14 баллов – отлично

13-11 баллов – хорошо

10-8 баллов – удовлетворительно

Приложения.

Сервировка банкетов:

Банкет – фуршет

Банкет – чай

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами

Банкет – фуршет

Банкет – чай

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами

Банкет – фуршет

Банкет – чай

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами

Практическая работа №5.

Организация сервировка стола по заказу

Цель работы: закрепить знания и умения по сервировке стола по заказу.

Материально-техническое оснащение: скатерти, салфетницы, суповые тарелки, тарелки под второе, овальные блюда, круглые блюда, пирожковые тарелки, закусочные тарелки, десерты тарелки, нож для масла, приборы столовые, приборы десертные, приборы закусочные, стаканы для воды, бокалы под вино, коньячные рюмки, рюмки под водку, бокалы под мартини, бокалы под виски, вазы, чайные наборы, кофейные наборы.

Ход работы:

1. Запишите в тетрадь тему и цель работы.

2. Сервировка стола к указанному заказу (из предложенного набора посуды, приборов, бокалов).

3. Сделайте вывод о проделанной работе.

Заказ №1. Сервировка стола на 4 человека к завтраку.

Заказ №2. Сервировка стола на 6 человек к обеду.

Заказ № 3. Сервировка стола на 2 человека к ужину.

Заказ № 4. Сервировка стола к чаю.

Критерии оценки выполнения практической работы

8-7 баллов – отлично

6-5 баллов – хорошо

4 балла – удовлетворительно

Библиографический список

1. Лощинский В.М. Сервировка и этикет стола.-Мн.: Элайда; 1998.-240 с.: ил. ISBN 985-6163-15-3
2. Селезнева Н.Б. Пиглашение к столу. - М: Воскресенье, 2001.
3. Зигель С и Л., Лингер Х.Н.Р., Штиклер Г., Гутмайер В: Ресторанный сервис. - М.: Центрполиграф, 2002.
4. Инга Вольф Современный этикет. - М.: Издательский дом «Кристина», 2000.