УМК по «ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»
учебно-методический материал

СОГЛАСОВАНО:

Предметная (цикловая) комиссия общих  гуманитарных и социально-экономических дисциплин

Протокол № ____  

 «__» _________ 20___ г.

Председатель ПЦК

____________/М.А. Морозова/

Подпись                  Ф.И.О.

Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Коды формируемых профессиональных и общих

 компетенций

Основные показатели оценки

№ заданий, включенных в КОС

Умение - проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

ПК 8.1-8.6

ОК 1-7

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

1,5,20,21,28,29,30,

33,34,35,36.

Умение выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

ПК 8.1-8.6

ОК 1-7

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

2,3,4,5,6,7,9.10,22,24,25,

26,27.37.38,39.

Умение использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

ПК 8.1-8.6

ОК 1-7.

- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы

оценивать качество готовых блюд

4,7,8,11,13,14,15,16,17,

18,19,31,32.

Знать ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

реферата, рецензии, сообщения

ПК 8.1-8.6

ОК 1-7

- ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

конспекта, реферата, рецензии, сообщения.

4,12.23.

Знать правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

ПК 8.1-8.6

ОК 1-7

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

2,3,4,5,6,7,9,10,32,33,

34,35,36.

Знать правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря,

ПК 8.1-8.6

ОК 1-7

- правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря,

1,7,31,40.

Знать последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

ПК 8.1-8.6

ОК 1-7

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

2,4,5,12,23,28,29,30.

 Знать правила проведения бракеража;

ПК 8.1-8.6

ОК 1-7

- правила проведения бракеража;

4,8.14,15,16,20,21,22,

24,25,26,27,37,38.39

Знать  правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

ПК 8.1-8.6

ОК 1-7

- правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

2,3,4,5,6,7,8,9,10-41

Знать виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

ПК 8.1-8.6

ОК 1-7.

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

20-40

Содержание учебного материала по программе

№ заданий (из Перечня)

Теоретические

Практические

Тема 1.1 Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий

1-9

10

Тема 2.2 Приготовление основных мучных кондитерских изделий и простых и основных отделочных полуфабрикатов

10-14,16-25

15

Тема3.1. Приготовление отечественных классических, фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных, простых и отделочных полуфабрикатам к ним и их использование в оформлении

27, 29-40

26,28

Номер вопроса

Ответы

1 Подготовка муки, крахмала к производству

Для приготовления кондитерских изделий используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке. Основными видами сырья в кондитерском производстве являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др.

2 Приготовление воздушно - орехового теста, выпечка полуфабрикатов для тортов: «Киевский», «Полет»

Сахар-песок 68,9, яичные белки 341,9, ядра орехов (жареные) 290,6, ванильная пудра 8,5.

Выход 1000.

Этот полуфабрикат готовят так же, как воздушный, только в конце взбивания добавляют жареные измельченные орехи.

3 Подготовка сахара, меда, патоки к производству

Сахар. Углеводы принадлежат к тем основным веществам, без которых невозможна нормальная жизнедеятельность человеческого организма.

Мед. Это сладкий сок цветов, собранный пчелами, переработанный в их организме и отложенный ими в восковые соты. В сотах мед подвергается ферментации и созреванию. В процессе созревания в нем уменьшается содержание воды и он становится гуще.

Патока. Патока приготовляется из крахмала путем его осахаривания (гидролиза). Она имеет густую, тягучую консистенцию и бывает бесцветной или бледножелтой.

4 Приготовление миндального теста и изделий из него: печенье миндальное

Миндальный полуфабрикат имеет пористую структуру светло- коричневого цвета, мелкие трещины на поверхности, характерные запах и вкус миндального ореха.

Ядра миндаля просеивают на грохоте для удаления примесей, соединяют с сахаром-песком и с 75 % общего количества яичных белков по рецептуре, пропускают 2...3 раза через мясорубку, каждый раз уменьшая размер решетки. Если ядра орехов сразу измельчать на решетке с мелкими отверстиями, то из миндаля будет выделяться жир, который ухудшит качество изделий (они получатся расплывчатыми, без глянца на поверхности). К измельченной массе добавляют оставшуюся часть белков.

5 Подготовка яиц и яичных продуктов к производству

Яйца и продукты их переработки широко применяются в производстве булочных и сдобных изделий. Хранят яйца при температуре от 0 до 4° С. Не  допускается хранение яиц вместе с сильно пахнущими веществами.

6. Приготовление воздушного теста и изделий из него: печенье воздушное «Меренги»

Белковое тесто приготовляют разными способами из яичных белков в смеси с сахаром и разными ароматическими веществами, с мукой и без муки, с подогревом и без подогрева. От сбивания тесто насыщается воздушными пузырьками, вокруг которых, при медленной выпечке, тесто затвердевает, и образуется легкое пушистое изделие.

7 Подготовка молока и молочных продуктов к производству

Цельное молоко используется в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Его следует немедленно реализовать, а при необходимости хранения — нагреть до кипения, охладить и хранить при температуре 1-5°. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0,5 мм.

Цельное натуральное молоко можно заменить сгущенным или сухим молоком, при этом 1 кгцельного натурального молока заменяют следующим количеством других продуктов

8 Приготовление слоеного теста и изделий из него: «Языки слоеные

Муку для приготовления слоеного теста берут с высоким содержанием клейковины. В дежу тестомесильной машины наливают холодную воду, раствор лимонной кислоты, меланж, соль, муку и замешивают тесто в течение 15—20 мин до получения однородной массы. Замешенное тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, и оставляют на 20—30 мин для набухания клейковины.

Параллельно с замесом теста подготавливают маргарин. Для этого его нарезают на небольшие куски, кладут в тестомесильную машину, всыпают муку (10% массы маргарина) и перемешивают. Затем массу выкладывают на стол, придают форму прямоугольных пластов толщиной 20 мм и охлаждают в холодильной камере до температуры 12—14°С.

9 Приготовление песочного теста

Для его приготовления используются только так называемые базовые продукты. Это мука, жиры (масло, маргарин), сахар и немножко соли. Для достижения пышности изделий добавляется еще разрыхлитель (сода, аммоний). Песочно-отсадное тесто имеет более жидкую консистенцию. Для его приготовления используют, кроме базовых продуктов, еще яйца и (иногда) сметану 

10 Технологическая схема приготовления торта «Киевский

1. Сначала поджарьте или подсушите фундук в духовке. Если вы купили орехи в пленочке, то после подсушки вам нужно будет переместить их в мешочек и перетереть, чтобы пленка с них слезла.
2. Измельчите фундук удобным вам способом, но так, чтобы он не превратился в стружку. Просто добейтесь того, чтобы они превратились примерно в одинаковые кусочки.
3. Взбейте миксером белки с сахаром и ванилью, чтобы получился пышный крем.
4. Когда крем будет таким, как нужно, введите в него орехи и муку.
5. Вылейте получившиеся заготовки для коржа в формы для выпекания (эти формы нужно предварительно смазать сливочным маслом). Отправьте их в духовку, которую предварительно нужно разогреть до 170° на 20 мин. Затем опустите температуру в духовке до 140° и продолжайте выпекать корж еще 105 мин.
6. Когда коржи приготовятся, не вытаскивайте их сразу из духовки. Откройте дверцу, пусть корж постоит еще 60 мин в духовке и подсушится.

11 Подготовка масла, маргарина, жиров для жарки к производству

Жиры — высококачественный продукт. Их широко применяют для мучных и кондитерских изделий, они придают изделиям вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых видах изделий являются разрыхлителем. Применяют растительные, животные и комбинированные жиры (маргарин, кулинарные жиры).

12 Приготовление заварного теста и изделий из него: «Кольца воздушные

Заварное тесто. Особенностью заварного полуфабриката является образование внутри изделий при выпечке больших полостей, которые заполняются кремом или начинками.Муку используют сильную, с содержанием клейковины 28-30%. Приготовление теста состоит из следующих операций: заварки муки и соединения ее с яйцами. В котел наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, высыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу 5-10 мин до получения однородной, без комочков массы. Полученную массу охлаждают до 60-70ºС, переносят во взбивальную машину и при непрерывном взбивании на малых оборотах вводят яйца или меланж, замешивая тесто в течение 15-20мин. Полученное тесто помещают в кондитерский мешок с гладкой или зубчатой трубочкой диаметром 15мм и отсаживают изделия на противни, слегка смазанные маслом.

13 Подготовка овощей, фруктов, крупы к производству

Фрукты и ягоды. Их используют в свежем, замороженном и консервированном виде для украшения пирогов, пирожных и тортов, а также для приготовления различных начинок. Свежие плоды перед использованием сортируют, целые оставляют для украшений, с незначительными повреждениями применяют для варки варенья, а мятые перерабатывают на джем или повидло. Перед использованием фрукты и ягоды тщательно промывают, меняя воду.

14 Приготовление бисквита буше. Выпечка. Использование

Полуфабрикат круглой или овальной формы, который обычно используют для приготовления штучных пирожных и как основание для отсадки розочек из крема.

Для бисквита круглого тесто готовят более густым благодаря увеличенному содержанию муки
Отличительная особенность приготовления теста состоит в том, что белки и желтки взбивают отдельно.

15 Технологическая схема приготовления пирожного «Слойка» с кремом

Слоеный полуфабрикат 3733, крем сливочный 2333, крошка полуфабриката слоеного 578, пудра сахарная 156. Выход 100 шт. по 68 г.Для этого пирожного слоеное тесто выпекают в виде пласта толщиной 5-6 мм на смоченных водой листах, чтобы слойка не сжималась при выпечке. После выпечки и охлаждения пласты выравнивают, а из полученных обрезков готовят крошку.

16Подготовка мясных и рыбных продуктов к производству

Мясо промывают, обваливают, зачищают, разделывают, подготавливают для необходимых п/ф.

17 Приготовление бисквита основным способом.

Бисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен для обработки. Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе он получится затянутым, с плохим подъемом.Готовят бисквит путем взбивания, при котором в массу вводится большое количество воздуха, и тесто сильно увеличивается в объеме. Благодаря пышности и эластичности из бисквита готовят разнообразные пирожные и торты.

18 Технологическая схема приготовления пирожного «Корзиночка» с зефирным кремом

Песочные корзиночки, являющиеся корпусом пирожного, выпекают в специальных металлических круглых формочках с гофрированными стенками. Для формования корзиночек вручную песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5-7 мм. На подготовленный пласт ровно рядами укладывают формочки донышком кверху. Затем скалкой прокатывают по формочкам, края которых вырубают порции теста. Формочки переворачивают и вручную обрабатывают каждую из них, прижимая тесто к ее внутренней стенке. Толщина теста везде должна быть одинаковой, иначе корзиночка получится некрасивой, с прогорелыми сторонами.

19 Подготовка разрыхлителей теста к производству

Разрыхлителями теста считаются продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость. Разрыхлители подразделяют на три группы: химические (пищевая сода, аммоний углекислый), биологические (дрожжи) и механические (взбиые белки, воздух).

20 Приготовление песочного теста и изделий из него: печенье песочное

Замешиваем песочное тесто. Для этого растопить маргарин и смешать его с сахаром.
По одному добавляем яйца, постепенно добавляем муку и погашенную уксусом соду и замешиваем некрутое тесто.
* тесто не должно быть крутым, но и не должно липнуть к рукам. Коржи не раскатываются скалкой, а формируются руками.
Готовое тесто разделить на 3 части. Из одной части сформировать корж. Для этого 1 из 3 частей теста раскатать на столе в круг и при помощи скалки перенести этот круг на противень. Можно корж формировать сразу на противне, затем подравнять края с помощью ножа и убрать обрезки теста.
Из оставшегося теста формируем шарики диаметром 3 см и тоже выкладываем их на противень.
* противень смазывать не нужно. Тесто не пристанет к листу
Выпекаем корж и шарики в духовке до готовности, вынимаем из духовки и остужаем их.
Готовим сметанный крем: сметану взбиваем с сахаром до полного растворения сахара, добавляем ванилин на кончике ножа.
Корж выкладываем на блюдо и хорошо промазываем его сметанным кремом. Каждый шарик обмакиваем в сметанный крем и выкладываем их на корж-основу.
Сверху украшаем торт шоколадной глазурью, разноцветной посыпкой и грецкими орехами.
Для шоколадной глазури: сметану довести до кипения, добавить сахар, какао и масло. Все растопить, помешивая, до загустения.

21 Подготовка вкусовых и ароматических веществ к производству

Вкусовые и ароматические вещества. Вкусовые и ароматические вещества бывают натуральными и синтетическими. К натуральным относятся ароматизаторы, полученные из продуктов переработки бобов какао, кофе, а также фруктово-ягодные сиропы, вина и др.Синтетические ароматизаторы получают химическим путем.

22 Приготовление пряников заварным способом

Положите в кастрюлю мед, сахар, залейте воду. Все хорошенько перемешайте и нагрейте на тихом огне до 70-75оС. Затем добавьте половину просеянной муки и мелко растертые в ступке пряности и перемешайте все деревянной лопаткой или ложкой. Делать это нужно очень быстро. Если, засыпав муку в горячий сироп, оставить её не размешанной на 1-2 минуты, то образуются комки, которые крайне трудно бывает размешать. 
Затем охладите замешанное тесто до комнатной температуры, добавьте яйца, размягченное сливочное масло, соду, остатки муки и мешайте, пока не получится тесто мягкой консистенции. Его следует немедленно разделать и испечь пряники. 

23 Технологическая схема приготовления торта «Полет

Готовим безе. Для этого: взбить белки с добавлением щепотки соли, до твердых пиков. Добавьте сахар и взбивайте до получения очень плотной белоснежной массы. Белки должны быть взбиты так, чтобы, перевернув миску со взбитыми белками, они не сдвинулись с места. Одну полную столовую ложку безе отложите в корнетик с фигурной насадкой. В остальное безе добавьте орехи. И тоже отложите полную столовую ложку уже безе с орехами.

24 Подготовка пищевых кислот и красителей к производству

Для изготовления красителей применяют плоды, ягоды и овощи, богатые антоцианами.Для получения безалкогольных напитков предложен вместо амаранта краситель из клюквы. Выжимки заливают водным 1,5 процентным раствором сернистого ангидрида в соотношении (1:3), настаивают двое суток при переодическом перемешивании, затем отфильтровывают и десульфитируют путем упаривания под вакуумом при 50-60°С. Применение этого красителя дает неплохие результаты при подкрашивании зефирной массы, кремов, напитков (клубничного, виноградного, вишневого). Срок хранения налитков 10…11 суток при температуре 20-22°С.

25 Подготовка желирующих веществ к производству

Желатин заливают холодной водой, замачивают для набухания.

26 Технологическая схема приготовления торта «Птичье молоко

Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену. Желтки растирают с сахаром, добавляют муку, растертый шоколад или какао-порошок, разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь вливают тонкой струей при быстром помешивании в белки взбитые. Затем приготовленную массу выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12-15 мин.
Отпускают суфле горячим тотчас же после выпечки на той же сковороде, посыпав рафинадной пудрой.
Кипяченое холодное молоко или сливки подают в молочнике.

27.  Приготовление фаршей: мясного с луком, рыбного, ливерного

Обработанную белокочанную капусту мелко рубят и на 3–5 мин погружают в кипящую воду, затем откидывают на сито и отжимают. Отжатую капусту складывают в котел или кастрюлю, добавляют бульон, молоко или воду (10–15 % массы капусты), жир, соль, закрывают крышкой и припускают до готовности.

28 Технологическая схема приготовления торта «Слоеный с кремом

Приготовленное пресное слоеное тесто раскатывают до 4-6 мм и обрамляют большой круглой формой. Готовые круглые пласты укладываются на лист по два пласта. Перед выпеканием пласты прокалывают вилкой в 6 различных местах в центре. Пласты выпекаются при t=190-210 градусов 15-20 минут. После выпекания пласты охлаждаются.

29 Приготовление фаршей: картофельного с луком, из свежей капусты, из квашеной капусты

Фарш из квашеной капусты — 1 готовим для аппетитных, с остринкой, вареников, пирожков, кулебяк. Квашеную капусту делаем самостоятельно или покупаем. Прежде всего обращаем внимание на качество квашеной капусты – она должна быть не слишком кислой, упругой, с приятным характерным вкусом и ароматом. Готовим 0,5 кг фарша, которого будет достаточно для приготовления 20 шт пирожков среднего размера или 4-5 порций вареников с квашеной капустой.

30 Приготовление теста для оладий. Выпечка. Способы подачи

Тесто для оладий готовят так же, как для блинов, но гуще и без добавления жира. Вместо гречневой муки можно использовать манную крупу. На хорошо разогретую чугунную сковороду или толстостенный противень наливают жир, затем ложкой (предварительно смоченной водой, чтобы тесто лучше отставало) раскладывают подготовленное тесто более толстым слоем, чем для блинов. Можно выпускать тесто из кондитерского мешка. Обжаривают оладьи с обеих сторон. Оладьи можно жарить во фритюре. Толщина готовых оладий должна быть не менее 5-6мм.

31 Технологическая схема приготовления торта «Сказка

1.Духовку нагреваем до 250°

2. Яйца вбить в чашку и взбить миксером, когда масса станет немного пышной, продолжая взбивать, добавлять сахар, смешанный с ванильным сахаром, по ложке, всё взбить до пышной массы (как для бисквита - знаете).

3. Затем на самой медленной скорости миксера вмешать постепенно по ложке муку. Массу хорошо вымешать. НЕ ВЗБИВАТЬ.

 4. Лист выкладываем бумагой для выпечки, выливаем на него наше приготовленное тесто и разравниваем.

5.Ставим в духовку примерно на 10 минут. Но духовки все разные, мой немного подгорел, минут 8 бы хватило. В общем, надо смотреть.

 6.Готовый корж вытаскиваем, переворачиваем на полотенце и осторожно снимаем бумагу.

 7.Наш пласт вместе с полотенцем сворачиваем сразу же в горячем виде в рулет - не туго, и даём остыть.

8. Осторожно разворачиваем рулет, смазываем всю поверхность кремом и опять сворачиваем в рулет. В этот раз я делала шоколадный крем (с добавлением какао). Обмазать верх рулета кремом и украсить по желанию розочками и листочками из крема, окрашенного в разные цвета.

32 Приготовление фаршей: творожного, яблочного, из мака

Творожный фарш: Творог пропускают через протирочную машину. Затем добавляют яйца, муку, сахар, масло сливочное, ванилин и все тщательно перемешивают

Яблочный фарш: 1—й вариант. Свежие яблоки промывают, удаляют семенное гнездо, поврежденные части и нарезают ломтиками. Нарезанные яблоки пересыпают сахаром, добавляют воду (20—30 г на 1 кг яблок) и варят, помешивая, при слабом нагреве до тех пор, пока масса не станет густой. Яблоки можно очищать от кожицы, соответственно увеличив массу брутто. 2—й вариант. У яблок удаляют семенное гнездо и кожицу, а затем нарезают ломтиками или кубиками и пересыпают сахаром

Фарш из мака: мак просеивают, промывают несколько раз в горячей воде, заливают водой и ставят на слабый огонь, доводя до кипения, потом откидывают на сито или на покрытый марлей дуршлаг и оставляют до полного охлаждения. Остывший мак пропускают через мясорубку 2 раза, в пропущенную массу кладут сахар или мед.

33 Технологическая схема приготовления пирожного «Орешек

В воду добавляют масло, соль, сахар, доводят до кипения, всыпают муку и проваривают при помешивании 5-6 мин. Затем тесто охлаждают до 60-70 °С и постепенно вводят сырые яйца, тщательно вымешивая до получения однородной массы. Заварное тесто отсаживают из кондитерского мешка на смазанный жиром лист в виде мелких шариков диаметром 1 см и выпекают при температуре 180—200 °С в течение 30—35 мин.
Профитроли кладут в бульон при отпуске или подают отдельно

34 Приготовление сахарного сиропа различной концентрации

От концентрации сахарного сиропа зависит его кондитерское применение. При приготовлении сиропа используются различные приемы, а концентрация измеряется сахарным термометром, который позволяет определить состояние сахара на различных стадиях варки. Существует более 12 стадий сахарного сиропа.

35  Приготовление дрожжевого слоеного теста и изделий из него: булочка слоеная

При приготовлении дрожжевого слоеного теста применяют два способа разрыхления: разрыхление при помощи углекислого газа, образуемого дрожжами, и создание такой слоистости, как при приготовлении слоеного пресного геста. Процесс приготовления теста состоит из следующих операций: приготовления дрожжевого теста опарным или безопарным способом, слоения теста, формовки изделий,  расстойки.  Расстойка в данном случае необходима, так как в процессе приготовления слоеного теста большая часть углекислого газа улетучивается и требуется время, чтобы он вновь накопился.

36 Технологическая схема приготовления пирожного «Трубочка» с кремом

Пирожное (ОСТ 10-060-95)- сложное, многокомпонентное кондитерскоеизделие, имеющее разнообразную форму, с оформлением поверхности, состоящее из двух и более различных полуфабрикатов выпеченного (ых) и отделочного (ых), массой на более 150 г. Пирожное «Трубочка» получают из заварного полуфабриката с полостью, заполненной кремом. Поверхность отделывается кремом, помадой или шоколадной глазурью, может обсыпаться сахарной пудрой. Для замеса заварного теста и приготовления заварного полуфабриката используется следующее сырье: мука пшеничная в/с, масло сливочное, меланж, соль поваренная пищевая

37 Виды разрыхлителей

Разрыхлитель теста – это вещество, без которого очень сложно или даже невозможно обойтись при приготовлении кондитерских изделий. Его можно разделить на три основных вида.

Саморазрыхляющие вещества способствуют образованию пышного и воздушного теста за счет выделения газов. В результате простого метаболизма или химической реакции появляются в тесте пустоты, которые и придают ему нужную консистенцию.

Разрыхляющие продукты сами по себе не выступают разрыхлителями. Свои способности они проявляют в результате механического воздействия (вымешивания, взбивания). Этот разрыхлитель теста может действовать самостоятельно, или сочетаясь с другими продуктами.

Третий вид разрыхлителя – это разрыхляющие газы. Перепады температур или давления способствуют их увеличению, и, как результат, в тесте образовываются пустоты.

38. Приготовление дрожжевого теста опарным способом и изделий из него: кулич пасхальный

Для создания дрожжам нормальных условий для брожения тесто в начале замешивают жидким и в состав его вводят воду, муку, дрожжи и немного сахара. Эта часть теста называется опарой. С использованием опары готовится дрожжевое тесто опарным способом. После того, как дрожжевая опара хорошо выбродит, в нее добавляют сдобу и остальную муку.

39  Технологическая схема приготовления пирожного «Рулет чешский»

25 % муки можно заменить крахмалом для уменьшения количества клейковины. Кроме того, благодаря крахмалу бисквит получается более сухим, изделия имеют ровные поры и при резке не так сильно крошатся. 
Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединения яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой. 
Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до +45С. При этом жир желтка расплавляется быстрее и имеет более устойчивую структуру. 

40.  Приготовление крема сливочного основного и его производных

Крем из взбитых сливок отличается пышностью, нежностью и лёгкостью, высокой питательностью и отличным вкусом. При приготовлении этого крема необходимо тщательно соблюдать ряд условий. Невыполнение даже одного из них может привести к неудаче.

Густые сливки, содержащие 35 % жира, взбиваются хорошо; из 25 – процентных сливок крем можно получить только с добавлением желатина.