Технологические карты блюд
материал

Наименование продуктов

Вес нетто, г

на 3 п

Технологический процесс приготовления

Филе судака

200

Разделка рыбы на синей доске в пленке. Надеть перчатки.

   Рыбу помыть. На синей доске с пленкой удалить голову, прорезать по спинке с двух сторон плавника и пяткой ножа вытащить плавник. Пластование рыбы без очистки чешуи. Два пласта положить кожей вниз. С одной части снять спинную часть филе. Остальную рыбку сложить филе внутрь и убрать в пакет.    

   Отходы убрать в другой пакет.  С доски снять пленку и нарезать мелко филе. Кусочки измельчить в мясорубке, далее пропустить хлеб, замоченный в сливках (3ст.л.). Все перемешать, добавить немного мака, белок и сливки по необходимости до нужной консистенции.

  В силиконовую форму выложить пленку для формирования террина. Выложить фарш и закрыть пленкой. Аккуратно выровнять поверхность по пленке, чтобы не осел. В большую кастрюлю поставить форму с террином, прилить воду и варить на пару на слабом огне с закрытой крышкой 15 мин.

   Пока варится террин поставить варить яйца, на медленном огне при закрытой крышке 7 мин. Выложить в холодную воду. Скорлупу разбить, чтобы легче очищалась.

   Морковь помыть, очисть и нарезать 6 шт слайсов. Отварить в отваре 3 мин (воду довести до кипения, добавить соль, сахар).      

    Пока варится морковь, надеть перчатки и очистить свеклу очистить, натереть на терке. Вынуть морковь и опустить туда натертую свеклу и сок лимона с остатками кожицы, довести до кипения и отключить.

    Яйца очистить, переложить в контейнер хорошие (3шт) и налить в них процеженный свекольный маринад. Остальные яйца убрать в другой контейнер, промаркировать и убрать в холодильник.

      Киноа промыть залить водой, довести до кипения и варить до выпаривания 10 мин. В конце добавить сливочное масло и оставить охлаждаться.

Надеть перчатки. Огурец промыть и нарезать слайсами, присолить и убрать в контейнер и холодильник. На зеленой доске у зелени удалить стебли, у чеснока сердцевину. Томаты черри нарезать дольками, удалить сердцевину.

    На белой доске нарезать брынзу на 12 кусочков.

    Маслины мелко порубить сбрызнуть соком лимона, добавить рубленый укроп и растительное масло. Дольки томатов черри заполнить маслинами.

Снять перчатки, пробить блендером, приливать масло маленькими порциями до однородной консистенции. Добавить кедровые орехи, натертый пармезан.

Оформление: На охлажденные в шокере тарелки в перчатках вложить два слайса моркови. На нее три ореховые подложки с зеленью, сверху кусочек террина. (всего по 3шт на тарелку). Разложить по морковной дорожке разрезанные яйца, киноа, рулетики из огурцов, черри с маслинами. Сбрызнуть заправкой

Хлеб без корок

30

Сливки 22%

3 ст.л.

Белок яйца

1 ст.л.

Соль, белый перец, мак щепотка

Яйца перепелиные

6шт

Маринад для яиц:

вода

1,5 стакана

соль

0,5ч.л.

сахар

0,5 ч.л.

Растительное масло

1 ст.л.

Свекла

100

Морковь слайсами

6шт

Огурец слайсами

4 шт

Киноа

50

Вода (0,5 ст.)

100

Сливочное масло

1 ст.л.

Ореховая подложка с зеленью:

базилик

10

укроп

10

петрушка

10

Орехи кедровые

30

чеснок

0,5

Оливковое масло

30

Пармезан

30

Заправка с маслинами:

Маслины

30

Растительное масло

3 ст.л.

укроп

1 ч.л.

Сок лимона

0,5 ч.л.

Томаты черри

3 шт

Брынза

12 шт

Наименование продуктов

Вес нетто, г

на 3 п

Технологический процесс приготовления

Мякоть говядины

300

Разделка мяса на красной доске в пленке. Надеть перчатки.

Мясо помыть, отделить сухожилия, нарезать на кусочки и измельчить на мясорубке с луком. Пропустить в конце мякиш хлеба, чтобы остатки мяса не остались в мясорубке (100г). Постараться убрать его в отходы вместе с сухожилиями.

В миске перемешать фарш с яйцами, сливками, горчицей, солью, перцем.

Приготовление начинки: На белой доске нарезать чернослив, фисташки. На терке натереть сыр. Все соединить, добавить протертый в пасту чеснок без сердцевины, зелень рубленная.

Фарш хорошо отбить,  разделить на весах на три части. Скатать 3 шарика. Завернуть их в бекон (2шт), так чтобы закрылись швы. Переложить в кольца и хорошо распределить по всему кольцу. Сделать в середине отверстия при помощи пальцев так, чтобы получился цилиндр. Заполнить его начинкой из чернослива, фисташек, пармезана. Сверху залить яично-сырную массу.

Запекать при 180С 15-20мин.

Гарнир из овощей:

Цукини нарезать слайсами (6шт), черри половинками (6шт), грибы дольками (12шт)

Приготовление маринада: Соединить мед, соевый соус, растительное масло, чеснок.

Замариновать овощи на 15-20 мин. После этого обжарить на сковороде на растительном масле.

Приготовление пюре:

Воду довести до кипения, подсолить, добавить картофель кубиками, зеленый горошек. Варить 10-15 мин. Воду слить, пробить блендером, приливать сливки 33% до нужной консистенции. Протереть через сито. Прогреть со сливочным маслом, долить сливки 22% до нужной консистенции.

Приготовление соуса:

Красное вино довести до кипения, чтобы выпарился алкоголь. Влить воду и бруснику. Проварить 5-10 мин. Добавить сахар. Крахмал ввести в холодную воду и добавить в соус. Варить до густой консистенции.

Лук

70

яйца

3 ст.л.

горчица

1 ч.л.

Сливки 33%

3 ст.л.

Соль, перец

Начинка:

Чернослив

10

Фисташки

10

Сыр Гауда

10

зелень

щепотка

Бекон

100

Яйца

0,5 шт

Сыр Гауда

20г

Гарнир из овощей:

Цукини, слайсы

6 шт

Черри, половинки

6 шт

Грибы, дольки

12 шт

Маринад для овощей:

Мед 2 ст.л.

40

Соевый соус, 2 ст.л.

40

Раст. Масло, 2ст.л.

35

чеснок

0,5

Пюре:

Замороженный горошек

100

Картофель

100

Сливочное масло

50

Сливки 22%

50

Сливки 33%

50

Брусничный соус:

Брусника

100

вода

60

Сахар

30

вино

30

Корица

0,5

Крахмал кукурузный

1 ст.л.

Наименование продуктов

Вес нетто, г

на 3 п

Технологический процесс приготовления

Тесто:

Муку взвесить, просеять в миску. Сделать в ней ямку. Томатное пюре (1 ст.л.) развести в воде (1 ст.л.), соединить с яйцами и солью и вылить в муку. Замесить крутое тесто на идеально чистом столе, переложить в миску, накрыть пленкой и оставить отлеживаться на 20 мин в холодильнике. Сделать одну обминку и оставить еще на 10 мин. После чего раскатать при помощи машинки.  

Приготовление начинки: Тыкву помыть, очистить, нарезать на мелкие кубики. Спассеровать на сливочном масле, добавить укроп и припустить со сливками до выкипания. Довести до вкуса, охладить.

Сформировать равиоли при помощи машинки. Варить в кипящей подсоленой воде 10 мин. Потом попробовать.

Приготовление соуса с цукини:

Лук мелко порубить спассеровать на сливочном масле не изменяя цвета зеленого лука, опустить слайсы цукини и сливки, прогреть до готовности.

Оформление: В тарелку шляпу налить 5 ст.л. сливочного соуса, цукини при помощи ложки свернуть  в ворме цветка. Сверху выложить горячие равиоли (5шт), так, чтобы цветок из цукини был виден, посыпать тертым пармезаном

Остатки продуктов промаркировать: тесто на полке гастрономия. Соус на п/ф высокой степени готовности

Мука

125

Твердая мука «Semola»

125

Яйца

2 шт

вода

25 мл

Томатное пюре

10

Соль

Начинка из тыквы:

Тыква Мбр 200

100

Сливочное масло

10

Зелень укропа

6

Сливки 33%

50

Сливочный соус с цукини:

Цукини слайсами

6шт

Лук зеленый

10

Сливочное масло

50

Сливки

200

Наименование продуктов

Вес нетто, г

на 3 п

Технологический процесс приготовления

Филе грудки

750

На желтой доске разделать курицу: отделить филе, Отсоединить окорочка, отделить голень от бедер по суставам, отделить крылья. Кожу убрать в отходы. Остальное взвесить. Вместе с костями должно быть 1,8 кг (для консоме). Если вес идет, то ножки и бедра убрать на полуфабрикаты, со спинки удалить чайной ложкой печень, сердце и хорошо промыть.

Филе нарезать на кусочки и пропустить через мясорубку с чесноком без сердцевины. В получившийся фарш прилить сливки до нужной консистенции, довести до вкуса солью, перцем, соком лимона

Приготовление начинки: Лук помыть, очистить, нарезать на зеленой доске мелко. Грибы помыть, вырезать из каждого слайсы (для консоме). Остальные измельчить. На сливочном масле спассеровать лук, добавить лук и спассеровать до готовности.

Приготовление сырной оболочки: Сыры натереть на крупной терке. Яйца (3шт)  хорошо взбить, соединить со сметаной (50г) и сыром (120г). Разложить на силиконовый коврик (отлить немного сметаны с яйцом, чтобы соединить с грибами) и запечь при 180С 10-12 мин.

Формирование рулета: На пищевую пленку выложить сырную оболочку, на нее лопаткой порциями разровнять фарш, выложить дорожку начинки, свернуть рулет так, чтобы она оказалась в центре. Завернуть в пленку, края перевязать. Положить в кастрюлю (5л) довести до кипения и варить  20 минут. Оставить в воде до подачи.

Приготовление кус-куса: Воду посолить, довести до кипения, всыпать кус-кус и проварить 1-2 мин. Добавить сливочное масло и оставить для набухания.

Приготовление морковного пюре: Морковь очистить, завернуть в фольгу и запечь (30 мин). Чеснок завернуть в фольгу и запечь (10 мин)

После запекания в кастрюлю выдавить мягкий чеснок, морковь, пюрировать и приливать сливки до нужной консистенции. Прогреть со сливочным маслом. При необходимости добавить сливки.

Брокколи в молоке: Молоко довести до кипения, посолить, положить брокколи и варить до готовности.

Томаты черри гриль: Томаты черри разрезать на две половинки. Посолить и подпечь на сковороде гриль.

Клюквенно-апельсиновый соус:

Воду (60г), клюкву (200) довести до кипения, поварить 10 мин, выжать сок апельсина (1 шт), сахар (60г). Уварить до нужной консистенции.

Оформление: На тарелку выложить кус-кус в прямоугольной форме. Сверху 1 рулетик. Еще два рулетика разместить рядом и на морковном пюре. Разложить брокколи, томаты черри и капли соуса

Все блюдо минимум 220г

Приготовление консоме:

Подготовить кости, мякоть (1,8кг), дольку репчатого лука и подпечь лук и кожу при помощи горелки. Положить сельдерей (3 кусочка), веточки тимьяна и петрушки и залить холодной водой. Довести до кипения, снять пену и варить на медленном огне без крышки. Периодически снимая пену и жир. Процедить через сито с бумажным полотенцем несколько раз.

Слайсы грибов подсушить в сушилке.

Омлетную массу с рубленной отварной птицей залить в формочки (6 шт).

Оформление: В тарелку положить два омлета, сверху положить грибные чипсы, залить бульоном. Вес консоме минимум 250г

Чеснок

0,5

Сливки

75

Лимон (сок)

Начинка для рулета:

грибы

75

лук

50

Сливочное масло

20

Сырная оболочка:

яйцо

3 шт

Сыр гауда

120

Сыр пармезан

30

Сметана

50

Гарнир: Кус-кус:

Кус-кус

100

Вода

200

Сливочное масло

20

Морковное пюре:

Морковь Мбр =400

300

Чеснок

1 шт

Сливки

50

Брокколи в молоке:

Брокколи

100

Молоко

200

Консоме:

Кости

500

Мякоть и кости куриные

1300

Вода

2500

Соус клюквенный:

Клюква

200

Вода

60

Сахар

60

Апельсин сок

250

Гарнир для консоме:

Шампиньоны слайсы

9 шт

Омлет паровой с мякотью отварной птицы:

яйца

2

молоко

60

Отварная курица

30

Наименование продуктов

Вес нетто, г

на 3 п

Технологический процесс приготовления

Сорбет

Сорбет грушево-лимонный

Сахар с 1 ст.л. воды соединить и прокипятить до малых пузырей. Лимон, фрукты помыть. Из лимона выдавить сок. Фрукт очистить, на зеленой доске нарезать кубиком. Положить туда фрукт и прогреть. Пробить блендером, добавить сок лимона. Довести до вкуса и переложить в контейнер для замораживания. Унести вшокер вместе с маслом растительной для охлаждения для молочной икры.

Декор из изомальта

Изомальт прогреть при 200W до180С, но так, чтобы не допустить пузырения. Овальную форму положит на прямоугольную, чтобы получилась горка. В руку взять сотейник и ложкой малыми порциями нанести сетку, меняя угол. Если лишний изомальт скопился, то воспользоваться ножницами и обрезать, пока не затвердел. В перчатках снимать корзиночки. Сложить корзиночки остывшие по контейнерам.

Тесто для брауни:

Шоколад растопить с маслом на водяной бане, но не доводить до пузырей масла. У орехов удалить перепонки и измельчить на белой доске. (Сразу очистить и нарезать орехи из черного ящика 50г). Яйца взбить с сахаром и ввести в шоколадную смесь. Далее просеянную муку с разрыхлителем. Круглые одноразовые формочки фольгированные сбрызнуть маслом, размазать кистью и залить тесто. Сверху посыпать орехами из черного ящика. Остальные оставить на ореховую крошку. Выпекать с зеленым бисквитом при температуре 180С 15 минут. Убрать как остынет в холодильник. Желательно, чтобы все продукты были комнатной температуры

Клубничный соус:

Клубнику достать из морозилки разрезать на зеленой доске и положить в сотейник. (размораживать ее не нужно). Влить воду, добавить молотую корицу, сахар и лимонный сок. Помешивая, варить клубнику в сиропе 10 минут и и отключить, охладить минут 5, после чего пробить блендером. Добавьте крахмал, разведенный водой 1:2. Непрерывно помешивать его, чтобы не образовались комочки и прогреть соус до получения нужной густоты. Убрать как остынет в холодильник.

Карамелизированные орехи

Лимон 1 шт,

150

сахар

80

груша 2 шт.

260

Декор из изомальта

Изомальт

80

Тесто для брауни:

Мука

25

разрыхлитель

1/4ч.л.

яйца

1шт

сахар коричневый

50

шоколад  

25

масло сливочное

45

орехи грецкие

25

Клубничный соус:

Клубника

200

вода

70

сахар

2 ст.л

сок лимона

1 ч.л.

крахмал

1 ч.л.

корица

1 ч.л.

Карамелизированные орехи

фундук

сахар

вода

Наименование продуктов

Вес нетто, г

на 3 п

Технологический процесс приготовления

Фингерфуд 1:

Тесто для зеленого бисквита:

Тесто для зеленого бисквита:

Муку просеять с разрыхлителем в миску. Шпинат измельчить в блендере погружном. Отделить белки от желтков. Желтки в блендер, добавить сметану, растительное масло. Ввести муки и быстро замесить тесто. Белки взбить миксером и малыми порциями ввести в тесто. Для запекания использовать пергамент, вырезать в размер формы круглой, сбрызнуть маслом. Тесто в форму раскладывать ложкой по всей форме, чтобы была равномерная толщина бисквита. Выпекать при температуре 180С 15 минут вместе с брауни.

Томатное желе

Томаты очистить от кожицы, протереть через сито, довести до кипения, ввести агар, замоченный в воде 1:1

и проварить на низкой температуре 5 мин под крышкой, чтобы не выкипело. Вылить на смазанную растительным маслом круглую железную форму. Оставить охлаждаться.

Начинка к зеленому бисквиту:

Бекон нарезать мелко на белой доске, перемешать с сыром. Порциями выложить на всю поверхность зеленого бисквита. Разравнять лопаткой кондитерской. Сверху перевернуть на него дно круглой формы, так, чтобы желе уложить строго на бисквит. При помощи лопатки отделить желе от формы пи помощи лопатки. Круглой формочкой вырезать 10 кусочков. Накрыть пленкой и убрать в холодильник.

Печеночный паштет

В перчатках Куриную Печень промыть, нарезать на желтой доске, вырезать пленки, сгустки крови. Лук помыть, очистить, нарезать кубиком на зеленой доске. Взять сотейник и спассеровать в нем лукна сливочном масле. Снять перчатку перед тепловой обработкой. Добавить печень и обжарить. Влить коньяк. Далее ввести сливки и выпаривать Довести до вкуса. Готовую печень пробить погружным блендером в сотейнике с добавлением молока до нужной консистенции. Снова прогреть. Довести до вкуса. Слегка охладить и переложить в кондитерский мешок.

Корзиночки из теста фило:

Пока тушится печень, тесто выложить на хорошо вымытый стол и просушенный. Очень аккуратно смазывать растомленным сливочным маслом и сложить вдвое. Также еще один лист. Вырезать квадраты в размер круглой ячейки силиконовой формы. Вложить в смазанные формы и аккуратно продавить все дно, чтобы корзиночки были потом устойчивые. Сверху положить еще такой подготовленный квадрат, но чтобы углы не соединились. Выпекать при 170С 2-3 мин. До светло золотистого оттенка.

Молочная икра

Молоко довести до кипения. Довести до вкуса солью. Ввести агар. Проварить 5 мин на медленном огне. Под крышкой, чтобы не выкипела жидкость. Немного остудить перелить в диспенсер и капельками выпускать в холодное мало, слегка его постукивая и покачивая, чтобы  шарики опускались на дно. Масло процедить. Икру выложить на бумажно полотенце и убрать в контейнер

Оформление; В корзиночку из теста фило положить 1/3 дольки апельсина, по кругу отсадить паштет, украсить по 5шт молекулярной молочно икры

Мука

60г,

разрыхлитель

1/4ч.л.

яйца

2 шт

Сметана

25

Растит. Масло

35

Шпинат

25

сахар

1 ч.л

соль

Приготовление томатного желе:

Томаты в собственном соку

150г,

агар

½  ч.л.

Начинка к зеленому бисквиту

Бекон

50

Сыр маскарпоне

100

Фингерфуд 2:

Печеночный паштет

Печень

100г

лук репчатый

20г

сливки 33%

25г

слив. Масло

5г

коньяк

1ч.л

соль, перец, мускатный орех

Корзиночки из теста фило

Тесто из холодильника

100

масло сливочное

5

Молочная икра

Молоко

60г,

агар 0,5

½ ч.л.