Открытое мероприятие "Оливье"
методическая разработка

Кулинарный батл между преподавателями и студентами

«Приготовь салат Оливье»

О поваре иногда в шутку говорят «профессор кислых щей» - да, профессор, и не только щей, а такой важной и нужной науки как технология приготовления пиши.

Многим кажется, что профессия повара немудреная, изучать в ней нечего: свари, поджарь, подай – велика ли наука? Оказывается, велика! Быть поваром нелегко, но увлекательно и ответственно. Потому что нет такого места, где бы не использовалась эта профессия: на заводе, в школе, в театре, в самолете, под землей и в космосе. От нашей работы зависит труд, отдых, учеба, здоровье людей.

На протяжении многих веков человечество накапливало огромный опыт в области приготовления пищи. У каждого народа кулинарное искусство имело свои традиции, национальные вкусы и характер. Это отразилось в народной мудрости (в пословицах, поговорках), в афоризмах великих людей.

Задание: Кто больше назовет высказываний, пословиц о еде.

 «Аппетит приходит во время еды»

«Были бы щи, а лапоть найдется»

«Голод – не тетка, а мать родная»

«Война войной, а обед по расписанию»

«Когда я ем, я глух и нем»

«Хлеб – всему голова»

«Лучший повар – это сильный голод»

Как-то раз француз Люсьен
Удивить всех захотел.
И придумал он, о чудо,
Замечательное блюдо.

Столько лет с тех пор прошло…
Блюду очень повезло:
Удивительный салат
Больше века на столах.

За границей «русским» кличут,
Мы «мясным» прозвали лично.
Имя дал ему своё
Славный повар Оливье.

Оливье - на каждый праздник:
День рождения, банкет.
Есть салатов много разных,
Но таких вот стойких нет.

Свадьба это, званый ужин,
Оливье, как воздух нужен.

В нём собрались очень ловко
И картофель, и морковка,
Маринованный огурчик,
Колбаса и перец жгучий.

Мелко лук туда покрошим,
Плюс зелёненький горошек,
Яйца надо не забыть
И немножко подсолить.

Ай да повар! Ну, француз!
Вид — отменный, нежный вкус.
Налетайте все, кто может,
Но и мне оставьте тоже!

История салата Оливье известна немногим. Знаменитый салат Оливье был придуман французским поваром в России во второй половине 19 века, и имя знаменитого повара вводит многих в заблуждение. Тем не менее, факт есть факт. Люсьен Оливье – основатель знаменитого ресторана Эрмитаж, а также автор великолепного и живущего до сих пор салата.

Элитный ресторан Эрмитаж был построен Люсьеном Оливье после долгих лет жизни в Москве, когда он понял, чего же не хватает в русской столице. Не хватало французского шика. Объединив усилия с богатым купцом Яковом Пеговым, Оливье выкупает участок в центре Москвы и намеревается построить первоклассный ресторан по самым лучшим французским образцам. Уже к середине 60-х годов 19 века на месте будочки, торговавшей нюхательным табаком, возникло шикарное здание с белыми колоннами, хрустальными люстрами с изолированными кабинетами и роскошными интерьерами. Для Москвы тогда это было в новинку, и зарождающаяся буржуазия хлынула в ресторан. Поначалу заведение Оливье называли Трактиром на русский лад, и официанты одеты были тоже на «трактирный лад». О значимости и популярности ресторана могут сказать такие факты: в 1879 году в Эрмитаже состоялся торжественный обед в честь И.С. Тургенева, в 1880 – в честь Ф.М. Достоевского, в 1899 – знаменитое празднование столетия дня рождения Пушкина, на котором были все именитые тогдашние писатели и поэты. В Эрмитаже справляли юбилеи профессора университетов и отмечали Татьянин день студенты, собиралась интеллигенция и пировали богатые купцы. В общем – ресторан Оливье, как и его превосходная кухня, привлекали лучших людей того времени.

Поначалу бизнес приносил значительный доход,  французский повар готовил знакомые с детства блюда. Этому успеху немало способствовал «семейный» рецепт-совершенствование майонского соуса или майонеза. В семье Оливье ещё в начале 19 века стали добавлять при изготовлении соуса горчицу, а также несколько секретных специй, отчего вкус знакомого соуса становился слегка острым. Популярность майонеза семьи Оливье была настолько сильной, что позволила старшим братьям держать свой бизнес во Франции, а Люсьену открыть московский «филиал» на Трубной площади. Здание, в котором располагался ресторан, сохранилось до сих пор, это дом №14 по Петровскому бульвару, угол Неглинной. Так что когда-нибудь на нём может появиться памятная доска или целый памятник «Салату Оливье».

Но всё преходяще в этом мире, и постепенно одного лишь соуса для успеха заведения стало мало. Вкус его быстро приелся, а изменчивая мода качнулась в сторону худосочных бледных барышень, красоте которых, естественно, мешали аппетитные и высококалорийные соусы Оливье. Нужно было срочно что-то придумать. И тогда Люсьен Оливье придумал новый салат, подлинное произведение искусства. Вкус его был настолько изысканным, что это мгновенно принесло французу славу великого повара, а начинавшая было угасать популярность его ресторана вспыхнула с новой силой. Посетители нарекли новый салат «Салат Оливье», что было вполне в традициях русских названий. С тех пор имя Оливье стало нарицательным, а салат пытались повторить бесчисленное число раз, в конце концов, упростив рецепт настолько, что современная его версия представляет собой полную противоположность оригиналу. Многие повара пытались повторить рецепт Оливье, но, не зная всех компонентов, неизбежно терпели фиаско – вкус настоящего «Салата Оливье» можно было оценить только в ресторане Эрмитаж.

Вкус знаменитого блюда в немалой степени получался за счёт собственного рецепта майонеза месье Оливье. Говорили, что француз ревностно хранил рецепт приготовления и операцию по его приготовлению производил в специальной комнатке за закрытой дверью. Путь соуса был непростым. Первоначально Оливье сделал именно соус под названием «Майонез из дичи». В его состав входили проваренные филе рябчиков и куропаток, переложенных пластами желе из бульона. По краям блюда лежали варёные раковые шейки и небольшие кусочки языка. Всё это сдабривалось небольшим количеством соуса Провансаль собственного изготовления. В центре конструкцию украшала горочка картофеля с корнишонами и ломтиками варёных яиц, как украшение. При этом центральная картофельная часть по замыслу автора предназначалась скорее для красоты. Однажды Люсьен Оливье заметил, что некоторые русские, заказывавшие это блюдо, сразу ломали весь замысел, перемешивая ложкой всю конструкцию, и с большим аппетитом поглощали эту вкусную массу. На другой день предприимчивый француз смешал все компоненты и густо полил соусом. Так произошло рождение знаменитого салата, переродившегося из изысканного, но неудобного «майонеза из дичи» в не менее изысканный, но более близкий русской душе «салат Оливье».

Как и в 19 веке, современный салат Оливье делается из тех продуктов, которые наиболее доступны в данный момент. Если тогда доступна была икра, раковые шейки, рябчики и каперсы, то теперь это варёная колбаса, зелёный горошек, морковь и лук. А майонез можно купить в магазине. Теряя дорогие ингредиенты, салат неизбежно приобретал популярность в широких слоях населения одной шестой части планеты, и теперь может похвастаться не просто названием, а названием целого класса салатов, которые стали появляться в позднее советское время. Ведь и салат с рыбными консервами, и из крабовых палочек, а также многочисленные другие советские салаты появились благодаря изобретательности и отчасти бедности прилавков, заставляя работать фантазию хозяек и поваров. Символическое значение салата Оливье для русской кухни нельзя переоценить. Это всегда главное блюдо на столе, в самом лучшем салатнике, никакой другой салат не удостаивается такого постоянства присутствия на праздничном застолье. Показательна традиция раскладывания еды по тарелкам. Оливье всегда кладут или сначала, или следом после картофеля. Это почтительное отношение к простому салату не могло утаиться от незамыленного взгляда иностранных гостей, которых, конечно же, тоже угощали салатом Оливье. Во всём остальном мире наш салат известен как «Русский салат», но правильнее всего называть современную версию блюда «советским оливье». Как и «советское шампанское» он имеет свою судьбу, свой незабываемый вкус и считается таким же мощным и нерушимым символом праздника.

Есть мнение, что яиц и картофелин в салате должно быть столько же, сколько человек собралось за столом — то ли для сытности, то ли на удачу.

Изначально оливье задумывался как своеобразный тест на алкоголь. Пить можно было пока глаз различал ингредиенты. Какой из этих ингредиентов не входил в состав классического оливье?

• раковые шейки
• вареная колбаса
• куропатки

100 рецептов каждую минуту
В интернете предлагают мне.
Но опять на праздник почему-то
Хочется салата «Оливье».

А француз, придумавший однажды,
Для аристократов свой рецепт,
И не мог себе представить даже,
Что с ним будет через много лет.

Может это — просто память детства?
Может это — русская черта?
От салата никуда не деться —
Завтра будет так же, как вчера!

Это неизменное желанье,
В чем-то странным выглядит — и пусть…
«Оливье» — салат-воспоминанье!
Новогодний и домашний вкус.

В разных странах — разные застолья,
Много блюд красивых на столе.
Все прекрасно выглядит, зато я,
Буду есть любимый «Оливье»!

Стол накрыт — уже веселье близко.
Новое попробуем потом!
Ждет меня салат в широкой миске,
Гордо возвышаясь над столом!

Положу к себе в тарелку горку!
И добавлю ложечку еще!
Без салата жить, бывает, горько.
Съел салат — и сразу хорошо!

Нарушать традиции не буду
И на стол добавлю, под конец,
Вкусную селедочку «под шубой»
И, конечно, нежный холодец!

И пускай рецептов много разных
Предлагают и тебе, и мне…
Знают все, что в новогодний праздник
В каждом доме будет «Оливье»!

Загадки про ингредиенты в салат Оливье

Возле дома, меж кустов,
В поле, в грядке, вдоль лесов,
Растет важная культура,
С крепкой, плотною фактурой.
Клубни все мы соберем,
Высушим и приберем,
Будем кушать до весны,
Яства из нее вкусны…(Картошка)

Из земли растёт коса.
Потяни за волоса.
Трудно вынуть клин из грядки,
Даже с помощью лопатки.
Накопал пучок корней
Отнеси домой скорей.
Сок полезный приготовь,
Если вырастил…(Морковь)

Висят лодочки на ветке,
Рядом с небольшой беседкой.
В каждой лодочке отряд,
Вереницей все сидят.
Скоро лодочки поспеют,
Незаметно пожелтеют.
Треснут и бойцы с куста
Разбегутся кто куда.
Чтоб с земли не подбирать,
Нужно лодочки сорвать.
Урожай с куста не плох…
Что собрали мы?…(Горох)

Может и разбиться,
Может и свариться;
Если хочешь, в птицу
Может превратиться (Яйцо)

Одно яйцо варится 4 минуты. Сколько минут будут вариться 5 яиц?

С вожделением ножик беру,

Открываю я белую дверь,

Просыпается по-утру,

Во мне очень голодный зверь.

Беру розовую и прохладную,

Отрезаю большой кружок,

И на хлебушек её укладываю,

Ну и сверху ещё кусок.

Пусть за мясо она и не тянет,

Не говяжья она, не свиная,

Всё равно моим завтраком станет,

Иногда сойдёт и такая...

В праздник может на стол нарезаться,

В её вкусе бывает краса,

Важно ею не переедаться.

Вот такая она... (Колбаса)

Золотистый и полезный,

Витаминный, хотя резкий,
Горький вкус имеет он…
Обжигает… Не лимон…(Лук)  

Он зелёный, он хрустящий,
Натуральный – настоящий!
В банке он лежал в рассоле,
И теперь в нём много соли.
Ну а свежим – в огороде
Этот овощ мы находим.
Посадил весной отец –
Наш любимый … (Огурец)

В батле участвуют 3 человека: 1 – представитель администрации, 1 – представитель от преподавателей, 1 – студент. У каждого участника должна быть группа поддержки из 5-ти 6-ти человек. Каждая команда должна придумать своё название и девиз.

Никаких продуктов у наших участников пока нет -  заработают им ингредиенты их команда, отгадав загадки. Когда будет собрано всё необходимое, они приступят к приготовлению этого чудесного блюда. Кто быстрее угостит наших зрителей самым красивым салатом Оливье - тот победитель.

Жюри оценивает:

- быстроту приготовления

- оригинальность подачи.

Перед приготовлением салата проводится инструктаж по технике безопасности при использовании режущих предметов.

Осталось самое главное: приготовить салат Оливье (команды на скорость выполняют это задание, угощают зрителей, жюри оценивает конкурс). Подведение итогов. Награждение.