Технологические карты
рабочая программа по теме

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Картофель

240

180

Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками, погружают небольшими партиями в посуду с кипящей водой, доводят до кипения и варят 10 мин. Затем воду сливают, картофель заливают горячим кипяченым молоком, солят и варят до готовности. После этого кладут часть (50 % нормы) масла и доводят до кипения. Отпускают со сливочным маслом, можно посыпать зеленью.

Молоко

75

71

Масло сливочное

5

5

Выход:

-

250

Наименование

продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

1 порция

25 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Картофель

293

220

7325

5500

Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до 40 – 500С, добавляют яйца, массу перемешивают, из нее формуют котлеты  по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке.

Подготовленные котлеты обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают растопленным маргарином или маслом или сбоку к котлетам подливают сметану или соус томатный, сметанный, грибной. Сметану и соус можно подать отдельно.

Яйцо

1/5

8

37,5

200

Сухари или мука

12

12

300

300

Масса полуфабриката

-

225

-

5625

Масло или кулинарный жир

10

10

250

250

Масса жареных котлет

-

200

-

5000

Маргарин или масло сливочное

5

5

125

125

Сметана

15

15

375

375

Выход с жиром

             соусом

             со сметаной

-

-

-

205

250

215

-

-

-

5125

6125

5375

Наименование

продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

1 порция

25 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Капуста белокочанная свежая

190

152

4750

3800

Кочан капусты (с удаленной кочерыжкой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья укладывают фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или томатным и запекают.

Фарш: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами, все перемешивают.

Масса вареной капусты

-

140

-

3500

Для фарша:

Репа

17

10

425

250

Морковь

37

25

925

625

Лук репчатый

36

15

900

375

Зелень петрушки

3

2

75

50

Маргарин столовый

12

12

300

300

Крупа рисовая

11

30

275

750

Масса фарша

-

80

-

2000

Масса полуфабриката

-

220

-

5500

Соус № 388, 389

-

100

-

2500

Выход

-

250

-

6250

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Капуста свежая

       или квашеная

356

357

285

250

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20 – 30 % к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляю мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3 – 5 мин. При приготовлении блюда из квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, и количество сахара увеличивают до 10 г на порцию.

Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании шпика или грудинки жир используется для пассерования овощей.

При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

Уксус 3%-ный

8

8

Кулинарный жир

9

9

   или шпик

13

12

   или грудка копченая

21

16

Томатное пюре

15

15

Морковь

6

5

Лук репчатый

12

10

Лавровый лист

0,02

0,02

Перец

0,05

0,05

Мука пшеничная

3

3

Сахар

8

8

Выход

-

250

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Картофель

300

225

Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 800С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в 2 – 3 приема горячее кипяченое молоко. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

Пюре порционируют, на поверхность, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом и посыпают зеленью. Масло можно подать отдельно.

Молоко

40

38

Маргарин или масло сливочное

5

5

Выход

-

250

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Картофель

667

500

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8 – 10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой зеленью.

Жир животный или масло растительное

40

40

Выход

-

250

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Картофель

107

80

Нарезанные дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают, соединяют с соусом красным, или сметанным и тушат 10 – 15 мин. После этого добавляют нарезанный сырой кабачок, припущенную белокочанную капусту  и продолжают тушить 15 – 20 мин. За 5 – 10 мин до готовности кладут горошек зеленый, растертый чеснок и специи. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.

Морковь

50

27

Кабачки

Капуста белокочанная

65

45

Зеленый горошек

31

20

Лук репчатый

24

10

Кулинарный жир

10

10

Перец черный

0,05

0,05

Лавровый лист

0,02

0,02

Маргарин столовый или масло сливочное

5

5

Выход

-

255

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Грибы белые свежие

151

115

Вареные сушеные или свежие белые грибы, или шампиньоны нарезают ломтиками или дольками и обжаривают до готовности. Готовые грибы заливают соусом сметанным и кипятят течение 5 – 10 мин. Грибы можно готовить с пассерованным луком (10 – 20 г на 1 порцию), соответственно увеличив выход блюда. При отпуске готовое блюдо посыпают зеленью.

Можно использовать как горячую закуску.

   Или белые сушеные

37,5

37,5

   или шампиньоны

179

150

Маргарин столовый

10

10

Масса жареных грибов

-

75

Соус № 388

-

75

Выход

-

150

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Картофель

240

210

Сваренный картофель обсушивают, в горячем состоянии протирают, перемешивают и выкладывают на чистую салфетку, смоченную водой. На середину картофельной массы кладут фарш и придают ей форму рулета или кулебяки. Затем картофельную массу с фаршем перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень, смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем ножом делают  - 3 прокола вдоль, сбрызгивают жиром и запекают.

Для приготовления фарша нарезанную соломкой или нарубленную капусту обжаривают, добавляют вареные рубленные яйца, смешивают, добавляют перец. Можно добавить зелень петрушки или укропа (5 г нетто).

 Если приготавливают запеканку, картофельную массу делят пополам. Одну половину кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень слоем 2 см, равномерно распределяют на нем фарш, который покрывают другой половиной картофельной массы. Поверхность изделия разравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. Готовый рулет или запеканку режут на порции, при отпуске поливают сметаной или соусами: томатным, сметанным или грибным. Соус можно подать и отдельно.

Для фарша:

Капуста свежая

50

30

Грибы сушеные

75

60

Лук репчатый

24

20

Морковь

19

15

Кулинарный жир

10

10

Яйцо

½ шт.

40

Сметана

30

30

Сухари

5

5

Соус № 376, 388, 393

Выход

-

250

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Картофель

248

186

Из картофельной массы, приготовленной для котлет, формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, что бы фарш был внутри изделия. Затем изделия панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.

Фарш: лук  и морковь нарезают соломкой, пассеруют. Яйцо отварное нарезают кубиком, смешивают с пассерованными овощами, солят и перчат.

При отпуске зразы поливают жиром  или соусом: томатным, сметанным, грибным

Яйцо

1/10 шт.

4

Картофельная масса

-

180

Лук репчатый

48

40

Морковь

38

30

Маргарин столовый

5

5

Готовый фарш

-

40

Сухари или мука

12

12

Готовый п/ф

-

225

Кулинарный жир

10

10

Жареные зразы

-

200

Соус № 376, 388, 393

-

50

Выход

-

250

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Картофель

233

175

В протертый картофель, охлажденный до температуры 500С, добавляют 1/3 пшеничной муки и желтки яиц и перемешивают.

Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши (по 3-4 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.  

При отпуске поливают соусом или красным с луком и огурцами, или томатным, или грибным.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        

Яйцо

½ шт.

20

Мука пшеничная

10

10

Сухари

10

10

Готовый п/ф

-

200

Кулинарный жир

20

20

Масса жареных крокет

-

180

Соус № 367, 376, 393

-

50

Выход

-

230

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Капуста тушеная № 171

-

200

Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками или ромбиками и припускают. Подготовленные грибы слегка обжаривают, лук репчатый пассеруют. Тушеную капусту соединяют с огурцами, луком и все перемешивают и прогревают. На порционную сковороду или противень, смазанные жиром, выкладывают подготовленные овощи и грибы, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. При отпуске солянку нарезают на порции.

Лук репчатый

48

20

Огурцы соленые

68

35

Каперсы

10

5

Грибы маринованные

18

15

Масло растительное

5

5

Сухари

5

5

Масса п/ф

-

280

Готовая солянка

-

250

Выход

-

250

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Перец сладкий

160

120

Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стружка. Перец заливают горячей водой и варят 1-2 минуты, затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем, укладывают на противень, заливают томатным соусом и запекают в жарочном шкафу до готовности.

Фарш: морковь нарезают мелкой соломкой и пассеруют, отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все перемешивают и добавляют жареные помидоры. Рисовую крупу варят в подсоленной воде до полуготовности и откидывают, затем добавляют овощной фарш.

Для фарша:

Крупа рисовая

11

30

Морковь

36

20

Лук репчатый

48

20

Помидоры

38

20

Масло растительное

10

10

Готовый фарш

-

90

Готовый п/ф

-

180

Выход

-

150

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Картофель

483

362

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят в течение 15 – 20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жаренье на электросковороде перед окончанием жаренья закрывали крышку, и картофель доводят до готовности.

При отпуске готовое блюдо посыпают зеленью.

Масло растительное

25

25

Выход

-

250

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Морковь

200

160

Морковь нарезают тонкой соломкой, затем ее припускают с жиром в воде. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивают, и варят до готовности.

Полученную массу охлаждают до 50 – 400С, добавляют соль, перемешивают, формуют котлеты (по 2 шт. на порцию), панируют в сухарях или муке и жарят с обеих сторон.

При отпуске поливают жиром или сбоку подливают сметану, или соусы (молочный или сметанный).

Маргарин столовый

53

53

Вода

51

18

Крупа манная

8

12

Сухари пшеничные

12

12

Готовый полуфабрикат

-

80

Масло растительное

10

10

Жареные котлеты

-

150

Масло сливочное

5

5

Сметана

20

20

Соус № 384, 388

-

50

Выход с жиром

             соусом

             со сметаной

-

-

-

155

200

170

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Морковь

340

272

Нарезают подготовленные овощи – дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в небольшом количестве мясного бульона или воды с добавлением жира.

При использовании соуса припущенные овощами заправляют соусом молочным и прогревают. При использовании моркови в соус добавляют сахар в количестве 3 г на порцию.

Помидоры

363

272

Огурцы

349

272

Перец болгарский

430

301

Припущенные и тушеные овощи

-

250

Масло сливочное

10

10

Соус № 384

-

50

Выход с жиром

            соусом

-

-

260

300

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Капуста белокочанная

213

170

Капусту нарезаю соломкой или мелко рубят, затем припускают с жиром в воде до полуготовности. После этого всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10 – 15 мин. Полученную массу охлаждают до 40 – 500С, добавляют соль, тщательно перемешивают, формуют котлеты (по 2 шт. на порцию), панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают растопленным маслом, сметаной, молочным ил сметанным соусами.

Вода

35

35

Маргарин столовый

5

5

Крупа манная

18

18

Сухари панировочные

12

12

Готовый полуфабрикат

-

180

Масло растительное

10

10

Жареные котлеты

-

150

Масло сливочное

5

5

Сметана

20

20

Соус № 384, 388

-

50

Выход с жиром

             соусом

             со сметаной

-

-

-

155

200

170

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Картофель

344

258

Очищенный картофель кладут в посуду и заливают горячей водой так, чтобы она покрыла картофель на 1 – 1,5 см, кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Затем отвар сливают, а картофель подсушивают, для этого накрывают посуду крышкой и ставят на 2 – 3 мин на край плиты.

Отпускают отварной картофель неразрезанными клубнями, политыми растопленным сливочным маслом, сметаной, а так же луковым, сметанным или грибным соусом.

Сливочное масло, сметану или соус к картофелю можно подать отдельно.

Вареный картофель

-

250

Масло сливочное

10

10

Соус № 366, 388, 393

-

50

Сметана

20

20

Выход с маслом

             соусом

             со сметаной

-

-

-

260

300

270

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Горошек сушеный

63

63

Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3 – 5 мин.

Консервированный горошек прогревают в собственном отваре. Сушеный горошек замачивают в холодной воде на 3 – 5 ч, промывают, сливают воду, снова заливают холодной водой и варят в течение 1 – 1,5 ч. Сваренный горошек откидывают на дуршлаг (отвар используют для приготовления супов и соусов).

Отварной горошек подают с кусочком сливочного масла или заправляют маслом или молочным соусом. Можно отпускать горошек с гренками (50 г), соответственно увеличив при этом выход блюда.

Быстрозамороженный

163

163

Консервированный

231

150

Вареный горошек

-

150

Масло сливочное

10

10

Соус № 384

30

30

Выход с маслом

             соусом

-

-

160

180

Форма

Размер, см

Кулинарное использование

Брусочки

4 – 5 x 0,7 – 1

Картофель жареный, картофельный суп с макаронами, рассольники, борщи, щи

Соломка из картофеля:

   Сырого

   Вареного

4 – 5 x 0,2

Жарка во фритюре

Окрошка, свекольник

Дольки

Размер среднего клубня

Жарка во фритюре основным способом, супы овощные, картофельные, рагу из баранины, рагу овощное, говядина духовая

Кубики:

   Крупные

   Средние

   Мелкие

2 x 2

1,5 x 1,5

0,5 x 0,5

Картофель в молоке, картофельный суп

Супы с бобовыми, крупами, овощное рагу, овощи в молочном соусе

Гарнир к холодным блюдам, салаты

Ломтики из картофеля:

   Сырого

   Вареного

0,1 – 0,2 x 1 – 1,5

Щи зеленые

Салаты, винегреты, жарка основным способом

Кружочки из картофеля:

   Сырого

   Вареного

Толщина 1 – 2

Жарка во фритюре, основным способом

Гарнир к рыбе запеченной по-русски

Форма

Размер, см

Кулинарное использование

Брусочки, дольки

3 – 4 x 0,3

Супы с макаронами, бульон с овощами, припускание

Соломка

4 – 4 x 0,1 – 0,2

Маринад, борщ (кроме флотского), супы с лапшой, рассольники, щи, морковные котлеты, салаты из капусты белокочанной

Кубики:

   Крупные

   Средние

   Мелкие

   Сырые

   Вареные

1 x 1

0, 7 x 0,7

0,5 x 0,5

Морковь в молочном соусе, овощи в масле

Супы с бобовыми

Супы с крупами, щи суточные

Салаты рыбные, гарнир к холодным блюдам

Ломтики:

   Сырые

   Вареные

1,5 x 1,5

Борщ флотский

Салаты, винегреты

Кружочки:

   Сырые

   Вареные

Толщина 0,1

Суп крестьянский

Гарнир к холодным блюдам

Форма

Размер, см

Кулинарное использование

Соломка

4 – 5 0,1 0,2

Все борщи (кроме флотского)

Кубики:

   Средние

   Мелкие (вареные)

   Ломтики

1 x 1

0,5 x 0,5

0,2 x 1 – 1,5

Свекла в сметане

Гарнир к сельди, винегреты

Борщ флотский, винегрет

Форма

Размер, см

Кулинарное использование

Соломка

4 – 5 x 0,1

Щи, борщи (кроме флотского), тушение, салаты, котлеты

Квадратики (шашки)

2 x 2

Щи, борщ флотский, суп овощной, рагу

Рубка

Измельченная соломка

Фарши

Форма

Размер, см

Кулинарное использование

Кружочки

Толщина 0,2

Для шашлыка

Кольца

Тоже 0,1

Для жарки, маринадов, сельди, шашлыка

Полукольца (соломка)

» 0,1

Пассерованные в супы, соусы, винегреты

Дольки

Размер мелкой луковицы

Рагу из овощей

Кубики мелкие (крошка)

0,3 x 0,3

Суп-харчо, крупяные супы, щи суточные, фарш

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Лук репчатый

3500

2940

Лук репчатый режут кольцами, посыпают мукой, встряхивают от лишней муки. В подготовленный фритюр (разогретый до 160 – 1800С) кладут лук и жарят в течение 1 – 1,5 мин.

Мука пшеничная

60

60

Масло растительное

150

150

Выход

-

1000

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Лук репчатый

100

80

Лук репчатый режут кубиками, подготовленные овощи нарезают крупным кубиком, чеснок измельчают. В бульон кладут овощи и тушат с добавлением масла. В конце тушения добавляют зелень, специи, затем выкладывают на противень и запекают овощи, сверху посыпав тертым сыром до образования румяной корочки.

Кабачки

130

110

Сыр

100

100

Чеснок

15

15

Баклажаны

120

110

Зелень

10

10

Масло растительное

100

100

Бульон

100

100

Выход

-

500

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Крупа гречневая

80

80

Готовую рассыпчатую кашу (гречневая – с приваром 150% и пшеничная – с приваром 200%) охлаждают до 60 – 700С, добавляют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и перемешивают.

Приготовленную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают.

Подают с жиром или сметаной.

или крупа пшеничная

67

67

Вода

130

130

Молоко

143

143

Масса каши

-

200

Творог

76

75

Сахар

10

10

Яйцо

1/8 шт.

5

Сухари пшеничные

5

5

Маргарин столовый

5

5

Сметана

5

5

Масса полуфабриката

-

300

Масса готового крупеника

-

250

Масло сливочное или сметана

30

30

Выход с маслом

-

260

             со сметаной

-

280

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Крупа рисовая

75

75

В горячую рассыпчатую кашу, приготовленную и охлажденную до 60 – 700С, добавляют протертый творог, взбитые с сахаром яйца, ванилин, растворенный в небольшом количестве воды, жир и перемешивают.

Подготовленную массу раскладывают на смазанный растопленным жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают 10 мин.

Подают запеканку с жиром, или сметаной, или соусом клюквенным, или яблочным, или из ягодного экстракта.

Вода

155

155

Изюм

-

-

Творог

40,5

40

Яйцо

¼ шт.

10

Сахар

15

15

Ванилин

0,01

0,01

Маргарин столовый

5

5

Сухари пшеничные

5

5

Сметана

5

5

Масса полуфабриката

-

280

Масса готовой запеканки

-

250

Масло сливочное

10

10

    или сметана

30

30

    или соус № 578, 579

-

75

Выход с жиром

-

260

             со сметаной

-

280

             с соусом

-

325

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Макароны

80

80

Макароны варят в смеси молока и воды или воды, не откидывая. В охлажденные до 60 – 700С макароны добавляют яйца, взбитые с сахаром, и перемешивают.

Массу выкладывают на смазанный жиром противень, посыпают сухарями и запекают.

При отпуске макаронник поливают жиром.

Вода

230

230

Молоко

-

-

Яйцо

¼ шт.

10

Сахар

10

10

Маргарин столовый

5

5

Сухари

5

5

Масса полуфабриката

-

300

Масса готового макаронника

-

250

Масло сливочное

10

10

Выход

-

260

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Яйца

2 шт.

80

К яйцам добавляют молоко или воду и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и, помешивая, жарят 5 – 7 мин. Как только омлетная масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным жиром.

При массовом приготовлении омлет натуральный запекают в жарочном шкафу.

      или меланж

80

80

Молоко или вода

30

30

Масса омлетной смеси

-

110

Маргарин столовый

5

5

Масса готового омлета

-

105

Масло сливочное

5

5

Выход

-

110

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Творог

141

140

Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью.

Подготовленную массу выкладывают слоем 3 – 4 см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20 – 30 мин до образования на поверхности румяной корочки.

При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку поливают сметаной или сладким соусом.  

Крупа манная/мука

10/12

10/12

Сахар

10

10

Яйцо

1/10 шт.

4

Маргарин столовый

5

5

Сухари

5

5

Сметана

5

5

Масса готовой запеканки

-

150

Сметана

25

25

или соус № 576 – 579

-

75

Выход с соусом

-

225

             со сметаной

-

175

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Творог

152

150

В горячей воде (10 – 20  мл на порцию) растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и, помешивая, заваривают.

В протёртый творог добавляют яичные желтки, растертый с сахаром, охлаждённую заваренную манную крупу, размягчённый маргарин или сливочное масло, соль, подготовленный и обсушенный изюм, рубленые орехи. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.

Полученную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень (или в формы), смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 25 – 35 мин. Готовый пудинг выдерживают 5 – 10 мин и вынимают из форм. Пудинг, запеченный на противне, не выкладывая. Разрезая на порционные куски.

Отпускают пудинг горячим со сметаной, с молочным или сладким соусами.

Крупа манная

15

15

Изюм

20,4

20

Сахар

5

5

Яйцо

1/4

10

Орехи

-

-

Маргарин столовый

5

5

Ванилин

0,02

0,02

Сухари

5

5

Сметана

5

5

Масса готовая пудинга

_

200

Сметана

Или соус №№ 550,576-579

20

-

20

75

Выход

-

220

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Крупа рисовая или манная

57

57

Готовую вязкую кашу охлаждают до 60 – 700С, добавляют в нее яйца, подготовленный изюм, маргарин и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный маргарином и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают запеканку со сметаной, жиром, с соусом абрикосовым или клюквенным.

Молоко или вода

210

210

Крупа пшено или пшеничная

66

66

Сахар

10

10

Яйца

1/5 шт.

8

Изюм

-

-

Маргарин столовый

5

5

Сухари пшеничные

5

5

Сметана

5

5

 Масса полуфабриката

-

280

 Масса готовой запеканки

-

250

Сметана

30

30

Масло сливочное

10

10

   или соус № 577, 578

-

75

Выход со сметаной

-

280

             с жиром

-

260

             с соусом

-

325

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Крупа манная или рисовая

70

70

Варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 4 кг каши, охлаждают до 60 – 700С, добавляют сырые яйца и перемешивают. Подготовленную массу порционируют, придавая изделиям круглую (биточки) или овальную форму с одним заостренным концом (котлеты), панируют сухарях и жарят на жире 10 мин.

Отпускают со сметаной, или соусом абрикосовым, или клюквенным, или вареньем, или джемом, или повидлом.

Молоко

-

-

Вода

210

210

Яйцо

-

-

Сахар

10

10

Сухари пшеничные

10

10

Масса полуфабриката

-

275

Кулинарный жир

10

10

Масса жареных изделий

-

250

Сметана

30

30

    или соус № 577,578

-

75

    или варенье, или джем, или повидло

30

30

Выход со сметаной

-

280

              с соусом

-

325

   с вареньем, джемом, повидлом

-

280

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Крупа гречка

120

120

Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до загустения, помешивая.

Жир можно добавлять во время варки или использовать его, поливая кашу при отпуске. Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают каше упреть; за это время она приобретает своеобразный приятный запах и цвет.

Крупа пшеничная

100

100

Крупа перловая

84

84

Крупа рисовая

90

90

Крупа ячневая

84

84

Крупа овсяная

85

85

Крупа кукурузная

84

84

Масса каши

-

250

Маргарин столовый или масло сливочное

10

10

Или сахар

25

25

Или молоко

247

2351

Выход с жиром

-

260

             с сахаром

-

275

             с молоком

-

485

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Лапша, или вермишель,

или макароны

75

75

Лапшу или макароны, или вермишель варят, не откидывая.

Протертый творог смешивают с сырыми яйцами, солью и сахаром.

Смесь соединяют с отварными макаронными изделиями, выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. Поверхность лапшевника смазывают сметаной, сбрызгивают жиром и запекают. Отпускают лапшевник с жиром или со сметаной.

Вода  

165

165

Творог

101

100

Яйцо

-

-

Сахар  

10

10

Маргарин столовый

5

5

Сметана

5

5

Сухари

5

5

Масса полуфабриката

-

350

Масса готового лапшевника

-

300

Маргарин столовый или масло сливочное

10

10

Или сметана

30

30

Выход с жиром

-

310

             со сметаной

-

330

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Творог  

152

150

В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02 г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде.

Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5 – 6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5 – 7 мин.

Сырники без сахара можно готовить с тмином (0,5 г на порцию).

Мука пшеничная  

20

20

Яйца

1/8 шт.

5

Сахар

-

-

Масса полуфабриката

-

170

Маргарин столовый

5

5

Масса готовых сырников

-

150

Сметана или варенье

20

20

Или масло сливочное

5

5

Или сахар

10

10

Или сметана

20

20

Или соус № 550, 553, 576 – 579

-

75

Выход со сметаной

-

170

             с маслом

-

155

             с соусом

-

225

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Макароны

90

90

Отварные макароны, заправленные жиром, посыпают тертым сыром или брынзой непосредственно перед подачей. Сыр и брынзу можно подать отдельно. Творог протирают и смешивают с макаронами непосредственно перед подачей.

Масса отварных макарон  

-

250

Сыр

27

25

Или брынза  

52

50

Или творог

76

76

Маргарин столовый

15

15

Выход с сыром

-

290

             с брынзой

-

315

             с творогом

-

340

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Омлетная смесь № 284

-

110

Мясопродукты нарезают мелкими кубиками или ломтиками и обжаривают (за исключением грудинки, которую используют в отварном виде), затем добавляют жир для жарения омлета, заливают омлетной смесью, перемешивают и жарят, как омлет натуральный (рец. № 284).

При отпуске поливают растопленным жиром.

Маргарин столовый  

5

5

Ветчина вареная

34

33

Или окорок копчено-вареный или вареный

43

33

Или грудка копченая

40

301

Или колбаса вареная (сосиски)

34

33

Маргарин столовый

2

2

Масса готовых мясных продуктов

-

30

Масса жареного омлета

-

130

Маргарин столовый или масло сливочное

5

5

Выход

-

135

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Творог

837

820

В протертый творог вводят муку, яйца, сахар, соль и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем массу раскатывают пластом толщиной 10 – 12 мм и разрезают на полоски шириной 25 мм. Полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы.

Мука пшеничная

115

115

Яйцо

1 ½ шт.

60

Сахар

60

60

Соль

8

8

Выход

-

1000

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Вареники ленивые (полуфабрикат)

-

190

Подготовленные вареники (полуфабрикат) отваривают в подсоленной воде при слабом кипении в течение 4 – 5 мин.

Отпускают вареники с маргарином, маслом, сметаной или сахаром.

Масса вареных вареников

-

200

Маргарин столовый или масло сливочное

10

10

Или сметана

25

25

Или сахар

20

20

Выход с маслом

-

210

            со сметаной

-

225

            с сахаром

-

220

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Мука пшеничная 1

695

695

В муку добавляют нагретое до 30 – 350С молоко или воду. Затем вводят яйца, соль, сахар и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдерживают 30 – 40 мин.

Яйца  

1 1/3 шт.  

532

Молоко

-

-

Или вода

270

270

Сахар

-

-

Соль

12

12

Выход

-

1000

Влажность %

-

40

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Творог

915

906

Творог пропускают через протирочную машину, затем добавляют яйца, муку, сахар, масло сливочное, ванилин и все тщательно перемешивают.

Яйца  

1 шт.  

40

Сахар

50

50

Мука пшеничная

40

40

Масло сливочное

-

-

Ванилин  

0,1

0,1

Выход

-

1000

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Тесто для вареников 1

82

82

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5 – 2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5 – 6 см смазывают яйцами.

На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики фарша массой 7 – 8 г на расстоянии 3 – 4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают вареник специальным приспособление или формовкой с заостренными краями и с затупленным ободком (для зажима). Сформованные вареники укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре ниже 00С.

Вареники отпускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении 5 – 7 мин.

При отпуске вареники (7 – 8 шт. на порцию) поливают маслом, или сметаной, или маслом и сметаной.

Фарш № 734

-  

103

Масса сырых вареников

-

185

Масса вареных вареников

-

200

Масло сливочное

        10

10

Или сметана  

25

25

Или масло сливочное

5

5

И сметана

20

20

Выход с маслом

-

210

             со сметаной

-

225

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Крупа гречка

63

63

Вязкие каши готовят на воде, молоке и молоке с добавлением воды. В готовой вязкой каше зерна должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными.

При варке необходимо учитывать, что различные виды круп неодинаково быстро набухают и развариваются. Например, рисовая, перловая, овсяная, пшеничная, кукурузная крупы и пшено в молоке с добавлением воды развариваются медленнее, чем в воде. Поэтому сначала эти крупы варят 20 – 30 мин в кипящей воде (пшено – не более 10 мин), после чего лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко и варят кашу до готовности.

Молочные вязкие каши отпускают в горячем виде с растопленным жиром или посыпают сахаром. Масло сливочное можно положить кусочком.

Крупа пшеничная

63

63

Крупа перловая

56

56

Крупа рисовая

56

56

Крупа ячневая

56

56

Крупа овсяная

63

63

Крупа кукурузная

72

72

Крупа манная

56

56

Масса каши

-

300

Маргарин столовый или масло сливочное

10

10

Или сахар

25

25

Или молоко

247

2351

Выход  с жиром

310

             с сахаром

320

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Яйца

2 шт.

80

Яйца осторожно выпускают на порционную сковороду с растопленным жиром, не нарушая целостности желтка, солят и жарят в течение 3 – 5 мин до полного свертывания белка и загустения желтка.

При подаче рекомендуется посыпать яичницу мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа или зеленым луком (1 – 3 г нетто на порцию).

Отпускают яичницу на этой же сковороде.

Маргарин столовый

10

10

Выход

-

79

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Мука пшеничная

416

416

Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко (50 % нормы), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто (влажность 66 %) процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром 24 – 26 см.

 Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют равномерным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают. Изделия должны быть хорошо пропеченными, мелкопористыми, равномерной толщины, без подсохших краев.

Молоко или вода

1040

1040

Яйца

2 шт.

80

Сахар

25

25

Соль

8

8

Готовое тесто

-

1538

Масло растительное

16

16

Выход

-

1000/20 шт

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Тесто:

Замешиваем тесто как для лапши домашней (№ 525), раскатываем его в виде лепешек массой 60 г на смазанном растительным маслом столе, кладут на него по 50 г фарша, края соединяют, придавая изделиям форму полумесяца.

Для приготовления фарша мясо пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем и разводят водой.

Жарят чебуреки во фритюре. Отпускают по 2 шт. на 1 порцию.

Мука пшеничная

4500

4500

Молоко

1750

1750

Соль

50

50

Готовое тесто

-

6000

Фарш:

Котлетное мясо

5035

3600

Лук репчатый

893

750

Вода

750

750

Соль

75

75

Перец черный молотый

10

10

Готовый фарш

-

5000

Готовый полуфабрикат

-

11000

Масло растительное

875

875

Выход

-

100 шт.

по 110 г

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Мука пшеничная для замеса

875

875

В холодную воду вводят сырые яйца, соль, перемешивают, добавляют муку (не ниже первого сорта) и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 20 – 30 мин для того, чтобы оно лучше раскатывалось. Куски готового теста кладут на стол, посыпанный мукой, и раскатывают в пласт толщиной 1 – 1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты складывают один на другой, нарезают их на полоски шириной 35 – 40 мм, которые режут поперек полосками шириной 3 – 4 мм или соломкой.

Лапшу раскладывают на посыпанные мукой столы слоем не более 10 мм и подсушивают в течение 2 – 3 ч при температуре 40 – 500С.

Мука на подпыл

60

60

Яйца

6 шт.

250

Вода

175

175

Соль

25

25

Выход (подсушенной лапши)

-

1000

Наименование продукта

Норма, гр.

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Картофель

267

200

Картофель нарезают крупными кубиками, морковь мелкими кубиками, лук мелко рубят.

Фасоль, горох промываю, замачивают в холодную воду на 3 – 4 часа, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения, затем кладут в бульон или воду, доводят до кипения, добавляют картофель, пассерованные морковь и лук, варят до готовности.

Фасоль или горох лущеный

81

80

Лук репчатый

48

40

Морковь

50