Методические указания по производственной практике
рабочая программа на тему

Пояснительная записка

4

Организация производственной практики

4

Оформление дневника по производственной практике

8

Тематический план производственной практики

9

Выпускная практическая квалификационная работа

28

Литература

30

Приложение 1

32

Приложение 2

33

Приложение 3

34

Приложение 4

35

Приложение 5

36

Приложение 6

37

ПК 1.1

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 1.2

Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи

ПК 1.3

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья

ПК 1.4

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи

ПК 2.1

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламента

ПК 2.2

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента

ПК 2.3

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента

ПК 2.4

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента

ПК 2.5

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента

ПК 2.6

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента

ПК 2.7

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

ПК 2.8

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента

ПК 3.1

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 3.2

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента

ПК 3.3

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента

ПК 3.4

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента

ПК 3.5

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

ПК 3.6

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента

ПК 4.1

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 4.2

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

ПК 4.3

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

ПК 4.4

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента

ПК 4.5

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента

ПК 5.1

Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 5.2

Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

ПК 5.3

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента

ПК 5.4

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

ПК 5.5

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента

РК 1

Развить способность к обеспечению собственной занятости путем разработки  и реализации предпринимательских бизнес-идей.

РК 2

Применять     энергосберегающие     технологии    и    оборудование    в   процессе обслуживания покупателей, продажи товаров потребительского и промышленного назначения необходимого ассортимента в организациях оптовой и розничной торговли различных форм собственности.

РК 3

Готовить и оформлять простые блюда в соответствии с технологией приготовления в кухне Сибири.

РК 4

Художественно оформлять хлебобулочные, мучные и кондитерские изделия.

РК 5

№ п/п

Разделы (темы)

Виды работ  (в часах)

Формы текущего контроля

1

2

3

4

1

ПМ. 01 Приготовление и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

96 ч. + 12 ч.

1.1

Оценка наличия, выбор, оценка органолептическим способом качества и соответствия сырья, основных продуктов и

дополнительных ингредиентов технологическим требованиям.

1. Инструктаж по технике безопасности, систематизация учебного материала

2. Ознакомление с предприятием общественного питания

6 ч.

Устный опрос

1.2

Оформление заявок на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной соответствия заявке

1. Организация рабочего места.

2. Проверка органолептическим способом годности овощей.

3. Сортировка, мойка, чистка, нарезка овощей и грибов.

 4. Хранение полуфабрикатов

6 ч.

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

1.3

Организация рабочих мест, уборка рабочих мест в процессе приготовления с учетом инструкций и

1. Организация рабочего места.

2. Разработка практических приемов для

Оформление записи в дневнике прохождения практики,

1

2

3

4

регламентов,

стандартов чистоты

изготовления полуфабрикатов.

3. Расчет массы мяса, домашней птицы, рыбы, дичи и кролика для изготовления полуфабрикатов 6 ч.

заключение руководителя практики от предприятия

1.4

Обработка овощей, грибов

различными методами.

1. Нарезка и формовка традиционных видов овощей 6 ч.

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

1.5

Обработка рыбы и нерыбного водного сырья различными методами.

1. Нарезка и формовка традиционных видов рыбы и нерыбного водного сырья 12 ч.

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

1.6

Обработка мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика различными методами.

1. Нарезка и формовка традиционных видов мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика 12 ч.

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

1.7

Нарезка, формовка овощей, грибов, приготовление отдельных компонентов и полуфабрикатов

различными методами.  

1. Организация рабочего места.

2. Обработка различными методами овощей.

3. Чистка, нарезка овощей.

4. Приготовление полуфабрикатов 12 ч.

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

1.8

Нарезка, формовка рыбы, нерыбного водного сырья, приготовление отдельных компонентов и

1. Организация рабочего места.

2. Обработка различными методами рыбы.

Оформление записи в дневнике прохождения практики,

1

2

3

4

полуфабрикатов различными методами.  

3. Приготовление полуфабрикатов 12 ч.

заключение руководителя практики от предприятия

1.9

Нарезка, формовка мяса, мясных продуктов, домашней птицы. дичи, кролика, приготовление отдельных  компонентов и полуфабрикатов различными методами.  

1. Организация рабочего места.

2. Обработка различными методами мяса.

3. Приготовление полуфабрикатов 12 ч.

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

1.10

Подготовка к хранению (вакуумрование, охлаждение, замораживание), порционирование (комплектование), упаковка

для отпуска на вынос, транспортирования.

1. Организация рабочего места.

2. Нарезка и формовка традиционных видов овощей.

3. Приготовление полуфабрикатов 6 ч. 

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

1.11

Хранение обработанного сырья, полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов,

домашней птицы, дичи, кролика с учетом требований по безопасности обработанного сырья и готовой продукции

1. Организация рабочего места.

2. Нарезка и формовка овощей.

3. Охлаждение и замораживание овощей и грибов. 6 ч.

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

1.12

Демонстрационный экзамен

1. Выполнение практической работы 12 ч. 

2

ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

240 ч. + 12 ч.

1

2

3

4

2.1

Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики.

1. Организация рабочего места.

2. Проверка органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов для приготовления блюд. 12 ч.

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

2.2

Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).

1. Организация рабочего места.

2. Подготовка продуктов для приготовления блюд.

3. Выбор производственного инвентаря и оборудования. 12 ч.

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

2.3

Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом).

1. Организация рабочего места.

2. Подготовка продуктов для приготовления блюд. 18 ч. 

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

2.4

Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов.

1. Организация рабочего места.

2. Проверка качества продуктов. 12 ч.

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

2.5

Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами

1. Организация рабочего места.

2. Выбор производственного инвентаря для хранения продуктов. 18 ч.

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя

1

2

3

4

организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.

практики от предприятия

2.6

Выполнение задания (заказа) по приготовлению супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.

1. Организация рабочего места.

2. Выбор инвентаря и оборудования для приготовления пищи. 3. Подготовка продуктов для приготовления блюд.

4. Оценка качества готовых блюд.

5. Правила подачи. 18 ч.

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

2.7

Подготовка к реализации (презентации) готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок (порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления супов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

1. Организация рабочего места.

2. Выбор инвентаря и оборудования для приготовления пищи.

3. Подготовка продуктов для приготовления блюд.

4. Оценка качества готовых блюд.

5. Правила подачи. 18 ч.

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

2.8

Подготовка к реализации (презентации) готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок (порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления супов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок для

1. Организация рабочего места.

2. Выбор инвентаря и оборудования для приготовления пищи.

3. Подготовка продуктов для приготовления блюд.

4. Оценка качества готовых блюд.

5. Правила подачи. 18 ч.

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

1

2

3

4

подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

2.9

Упаковка готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.

1. Организация рабочего места.

2. Выбор упаковочного инвентаря для готовых блюд на вынос. 12 ч.

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

2.10

Организация хранения готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.

1. Организация рабочего места.

2. Выбор инвентаря и оборудования для приготовления пищи.

3. Подготовка продуктов для приготовления блюд.

4. Оценка качества готовых блюд.

5. Правила подачи. 18 ч. 

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

2.11

Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.

1. Организация рабочего места.

2. Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления пищи.

3. Подготовка продуктов для приготовления блюд.

4. Оценка качества готовых блюд.

5. Правила подачи. 18 ч. 

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

2.12

Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов высокой степени готовности перед реализацией с учетом

1. Организация рабочего места.

2. Выбор инвентаря и оборудования для приготовления пищи.  

3. Подготовка продуктов для приготовления соусов.

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение

1

2

3

4

требований к безопасности готовой продукции

4. Правила подачи. 18 ч.

2.13

Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).

1. Организация рабочего места.

2. Выбор инвентаря и оборудования для приготовления пищи.

3. Подготовка продуктов для приготовления блюд.

4. Правила подачи. 18 ч.

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

2.14

Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии.

1. Организация рабочего места.

2. Выбор инвентаря и оборудования для приготовления пищи.

3. Подготовка продуктов для приготовления блюд.

4. Правила подачи. 18 ч.

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

2.15

Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос

1. Организация рабочего места.

2. Выбор упаковочного инвентаря для отпуска блюд на вынос. 12 ч.

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

2.16

Демонстрационный экзамен

1. Выполнение практической работы.12 ч.

3

ПМ 03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

168 ч. + 12 ч.

1

2

3

4

3.1

Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим

требованиям к бутербродам, салатам и простых холодных блюд и закусок при приемке продуктов со склада.

Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним к использованию.

1. Организация рабочего места.

2. Выбор производственного инвентаря.

3. Проверка органолептическим способом качества продуктов для бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок.

12 ч.

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

3.2

Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов и

методы безопасного использования их при выполнении следующих действий в холодном цехе: взвешивания/измерения,

нарезке вручную и на слайсере, измельчение, смешивание, прослаивание, порционирование, фарширование, взбивание,

настаивание, запекание, варке, охлаждение, заливание желе. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-

гигиеническими требованиями

1. Организация рабочего места.

2. Выбор производственного инвентаря.

3. Проверка качества гастрономических продуктов.

4. Приготовление и оформление.

5. Правила подачи.

12 ч.

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

3.3

Организация рабочего места повара, подбор

1. Организация рабочего места.

Оформление записи в дневнике

1

2

3

4

производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов и

методы безопасного использования их при выполнении следующих действий в холодном цехе: взвешивания/измерения,

нарезке вручную и на слайсере, измельчение, смешивание, прослаивание, порционирование, фарширование, взбивание,

настаивание, запекание, варке, охлаждение, заливание желе. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-

гигиеническими требованиями

2. Выбор производственного инвентаря.

3. Проверка качества гастрономических продуктов.

4. Приготовление и оформление.

5. Правила подачи.

18 ч.

прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

3.4

Использование различных технологий приготовления бутербродов, гастрономических продуктов порциями, салатов, простых холодных блюд и закусок по ассортименту и меню базы практики и с учетом качества и требований к безопасности готовой

продукции, с соблюдением технологических и санитарно-гигиенических режимов.

1. Организация рабочего места.

2. Выбор производственного инвентаря.

3. Приготовление и оформление бутербродов и гастрономических продуктов порциями

4. Правила подачи.

5. Оценка качества блюда. 18 ч.

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

3.5

Использование различных технологий приготовления бутербродов, гастрономических продуктов порциями, салатов, простых

1. Организация рабочего места.

2. Выбор производственного инвентаря.

3. Приготовление и

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя

1

2

3

4

холодных блюд и закусок по ассортименту и меню базы практики и с учетом качества и требований к безопасности готовой

продукции, с соблюдением технологических и санитарно-гигиенических режимов.

оформление бутербродов и гастрономических продуктов порциями

4. Правила подачи.

5. Оценка качества блюда. 18 ч.

практики от предприятия

3.6

Определение степени готовности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, доведение до вкуса.

1. Организация рабочего места.

2. Подготовка продуктов.

3. Выбор производственного инвентаря для приготовления пищи. 18 ч. 

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

3.7

Оформление и подача бутербродов, гастрономических продуктов порциями учетом требований к безопасности готовой продукции на раздаче.

1. Организация рабочего места.

2. Выбор производственного инвентаря для приготовления бутербродов.

3. Нарезка, оформление.

18 ч. 

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

3.8

Оформление и подача салатов с

учетом требований к безопасности готовой продукции на раздаче.

1. Организация рабочего места.

2. Выбор производственного инвентаря для приготовления салатов.

3. Нарезка, оформление.

18 ч.

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя

3.9

Оформление и подача простых холодных блюд и закусок с

учетом требований к безопасности готовой продукции на раздаче.

1. Организация рабочего места.

2. Выбор производственного инвентаря для приготовления закусок.

3. Нарезка, оформление.

18ч.

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

3.10

Обеспечение условий,

1. Организация рабочего

Оформление записи

1

2

3

4

температурного и временного режима охлаждения, хранения и реализации простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов, типа предприятия и способов обслуживания.

места.

2. Подготовка продуктов.

3. Выбор производственного инвентаря для приготовления холодных блюд и закусок.

4. Нарезка, оформление.

18 ч.

в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

3.11

Демонстрационный экзамен

1. Выполнение практической работы 12 ч.

4

ПМ 04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

168 ч. + 12 ч.

4.1

Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики.

1. Организация рабочего места.

2. Соблюдение санитарно-гигиенических норм правил при работе. 6 ч.

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

4.2

Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в

соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).

1. Организация рабочего места.

2. Выбор производственного инвентаря и оборудования для работы холодных и горячих блюд, десертов, напитков. 12 ч. 

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

4.3

Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии

1. Организация рабочего места.

2. Проверка качества продуктов при

Оформление записи в дневнике прохождения практики,

1

2

3

4

с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.

поступлении.

3. Выбор производственного инвентаря и оборудования для работы холодных и горячих блюд, десертов, напитков. 18 ч.

заключение руководителя практики от предприятия

4.4

Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных и горячих сладких блюд. десертов, напитков в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.

1. Организация рабочего места.

2. Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления пищи. 18 ч. 

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

4.5

Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных и горячих сладких блюд. десертов, напитков в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.

1. Организация рабочего места.

2. Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления пищи. 12 ч.

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

4.6

Подготовка к реализации (презентации) готовых холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента (порционирования

(комплектования), сервировки и творческого оформления холодных и

1. Организация рабочего места.

2. Соотношение продуктов в соответствии с нормами закладки. 3. Взвешивание продуктов.

4. Изменения в соответствии с выходом горячих и холодных

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

1

2

3

4

горячих десертов, напитков для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых холодных и горячих десертов, напитков на вынос и для транспортирования.

десертов, напитков. 18 ч.

4.7

Подготовка к реализации (презентации) готовых холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента (порционирования

(комплектования), сервировки и творческого оформления холодных и горячих десертов, напитков для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых холодных и горячих десертов, напитков на вынос и для транспортирования.

1. Организация рабочего места.

2. Соотношение продуктов в соответствии с нормами закладки. 3. Взвешивание продуктов.

4. Изменения в соответствии с выходом горячих и холодных десертов, напитков. 12 ч. 

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

4.8

Организация хранения готовых холодных и горячих десертов, напитков на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.

1. Организация рабочего места.

2. Подготовка продуктов.

3. Использование различных технологий приготовления и оформления холодных и горячих десертов, напитков сложного

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

1

2

3

4

ассортимента. 18 ч.

4.9

Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.

1. Организация рабочего места.

2. Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента 18 ч. 

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

4.10

Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).

1. Организация рабочего места.

2. Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления пищи.

3. Соблюдение санитарно-гигиенических норм.

4. Правила техники безопасности при работе. 18 ч. 

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

4.11

Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и горячих десертов, напитков в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос

1. Организация рабочего места.

2. Приготовление холодных и горячих десертов, напитков.

3. Оценка качества готовой продукции. 18 ч. 

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

4.12

Демонстрационный экзамен

1. Выполнение практической работы 12 ч. 

1

2

3

4

5

ПМ 05 Приготовление, оформление и подготовка

348 ч. + 12 ч.

к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

5.1

Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики.

1. Организация рабочего места.

2. Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

3. Соблюдение санитарно-гигиенических норм и правила техники безопасности при работе. 12 ч.

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

5.2

Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).

1. Организация рабочего места.

2. Проверка органолептическим способом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. 12 ч. 

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

5.3

Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом).

1. Организация рабочего места.

2. Выбор производственного инвентаря и оборудования.

3. Проверка продуктов на соответствие качества.

18 ч.

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

5.4

Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов.

1. Организация рабочего места.

2. Выбор

Оформление записи в дневнике прохождения

1

2

3

4

производственного инвентаря и расходных материалов.

3. Проверка продуктов на соответствие качества.

12 ч.

практики, заключение руководителя практики от предприятия

5.5

Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом  обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.

1. Организация рабочего места.

2. Подготовка сырья.

3. Выбор производственного инвентаря для приготовления. 18 ч. 

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

5.6

Выполнение задания (заказа) по приготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кондитерского цеха ресторана.

1. Организация рабочего места.

2. Замес теста.

3. Брожение теста.

4. Разделка теста.

5. Формовка.

6. Выпечка.

7. Охлаждение.

8. Оценка качества готового изделия. 18 ч. 

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

5.7

Выполнение задания (заказа) по приготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кондитерского цеха ресторана.

1. Организация рабочего места.

2. Замес теста.

3. Брожение теста.

4. Разделка теста.

5. Формовка.

6. Выпечка.

7. Охлаждение.

8. Оценка качества готового изделия. 18 ч.

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

1

2

3

4

5.8

Выполнение задания (заказа) по приготовлению хлебобулочных, мучных

1. Организация рабочего места.

2. Замес теста.  

Оформление записи в дневнике прохождения

кондитерских изделий разнообразного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кондитерского цеха ресторана.

3. Брожение теста.

4. Разделка теста.

5. Формовка.

6. Выпечка.

7. Охлаждение.

8. Оценка качества готового изделия. 18 ч.

практики, заключение руководителя практики от предприятия

5.9

Подготовка к реализации (презентации) готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом соблюдения выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

1. Организация рабочего места.

2. Замес теста.

3. Брожение теста.

4. Разделка теста.

5. Приготовление начинок.

6. Формовка.

7. Выпечка.

8. Охлаждение.

9.Оценка качества готового изделия. 18 ч. 

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

5.10

Подготовка к реализации (презентации) готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом соблюдения выхода изделий, рационального использования ресурсов,

1. Организация рабочего места.

2. Замес теста.

3. Брожение теста.

4. Разделка теста.

5. Приготовление начинок.

6. Формовка.

7. Выпечка.

8. Охлаждение.

9.Оценка качества готового изделия. 18 ч. 

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

1

2

3

4

соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

5.11

Подготовка к реализации (презентации) готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом соблюдения выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

1. Организация рабочего места.

2. Замес теста.

3. Брожение теста.

4. Разделка теста.

5. Приготовление начинок.

6. Формовка.

7. Выпечка.

8. Охлаждение.

9.Оценка качества готового изделия. 18 ч. 

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

5.12

Упаковка готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на вынос и для транспортирования.

1. Организация рабочего места.

2. Выпор производственной упаковки для изделий на вынос. 18 ч. 

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

5.13

Организация хранения готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом соблюдения требований по безопасности продукции.

1. Организация рабочего места.

2. Выбор производственного инвентаря и оборудования для печенья.

3. Способы отделки. 18 ч. 

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

5.14

Организация хранения готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом соблюдения требований по безопасности продукции.

1. Организация рабочего места.

2. Выбор производственного инвентаря и оборудования для печенья.

3. Способы отделки. 18 ч. 

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предпр

1

2

3

4

5.15

Подготовка готовой продукции,

1. Организация рабочего места.

Оформление записи в дневнике

полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.

2. Выбор производственного инвентаря и оборудования для пряников.

3. Способы отделки. 18 ч.

прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

5.16

Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.

1. Организация рабочего места.

2. Выбор производственного инвентаря и оборудования для пряников.

3. Способы отделки. 18 ч. 

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

5.17

Размораживание замороженных готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий перед реализацией с учетом требований к безопасности готовой продукции.

1. Организация рабочего места.

2. Выбор производственного инвентаря и оборудования для коврижек.

3. Способы отделки. 18 ч. 

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

5.18

Размораживание замороженных готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий перед реализацией с учетом требований к безопасности готовой продукции.

1. Организация рабочего места.

2. Выбор производственного инвентаря и оборудования для коврижек.

3. Способы отделки. 12 ч. 

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

5.19

Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной

1. Организация рабочего места.

2. Использование различных технологий приготовления кексов.

18 ч.

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от

1

2

3

4

консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий

хранения на раздаче и т.д.).

предприятия

5.20

Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий

хранения на раздаче и т.д.).

1. Организация рабочего места.

2. Использование различных технологий приготовления кексов.

12 ч.

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

5.21

Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос

1. Организация рабочего места.

2. Подготовка сырья.

3. Выбор производственного инвентаря для приготовления и оформления сложных бисквитных пирожных.

18 ч.

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

5.22

Демонстрационный экзамен

1. Выполнение практической работы 12 ч. 

Итого:

1056

Дата

Наименование работ

Разряд работы

Затраченное время

Оценка

Ежедневная подпись руководителя практики

Виды работ

Единица измерения

Норма времени

на единицу работ

Всего  задано

Время

Выполнено

% выполнения

Оценка

на все задания

начало выполнения

окончание выполнения

всего затрачено

Пояснительная записка

4

Организация производственной практики

4

Оформление дневника по производственной практике

10

Тематический план производственной практики

11

Выпускная практическая квалификационная работа

38

Литература

40

Приложение 1

42

Приложение 2

43

Приложение 3

44

Приложение 4

45

Приложение 5

46

Приложение 6

47

ПК 1.1

Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 1.2

Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи

ПК 1.3

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

ПК 1.4

Осуществлять разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.1

Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 2.2

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.3

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов сложного ассортимента

ПК 2.4

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.5

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.6

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.7

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.8

Осуществлять разработку, адаптацию рецептур горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей

ПК 3.1

Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 3.2

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 3.3

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 3.4

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации канапе, холодных закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 3.5

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 3.6

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 3.7

Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 4.1

Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 4.2

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 4.3

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 4.4

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 4.5

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 4.6

Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных и горячих десертов, напитков, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 5.1

Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 5.2

Осуществлять приготовление, хранение отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

ПК 5.3

Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм

ПК 5.4

Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 5.5

Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 5.6

Осуществлять разработку, адаптацию рецептур хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей

ПК 6.1

Осуществлять разработку ассортимента кулинарной и кондитерской продукции, различных видов меню с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 6.2

Осуществлять текущее планирование, координацию деятельности подчиненного персонала с учетом взаимодействия с другими подразделениями

ПК 6.3

Организовывать ресурсное обеспечение деятельности подчиненного персонала

ПК 6.4

Осуществлять организацию и контроль текущей деятельности подчиненного персонала

ПК 6.5

Осуществлять инструктирование, обучение поваров, кондитеров, пекарей и других категорий работников кухни на рабочем месте

ПК 7.1

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, кулинарных блюд, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 7.2

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий

ПК 7.3

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, супов, отваров разнообразного ассортимента

ПК 7.4

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента

ПК 7.5

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров разнообразного ассортимента

ПК 7.6

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных блюд и закусок разнообразного ассортимента

ПК 7.7

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

ПК 7.8

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента

ПК 8.1

Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 8.2

Осуществлять приготовление, хранение отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

ПК 8.3

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента

ПК 8.4

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

ПК 8.5

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента

РК 1

Развить способность к обеспечению собственной занятости путем разработки и реализации предпринимательских бизнес-идей.

РК 2

Применять энергосберегающие технологии и оборудование в процессе обслуживания покупателей, продажи товаров потребительского и промышленного назначения необходимого ассортимента в организациях оптовой и розничной торговли различных форм собственности.

РК 3

Готовить и оформлять простые блюда в соответствии с технологией приготовления в кухне Сибири.

РК 4

Художественно оформлять хлебобулочные, мучные и кондитерские изделия.

РК 5

№ п/п

Разделы (темы)

Виды работ (в часах)

Формы текущего контроля

1

2

3

4

1

ПМ.01 Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

60 ч. + 12 ч.

1.1

Оценка наличия, выбор, оценка органолептическим способом качества и соответствия сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям.

1. Ознакомление с предприятием общественного питания

2. Инструктаж по технике безопасности, систематизация учебного материала

6ч.

Устный опрос

1.2

Оформление заявок на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной соответствия заявке.

1. Организация рабочего места

2. Оформление накладной по заявке продуктов

3. Оформление заявок на материалы

6ч.

Оформление записи в дневнике прохождения практики,

1.3

Организация рабочих мест, уборка рабочих мест в процессе приготовления с учетом инструкций и регламентов, стандартов чистоты

1. Организация рабочего места.

2. Соблюдение санитарно-гигиенических норм в процессе приготовления

6ч.

Оформление записи в дневнике прохождения практики

1.4

Выбор способов обработки редких и экзотических видов овощей, грибов, рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, птицы, дичи в соответствии  заказа.

1. Организация рабочего места

2. Обработка различными методами овощей, грибов, рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, птицы, дичи

6ч.

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

1.5

Выбор способов  формовки, приготовления отдельных компонентов и

1. Организация рабочего места

2. Нарезка и формовка

Оформление записи в дневнике прохождения

1

2

3

4

полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента, в том числе из редкого и экзотического сырья разными методами.

традиционных видов сырья

3. Приготовление полуфабрикатов

12ч.

практики, заключение руководителя практики от предприятия

1.6

Подготовка к хранению (вакуумрование, охлаждение, замораживание), порционирование (комплектование), упаковка для отпуска на вынос, транспортирования.

1. Организация рабочего места

2. Выбор производственного оборудования для хранения полуфабрикатов

3. Выбор упаковочного инвентаря для отпуска на вынос

6ч.

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

1.7

Хранение обработанного сырья, полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика с учетом требований по безопасности обработанного сырья и готовой продукции

1. Организация рабочего места

2. Выбор производственного оборудования для хранения полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика

6ч.

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

1.8

Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования и т.д.).

1. Организация рабочего места

2. Соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований

6ч.

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

1.9

Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента в соответствии с заказом,

1. Организация рабочего места.

2. Приготовление полуфабрикатов

3. Помощь потребителям при выборе полуфабрикатов для блюд,

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от

1

2

3

4

эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске на вынос

кулинарных изделий сложного ассортимента

6ч.

предприятия

1.10

Демонстрационный экзамен

1. Выполнение практической работы

12 ч.

2

ПМ 02 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей, видов и форм обслуживания

132 ч. + 12 ч.

2.1

Организация рабочих мест, своевременная текущая  уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики.

1. Организация рабочего места.

2. Соблюдение санитарно-гигиенических норм в процессе приготовления 12 ч.

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

2.2

Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).

1. Организация рабочего места.

2. Выбор производственного инвентаря и оборудования

3. Подготовка продуктов для приготовления блюд

12 ч.

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

2.3

Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии

1. Организация рабочего места.

2. Проверка качества продуктов

Оформление записи в дневнике прохождения практики,

1

2

3

4

с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в  соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.

3. Подготовка продуктов для приготовления блюд

4. Хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания

12 ч.

заключение руководителя практики от предприятия

2.4

Выполнение задания (заказа) по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии заданием (заказом)  производственной программой кухни ресторана.

1. Организация рабочего места.

2. Выбор производственного инвентаря и оборудования

3. Подготовка продуктов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

18 ч.

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

2.5

Подготовка к реализации (презентации) готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок (порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления супов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка

1. Организация рабочего места.

2. Выбор производственного инвентаря

3. Приготовление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

4. Творческое оформление супов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок

18 ч.

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

1

2

3

4

готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.

2.6

Организация хранения готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.

1. Организация рабочего места.

2. Выбор инвентаря и оборудования для хранения горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

18 ч.

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

2.7

Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.

1. Организация рабочего места.

2. Выбор инвентаря и оборудования для хранения (охлаждение и заморозка готовой продукции)

18 ч.

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

2.8

Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).

1. Организация рабочего места

2. Соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований

12 ч.

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

2.9

Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с заказом, эффективное

1. Организация рабочего места

2. Приготовление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

3. Помощь потребителям при выборе горячих блюд,

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от

1

2

3

4

использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с

кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

12 ч.

предприятия

2.10

Демонстрационный экзамен

1. Выполнение практической работы.

12 ч.

3

ПМ 03 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

96 ч. + 12 ч.

3.1

Организация рабочих мест, своевременная текущая  уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики

1. Организация рабочего места.

2. Соблюдение санитарно-гигиенических норм в процессе приготовления

6 ч.

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

3.2

Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).

1. Организация рабочего места.

2. Выбор производственного инвентаря и оборудования

3. Подготовка продуктов для приготовления блюд

6 ч.

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

3.3

Проверка наличия, заказ (составление заявки)

1. Организация рабочего места.

Оформление записи в дневнике

1

2

3

4

продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.

2. Проверка качества продуктов

3. Подготовка продуктов для приготовления блюд

4. Хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания

12 ч.

прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

3.4

Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии заданием (заказом)  производственной программой кухни ресторана.

1. Организация рабочего места.

2. Выбор производственного инвентаря и оборудования

3. Подготовка продуктов для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

18 ч.

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

3.5

Подготовка к реализации (презентации) готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок (порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления холодных блюд, кулинарных изделий и закусок для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов,

1. Организация рабочего места.

2. Выбор производственного инвентаря

3. Приготовление холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

4. Творческое оформление супов, холодных блюд, кулинарных изделий и закусок

18 ч.

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

1

2

3

4

соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.

3.6

Организация хранения готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.

1. Организация рабочего места.

2. Выбор инвентаря и оборудования для хранения холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

12 ч.

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

3.7

Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.

1. Организация рабочего места.

2. Выбор инвентаря и оборудования для хранения (охлаждение и заморозка готовой продукции)

12 ч.

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

3.8

Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).

1. Организация рабочего места

2. Соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований

6 ч.

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

3.9

Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных блюд,

1. Организация рабочего места

2. Приготовление холодных блюд,

Оформление записи в дневнике прохождения практики,

1

2

3

4

кулинарных изделий, закусок в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос

кулинарных изделий, закусок

3. Помощь потребителям при выборе холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

6 ч.

заключение руководителя практики от предприятия

3.10

Демонстрационный экзамен

1. Выполнение практической работы

12 ч.

4

ПМ 04 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

60 ч. + 12 ч.

4.1

Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики.

1.Организация рабочего места.

2. Соблюдение санитарно-гигиенических норм в процессе приготовления

6 ч.

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

4.2

Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности,

1. Организация рабочего места.

2. Выбор производственного инвентаря и оборудования

3. Подготовка продуктов для приготовления блюд

6 ч.

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

1

2

3

4

охраны труда).

4.3

Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.

1. Организация рабочего места.

2. Проверка качества продуктов

3. Подготовка продуктов для приготовления блюд

4. Хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания

6 ч.

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

4.4

Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента в соответствии заданием (заказом)  производственной программой кухни ресторана.

1. Организация рабочего места.

2. Выбор производственного инвентаря и оборудования

3. Подготовка продуктов для приготовления холодных и горячих блюд, десертов, напитков

6 ч.

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

4.5

Подготовка к реализации (презентации) готовых холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента (порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента для подачи)

1. Организация рабочего места.

2. Выбор производственного инвентаря

3. Приготовление холодных и горячих блюд, десертов, напитков

4. Творческое оформление холодных и горячих блюд, десертов, напитков сложного ассортимента

6 ч.

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

1

2

3

4

с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента на вынос и для транспортирования.

4.6

Организация хранения готовых холодных и горячих десертов, напитков на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.

1. Организация рабочего места

2. Выбор инвентаря и оборудования для хранения холодных и горячих блюд, десертов, напитков сложного ассортимента

6 ч.

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

4.7

Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.

1. Организация рабочего места.

2. Выбор инвентаря и оборудования для хранения (охлаждение и заморозка готовой продукции)

6 ч.

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

4.8

Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.)

1. Организация рабочего места

2. Соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований

6 ч.

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

1

2

3

4

4.9

Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос

1. Организация рабочего места

2. Приготовление холодных и горячих блюд, десертов, напитков сложного ассортимента

3. Помощь потребителям при выборе холодных и горячих блюд, десертов, напитков сложного ассортимента

6 ч.

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

4.10

Демонстрационный экзамен

1. Выполнение практической работы

12 ч.

5

ПМ 05 Организация  и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

96 ч. + 12 ч.

5.1

Организация рабочих мест, своевременная текущая  уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами

 организации питания – базы практики.

1. Организация рабочего места.

2. Соблюдение санитарно-гигиенических норм в процессе приготовления

6 ч.

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

5.2

Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в

1. Организация рабочего места.

2. Выбор производственного инвентаря и оборудования

3. Подготовка продуктов

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя

1

2

3

4

соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).

для приготовления блюд

6 ч.

практики от предприятия

5.3

Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.

1. Организация рабочего места.

2. Проверка качества продуктов

3. Подготовка продуктов для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента

4. Хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания

12 ч.

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

5.4

Выполнение задания (заказа) по приготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента в  соответствии заданием (заказом)  производственной программой кондитерского цеха ресторана.

1. Организация рабочего места.

2. Выбор производственного инвентаря и оборудования

3. Подготовка продуктов для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента

18 ч.

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

5.5

Подготовка к реализации (презентации) готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий порционирования (комплектования), сервировки и творческого

1. Организация рабочего места.

2. Выбор производственного инвентаря

3. Приготовление хлебобулочных, мучных

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от

1

2

3

4

оформления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом соблюдения выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на вынос и для транспортирования

кондитерских изделий сложного ассортимента

4. Творческое оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента

18 ч.

предприятия

5.6

Организация хранения готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом соблюдения требований по безопасности продукции.

1. Организация рабочего места

2. Выбор инвентаря и оборудования для хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента

12 ч.

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

5.7

Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.

1. Организация рабочего места.

2. Выбор инвентаря и оборудования для хранения (охлаждение и заморозка готовой продукции)

12 ч.

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

5.8

Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности

1. Организация рабочего места

2. Соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований

6 ч.

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

1

2

3

4

порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).

5.9

Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос

1. Организация рабочего места

2. Приготовление холодных и горячих блюд, десертов, напитков сложного ассортимента

3. Помощь потребителям при выборе холодных и горячих блюд, десертов, напитков сложного ассортимента

6 ч.

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

5.10

Демонстрационный экзамен

1. Выполнение практической работы

12 ч.

6

ПМ 06 Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала

96 ч. + 12 ч.

6.1

Ознакомление с Уставом организации питания

1. Ознакомление с Уставом организации питания

2 ч.

Устный опрос

6.2

Ознакомление с перспективами технического, экономического, социального развития предприятия; с порядком составления и согласования бизнес-планов производственно-хозяйственной и финансово-экономической деятельности предприятия общественного питания

1. Ознакомление социального развития предприятия

2 ч.

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

6.3

Составление бизнес-планов

1. Ознакомление со структурой предприятия

2 ч.

1

2

3

4

6.4

Ознакомление с используемой на предприятии нормативно-технической и технологической документацией

1. Ознакомление с нормативно-технической и технологической документацией

2 ч.

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение

6.5

Ознакомление с организацией материальной ответственности в организации, порядком приёма на работу материально ответственных лиц и заключением договора о материальной ответственности

1. Ознакомление со структурой предприятия

2 ч.

Оформление записи в дневнике

6.6

Ознакомление с организацией контроля за сохранностью ценностей и порядком возмещения ущерба

1. Ознакомление с организацией контроля за сохранностью ценностей и порядком возмещения ущерба

2 ч.

Оформление записи в дневнике

6.7

Ознакомление с особенностями формирования бригад поваров, кондитеров, пекарей. Их состав и численность.

1. Ознакомление с особенностями формирования бригад поваров, кондитеров, пекарей

2 ч.

Оформление записи в дневнике

6.8

Участие в проведении инвентаризации на производстве.

1. Участие в проведении инвентаризации на производстве

2 ч.

Оформление записи в дневнике

6.9

Ознакомление с ассортиментным перечнем выпускаемой продукции, технологическим оборудованием, посудой, инвентарём.

1. Ознакомление с ассортиментным перечнем выпускаемой продукции

2. Ознакомление с технологическим оборудованием, посудой, инвентарём

2 ч.

Оформление записи в дневнике

6.10

Ознакомление с составлением ведомости учёта движения посуды и

1. Ознакомление ведомости учёта движения посуды и приборов

Оформление записи в дневнике

1

2

3

4

приборов.

2 ч.

6.11

Оформление технологических и технико-технологических карт на изготовленную продукцию.

1. Составление и оформление технологических и технико-технологических карт на изготовленную продукцию

3 ч.

Оформление записи в дневнике

6.12

Участие в разработке новых фирменных блюд. Составление акта проработки.

1. Участие в разработке новых фирменных блюд

3 ч.

Оформление записи в дневнике

6.13

Оформление технологических и технико-технологических карт на фирменные блюда

1. Составление и оформление технологических и технико-технологических карт на фирменные блюда

3 ч.

Оформление записи в дневнике

6.14

Разработка различных видов меню.

1. Разработка различных меню

3 ч.

Оформление записи в дневнике

6.15

Проверка соответствия конкретной продукции требованиям нормативных документов.

1. Проверка нормативных документов соответствию требованиям

2 ч.

Оформление записи в дневнике

6.16

Обнаружение дефектов, установление причин возникновения, отработка методов предупреждения и устранения.

1. Обнаружение дефектов

2. Установление причин возникновения

2 ч.

Оформление записи в дневнике

6.17

Оценка качества готовой продукции.

1. Оценивание качества готовой продукции

2 ч.

Оформление записи в дневнике

6.18

Участие в работе бракеражной комиссии, заполнение бракеражного журнала.

Ознакомление и составление плана-меню. Его назначение и содержание.

1. Участие в работе бракеражной комиссии.

2. Ознакомление и составление плана-меню

2 ч.

Оформление записи в дневнике

6.19

Ознакомление с порядком составления

1. Ознакомление и составление

Оформление записи в дневнике

1

2

3

4

калькуляционных карт, определение продажной цены на готовую продукцию.

калькуляционных карт

2. Определение продажной цены на готовую продукцию.

2 ч.

6.20

Правила отпуска и подачи с учётом совместимости и взаимозаменяемости сырья и продуктов

1. Правила отпуска и подачи с блюда

2 ч.

Оформление записи в дневнике

6.21

Подбор гарниров и соусов к холодным блюдам и закускам

1. Подбор гарниров к холодным блюдам и закускам

2. Подбор соусов к холодным блюдам и закускам

3 ч.

Оформление записи в дневнике

6.22

Выполнение расчётов сырья, количества порций холодных блюд и закусок с учётом вида, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости продуктов.

1. Расчет количества порций холодных блюд и закусок

2. Выполнение расчетов взаимозаменяемости продуктов

3 ч.

Оформление записи в дневнике

6.23

Обеспечение условий хранения и сроков реализации готовых изделий в соответствии с санитарными нормами.

1. Обеспечение условий хранения и сроков реализации готовых изделий

2 ч.

Оформление записи в дневнике

6.24

Ознакомление с ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

1. Ознакомление с ГОСТ 30390-2013.

2. Ознакомление с услугами общественного питания

3 ч.

Оформление записи в дневнике

6.25

Ознакомление с источниками поступления сырья, порядком их приёмки, оформление документов по движению товаров и сырья.

1. Ознакомление с источниками поступления сырья

2. Оформление документов по движению товаров и сырья

2 ч.

Оформление записи в дневнике

1

2

3

4

6.26

Участие в заполнении доверенности, ознакомлении с составлением счёта-фактуры, товарной накладной, акта об установленном расхождении по количеству и качеству при приёмке товарно-материальных ценностей, участие в составлении закупочного акта.

1. Ознакомление и составление счёта-фактуры, товарной накладной, акта об установленном расхождении по количеству и качеству при приёмке товарно-материальных ценностей, участие в составлении закупочного

3 ч.

Оформление записи в дневнике

6.27

Ознакомление с порядком заполнения документов по производству.

1. Ознакомление с порядком заполнения документов по производству

2 ч.

Оформление записи в дневнике

6.28

Участие в составлении требования в кладовую, накладной на отпуск товаров. Ознакомление с порядком заполнения и участие в составлении дневного заборного листа, акта на отпуск питания сотрудников, акта о реализации и отпуске изделий кухни, ведомости учёта движения продуктов и тары на кухне.

1. Ознакомление и участие в заполнении составления дневного заборного листа, акта на отпуск питания сотрудников, акта о реализации и отпуске изделий кухни, ведомости учёта движения продуктов и тары на кухне.

3 ч.

Оформление записи в дневнике

6.29

Ознакомление с производственной программой предприятия и структурных подразделений

1. Ознакомление с производственной программой предприятия

2 ч.

Оформление записи в дневнике

6.30

Анализ розничного товарооборота по объёму и структуре.

1. Анализ розничного товарооборота по объёму и структуре

2 ч.

Оформление записи в дневнике

6.31

Анализ издержек производства и обращения структурного подразделения

1. Анализ издержек производства и обращения структурного подразделения. 2 ч.

Оформление записи в дневнике

1

2

3

4

6.32

Анализ прибыли и рентабельности структурного подразделения

1. Анализ прибыли и рентабельности структурного подразделения

2 ч.

Оформление записи в дневнике

6.33

Ознакомление с основными категориями производственного персонала на данном предприятии, квалификационными требованиями к нему, организацией и планированием его труда.

1. Ознакомление с основными категориями производственного персонала

2. Ознакомление с организацией планируемого труда

2 ч.

Оформление записи в дневнике

6.34

Анализ отличительных особенностей профессиональных требований в зависимости от квалификационных разрядов (технолог, повар, кондитер, другие).

1. Ознакомление с требованиями в зависимости от квалификационных разрядов

3 ч.

Оформление записи в дневнике

6.35

Изучение функций, должностных обязанностей, прав и ответственности менеджера (зав. производством, ст. технолог).

1. Изучение функций, должностных обязанностей, прав и ответственности менеджера

2 ч.

Оформление записи в дневнике

6.36

Ознакомление с действующей системой материального и нематериального стимулирования труда. Изучение обязанностей менеджера (зав. производством) по подбору и расстановке кадров, мотивации их профессионального развития, оценке и стимулированию качества труда, распределению обязанностей персонала.

1. Ознакомление с действующей системой материального и нематериального стимулирования труда

2. Изучение обязанностей менеджера по подбору и расстановке кадров

3 ч.

Оформление записи в дневнике

6.37

Участие в принятии

1. Участие в принятии

Оформление записи

1

2

3

4

управленческих решений.

Научиться находить и принимать управленческие решения в условиях противоречивых требований, чтобы избежать конфликтных ситуаций.

управленческих решений

2. Способ принятия управленческих решений в условиях противоречивых требований, чтобы избежать конфликтных ситуаций

3 ч.

в дневнике

6.38

Составление графиков выхода на работу производственного персонала.

1. Составление графика работы для персонала

3 ч.

Оформление записи в дневнике

6.39

Ознакомление со штатным расписанием, действующим на предприятии положением об оплате труда, порядком премирования работников, с организацией контроля за учётом рабочего времени и порядком составления табеля.

1. Ознакомление со штатным расписанием

2. Ознакомление с организацией контроля за учётом рабочего времени и порядком составления табеля

3 ч.

Оформление записи в дневнике

6.40

Участие в составлении табеля учёта рабочего времени.

1. Участие в составлении табеля учёта рабочего времени

3 ч.

Оформление записи в дневнике

6.41

Демонстрационный экзамен

12 ч.

7

ПМ 07 Выполнение работ по профессии «Повар» – 72 часа

60 ч. + 12 ч.

7.1

Обработка овощей, грибов, рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика различными методами

1. Обработать овощи, грибы, рыбу, мясо, птицу различными способами

6 ч.

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

7.2

Нарезка, формовка овощей, грибов, приготовление отдельных компонентов и полуфабрикатов из рыбы,

1. Нарезать, сформовать, приготовить отдельные компоненты и полуфабрикаты из рыбы, мяса, птицы различными

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение

1

2

3

4

нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика различными методами

методами 6 ч.

руководителя практики от предприятия

7.3

Хранение обработанного сырья, полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика с учетом требований по безопасности обработанного сырья и готовой продукции.  Организация рабочих мест, своевременная текущая   уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики

1. Организовать рабочее место.

2. Правильно хранить обработанное сырье и полуфабрикаты из рыбы, мяса и птицы

6 ч.

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

7.4

Выполнение задания (заказа) по приготовлению супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана

1. Выполнить заказ по приготовлению супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

6 ч.

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

7.5

Подготовка к реализации (презентации) готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок (порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления супов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок для

1. Подготовить к реализации готовые супы, горячие блюда, кулинарные изделия и закуски.

2. Организовать хранение готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

6 ч.

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

1

2

3

4

подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции

Организация хранения готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска

7.6

Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов высокой степени готовности перед реализацией с учетом требований к безопасности готовой продукции

Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним к использованию

1. Разогреть охлажденные замороженные блюда, кулинарные изделия, закуски, полуфабрикаты высокой степени готовности.

подготовить основные продукты и дополнительные ингредиенты.

6 ч.

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

7.7

Организация в холодном цехе:взвешивания/измерения, нарезке вручную и на слайсере, измельчение, смешивание, прослаивание, порционирование, фарширование, взбивание, настаивание, запекание, варке, охлаждение, заливание желе. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-

1. Организовать рабочее место, подобрать технологическое оборудование, инвентарь

6 ч.

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

1

2

3

4

гигиеническими требованиями

7.8

Использование различных технологий приготовления бутербродов, гастрономических продуктов порциями, салатов, простых холодных блюд и закусок по ассортименту и меню базы практики и с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, с соблюдением технологических и санитарно-гигиенических режимов.

Оформление и подача бутербродов, гастрономических продуктов порциями, салатов, простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции на раздаче

1. Использовать различные технологии приготовления холодных закусок по ассортименту.

2. Оформить и подать холодные закуски с учетом требований к безопасности

6 ч.

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

7.9

Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.

Подготовка к реализации (презентации) готовых холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента (порционирования комплектования), сервировки и творческого оформления холодных и

1. Выполнить заказ по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков в соответствии заданием.

2. Подготовить к реализации готовые блюда.

6 ч.

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

1

2

3

4

горячих десертов, напитков для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции

7.10

Организация хранения готовых холодных и горячих десертов, напитков на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска

1. Организовать хранение готовых блюд с учетом соблюдения требований по безопасности

6 ч.

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

7.11

Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и горячих десертов, напитков в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии.

Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос

1. Проконсультировать потребителей, оказать им помощь при выборе холодных и горячих десертов, напитков.

2. Поддержать визуально контакт с потребителем

6 ч.

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

7.12

Демонстрационный экзамен

Выполнение практической работы

12 ч.

8

60 ч. + 12 ч.

8.1

Организация рабочих мест, своевременная текущая  уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики

Организовать рабочее место, делать своевременную уборку в соответствии со стандартами чистоты

6 ч.

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

1

2

3

4

8.2

Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами

(правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).

Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом).

Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов

Подготовить безопасное технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты.

Проверить наличие и качество продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием

6 ч.

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

8.3

Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы

практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения

безопасности

продукции, оказываемой услуги

Организовать хранение продуктов в процессе выполнения задания с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги

6 ч.

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

8.4

Выполнение задания (заказа) по приготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента в

соответствии заданием (заказом)  производственной программой кондитерского цеха ресторана

Выполнить заказ по приготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

6 ч.

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

8.5

Подготовка к реализации (презентации) готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления

хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом соблюдения выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

Упаковка готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на вынос и для транспортирования

Подготовить к реализации готовые хлебобулочные, мучные кондитерские изделия с учетом соблюдения выхода, требований по безопасности готовой продукции.

Упаковать готовые хлебобулочные, мучные кондитерские изделия

6 ч.

Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

8.6