Методические рекомендации для выполнения отчета по производственной практике дисциплины ПМ 03.01. "Маркетинговая деятельность в ООП"
учебно-методический материал на тему

МИНИСТРЕСТВО ОБРАЗОВАНИЯ САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННО АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ
«ЭНГЕЛЬССКИЙ ПОЛИТЕХНИКУМ»

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ К

 УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ

Программа подготовки специалистов среднего звена для

специальностей технического профиля

43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании»

 на базе основного общего образования

с получением среднего общего образования

ПМ 03. Маркетинговая деятельность в организациях общественного питания

Маркетинговая деятельность предприятий общественного питания

Профессиональная характеристика:

Согласно Общероссийскому классификатору (ОК 016-94) наименование специальностей:

• менеджер

Назначение специальности: Организация обслуживания в организациях общественного питания разных типов и классов

Объекты профессиональной деятельности выпускника:

- услуги организаций общественного питания

- процессы, обеспечивающие предоставление услуг организаций общественного питания

- продукция общественного питания

- первичные трудовые коллективы

Характеристика профессиональной деятельности (ВПД):

-  Организация питания в организациях общественного питания

- Организация обслуживания в организациях общественного питания

- Маркетинговая деятельность в организациях общественного питания

- Контроль качества продукции и услуг общественного питания

- Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих

Область профессиональной деятельности: Организация обслуживания в организациях общественного питания разных типов и классов

Маркетинг в общественном питании – это эффективное управление производством и продажей собственной продукции и услуг, ориентированное на удовлетворение спроса потребителей и достижение высокого уровня доходности.

Применение маркетингового подхода обеспечивается по отношению к таким элементам,как:

•персонал – знания, умения и навыки, которые устанавливаются исходя из требований к уровню качества продукции и услуг;

•процесс – этапы производства продукции и обслуживания потребителя;

•окружающая среда – место оказания услуг общественного питания, интерьер, экстерьер, оборудование.

Развитие в нашей стране рыночной экономики способствовало возникновению такого явления, как конкуренция, что, в свою очередь, способствует появлению продукции и услуг более высокого качества и разнообразного ассортимента. Предприятия, не ориентирующиеся на рыночный спрос, начинают испытывать трудности со сбытом. Маркетинг как совокупность знаний по эффективной коммерческой деятельности является инструментом поиска и привлечения покупателей, обеспечивая предприятию общественного питания высокие доходы. Предметом маркетинга в общественном питании являются изучение, отбор и принятие наиболее рациональных решений коммерческой деятельности по производству и реализации продукции и услуг. В данном случае продукция и услуги выступают в качестве товара, удовлетворяющего определенную потребность. Первичная жизненная потребность человека в пище небеспредельна, и границы ее удовлетворения можно определить. По мере удовлетворения первичных потребностей у человека появляются потребности более высокого порядка – социальные, культурные. Человек испытывает потребность не только в еде, но и в проведении времени в приятной компании во время принятия пищи, отдает предпочтения определенным видам блюд. На потребности человека оказывают внимание такие факторы, как уровень развития производства, исторически сложившиеся привычки, национальные особенности, географические и климатические условия. Под влиянием этих факторов потребности изменяются и развиваются. Удовлетворенная потребность имеет свойство повторяться вновь и вновь, но уже с более высокими требованиями к качеству продукции. Изменения в запросах потребителей побуждают предприятие общественного питания производить продукцию постоянно и улучшать ее качество. Направления изучения потребностей потребителей включают получение информации о том, кто они, что влияет на их выбор, как они получили информацию о предприятии, что им нравится и что им не нравится, какую денежную сумму они расходуют на услуги, каковы их вкусы, почему они предпочли это предприятие другому. Успеха в коммерческой деятельности добиваются те предприятия общественного питания, которые строят производственную политику не на базе своих производственных возможностей, а на базе запросов потребителей своей продукции и услуг.

Основной деятельностью предприятия питания являются приготовление и реализация пищи. В некоторых заведениях для развлечения посетителей приглашают музыкантов и артистов. В зависимости от формы участия в основной деятельности предприятия выделяются подразделения, результат деятельности которых выражается в кулинарной продукции, и подразделения, не производящие продукцию, а выполняющие функции организации, управления и обслуживания производства. В основных цехах готовится и реализуется пища. В подсобных цехах производится мойка сырья и тары.

Продукция предприятия общественного питания может выражаться в двух формах – продукт и дополнительная обработка кулинарных изделий. К продуктам относят блюда, кулинарные изделия, полуфабрикаты, кондитерские изделия, напитки. Признаком законченности блюда считается полная завершенность его производством. Блюдо не подлежит никакой дополнительной обработке, соответствует требованиям качества и передано потребителю. В отличие от блюда, кулинарное изделие требует дополнительной обработки в форме подогрева, порционирования, оформления перед подачей. Полуфабрикат не подлежит обработке там, где он был произведен. Он не обладает качеством кулинарной продукции и должен быть подвергнут дополнительной обработке для приготовления блюда. Наличие полуфабрикатов необходимо для сокращения времени обслуживания потребителей.

Несмотря на хорошую организацию деятельности и разнообразие предлагаемых блюд, актуальным остается вопрос привлечения клиентов в свое заведение. В связи с этим реклама играет важную роль в деятельности предприятия общественного питания. 

Основными мероприятиями по активизации и улучшению рекламной деятельности следует считать:

•выявление продукции, наиболее нуждающейся в рекламе;

•создание современных рекламно-графических средств;

•использование маркетинговых подходов к планированию выпуска рекламной продукции;

•стимулирование творческого потенциала работников;

•поиск новых форм рекламной продукции. Применяемые предприятиями общественного питания стратегии маркетинга опираются на прогнозирование долгосрочных перспектив в изменении рынка и потребностей покупателей. В теории маркетинга выделяют две группы стратегий. 

Стратегии в отношении производимой продукции:

•стратегия дифференциации предполагает, что предприятие общественного питания делает все необходимое, чтобы его продукция и услуги обладали особыми качествами и отличались от аналогичных. Одним из способов реализации стратегии дифференциации является узнаваемость предприятия;

•стратегия низких издержек обеспечивается более дешевым производством и реализацией собственной продукции на рынке (использование полуфабрикатов, сбережение энергоресурсов, внедрение рациональных схем товародвижения). Однако экономия на мелочах типа салфеток и посуды может привести к сиюминутному результату, но пострадает качество услуг и репутация предприятия;

•стратегия узкой специализации используется на предприятиях, ориентированных на определенный контингент обслуживаемых потребителей (столовые по месту работы, учебы) или на реализацию узкого ассортимента продукции (пельменная, сосисочная).

Стратегии в отношении рынка определяют, как изменить долю предприятия на рынке в перспективе. Планирует ли предприятие расширять свою сферу деятельности или уйти с рынка. Стратегии по захвату рынка подразделяются на:

•наступательные, которые выбираются в случае, если предприятие обладает существенными конкурентными преимуществами, с которыми может выйти на рынок и победить конкурентов;

•оборонительные, выбираемые в ситуации, когда у предприятия имеется множество слабых сторон и ему приходится чаще отстаивать свои позиции, чем пытаться отвоевать долю рынка у более сильного конкурента.

Как правило, любое предприятие общественного питания осуществляет баланс интересов между двумя группами стратегий.

Цели освоения программы учебной и производственной практики:

• закрепление теоретических знаний, полученных при изучении базовых дисциплин;
• приобретение обучающимися практических навыков и компетенций в сфере профессиональной деятельности;
• ознакомление с содержанием основных работ и исследований, выполняемых на предприятии или в организации по месту прохождения практики;
• усвоение приемов, методов и способов обработки, представления и интерпретации результатов проведенных практических исследований;
• приобретение практических навыков в будущей профессиональной деятельности.

Задачи программы учебной и производственной практики:

• формирование умений выполнять весь комплекс работ по организации обслуживания в организациях общественного питания разных типов и классов
• воспитание высокой культуры, трудолюбия, аккуратности при организации обслуживания
• развитие интереса в области организации обслуживания в организациях общественного питания разных типов и классов; способностей анализировать и сравнивать производственные ситуации; быстроты мышления и принятия решений.

1 день

Тема 1. Выявление и анализ потребностей в продукции и услугах общественного питания.

Ознакомление с организаций общественного питания - местом прохождения практики. Задачи практики по профессиональному модулю. Вводный инструктаж по технике безопасности и правилам внутреннего распорядка.

Составление таблицы «Выявление потребностей в продукции и услугах посетителей общественного питания» (на основе теоретических знаний по МДК «Маркетинговая деятельность в ООП").

Проведение опроса для выявления запросов потребителей по следующим этапам: подготовительный (согласование с руководством организации общественного питания проведения опроса, составление анкеты и согласование ее с руководителем практики и руководством организации общественного питания), основной (проведение анкетирования выборочным методом), заключительный (обработка анкет, анализ и оценка данных составление справки с результатами опроса и предложениями по улучшению степени удовлетворенности посетителей общественного питания).

Проведение исследований с применением регистрационного метода, в том числе наблюдений для выявления потребительских предпочтений (по количеству заказываемых блюд определенных наименований, количеству блюд не полностью съеденных и др.)

Разработка обобщенных предложений по результатам опроса и регистрационного метода

Доведение информации о предложениях до руководства организации общественного питания.

Производственная практика направлена на закрепление, расширение, углубление и систематизацию знаний, полученных в техникуме, на основе изучения маркетинговой деятельности в организациях общественного питания. Происходящие изменения, связанные с движением к здоровой конкуренции и получение прибыли, заставляют организации уделять значительное внимание аспектам маркетинговой службы.

Целью прохождения производственной практики является закрепление полученных теоретических знаний на основе практического участия в деятельности и приобретение профессиональных навыков и опыта самостоятельной работы в сфере организации обслуживания в общественном питании.

Далее, как пример:

Я, ФИО студента(и), студент(ка) группы (№) прохожу практику в (наименование базы практики). Моя практика составляет.... Я посещаю практику согласно своему графику, без пропусков и опозданий, согласно внутреннему трудовому распорядку. В начале рабочего дня я получаю чистую, выглаженную форму, все личные вещи оставляю в своем шкафчике и иду на рабочее место. В конце рабочего дня сдаю форму на стирку. Мой внешний вид соответствует требованиям: неяркий макияж, волосы чистые, собраны, украшения отсутствуют, форма чистая, обувь закрытая, чистая, черного цвета.

Характеристика предприятия (описание): полное наименование, ОПФ, тип, класс, адрес, ррежим работы.

Кухня:(немецкая, европейская)

Услуги предоставляемые рестораном:( Wi-Fi, бизнес– ланч, развлекательная шоу- программа с 19.00-23.00, детское меню).

Инструктаж по технике безопасности:

1. Общие требования безопасности

1.1. На основании настоящей типовой инструкции разрабатывается инструкция по охране труда для официанта с учетом условий его работы в конкретной организации.

1.2. На официанта могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (повышенный уровень шума на рабочем месте; повышенное значение напряжения в электрической цепи; недостаточная освещенность рабочей зоны; острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей инструмента, инвентаря, посуды, приборов; физические перегрузки; нервно-психические перегрузки).

1.3. Официант извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.

1.4.Официанту следует:

оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую форменную одежду;

работать в чистой форменной одежде, менять ее по мере загрязнения;

после посещения туалета мыть руки с мылом;

не принимать пищу на рабочем месте.

2. Требования безопасности перед началом работы

2.1. Проверить оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.

2.2. Подготовить рабочее место для безопасной работы:

осмотреть рабочую зону и обеспечить наличие свободных проходов в обеденном зале и возле раздачи;

проверить устойчивость контрольно-кассовой машины;

проверить исправность тележки для официантов, подносов;

удобно и устойчиво разместить запасы посуды, инструмент, приспособления на рабочем столе, подставке, передвижной тележке в соответствии с частотой использования и расходования.

2.3. Проверить внешним осмотром:

достаточность освещения рабочей зоны;

отсутствие слепящего действия света возле контрольно-кассовой машины;

исправность розетки, кабеля (шнура) электропитания, вилки, надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств оборудования;

отсутствие внешних повреждений льдогенератора;

состояние поверхности пола на всем рабочем маршруте (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости). При наличии скользкости пола потребовать его уборки;

целостность фарфорофаянсовой и стеклянной посуды;

наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между корпусом контрольно-кассовой машины и заземляющим проводом). Не приступать к работе при отсутствии или ненадежности заземления;

отсутствие посторонних предметов вокруг оборудования.

2.4. Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после их устранения.

2.5. При эксплуатации контрольно-кассовой машины соблюдать требования безопасности, изложенные в типовой инструкции по охране труда для кассира зала.

3. Требования безопасности во время работы

3.1. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.

3.2. Не поручать свою работу необученным и посторонним лицам.

3.3. Применять необходимые для безопасной работы исправные оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.

3.4. Соблюдать правила перемещения в помещении, пользоваться только установленными проходами.

3.5. Требовать своевременной уборки пола на всем рабочем маршруте.

3.6. Не загромождать проходы между столами, пути эвакуации и другие проходы инвентарем, излишними запасами готовых блюд, кулинарной продукции.

3.7. Устанавливать блюда на поднос или в тележку в один ряд. Подавать десерт, мелкие (штучные) заказы и т.п. на облегченных подносах.

3.8. Не переносить в руках ножи и вилки.

3.9. Соблюдать осторожность при получении и подаче блюд, движении с ними в дверях и проходах.

3.10. Содержать свое рабочее место в чистоте, не загромождать его посудой и готовыми блюдами, при обнаружении столовой и стеклянной посуды со сколами и трещинами немедленно изымать ее из пользования.

3.11. При эксплуатации контрольно-кассового оборудования соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации завода-изготовителя.

Выявление потребностей в продукции и услугах посетителей общественного питания.

Важным этапом, влияющим на результат продажи, является этап выявления потребностей. Не зная потребностей и предпочтений Гостя, мы никогда не сможем сделать ему продажу. Мы либо получим возражение, либо Гость перехватит инициативу и начнет сам задавать вопросы. Для выявления потребностей в продукции и услугах посетителей общественного питания необходимо провести опрос среди посетителей зведения.

1. Отметьте, пожалуйста, источники информации, которые повлияли на Ваш

выбор из числа перечисленных ниже:

а) реклама на TV

б) Реклама в газете

в) рекомендации, полученные от знакомых

г) другие источники информации

(укажите, пожалуйста) ________________

2. На что Вы в первую очередь обращаете свое внимание, придя в

ресторан:

а) обслуживание

б) привлекательность обстановки ресторана (интерьер)

в) эстетически оформленные блюда

г) другое (укажите, пожалуйста) ________________

3. Удовлетворяет ли Вас ассортимент блюд?

а) да

б) нет

4. Какие блюда Вы предпочитаете?

а) мясные

б) рыбные

в) десерты

г) закуски

д) салаты

5. Оцените, пожалуйста, наше фирменные блюда:

а) очень вкусно

б) не очень

в) не вкусно

6. Какие напитки Вы предпочитаете?

а) крепко алкогольные

б) вина

в) пиво

г) безалкогольные

7. Вы ходите в ресторан для того, чтобы:

а) отдохнуть

б) провести деловую встречу (банкет, ланч)

в) поужинать

г) иное

8. Ваш пол:

а) женский

б) мужской

9. Возраст:

а) до 20 лет

б) до 35

в) до 50

г) 50 и старше

10. Устраивают ли Вас наши цены?

а) да

б) нет

Следующий шаг - обработка ответов посетителей: составление сводной таблицы, графиков, диаграмм. Вывод ( преимущества и недостатки)

2 день

Тема 2. Участие в разработке комплекса маркетинга

Ознакомление с составными элементами. комплекса маркетинга организации общественного питания (продукция, цена, место, продвижение, персонал). Анализ эффективности указанных составных элементов: оценка качества продукции организации общественного питания (в баллах), уровня цен и стратегии ценообразования, соотношения: цена-качество; оценка привлекательности и удобства места расположения организации общественного питания, перечень применяемых средств продвижения, оценка эффективности работы персонала по обслуживанию посетителей и продвижению продукции организации общественного питания.

Разработка предложений по совершенствованию средств комплекса маркетинга организации общественного питания.

Комплекс маркетинга- это совокупность маркетинговых средств (товар, цена, распределение, продвижение), определенная структура которых обеспечивает достижение поставленной цели и решения маркетинговых задач

Товар -ключевой элемент комплекса маркетинга, составляющими которого являются характеристики товара (дизайн, цвет, упаковка, размер), сервис, торговая марка и ассортимент. Принятие решений по каждой из составляющих товара предполагает прежде всего определиться, что именно покупает потребитель, а уже потом - какими характеристиками должен быть наделен товар, за который потребитель согласен платить ту или иную сумм. Инструментом, который способствует продаже товара на рынке, является ассортимент продукции. При этом различают его широту (количество наименований продукции) и глубину (количество видов изделий). Сегодня на рынке побеждает даже не тот, кто завоюет новых потребителей, а тот, кто сумеет удержать бывших. Поэтому на первый план в конкурентной борьбе выдвигается сервис. Элементами сервисного обслужи тельное является:

- подготовка персонала;

- работа с жалобами клиентов;

- обеспечение документацией;

- оперативность выполнения заказов.

Цена (скидки, наценки, сроки выплаты). Определение цены - одно из актуальных маркетинговых задач. С одной стороны, цена должна быть такой, чтобы ее смог заплатить потенциальный покупатель, а с другой - обеспечить прибыльность фирмы. Процесс ценообразования схематически можно представить такой последовательностью действий:

-определение целей ценообразования;

-анализ спроса на товар;

- анализ расходов;

- анализ цен конкурентов;

- выбор метода ценообразования;

- выбор ценовой стратегии;

- установления окончательных цен

Распределение. Главным содержанием политики распределения является выбор оптимальной схемы доставки продуктов от производителя к потребителю (напрямую или через посредников), ее реализация (транспортировка, хранение), а также послепродажное (сервисное) обслуживание потребителей. Важность этой составляющей комплекса маркетинга объясняет такая цифра: пятая часть прибыли от реализации продукции затрачивается.

Продвижение товара на рынке предусматривает эффективные контакты производителя с покупателями. К конкретным формам здесь можно отнести:

- реклама;

- стимулирования сбыта (предоставление торговых скидок, передача товара во временное пользование, торговля в кредит);

- персональная продажа;

- связи с общественностью (паблик рилейшнз) с целью создания положительного

имиджа компании и ее продукции;

- прямой маркетинг;

- синтетические средства маркетинговых коммуникаций - выставки, брендинг, спонсорство, интегрированные маркетинговые коммуникации на месте продажи;

В последние годы перечень элементов marketing mix дополняется еще несколькими «Р» - реорие (люди), personal selling (персональная продажа), package (упаковка) и др.

Отметим, что каждый из элементов комплекса маркетинга является формой удовлетворения потребностей.

Комплекс маркетинга (вашего заведения), например:

Особенности разработки продукции и сервисного обслуживания:

Ресторан предлагает услуги питания, при этом своим клиентам подают качественные и вкусные блюда и напитки немецкой кухни. В ресторане предложен огромный ассортимент блюд и напитков не только немецкой кухни, но и другие, поэтому ресторан можно отнести как к специализированной категории, так и полносервисной. Было замечено, что большое внимание уделяется напиткам. При просмотре меню, оказывается, что как минимум половина меню занимают алкогольные напитки, остальное же - фирменные блюда, закуски, соусы, десерты. Есть блюда, которые при подаче, могут вызвать у клиента удивление, например, "горящее" мороженое, которое официант поджигает, перед подачей - зрелище очень красивое. Некоторые напитки, такие как кофе и вина, имеют свою торговую марку. В общем можно сказать, что в ресторане подают блюда и напитки, обладающие своей уникальностью и высоким качеством.

Особенности ценообразования:

В ходе исследования было установлено, что в ресторане установлены общепризнанные цены, что подходит для среднего и высшего класса (сумма чека: 1000 руб). На некоторые продукты цены установлены выше рыночной, но в основном на напитки, но это зависит от определенного периода или сезона, например, перед некоторыми крупными праздниками замечено повышение цен на многие сорта вин и фирменные блюда. Также были отмечены пониженные цены на некоторые блюда, которые можно приготовить в домашних условиях, т.е. привычные для нас блюда. Итак, в ресторане применяют практически все стратегии установления цен на рынке, что позволяет персоналу кафе принимать посетителей разных классов.

Особенности месторасположения ресторана:

Ресторан расположен по адресу г. Казань, ул. пр. Ибрагимова 56а, ТРК Тандем Галерея , 3 этаж. Месторасположение ресторана вполне удачно для него. Ресторан относится к городской категории ресторанов, так как находится в центре города и предлагает разнообразный ассортимент блюд, закусок и напитков. Работает c 10:00 до 24:00 и большое количество клиентов в основном после 17: 00-18: 00. Уровень обслуживания здесь высший. Но ресторану приходится конкурировать с кафе и ресторанами расположенными в ТРК Тандем и на улице Декабристов и Ибрагимова (а их, достаточное количество).

Особенности продвижения ресторана:

Использует разнообразные методы стимулирования, особенно интересны различные акции, бонусы скидки, которые предоставляет предприятие своим клиентам, к примеру, при заказе кружки пива- традиционный немецкий брецель в подарок, или при заказе пива на вынос- скидка 15%. Руководство использует печатную рекламу в журнале «Собака». Итак, ресторан успешно использует методы стимулирования клиентов, такие как акции, бонусы, скидки, но предприятие также продвигает параллельно продукцию других фирм.

При составлении маркетингового комплекса (наименование) пришлось столкнуться с некоторыми проблемами, например, недостаток информации - сложно полностью описать какой-нибудь элемент комплекса маркетинга, не изучив глубже внутреннюю и внешнюю среду предприятия и не каждое руководство готово рассказать более подробно об особенностях своего предприятия. Вторая проблема - это недостаток времени - в сжатые сроки нужно собрать как можно больше информации о предприятии для его анализа и составления маркетингового комплекса.

Следующая проблема, с которой пришлось столкнуться - это недостоверность информации - в настоящее время от этого практически никто не застрахован и при получении информации, мы не можем оценить её, насколько она достоверна. Но преодолевая эти трудности, в кратком содержании был составлен маркетинговый комплекс предприятия ресторан «Гаштет», где в значительной мере отражены четыре главных элемента, составляющих маркетинговый комплекс - продукт, цена, место и стимулирование сбыта.

Выводы

Менеджер по маркетингу должен постоянно анализировать внутреннюю и внешнюю среду предприятия и составлять маркетинговый комплекс предприятия, учитывая постоянно изменяющиеся вкусы и потребности потребителей.

В комплекс маркетинга входят четыре основных элемента, которые называются «четыре пи», кроме того рассматриваются еще дополнительные элементы, такие как люди и персонал, материальные свидетельства, способ предоставления услуг.

На основе данных анализа был составлен маркетинговый комплекс ресторана «Гаштет», в котором в основном ярко отражены четыре основных элемента - продукт, цена, место и продвижение.

Ресторан (наименоноание) - это ресторан, который может спокойно похвастаться и качественной едой и прекрасным обслуживанием. Но, к сожалению, об этом ресторане знает не каждый человек, живущий в Казани.

При составлении маркетингового комплекса ресторана "Bocconcino" возникали проблемы, с которыми обычно и сталкивается менеджер по маркетингу.

Практические рекомендации

В связи с совершенствование деятельности и повышением уровня конкурентоспособности руководству ресторана  рекомендуем:

- ставить во время рабочего времени на выходе стендер с каким-нибудь интересным изображением или названиями самых популярных блюд;

- постоянно менять музыкантов и артистов, выступающих в ресторане;

- поменять фоновую музыку в ресторане;

- ресторан может использовать сувенирную продукцию, например, посетителю ресторана интересно было бы уходить с каким-нибудь памятным подарком, будь то закладка или календарик.

3 день

Тема 3. Определение подкрепления продукции и услуг общественного питания.

Ознакомление с возможными видами подкрепления в организации общественного питания и наличием отдельных из них в конкретной организации.

Составление перечня подкреплений продукции и услуг, применяемых в организации общественного питания - базе практики. Анализ и оценка их эффективности.

Анализ информационного подкрепления: меню, карты вин, внутрифирменной и внешней рекламы.

Анализ организационного и экономического подкрепления (форм обслуживания, порядка расчета размещения столов в зале, обслуживания, сервировка столов, наличие скидок и т.п.) Разработка предложений по совершенствованию подкреплений продукции и услуг в организации общественного питания.

Характеристика предприятия (описание): полное наименование, ОПФ, тип, класс, адрес, ррежим работы.

Кухня:(немецкая, европейская)

Услуги предоставляемые рестораном:( Wi-Fi, бизнес– ланч, развлекательная шоу- программа с 19.00-23.00, детское меню).

Меню ресторана: (прикладывается копия меню)

Холодные закуски:

Салаты:

Рекомендуем к пиву:

Блюда для компании:

Блюда традиционной кухни:

Супы:

Горячие блюда:

Горячие напитки:

Десерты:

Хлеб

Винная карта

Алкогольное меню

Дать характеристику обслуживающего персонала, интерьера

Предусмотрены ли  бонусные карты для постоянных гостей ресторана? Действуют ли скидки, акции? Каким образом производится расчет и обслуживание посетителей: безналичным / наличным путем. Кто рассчитывает гостей? и т.п.

Изучив карту вин и меню можно сделать следующие выводы:.....

Рекомендации:.......

4 день

Тема 4. Анализ сбытовой и ценовой политики.

Ознакомление со сбытовой и ценовой политиками организации, общественного питания Определение их целей, задач и основных направлений, обоснование целесообразности выбранных направлений организации общественного питания. Разработка корректирующих мероприятий. Разработка предложений по совершенствованию сбытовой и ценовой политик.

Сбытовая политика.

Как известно, существует ряд факторов, влияющих на эффективность реализации товаров, а также на динамику и величину товарооборота на предприятии общественного питания. Все эти факторы можно разделить на две группы.

Первая группа − это внешние факторы, на которые предприятие влиять не может или влияет в незначительной степени. К таким факторам, в частности, относится диктат со стороны крупных производителей, диктующих свои условия, как в отношении цен, так и по ассортименту.  Вторым внешним фактором можно назвать конкурентов − предприятий, имеющих общую с вашим предприятием зону обслуживания. Влиять на конкурентов можно только при условии значительного превосходства, как по оборотам, так и предоставляя посетителям наилучшие качество и условия обслуживания, по наиболее выгодным ценам. Ко второй категории относятся внутренние факторы, т.е. те на которые руководство предприятия может и должно активно влиять, для того, чтобы добиться наибольшей эффективности.

Комплекс маркетинговых коммуникаций (называемый также комплексом стимулирования) состоит из четырех основных средств воздействия.

Реклама– любая платная форма неличного представления и продвижения идей, товаров или услуг от имени известного спонсора.

Стимулирование сбыта– кратковременные побудительные меры поощрения покупки или продажи товара или услуги.

Пропаганда (паблисити)– не личное и не оплачиваемое спонсором стимулирование спроса на товар, услугу или деловую организационную единицу посредством распространения о них коммерчески важных сведений в печатных средствах информации или благожелательного представления по радио, телевидению или со сцены.

Личная продажа– устное представление товара в ходе беседы с одним или несколькими потенциальными покупателями с целью совершения запродажи.

Каждой категории присущи собственные специфические приемы коммуникации. Нас интересуют такие категории, как реклама и стимулирование сбыта.

Реклама представляет собой неличные формы коммуникации, осуществляемые через посредство платных средств распространения информации, с четко указанным источником финансирования. Формы и методы использования рекламы столь многообразны, однако можно выделить общие черты: общественный характер, способность к увещеванию, экспрессивность, обезличенность.

Стимулирование сбыта- это деятельность, в ходе которой используют целый набор средств воздействия – купоны, конкурсы, премии, подарки и т.п. Фирма прибегает к использованию средств стимулирования сбыта для достижения более сильной и оперативной ответной реакции. Средствами стимулирования сбыта можно использовать для эффективного представления товарных предложений и для оживления падающего сбыта.

В нашем случае:

Задача: привлечь потребителей, посещающих конкурирующих заведений общепита.

Средства сбыта: купоны или карты постоянных клиентов (дают право на оговоренную экономию или скидки на определенную процентную ставку от заказа), премия (товар, предлагаемый по довольно низкой цене или бесплатно в качестве поощрения за покупку другого товара).

Деятель рынка должен принять также решение о том, насколько интенсивное стимулирование предложить. Для успеха мероприятия необходимо наличие определенного минимума стимулирования. В нашем случае, нам не нужен слишком сильный стимул. Опять таки, в нашем случае, стимулы должны предлагаться не всем, только определенным группам лиц. Деятель рынка должен решить, каким образом следует распространять сведения о своей программе стимулирования, и подстегивать интерес к ней. К примеру, карты постоянного клиента можно выдавать клиентам, сделавшим заказ на сумму от 4000 руб. По данной карте предоставлялась бы скидка на 10% с суммы заказа, а также возможность получить по ней подарков во время проведения различных акций.

Кроме того, создан Интернет-сайт, на котором размещена подробная информация о ресторане, фотографии внутреннего и внешнего интерьера, подробное описание предлагаемого меню и расценки, специальные предложения, информация о проводимых акциях.

На первой странице сайта размещено подробное описание, как добраться до ресторана (схема проезда), полный адрес с контактным телефоном, фото фасада здания, часы работы. На следующей странице – меню и специальные предложения. Далее – описание интерьера с предоставлением фотографий.

Ценовая политика

Розничные цены на продовольственное сырье и пищевые продукты определяются, исходя из отпускной цены организаций-изготовителей, торговой надбавки, не превышающей предусмотренный предельный уровень, и НДС. Продажные цены на продукцию собственного производства формируются с учетом наценки в размере ...... К хлебобулочным и кондитерским изделиям применяются наценки в размере .......

Продажная цена реализации одной порции, блюда, изделия, полуфабриката рассчитывается путем.......

Сформированные цены на продукцию собственного производства устанавливаются в российских рублях, помещаются в прейскуранты, утверждаются руководителем организации и применяются для расчетов со всеми потребителями. В случае предоставления скидок со сформированных цен организация самостоятельно разрабатывает и утверждает Положение о порядке предоставления скидок, где оговариваются условия и конкретные размеры скидок.

Расходы, связанные с реализацией товаров розничными торговыми предприятиями населению, возмещаются через торговую надбавку.

Уровень торговой скидки определяется величиной необходимых затрат для реализации данным звеном своей функции в процессе товародвижения, а также желаемым уровнем рентабельности, объемом продаж.

Торговая надбавки - денежная сумма, на которую продавец увеличивает продажную цену по сравнению с ценой приобретения для себя. Торговые надбавки определяются продавцом самостоятельно, исходя из конъюнктуры рынка. В торговую надбавку включаются издержки розничного продавца, в том числе транспортные расходы по доставке товара от поставщика. Они зависят цене закупки продукции и условий поставки, указанных в договоре. Включаются и другие расходы по закупке и реализации товаров розничной торговой организацией, а также прибыль и налог на добавленную стоимость. Размеры наценок устанавливаются на сырье (продукцию), покупные товары, реализуемые предприятиями общественного питания. Определяются наценки с учетом возмещения издержек производства, обращения и реализации, НДС, отчислений в бюджет и обеспечения рентабельной работы этих предприятий. Таким образом, получается, что ценовая политика ресторана «Гаштет», с одной стороны регламентируется законодательством Республики Татарстан, а с другой стороны возможным ценовым коридором, который может быть образован за счет разницы между закупочными ценами сырье и категорией точки общественного питания.

Реально оценив ситуацию, сложившуюся в ............, можно сделать вывод:

5 день

Тема 5. Проведение маркетинговых исследований.

Ознакомление с проведенными в организации общественного питания маркетинговыми исследованиями и их результатами. Выявление реального внедрения в работу организации общественного питания принятых решений и разработанных мероприятий по результатам проведенных маркетинговых исследований.

Проведение собственных маркетинговых исследований по анализу окружающей среды организации общественного питания (внутренней и внешней), выявлению сегмента рынка услуг общественного питания, на который выходит организация общественного питания доставление описания потребителей разных категорий (любителей вкусно поесть, любителей подкреплений (презент от шефа, дополнительных услуг, приготовление блюд в присутствии клиента и др.)

Оценка эффективности применяемых маркетинговых коммуникаций в организации общественного питания.

Разработка предложений по результатам проведенных исследований.

Маркетинговые исследования ресторана являются одной из наиболее важных составляющих успешного бизнеса, и необходимы для того, чтобы выработать наиболее оптимальную стратегию развития и уменьшить неопределенность, которая всегда сопутствует в принятии важных решений для организации общественного питания.

Предприятие ........  типа (наименовани) появилось на рынке общественного питания относительно недавно/давно, но уже нашло свое признание в определенных кругах. Для того чтобы расширить свое влияние на рынке, необходимо провести рекламную кампанию. Чтобы рекламная кампания была проведена точно и грамотно и принесла результат, необходимо исследовать маркетинговое положение ресторана на рынке общественного питания. В этом параграфе основной целью будет изучение сильных и слабых сторон предприятия, определение целевой аудитории, прогнозирование угроз и положительных внешних эффектов. Для этого будут использованы основные инструменты маркетинга.

Для проведения рекламной кампании необходимо определить сегмент, на который будут направлены рекламные действия.

1) Посредством анкетирования собрать информацию о потребностях населения;

2) Посредством построения субъектно – объектной схемы определить конкретный способ удовлетворения потребности;

3) Посредством составления портрета потребителя определить емкость рынка.

4) Определить сегмент рынка, на который должна быть ориентированна реклама.

Как пример:

Итак, в ходе процесса анкетирования было опрошено ............ человек.

 Основные недостатки, с точки зрения потребителей это неразвитость рекламы, вследствие чего потенциальный потребитель просто не знает о существовании ресторана. Так же многие указали на то, что в ресторане очень высокий сервис и качество предлагаемых блюд. Таким образом, анкетирование помогло обозначить цели проведения рекламы, выявив недостатки, и указав на положительные стороны.

При построении субъектно – объектной схемы было выявлено, что основной способ удовлетворения потребностей посетителей – это поддержание качества продукции на высоком уровне.

В ходе составления портрета потенциального потребителя было выявлено, что основными клиентами ресторана являются люди со средним доходом, а в основном у посетителей ресторана целью является проведение отдыха и деловых встреч. Таким образом, рекламная кампания ресторана  должна быть ориентирована на семьи и деловых людей со средним доходом.

Следующим этапом маркетингового исследования будет проведение SWOT анализа. С его помощью мы можем определить сильные и слабые стороны предприятия, оценить угрозы и возможности развития предприятия.

Сильные стороны:

· широкий ассортимент продукции;

· молодые, перспективные кадры;

· квалифицированный персонал;

· высокое качество продукции;

· новое оборудование;

· постоянные клиенты;

· хорошие деловые связи с потребителями продукции и поставщиками;

· удобное месторасположение.

Слабые стороны:

· зависимость от поставщиков;

· отсутствие долгосрочных источников финансирования;

· недостаток рекламы;

· внутренние производственные проблемы.

Возможности:

· достичь высокой степени конкурентоспособности предприятия;

· повышение производительности труда на предприятии;

· улучшение уровня жизни населения;

· неудачное поведение конкурентов;

· снижение налогов и пошлин;

· совершенствование менеджмента;

· изменение рекламных технологий;

· появление новых технологий;

· политическая стабильность;

· большой выбор поставщиков.

Угрозы:

· возможность появления новых конкурентов;

· снижение благосостояния населения;

· падение спроса на продукцию в летний период;

· нестабильность цен поставщиков;

· уменьшение выпуска товаров;

· снижение общей платежеспособности предприятий;

· нестабильная ситуация в стране;

· уровень инфляции;

· изменение законодательства;

· рост налогов и пошлин;

· изменение потребностей потребителей;

· нестабильность поставок со стороны поставщиков.

Анализ среды предприятия показал, что наибольшую угрозу для компании представляют экономические факторы. Организации стоит в первую очередь в отношении этих факторов применить свои сильные стороны, которые должны помочь преодолеть существующие угрозы.

В наибольшей степени благоприятное влияние на организацию оказывают покупатели и поставщики, со стороны которых нет каких-либо существенных угроз. То же можно сказать и о политических, социальных и технологических факторах внешней среды. Таким образом, именно данными возможностями и, прежде всего со стороны покупателей и поставщиков предприятие должно воспользоваться для преодоления своих слабых сторон.

6 день

Тема 6. Выявление конкурентов организации общественного питания и определение конкурентоспособности ее продукции.

Ознакомление с конкурентной средой организации общественного питания. Выявление основных конкурентов организации. Определение признаков, позволяющих отнести организацию общественного питания к конкурирующей, установление ассортимента продукции, услуг организаций-конкурентов общественного питания путем ознакомления с их сайтом или личного посещения, сопоставления с ассортиментом продукции и услуг анализируемой организации общественного питания. Определение конкурентных преимуществ анализируемой организации общественного питания с конкурентами. Разработка предложений по повышению конкурентных преимуществ организации общественного питания.

Анализ конкурентной среды предприятия на рынке

На сегодняшний день рынок общественного питания в городе ............ стабильно развивается. Количество заведений общественного питания увеличивается, что не может не влиять на конкурентную среду в этой отрасли. Увеличение количества ресторанов, объясняется ростом спроса на данную услугу, а также невысокими барьерами при входе на рынок. Вместе с увеличением числа заведений наблюдается и рост уровня конкуренции.

Кроме того, о высоком уровне конкуренции свидетельствует еще и то, что в основном все рестораны и кафе предлагают европейскую кухню. Для того чтобы уменьшить конкурентную борьбу, некоторые рестораны акцентируют свое внимание на уникальные кухни, например: японскую, кавказскую, американскую, немецкую.

В основном конкурентную борьбу навязывают предприятия общественного питания, которые находятся в непосредственной близости от кафе. Это говорит о том, что территориальный признак, является основным для формирования непосредственной конкурентной среды. Также немаловажную роль играет тот фактор, что близлежащие заведения, так же как и ресторан акцентируют свое внимание на продаже готового продукта. Стоит отметить, что прибыльность данного вида бизнеса зависит от сезонностей, то есть количество посетителей сильно колеблется в зависимости от времени года. Имея данный фактор, введу, руководители предприятий чутко реагируют на сезонность, и формируют конкурентную политику в зависимости от него.

Залогом успеха ресторана  является не только технологические, социально-психологические и управленческие аспекты деятельности, но и адекватный уровень цен, который предполагает сбалансированный учет трех контролирующих факторов: во что обойдется закупка сырья и комплектующих, сколько берут за это конкуренты, сколько готов заплатить за это наш клиент. Принципиально важным в конкурентной борьбе является создание собственного неповторимого имиджа. Основными элементами, с помощью которых образуется имидж кафе являются:

индивидуальная продажа продукции (услуги);

визитные карточки, факсовые сообщения, рекламные материалы;

формирование общественного мнения;

связь с общественностью.

С целью обеспечения единства имиджа внутренний облик кафе, униформа обслуживающего персонала и дизайн меню (его внешнее оформление) гармонично дополняют друг друга, создавая тем самым у клиента положительные эмоции. Эффектное использование фасадов помещений ресторан обеспечивает привлечение большего количества потенциальных клиентов, посредством использования такого импульса как любопытство, «влияние минуты».

Основными конкурентами ресторана .......... являются ресторан «BeerHouse», «Золотая вобла».

Рассмотрим плюсы и минусы в деятельности предприятий-конкурентов ресторана «Гаштет»

Положительные и отрицательные стороны предприятий-конкурентов: лучшая узнаваемость; высокий уровень рекламной деятельности; большой выбор блюд; дорогая стоимость меню; платный вход по выходным дням; отсутствие удобной парковки; наличие удобных летних беседок; отсутствие таких услуг, как, еда на вынос, служба доставки; низкий уровень обслуживания;

Наиболее сильным конкурентом ресторана «Гаштет» является ресторан «Золотая вобла».

В ходе исследования было выявлено, что в ресторане «Пикник» установлены общепризнанные цены, что подходит для посетителей среднего и высшего класса. На некоторые продукты цены установлены выше рыночной, но это зависит от определенного периода или сезона, например, перед некоторыми крупными праздниками замечено повышение цен на фирменные блюда. Также были отмечены пониженные цены на некоторые блюда, которые можно приготовить в домашних условиях, т.е. привычные для нас блюда.

Для динамичного и успешного развития, необходимо учитывать все факторы, влияющие на конкурентные позиции предприятия: качество товара, ассортиментный набор, предоставление лучшей услуги, поэтому комплексная политика, направленная на улучшение каждого аспекта, занимает важное место в повышении конкурентоспособности предприятия.

Тема 7. Разработка предложений по совершенствованию маркетинговой деятельности организации общественного питания

Обобщение предложений, сделанных по темам 1-6. Разработка плана маркетинговых мероприятий и предложений по совершенствованию работы организации общественного питания.

Проект мероприятий по совершенствованию маркетинговой деятельности ресторана включает:

- совершенствование товарной политики (разработка диетического меню, разработка меню для доставки обедов в офис, организации корпоративного питания, разработка меню для бизнес-ланчей);

- совершенствование ценовой политики. Цену на блюда необходимо устанавливать не только исходя из себестоимости блюда, но и с учетом таких факторов, как тип и направленность ресторана, месторасположение, стиль и оформление ресторана, категория основных клиентов, посещающих ресторан, цены конкурентов, психологические аспекты восприятия цены, дополнительные сервисы (наличие автостоянки, хорошей системы кондиционирования воздуха, звукоизоляции и т.д.). Кроме вышеперечисленных факторов, необходимо учитывать соотношение между трудозатратами в приготовлении различных блюд. Также важно помнить, что цену в итоге определяет покупатель. Товар располагается в определенном ценовом поле, границы которого диктует рынок. Отсюда понятно, что минимальная цена - та, которую может выдержать продавец, чтобы остаться в прибыли, а максимальная - та, которую может выдержать потребитель. Определяясь с этой, второй составляющей, стоит разведать цены конкурентов и учесть их опыт. Ценовая политика конкурентов в значительной мере определяет уровень цен в ресторане. Необходимо стремиться к тому, чтобы продажная цена продукта не была выше, чем у конкурента. Хорошо, если удастся установить цену на некоторые позиции ниже конкурентной;

- совершенствование сбытовой политики: организация доставки еды на дом, организация корпоративного питания, доставка обедов в офис;

- совершенствование политики продвижения услуг ресторана.  Для продвижения услуг ресторана планируется: проводить активную рекламную кампанию (необходимо расширить средства рекламы, не ограничиваясь наружной вывеской и рекламой в СМИ. В качестве новых средств рекламы можно использовать Интернет, рекламу внутри ресторана, почтовую рассылку, сувенирную продукцию).

СВОДНАЯ ВЕДОМОСТЬ ОЦЕНКИ СФОРМИРОВАННОСТИ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ КОМПЕТЕНЦИЙ