Краевое государственное бюджетное  

профессиональное образовательное учреждение

Советско-Гаванский промышленно технологический техникум

КГБ ПОУ СГПТТ

Т.А. Шуваева

ПМ. 07 «Выполнение работ по профессии Повар»

Тема   07.6. Приготовление и оформление блюд из яиц, творога и теста.

                     Тема урока: Приготовление и оформление блюд из творога.

Методическая разработка урока производственного обучения

 Разработал: Шуваева Т.А.,

 мастер производственного

обучения поваров

                                                  г. Советская Гавань, 2016

Автор: Шуваева Т.А..-мастер производственного обучения, высшая квалификационная категория.

 Приготовление и оформление блюд из творога: методическая разработка урока производственного обучения.

В методической разработке представлена разработка нестандартного урока с элементами инновационных технологий, позволяющая активизировать познавательную активность учащихся, способствующего развитию самостоятельности, самоконтроля на уроках производственного обучения.

Данная разработка урока производственного обучения предназначена для мастеров производственного обучения и преподавателей спец.дисциплин.

Оглавление

1. Пояснительная записка ………………………………………………8

2. План урока-соревнование……………………………………………10

Заключение

 3. Литература ……………………………………………………………22

4. Приложение ………………………………………………………….. 23

  Пояснительная записка

        Данная методическая разработка составлена на основе Федерального Государственного образовательного стандарта и профессионального модуля ПМ. 07  «Выполнение работ по профессии Повар»,  по специальности  «Технология продукции общественного питания».

        Новые Федеральные государственные образовательные стандарты основаны на компетентностном  подходе  к обучению. Студенты  должны не только получить знания, но и научиться применять полученные знания при решении профессиональных задач.  

         Актуальность данной разработки обуславливается потребностью современного рынка в квалифицированных специалистах  к инновационным нововведениям в производстве, способных к самообучению и самоусовершенствованию.

         В связи с этим особую значимость приобретает проблема формирования профессионального интереса. Активность обучающихся сама по себе возникает нечасто, она является следствием целенаправленных педагогических воздействий, т.е. применяемой педагогической технологии.

        Современный образовательный процесс немыслим без поиска новых, более эффективных технологий, которые способствуют активизации творческой активности студентов, развитию технологического мышления, творческих способностей обучающихся и формированию профессиональных компетенций.

         Целью данной методической разработки является презентация опыта работы по применению на уроках производственного обучения современных педтехнологий, которые способствуют формированию общих компетенций.

       Данная методическая разработка предназначена в качестве дидактического материала для преподавателей специальных дисциплин, мастеров производственного обучения СПО при проведении практических работ по теме программы: Тема   07.6. «Приготовление и оформление блюд из яиц, творога и теста», в учебных группах 2 курса обучающихся по специальности: 260807 Технология продукции общественного питания.

          В урок включены возможности информационно-коммуникационных технологий. Студенты  при подготовке к уроку (выполнение домашнего  задания) осуществляют поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

        Применение различных методов (игровой, исследовательский, решение производственных задач) дает возможность мастеру проверить уровень теоретической подготовки обучающихся по данной теме. Вместе с тем, повышается интерес студентов  к учебной деятельности, развивается творческое мышление и познавательная активность, направленную на поиск, обработку и усвоение информации.

        При разработке урока объедены как традиционные подходы, так и современные методы обучения.

         Используемая на уроке мультимедийная презентация активизирует познавательную деятельность студентов, реализуя принципы наглядности и доступности данной темы.

   Этапы урока

10 привалов – 10 заданий, которые усложняются по мере продвижения  по    маршруту   к    пику    «Профессионализма».

1 этап –  «Приветствие команд»

2 этап – «Домашнее задание»

3 этап – «Вундеркинд» (работа с кроссвордами)

4 этап – «Разминка» методом «Блиц-турнира»

5  этап –  «Очумелые ручки»

6 этап – «Организация рабочего места»

7 этап –     «Расчитайка »

8 этап – «Приготовление блюд»

9 этап –      «Подача блюд»

10 этап – «Собери слово»

ПЛАН УРОКА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПМ. 07 Выполнение работ по профессии Повар

Дисциплина: МДК 07.01. Технологические процессы механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для блюд массового спроса.

МДК 07.02.Технологические процессы приготовления кулинарной продукции массового спроса и её отпуск.

 специальность: 19.10.02  Технология продукции общественного питания.

Тема   07.6. Приготовление и оформление блюд из яиц, творога и теста.

Тема урока: Приготовление и оформление блюд из творога.

Цель урока: Приготовление сырников и  запеканки  из  творога.

Задачи:

Обучающая: формировать умения проверять органолептическим способом качество творога,  умения у обучающихся технологически правильно, с применением профессиональных трудовых действий и приемов, готовить и подавать блюда из творога и способность адекватно оценивать производственные ситуации

Развивающая: Развивать умения рационально организовывать свой труд и умело использовать оборудование и инвентарь в процессе работы, способность организовывать собственную деятельность, умения работать в команде, умения оперативно мыслить и анализировать выполненные работы, а также  проводить анализ рабочих ситуаций.

Воспитательная: Воспитывать понимание сущности и социальной значимости своей будущей профессии и добиваться высоких показателей, ответственность за результат своей работы; чувство долга, ответственности за отработанные операции при коллективном труде.

Методическая цель урока: - применение нетрадиционных форм урока.

Тип урока: урок по изучению трудовых приемов и операций,    формированию новых

                    умений и навыков.

Метод проведения: урок – соревнование.

Межпредметные связи:

ОП. 01. Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве.

ОП.2. Физиология питания

ОП. 03. Организация хранения и контроль запасов и сырья

ОП 08.Охрана труда

Необходимые знания и умения:

МДК 07.01. Технологические процессы механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для блюд массового спроса.

МДК 07.02.Технологические процессы приготовления кулинарной продукции массового спроса и её отпуск.

Иметь практический опыт:

∙ обработки сырья;

 ∙ приготовления полуфабрикатов и блюд из творога;

Уметь:

 ∙ проверять органолептическим способом качество творога;

 ∙ выбирать производственный инвентарь и оборудование;

 ∙ использовать различные технологии приготовления блюд;

 ∙ оценивать качество готовых блюд.

Знать:

 ∙ требования к качеству сырья, п/ф и готовых блюд;

 ∙ правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

 ∙ последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд;

 ∙ правила проведения бракеража;

 ∙ способы сервировки и варианты оформления;

Формирование профессиональных компетенций:

ПК 6.  Производить подготовку сырья, готовить и оформлять блюда  из яиц, творога, теста.

Формирование общих компетенций:

 ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 4 - Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач,

 ОК 5 - Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

 ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами;

Форма обучения: индивидуальная

Методы обучения:

- словесные (беседа, объяснение);

- игровой метод; - исследовательский метод;

 - наглядно-демонстрационные (презентация, показ трудовых приемов и операций);

- практические (упражнения в выполнении трудовых приемов и операций, учебно- производственные работы);

- методы развития самостоятельности и активности учащихся (планирование производственной работы, решение производственных задач).

Материальное обеспечение урока: мультимедийный компьютер, электронный носитель с видеоматериалом.

• плита ПЭ-2М; шкаф ЭШ-2; весы ВНЦ-10; сковороды,  противни,  или  формы  для  запекания,  ножи и разделочные доски, сито, веселка, лопатки, кисточка  для смазывания  форм, тарелки, соусники.
• сырье: творог, яйца, масло сливочное и растительное, мука, сахар и т.д.
• дидактический материал:

слайдовая  презентация, натуральные образцы  блюд, карточки различного назначения,  инструкционно -технологические карты – 15 шт. (приложение №9)

дегустационные листы, кроссворды, лото.

 Прогнозируемый результат:

 -каждый обучающийся охвачен учебной и производственной деятельностью ;

 -повышается эффективность при закреплении материала по теме урока;

 -активизируется работа внутри групп путем внесения элемента соперничества;

 -образуются новые знания, новые способы действия.

Требования к выполняемой работе:

1) правильная организация рабочего места

2) соблюдения технологического процесса

3) соблюдение правил техники безопасности, санитарии и гигиены

Ход урока.

                  I. Организационный момент.

        -Рапорт дежурного о готовности группы к занятию.

       -Проверка внешнего вида учащихся

      (соответствие одежды учащихся требованиям производственной и

       санитарии и безопасности труда).

2. Вводный инструктаж (50 минут).

• Сообщение темы урока.
• Написать  тему и цель на доске  или  компьютере.
• Актуальность выбранной темы;
• Объяснить план проведения урока – соревнования.

          Покорение пика Знаний по теме: «Блюда из творога».

• 10 привалов – 10 заданий, которые усложняются по мере продвижения  по    маршруту   к    пику    «Профессионализма».
• Победителя – лучшую бригаду на вершине горы ждет приз.
• Представить участников – 2 команды и жюри соревнования.
• Повторить изученный ранее материал методом опроса.

                  Краткое обобщение ответов.    Дополнение к учебнику.

Ход соревнования:

1 задание –  «Приветствие команд».

Цель – ознакомить с названием команд, участниками, их визитной карточкой.

2 задание – поисковое. «Домашнее задание».  Приложение №2

Цель – поиск дополнительного материала для расширения кругозора.

Известные  и  неизвестные  блюда  из  творога.

 Представленные  блюда  оформлены  на  бумажных  носителях  и  разрекламированы  каждой  бригадой.

3 задание – поисковое. «Вундеркинд» (работа с кроссвордами).  Приложение №3

Цель – умение сориентироваться во времени и выборе правильного ответа.

Раздать кроссворды.

Сообщить время  для  выполнения задания:         5 минут.

4  задание – мыслительное. «Разминка» методом «Блиц-турнира». Приложение №4

Цель – выявить теоретическую подготовку к уроку, быстроту реакции, мышления и ориентации во времени.

Зачитать вопросы для 2 команд – 2 варианта, сообщить время.

5  задание – творческое   «Очумелые ручки» Приложение №5

Дать представление технологии приготовления блюд по домашнему заданию.

Презентация  слайдовых  презентаций.

Слушать и оценивать правильность ответов команд, вносить исправления, дополнения.

6 задание – «ЛОТО»    интелектульное      Приложение №6

«Подбор инвентаря, посуды, сырья для приготовления блюд по заданию».

Цель – правильно сориентироваться среди ассортимента инвентаря, посуды, сырья по заданию.

Раздать карточки – задания на бригаду. Объяснить порядок выполнения задания.

Сообщить время выполнения  задания:  5 минут

7 задание – усложненное       «Расчитайка ». Приложение №7

Цель – выявить  умение  рассчитать количество сырья  необходимого  для  приготовления блюд:

1 бригада - сырники

2 бригада - запеканка.

Объяснить работу по карточкам.

Раздать всем участникам карточки.

 Объявить время  для  выполнения задания: 5 минут.

Слово  ассистенту.

Обобщить полученные ответы, сделать заключение по теоретической подготовке.

ПОКАЗ  ТРУДОВЫХ  ПРИЁМОВ  МАСТЕРОМ

Изложить новый материал методом демонстрации трудовых приемов в сочетании с комментированием по приготовлению блюд «Сырники»  и «Запеканка  из творога»

• Организовать рабочее место;
• объяснить последовательность соединения сырья;
• замесить массу;
• сформовать сырники;
• обжарить основным  способом;
• оформить блюдо;
• подать;
• ответить на вопросы учащихся по ходу приготовления блюда;
• вызвать  нескольких учащихся  для  закрепления материала

Перейти к продолжению соревнования.

8 задание – практическое. «Приготовление блюд»   

Цель – закрепить теоретические знания практическими действиями.

Ознакомить, что учитывается быстрота приготовления блюда, правильность ведения технологических приемов, санитария и техника безопасности.

• Выдать задания по приготовлению блюд.

          1 команде – Приготовление  сырников.

          2 команде – Приготовление  запеканки  из  творога.

• Раздать инструкционно-технологические карты.
• Объяснить последовательность выполнения задания.
• Обратить внимание   на творческую  инициативу.
• Напомнить санитарно-гигиенические правила и технику безопасности при самостоятельном выполнении работ.

3. Текущий инструктаж.                                                                           4ч 30 мин

Приготовление блюд. Предоставить возможность учащимся выполнить работы по приготовлению блюд из творога.

Пронаблюдать за работой учащихся, оказать необходимую помощь, ответить на возникшие в ходе работы вопросы.

• Проверяю организацию рабочего места.
• Проверяю соблюдение норм санитарии и личной гигиены.
• Проверяю соблюдение техники безопасности.
• Провожу контроль над качеством выполнения задания.
• Делаю обходы рабочих мест, с целью проверки выполнения учащимися правильного выполнения приёмов и работ.
• Проверка подготовки рабочего места к работе, обратить внимание на учащихся   первой   и  второй   бригады__ Ф.И.О.________________.
• Выполнение приёма доведения  массы  до  готовности, обратить внимание на учащихся  первой  и  второй  бригады    __ Ф.И.О.____________.
• Выполнение приёма порционирования, обратить внимание на учащихся __ Ф.И.О.____________.
• Выполнение приёма формования  п/ф  сырники, обратить внимание на учащихся первой    бригады ____ Ф.И.О._______________.
• Выполнение приёма формования  п/ф запеканка, обратить внимание на учащихся  второй   бригады ____ Ф.И.О._______________.
• Проверить выполнение правил самоконтроля и соблюдение технических условий:  использование инструкционных карточек в работе,обратить внимание на учащихся     первой   и  второй   бригады ____ Ф.И.О._______________.

 Уборка рабочих мест.

3.  Заключительный инструктаж                                                               30 мин

9 задание – исследовательское       «Подача блюд»       Приложение №8

Цель – проанализировать оформление и подачу блюд.

Раздать дегустационные листы  бригадам, карточки с критериями оценок.

Каждая бригада  выставляет  готовые блюда   на стол  и  проводит  перекрёстную дегустацию  блюд.

Провести разбор блюд, согласно требований к качеству:

• органолептические показатели блюд;
• дефекты блюд;
• сроки хранения;
• дегустация блюд;
• выставление оценок в дегустационные листы.

- Оценка  блюда  выражается  в  накоплении  жетонов

  «5» - красный, «4» - зелёный, «3» - синий, «2» - жёлтый.

10 задание – заключительное            «Собери слово».     

Цель – подвести итоги покорения пика Знаний по теме «Блюда из творога».

Учитывается быстрота и правильность ответа.

Задать вопрос командам.

«Как на Руси в 16 веке назывались все блюда на основе творога ?».

Мастер:   Проводит  анализ   работы  учащихся  за день.

Отметить положительные моменты в работе, похвалить  учащихся  набравших  наибольшее  количество баллов, получивших отличные оценки  за  приготовленные  блюда, а так же обратить внимание на допущенные ошибки, способы их устранения.

К концу урока каждый студент  имеет практический опыт: 

обработки сырья и  приготовления полуфабрикатов и блюд из творога;

 умеет:

∙ проверять органолептическим способом качество творога;

 ∙ выбирать производственный инвентарь и оборудование;

∙ использовать различные технологии приготовления блюд;

 ∙ оценивать качество готовых блюд.

 знает: 

∙ требования к качеству сырья, п/ф и готовых блюд: сырников и творожной запеканки;

∙ правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

∙ последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд;

∙ правила проведения бракеража;

 ∙ способы сервировки и варианты оформления;

Заполнить дневник по изученной теме,  выставить отметки в дневник.

Слово   ассистенту.

Подведение итогов, награждение команд.

Учащиеся:  проводят самоанализ  своей работы за день.

Рефлексия:  Приложение №10

Дерево настроения  ( заполните дерево листиками по цветам)

Карта рефлексии и самооценки обучающихся на уроке

Отметьте выражение, которое соответствует вашему состоянию

 зелёный листик  - я доволен     

    жёлтый листик  - я доволен, но многое не понял          

красный листик   - мне всё равно

вопросы:

1.Своей работой на уроке я в целом доволен

2.Своей работой в группе я доволен

3.Материал урока мне был понятен

4.Материал урока мне был полезен

Приложение №3    «Вундеркинд»        

Кроссворд от команды №1   «ТВОРОЖНИКИ»

По горизонтали:

1.  Продукт питания для приготовления творога?
2. В народе говорят, что этим продуктом кашу не испортишь?
3. Инвентарь необходимый для обжаривания сырников?
4. Вид тепловой обработки для сырников?
5. Блюдо из творога кругло- приплюснутой формы?

По вертикали:

1. К каким блюдам по способу тепловой обработки относятся сырники?
2. Продукт используемый для панировки сырников?
3. Основной продукт используемый для приготовления сырников?
4. Какой важный макроэлемент содержится в твороге?
5. Молочнокислый продукт,  с которым подают  сырники?

Приложение №3    «Вундеркинд»         Эталон ответа

Кроссворд от команды №1   «ТВОРОЖНИКИ»

По горизонтали: 

1. Продукт питания для приготовления творога?

 2.В народе говорят, что этим продуктом кашу не испортишь?

      3.Инвентарь необходимый для обжаривания сырников?

4.Вид тепловой обработки для сырников?

5.Блюдо из творога кругло- приплюснутой формы?

По вертикали:

1.К каким блюдам по способу тепловой обработки относятся сырники?

2.Продукт используемый для панировки сырников?

3.Основной продукт используемый для приготовления сырников?

4.Какой важный макроэлемент содержится в твороге?

5.Молочнокислый продукт,  с которым подают  сырники? 

Приложение №3    «Вундеркинд»    

Кроссворд от команды №2   «ЗАПЕКАШКИ»

Приложение №3    «Вундеркинд»     Эталон ответа

Кроссворд от команды №2   «ЗАПЕКАШКИ»

Приложение №4  «Разминка» методом «Блиц-турнира».

Цель – выявить теоретическую подготовку к уроку, быстроту реакции, мышления и ориентации во времени.

Зачитать вопросы для 2 команд – 2 варианта, сообщить время.

Приложение №4

Карточка 1 для команды   «Творожники»

Карточка  для команды   «Запекашки»

Приложение №6  «ЛОТО»

«Подбор инвентаря, посуды, сырья для приготовления блюд по заданию».

Раздать карточки – задания на бригаду.

Приложение №7 «Расчитайка ».

рассчитать количество сырья  необходимого  для  приготовления блюд:

1 бригада – сырники                                      

Технологическая  карта

     на  блюдо:  сырники

     сборник,  рецептура №  492

     колонка  вложения  2

     год  издания  1981

     выход: со сметаной 170г.

                 с маслом сливочным 155г.

_____________________________________________________________________

2 бригада - запеканка.

Технологическая  карта

     на  блюдо:  запеканка творожная

     сборник,  рецептура №  499

     колонка  вложения  2

     год  издания  1981

     выход: со сметаной 175г.

Приложение №8    «Подача блюд»      

Раздать дегустационные листы  бригадам, карточки с критериями оценок.

Требования  к  качеству сырников

Требования  к  качеству запеканки

• выставление оценок в дегустационные листы.

- Оценка  блюда  выражается  в  накоплении  жетонов

  «5» - красный, «4» - зелёный, «3» - синий, «2» - жёлтый.

Приложение №9

 Технологическая  карта

     на  блюдо:  сырники

     сборник,  рецептура №  492

     колонка  вложения  2

     год  издания  1981

     выход: со сметаной 170г.

                 с маслом сливочным 155г.

Технология  приготовления.

В протёртый творог добавляют 2/3 муки, яйца, соль, сахар. Можно добавить ванилин 0,02г на порцию. Массу хорошо перемешивают, придавая форму батона толщиной 5 – 6см, нарезают поперёк, панируют в муке, придавая форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5 – 7 мин.

Требования  к  подаче,   реализации,  хранению  блюда.

При  отпуске    в    порционную  тарелку  кладут   сырники по 2  - 3шт. на порцию. Подают со сметаной, или растопленным сливочным маслом, или сладким соусом.   Температура  подачи  не  ниже  650С.  

Требования  к  качеству.

     Технологическая  карта

     на  блюдо:  запеканка творожная

     сборник,  рецептура №  499

     колонка  вложения  2

     год  издания  1981

     выход: со сметаной 175г.

Технология  приготовления.

В протёртый творог  смешивают  с   мукой  или предварительно заваренной в воде( 10 мл на порцию) и охлаждённой манной крупой, яйца, соль, сахар.   Подготовленную массу   выкладывают    слоем 3 – 4 см    на   смазанные   жиром   и    посыпанные сухарями  противень  или  форму.  Поверхность разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20 – 30 мин до образования румяной корочки на поверхности. Готовую запеканку слегка охлаждают и нарезают на порции.

Требования  к  подаче,   реализации,  хранению  блюда.

При  отпуске    в    порционную  тарелку  кладут  запеканку 1 шт. на порцию. Подают со сметаной или сладким соусом.   Температура  подачи  не  ниже  650С.  

Требования  к  качеству.

ДЕГУСТАЦИОННЫЙ  ЛИСТ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА БЛЮДА

Ф.И.О. ___________________________________________________________________

                                 Подпись

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ГОТОВЫХ БЛЮД

Обучающийся, набравший 7-10 баллов, считается усвоившим материал на 70%  (Кус=0,7)

Приложение №10

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Основные источники:

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария «Повар, кондитер»» Учебник для начального профессионального образования М.; «Академия», 1998

2. Бурашников Ю.М. «Охрана труда в пищевой промышленности и общественном питании и торговле» М.; Академия, 2008

3.Ковалёв В.М. «Русская кухня: традиции и обычаи» М.; 2009

4.Ковалёв Н.И. «Технология приготовления пищи» М.; Экономика, 2006

5.Татарская Л.Л. Сборник дидактических материалов по курсу кулинарии – М. Высшая школа, 2003

Дополнительные источники:

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.  Лабораторно – практические работы для поваров и кондитеров. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 112с.

2. Похлебкин В.В. Тайны хорошей кухни – М.: «Экономика», 1999.