\Департамент образования и молодежной политики Ханты-Мансийского автономного округа – Югры

Бюджетное учреждение профессионального образования

Ханты-Мансийского автономного округа - Югры

«Нижневартовский строительный колледж»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

  УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

по профессии 260807.01 Повар, кондитер 

Нижневартовск
2014

Бюджетное учреждение профессионального образования

Ханты-Мансийского автономного округа - Югры

«Нижневартовский строительный колледж»

Отделение МК «Промышленная экология и биотехнологии», «Экономика и управление»

СОГЛАСОВАНО                                                                                   УТВЕРЖДАЮ
____________________                                                              Зам. директора по УПР 
(предприятие)                                                            ________________Н.И.Белаш

М.П.                                                                           «___» _______________ 20___г.

Рассмотрено
на заседании МК _________  
__.___.20 __г.,                    

протокол № _

Составитель
преподаватель спец. дисциплин
З. Ш. Гилазетдинова

Рабочая программа производственной  практики составлена на основе  Федерального государственного образовательного стандарта профессионального образования 260807.01 «Повар, кондитер», утв. приказом Мин.обрнауки РФ от 07.05.2010  № 516)  

ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ

Областью    профессиональной    деятельности   выпускников является:

приготовление  широкого  ассортимента простых  и основных  блюд  и основных  хлебобулочных и  кондитерских  мучных изделий с  учетом потребностей различных категорий потребителей        

1. Вид практики – учебная
2. Практика проводится в учебной столовой общежития  НСК

3.  Учебная практика      реализуется в рамках модулей ОПОП НПО по основным видам профессиональной деятельности.     Целью учебной практики является   формирование у обучающихся    практических профессиональных умений, приобретение первоначального практического опыта  по всем  видам профессиональной деятельности,     формирования общих и профессиональных компетенций, а также приобретение опыта практической работы  по профессии.

Задачами учебной практики (производственного обучения) являются
 - обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных для профессии  260807.01 Повар, кондитер и необходимых для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по профессии.

- приобретение опыта работы на новой технике и по новым технологиям приготовления и оформления блюд    

- развитие  способностей быстрого освоения новых технологий и адаптации к изменяющимся условиям производства; уметь творчески пользоваться информацией; быстро выполнять расчёты; выбирать наиболее рациональные способы в работе.

- воспитание творческого отношения к труду, организованности, дисциплинированности, культуре мышления и поведения.

1.4.  После прохождения учебной практики обучающийся должен иметь практический опыт по  приготовлению различных видов теста, кремов, начинок,  

разделке полученных полуфабрикатов,   производству различной отделки изделий; приготовления блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки; порционирования (комплектации), раздачи блюд массового спроса.

5. Учебная практика проводится концентрированно по каждому модулю после освоения теоретической части. Объем учебной практики        9 недель      -    324 часа
6. Все обучающиеся, направленные для прохождения учебной практики,  должны пройти инструктаж по технике безопасности и пожарной безопасности на рабочих местах.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИКИ

3. СТРУКТУРА И   СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИКИ

3.1.  Тематический план учебной практики

3.2. Содержание: виды работ

Профессиональный модуль № 1

«Приготовление блюд из овощей и грибов».

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

Тема № 1. Первичная обработка клубнеплодов,  корнеплодов,  капустных и луковых овощей, плодовых овощей, грибов.

Инструктаж по организации рабочего места и безопасности труда по теме: Первичная обработка  клубнеплодов.

Сортировка, калибровка, очистка, доочистка картофеля. Технологический процесс обработки клубнеплодов. Сортировка: удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси.

Калибруют картофель по размерам, чтобы снизить отходы при машинной очистке.

Мытьё: картофель моют, удаляют загрязнения. Очищают картофель в машине или вручную. Доочистка: производится вручную коренчатым ножом.

Сортировка, калибровка, очистка, доочистка моркови, репы, свеклы, редьки. Технологический процесс обработки клубнеплодов. Сортировка: удаляют загнившие, побитые экземпляры.

Калибруют по размерам, чтобы снизить отходы при машинной очистке

Мытьё: морковь, репу, свеклу, редьку моют, удаляют загрязнения. Очищают в машине или вручную. Доочистка: производится вручную коренчатым ножом.

Обработка капустных и луковых овощей: цветная капуста, брюссельская, кольраби, луковых овощей. У белокочанной, савойской, краснокочанной снимают загнившие листья, отрезают кочерыжку, промывают, разрезают на части, если имеются улитки, то капусту кладут в подсоленную воду на 15-20мин.

Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть, снимают чешуйки, промывают.

Обработка томатов, баклажан, тыквы, кабачков, огурцов, фасоли, кукурузы

Томаты сортируют по размерам, удаляют помятые экземпляры, отбирают крепкие, зрелые томаты.

Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают, тыкву моют, удаляют плодоножку, разрезают на несколько частей, промывают.

Кабачки - промывают удаляют плодоножку, разрезают.

Огурцы моют, удаляют плодоножку, стручки фасоли - сортируют, надламывают, удаляют жилки.

У кукурузы отрезают стебель, снимают волокна, промывают.

На предприятие грибы поступают - свежие, солёные, сушеные, маринованные. Первичная обработка грибов состоит следующих операций: очистки промывания, сортировки и нарезки. Грибы сортируют по размерам на мелкие, средние, крупные.

Сушеные грибы - перебирают, промывают, замачивают, процеживают и отваривают. Соленые и маринованные грибы отделяют от рассола, сортируют, удаляют специи, крупные нарезают, промывают.

Тема № 2. Формы нарезки.

Инструктаж по организации рабочего места и безопасности труда по теме: Форма нарезки.

Форма нарезки простая и сложная.

Простая форма нарезки: соломка, брусочки, кубики, дольки, ломтики.

Соломку используют для жарки во фритюре, брусочки  для супов, для жарки. Кубики для тушения, для гарнира, варёные для салата. Дольки используют для супов, для рагу. Ломтики для приготовления салатов и винегретов.

Сложная форма нарезки: Кружочки, бочоночки, шарики, стружка.

Обработка белых корений, сортируют по размерам, очищают, моют, удаляют ботву. Морковь, репу, свеклу, редьку сортируют, удаляют загнившие экземпляры, удаляют ботву. Петрушку, сельдерей, пастернак сортируют, отрезают корешки и зелень, перебирают. У красного редиса  отрезают зелень и корешки, промывают. Формы нарезки простая и сложная.

Простая форма нарезки - соломка, брусочки, кубики, дольки.

Соломка - используют для маринада, супов, брусочки -  для супа, кубики - для припускания, тушения.

Сложная форма нарезки: кружочки, ломтики, звёздочки, гребешки, используют для салатов, для оформления холодных блюд.

Форма нарезки капустных овощей: соломка, квадратики (шашки), дольки, рубка.

Соломку используют для тушения, приготовления борщей, салатов, квадратики - щей, борщей, рагу.

Дольки - для варки, припускания.

Рубка - для фаршей.

Цветную капусту разбирают на соцветия, брюссельскую на кочерыжки.

Луковые овощи нарезают на кольца, полукольца (соломка), дольки, кубики мелкие (крошка)

Тема № 3. Подготовка овощей для фарширования.

Инструктаж по организации рабочего места и безопасности труда по теме: Подготовка овощей для фарширования.

Для фарширования используют кабачки, перец, баклажаны, помидоры, капусту.

Кабачки фаршируют порционными кусками, перец промывают, удаляют плодоножку вместе с семенами, промывают.

Помидоры берут зрелые, плотные, удаляют плодоножку вместе с семенами. Для голубцов лучше использовать рыхлые кочаны капусты - удаляют листья, плодоножку, кладут в кипящую подсоленную воду, варят, охлаждают, используют.

Тема № 4. Подготовка пряностей и приправ.

Инструктаж по организации рабочего места и безопасности труда по теме: Подготовка пряностей и приправ.

Пряные травы используют как в свежем, так и в сушеном виде. Свежие пряные травы достаточно тщательно промыть под струей воды и перебрать, отделив подпорченные части растений и чрезмерно жесткие грубые части стебля.

Сушеные приправы в предварительной подготовки не нуждаются.

Пряные овощи сушат, солят и маринуют.

Для сушки используют корнеплодные пряные овощи, такие как петрушка и сельдерей. Перед сушкой пряные овощи или зелень  тщательно перебирают, промывают в холодной воде и обсушивают. Затем овощи связывают в небольшие пучки и высушивают на воздухе.

Перед употреблением зелень перетирают в ступках.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

Тема № 5. Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов.

Инструктаж по организации рабочего места и безопасности труда по теме:

Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов.

Блюда и гарниры из вареных овощей, картофель отварной, картофельное пюре, картофель в молоке. Блюда и гарниры из припущенных овощей: овощи, припущенные в молочном соусе, капуста с соусом, морковь припущенная.

Блюда и гарниры из жареных овощей: картофель жареный, картофель «фри», кабачки, баклажаны жареные, котлеты картофельные, зразы.

Блюда и гарниры из тушеных овощей: капуста тушеная, рагу из овощей.

Блюда из запеченных овощей: картофельная запеканка, капуста, запеченная под соусом, перец фаршированный овощами.

Профессиональный модуль № 2.

«Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста».

ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

Тема № 6. Подготовка сырья к производству.

Инструктаж по организации рабочего места и безопасности труда по теме: Подготовка сырья к производству

Характеристика муки и крахмала, молока, молочных продуктов, масла, жиров, зерновых продуктов и подготовка их к производству.

Обработка яиц, яичных продуктов, обработка зерновых продуктов, использование, хранение, технологический процесс.

ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

Тема № 7. Блюда и гарниры из круп, риса, бобовых и кукурузы.

Инструктаж по организации рабочего места и безопасности труда по теме: Блюда и гарниры из круп, риса, бобовых и кукурузы.

Подготовка круп к варке, основные правила варки каш, рассыпчатые каши: гречневая, рисовая, пшенная, перловая. Варят с небольшим количеством жидкости, доводят до кипения, затем убавляют нагрев и дают потомиться 30 минут на медленном нагреве. Вязкие каши: рисовая, манная, гречневая. Варят 1:3 на медленном огне до готовности. Жидкие каши: варят с большим количеством жидкости.

Блюда из каш: котлеты и биточки, запеканка рисовая, пшенная, манная, крупеник гречневый. Готовят с дополнительными ингредиентами, доводят до готовности, в жарочном шкафу придавая золотистую корочку блюдам.

Подают со сладкими соусами, сметаной, вареньем, сгущенным молоком в теплом виде.

ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

Тема № 8. Блюда и гарниры из макаронных изделий.

Инструктаж по организации рабочего места и безопасности труда по теме: Блюда и гарниры из макаронных изделий.

Варка макаронных изделий первым, вторым способом. Макароны с сыром, с овощами, макаронник. Макароны, запеченные с сыром, лапшевник.

ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

Тема № 9. Приготовление блюд из яиц и творога.

Инструктаж по организации рабочего места и безопасности труда по теме: Приготовление блюд из яиц и творога.

Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из яиц и творога.

Определение качества поступившего сырья, качество приготовленных блюд.

Варка яиц и её разновидности, использование варёных яиц, блюда из яиц, глазунья, омлеты, блюда из творога, запеканки, сырники со сметаной, вареники с творогом.

ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

Тема № 10. Приготовление и оформление  простых мучных блюд из теста с фаршем.

Инструктаж по организации рабочего места и безопасности труда по теме: 

Приготовление и оформление  простых мучных блюд из теста с фаршем.

Технологический процесс приготовления теста для пельменей, вареников, блинчиков. Ингредиенты  (вода, яйцо, соль, мука, сахар, молоко).

Технологический процесс приготовления пельменей, вареников, блинчиков, (замешанное крутое тесто для  пельменей, вареников раскатывают  в пласт толщиной 2 – 3 миллиметра вырезаю круглой формы заготовки, и заполняют начинкой в зависимости от блюда)

Технологический процесс приготовления дрожжевого теста. Замешивают дрожжевое тесто, используя следующие ингредиенты: молоко, яйцо, сахар, соль, дрожжи, мука, растительное масло. В процессе брожения делают несколько обминок для выхода углекислого газа.

Технологический процесс приготовления изделий из дрожжевого теста расстегаев, кулебяк. Готовое дрожжевое тесто разделывают в зависимости от изделий, раскатывают в лепешки,  закладывают начинку, и защипывают края, укладывают на смазанные жиром листы, ставят на расстойку, смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу при температуре 220 градусов до золотистого цвета.

Определение качества поступившего сырья, качество приготовленных блюд.  Изделия должны быть хорошо пропечены, мякиш пористый, начинка должна быть расположена равномерно по длине всего изделия, цвет золотистый.

Оформление блюд, порционирование блюд, (подают отдельно на пирожковых тарелках, 1 – 2 штуки на порцию, или используют как самостоятельное блюдо).

Профессиональный модуль № 3

«Приготовление супов и соусов».

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

Тема № 11.  Приготовление бульонов.

Инструктаж по организации рабочего места и безопасности труда по теме:

Приготовление бульонов.

Приготовление бульона мясного, прозрачного, рыбного, куриного. Варка в большом количестве воды и открытой крышки, когда бульон закипит, снимается накипь и нагрев уменьшается во избежание помутнения бульона. Для обогащения бульонов витаминами добавляют морковь, зелень, лук.

Приготовить полуфабрикатов для бульона. Значение первых блюд в питании человека.

Технология приготовления бульонов, их классификация, общие правила приготовления, соблюдение технологического процесса.

Приготовление отваров.

ПК 3.2. Готовить простые супы.

Тема № 12  Приготовление супов.

Инструктаж по организации рабочего места и безопасности труда по теме: Приготовление супов.

Подготовка продуктов, приготовление бульона, пассировка овощей.

Технологический процесс приготовления супов, подготовка продуктов, условия и сроки хранения, технология приготовления заправочных супов, их классификация.

Общие правила приготовления супов-пюре, прозрачных супов, молочных супов, холодных супов, супов на фруктовых отварах.

Правила подачи супов и сроки хранения, нормы выхода блюд.

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

Тема № 13. Приготовление соусов и соусных компонентов.

Инструктаж по организации рабочего места и безопасности труда по теме: Приготовление соусов и соусных компонентов.

Технологический процесс приготовления соусов, рецептуры, их использование.

Значение соусов в питании. Их классификация.

Приготовление бульонов для соусов.

Пассерование муки, виды пассировок их назначение. Обжаривание муки в жарочном шкафу до светло коричневого цвета и до запаха коленного ореха, в процессе жарки необходимо муку перемешивать во избежание прессования муки.

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

Тема № 14.  Приготовление соусов.

Инструктаж по организации рабочего места и безопасности труда по теме:

Приготовление соусов.

Соус красный основной и его производные. Рецептура, технология приготовления, использование.

Соус белый основной и его производные, соус сметанный, молочный, соусы на сливочном масле, на растительном масле и уксусе, сладкие соусы, требование к качеству соусов, условия хранения.

Профессиональный модуль № 4

«Приготовление блюд из рыбы».

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

Тема № 15. Обработка рыбы с костным скелетом.

Инструктаж по организации рабочего места и безопасности труда по теме:

Обработка рыбы с костным скелетом.

Обработка рыбы для использования в целом виде. Процесс обработки этой рыбы состоит: из очистки чешуи удаления плавников, жабр, внутренностей, (через разрез на брюшке), промывания.

Механическая кулинарная обработка рыбы, размораживание, вымачивание. Обработка разделка чешуйчатой рыбы.

Разделка рыбы на порционные куски.

ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

Тема № 16.  Приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

Инструктаж по организации рабочего места и безопасности труда по теме: Приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

Процесс разделки рыбы на порционные куски круглой формы с кожей, позвоночными и реберными костями состоит из очистки чешуи, удаления плавников, головы, внутренностей (через отверстие, образовавшееся после отрезания головы), промывания, нарезки. Так обрабатывают рыбу средних размеров, массой до 1,5 кг.

Рыбу очищают от чешуи вышеописанным способом и удаляют плавники. При такой обработке брюшко остается целым. Рыбу промывают, слегка обсушивают и нарезают поперек на порционные куски круглой формы, которые используют для варки, жарки и фарширования. Отходы при такой обработке составят 35—40%.

Приготовление полуфабрикатов для варки, для припускания, для жарки основным способом. Пластование разрезание, очистка рыбы от костных жучков.

Для варки используют: рыбу в целом виде, звенья, порционные куски круглой формы, порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Куски нарезают поперек волокон, при этом держат нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске кожу надрезают в 2 — 3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не изменяла свою форму.

Для припускания используют: рыбу в целом виде, некрупные звенья, порционные куски пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей (чистое филе).

Для жарки основным способом используют: рыбу в целом виде. Звенья, порционные куски круглой формы, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы с кожей и костями, кожей без костей, без кожи и костей.

ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

Тема № 17.  Простые блюда из рыбы с костным скелетом

Инструктаж по организации рабочего места и безопасности труда по теме: Простые блюда из рыбы с костным скелетом

Соблюдать технологический процесс приготовления и отпуска блюд из рыбы. Классификация по способу тепловой обработке, правила варки и припускания рыбы. Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы, жареной рыбы, особенности запекания рыбы. Блюда из рыбной котлетной массы, способы подачи. Блюда из нерыбных продуктов моря.

Для приготовления полуфабриката "рыба фри" чистое филе рыбы нарезают на порционные куски в форме ромба и панируют в двойной панировке. Масса полуфабриката — 118, 95, 69 г (из сома).

Для блюда "рыба жареная с зеленым маслом" ("рыба восьмеркой") полуфабрикат свертывают с двух сторон, придают  форму восьмерки и скалывают металлической шпажкой. Для блюда "зразы донские" филе рыбы без кожи и костей нарезают на порционные куски и отбивают до толщины 0,5 см.

Профессиональный модуль № 5

«Приготовление блюд из мяса и домашней птицы».

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

Тема № 18. Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

Инструктаж по организации рабочего места и безопасности труда по теме: Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

Обработка мяса, размораживание мяса в мясном цехе, обмывание, обсушивание, обвалка, жиловка и зачистка, разделка передней части мяса на лопаточную, шейную, грудинку и спинно - реберную часть.

Разделка задней части на поясничную и тазобедренные части в результате кулинарной разделки и обвалки задней четвертины получают: вырезку, тонкий край, пашину, внутренний, верхний, боковой и наружный куски тазобедренной части.

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птица состоит из следующих операций: оттаивания; опаливания; удаления головы, шейки, ножек; потрошения; промывания и приготовления полуфабрикатов.              

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

Тема № 19. Обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

Инструктаж по организации рабочего места и безопасности труда по теме: Обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

Определение по способу  приготовления и различие  полуфабрикатов. 

Вырезка—наиболее нежная часть мяса, используется для жарки крупными кусками, натуральными порционными и мелкими кусками.

Толстый и тонкий края — для жарки крупными кусками, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками. Внутренний и верхний куски — для тушения крупными и порционными кусками, для жарки панированными и мелкими кусками.

Наружный и боковой куски—для тушения крупными, порционными мелкими кусками. Лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка (мясо I категории) — для варки и тушения мелкими кусками.

Шейная часть, пашина, покромка (мясо II категории) — для приготовления рубленых изделий, так как они содержат до 80% соединительной ткани.

Обработанные тушки птицы и дичи используют для тепловой обработки целиком или приготавливают порционные полуфабрикаты, а те же рубленую массу. Птицу, предназначенную для тепловой обработки целиком, предварительно формуют (заправляют), для того чтобы придать ей компактную форму. Перед заправкой тушки птицы и дичи сортируют: тушки, с поврежденным филе не заправляют, а используют для приготовления котлетной массы или для варки. Тушки птицы заправляют: "в кармашек", в одну нитку, в две нитки.

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

Тема № 21. Приготовление  и оформление простых блюд из домашней птицы.

Инструктаж по организации рабочего места и безопасности труда по теме: Приготовление  и оформление простых блюд из домашней птицы

Для вторых блюд варят кур, цыплят, индеек, реже — гусей и уток, ля холодных блюд можно использовать дичь. Из бульона, полученного при варке кур, цыплят, индеек, приготавливают соус.

Вначале тушку разрубают вдоль пополам, затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусочков, складывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде.                  

Птицу и дичь жарят целыми тушками и порционными куска жарят: основным способом, в жарочном шкафу.  Заправленные тушки дичи (рябчика, куропатки, тетерева, глухаря) натирают солью и жарят так же, как кур.  Мясо шпигованное. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, обжаривают, а затем тушат так же, как мясо тушеное.

Профессиональный модуль № 6

«Приготовление холодных блюд и закусок».

ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

Тема № 22. Приготовление  бутербродов и гастрономических продуктов порциями.

Инструктаж по организации рабочего места и безопасности труда по теме:

Приготовление  бутербродов и гастрономических продуктов порциями

Бутерброды готовят: с рыбными и мясными гастрономическими продуктами, кулинарными изделиями, сыром, творожной массой, повидлом, джемом, овощами, фруктами яйцами, масляными смесями и пастами, соусами.

Бутерброды подают: в холодном и в горячем виде.

Бутерброды открытые. Их приготавливают простыми и сложными.

Бутерброды закрытые (сэндвичи). Сэндвичи могут быть калорийными или легкими.  Их подают как закуску или основное блюдо. Пита — это плоский продолговатый хлеб или круглая лепешка из дрожжевого теста, которые во время выпечки становятся воздушными, но остывая, усаживаются, образуя внутри карман.

Бутерброды закусочные (канапе). Их готовят в виде маленьких пирожных, длиной или диаметром 3,5-5 см на хлебе без корок, тостах, обжаренных гренках, сухом печенье.

ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.

Тема № 23.  Приготовление и оформление салатов.

Инструктаж по организации рабочего места и безопасности труда по теме:

Приготовление и оформление салатов.

Салаты готовят: из сырых или вареных, квашеных, маринованных, консервированных, быстрозамороженных овощей, плодов, ягод, грибов.

В некоторые из них входят рыба, продукты моря, мясо, птица, яйца.

Заправляют салаты сметаной, майонезом, заправками, растительным маслом.

Отпускают в салатниках, закусочных тарелках по 200, 150, 100 г.

Красиво оформляют яркими овощами, зеленью. Салаты можно использовать, как дополнительный гарнир к холодным и горячим блюдам.Салаты из сырых овощей приготавливают из одного вида овощи или из смеси нескольких.

ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.

Тема № 24. Приготовление  и оформление простых холодных закусок

Инструктаж по организации рабочего места и безопасности труда:

Приготовление  и оформление простых холодных закусок

Технологический процесс приготовления и отпуска холодных блюд и закусок из рыбы, мяса и других продуктов, бутербродов.

Определить качество поступившего сырья, приготавливать бутерброды, салаты, холодные блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса.

Определить качество приготовленных блюд, санитарно – гигиенические требования к обработке продуктов для холодных блюд.

Бутерброды, их разновидности, технология приготовления, оформление и отпуск. Холодные блюда и закуски из рыбы, мяса, субпродуктов.

ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.

Тема № 25. Приготовление и оформление простых холодных блюд.

Инструктаж по организации рабочего места и безопасности труда:

Приготовление и оформление простых холодных блюд.

Салаты можно готовить из сырых и отварных овощей, используя при этом самые разнообразные заправки, пряности и специи, дополнительно обогащая орехами или морепродуктами. Особенно вкусны и полезны салаты, состоящие из смеси сырых и пассерованных овощей, либо из смеси овощей и фруктов. Салаты подают в холодном виде, многие из них можно использовать в качестве гарнира к рыбным и мясным блюдам, к блюдам из птицы.

Подготовленные баклажаны разрезают вдоль  на 2 части, варят 3-4 мин в кипящей подсоленной воде или запекают в  жарочном шкафу, посолив в середине, до полумягкого состояния. С остывших баклажан снимают часть кожицы, нарезают небольшими кубиками, соединяют с мелкорубленым пассерованным репчатым луком и  томатным пюре или нарезанными помидорами. Варят, до загустения в икру добавляют соль, перец, уксус или лимонную кислоту, измельченный чеснок, сахар.

Яйца под майонезом с гарниром. Вареный картофель и морковь, свежие или соленые огурцы и помидоры нарезают ломтиками или кубиками, соединяют с зеленым горошком, майонезом. Полученный салат выкладывают невысокой горкой, сверху помещают половинки вареных яиц, поливают майонезом и украшают вокруг оставшимися овощами, рубленым мясным желе и зеленью.

Яйца фаршированные. Яйца, сваренные вкрутую, разрезают вдоль на 2 части, подрезают снизу для устойчивости, вынимают желтки.

Массу приготавливают из филе сельди, килек или анчоусов, протертых со сливочным маслом, горчицей и желтками. Ею заполняют белки при помощи кондитерского мешка с насадкой в форме звездочки.  Яйца фаршируют также зернистой или кетовой икрой, паштетом, маслом - из маслин и белого хлеба или пассированного лука.

Вариативная часть

ПК 6.5. Изготавливать цветы из овощей.

Тема № 26. Художественная резка овощей.

Инструктаж по организации рабочего места и безопасности труда:

Художественная резка овощей.

История развития карвинга. Виды карвинга. Разновидность инструментов и приспособлений для художественной резки овощей.

Назначение инструментов и приспособлений.  Подбор овощей.  Подбор инструментов. Хранение вырезанных овощей.

Характеристика инструмента (нож длинный). Изготовление лепестков из огурца. Контроль качества. Изготовление цветов из острого перца. Изготовление цветов из долек помидора. Изготовление папильоток из моркови.

Изготовление листьев из огурца. Изготовление цветов из зеленого лука. Изготовление цветка «Артишок» из репчатого лука

ПК 6.6. Изготавливать цветы из фруктов.

Тема № 27. Художественная резка фруктов.

Инструктаж по организации рабочего места и безопасности труда:

Художественная резка фруктов.

История развития карвинга. Виды карвинга. Разновидность инструментов и приспособлений для художественной резки овощей.

Назначение инструментов и приспособлений.  Подбор фруктов  Подбор инструментов. Хранение вырезанных цветов из фруктов.

Характеристика инструмента (нож длинный). Изготовление лепестков из яблока. Изготовление цветов из яблока. Изготовление композиции  из арбуза. Контроль качества.

Профессиональный модуль № 7

Приготовление сладких блюд и напитков.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  

ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

Тема № 28. Приготовление и оформление простых холодных и горячих сладких блюд.

Инструктаж по организации рабочего места и безопасности труда:

Приготовление и оформление простых холодных и горячих сладких блюд.

Фруктовый десерт. Для его приготовления используют несколько видов плодов, в том числе и экзотических. У ананаса срезают верхнюю часть и донце, вырезают сердцевину цилиндрической выемкой, нарезают мякоть дольками.

Твердые плоды киви подрезают с двух сторон, очищают от тонкой кожицы, нарезают дольками или кружочками. Небольшие плоды манго разрезают вдоль на две неравные части, удаляют внутреннюю дольку с косточкой.

Каждую из половинок разрезают на ку6ики, и, вывертывая разрезами наружу, отделяют их. Бананы очищают, нарезают дольками. Плод граната разрезают на половинки, вынимаю зерна, отделяя их от мягких прослоек.

Технологический   процесс приготовления желе включает: подготовку желирующего продукта, приготовление сиропа, растворение желирующего продукта в сиропе, охлаждение желе до 20 и разливание в формы застывание при температуре 2 — 8°С подготовку к подаче.

К горячим сладким блюдам относят: пудинг, яблоки в тесте, шарлотку яблочную печеные яблоки, гурьевскую кашу, сладкие омлеты.

ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.

Тема № 29. Приготовление простых горячих напитков.

Инструктаж по организации рабочего места и безопасности труда:

Приготовление простых горячих напитков.

По температуре подачи напитки делят: на горячие и холодные.

Приготовление чая.

Фарфоровый чайник ополаскивают кипятком для прогревания, закладывают сухой чай по рецептуре на определенное количество порций, заливают кипятком на 1/3 объема чайника.

3акрывают крышкой, накрывают салфеткой или специальной грелкой и выдерживают чай до 10 мин. чтобы он настоялся, после чего доливают оставшуюся часть кипятка.

Кофе черный.

В посуду, ополоснутую кипятком, всыпают кофе, заливают кипятком, доводят до кипения, прекращают нагрев и настаивают его 5-8 мин, процеживают. При длительном кипячении и повторном теряется аромат кофе.

Какао с молоком.

Какао-порошок размешивают с сахарным песком, и разводят небольшим количеством кипятка и растирают. Затем вливают при непрерывном помешивании горячее кипяченое молоко и доводят до кипения.

Шоколад.

Шоколад в порошке смешивают с сахарным песком, разводят небольшим количеством кипятка и растирают, заваривают и подают как какао.

ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.

Тема № 30. Приготовление и оформление простых холодных напитков.

Инструктаж по организации рабочего места и безопасности труда:

Приготовление и оформление простых холодных напитков.

Приготовление компотов. Компоты приготавливают из свежих, сушеных или консервированных фруктов и ягод одного или нескольких видов.

Плоды и ягоды предварительно сортируют и промывают. Технологический процесс приготовления компота состоит: из подготовки фруктов или ягод, варки сиропа и их соединения.

Приготовление киселей. Наиболее распространенным сладким желированным блюдом является кисель. Желирующим веществом в киселя является картофельный крахмал, а для молочного киселя кукурузный крахмал, который нельзя применять для приготовления фруктово -  ягодных киселей, так как от него возникают беловатый оттенок и неприятный привкус зерна. Крахмал для растворения не нуждается в предварительном набухании.

Кисели приготавливают из фруктов и ягод. Кисели разливают в порционные формочки, охлаждают и перевертывают, слегка встряхивая, осторожно перекладывают в подготовленную посуду.

Профессиональный модуль № 8

Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

Тема № 31. Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеб.

Инструктаж по организации рабочего места и безопасности труда:

Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеб

Готовить хлебобулочные изделия в зависимости от вида используемой муки могут быть ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично-ржаные.

По рецептуре изделия бывают простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль.

В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье: молочные продукты, сахар, патоку, солод. В сдобных изделиях содержится много жира и сахара, кроме того, могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра. По способу выпечки различают изделия подовые и формовые. Оформлять  простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

Тема № 32. Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий.

Инструктаж по организации рабочего места и безопасности труда:

Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий.

Мучные кондитерские изделия — это пищевые продукты, для приготовления которых наряду с сахаром используется мука.

К группе кондитерских изделий относят:

• печенье, крекер и галеты;
• пряники; вафли; торты и пирожные;  
• кексы, ромовые бабы, рулеты.

Все виды мучных кондитерских изделий характеризуются высокой пищевой и энергетической ценностью. Низкая влажность этих изделий позволяет хранить их длительное время. Производство мучных кондитерских изделий состоит из следующих операций: приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка.Для разрыхления теста при производстве мучных кондитерских изделий дрожжи используются лишь для некоторых изделий, а в основном — химические разрыхлители (питьевая сода, углекислый аммоний). Химические разрыхлители под воздействием высокой температуры разлагаются с выделением газообразных продуктов. Печенье подразделяют в зависимости от рецептуры и особенностей производства на виды: сахарное, затяжное, сдобное.

ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

Тема № 33. Приготовление и оформление печенье, пряников, коврижек.

Инструктаж по организации рабочего места и безопасности труда:

Приготовление и оформление печенье, пряников, коврижек.

Приготовление пряников.

От печенья они отличаются более высоким содержанием сахара и воды, наличием пряностей (корица, анис, гвоздика, мята и др.).

По способу приготовления теста различают пряники сырцовые и заварные.

Сырцовые пряники готовят из муки, сахара, химических разрыхлителей и других компонентов, входящих в рецептуру продуктов, замешанных на воде или холодном сахарном растворе.

Из муки высшего сорта вырабатывают пряники: Мятные, Ванильные, Лимонные, Детские; из муки 1-го сорта - глазированные в виде лошадок, рыбок и других фигурок, а также с фруктовой начинкой - Вяземские, Тульские, Банан, Осенние и др.; из муки 2-го сорта - Днепровские (глазированные), Южные. Сырцовые пряники, как правило, белого цвета.

Заварные пряники отличаются от сырцовых технологией приготовления теста. Муку и другие составные части теста замешивают на горячем сахаропаточном сиропе.

По сравнению с сырцовыми заварные пряники более ароматны, темного цвета и дольше не черствеют, так как их готовят с добавлением меда.

Из пшеничной муки высшего сорта готовят пряники - Мятные, Невские, Новость; из муки 1-го сорта - Воронежские, Дорожные, Клюквенные, Загорские, Медовые и др.; из муки 2-го сорта - Карамельные, Молодежные, Карельские. Из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной 1-го и 2-го сортов выпускают пряники Ароматные, Спортивные, Чайные и др.

Разновидностью пряников являются коврижки, приготовленные чаще всего из заварного теста и выпекаемые в виде пласта, который затем разрезают на прямоугольные куски.

Качество пряников органолептически оценивают по форме, состоянию поверхности, цвету, виду на изломе, вкусу и запаху, консистенции.

ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

Тема № 34. Приготовление и использование  в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов.

Инструктаж по организации рабочего места и безопасности труда:

Приготовление и использование  в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов.

Подбирать и подготавливать необходимое сырьё, оборудование, инвентарь, инструменты для приготовления простых отделочных полуфабрикатов.

 Проверять качество и пригодность основных продуктов и ингредиентов к ним органолептическим методом. Научиться взвешивать, измерять сырьё для простых отделочных полуфабрикатов.

Помаду используют для отделки поверхностей кондитерских изделий.

Процесс ее приготовления состоит из следующих операций: приготовление сиропа, его охлаждение, сбивание сиропа, созревание помады. 

Помада основная (сахарная) служит для украшения верхней поверхности пирожных и тортов. Благодаря чему  изделия приобретают красивый внешний вид, гладкую блестящую корочку разных цветов. Для ее получения используют сахар и антикристаллизатор (патоку или инвертный сироп), который препятствует росту кристаллов и способствует образованию мелкокристаллической помады. Недостаток антикристаллизатора ведет к засахариванию, а избыток – к текучести помады.

Жженкой называется пережженный сахар, растворенный в кипятке. Она применяется для подкрашивания теста, кремов, помады и других полуфабрикатов.

Сироп для пропитывания смесь сахара с водой. Для приготовления полуфабрикатов нужен сироп с различным содержанием сахара.

Крем представляют собой пышную пенообразную массу, которая получается благодаря большому насыщению воздухом при взбивании белков, масла, сливок, яиц с добавлением вкусового и ароматического сырья. Они обладают высокой пластичностью и способностью воспринимать любые цветовые оттенки.

ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

Тема № 35. Приготовление и оформление отечественных классических тортов и пирожных.

Инструктаж по организации рабочего места и безопасности труда:

Приготовление и оформление отечественных классических тортов и пирожных.

В зависимости от выпеченного из теста полуфабриката торты делятся на следующие группы: Бисквитные. Песочные. Слоеные. Миндально-ореховые. Воздушные. Заварные. Крошковые. Комбинированные из различных полуфабрикатов.

Готовятся также торты в сочетании из двух или нескольких видов теста. При этом сливочный крем можно заменить кремом «Шарлотт» или «Гляссе».

Пирожные изготавливают бисквитные, слоеные, заварные, песочные Слоеные и комбинированные.

ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

Тема № 36. Приготовление  и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.

Инструктаж по организации рабочего места и безопасности труда:

Приготовление  и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.

Технологический приготовления мучных кондитерских изделий с пониженной калорийностью процесс, характеристику, состав, рецептуры и использование изделий с пониженной калорийностью, изделия с отварными протертыми овощами,

Изделия с фруктовыми пастами, крупкой, рулеты и пироги, кексы.

Вариативная часть

Профессиональный модуль № 9.

Приготовление блюд национальной и зарубежной кухонь.

ПК 9.1. Готовить блюда национальной и зарубежных кухонь

Тема № 37 . Приготовление блюд национальной и зарубежной  кухонь.

Инструктаж по организации рабочего места и безопасности труда:

Приготовление блюд национальной и зарубежной  кухонь.

Американская кухня. 

Общие сведения о зарубежной кухни. Классификация блюд

Закуски. Супы. Контроль качества горячие, сладкие блюда.

Аргентинская кухня 

Общие сведения о зарубежной кухни. Классификация блюд. Супы горячие блюда контроль качества.

Бразильская кухня 

Общие сведения о зарубежной кухни. Классификация блюд. Холодные закуски. Горячие закуски. Супы. Контроль качества. Горячие блюда. Сладкие блюда и напитки контроль качества.

Колумбийская кухня 

Общие сведения о зарубежной кухни. Классификация блюд. Салаты. Супы. Контроль качества. Горячие блюда. Сладкие блюда.

Мексиканская кухня 

Общие сведения о зарубежной кухни. Классификация блюд. 

Холодные закуски Горячие закуски Контроль качества Супы.

Горячие блюда. Сладкие блюда и напитки Контроль качества

ПК 9.2. Готовить блюда восточной кухни

Тема № 38. Приготовление блюд восточной кухни.

Инструктаж по организации рабочего места и безопасности труда:

Приготовление блюд восточной кухни.

Китайская кухня.

Общие сведения о зарубежной кухни. Классификация блюд. Холодные блюда и закуски. Супы. Контроль качества. Горячие блюда. Сладкие блюда и напитки. Контроль качества.

Корейская кухня.

Общие сведения о зарубежной кухни. Классификация блюд. Холодные блюда и закуски. Супы. Контроль качества. Горячие блюда. Сладкие блюда и напитки. Контроль качества.

Тайская кухня.

Общие сведения о зарубежной кухни. Классификация блюд.

Холодные блюда и закуски. Супы. Контроль качества. Горячие блюда. Сладкие блюда и напитки. Контроль качества.

Японская кухня

Общие сведения о зарубежной кухни. Классификация блюд. Холодные блюда и закуски. Супы. Контроль качества. Горячие блюда. Сладкие блюда и напитки. Контроль качества. Классификация блюд. Ассортимент блюд японской кухни. Бракераж. Способы подачи.

Индийская   кухня.

Общие сведения о зарубежной кухни. Классификация блюд. Холодные блюда и закуски. Супы. Контроль качества. Горячие блюда. Сладкие блюда и напитки. Контроль качества.

Индонезийская кухня.

Общие сведения о зарубежной кухни. Классификация блюд. Холодные блюда и закуски.  Супы. Контроль качества. Горячие блюда. Сладкие блюда и напитки. Контроль качества

ПК 9.3. Готовить блюда европейской кухни

Тема № 39. Приготовление блюд европейской кухни.

Инструктаж по организации рабочего места и безопасности труда:

Приготовление блюд европейской кухни

Английская кухня

Общие сведения о зарубежной кухни. Классификация блюд. Холодные блюда и закуски. Супы. Контроль качества. Горячие блюда. Сладкие блюда и напитки. Контроль качества.

Греческая кухня

Общие сведения о зарубежной кухни. Классификация блюд. Холодные блюда и закуски. Супы. Контроль качества. Горячие блюда. Сладкие блюда и напитки. Контроль качества.

Испанская кухня

Общие сведения о зарубежной кухни. Классификация блюд. Холодные блюда и закуски. Супы. Контроль качества. Горячие блюда. Сладкие блюда и напитки. Контроль качества.

Немецкая кухня

Общие сведения о зарубежной кухни. Классификация блюд. Холодные блюда и закуски. Супы. Контроль качества. Горячие блюда. Сладкие блюда и напитки. Контроль качества.

Польская кухня

Общие сведения о зарубежной кухни. Классификация блюд. Холодные блюда и закуски. Супы. Контроль качества. Горячие блюда. Сладкие блюда и напитки. Контроль качества.

Румынская кухня

Общие сведения о зарубежной кухни. Классификация блюд. Холодные блюда и закуски. Супы. Контроль качества. Горячие блюда. Сладкие блюда и напитки. Контроль качества.

Скандинавская кухня

Общие сведения о зарубежной кухни. Классификация блюд. Холодные блюда и закуски. Супы. Контроль качества. Горячие блюда. Сладкие блюда и напитки. Контроль качества.

Болгарская кухня

Общие сведения о зарубежной кухни. Классификация блюд. Холодные блюда и закуски. Супы. Контроль качества. Горячие блюда. Сладкие блюда и напитки. Контроль качества.

Венгерская кухня

Общие сведения о зарубежной кухни. Классификация блюд. Холодные блюда и закуски. Супы. Контроль качества. Горячие блюда. Сладкие блюда и напитки. Контроль качества.

Итальянская кухня

Общие сведения о зарубежной кухни. Классификация блюд. Холодные блюда и закуски. Супы. Контроль качества. Горячие блюда. Сладкие блюда и напитки. Контроль качества.

Французская кухня

Общие сведения о зарубежной кухни. Классификация блюд. Холодные блюда и закуски. Супы. Контроль качества. Горячие блюда. Сладкие блюда и напитки. Контроль качества.

Кухня Чехии и Словакии

Общие сведения о зарубежной кухни. Классификация блюд. Холодные блюда и закуски. Супы. Контроль качества. Горячие блюда. Сладкие блюда и напитки. Контроль качества.

4. Контроль и оценка результатов освоения учебной практики

  260807.01 повар, кондитер.

Согласовано:

_______________

(предприятие)                                                            

М.П.

ПМ 1

Оценочный лист наблюдения  профессиональной компетенции

«Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

Согласовано:

_______________

(предприятие)                                                            

М.П.

ПМ 1

Оценочный лист наблюдения  профессиональной компетенции

«Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов».

Согласовано:

_______________

(предприятие)                                                            

М.П.

ПМ 2  

Оценочный лист наблюдения  профессиональной компетенции

«Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров».

Согласовано:

_______________

(предприятие)                                                            

М.П.                                                                        ПМ 2

Оценочный лист наблюдения  профессиональной компетенции

«Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы».

Согласовано:

_______________

(предприятие)                                                            

М.П.

ПМ 2

Оценочный лист наблюдения  профессиональной компетенции

«Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий».

Согласовано:

_______________

(предприятие)                                                            

М.П.

ПМ 2

Оценочный лист наблюдения  профессиональной компетенции

«Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога».

Согласовано:

_______________

(предприятие)                                                            

М.П.

ПМ 2

Оценочный лист наблюдения  профессиональной компетенции

«Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем».

Согласовано:

_______________

(предприятие)                                                            

М.П.

ПМ 3

Оценочный лист наблюдения  профессиональной компетенции

 «Готовить бульоны и отвары».

Согласовано:

_______________

(предприятие)                                                            

М.П.

ПМ 3

Оценочный лист наблюдения  профессиональной компетенции

«Готовить простые супы».

Согласовано:

_______________

(предприятие)                                                            

М.П.

ПМ 3

Оценочный лист наблюдения  профессиональной компетенции

«Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты».

Согласовано:

_______________

(предприятие)                                                            

М.П.

ПМ 3

Оценочный лист наблюдения  профессиональной компетенции

«Готовить простые холодные и горячие соусы».

Согласовано:

_______________

(предприятие)                                                            

М.П.

ПМ 4

Оценочный лист наблюдения  профессиональной компетенции

«Производить обработку рыбы с костным скелетом».

Согласовано:

_______________

(предприятие)                                                            

М.П.

ПМ 4

Оценочный лист наблюдения  профессиональной компетенции

«Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом».

Согласовано:

_______________

(предприятие)                                                            

М.П.

ПМ 4

 Оценочный лист наблюдения  профессиональной компетенции

«Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом».

Согласовано:

_______________

(предприятие)                                                            

М.П.

ПМ 5

 Оценочный лист наблюдения  профессиональной компетенции

«Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы».