РАБОЧАЯ ПРОГРАММАПМ 0.8 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
учебно-методический материал на тему
РАБОЧАЯ ПРОГРАММАПМ 0.8 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Скачать:
Вложение | Размер |
---|---|
![]() | 83.69 КБ |
![]() | 43.95 КБ |
Предварительный просмотр:
Департамент образования города Москвы
Государственное автономное образовательное учреждение
среднего профессионального образования города Москвы
Технологический колледж №28
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 0.8 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
профессия 260807.01 Повар, кондитер
Москва
2012
Одобрена на заседании цикловой методической комиссии профессионального цикла Протокол № __ от 31 августа 2012 г. | Разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования 260807.01 Повар, кондитер | |
Председатель ЦМК профессионального цикла Андонова Н.И. | Заместитель директора по учебной работе: ______________________ Ларионова С.А. |
Составители (авторы):
Андонова Нина Ивановна - преподаватель ГАОУ СПО Технологический колледж № 28
Захарова Екатерина Петровна - мастер производственного обучения ГАОУ СПО Технологический колледж № 28
Рецензент:______________________________________________
Ф.И.О., ученая степень, звание, должность, наименование ГОУ СПО
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | стр. 4 |
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 6 |
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 7 |
4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 18 |
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) | 23 |
- ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
1.1.Область применения программы
Программа профессионального модуля – является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ПК8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
Программа профессионального модуля может быть использована при разработке программ в дополнительном профессиональном образовании по повышению квалификации и переподготовке кадров для индустрии питания по профессии 12901 Кондитер 7412, 16472 Пекарь 7412 (ОК 016-94) .
Уровень образования: основное общее, среднее (полное) общее.
Для освоения ПМ 08 опыт работы не требуется.
1.2.Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
-приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
уметь:
-проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним.
-определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям.
-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления простых хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
-использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
-оценивать качество готовых изделий
знать:
-ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
-последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
-правила проведения бракеража;
-способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
-правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
-виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;
1.3.Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального
модуля:
всего – 291 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 147 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 49часов;
лабораторно-практических работ -50 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 48часов;
учебной и производственной практики – 144 часа.
РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности:
Код | Наименование результата обучения |
ПК 8.1 | Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб. |
ПК 8.2 | Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия |
ПК 8.3 | Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки. |
ПК 8.4 | Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты |
ПК 8.5 | Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные |
ПК 8.6 | Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные |
ОК 1 | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
ОК 2 | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. |
ОК 3 | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
ОК 4 | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
ОК 5 | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК 6 | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
ОК 7 | Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. |
ОК 8 | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Тематический план профессионального модуля Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Коды профессиональных компетенций | Наименования разделов профессионального модуля | Всего часов | Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) | Практика | |||
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Самостоятельная работа обучающегося, часов | Учебная, часов | Производственная, часов | ||||
Всего Занятий на уроках | лабораторные работы и практические занятия, часов | ||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
Введение | 1 | 1 | - | ||||
ПК 8.1 | Раздел 1. Приготовление простых хлебобулочных изделий. | 37 | 21 | 10 | 16 | 24 | |
ПК 8.2 | Раздел 2. Приготовление основных мучных кондитерских изделий. | 48 | 32 | 12 | 16 | 24 | |
ПК 8.2-8.6 | Раздел 3. Приготовление кондитерских изделий. | 61 | 45 | 28 | 16 | 24 | |
Производственная практика, часов | 144 | - | 72 | ||||
Всего: | 291 | 99 | 50 | 48 | 72 | 72 |
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) | Объем часов | Уровень освоения | ||
1 | 2 | 3 | 4 | ||
Введение | Содержание | 1 | |||
1. | Введение. Цели и задачи, структура профессионального модуля. Последовательность освоения профессиональных компетенций по модулю. Требования к уровню предварительных знаний и умений. | ||||
Раздел 1. Приготовление простых хлебобулочных изделий и хлеба, простых и основных отделочных полуфабрикатов к ним и их использование в оформлении. | 37 | ||||
МДК 08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий | 21 | ||||
Тема 1.1. Организация работы кондитера при приготовлении и оформлении простых хлебобулочных изделий и хлеба | Содержание | 3 | |||
1. | Ассортимент простых хлебобулочных изделий и хлеба (пампушки, булочки в ассортименте, плюшки, рогалики с начинкой, пироги, кексы дрожжевые и т.п.), простых и основных отделочных полуфабрикатов к ним, пищевая ценность, требования к качеству. | 2 | |||
2. | Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении простых хлебобулочных изделий и хлеба. | 2 | |||
3. | Правила выбора, органолептическая оценка качества основного сырья и дополнительных ингредиентов и их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным изделиям. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья | 2 | |||
4. | Организация рабочего места кондитера, подбор и безопасное использование технологического оборудования и производственного инвентаря при приготовлении простых хлебобулочных изделий и хлеба, простых и основных отделочных полуфабрикатов к ним. Санитарно-гигиенические требования к организации и поддержанию рабочего места кондитера в процессе приготовления простых хлебобулочных изделий и хлеба. | ||||
Тема 1.2. Технология приготовления и оформление основных хлебобулочных изделий и хлеба | Содержание | 8 | |||
1. | Типы теста (дрожжевое, хлебное тесто на дрожжах, закваске и сухих хлебных смесях промышленного производства) и методы приготовления основных хлебобулочных изделий и хлеба. Правила выбора методов и технологического режима приготовления различных типов основных хлебобулочных изделий и хлеба. | 2 | |||
2. | Приготовление различных типов теста | ||||
3. | Приготовление простых и основных отделочных полуфабрикатов для основных хлебобулочных изделий и хлеба (сироп для промочки, помада, сладкие начинки, посыпки, штрейзель и т.п.). Способы отделки и варианты оформления | 2 | |||
4. | Приготовление и отделка простых хлебобулочных изделий и хлеба. | 2 | |||
5. | Органолептические способы определения степени готовности и качества простых хлебобулочных изделий и хлеба. Условия и сроки хранения, требования к безопасности хлебобулочных изделий и хлеба. | 2 | |||
Практическое занятие № 1 | |||||
Расчет используемого сырья и составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы) | 2 | ||||
Лабораторное занятие № 1 | 8 | ||||
1. | Приготовление, отделка, бракераж простых хлебобулочных изделий и хлеба. | ||||
Самостоятельная внеаудиторная работа | 16 | ||||
Примерная тематика заданий: Проработка конспектов занятий, рекомендуемой литературы (по заданиям преподавателя): чтение текстов, составление конспектов, ознакомление с нормативными документами по теме. Систематизация знаний по теме путем составления таблиц, схем (алгоритмов) технологических процессов. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР. Подготовка к лабораторным работам и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебных пособий, составление хода выполнения лабораторной работы, ответы на контрольные вопросы, составление технологических карт, оформление отчетов по лабораторно-практическим работам, отчетов по практике и подготовка к их защите. Сбор информации по новым видам сырья, дополнительным ингредиентам, улучшающих качество хлебобулочных изделий и препятствующих быстрому очерствению. Изучение ассортимента хлебобулочных изделий и хлеба, традиционных в русской кухне, особенности их приготовления и оформления. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач по определению дефектов полуфабрикатов и готовых изделий и поиску способов их устранения. Подготовка компьютерных презентаций по заданию преподавателя и результатам освоения ПК 1 и ПК 4. | |||||
Учебная практика Виды работ:
| 24 | ||||
Раздел 2. Приготовление основных мучных кондитерских изделий, печенья, пряников, коврижек, простых и основных отделочных полуфабрикатам к ним и их использование в оформлении. | 48 | ||||
МДК 08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий | 32 | ||||
Тема 2.1. Организация работы кондитера в процессе выполнения технологических операций при приготовлении и оформлении основных мучных кондитерских изделий и отделочных полуфабрикатов к ним | Содержание | 2 | |||
1. | Ассортимент основных мучных кондитерских изделий, печенья, пряников, коврижек (сочни с творогом, кексы, рулеты, профитроли) и отделочных полуфабрикатов к ним, пищевая ценность, требования к качеству. | 2 | |||
2. | Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных мучных кондитерских изделий. | 2 | |||
3. | Правила выбора, органолептическая оценка качества основного сырья и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствие технологическим требованиям к основным мучным кондитерским изделиям. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья. | 2 | |||
4. | Организация рабочего места кондитера, подбор и безопасное использование технологического оборудования и производственного инвентаря при приготовлении основных мучных кондитерских изделий, печенья, пряников, коврижек и отделочных полуфабрикатов к ним. Санитарно-гигиенические требования к организации и поддержанию рабочего места кондитера в процессе приготовления основных мучных кондитерских изделий, печенья, пряников, коврижек и отделочных полуфабрикатов к ним. | 2 | |||
Практическое занятие № 2. | 2 | ||||
1. | Организации рабочего места, выбор оборудования и производственного инвентаря для приготовления основных мучных кондитерских изделий. | ||||
2. | Органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. | ||||
Тема 2.2. Технология приготовления основных мучных кондитерских изделий, печенья, пряников, коврижек и отделочных полуфабрикатов к ним | Содержание | 20 | |||
1. | Типы и методы приготовления теста. Правила выбора методов и технологического режима приготовления различных типов основных мучных кондитерских изделий | 2 | |||
2. | Приготовление простых и основных отделочных полуфабрикатов для основных мучных кондитерских изделий (сироп для глазирования, глазурь белковая и т.д.) | 2 | |||
3. | Технология приготовления различных типов теста и основных мучных кондитерских изделий из него. Способы отделки и варианты оформления основных мучных кондитерских изделий. | 2 | |||
4. | Органолептические способы определения степени готовности и качества основных мучных кондитерских изделий. Требования к безопасности хранения приготовленных основных мучных кондитерских изделий. | 2 | |||
Практическое занятие № 3. | 2 | ||||
1. | Расчет используемого сырья и составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы) | ||||
Лабораторное занятие № 2 | 8 | ||||
1. | Приготовление изделий из сдобного пресного и песочного теста (печенье, кексы) и пряничного теста: печенье, пряники, коврижки | ||||
Самостоятельная внеаудиторная работа. | 16 | ||||
Примерная тематика заданий: 1. Решение задач на определение массы нетто и брутто; выхода готовых изделий с учетом изменений, происходящих взаимозаменяемости. 2. Составление рекламных проспектов на мучные кондитерские изделия. 3. Составление опорного конспекта по теме «Отделочные полуфабрикаты для основных отделочных полуфабрикатов». 4. Составление технологических карт. | |||||
Учебная практика Виды работ: 1. Организация рабочего места кондитера, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при: взвешивании/измерении, смешивании, подогревании, взбивании, замешивании теста, прослаивании теста, заваривании муки, раскатке, разделке, формовке, отсаживании из кондитерского мешка, выпечке изделий на листах и в формах, охлаждении, вынимании из формы выпеченных изделий, отделке и т.п.. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями. 2. Органолептическая оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным мучным кондитерским изделиям. Подготовка их к использованию. 3. Приготовление различных типов теста и способов формования основных мучных кондитерских изделий из него с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. 4. Приготовление простых и основных отделочных полуфабрикатов для основных мучных кондитерских изделий.
| 24 | ||||
Раздел 3. Приготовление отечественных классических, фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных, простых и отделочных полуфабрикатам к ним и их использование | 61 | ||||
МДК 08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий | 45 | ||||
Тема 3.1. Организация работы кондитера в процессе выполнения технологических операций при приготовлении и оформлении отечественных классических, фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных, простых и отделочных полуфабрикатам к ним | Содержание | 2 | |||
1. | Ассортимент отечественных классических, фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных, их классификация. Отделочные полуфабрикаты к ним. Пищевая ценность, требования к качеству. | 2 | |||
2. | Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении отечественных классических, фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных. | 2 | |||
3. | Правила выбора, органолептическая оценка качества основного сырья и до полнительных ингредиентов к ним и их соответствие технологическим требованиям к основным отделочным полуфабрикатам, используемым в оформлении отечественных классических, фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья. | 2 | |||
2 | |||||
4. | Организация рабочего места кондитера, подбор и безопасное использование технологического оборудования и производственного инвентаря при приготовлении отечественных классических, фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных, отделочных полуфабрикатов к ним. Санитарно-гигиенические требования к организации и поддержанию рабочего места кондитера в процессе приготовления отечественных классических, фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных, отделочных полуфабрикатов к ним. | 2 | |||
Практическое занятие № 4 | 2 | ||||
1. | Организация рабочего места, выбор оборудования и производственного инвентаря для приготовления отделочных материалов для приготовления отечественных классических, фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных | ||||
Лабораторное занятие № 3 | |||||
Приготовление отделочных полуфабрикатов для пирожных и тортов. | |||||
Тема 3.2. Технология приготовления и оформление отечественных классических, фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных | Содержание | 11 |
| ||
1. | Приготовление простых и основных отделочных полуфабрикатов для основных мучных кондитерских изделий (кремы сливочные, кремы белковые, кремы из сливок, кремы из сухих смесей, кувертюр, желе, крошки, посыпки и т.д.) | 2 | |||
2. | Технология приготовления отечественных классических, фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных. Способы отделки и варианты оформления. | 2 | |||
3. | Органолептические способы определения качества и требования к безопасности хранения приготовленных отечественных классических, фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных | 2 | |||
Практическое занятие № 5 | 2 | ||||
1. | Расчет используемого сырья и составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы) | ||||
Лабораторная работа № 4 | 8 | ||||
1. | Приготовление отечественных классических, фруктовых и легких обезжиренных пирожных | ||||
Лабораторная работа № 5 | 8 | ||||
Приготовление отечественных классических, фруктовых и легких обезжиренных тортов. | |||||
Самостоятельная внеаудиторная работа | 16 | ||||
Примерная тематика заданий: 1. Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технологической литературы. 2. Подготовить рефераты о приготовление печенья, пряников, коврижек, традиционной русской кухни. 3. Составление технологических схем на мучные основные кондитерские изделия. 4. Подготовить инструкционно-технологические карты . | |||||
Учебная практика Виды работ:
инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при: взвешивании/измерении, разрезании, промачивании, намазывании, наполнении, глазировании, обсыпании, обмазывании, отсаживании из кондитерского мешка и корнетика, отделки и т.п.. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями
| 24 | ||||
Производственная практика Виды работ: 1. Организация рабочего места с соблюдением санитарно-гигиенических требований
хлебобулочных изделий и хлеба
кондитерских изделий.
| 72 | ||||
Всего | 291 |
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета Технологии кондитерского производства; Учебного кондитерского цеха.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета.
Мебель и стационарное оборудование учебного кабинета:
-доска учебная;
-рабочее место для преподавателя;
-столы, стулья для студентов на 25-30 обучающихся;
-шкафы для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др.
Технические средства обучения: наглядные пособия – образцы, плакаты, DVD фильмы, компьютерные обучающие, контролирующие и профессиональные программы средства аудиовизуализации.
Оборудование учебного кондитерского цеха технологическим оборудованием:
моечная ванна; взбивальная машина; тестомесильная машина; жарочный шкаф; шокофризер; холодильный шкаф; | шкаф для расстойки; микроволновая печь; электроплита; блендер робокоп весы стол с мраморным покрытием |
оснащение рабочих мест учебного кондитерского цеха оборудованием, инвентарем, инструментами, посудой:
рабочие столы; весы настольные; разделочные доски «К.Ц.» ; ножи поварской тройки; щипцы универсальные; лопатки; веселки; венчики; ложки; ножи экономной очистки овощей; гастроемкости; кастрюли; | сотейники; сковороды; сита; сито конусообразное; выемки; формы; палетты скребки силиконовые коврики трафареты кисти кондитерские мешки насадки |
Технические средства обучения: наглядные пособия – образцы, плакаты, DVD фильмы, компьютерные обучающие, контролирующие и профессиональные программы средства аудиовизуализации.
Реализация программы модуля предполагает обязательную учебную и производственную практику. Учебную практику рекомендуется проводить как в Учебном кондитерском цехе, так и на базе практики на предприятии общественного питания. Производственную практику рекомендуется проводить на базе практики на предприятии общественного питания.
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест на базе практики: весоизмерительное оборудование, тестомесильная машина, взбивальная машина, тестомесы, жарочные шкафы, шкафы для расстойки, пароконвектомат, электрофритюрница, электрическая плита, электросковорода, протирочная машина, холодильные шкафы, шокофризер; инструменты, инвентарь, посуда (разделочные доски «КЦ», «СО», «ВО», сита, ножи поварской тройки; щипцы универсальные; лопатки; веселки; скребки; венчики; ложки; ножи экономной очистки овощей; гастроемкости; кастрюли; сотейники; сковороды; формы; выемки сито конусообразное, кондитерские листы, трафареты, силиконовые коврики, кисти, кондитерские мешки, насадки).
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов,
дополнительной литературы
Основные источники:
- Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: по состоянию на 26 дек. 2009 г.]. - http://docs.kodeks.ru/document/901751351
- Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
- ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.- Введ. 1994 – 07 – 01. - М.: Изд-во стандартов, 1994.- III, 11 с.
- ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2009 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.
- ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – Введ. 2009 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.
- ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009.- III, 11 с.
- ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009. – III, 10 с.
- ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009. – III, 11 с.
- Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования; учеб. пособие для сред. проф. образования. / Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская. – 4-е изд., стер. – М.: Академия, 2006. – 328 с.
- Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: учеб. пособие для сред. проф.образования / Г.Г.Дубцов.- 5-е изд., стер. – М.: Академия, 2008. – 272 с.
- Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач.. проф. образования / В.П.Золин. - М.: Академия, 2010. – 320 с.
- Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для сред. спец. учеб. заведений / М.Н., Куткина В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2008.- 552 с.
- Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования / З.П.Матюхина.- М.: Академия, 2010. – 256 с.
- Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П.Матюхина. - М.: Академия, 2010. – 336 с., [16] с. цв. ил.
- Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2009. – 512 с.
- Радченко С.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для сред. проф. образования.- Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 373 с.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996. – 615 с.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А.Лупея. - М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560 с.
- Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. Ч.4 / Под общ. Ред. В.Т.Лапшиной. – 3-е изд., с изм. и доп. – М.: Хлебпродинформ, 2006.- 784 с.
- Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий: Сборник технических нормативов. Ч.5 / Под общ. ред. В.Т.Лапшиной - М., Хлебпродинформ, 2001. – 760 с.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. Л.Е.Голунова. – 8-е изд. – СПБ: ПРОФИКС, 2006. – 688 с.
- Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий / Сост А.В. Павлов. – 10-е изд. – СПб: ПРОФИКС, 2008. – 296 с.
- Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования; учеб. пособие для сред. проф. образования / В.В.Усов. – 7-е изд., стер. - М.: Академия, 2009.- 432 с..
Дополнительные источники
- Артёмова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: учеб. пособие для высш. учеб. заведений / Е.Н.Артёмова. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: КНОРУС, 2008.- 336с.
- Качурина Т.А. Кулинария. Рабочая тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т.А.Качурина. – 2-е изд., стер. - М.: Академия, 2006. – 160 с.
- Качурина Т.А. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. Рабочая тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т.А.Качурина. – М.: Академия, 2010. – 96 с.
- Качурина Т.А. Товароведение пищевых продуктов: рабочая тетрадь для нач. проф. образования / Т.А.Качурина, Т.А.Лаушкина. – М.: Академия, 2010. – 96 с.
- Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд: учеб. пособие для нач. проф. образования / С.Н.Козлова, Е.Ю.Фединишина. - М.: Академия, 2007. – 192 с.
- Сопачева Т.А. Оборудование предприятий общественного питания. Рабочая тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т.А.Сопачева, М.В.Володина. – М.: Академия, 2010 . – 112 с.
Интернет-источники
- http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
- http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;
- http://www.eda-server.ru/gastronom/;
- http://www.eda-server.ru/culinary-school/
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Профессиональный модуль входит в Профессиональный цикл обязательной части ОПОП по профессии 260807.01 Повар, кондитер. Освоению данного профессионального модуля предшествует освоение программ общепрофессиональных дисциплин:
-ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве;
-ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров;
-ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места;
-ОП.05. Безопасность жизнедеятельности.
Освоение ПК 1 «Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб» осуществляется с освоением ПК 4 «Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты». ПК 2 «Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия» и ПК 3 «Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки» осваиваются вместе с ПК 4 «Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты». ПК 5 «Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные» и ПК 6 «Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные» осваиваются вместе с ПК 4 «Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты».
Занятия, планируемые в рамках МДК, делятся на теоретические и лабораторно-практические. Теоретические занятия проводятся в учебном кабинете, практические занятия в учебном кабинете и компьютерном классе, лабораторные работы – в Учебном кондитерском цехе.
При реализации компетентностного подхода предусматривается использование в образовательном процессе:
-традиционных форм обучения,
-активных форм проведения занятий (с применением электронных образовательных ресурсов, деловых и ролевых игр, индивидуальных и групповых проектов, анализа производственных ситуаций, групповых дискуссий).
-внеаудиторной самостоятельной работы, направленной на формирование и развитие общих и профессиональных компетенций, которая включает задания по составлению компьютерных презентаций освоенных умений и демонстрацию (в виде фотографий) продуктов деятельности, формирование портфолио обучающегося, задания по сбору информации по новым видам сырья и технологического оборудования, новым технологиям, ее систематизации и анализу, подготовке сообщений, рефератов, презентаций, участие в проектной деятельности.
Внеаудиторная работа сопровождается методическим обеспечением и обоснованием времени, затрачиваемого на её выполнение. Для выполнения заданий обучающимся предоставляется возможность доступа в Интернет и использования компьютера в учебном заведении.
Практика является обязательным разделом ОПОП и представляет собой вид учебных занятий, обеспечивающих практико-ориентированную подготовку обучающихся. При реализации программы ПМ 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий предусматриваются следующие виды практик: учебная (производственное обучение) и производственная.
Учебная практика в рамках профессионального модуля может реализовываться как концентрировано, так и после завершения освоения каждого раздела программы, как в учебной лаборатории колледжа, так и на предприятии общественного питания. Производственная практика проводится в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся. Производственную практику рекомендуется проводить концентрированно. Аттестация по итогам производственной практики проводится с учетом (или на основании) результатов, подтвержденных документами соответствующих организаций. По результатам практики представляется отчет, который соответствующим образом защищается.
Программа ПМ 08 обеспечивается учебно-методической документацией по всем разделам программы.
Реализация программы ПМ обеспечивается доступом каждого обучающегося к базам данных и библиотечным фондам, формируемым по полному перечню дисциплин и модулей.
Каждый обучающийся должен быть обеспечен не менее чем одним учебным печатным и/или электронным изданием по программе профессионального модуля и одним учебно-методическим печатным и/или электронным изданием по МДК не старше 5 лет.
Библиотечный фонд, помимо учебной литературы, должен включать официальные, справочно-библиографические и периодические издания в расчете 1-2 экземпляра на каждые 100 обучающихся. Каждому обучающемуся должен быть обеспечен доступ к комплектам библиотечного фонда, состоящим не менее, чем из 3 наименований отечественных журналов.
Реализация программы ПМ предусматривает выполнение обучающимися заданий для лабораторных работ и практических занятий с использованием персонального компьютера и современного технологического оборудования, соответствующего требованиям работодателя; участие в проектной деятельности.
Текущий контроль знаний и умений осуществляется как в процессе теоретического, так и в процессе практического обучения. В процессе теоретического обучения предусматриваются следующие формы текущего контроля знаний: различные виды опросов на занятиях и во время инструктажа перед лабораторно-практическими занятиями, контрольные работы, различные формы тестового контроля и др. Текущий контроль освоенных умений осуществляется в виде экспертной оценки результатов выполнения лабораторно-практических занятий и заданий по практике. Итоговый контроль по практике включает отчет по производственной практике.
Завершается освоение междисциплинарного курса экзаменом или дифференцированным зачетом, а освоение программы профессионального модуля - проведением квалификационного экзамена.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу и профессиональному модулю: среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемого междисциплинарного курса и профессионального модуля. Мастера производственного обучения должны иметь на 1–2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. Опыт деятельности в предприятиях общественного питания является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
5.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ПК 1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб. | - правильность последовательности выполнения технологических операций при подготовке основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, при приготовлении хлебобулочных изделий и хлеба, простых и основных мучных кондитерских изделий; | Экспертная оценка результатов деятельности обучающихся в процессе освоения образовательной программы: -при выполнении и защите лабораторных работ и практических занятий; - при выполнении работ на различных этапах производственной практики; - при проведении: тестирования, зачета по междисциплинарному курсу, экзамена (квалификационного) по модулю |
ПК 2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия | - правильность выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления хлебобулочных изделий и хлеба, простых и основных мучных кондитерских изделий; | |
ПК 3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки. | - умение органолептическим путем определять качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним; - правильность организации рабочего места при приготовлении и оформлении хлебобулочных изделий и хлеба, простых и основных мучных кондитерских изделий ; | |
ПК 4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты | - правильность соблюдения правил по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении и оформлении хлебобулочных изделий и хлеба, простых и основных мучных кондитерских изделий; | |
ПК 5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные | - обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего места по приготовлению и оформлению при приготовлении хлебобулочных изделий и хлеба, простых и основных мучных кондитерских изделий; | |
ПК 6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные | выявление мелких технических неисправностей и их устранение. |
(ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | -активное участие в подготовке к конкурсам профессионального мастерства; -активное участие в общественной жизни колледжа; -демонстрация понимания значимости профессии в процессе выполнения лабораторно-практических работ, выполнения заданий по практике; -высокие показатели производственной деятельности при выполнении работ на практике | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ во время учебной и производственной практики |
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. | -выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач, оценка их эффективности и качества | |
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. | -демонстрация действий по выявлению дефектов кулинарной продукции и обоснованное объяснение причин их возникновения и способов устранения; -сравнение и обоснованный выбор условий технологических процессов для различных кулинарных целей; -демонстрация действий по контролю исправности и чистоты производственного оборудования, инвентаря, посуды и способам из безопасной эксплуатации; -адекватная коррекция собственной профессиональной деятельности в процессе выполнения работ; -адекватная самооценка выполненных работ в процессе бракеража кулинарной продукции и мониторинга освоенных умений по дневнику | |
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. | -эффективный поиск необходимой информации; -использование различных источников, включая электронные | |
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности | -использование в учебной и профессиональной деятельности различных видов программного обеспечения, в том числе специального, при оформлении и презентации всех видов работ, поиска информации; | |
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами | -взаимодействие: с обучающимися, преподавателями, мастерами в ходе обучения; -выполнении коллективных заданий, проектов; с потребителями и коллегами в ходе производственной практики | |
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | -демонстрация выполнения санитарно-гигиенических требований при организации рабочего места и выполнении работ по производству кулинарной продукции; -адекватное использование индивидуальных средств защиты при эксплуатации технологического оборудования; -демонстрация соблюдения правил личной гигиены в процессе выполнения работ; | |
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). | -готовность к исполнению воинской обязанности с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) |
Перечень лабораторных работ по МДК 08
№ раздела | № работы | Содержание работ | Объем часов |
1 | № 1 | Приготовление, отделка хлебобулочных изделий и хлеба. | 8 |
Булочка «столичная» Пирожки печеные с яблоками, с капустой Ватрушка с творогом, с повидлом Кулебяка Расстегай с рыбой | |||
2 | № 2 | Технология приготовления основных мучных кондитерских изделий. | 8 |
Кекс столичный Кекс творожный Сочни с творогом Рулет бисквитный фруктовый Печенье песочное Пряники Меренги Профитроли | |||
3 | № 3 | Приготовление отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных | 8 |
Крем сливочный Крем белковый Кувертюр Желе Шоколад Карамель Сахарная мастика Марципан | |||
4 | № 4 | Приготовление отечественных классических, фруктовых и легких обезжиренных пирожных | 8 |
Эклеры со сливочным кремом Пирожное корзиночка песочная с желе и фруктами Пирожное бисквитное с кремом Пирожное муфточка с белковым кремом | |||
5 | № 5 | Приготовление отечественных классических, фруктовых и легких обезжиренных тортов | 8 |
Торт «Прага» Торт « Ленинградский» Торт «Киевский» Торт «Торт йогуртовый с клубникой» |
Предварительный просмотр:
Департамент образования города Москвы
Государственное автономное образовательное учреждение
среднего профессионального образования города Москвы
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ №28
109383, г. Москва, ул. Полбина, д.72, стр.1, 2, 3 Телефон/факс: (495) 354-90-29
E-mail: 28@prof.educom.ru
www.k28.mskcollege.ru; www.tk28.ru
ОГРН 1057723000158 ИНН/КПП 7723356040/772301001
УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по учебной работе __________ Т.Ю. Вострецова «____» _____________ 20___ г. | УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по учебной работе __________ Т.Ю. Вострецова «____» _____________ 20__ г. | УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по учебной работе __________ Т.Ю. Вострецова «____» _____________ 20__г. |
КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
на 2012-2013 г. _____________ г. _____________ г.
по профессиональному модулю 08 Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий , в том числе (индекс и наименование профессионального модуля)
по междисциплинарному курсу08.01Технология приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
(индекс и наименование междисциплинарного курса)
по междисциплинарному курсу_________________________________________________
(индекс и наименование междисциплинарного курса)
Составлен на основании рабочей программы, утвержденной заместителем директора Ларионовой С.А
(кем, когда утверждена программа)
Рассмотрен на заседании цикловой методической комиссии профессионального цикла
(наименование комиссии)
от 31.08.2012 протокол № 1
от _____________ протокол № ___
от _____________ протокол № ___
Профессия 260807.01 Повар, кондитер
код, наименование специальности/профессии
Преподаватель(и) Андонова Н.И,
(Ф.И.О.)
курс | № семестра | МДК (индекс) | Максимальная учебная нагрузка (час) | Внеаудиторная (самостоятельная) нагрузка (час) | Обязательная аудиторная учебная нагрузка (час) | в том числе: | Кол-во обязательных контрольных работ | Форма контроля (за семестр) | |||
Занятия на уроках (час) | Лабораторные работы, (час) | Практические занятия (час) | Курсовое проектирование (час) | ||||||||
1 | 2 | 08.01 | 64 | 48 | 99 | 49 | 40 | 10 | экзамен | ||
Всего по модулю | 08.01 | 147 | 48 | 99 | 49 | 40 | 10 | экзамен |
Председатель цикловой методической комиссии: __________Н.И. Андонова
Председатель цикловой методической комиссии:_________ _____________
Председатель цикловой методической комиссии:_______________________
II. Содержание календарно-тематического плана
№№ занятия | Наименование разделов, МДК, тем | Количество часов | Вид занятий | Материально-техническое обеспечение занятия, Интернет-ресурсы | Задания для обучающихся | ||
Аудиторных занятий | Внеаудиторных (самостоятельной) работы | Виды внеаудиторной (самостоятельной) работы | Основная и дополнительная литература | ||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | ||
1 | Введение. Цели и задачи, структура профессионального модуля | 1 | Изучение нового материла | Хлебобулочные и кондитерские изделияhttp://fcior.edu.ru | |||
Раздел 1. Приготовление простых хлебобулочных изделий и хлеба, простых и основных отделочных полуфабрикатов к ним и их использование в оформлении. | |||||||
МДК 08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий | |||||||
Тема 1.1. Организация работы кондитера при приготовлении и оформлении простых хлебобулочных изделий и хлеба. | |||||||
2 | Ассортимент простых хлебобулочных изделий и хлеба. | 1 | Изучение нового материла | О.3 стр 63 | |||
3 | Подготовка основного кондитерского сырья к производству. | 1 | Изучение нового материла | Мучные кондитерские изделия. Характеристика сырья http://fcior.edu.ru | О.3 стр 6 | ||
4 | Подготовка вспомогательного кондитерского сырья к производству. | 1 | 4 | Изучение нового материла | Мучные кондитерские изделия. Характеристика сырья http://fcior.edu.ru Использование желирующих веществ и пищевых добавокhttp://fcior.edu.ru | СР.№ 1 выполнить задание | О.3 стр.18. |
Тема 1.2. Технология приготовления и оформление основных хлебобулочных изделий и хлеба | |||||||
5-6 | Замес теста и способы его разрыхления. | 2 | Изучение нового материла | Мучные кондитерские изделия. Замес теста и способы его разрыхления. http://fcior.edu.ru | О.3 стр.63 | ||
7-8 | Приготовление фаршей и начинок. | 2 | Комбинированный урок | ||||
9-10 | Изделия из дрожжевого безопарного теста. | 2 | Комбинированный урок | Способы приготовления дрожжевого теста Приготовление изделий из дрожжевого теста http://fcior.edu.ru | 0.3 стр 74 | ||
11-12 | Изделия из дрожжевого опарного теста. | 2 | 6 | учетно-обобщающий урок | Презентация | СР.№ 2 Выполнить задание | О.3 стр 101 Сб.р. О.3 стр.76 |
13-14 | Практическое занятие № 1 Заполнение технологической документации. | 2 | Практическое занятие | Инструкционно-технологические карты Таблицы Рабочая тетрадь | О.9 | ||
15-22 | Лабораторное занятие № 1. Приготовление, отделка, бракераж простых хлебобулочных изделий и хлеба. | 8 | Лабораторное занятие | Инструкционно-технологические карты Посуда Инвентарь Продукты | О.9 | ||
Раздел 2. Приготовление основных мучных кондитерских изделий, печенья, пряников, коврижек, простых и основных отделочных полуфабрикатам к ним и их использование в оформлении. | |||||||
МДК 01.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. | |||||||
Тема 2.1. Организация работы кондитера в процессе выполнения технологических операций при приготовлении и оформлении основных мучных кондитерских изделий и отделочных полуфабрикатов к ним. | |||||||
23 | Ассортимент основных мучных кондитерских изделий. | 1 | 4 | Изучение нового материла | Презентация | СР.№ 3 Выполнить задание | О.3 стр. 143, |
24 | Организация рабочего места и санитарно-гигиенические требования при приготовлении основных мучных конд.изделий. | 1 | Комбинированный урок | Презентация | О.3 стр.268 | ||
25-26 | Практическое занятие № 2 Организации рабочего места, выбор оборудования и производственного инвентаря для приготовления основных мучных кондитерских изделий. | 2 | Практическое занятие | Схемы Таблицы | О.4 | ||
Тема 2.2. Технология приготовления основных мучных кондитерских изделий, печенья, пряников, коврижек и отделочных полуфабрикатов к ним | |||||||
27-28 | Типы и методы приготовления теста для основных мучных кондитерских изделий. | 2 | Изучение нового материла | Презентация http://www.youtube.com | О.3 стр116 | ||
29-30 | Приготовление простых и основных отделочных полуфабрикатов: сиропы, помада, желе, кремы | 2 | Изучение нового материла | Презентация http://www.youtube.com | О.3 стр. 29 | ||
31-32 | Сдобное пресное тесто и изделия из него | 2 | Изучение нового материла | Технологический процесс приготовления пресного сдобного теста и изделий из него | О.3 стр.120 | ||
33-34 | Вафельное тесто и изделия из него | 2 | Изучение нового материла | Презентация http://www.youtube.com | О.3 стр.126 | ||
35-36 | Пряничное тесто и изделия из него | 2 | Изучение нового материла | Презентация http://www.youtube.com | О.3 стр. 131 | ||
37-38 | Песочное тесто и изделия из него | 2 | Изучение нового материла | Презентация http://www.youtube.com | О.3 стр.139 | ||
39-40 | Бисквитное тесто и изделия из него | 2 | Изучение нового материла | Презентация http://www.youtube.com | О.3 стр.147 | ||
41-42 | Заварное, слоеное тесто и изделия из него | 2 | Изучение нового материла | Презентация http://www.youtube.com | О.3 стр.156 | ||
43-44 | Воздушное, миндальное тесто и изделия из него | 2 | Изучение нового материла | Презентация http://www.youtube.com | О.3 стр.169-172 | ||
45-46 | Органолептические способы определения степени готовности и качества основных мучных кондитерских изделий. | 2 | 6 | учетно-обобщающий урок | Таблицы | СР.№ 4 Выполнить задание | О.3 стр. 153,123,137,142. |
47-48 | Практическое занятие № 3. Расчет используемого сырья и составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы) | 2 | 4 | Практическое занятие | Инструкционно-технологические карты Таблицы Рабочая тетрадь | СР. № 5 Выполнить задание | Сборник рецептур tp3132@yandex.ru |
49-56 | Лабораторная работа № 2 Приготовление основных мучных кондитерских изделий, печенья , коврижек, пряников. | 8 | Лабораторное занятие | Инструкционно-технологические карты Посуда Инвентарь Продукты | О.10 | ||
57-64 | Лабораторная работа № 3. Приготовление изделий из опарного, бисквитного, слоеного теста. Раздел 3. Приготовление отечественных классических, фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных, простых и отделочных полуфабрикатам к ним и их использование | 8 | Лабораторное занятие | Инструкционно-технологические карты Посуда Инвентарь Продукты | О.10 | ||
МДК 01.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий | |||||||
Тема 3.1. Организация работы кондитера в процессе выполнения технологических операций при приготовлении и оформлении отечественных классических, фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных, простых и отделочных полуфабрикатам к ним | |||||||
65-66 | Ассортимент отечественных классических, фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных. Характеристика отделочных полуфабрикатов. Организация рабочего места кондитера при приготовление тортов. | 2 | 6 | Изучение нового материла | Презентация http://www.youtube.com | СР.№ 6 Выполнить задание | О.3 стр.стр. 54,60,51. |
67-68 | Практическое занятие № 4. Организация рабочего места, выбор оборудования и производственного инвентаря для приготовления отделочных полуфабрикатов | 2 | 2 | Практическое занятие | Виды инвентаря Таблицы | СР.№ 7 Выполнить задание | Сборник рецептур tp3132@yandex.ru |
Тема 3.2. Технология приготовления и оформление отечественных классических, фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных | |||||||
69-70 | Технология приготовления бисквитных, песочных и слоеных пирожных. Органолептические способы определения качества пирожных. | 2 | Комбинированный урок | Презентация http://www.youtube.com | О.3 стр193-199 | ||
71-72 | Приготовление заварных, воздушных, миндальных пирожных. Органолептические способы определения качества пирожных. | 2 | 6 | Комбинированный урок | Презентация http://www.youtube.com | СР.№ 8 Выполнить задание | О.3 стр 209-211 |
73-74 | Технология приготовления отечественных классических тортов: "Бисквитно-кремового", "Подарочный", "Прага", "Российский". | 2 | Комбинированный урок | Презентация http://www.youtube.com | О.3 стр216 | ||
75-76 | Технология приготовления тортов: "Ленинградский", "Абрикотин", Слоеный с кремом", "Крещатик", "Киевский". | 2 | 6 | Комбинированный урок | Презентация http://www.youtube.com | СР.№ 9 Выполнить задание | О.3 стр. 218,217интернет-ресурс |
77-78 | Технология приготовления низкокалорийных изделий: " Пирожное "Заварное "со сливочно-яблочным кремом, пирожное "Корзиночка яблочная". | 2 | Комбинированный урок | Презентация http://www.youtube.com | О.3 стр.245 | ||
79 | Технология приготовления низкокалорийных тортов. | 1 | 2 | учетно-обобщающий урок | Творожно-апельсиновый торт | СР.№ 10 Выполнить задание | О.3 стр.230,232,216. |
80-81 | Практическое занятие № 5. Расчет используемого сырья и составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы) | 2 | 2 | Практическое занятие | Инструкционно-технологические карты Таблицы Рабочая тетрадь | СР.№ 11 Выполнить задание | Сборник рецептур tp3132@yandex.ru |
82-89 | Лабораторная работа № 4. Приготовление отечественных классических, фруктовых и легких обезжиренных пирожных | 8 | Лабораторное занятие | Инструкционно-технологические карты Посуда Инвентарь Продукты | О.10 | ||
90-97 | Лабораторная работа № 5 Приготовление отечественных классических, фруктовых и легких обезжиренных тортов | 8 | Лабораторное занятие | Инструкционно-технологические карты Посуда Инвентарь Продукты | О.10 | ||
98-99 | Обобщение и систематизация материала по курсу МДК | 2 | Учетно-обобщающий урок | Рабочая тетрадь |
III. Используемая литература
Основная
№ п/п | Наименование | Автор | Издательство и год издания |
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. |
Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.- Введ. 1994 – 07 – 01. - М.: Изд-во стандартов, 1994.- III, 11 с. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2009 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – Введ. 2009 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009.- III, 11 с. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009. – III, 10 с. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009. – III, 11 с.
ТПМКИ Технологическое оборудование предприятий общественного питания. Гигиена и санитария общественного питания Профессиональные стандарты индустрии питания. Организация производства на предприятиях общественного питания Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий
| Н.Г.Бутейкис А.А.Жукова Золин В.П Лутошкина Г.Г. Федерация Рестораторов и Отельеров Радченко С.Н Усов В.В. Здобнов А.И. Цигоненков В.А. А. В. Павлов | 2009 2007 ПрофОбрИздат 2010 ПрофОбрИздат 2010 Академия 2008 2009 ПрофОбрИздат 2008 ПрофОБрИздат 2009 Арий Киев 2012 Гидрометеоиздат |
Дополнительная
№ п/п | Наименование | Автор | Издательство и год издания |
12. 13. 14. | ТМКИ. Рабочая тетрадь Товароведение пищевых продуктов: рабочая тетрадь Оборудование предприятий общественного питания. Рабочая тетрадь | Т.А.Качурина, Т.А.Лаушкина Сопачева Т.А | Академия, 2010 Академия, 2010 |
Интернет – ресурсы
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
![](/sites/default/files/pictures/2014/12/12/picture-548860-1418381375.jpg)
КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ уроков МДК 08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий профессионального модуля ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКОЕ ПЛАНИРОВАНИЕуроков МДК 08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделийпрофессионального модуля ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерс...
![](/sites/default/files/pictures/2016/05/26/picture-793644-1464236147.jpg)
Методическая разработка урока учебной практики "Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий"
Данный урок проводился в ГБПОУ СахПЦ№1 в рамках профессионального модуля " Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий "...
![](/sites/default/files/pictures/2013/12/23/picture-312304-1387816322.jpg)
2017 год ОП.12 Технология приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.
Учебно-методический комплекс по дисциплине ОП.12 Технология приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента., является частью основной образовательной программы в ...
![](/sites/default/files/pictures/2013/12/23/picture-312304-1387816322.jpg)
2017 год Рабочая программа «Технология приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» для 11 классов.
Рабочая программа «Технология приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» для 11 классов предназначена для реализации на базе Государственного автономного профессионального о...
![](/sites/default/files/pictures/2018/11/13/picture-1001816-1542094483.jpg)
Презентация "Ассортимент булочек". ПМ.08. "Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий" по профессии "Повар, кондитер"
Данная презентация может использоваться для осовения обучающимися учебного материала по теме "Ассортимент булочек" в рамках ПМ.08. "Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изде...
![](/sites/default/files/pictures/2019/02/08/picture-1114283-1549626881.jpg)
ОТКРЫТЫЙ УРОК по производственной практике ПМ 08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» ПП 08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»
ОТКРЫТЫЙ УРОКпо производственной практике ПМ 08«Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»ПП 08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских издел...
![](/sites/default/files/pictures/2019/02/08/picture-1114283-1549626881.jpg)
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ПМ 08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» МДК 08.01. «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» 260807.01 профессия « Повар. Кондитер»
рабочая Программа УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫПМ 08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» МДК 08.01. «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондит...