Одобрена на заседании цикловой методической комиссии профессионального цикла

Протокол № __ от  31 августа 2012 г.

Разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования

260807.01 Повар, кондитер

Председатель ЦМК профессионального цикла

Андонова Н.И.

Заместитель директора по учебной работе:

______________________

Ларионова С.А.

1. ПАСПОРТ  ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

6

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

18

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) 

23

Код

Наименование результата обучения

ПК 8.1

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 8.2

Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия

ПК 8.3

Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4

Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты

ПК 8.5

Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные

ПК 8.6

Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

Всего Занятий на уроках

лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

Введение

1

1

-

ПК 8.1

Раздел 1.  Приготовление простых хлебобулочных изделий.

37

21

10

16

24

ПК 8.2

Раздел 2. Приготовление основных мучных кондитерских изделий.

48

32

12

16

24

ПК 8.2-8.6

Раздел 3. Приготовление   кондитерских изделий.

61

45

28

16

24

Производственная практика, часов

144

-

72

Всего:        

291

99

50

48

72

72

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) 

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Введение

Содержание

1

1.

Введение. Цели и задачи, структура профессионального модуля. Последовательность освоения профессиональных компетенций по модулю. Требования к уровню предварительных знаний и умений.

Раздел 1. Приготовление простых хлебобулочных изделий и хлеба, простых и основных отделочных полуфабрикатов к ним и их использование в оформлении.

37

МДК 08.01. Технология

приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

21

Тема 1.1. Организация работы кондитера при приготовлении и оформлении простых хлебобулочных изделий и хлеба

Содержание

3

1.

Ассортимент простых хлебобулочных изделий и хлеба (пампушки, булочки в ассортименте, плюшки, рогалики с начинкой, пироги, кексы дрожжевые и т.п.), простых и основных отделочных полуфабрикатов к ним, пищевая ценность, требования к качеству.

2

2.

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении простых хлебобулочных изделий и хлеба.

2

3.

Правила  выбора, органолептическая оценка качества основного сырья и дополнительных ингредиентов и их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным изделиям.  

Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья

2

4.

Организация рабочего места кондитера, подбор и безопасное использование технологического оборудования и производственного инвентаря при приготовлении простых хлебобулочных изделий и хлеба, простых и основных отделочных полуфабрикатов к ним.

Санитарно-гигиенические требования к организации и поддержанию рабочего места кондитера в процессе приготовления простых хлебобулочных изделий и хлеба.

Тема 1.2. Технология приготовления и оформление основных хлебобулочных изделий и хлеба

Содержание

8

1.

Типы теста (дрожжевое, хлебное тесто на дрожжах, закваске и сухих хлебных смесях промышленного производства) и методы приготовления основных хлебобулочных изделий и хлеба. Правила выбора методов и технологического режима приготовления различных типов основных хлебобулочных изделий и хлеба.

2

2.

Приготовление различных типов теста

3.

Приготовление простых и основных отделочных полуфабрикатов для основных хлебобулочных изделий и хлеба (сироп для промочки, помада, сладкие начинки, посыпки, штрейзель и т.п.). Способы отделки и варианты оформления

2

4.

Приготовление и отделка  простых хлебобулочных изделий и хлеба.

2

5.

Органолептические способы определения степени готовности и  качества простых хлебобулочных изделий и хлеба. Условия и сроки хранения, требования к безопасности хлебобулочных изделий и хлеба.

2

Практическое занятие № 1

Расчет  используемого сырья и составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы)

2

Лабораторное занятие № 1

8

1.

Приготовление, отделка, бракераж простых хлебобулочных изделий и хлеба.

Самостоятельная внеаудиторная работа

16

Примерная тематика заданий:

Проработка конспектов занятий, рекомендуемой литературы (по заданиям преподавателя): чтение текстов, составление конспектов, ознакомление с нормативными документами по теме.

Систематизация знаний по теме путем составления таблиц, схем (алгоритмов) технологических процессов.

Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.

Подготовка к лабораторным работам и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебных пособий, составление хода выполнения лабораторной работы, ответы на контрольные вопросы, составление технологических карт, оформление отчетов по лабораторно-практическим работам, отчетов по практике и подготовка к их защите.

Сбор информации по новым видам сырья, дополнительным ингредиентам, улучшающих качество хлебобулочных изделий и препятствующих быстрому очерствению.

Изучение ассортимента хлебобулочных изделий и хлеба, традиционных в русской кухне, особенности их приготовления и оформления.

Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач по определению дефектов полуфабрикатов и готовых изделий и поиску способов их устранения.

Подготовка компьютерных презентаций по заданию преподавателя и результатам освоения ПК 1 и ПК 4.

Учебная практика

Виды работ:

1. Организация рабочего места кондитера, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов  и методы безопасного использования их при: взвешивании/измерении, смешивании, замешивании опары, замешивании теста, разделке, порционировании, формовке (ручной и машинной),  расстойке, выпечке изделий на листах и в формах, охлаждении, отделке, варке сиропа, приготовлении начинки и т.п..  Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями
2. Органолептическая оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к простым хлебобулочным изделиям и хлебу. Подготовка их к использованию.
3. Приготовление различных типов теста и способов формования простых хлебобулочных изделий и хлеба из него с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.
4. Приготовление простых и основных отделочных полуфабрикатов для простых хлебобулочных изделий и хлеба.
5. Оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба
6. Обеспечение  правильного температурного и временного режима хранения и реализации простых хлебобулочных изделий и хлеба с учетом требований к безопасности готовой продукции.

24

Раздел 2. Приготовление основных мучных кондитерских изделий, печенья, пряников, коврижек, простых и основных отделочных полуфабрикатам к ним и их использование в оформлении.

48

МДК 08.01. Технология

приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

32

Тема 2.1. Организация работы кондитера в процессе выполнения технологических операций  при приготовлении и оформлении основных мучных кондитерских изделий и отделочных полуфабрикатов к ним

Содержание

2

1.

Ассортимент основных мучных кондитерских изделий, печенья, пряников, коврижек (сочни с творогом, кексы, рулеты, профитроли) и отделочных полуфабрикатов к ним, пищевая ценность, требования к качеству.

2

2.

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных мучных кондитерских изделий.

2

3.

Правила  выбора, органолептическая оценка качества основного сырья и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствие технологическим требованиям к основным мучным кондитерским изделиям.  

Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья.

2

4.

Организация рабочего места кондитера, подбор и безопасное использование технологического оборудования и производственного инвентаря при приготовлении основных мучных кондитерских изделий, печенья, пряников, коврижек и отделочных полуфабрикатов к ним.

Санитарно-гигиенические требования к организации и поддержанию рабочего места кондитера в процессе приготовления основных мучных кондитерских изделий, печенья, пряников, коврижек и отделочных полуфабрикатов к ним.

2

Практическое занятие № 2.

2

1.

Организации рабочего места,  выбор оборудования и производственного инвентаря для приготовления основных мучных кондитерских изделий.

2.

Органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним.

Тема 2.2.  Технология приготовления основных мучных кондитерских изделий, печенья, пряников, коврижек и отделочных полуфабрикатов к ним

Содержание

20

1.

Типы и методы приготовления теста. Правила выбора методов и технологического режима приготовления различных типов основных мучных кондитерских изделий

2

2.

Приготовление простых и основных отделочных полуфабрикатов для основных мучных кондитерских изделий (сироп для глазирования, глазурь белковая и т.д.)

2

3.

Технология приготовления различных типов теста и основных мучных кондитерских изделий из него. Способы отделки и варианты оформления основных мучных кондитерских изделий.

2

4.

Органолептические способы определения степени готовности и  качества основных мучных кондитерских изделий. Требования к безопасности хранения приготовленных основных мучных кондитерских изделий.

2

Практическое занятие № 3.

2

1.

Расчет  используемого сырья и составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы)

Лабораторное занятие № 2

8

1.

Приготовление изделий из сдобного пресного  и песочного теста (печенье, кексы) и пряничного теста: печенье, пряники, коврижки

Самостоятельная внеаудиторная работа. 

16

Примерная тематика заданий:

1. Решение задач на определение массы нетто и брутто; выхода готовых изделий с учетом изменений, происходящих взаимозаменяемости.

2. Составление рекламных проспектов на мучные кондитерские изделия.

3. Составление опорного конспекта по теме «Отделочные полуфабрикаты для основных отделочных полуфабрикатов».

4. Составление технологических карт.

Учебная практика

Виды работ:

      1.  Организация рабочего места кондитера, подбор производственного технологического оборудования,

     инвентаря, инструментов  и методы безопасного использования их при:

     взвешивании/измерении, смешивании, подогревании, взбивании, замешивании теста, прослаивании теста,    

     заваривании муки, раскатке, разделке, формовке,  отсаживании из кондитерского мешка, выпечке изделий    

     на листах и в формах, охлаждении, вынимании из формы выпеченных изделий, отделке и т.п..    

     Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями.

2.  Органолептическая оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных

           ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным мучным кондитерским изделиям.    

           Подготовка их к использованию.

     3.   Приготовление различных типов теста и способов формования основных мучных кондитерских изделий из

           него с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

     4.   Приготовление простых и основных отделочных полуфабрикатов для основных мучных кондитерских    

           изделий.

5. Оформление основных мучных кондитерских изделий.
6. Обеспечение  правильного температурного и временного режима хранения и реализации основных мучных кондитерских изделий с учетом требований к безопасности готовой продукции.

24

Раздел 3. Приготовление   отечественных классических,  фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных, простых и отделочных полуфабрикатам к ним и их использование

61

МДК 08.01. Технология

приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

45

Тема 3.1. Организация работы кондитера в процессе выполнения технологических операций  при приготовлении и оформлении отечественных классических,  фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных, простых и отделочных полуфабрикатам к ним

Содержание

2

1.

Ассортимент отечественных классических,  фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных, их классификация. Отделочные полуфабрикаты к ним. Пищевая ценность, требования к качеству.

2

2.

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении отечественных классических,  фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.

2

3.

Правила  выбора, органолептическая оценка качества основного сырья и до

полнительных ингредиентов к ним и их соответствие технологическим требованиям к основным отделочным полуфабрикатам, используемым в оформлении отечественных классических,  фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных 

Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья.

2

2

4.

Организация рабочего места кондитера, подбор и безопасное использование технологического оборудования и производственного инвентаря при приготовлении отечественных классических,  фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных, отделочных полуфабрикатов к ним. Санитарно-гигиенические требования к организации и поддержанию рабочего места кондитера в процессе приготовления отечественных классических,  фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных, отделочных полуфабрикатов к ним.

2

Практическое занятие № 4

2

1.

Организация рабочего места, выбор оборудования и производственного инвентаря для приготовления отделочных материалов  для приготовления отечественных классических,  фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных

Лабораторное занятие № 3

Приготовление отделочных полуфабрикатов для пирожных и тортов.

Тема 3.2. Технология приготовления   и оформление отечественных классических,  фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных

Содержание

11

1.

Приготовление простых и основных отделочных полуфабрикатов для основных мучных кондитерских изделий (кремы сливочные, кремы белковые, кремы из сливок, кремы из сухих смесей, кувертюр, желе, крошки, посыпки и т.д.)

2

2.

Технология приготовления отечественных классических,  фруктовых и

легких обезжиренных тортов и пирожных. Способы отделки и варианты оформления.

2

3.

Органолептические способы определения качества и требования к безопасности хранения приготовленных отечественных классических,  фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных

2

Практическое занятие №  5

2

1.

Расчет  используемого сырья и составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы)

Лабораторная работа № 4

8

1.

Приготовление отечественных классических,  фруктовых и легких обезжиренных пирожных

Лабораторная работа № 5

8

Приготовление отечественных классических,  фруктовых и легких обезжиренных тортов.

Самостоятельная внеаудиторная работа

16

Примерная тематика заданий:

1. Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технологической литературы.

2. Подготовить рефераты о приготовление печенья, пряников, коврижек, традиционной русской кухни.

3. Составление технологических схем на мучные основные кондитерские изделия.

4. Подготовить инструкционно-технологические карты .

Учебная практика

Виды работ:

1. Организация рабочего места кондитера, подбор производственного технологического оборудования,

инвентаря, инструментов  и методы безопасного использования их при:

взвешивании/измерении, разрезании, промачивании, намазывании, наполнении, глазировании, обсыпании,    

обмазывании, отсаживании из кондитерского мешка и корнетика, отделки и т.п..    

Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями

2. Органолептическая оценка различных видов отечественных классических, фруктовых и легких   обезжиренных тортов и пирожных с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.
3. Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным отделочным полуфабрикатам.
4. Приготовление и оформление различных видов отечественных классических, фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.
5. Обеспечение  правильного температурного и временного режима хранения и реализации отечественных классических, фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных с учетом требований к безопасности готовой продукции.

24

Производственная практика

Виды работ:

1.  Организация рабочего места с соблюдением санитарно-гигиенических требований

2. Органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, их подготовка к использованию.
3. Приготовление различных типов теста и способов формования простых хлебобулочных изделий и хлеба из него с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.
4. Приготовление простых и основных отделочных полуфабрикатов для простых хлебобулочных изделий и хлеба.
5. Оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба
6. Соблюдение  правильного температурного режима при реализации и хранение простых  

     хлебобулочных изделий и хлеба

1. Приготовление различных типов теста и способов формования основных мучных кондитерских изделий из него с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.
2. Приготовление простых и основных отделочных полуфабрикатов для основных мучных кондитерских изделий.
3. Оформление основных мучных кондитерских изделий.
4. Соблюдение правильного температурного режима при реализации и хранении основных мучных

     кондитерских изделий.

5. Приготовление различных видов отечественных классических, фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.
6. Приготовление простых и основных отделочных полуфабрикатов для отечественных классических, фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных
7. Оформление отечественных классических, фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.
8. Соблюдение правильного температурного режима при реализации и хранении отечественных классических, фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.

72

Всего

291

моечная ванна;

взбивальная машина;

тестомесильная машина;

жарочный шкаф;

шокофризер;  

холодильный шкаф;

шкаф для расстойки;

микроволновая печь;

электроплита;

блендер

робокоп

весы

стол с мраморным покрытием

рабочие столы;

весы настольные;

разделочные доски «К.Ц.» ;

ножи поварской тройки;

щипцы универсальные;

лопатки;

веселки;

венчики;

ложки;

ножи экономной очистки овощей;

гастроемкости;

кастрюли;

сотейники;

сковороды;

сита;

сито конусообразное;

выемки;

формы;

палетты

скребки

силиконовые коврики

трафареты

кисти

кондитерские мешки

насадки

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели

оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

- правильность последовательности выполнения технологических операций  при подготовке основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, при приготовлении  хлебобулочных изделий и хлеба, простых и основных мучных кондитерских изделий;

Экспертная оценка результатов деятельности обучающихся в процессе освоения образовательной программы:

-при выполнении и защите лабораторных работ и практических занятий;

- при выполнении  работ на различных этапах производственной практики;

- при проведении:

тестирования, зачета

по междисциплинарному курсу, экзамена (квалификационного) по модулю

ПК 2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия

- правильность выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления  хлебобулочных изделий и хлеба, простых и основных мучных кондитерских изделий;

ПК 3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

- умение органолептическим путем определять качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- правильность организации рабочего места при приготовлении и оформлении  хлебобулочных изделий и хлеба, простых и основных мучных кондитерских изделий ;

ПК 4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты

- правильность соблюдения правил по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении и оформлении  хлебобулочных изделий и хлеба, простых и основных мучных кондитерских изделий;

ПК 5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные

- обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего места по приготовлению и оформлению  при приготовлении  хлебобулочных изделий и хлеба, простых и основных мучных кондитерских изделий;

ПК 6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные

выявление мелких технических неисправностей и их устранение.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК  1.  Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

-активное участие в подготовке к конкурсам профессионального мастерства;

-активное участие в общественной жизни колледжа;

-демонстрация понимания значимости профессии в процессе выполнения лабораторно-практических работ, выполнения заданий по практике;

-высокие показатели производственной деятельности при выполнении работ на практике

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ во время учебной и производственной практики

ОК 2.  Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

-выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач, оценка их эффективности и качества

ОК 3.  Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

-демонстрация действий по выявлению дефектов кулинарной продукции и обоснованное объяснение причин их возникновения и способов устранения;

-сравнение и обоснованный выбор условий технологических процессов для различных кулинарных целей;

-демонстрация действий по контролю исправности и чистоты производственного оборудования, инвентаря, посуды и способам из безопасной эксплуатации;

-адекватная коррекция собственной профессиональной деятельности в процессе выполнения работ;

-адекватная самооценка выполненных работ в процессе бракеража кулинарной продукции и мониторинга освоенных умений по дневнику

ОК 4.  Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

-эффективный поиск необходимой информации;

-использование различных источников, включая электронные

ОК 5.  Использовать информационно-коммуникационные технологии

в профессиональной деятельности

-использование в учебной и профессиональной деятельности различных видов программного обеспечения, в том числе специального, при оформлении и презентации всех видов работ, поиска информации;

ОК 6.  Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

-взаимодействие:

с обучающимися, преподавателями, мастерами в ходе обучения;

-выполнении коллективных заданий, проектов; с потребителями и коллегами в ходе производственной практики

ОК 7.  Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

-демонстрация  выполнения санитарно-гигиенических требований при организации рабочего места и выполнении работ по производству кулинарной продукции;

-адекватное использование  индивидуальных средств защиты при эксплуатации технологического оборудования;

-демонстрация соблюдения правил личной гигиены в процессе выполнения работ;

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

-готовность к исполнению воинской обязанности с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

№

раздела

№

работы

Содержание работ

Объем часов  

1

№ 1

Приготовление, отделка  хлебобулочных изделий и хлеба.

8

Булочка «столичная»

Пирожки печеные с яблоками, с капустой

Ватрушка с творогом, с повидлом

Кулебяка

Расстегай с рыбой

2

№ 2

Технология приготовления основных мучных кондитерских изделий.

8

Кекс столичный

Кекс творожный

Сочни с творогом

Рулет бисквитный фруктовый

Печенье песочное

Пряники

Меренги

Профитроли

3

№ 3

Приготовление отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных

8

Крем сливочный

Крем белковый

Кувертюр

Желе

Шоколад

Карамель

Сахарная мастика

Марципан

4

№ 4

Приготовление отечественных классических,  фруктовых и легких обезжиренных пирожных

8

Эклеры со сливочным кремом

Пирожное корзиночка песочная с желе и фруктами

Пирожное бисквитное с кремом

Пирожное муфточка с белковым кремом

5

№ 5

Приготовление отечественных классических,  фруктовых и легких обезжиренных тортов

8

Торт «Прага»

Торт « Ленинградский»

Торт «Киевский»

Торт «Торт йогуртовый с клубникой»

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по учебной работе

__________ Т.Ю. Вострецова

«____» _____________ 20___ г.

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по учебной работе

__________ Т.Ю. Вострецова

«____» _____________ 20__ г.

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по учебной работе

__________ Т.Ю. Вострецова

«____» _____________ 20__г.

курс

№ семестра

МДК (индекс)

Максимальная учебная нагрузка (час)

Внеаудиторная (самостоятельная) нагрузка (час)

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (час)

в том числе:

Кол-во обязательных контрольных работ

Форма контроля

(за семестр)

Занятия на уроках (час)

Лабораторные работы, (час)

Практические занятия (час)

Курсовое проектирование (час)

1

2

08.01

64

48

99

49

40

10

   экзамен

Всего по модулю

08.01

147

48

99

49

40

10

экзамен

№№ занятия

Наименование разделов, МДК, тем

Количество часов

Вид занятий

Материально-техническое обеспечение занятия,

Интернет-ресурсы

Задания для обучающихся

Аудиторных

 занятий

Внеаудиторных (самостоятельной)

работы

Виды

внеаудиторной (самостоятельной)

 работы

Основная и дополнительная литература

1

2

3

4

5

6

1

Введение. Цели и задачи, структура профессионального модуля

1

Изучение нового материла

Хлебобулочные и кондитерские изделия

http://fcior.edu.ru

Раздел 1. Приготовление простых хлебобулочных изделий и хлеба, простых и основных отделочных полуфабрикатов к ним и их использование в оформлении.

МДК 08.01. Технология

приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Тема 1.1. Организация работы кондитера при приготовлении и оформлении простых хлебобулочных изделий и хлеба.

2

Ассортимент простых хлебобулочных изделий и хлеба.

1

Изучение нового материла

О.3 стр 63

3

Подготовка основного кондитерского  сырья к производству.

1

Изучение нового материла

Мучные кондитерские изделия. Характеристика сырья

http://fcior.edu.ru

О.3 стр 6

4

Подготовка вспомогательного кондитерского  сырья к производству.

1

4

Изучение нового материла

Мучные кондитерские изделия. Характеристика сырья

http://fcior.edu.ru

Использование желирующих веществ и пищевых добавок

 http://fcior.edu.ru

СР.№ 1

выполнить задание

О.3 стр.18.

Тема 1.2. Технология приготовления и оформление основных хлебобулочных изделий и хлеба

5-6

Замес теста и способы его разрыхления.

2

Изучение нового материла

Мучные кондитерские изделия. Замес теста и способы его разрыхления.

http://fcior.edu.ru

О.3 стр.63

7-8

Приготовление фаршей и начинок.

2

Комбинированный урок

9-10

Изделия из дрожжевого безопарного теста.

2

Комбинированный урок

Способы приготовления дрожжевого теста

Приготовление изделий из дрожжевого теста

http://fcior.edu.ru

0.3 стр 74

11-12

Изделия из дрожжевого опарного теста.

2

6

учетно-обобщающий урок

Презентация

СР.№ 2

Выполнить задание

О.3 стр 101

Сб.р.

tp3132@yandex.ru

О.3 стр.76

13-14

Практическое занятие № 1

Заполнение технологической документации.

2

Практическое занятие

Инструкционно-технологические карты

Таблицы

Рабочая тетрадь

О.9

15-22

Лабораторное занятие № 1.

Приготовление, отделка, бракераж простых хлебобулочных изделий и хлеба.

8

Лабораторное занятие

Инструкционно-технологические карты

Посуда

Инвентарь

Продукты

О.9

Раздел 2. Приготовление основных мучных кондитерских изделий, печенья, пряников, коврижек, простых и основных отделочных полуфабрикатам к ним и их использование в оформлении.

МДК 01.01. Технология

приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Тема 2.1. Организация работы кондитера в процессе выполнения технологических операций  при приготовлении и оформлении основных мучных кондитерских изделий и отделочных полуфабрикатов к ним.

23

Ассортимент основных мучных кондитерских изделий.

1

4

Изучение нового материла

Презентация

СР.№ 3

Выполнить задание

О.3 стр. 143,

24

Организация рабочего места и санитарно-гигиенические требования при приготовлении основных мучных конд.изделий.

1

Комбинированный урок

Презентация

О.3 стр.268

25-26

Практическое занятие № 2

Организации рабочего места,  выбор оборудования и производственного инвентаря для приготовления основных мучных кондитерских изделий.

2

Практическое занятие

Схемы

Таблицы

О.4

Тема 2.2.  Технология приготовления основных мучных кондитерских изделий, печенья, пряников, коврижек и отделочных полуфабрикатов к ним

27-28

Типы и методы приготовления теста для основных мучных кондитерских изделий.

2

Изучение нового материла

Презентация

http://www.youtube.com

О.3 стр116

29-30

Приготовление простых и основных отделочных полуфабрикатов:

сиропы, помада, желе, кремы

2

Изучение нового материла

Презентация

http://www.youtube.com

О.3 стр. 29

31-32

Сдобное пресное тесто и изделия из него

2

Изучение нового материла

Технологический процесс приготовления пресного сдобного теста и изделий из него

 О.3 стр.120

33-34

Вафельное тесто и изделия из него

2

Изучение нового материла

Презентация

http://www.youtube.com

О.3 стр.126

35-36

Пряничное тесто и изделия из него

2

Изучение нового материла

Презентация

http://www.youtube.com

О.3 стр. 131

37-38

Песочное тесто и изделия из него

2

Изучение нового материла

Презентация

http://www.youtube.com

О.3 стр.139

39-40

 Бисквитное тесто и изделия из него

2

Изучение нового материла

Презентация

http://www.youtube.com

О.3 стр.147

41-42

Заварное, слоеное тесто и изделия из него

2

Изучение нового материла

Презентация

http://www.youtube.com

О.3 стр.156

43-44

Воздушное, миндальное тесто и изделия из него

2

Изучение нового материла

Презентация

http://www.youtube.com

О.3 стр.169-172

45-46

Органолептические способы определения степени готовности и  качества основных мучных кондитерских изделий.

2

6

учетно-обобщающий урок

Таблицы

СР.№ 4

Выполнить задание

О.3 стр. 153,123,137,142.

47-48

Практическое занятие № 3.

Расчет  используемого сырья и составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы)

2

4

Практическое занятие

Инструкционно-технологические карты

Таблицы

Рабочая тетрадь

СР. № 5

Выполнить задание

Сборник рецептур

tp3132@yandex.ru

49-56

Лабораторная работа № 2

Приготовление основных мучных кондитерских изделий, печенья , коврижек, пряников.

8

Лабораторное занятие

Инструкционно-технологические карты

Посуда

Инвентарь

Продукты

О.10

57-64

Лабораторная работа № 3.

Приготовление изделий из опарного, бисквитного, слоеного теста.

Раздел 3. Приготовление   отечественных классических,  фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных, простых и отделочных полуфабрикатам к ним и их использование

8

Лабораторное занятие

Инструкционно-технологические карты

Посуда

Инвентарь

Продукты

О.10

МДК 01.01. Технология

приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Тема 3.1. Организация работы кондитера в процессе выполнения технологических операций  при приготовлении и оформлении отечественных классических,  фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных, простых и отделочных полуфабрикатам к ним

65-66

Ассортимент отечественных классических,  фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.  Характеристика отделочных полуфабрикатов.

Организация рабочего места кондитера при приготовление тортов.

2

6

Изучение нового материла

 Презентация

http://www.youtube.com

СР.№ 6

Выполнить задание

О.3 стр.стр. 54,60,51.

67-68

Практическое занятие № 4.

Организация рабочего места, выбор оборудования и производственного инвентаря для приготовления отделочных полуфабрикатов

2

2

Практическое занятие

Виды инвентаря

Таблицы

СР.№ 7

Выполнить задание

Сборник рецептур

tp3132@yandex.ru

Тема 3.2. Технология приготовления   и оформление отечественных классических,  фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных

69-70

Технология приготовления бисквитных, песочных и слоеных пирожных. Органолептические способы определения качества пирожных.

2

Комбинированный урок

Презентация

http://www.youtube.com

О.3 стр193-199

71-72

Приготовление заварных, воздушных, миндальных пирожных.

Органолептические способы определения качества  пирожных.

2

6

Комбинированный урок

Презентация

http://www.youtube.com

СР.№ 8

Выполнить задание

О.3 стр 209-211

73-74

Технология приготовления отечественных классических тортов: "Бисквитно-кремового", "Подарочный", "Прага", "Российский".

2

Комбинированный урок

Презентация

http://www.youtube.com

О.3 стр216

75-76

Технология приготовления тортов: "Ленинградский", "Абрикотин", Слоеный с кремом", "Крещатик", "Киевский".

2

6

Комбинированный урок

Презентация

http://www.youtube.com

СР.№ 9

Выполнить задание

О.3

стр. 218,217интернет-ресурс

77-78

Технология приготовления низкокалорийных изделий: " Пирожное "Заварное "со сливочно-яблочным кремом, пирожное "Корзиночка яблочная".

2

Комбинированный урок

Презентация

http://www.youtube.com

О.3 стр.245

79

Технология приготовления низкокалорийных тортов.

1

2

учетно-обобщающий урок

Творожно-апельсиновый торт

СР.№ 10

Выполнить задание

О.3

стр.230,232,216.

80-81

Практическое занятие № 5.

Расчет  используемого сырья и составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы)

2

2

Практическое занятие

Инструкционно-технологические карты

Таблицы

Рабочая тетрадь

СР.№ 11

Выполнить задание

Сборник рецептур

tp3132@yandex.ru

82-89

Лабораторная работа № 4.

Приготовление отечественных классических,  фруктовых и легких обезжиренных пирожных

8

Лабораторное занятие

Инструкционно-технологические карты

Посуда

Инвентарь

Продукты

О.10

90-97

Лабораторная работа № 5

Приготовление отечественных классических,  фруктовых и легких обезжиренных тортов

8

Лабораторное занятие

Инструкционно-технологические карты

Посуда

Инвентарь

Продукты

О.10

98-99

Обобщение и систематизация материала по курсу МДК

2

Учетно-обобщающий урок

Рабочая тетрадь

№ п/п

Наименование

Автор

Издательство и год издания

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

1. Российская Федерация. Законы.  О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой  1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: по состоянию на 26 дек. 2009 г.]. -  http://docs.kodeks.ru/document/901751351

Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html

ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.- Введ. 1994 – 07 – 01. -  М.: Изд-во стандартов, 1994.- III, 11 с.

ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2009 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.

ГОСТ Р 50762-2007  Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – Введ. 2009 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.

ГОСТ Р 53105-2008  Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009.- III, 11 с.

ГОСТ Р 53106-2008  Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009. – III, 10 с.

ГОСТ Р 53104-2008  Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009. – III, 11 с.

ТПМКИ

Технологическое оборудование предприятий общественного питания.

Гигиена и санитария общественного питания

Профессиональные стандарты индустрии питания.

Организация производства на предприятиях общественного питания

Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания:  Сборник технических нормативов.

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий

Н.Г.Бутейкис

А.А.Жукова

Золин В.П

Лутошкина Г.Г.

Федерация Рестораторов и Отельеров

Радченко С.Н

Усов В.В.

Здобнов А.И.

Цигоненков В.А.

А. В. Павлов

2009

2007

ПрофОбрИздат  2010

ПрофОбрИздат 2010

Академия 2008

2009

ПрофОбрИздат 2008

ПрофОБрИздат 2009

Арий Киев 2012

Гидрометеоиздат

№ п/п

Наименование

Автор

Издательство и год издания

12.

13.

14.

ТМКИ. Рабочая тетрадь

Товароведение пищевых продуктов: рабочая тетрадь

Оборудование предприятий общественного питания. Рабочая тетрадь

Т.А.Качурина, Т.А.Лаушкина

Сопачева Т.А

Академия, 2010

Академия, 2010