Воздушное тесто
презентация к уроку на тему

Слайд 1

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Тыва « Ак-Довуракский горный техникум» МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА урока производственного обучения по теме: «Воздушное тесто» Профессия: Кондитер Разработала: Монгуш Ч.Ч. мастер производственного обучения г. Ак-Довурак

Слайд 2

1 3 2 4 5 6 7 8 тесто для блинчиков сдобное пресное тесто вафельное тесто песочное тесто пряничное тесто бисквитное тесто заварное тесто слоеное тесто воздушное тесто

Слайд 3

Тема урока: «Воздушное тесто»

Слайд 4

Ингридиенты : Сахар-песок Ванильная пудра Яйца (белки) Наиболее распространенная рецептура : 1 стакан сахара, 4 белка, ванилин

Слайд 5

Технология приготовления или как делаем: Для того чтобы воздушный полуфабрикат соответствовал своему названию, очень важно при приготовлении точно соблюдать технологический режим взбивания белков. Белки свежих яиц отделяют от желтков и взбивают до увеличения объема в 5-6 раз и до образования устойчивой пены.

Слайд 6

Не прекращая взбивания, тонкой струей постепенно всыпают сахар-песок, добавляют ванильную пудру и после этого взбивают не более 1-2 мин. Если взбивать дольше, то масса может уменьшиться в объеме и осесть. Она должна быть пышной и сухой на вид. Готовое белковое тесто хорошо держит рельеф.

Слайд 7

поэтому его не сложно отсаживать на противень для выпекания как ложкой, так и с использованием кондитерского отсадочного мешка. Для выпечки в виде лепешек кондитерские листы смазывают маслом, подпыливают мукой и раскладывают тесто слоем 8-10 мм. Выпекают при температуре 100- 110С около 1 ч. Для приготовления пирожных воздушную массу выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на кондитерские листы, выстланные бумагой или смазанные маслом и подпыленные мукой, в виде круглых или овальных заготовок. Выпекают при температуре 100-110С около 40 мин. При более высокой температуре изделия темнеют, а мякиш становится тягучим. Выпеченный полуфабрикат охлаждают, снимают с кондитерского листа при помощи тонкого ножа и используют для приготовления пирожных и тортов. Обращаться с ним надо осторожно в связи с повышенной хрупкостью.

Слайд 8

Виды брака и причины возникновения Требования к качеству: Воздушный полуфабрикат должен иметь белый цвет, крупнопористую пенообразную выпеченную массу, хрупкую и рассыпчатую. Влажность 3,5%. Виды брака Причины возникновения Масса при "отсадке" расплывается Воздушный полуфабрикат темного цвета Воздушный полуфабрикат оседает после выпечки При взбивании белков не выдерживался технологический режим, имеются следы жира, излишки сахара в тесте Высокая температура выпечки Недостаточное время выпечки

Слайд 9

Печенье воздушное «Меренги» Сахар 1032, яйца (белки) 387, пудра ванильная 7,5. Выход 1000. Белки взбивают на взбивальной машине до увеличения в объеме в 4-5 раз. В конце взбивания постепенно добавляют ванильную пудру, сахар (50% предусмотренного рецептурой), после чего бел­ки смешивают с остальным сахаром. Готовую массу помешают в кондитерский мешок и через гладкую или зубчатую трубочки отсаживают на листы, смазанные жиром и посыпанные мукой или выстланные бумагой. Выпекают печенье при температуре 100-110С в течение 1 ч.

Слайд 10

Домашнее задание: Начертить технологическую схему приготовления воздушного полуфабриката