Методическая разработка на тему: «Оформление чайного стола «Осенний букет". Изделия из соленого и песочного теста".
методическая разработка на тему

   УТВЕРЖДАЮ

                                                                                    Директор ГБПОУ  МО «МОПК»

_____________________________

                                  Герасимова Е. Г.

«_____» ________________20___г.

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

открытого бинарного урока по производственному обучению

 ПМ 08. «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»  и по предмету «Рисование и лепка»

по профессии «Повар, кондитер» 3 курс

группа №  13

Тема урока: «Оформление чайного стола «Осенний букет».

Изделия из песочного и соленого теста».

Разработала:

  Мастер п/о Яворская Наталия Владимировна

СОГЛАСОВАНО

На заседании методкомиссии

_________________________

«____»______________20__г.

г. Сергиев Посад

2015 г.

1.ОБЩАЯ ЧАСТЬ.

Тема урока:  «Оформление чайного стола «Осенний букет». Изделия из песочного и соленого теста».

Цель урока: «Самостоятельная сервировка чайного стола с использованием изделий из песочного и соленого теста».

Задачи:

1. ОБУЧАЮЩИЕ: 

- изучить особенности сервировки стола;

- повторить сведения о рецептуре песочного теста;

- повторить сведения о рецептуре соленого теста;

2. РАЗВИВАЮЩИЕ:

- развить и закрепить навыки учащихся при работе с тестом;  

- привить навыки к самостоятельной и ответственной работе при выполнении задания;

- развить творческую и познавательную активность учащихся.

3. ВОСПИТАТЕЛЬНЫЕ:

- сформировать познавательный интерес учащихся к профессии;

-  воспитать нравственно-эстетическое отношение к миру;

- сформировать такие качества, как уверенность в себе, инициативность,     стремление к творчеству.

2.ОСНОВНЫЕ УЧЕБНЫЕ ЭЛЕМЕНТЫ ДЛЯ УСВОЕНИЯ:

-сервировка стола,

- оформление стола,

- лепка из соленого теста,

- песочное тесто.

Планируемый результат:

- умение сервировать,

- умение выпекать из песочного теста,

- умение лепить из соленого теста,  

- умение аргументировать и отстаивать свою точку зрения по выполнению данной работы,

- умение бережного отношения к оборудованию, инструментам и материалам в целом.

3.УЧЕБНО-МАТЕРИАЛЬНОЕ ОСНАЩЕНИЕ УРОКА:

1. Столы с подставками.
2. ПК, мультимедиа проектор.

Материалы:

1. Изделия из песочного теста.
2. Изделия из соленого теста.

Инструменты:

1. Скатерть.
2. Посуда.
3. Ложки.
4. Свечи.
5. Фрукты.
6. Элементы украшения стола.

Наглядные пособия:

1. Работы учащихся прошлых лет.
2. Книги о тесте.
3. Фотографии.

Алгоритм действия:

   Сервировка стола в соответствии технологией.

Организационные формы обучения:

Урок практической работы. Организационная деятельность на уроке – коллективная.

Методы обучения:

- словесный,

- демонстрационный,

- объяснительно-иллюстрационный.

Методы контроля:

- индивидуальный,

- контроль со стороны преподавателя.

ПЛАН УРОКА.

I.  Организационная часть.

II. Основная часть.

1. Закрепление пройденного материала:

А) Презентация «Сервировка чайного стола»

Б) Теплая цветовая гамма – вопросы для повторения пройденного материала;

В) Презентация «Лепка из соленого теста»,

Г) Рецептура Песочного теста.

    2. Самостоятельная работа учащихся – сервировка  и оформление чайного стола «Осенний букет»

III. Заключительная часть.

1. Подведение итогов.

ХОД УРОКА

I. ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ЧАСТЬ.  (2 мин.)

1. Проверка присутствующих.

2. Проверка готовности учащихся к уроку.

Вводный инструктаж. (3 мин).

1. Сообщение темы урока и формы проведения урока – практическая работа.
2. Это один из видов продуктивного обучения.

Тема урока: «Оформление чайного стола «Осенний букет». Изделия из песочного и соленого теста». 

Цель урока: «Самостоятельная сервировка чайного стола с использованием изделий из песочного и соленого теста».

II. ОCНОВНАЯ ЧАСТЬ:

1. Закрепление пройденного материала – 10 мин.

Учитель:

- Сегодня мы с Вами будем сервировать чайный стол на 6 персон.

- Вначале давайте вспомним: «Чем привлекает нас Золотая осень?»

- Рассказ о влиянии красного, желтого и оранжевого цветов на человека  (Приложение № 1). – (Юлия Шефф)

- Теперь давайте посмотрим презентацию на тему: «Сервировка чайного стола» - (Сергей Гранин). (Приложение № 2)                              

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА – 25 мин.

- Двое учащихся начинают сервировку стола. Один последовательно рассказывает, какие операции они выполняют (Приложение № 3) – (Ксения Соколова и Рая)

Стол готов. Теперь добавим немного декора.

- Оформление стола декоративными элементами из соленого теста:  подставки для свечей и ярлычки для гостей.

- Просмотр видео ролика  «Соленое тесто».

- Презентация «Изделия из соленого теста» - (Александра Игнатенкова) (Приложение № 4)

- Рецептура песочного теста. (Приложение № 5) – (Анна Горюнова)

III. ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

Заключительный инструктаж: 5 мин.

- сообщение о выполнении цели урока.

- анализ выполнения работы учащихся,

- разбор типичных ошибок,

-  комментирование оценок,
- выдача домашнего задания.

Приложение № 1.

Теплая цветовая гамма.

Желтый цвет связан с наукой, наблюдениями и анализом. Стимулирует умственную деятельность. По своим качествам желтый цвет означает богатство, мечту, фантазии, смелость, радость, близость, юность, а также зависть и ревность.

Желтый цвет - цвет золота, которое с древности воспринималось как застывший солнечный свет. Это цвет осени, цвет зрелых колосьев и увядающих листьев, но также и цвет болезни, смерти, потустороннего мира.

У многих народов женщины отдавали предпочтение одежде желтого цвета. Нередко желтый цвет служил также отличительным признаком знатных особ и высших сословий.

Красный цвет - цвет всего мистического, таинственного, потустороннего. Издавна красный цвет считался цветом мудрости и власти. У древних иудеев он был царским цветом, в православии символизировал божественное проявление. В Древнем Риме цезари носили пурпурные тоги.

Люди с древности проявляли особое пристрастие к красному цвету. Во многих языках одно и то же слово обозначает красный цвет и вообще все красивое, прекрасное. В русском: красная площадь – красивая площадь; фольклорные образы: красна девица, красно солнышко. У полинезийцев слово «красный» является синонимом слова «возлюбленный». В Китае об искреннем, откровенном человеке говорят «красное сердце», тогда как сердце дурного, коварного человека черно.

У многих народов красный цвет символизирует юг, пламя и жару. В культурах Азии юг обычно связывался с красным цветом, север – с черным, запад – с белым, а восток – с желтым или синим.

Оранжевый цвет означает святость и здоровье. По свойствам этот цвет символизирует энергию, радость, теплоту, смелость, а по качеству – это излучающий, сухой, теплый, взволнованный. У колдунов более могущественным цветом считается оранжевый цвет. Он связан с медициной, способен не только помочь восстановить силы, вызвать прилив жизненной энергии, но и укрепить волю.

Оранжевый цвет сочетается с черным. Сочетание оранжевого и черного цветов – героизм и отвага. Оранжевый и голубой цвета соединять вместе нельзя.

Непосредственно этот цвет связан с цветом тепла.

Приложение № 2.

1 cлайд:

                                   Тема урока:

                                   Сервировка осеннего стола

2 слайд:

Цель: «Сервировка стола», с предметами и правилами сервировки осеннего стола.

3 cлайд:

Сервировка стола должна соответствовать мероприятию - строго сочетаться с меню подаваемых блюд и закусок

отражать тематическую направленность застолья (Новый год, День рождения)

быть эстетичной - гармонировать с формой стола, скатертью, салфетками

все предметы сервировки должны быть расположены в соответствии с принятыми правилами.

4 слайд:    

                                                Предметы сервировки:

Скатерть

Столовая посуда

Столовые приборы

Посуда для напитков

Салфетки

Приборы для специй

Цветы

5 cлайд:

Cкатерть –платье для стола.

Столы накрывают чистыми скатертями. Под скатерть кладут мягкую ткань, чтобы уменьшить стук посуды

6 слайд:

Тарелка столовая, тарелка закусочная, тарелка пирожковая.

7 слайд:

Cхема расстановки тарелок:

А) Тарелки ставят строго против каждого стула, на расстоянии 1,5-2 см от края стола

Б) При сервировке стола по случаю особых торжеств, вначале в качестве подставки ставят мелкие столовые тарелки, а на них закусочные.

В) Затем на расстоянии 5-15 см слева от закусочных тарелок ставят пирожковые тарелки

8 слайд:

Столовые приборы _вилки, ножи, ложки столовые, десертные и чайные.

9 слайд:

10 слайд:

Правила раскладки столовых приборов.

11 слайд:

Виды посуды для напитков:

12 слайд:

13 слайд:

Салфетки:

Салфетка непременный предмет сервировки стола. Используют, как правило, льняные салфетки в сочетании со скатертью. Салфетки кладут на закусочные или пирожковые тарелки, в фужер или кольцо,, складывают разными способами в технике оригами.

14 слайд:

15 слайд:

Цветы:

Цветы ставят в центр стола

Цветы не должны иметь резкий запах,

 не должны быть высокими,

не должны закрывать сидящего напротив.

16 слайд:

Виды праздничных столов:

1. Банкетный.

2. Обеденный.

3. Тематический.

4. Фуршетный.

5. Чайный стол.

17 cлайд:

Этикет:

1. Не опаздывай, будучи приглашенным.

2. Нужно уметь пользоваться столовыми приборами.

3. Не ставь локти на стол.

4. Не разговаривай с полным ртом.

5. Не кроши хлеб в суп.

6. Проявлять большую осведомленность, чем хозяйка, в правилах поведения за столом не следует - это БЕСТАКТНО

Приложение № 3.

Стол для чайного стола обычно накрывают скатертью и кладут салфетки в тон скатерти.

Мы используем для этого скатерти двух цветов:  сначала оранжевую и  желтую. Сервировку также дополняют салфетки для подачи фруктов, печенья и выпечки.

Прекрасное украшение чайного стола композиция из цветов. Букет не должен быть высоким, чтобы цветы не заслоняли людей, сидящих за столом. Мы используем осенние цветы - фезализ. Для украшения можно использовать ветки рябины, декоративные тыквы, гранаты.

При сервировке стола нельзя принебрегать такой деталью, как удачное сочетание чайного сервиза со скатертью и салфетками. Так как скатерти у нас яркие, мы будем использовать белый чайный сервиз.

Неотъемлимым атрибутом чайного стола был и остается – самовар или большой чайник. Его ставят на стол слева от хозяйки или в центр стола.

Остальную посуду расставляют следующим образом: каждому гостю ставят десертную тарелку, рядом кладут красиво сложенную салфетку. Салфетку можно положить слева от тарелки. Десертная тарелка ставится вровень с краем стола или отстоит от него на 1-2 см.

Десертные приборы –ложку и вилку кладут справа от десертной тарелки, приборы для фруктов  - за тарелкой. Чайную пару можно поставить правее тарелки или на нее, но ручку чашки повернуть вправо. Чайную ложку кладут на блюдце справа от чашки.

Если к чаю подают молоко, то его наливают в молочник, который ставится на небольшую тарелку. Для чайного стола характерно большое разнообразие десертов. Фрукты кладут в вазы. Можно подать конфеты, мармелад, варенье.

Так как мы будем приглашать конкретных гостей, то для каждого человека мы сделали именные ярлычки из соленого теста.

Накрывая чайный стол, не забудьте о том, что хорошее настроение гостей зависит не только от количества и качества угощения, изящной сервировки, но и от умения хозяйки создать особую атмосферу непринужденности и задушевности, издавна присущую русскому чаяпитию.

Приложение № 4.

Рецептура соленого теста

Классический

Этот рецепт соленого теста является стандартным. Подойдет для поделок как новичкам, так и мастерам с опытом.

Ингредиенты:

• муки и соли – по 300 г;
• воды – 200 мл.

Соленого материала получается довольно много, поэтому если не планируешь больших поделок, лучше использовать половину или четверть от указанных пропорций

Крутой

Этот рецепт пригодится, если ты придумала делать объемные, крупные фигуры. Двойное количество соли делает материал крепким. Изделия лучше сохраняют форму и отличаются повышенной прочностью.

Ингредиенты:

• муки – 200 г;
• соли – 400 г;
• воды – 125 мл.

С таким материалом для поделок лучше экспериментировать при наличии достаточного опыта – он грубоват и есть риск бросить работу на полпути

Приложение № 5.

                                Приготовление песочного теста.

Для приготовления 1 кг теста берут, г: муки — 557, масла сливочного — 309, сахара-песка — 206, меланжа — 72, аммония утле-кислого — 0,5, соды пищевой — 0,5, соли — 2, эссенции — 2.

Наличие в тесте большого количества масла, сахара-песка и отсутствие воды способствует получению рассыпчатых изделий (от-

сюда и название теста — песочное). Для разрыхления теста используют химические разрыхлители. Готовят тесто в помещении при температуре не выше 20 "С. При более высокой температуре тесто крошится при раскатывании, так как масло в нем находится в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими.

Масло с сахаром-песком растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют меланж, в котором растворяют аммоний углекислый, соду пищевую, соль, эссенцию. Эссенция рекомендуется ванильная. Смесь взбивают до пышной однородной массы, при этом постепенно засыпают муку, но 7% ее оставляют на подпыл, т.е. для дальнейшей работы с тестом.

Тесто нужно замешивать быстро до однородной консистенции. При увеличении продолжительности замешивания тесто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.

При изготовлении песочного теста ручным способом на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром-песком до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду пищевую, аммоний углекислый, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки. Готовое тесто после замешивания должно иметь температуру не выше 20 "С. Тесто раскатывают в пласт требуемой толщины (3...8 мм) с помощью металлических или деревянных скалок. В процессе разделывания и формования изделий стол посыпают мукой во избежание прилипания теста.

Песочное тесто выпекают целым пластом или предварительно формуют, пользуясь дисковыми резцами и металлическими выемками, а затем выпекают.

Для выпекания целым пластом тесто после замешивания делят на куски определенной массы, формуют в прямоугольники и раскатывают в пласт толщиной не более 8 мм по размеру кондитерского листа. Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпекании качество полуфабриката ухудшится.

Полученный пласт завертывают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивают края, прокалывают б нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов, образующихся при химическом способе разрыхления, и выпекают при температуре 260...270"С в течение 10...15 мин. Готовность пласта определяют по светло-коричневому цвету с золотистым оттенком.