Методическая разработка конкурса профессионального мастерства по профессии «Повар»
учебно-методический материал по теме

Министерство образования и науки Хабаровского края

ККГОУ НПО «Профессиональное училище №18»

   «Поваров умелые руки могут чудо сотворить!»

Тип пособия: Методическая разработка конкурса профессионального мастерства по профессии «Повар»

среди учащихся I курса группы №16

г. Комсомольск - на- Амуре    2012 г.

1.Обсуждено на методической комиссии по профессии «Повар, кондитер»

Тема «Поваров умелые руки могут чудо сотворить!»

Тип пособия: Методическая разработка внутригруппового конкурса

Автор - Медведева Ирина Александровна, мастер производственного обучения.

Аннотация

Данная методическая разработка содержит материалы проведения внутриучилищного конкурса профессионального мастерства  тема: «Поваров умелые руки могут чудо сотворить!» среди учащихся 1 курса, обучающихся по профессии «Повар»

Рекомендуется для организации и проведения внутриучилищных и внутригрупповых  конкурсов профессионального мастерства мастерам производственного обучения.

Оформление конкурса

Плакаты

С мастерством люди не родятся, а добытым ремеслом гордятся».

• «Ничто, так как труд, не облагораживает человека. Без труда человек не может соблюсти свое человеческое достоинство» Л.Н.Толстой.
• «В совершенствовании человека – смысл жизни» М.Горький.
• «Не бывает скуки, когда заняты руки».
• «Золото познается в огне. Человек в труде».
• «Глаза боятся, руки делают».

Материально-техническое оснащение конкурса:

Оборудование:  стол производственный

Инвентарь и инструменты: ножи поварской тройки,  разделочные доски, посуда, весы.

Сырье: Овощи ( картофель, морковь, помидоры, огурцы ), яблоки ; рыбная натуральная рубка, панировочные сухари, специи. 

Дидактический материал:.

• -Теоретическое задание (Задание № 1 – 4)
• -Эталон изделия, виды нарезки овощей
• - Инструкционные карты

Оценка результатов:  оценочная  ведомость, таблица  критериев оценок  теоретического и практического задания.

              Цели конкурса:

• Определить уровень усвоения профессиональных  умений и навыков обучающихся 1 курса по профессии «Повар»
• Выявление лучшего по профессии
•  Способствовать  формированию положительной мотивации  на  саморазвитие,   самосовершенствование.
• Создание ситуации успеха каждому обучаемому, развитие творческих способностей

Время проведения : 06. 12. 2012 г.

Место проведения: ПУ – 18, мастерская «Кондитер»

Участники конкурса: обучающиеся группы П- 16

Состав жюри:

Председатель жюри : Войтик Е. Г.  – старший мастер

Члены жюри:

1.  Чернявская Г. В. – мастер производственного обучения

2. Плотникова О.В.–        мастер производственного обучения

Ход конкурса

1. Открытие конкурса
2. Теоретическая часть:

• Теоретическое задание № 1
• Практическая задача № 2
• Задание по охране труда № 3
• Задание по экономики  и праву № 4

3 Домашнее задание

4 Практическая часть

5 Подведение итогов

6 Награждение победителей

Открытие конкурса

Девиз конкурса:

 Профессий много на планете,

 Но выбрали вы только ту,

 Что всех дороже вам на свете,

 Чтоб посвятить себя труду.

Ведущий: Здравствуйте уважаемые участники конкурса! Сегодня мы проводим конкурс профессионального мастерства среди учащихся 1 курса по профессии «Повар». Вам предстоит показать свои профессиональные знания, умения и навыки. На протяжении первого полугодия обучения Вы получили знания по различным предметам, овладели профессиональными навыками по специальности «Повар»..

 Сегодня на конкурсе этом

Желаем успеха достичь,

Нарезать картофель, морковку

И главный наш приз получить!

Цель нашего конкурса – выявить лучшего по профессии.

Конкурс объявляю открытым (звучит гимн РФ).

Наш конкурс будет оценивать жюри в следующем составе:

Председатель жюри, старший мастер ПУ – 18 – Войтик Екатерина Геннадьевна

Член жюри, мастер производственного обучения Чернявская Галина Владимировна

Член жюри, мастер производственного обучения – Плотникова Ольга Владимировна

Слово предоставляется председателю жюри Войтик Е. Г.

Выступление председателя жюри.

Ведущий: Конкурс состоит из двух частей: теоретическая часть и практическая часть, на которой вам предстоит показать виды нарезки из овощей, приготовить полуфабрикаты из котлетной массы  На теоретическую часть отводится 30 минут, а практическая часть будет проходить 2 часа. Если вы выполните  практическое задание досрочно и правильно, то вам будут зачитываться дополнительные баллы. Желаю удачи!

Теоретическая часть

.

А сейчас вас пришли поздравить «витамины А, В, С и Д». Встречайте!

Выходят «витамины»

 «А мы братья - витамины: А и В,  С и Д        

К вам на конкурс мы пришли

И загадки принесли».

Витамины будут загадывать загадки.  За каждый правильный ответ вы получаете 1 балл

Витамин «А»:

Посмотрите вы на (Сашу)        

Разве есть парнишка краше?        

Витамины «А» он кушал        

И советы мамы слушал        

Гляньте как глаза сверкают        

И девчонок привлекают        

Ростом, статью, всем удался        

Каротином пропитался        

Отгадай-ка нам загадку:

«Этот длинный рыжий нос        

 По макушку в землю врос» (морковка)

 После отгадывания дарит морковку:

 Витамин «С»:

Чтоб с инфекцией не знаться        

И цингой не похваляться

Цвести как шиповник        

Ведь сегодня ты виновник.        

Отгадай-ка нам загадку        

«Выросли на грядке кудрявые посадки        

В салатах применима, ничем не заменима        

Всем поварам подружка

Душистая...» (петрушка)

Дарит букет петрушки и говорит: «Ешь побольше ты петрушки, всегда будешь здоров, не будешь уроки пропускать».        

D Витамин «В»:

Кто сказал, что (Илья) нервный?

Он в работе всегда первый        

Про усталость забывает        

Может дрожжи потребляет?

Витамины «В» с ним дружат        

И его здоровью служат        

Кушай (Илья), хлеб да кашу

И люби работу нашу.        

Вот мешочек, в нем крупа        

Витаминов «В» полна

Что за крупа, отгадай        

Да подарок получай.

Дарит мешочек с крупой

Витамин «Д»:

«Стройным, крепким вырос (Леша)

С солнцем дружит радость наша

Кальций, фосфор запасает

И рахитом не страдает

Чтоб студент ты долго жил

Получай-ка рыбий...жир»

Дарит бутылочку с рыбьем жиром

Вам предлагается теоретическое задание № 1, которое состоит из 17 вопросов.

 За каждый правильный ответ вы получаете  0,5 баллов.

Время решения задания – 10 минут.

Максимальное количество баллов, которые вы можете набрать, решив данное задание –13  баллов.

 Приложение № 1 (вопросы, эталоны ответов)

Вам предлагается задание № 2, решить практическую задачу на определение  количества отходов  картофеля в декабре. За правильное решение задачи – 5 баллов

 Нет решения  - 0 баллов

 Время решения –10 минут

Приложение № 2 (условия задачи, эталон решения задачи)

Вам предлагается задание № 3 по охране труда, которое состоит из 5 вопросов

Каждый правильный ответ присуждается – 0,5 балл

Время решения задания – 5 минут

Количество баллов  -5

Приложение № 3 (вопросы, эталон ответов)

Вам предлагается задание  № 4 по  экономики и праву

За каждый правильный ответ присуждается 1балл

Время решения – 5 минут

Количество баллов 5 баллов

Приложение № 4 (вопросы, эталон ответов)

Ведущий:  подведение итогов за теоретическую часть

Практическая часть

Ведущий: Практическая часть конкурса включает в себя ваше домашнее задание, которое будет оцениваться жюри по критериям оценки: «Фигурная нарезка из овощей»  (приложение №5)

 Сегодня вы будете  нарезать овощи (картофель – брусочек, кубик средний, морковь- соломка., готовить полуфабрикаты из рыбной котлетной массы ( котлеты, биточки) (показать эталон).

Ведущий:

Зачитать технологическую последовательность приготовления практического задания по инструкционной карте (приложение № 6).

Критерии оценок (плакат на доске с указанием критериев выполнения работ,  (приложение № 6).

Ведущий: Прежде чем начать работать, давайте вспомним технику безопасности.

Техника безопасности при работе с ножом (Приложение № 7).

Организация рабочего места (Приложение № 7).

Технологический процесс выполнения практического задания:

Время на выполнение практического задания –  90 минут.

Условия практического задания

        Во время проведения практической части обучающиеся выполняют приемы самостоятельно..

        Мастер производственного обучения следит за соблюдением техники безопасности , организацией рабочего места, соблюдением технологического процесса.

        Члены жюри обходят рабочие места, следят за ходом выполнения работы и оценивают результат.

        Обучающиеся по окончании сдают выполненные работы, жюри оценивают и заносят данные в таблицу подведения итогов практической части (Приложение № 8)  

Ведущий: объявляется перерыв 10 минут.

Слово предоставляется председателю жюри Войтик Е. Г.

Награждение победителей (звучит торжественная музыка, вручаются грамоты и призы победителям и сувениры всем участникам конкурса).

                                                                                                                           Приложение № 1                              

Задание № 1 «Теоретическое задание»

     За каждый правильный ответ присуждается - 0,5 баллов

    Время решения задания – 10 минут

    Максимальное количество – 13 баллов

                             Эталон ответов к заданию №1 «Теоретическое задание»

    За каждый правильный ответ присуждается - 0,5 баллов

    Время решения задания – 10 минут

    Максимальное количество – 13 баллов

                                                                                                                             Приложение №2

Задание № 2 «Практическая задача»

Решить задачу:

  Сколько очищенного картофеля можно получить из 160 кг картофеля массой брутто  в декабре, если % отходов в декабре составляет 30 %.

За правильное решение задачи – 5 баллов

Нет решения – 0 баллов

Время решения задания – 10 минут

_____________________________________________________________________________

                                                                                                                             Приложение №2

Задание № 2 «Практическая задача»

Решить задачу:

  Сколько очищенного картофеля можно получить из 160 кг картофеля массой брутто  в декабре, если % отходов в декабре составляет 30 %.

За правильное решение задачи – 5 баллов

Нет решения – 0 баллов

Время решения задания – 10 минут

_____________________________________________________________________________

                                                                                                                            Приложение №2

Задание № 2 «Практическая задача»

Решить задачу:

 Сколько очищенного картофеля можно получить из 160 кг картофеля массой брутто  в декабре, если % отходов в декабре составляет 30 %.

За правильное решение задачи – 5 баллов

Нет решения – 0 баллов

Время решения задания – 10 минут

Эталон решения задания № 2 «Практическая задача»

Дано:

160 кг картофеля  массой брутто

отходы в декабре составляет 30 %.

Решение

1) 160 кг – 100%

2) x кг    -    30 %

3)  =48 кг( очистки)

4) 160 – 48 =112 кг (очищенного картофеля)

 Ответ:  112 кг очищенного картофеля  можно получить из 160 кг картофеля в декабре

______________________________________________________________________________

Эталон решения задания № 2 «Практическая задача»

Дано :

160 кг картофеля  массой брутто

отходы в декабре составляет 30 %.

Решение

1) 160 кг – 100%

2) x кг    -    30 %

3)  =48 кг( очистки)

4) 160 – 48 =112 кг (очищенного картофеля)

 Ответ:  112 кг очищенного картофеля  можно получить из 160 кг картофеля в декабре

                                                                                                                     Приложение №3

Задание № 3 «Задание по охране труда»

Ответьте на вопросы теста:

Вопрос 1:Как правильно переносить нож во время работы?

А) держа в руке лезвием вниз

Б) завернув в полотенце          В) не имеет значения

Вопрос 2 Крышки у наплитной посуды во время варки нужно открывать на себя, а продукты закладывать от себя.

                                  Да                                          Нет

Вопрос 3: Что относят к индивидуальным средствам защиты повара, кондитера?

А) санитарная одежда;  Б) специальная обувь

 В) колпак                       Г) резиновый коврик;

Вопрос 4: Когда необходимо производить очистку электрической плиты?

А) при включенной электроплите;

Б) при отключенной электроплите;            В) не имеет значения.

Вопрос 5: В какой последовательности нужно начинать работу?

А) проверить исправность и санитарное состояние электроплиты;

Б) включить электроплиту, организовать рабочее место;

В) надеть спецодежду, убрать волосы под колпак;

За каждый правильный ответ присуждается 0,5 балл

Время решения задания – 5 минут

Максимальное количество баллов 5 баллов

____________________________________________________________________________

                                                                                                                         Приложение № 3

Задание № 3 «Задание по охране труда»

Ответьте на вопросы теста:

Вопрос 1:Как правильно переносить нож во время работы?

А) держа в руке лезвием вниз

Б) завернув в полотенце            В) не имеет значения

Вопрос 2 Крышки у наплитной посуды во время варки нужно открывать на себя, а продукты закладывать от себя.

                                  Да                                          Нет

Вопрос 3: Что относят к индивидуальным средствам защиты повара, кондитера?

А) санитарная одежда;      Б) специальная обувь

В) колпак                            Г) резиновый коврик;

Вопрос 4: Когда необходимо производить очистку электрической плиты?

А) при включенной электроплите;

Б) при отключенной электроплите;

В) не имеет значения.

Вопрос 5: В какой последовательности нужно начинать работу?

А) проверить исправность и санитарное состояние электроплиты;

Б) включить электроплиту, организовать рабочее место;

В) надеть спецодежду, убрать волосы под колпак;

За каждый правильный ответ присуждается 0,5 балл

Время решения задания – 5 минут

Максимальное количество баллов 5 баллов

Эталон ответов к заданию № 3 «Задание по охране труда»

        За каждый правильный ответ присуждается 0,5 балл

         Время решения задания – 5 минут

       Максимальное количество баллов 5 баллов

____________________________________________________________________________

Эталон ответов к заданию № 3 «Задание по охране труда»

        За каждый правильный ответ присуждается 0,5 балл

        Время решения задания – 5 минут

        Максимальное количество баллов 5 баллов

______________________________________________________________________________

Эталон ответов к заданию № 3 «Задание по охране труда»

         За каждый правильный ответ присуждается 0,5 балл

         Время решения задания – 5 минут

         Максимальное количество баллов 5 баллов

                                                                                                                                                          Приложение № 4

Задание № 4  «Основы рыночной экономики»

1. Выберете правильный ответ

А) Кто, согласно пословице, платит дважды?

а) Добрый;                                              б) Щедрый;

в) Скупой;                                               г) Забывчивый.

Б) Как называется определённое количество товара?

а) Блок;                                                    б) Партия;

в) Секта;                                                  г) Банда.

В) Как говорят о разорившемся бизнесмене?

а) Сиганул в окно;                              б) Свалился в мусоропровод;

в) Вылетел в трубу;                            г) Провалился сквозь землю.

Г) Как называется место продажи Новогодних ёлок?

а) Зелёный рынок;                                 б) Ёлочный базар;

в) Колючий аукцион;                            г) Хвойный супермаркет.

Д) Что сделано из золота у трудолюбивого умельца?

а) Пальцы;                                              б) Руки;

в) Зубы;                                                   г) Мозоли.

2.  Экономические загадки

А) На товаре быть должна

     Обязательна ...                 (              )

Б) Коль трудился круглый год,

    Будет кругленьким ...      (              )

В) Люди ходят на базар:

     Там дешевле весь ...   (              )

Г) И врачу, и акробату

     Выдают за труд ...    (                 )

 «Основы правоведения»

1. Какой закон регулирует отношения между потребителем и производителем (продавцом):

А) Конституция РФ

Б) Закон «О защите прав потребителей»

В) кодекс законов о труде

2. Какой договор регулирует отношения между работодателем и работником:

А) коммерческий договор

Б) договор аренды

В) трудовой договор

3. На основании  Закона «О защите прав потребителей» на каждом предприятии общественного питания должно быть:

А) уголок о защите прав потребителей

Б) книга отзывов и предложений

В) лицензия предприятия

За каждый правильный ответ присуждается - 0,5 балл

Время решения задания – 5 минут

Максимальное количество баллов - 7 баллов

                                                                                                                                                            Приложение № 4

                      Эталон ответов по предмету «Основы рыночной экономики»

    За каждый правильный ответ присуждается 0,5 балл

    Время решения задания – 5 минут

    Максимальное количество баллов 7 баллов 

_____________________________________________________________________________________________

Приложение № 4

                      Эталон ответов по предмету «Основы рыночной экономики»

    За каждый правильный ответ присуждается 0,5 балл

    Время решения задания – 5 минут

    Максимальное количество баллов 7 балов

                                                                                                                                                                                           Приложение № 6

Инструкционная карта

На приготовление  полуфабрикатов из рыбной котлетной массы

1.  Приготовление котлет

2. Приготовление биточков

Технология приготовления котлет из рыбной котлетной массы

1.Разделать рыбу на чистое филе  

2. Пшеничный хлеб нарезать на кусочки, срезать корки,  замочить в жидкости

3. Измельченное филе и набухший хлеб пропустить через мясорубку

4. Добавить соль,  молотый перец, все тщательно перемешать

5. В левую руку поместить массу, а правой отделить кусочки, взвесить, уложить на стол

6. Сформовать котлеты, панировать в сухарях, придать форму листика с заостренным  концом, ( толщиной 2-2,5 см, длиной 10-12 см, шириной 5 см )

Технология приготовления биточков из рыбной котлетной массы

1.Разделать рыбу на чистое филе  

2. Пшеничный хлеб нарезать на кусочки, срезать корки,  замочить в жидкости

3. Измельченное филе и набухший хлеб пропустить через мясорубку

4. Добавить соль,  молотый перец, все тщательно перемешать

5. В левую руку поместить массу, а правой отделить кусочки, взвесить, уложить на стол

6. Сформовать биточки , панировать в сухарях, придать приплюснуто- округлую форму концом, ( толщиной 2-2,5 см, диаметром 6 см )

                                                                                                                                                                                         Приложение № 6

Критерии оценки качества нарезки из овощей

______________________________________________________________________________

                   Критерии оценки качества  полуфабрикатов из рыбной котлетной массы

                                                  Техника безопасности.

 Перед началом работы:

    1. Надеть спец одежду, убрать волосы под колпак.

    2. Вымыть руки.

    3.Организовать рабочее место

    4. Подготовить инвентарь для работы.

    5. Получить продукты и подготовить рабочее место

Во время работы:

    1. Следить за санитарным состоянием на рабочем столе.

    2. Соблюдать технику безопасности с ножом, переносить нож только  лезвием вниз.

    4. Соблюдать правила безопасности при переноске мытых овощей

 По окончанию работы необходимо:

    1. Убрать рабочее место.

Техника безопасности при работе с ножом.

До начала работы следует проверить

      1.Проверить целостность ножа ( крепление рукоятки и лезвия)

      2. Проверить заточку ножа

      3. Санитарное состояние

      4. Начинать работу только сухим ножом  

.

 Во время работы следует:

     1.Не работать с ножом по направлению к своему телу

     2. Крепко держать рукоятку ножа

     3. Следить, чтобы руки и рукоятка ножа были сухими

     4. Не оставлять нож в положении режущей кромкой вверх

     5. Не оставлять нож вколотым в продукты или между ними, не пытаться

         поймать   падающий нож

     6. Не использовать кухонный нож не по назначению

     7. Мыть нож после каждого применения

По окончании работы

   8. Ножи  промыть, вытереть сухим полотенцем

                                                                                                                                                                             Приложение № 5

                                                           Критерии оценки

Творческого задания   «Фигурная нарезка из овощей»

Приложение № 6

 Тест на проверку качества усвоения и применения знаний на практике.

Тема: «Нарезка из овощей»

Задание:

1. Нарезать картофель брусочком

2. Нарезать картофель средним кубиком

3. Нарезать морковь соломкой

Порядок выполнения:

1. Организовать рабочее место

2. Получить овощи, произвести первичную обработку ( мойка, очистка)

3. Нарезать картофель брусочком

4. Нарезать картофель средним кубиком    

5. Нашинковать морковь соломкой

Тест на проверку качества усвоения и применения знаний на практике.

Тема: «Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее»

Задание:

1. Приготовить рыбную котлетную массу

2. Приготовить полуфабрикаты: котлеты, биточки

Порядок выполнения:

1. Организовать рабочее место

2. Получить рыбную натуральную рубку, хлеб, сухари,  специи

3. Выбить массу

4. Сформовать изделия    

5. Запанировать в сухарях

Условия выполнения теста:

Тест выполняется в учебной мастерской в течение 90 минут.

                                                                                                                                                                                                                                                        Приложение № 6

Эталон правильного выполнения задания.

Тема: «Нарезка из овощей»

1. Организовать рабочее место. Подготовить необходимый инвентарь: нож, разделочные доски «О.С», посуду

2. Произвести первичную обработку:  калибровка, мойка овощей.  

3 Нарезать картофель брусочком

4. Нарезать картофель средним кубиком    

5.Залить картофель холодной водой

6.  Нашинковать морковь соломкой

         7. Уборка рабочего места.

_____________________________________________________________________________

Приложение № 6

                                      Эталон правильного выполнения задания.

Тема: «Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее»

1. Организовать рабочее место. Подготовить необходимый инвентарь: нож, разделочные доски  «Р.С», посуду

2. Подготовить пшеничный  хлеб  ( отрезать корки, замочить в воде), насыпать сухари на разделочную доску

3.  Соединить хлеб с натуральной рубкой, пропустить через мясорубку

4. Произвести выбивание массы

5.Сформовать изделия

6.  Запанировать в сухарях

         7. Уборка рабочего места.