Рекомендации по выполнению письменной квалификационной работы
методическая разработка по теме

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ КУЛИНАРНОГО МАСТЕРСТВА

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ

ПИСЬМЕННОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ

для подготовки квалифицированных специалистов, обучающихся по

профессии 260807.01. «повар, кондитер»

Срок обучения – 10 месяцев.

                                  Разработали преподаватели специального цикла:

                                                          Кочубей Наталья Владимировна

                                                          Москвитина Александра Спартаковна

                                                              Солдатенкова Инна Александровна

Санкт- Петербург

2013 г

СОДЕРЖАНИЕ

1. Общие положения и требования к выполнению письменной  квалификационной работы ................................................................................... 3

2. Структура и содержание квалификационной работы .................................... 4

3. Требования к содержанию разделов квалификационной работы ................. 5

4. Требования к оформлению квалификационной работы ................................ 8

5. Приложения ..................................................................................................... 11

6. Источники ........................................................................................................ 18

I. Общие положения и требования к выполнению письменной квалификационной работы

1.1. Письменная  экзаменационная работа является выпускной квалификационной работой для обучающихся в ПЛКМ по профессии НПО 260807.01. «Повар, кондитер» со сроком обучения 10 месяцев.

1.2. Цель письменной экзаменационной работы:

1. Показать уровень сформированности профессиональных компетенций;
2. Систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений;
3. Формирование умений применять теоретические знания при решении поставленных профессиональных вопросов;
4. Формирование умений использовать справочную, нормативную и правовую документацию;
5. Развитие творческой инициативы, самостоятельности, ответственности и организованности;
6. Показать умение использовать профессиональную лексику, знание современных технологий в области индустрии массового питания.

1.3. Темы письменных квалификационных работ определяются

преподавателем - руководителем работы в установленные сроки

(октябрь), при этом составляется протокол с подписью учащихся.

Обязательным условием при определении и выдачи темы

письменной квалификационной работы является соответствие её

содержанию программы профессионального цикла.

1.4. Преподаватель – руководитель письменной квалификационной работы доводит до сведения обучающихся, общие требования и необходимый объём по выполнению работы.

Рекомендует обучающимся необходимую основную и дополнительную справочную литературу;

Определяет график и проводит систематически консультации по темам работы;

Проверяет выполнение работы по графику и в установленные сроки;

Даёт рецензию на выполненную письменную квалификационную работу, выставляет итоговую оценку за полное содержание работы.

1.5. Преподаватели спец. дисциплин, назначенные для проверки утверждённых разделов письменной экзаменационной работы, проводят консультации по выполнению своих разделов предмета, проверяют и оценивают качество работы и объём выполненного раздела.

1.6. Письменная экзаменационная работа выполняется в установленные сроки.

 После просмотра, оценивания и одобрения письменная квалификационная работа допускается к защите.

II. Структура и содержание квалификационной работы.

В 2012 – 2013 учебном году по решению методической комиссии для выполнения письменной квалификационной работы были предложены и утверждены следующие разделы:

1. Введение.
2. Организация рабочего места, техническое оснащение
3. Технология кулинарного производства
4. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

А также меню для выполнения работы с четырьмя заданиями, из них 3 блюда – кулинарные  и  1 - кондитерское изделие.

Письменная квалификационная работа выполняется в папках установленного образца, на стандартных листах в отпечатанном виде.

Нумерация листов обязательна и начинается с титульного листа и обозначается в нижней части, посередине.

Квалификационная работа должна содержать:

1. Титульный лист с заданиями.
2. Содержание.
3. Введение.
4. Разделы, согласно заданной теме.
5. Список используемой литературы.
6. Оценочный лист.

III. Требования к содержанию разделов квалификационной работы

1.« Введение» - В этом разделе учащимся предлагается  описать новые, современные и инновационные тенденции в процессе приготовления кулинарных блюд и кондитерских изделий. Значение и развитие системы питания в современных условиях.

2. «Технология кулинарного производства» - В этом разделе учащимся предлагается в определённой  последовательности выполнить следующие задания:

- Произвести первичную обработку всех продуктов для трёх блюд, согласно технологическим картам.

- Дать характеристику способам тепловых обработок, используемых в процессе приготовления блюд.

- Выполнить технологическую карту  первого  блюда, согласно сборника рецептур.

- Описать технологический процесс приготовления  первого  блюда.

- Выполнить инструкционную карту на первое  блюдо, согласно образца.

- Описать требования к качеству блюда.

Исключив первые 2 пункта, оставшиеся выполнить в такой же последовательности для второго и третьего заданий (блюд).

Рекомендовано: при оформлении заданий использовать фотографии блюд.

3. «Технология  приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» - в этом  разделе необходимо выполнить следующие требования:

- Выполнить рисунок изделия (можно фотографию);

- Перечислить сырьё и подготовить его к использованию. Сначала перечисляется в столбик всё используемое сырьё, затем его подготовка оформляется в виде таблицы:

- Написать технологию приготовления изделий, требования к качеству;

- Написать технологию приготовления теста, из которого готовится изделие, таблицу брака,

- Сделать технологическую схему приготовления теста;

- Если в приготовлении изделия используются отделочные полуфабрикаты, то после технологической схемы приготовления теста необходимо написать технологии приготовления каждого отделочного полуфабриката, требования к качеству и сделать технологические схемы приготовления каждого отделочного полуфабриката;

- Сделать технологическую схему приготовления изделия.

4. «Техническое оснащение и организация рабочего места» -  в это разделе необходимо выполнить следующие задания:

- Составить сводную таблицу, которая отражает организацию работы и последовательность технологических операций при приготовлении блюд;

- Таблица должна быть составлена для четырёх основных блюд по заданию;

- Таблица должна включать следующую информацию:

1. 1. Используемое сырьё
2. 2. Складские помещения и производственные цеха
3. 3. Технологические операции
4. 4. Используемое технологическое оборудование
5. 5. Используемые инвентарь, посуду, инструменты

1. В 1 столбце: должно перечисляться сырьё, которое необходимо для приготовления данного блюда. Сырьё берётся по технологической карте на конкретное блюдо.
2. Во 2 столбце: должны указываться складские помещения, для хранения сырья и перечисляются производственные цеха, в которых сырьё прошло первичную или тепловую обработку.
3. В 3 столбце: должно указываться, какую обработку прошёл конкретный продукт до момента подачи блюда.

Например:

Первичная обработка

1. Удаление загрязнений
2. Разделение на фракции
3. Удаление поверхностного покрова
4. Измельчение
5. Получение однородных смесей
6. Деление продукта на порции и т.д.

Тепловая обработка: варка, жарение, тушение, припускание, бланширование и т.д.

1. В 4 столбце: должно перечисляться технологическое оборудование.

Оборудование для первичной и тепловой обработки продуктов

(механическое и тепловое), холодильное для хранения сырья, вспомогательное оборудование для реализации и немеханическое

( производственные столы, стеллажи).

2. В 5 столбце: должны указываться все виды посуды, инвентарь, инструменты, используемые для приготовления .

1. «Список используемой литературы» - необходимо перечислить  источники, которые были использованы при подготовке и выполнении    всех разделов письменной квалификационной работы, а именно : утверждённая  учебная литература (автор, год издания), справочная, нормативная и правовая, дополнительная литература,

дидактические и др. источники.

2. «Оценочный лист» - выполняется по образцу ,который предлагает и предоставляет  преподаватель- руководитель.

В  «Оценочном листе» преподавателями выставляются оценки по проверке всех разделов письменной квалификационной работы, с замечаниями и рекомендациями.

Преподаватель-руководитель выставляет итоговую оценку и даёт краткую рецензию по итогам выполнения работы.

При положительном результате работа допускается к защите.

IV. Требования к оформлению квалификационной работы

ОЦЕНОЧНАЯ   ВЕДОМОСТЬ

Ф.И. ______________________________________________________________

V. Приложения

Приложение 1

ИНСТРУКЦИОННАЯ  КАРТА

«БОРЩ  УКРАИНСКИЙ»

1. Материально-техническое оснащение

Оборудование:  Производственный стол, стеллаж, электроплита с жарочным шкафом, холодильный шкаф, электросковорода, овощерезательная машина

Инвентарь, инструменты, посуда:  Кастрюли, ножи, разделочные доски, сковорода, шумовка, разливательная и столовая ложка,  лопатка, сотейник.

Сырьё:  Птица, картофель, свежая капуста, свёкла, лук репчатый, коренья, томат, мука, сладкий перец, шпик, чеснок, сметана, сахар, уксус, соль, специи, пампушки.

2. Последовательность технологических операций

Операция №1. Организация рабочего места:

1. Рабочее место оснащено тепловым, холодильным и механическим оборудованием
2. Инвентарь и инструменты, используемые в горячем цеху
3. Посуда супового отделения

Операция №2. Приготовление куриного бульона:

1. Подготовленный продукт заливают холодной водой, доводят до кипения
2. Варят при слабом кипении, снимая пену и жир
3. Через 20-30 мин добавляют соль и кладут запеченные ароматические коренья и лук
4. Варят бульон 1-1,5ч при слабом кипении
5. Готовый бульон процедить через мелкое сито

Операция №3. Подготовка свёклы:

1. Свёклу нарезать ломтиками и тушить с добавлением томата, воды, жира, уксуса и сахара
2. Тушить до размягчения

Операция №4. Подготовка продуктов:

1. Произвести первичную обработку овощей и нарезать овощи
2. Свежую капусту, морковь, коренья, лук, сладкий перец – соломкой
3. Картофель – брусочками  

Операция №5. Тепловая подготовка продуктов

4. В сотейнике или сковороде, растапливают жир, закладывают продукты  - морковь, коренья, лук – пассируют до размягчения при температуре 110-120оС  
5. Томат пассируют и затем тушат вместе со свёклой
6. Просеянную муку насыпают на противень или сковороду слоем 2см и пассируют в жарочном шкафу до светло-жёлтого цвета

Операция №6. Приготовление борща:

7. В кипящий бульон – закладывают свежую капусту, доводят до кипения
8. Добавляют картофель – варят 10-15 мин
9. Добавляют пассированные овощи, кладут сладкий перец
10. Доводят до кипения, добавляют тушеную свёклу, вводят мучную пассировку – разведенную водой
11. Доводят до вкуса, добавляя специи, соль, сахар, чеснок, растёртый со шпиком
12. Закрыть крышкой и настаивать 5-10мин. до подачи

3.Требования к качеству

1. Внешний вид – картофель, капуста, свёкла, коренья должны сохранить свою форму
2. Цвет – малиново – красный  
3. Консистенция – мягкая, непереваренная
4. Вкус – кисло-сладкий, без привкуса сырой свёклы

4. Правила подачи

В подогретую тарелку кладут кусочек птицы, наливают борщ, добавляют сметану и зелень, отдельно подают пампушку на пирожковой тарелке.

Приложение 2

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  СХЕМА  ПРИГОТОВЛЕНИЯ  «ЗАПЕКАНКИ ТВОРОЖНОЙ»

Приложение 3

Технология  приготовления бисквитного теста с подогревом.

25 % муки можно заменить крахмалом для уменьшения количества клейковины.

Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединения яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично – сахарной массы с мукой.

Яйца с сахаром соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45 С.

Яично – сахарную смесь взбивают до увеличения объёма в 2,5 – 3 раза и до появления устойчивого рисунка. Во время взбивания масса охлаждается до 20 С. Муку соединяют с крахмалом и быстро, но не резко со взбитой яично – сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Эссенцию добавляют в конце взбивания яично – сахарной массы.

Требования к качеству: бисквитный полуфабрикат должен иметь светло – коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; жёлтый цвет мякиша. Влажность 25 %.

Приложение 4

Технологическая схема приготовления бисквитного теста с подогревом

Приложение 5

Отделочные  полуфабрикаты.

Технология приготовления крема сливочного основного.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5 – 7 минут. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущённым молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7 – 10 минут. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк.

Требования к качеству: пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму; влажность 14 %.

Технологическая схема приготовления крема сливочного основного.

Приложение 6

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ И ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ОПЕРАЦИЙ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ БЛЮДА:

«РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В СМЕТАННОМ СОУСЕ»

Список источников

1. Анфимова Н.А.  Кулинария:  Учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.А.  Анфимова. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 352с.

2. Харченко Н.Э.  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Учеб. пособие для нач. проф. образования / Нелли Эрьевна Харченко. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. 496с.

3. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования / Н.Г.Бутейкис, А.А.Жукова. – 3 –е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 304с.

4. Матюхина З.П.  Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии :  Учебник для нач. проф. образования / З.П.Матюхина. – М. : Издательский центр «Академия», 2007. – 208с.

5. Золин В.П.  Технологическое оборудование общественного питания: Учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. – 8-е изд., перераб. и допол. – Издательский центр «Академия», 2009. – 320 с.

6. Усов В.В.  Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания :  Учеб. пособие для нач. проф. образования / В.В.Усов. – 6-е изд. переаб. и доп. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 432с.

Интернет ресурсы:

 http://varimparim.ru/technology_kitchen

http://www.ytechnolog.ru/books/food-technology-page-284.html

http://www.eda-server.ru/referat/cokery0001.htm 

http://www.plam.ru/coolinar/pirogi_bolshaja_kniga_receptov/p2.php 

http://www.mylect.ru/prompit/582-kuhni-stran-mira.html?showall=1