Методическая разработка урока
методическая разработка

Методическая разработка

урока по теме:

«Технология убоя и переработки тушек птицы»

        Разработала:

Преподаватель Бабичева Ю.Ф.

УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКАЯ КАРТА ЗАНЯТИЯ № 34

Дисциплина: МДК 01.01  Сдача-приемка сырья и расходных материалов для производства мясной продукции

Тема занятия: Технология убоя и переработки тушек птицы

Тип урока: Урок изучения нового материала

Вид занятия: Урок-лекция.

Вид деятельности: активное включение обучающихся в образовательный процесс

Цели урока: создать содержательные и организационные условия, способствующие формированию общих и профессиональных компетенций.

Обучающий компонент: сформировать представление обучающихся об основных технологических этапах процесса убоя и переработки тушек птицы

Развивающий компонент: развитие мышления, необходимого для полноценного функционирования в современном обществе, памяти, познавательной активности; коммуникативных навыков; развитие интереса и формирование положительной мотивации к изучаемому предмету; развитие навыков сравнительного и логического мышления; формирование умения применять полученные знания в различных производственных ситуациях.

Воспитывающий компонент: формирование у студентов основ научного мировоззрения, убеждений, высоких нравственных качеств, готовности к социальному общению; воспитание уважительного отношения к учебной дисциплине; формирование самостоятельности и навыков самоконтроля.

Методы обучения: рассказ, беседа, объяснение, диалогический, объяснительно-иллюстрационный.

Используемые образовательные технологии: мультимедийная презентация

Формы работы: групповая, индивидуальная

Межпредметные связи: МДК 01.02.

Методическое обеспечение, оборудование: мультимедиа проектор, мультимедийная презентация

Место проведения: учебная аудитория 206

Литература:  1.Макарова, Н. В. Технология мясных продуктов : учебное пособие для СПО / Н. В. Макарова. — Саратов : Профобразование, 2021. — 203 c.

2. Асминкина, Т. Н. Основные технологии первичной переработки животных : учебное пособие для СПО / Т. Н. Асминкина. — Саратов : Профобразование, Ай Пи Ар Медиа, 2020. — 174 c

ОК 01. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

 ОК 05. Использовать информационно-коммуникативные технологии для совершенствования профессиональной деятельности.        

ПК 1.1 Осуществлять сдачу-приемку сырья и расходных материалов для производства продуктов питания из мясного сырья        

ПК 1.2 Выбирать и реализовывать технологии первичной переработки скота, птицы и кроликов.        

Ход занятия (структура и содержание)

Преподаватель _________________ Ю.Ф. Бабичева

Ход урока

1. Организационный момент: визуальная проверка готовности класса к занятию, проверка присутствующих. (1-2 мин): перекличка, подготовка обучающихся к занятию (наличие тетрадей, канцтоваров)
2. Опрос студентов по вопросам (20 мин).

Сообщение темы урока, постановка целей и задач урока, мотивация учебной деятельности (3 мин).

Тема урока «Технология убоя и переработки тушек птицы.»

3. Актуализация знаний (2) на этом этапе выясняют связь с другими науками, для чего нужно изучать данный предмет и как он понадобится в практической деятельности.
4. Изучение нового материала (45 мин)

1. Убой, шпарка тушек птицы и удаление пера.
2.  Потрошение и  технологическое охлаждение тушек птицы.

Предприятие, перерабатывающее птицу, представляет собой хорошо скоординированную систему механизированных операций, в которой птица забивается, удаляются несъедобные части тушки, а съедобные упаковываются и отправляются потребителю или на хранение.

• Предубойное содержание птицы

На качество мяса птицы влияет большое количество предубойных факторов, особенно важны те из них, которые действуют в течение последних 24 часов жизни птицы. Эти кратковременные факторы оказывают влияние на выход тушек (потери живой массы, дефекты тушек кровоподтеки, вывихи и переломы костей), микробиологическую контаминацию тушек и метаболические возможности мышц. Отлову подлежит специально отгороженная птица, содержащаяся без корма и воды определенный промежуток времени, необходимый для опорожнения кишечника. Рекомендуемая продолжительность предубойной выдержки для цыплят-бройлеров составляет 4-10 часов. Такая длительность является оптимальной, Отлов птицы и доставка в цех убоя.

В убойный цех птица поступает в соответствии с графиком технологического движения поголовья, принятого на данном предприятии.

Птицу, отправляемую на убой, взвешивают не ранее чем через 3 часа после последнего кормления и поения. Подвесной конвейер линии убоя

При приемке птицы в убойном цехе она должна проходить ветеринарный осмотр.

Не допускается навешивать мертвую птицу на подвесной конвейер.

Процесс убоя и переработки птицы складывается из нескольких последовательно осуществляемых операций:

• Навеска
• Анестезия (оглушение).
• Убой.
• Обескровливание.
• Тепловая обработка.
• Снятие пера.
• Опалка нитчатых перьев (для водоплавающей птицы и кур-несушек).
• Удаление головы и трахеи.
• Потрошение птицы.
• Удаление ног.
• Охлаждение тушек.
• Сортировка по категориям.

Анестезия (оглушение)

Анестезию (оглушение) осуществляют после навешивания птицы на подвески при помощи электрического глушителя ВИ-1024. Рабочее напряжение контактной среды для взрослой сухопутной птицы 85-170 В. Продолжительность оглушения 3-6 секунд. Если после оглушения птица выходит из состояния оглушения менее чем за 1 минуту, то напряжение увеличивают, если более чем 1,5 минуты — напряжение уменьшают.

Обездвиживание птицы упрощает работу оборудования для убоя, происходит более полное обескровливание, лучше снимается оперение.

Убой

Убой осуществляют не позднее чем через 30 секунд после оглушения. Голова на уровне шеи попадает в щель между направляющими. Рычаг притормаживает ее до тех пор, пока сонная артерия и яремная вена не окажутся в зоне вращающегося дискового ножа. Одновременно происходит ориентация положения головы с помощью направляющей. При малой производительности возможен ручной убой птицы.

Обескровливание

Обескровливание птицы проводится над ванной стока крови ВИ- 1025 в течение 2,5 минут. Обескровливание — важная операция, так как она в значительной степени обусловливает качество тушек. В течение этого периода птица теряет до 50% крови. Кровь собирается в емкости и отправляется в камеру заморозки. В зависимости от вида и возраста птицы, способа убоя количество полученной крови колеблется и составляет при убое цыплят — 4.5-5%, кур 3 — 4% массы тела птицы до убоя. Тепловая обработка птицы (шпарка). Шпарка тушек способствует снижению силы удерживаемости пера в коже.Тепловую обработку цыплят-бройлеров производят горячей водой при температуре 53-54 0С в течение 2,5 минут.

Снятие пера.После тепловой обработки тушки цыплят-бройлеров сразу  подаются конвейером к машине для снятия оперения ВИ-1005. Обработку тушек ведут при непрерывном поступлении воды, при температуре 40-45* С. Количество машин зависит от производительности линии.

Машина для снятия оперения состоит из двух перосъемных шкафов, которые имеют по два ряда вращающихся дисков. Диски оснащены гибкими ребристыми резиновыми «пальцами». Число резиновых пальцев на перосъемном диске -10. Каждый ряд дисков приводится в движение отдельным электродвигателем через плоский ремень. Соседние диски вращаются в противоположном направлении.

Перо смывается в канал или на транспортер удаления пера водой, подающейся в машину через оросительные трубопроводы.

Газовая опалка

При наличии на тушках пеньков, остатков пера проводят ручную доощипку. После чего тушки проходят через камеру газовой опалки ВИ-1026, где сжигается нитевидное перо, остающееся после обработки машинами. Кроме того, тушка подвергается дезинфицирующему воздействию газового пламени. Длительность опалки — 1-2 секунды.

Газовую опалку применяют при забое кур-несушек, уток и гусей.

Отрыв головы

Далее производится отрыв головы с трахеей на машине отрыва головы

ВИ–1003.

Машина отделения голов предназначена для автоматического отделения голов от тушек птицы с одновременным удалением пищевода и трахеи. Голова птицы захватывается между направляющими и подается к вращающемуся шнеку. Теперь голова подается шнеком, а тушка — подвесным конвейером. Вследствие сужения паза корпуса машины шея не может дальше подаваться и переламывается. В результате разности скоростей подачи шнека и подвесного конвейера, шейная кожа обрывается, трахея, и пищевод сильно растягиваются, отрываются и вытягиваются из шейной кожи.

2.        Потрошение и технологическое охлаждение тушек птицы.

Потрошение

Потрошение тушек производится над желобом разборки потрохов ВИ-1015. Желоб устанавливают параллельно подвесному конвейеру так, чтобы его центр находился непосредственно под конвейером. С помощью регулируемых опор уклон желоба регулируют так, чтобы обеспечить полный сток воды с техническими отходами в выходное отверстие

Рабочее место оператора потрошения расположено со стороны спинки тушек, подвешенных на конвейере.

Вокруг клоаки делают кольцевой разрез. Разрез должен быть выполнен без повреждения стенки клоаки и прямой кишки.

Продольный разрез брюшной полости производят ножницами или ножом (лезвием вверх) от кольцевого разреза до киля грудной кости, смещая разрез немного влево. Выполняя операцию, тушку держат левой рукой грудью вверх.

При извлечении внутренних органов тушку берут левой рукой и поднимают горизонтально грудью вверх. Через разрез стенки брюшной полости с помощью специальной ложки потрошения извлекают внутренние органы и оставляют их висящими с левой стороны тушки для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы. При правильном извлечении внутренних органов сердце должно находиться сверху, печень — под сердцем, желудок — под печенью и над кишечником.

Тушки на этом этапе должны пройти ветеринарно — санитарный контроль. После ветеринарно-санитарной экспертизы доброкачественные тушки конвейером подаются к рабочим местам для удаления внутренних органов. В первую очередь отделяют сердце. Затем осторожным движением удаляют желчный пузырь. Пальцы правой руки при этом находятся между желчным пузырем и печенью. Повреждение желчного пузыря и попадание желчи внутрь тушки не допускаются. Затем отделяют печень. Сердце и печень сбрасывают в емкость и могут направляться на охлаждение при помощи насоса для перекачки потрохов.

Субпродукты рекомендуется охлаждать в шнековом охладителе субпродуктов, который устроен по принципу охладителя тушек ВИ-1032 (см. ниже раздел «охлаждение»).

Мышечный желудок и кишечник отделяют следующим образом: желудок слегка оттягивают от тушки и ножницами отрезают от кишечника. Его разрезают, раскрывают, освобождают от содержимого, промывают над желобом потрошения и направляют на дальнейшую обработку. Кишечник и пищевод из желоба отходов вместе с водой поступают в канал, устроенный в полу. В дальнейшем их перерабатывают в муку на кормовые цели.

При потрошении жирных тушек жир с кишечника и мышечного желудка отделяют и собирают в отдельную емкость для дальнейшего использования на пищевые цели.

Мойка тушек

Потрошеная тушка проходит через камеру душирования ВИ-1022.58. где тушка промывается после потрошения. Кабина душирования представляет собой камеру с двенадцатью оросителями и поддоном для стока воды. Мойка тушек — это необходимая операция перед охлаждением тушек. Душирования тушек снимает 80% внешних загрязнений и снижает температуру тушки с +38* до +33*- +35*С.

Обрезка лап

Последняя операция с тушками на подвесном конвейере — обрезка лап на машине ВИ -1004. Машина приводится в движение от поворотной звездочки конвейера. Тушки, зафиксированные ногами в подвесках конвейера, подаются в машину так, чтобы грудная полость была обращена к поводку машины. При дальнейшем движении конвейера ноги птицы попадают в пазы поводка и дисковым ножом, получающим вращение от привода, отделяются от тушки, оставляя заплюсневый сустав нетронутым.

Охлаждение

После обрезки лап на машине ВИ-1004 тушка по скользящему лотку поступает в шнековый охладитель ВИ-1032.Охладитель работает по принципу противотока; продукт двигается навстречу потоку хладагента. В качестве хладагента используется чешуйчатый лед, вырабатываемый ледогенератором.

Основная цель охлаждения птицы — снижение количества микроорганизмов до уровня, позволяющего максимально повысить безопасность продукта и увеличить срок его хранения.

Ветеринарно-санитарная экспертиза осуществляется на конвейере в соответствии с утвержденными правилами. В результате тщательного осмотра ветеринарный врач, работающий непосредственно на конвейере, определяет степень пригодности и назначение каждой тушки.

Тушки без повреждений отправляют на упаковку. Для этого используют упаковочные конуса и клипсаторы. Полимерные пакеты надевают на узкую часть конуса, а через широкую часть проталкивают тушку грудью вперед.

Очистка лап и голов

Для очистки лап и голов возможна установка устройства механической обработки лап и голов МОП. Лапы или головы загружаются в установку партиями. Обработанные продукты выгружаются через дверцу, отходы смываются водой в поддон, после чего загружается новая партия продукта.

Воскование тушек

При забое кур-несушек и уток после снятия оперения тушки подвергают воскованию для удаления пеньков, пера и пуха.

Воскование производят в двух ваннах с паровым или водяным обогревом путем двукратного погружения тушек в воскомассу. Длительность каждого погружения 5-6 секунд. После первого и второго погружения тушки охлаждаются в воде, температура которой 0-4*С.

Ванна охлаждения представляет собой сварную емкость из нержавеющей стали.

Затем застывшая на тушках воскомасса снимается с залипшими в ней остатками пера, пуха и пеньков на машине снятия воска или вручную над ванной воскования.

5. Проверка степени усвоения нового материала (10 мин)

1. 1.        Опишите технологический процесс убоя птицы.

2.        Почему важно соблюдать технологические параметры убоя (температура,  силу тока и др.) для каждого вида птицы?

3.        Какие операции применяют дополнительно для снятия оперения у кур-несушек и водоплавающей птицы?

4.        Какая температура достигается в толще мышц кур несушек при охлаждении?

6. Рефлексия (2 мин)

Закончите фразу: Мне запомнилось……..