РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ Технология приготовления пищи
рабочая программа

Рассмотрено и принято

Педагогическим советом  

Протокол № 1

от «___» ________ 2023 года

УТВЕРЖДЕНО

приказом директора

МУ ДО «КЦ ДОД»

______________Т.А. Ермакова

протокол № 1

от «____» __________ 2023 года

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ  ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

4

3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОГО МАТЕРИАЛА  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

6

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

12

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) 

15

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.1

Выполнять инструкции и задания повара по организации рабочего места

ПК 1.2

Выполнять задания повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий

ПК 1.1.  Выполнять инструкции и задания повара по организации рабочего места

иметь практический опыт:

-подготовки к работе основного производства питания и своего рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами организации питания;

-уборки рабочих мест сотрудников основного производства организации питания по заданию повара;

-проверки технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов основного производства организации питания по заданию повара;

-упаковки и складирования по заданию повара пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий или оставшихся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения.

уметь:

-производить работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;

-соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте основного производства организации питания;

-применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий

знать:

-нормативные правовые акты РФ, регулирующие деятельность организаций питания;

-рецептуры и технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;

-требования к качеству, срокам и условиям хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;

- назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, используемых в приготовлении блюд, напитков и кондитерских изделий, и правила ухода за ними;

-требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания.

ПК 1.2. Выполнять задания повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий

иметь практический опыт:

-подготовки по заданию повара пряностей, приправ, зерновых и молочных продуктов, плодов, муки, яиц, жиров, сахара, и других продуктов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;

-обработки, нарезки и формовки овощей и грибов по заданию повара;

-подготовки рыбных полуфабрикатов, полуфабрикатов из мяса и домашней птицы по заданию повара;

-приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями по заданию повара;

-приготовления блюд и гарниров из овощей, бобовых и кукурузы по заданию повара;

-приготовления каш и гарниров из круп по заданию повара;

-приготовления блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря по заданию повара;

-приготовление блюд из мяса и мясных продуктов, домашней птицы и дичи по заданию повара;

-приготовления блюд из яиц по заданию повара;

-приготовления блюд из творога по заданию повара;

-приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий по заданию повара;

-приготовления мучных блюд, выпечных изделий из теста с фаршами, пиццы по заданию повара;

-приготовления горячих напитков по заданию повара;

-приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов по заданию повара;

-приготовления и оформления салатов, основных холодных закусок, холодных рыбных и мясных блюд по заданию повара;

-приготовления и оформление супов, бульонов и отваров по заданию повара;

-приготовления холодных и горячих соусов, отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов по заданию повара

-процеживания, протирания, замешивания, измельчения, фарширования, начинки продукции по заданию повара;

-порционирования (комплектации), раздачи блюд, напитков и кулинарных изделий по заданию повара;

-помощи повару в производстве сложных, фирменных и национальных видов блюд, напитков и кулинарных изделий и их презентации;

-приема и оформления платежей за блюда, напитки и кулинарные изделия по заданию повара;

-упаковки готовых блюд, напитков и кулинарных изделий на вынос по заданию повара.

уметь:

-готовить блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам под руководством повара;

-соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;

-отпускать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи/ прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции

-выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;

-соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда;

-аккуратно обращаться с сырьем в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и экономно расходовать его;

-производить расчеты с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты

-эстетично и безопасно упаковывать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия на вынос.

знать:

-правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий;

-методы минимизации отходов при очистке, обработке и измельчении сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий с учетом соблюдений требований к качеству;

-пищевую ценность различных видов продуктов и сырья, используемого при подготовке блюд, напитков и кулинарных изделий;

-принципы и приемы презентации блюд, напитков и кулинарных изделий;

-правила и технологии расчетов с потребителями;

-требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания.

Код пофессиональных компетенций

Элементы учебного процесса, в т. ч. учебные дисциплины, профессиональные модули, междисциплинарные курсы

Формы промежуточной аттестации

Обязательная учебная нагрузка

Практика

Всего

в том числе

Теоретических занятий

Практических занятий

Лабораторных занятий

1

2

3

5

6

7

8

9

ПК 1.1

МДК 01.01 Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов

зачет с оценкой

46

29

3

14

ПК 1.2

МДК 01.02 Приготовление блюд и кулинарных изделий

зачет с оценкой

134

63

7

64

ПК1.1, ПК 1.2

Производственная практика

диф. зачет

152

152

Всего по модулю:

332

92

10

78

152

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы или практические занятия

Объем часов

1

2

3

МДК 01.01 Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов

46

Тема 1.1. Обработка овощей и приготовление  полуфабрикатов

Содержание

11

Значение овощей в питании. Механическая кулинарная обработка овощей и грибов с учетом их кулинарной характеристики. Формы нарезки, назначение. Организация рабочего места повара овощного цеха, посуда, инвентарь, инструменты, санитарные требования. Технологический процесс обработки консервированных овощей и их использование. Требования к качеству полуфабрикатов из овощей и грибов, условия и сроки хранения.

6

Практические занятия

1

Оценка качества овощей, решение ситуационных задач. Разработка ассортимента полуфабрикатов из овощей

1

Лабораторные занятия

4

1.

Обработка картофеля, корнеплодов и приготовление полуфабрикатов

2

2.

Обработка капустных,  луковых овощей  и приготовление полуфабрикатов. Оценка качества полуфабрикатов из овощей

2

Тема 1.2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья

Содержание

12

Значение рыбы в питании человека. Виды рыб, используемых на предприятиях общественного питания. Технологический процесс первичной обработки рыбы с костным скелетом:

7

 размораживание  рыбы, способы размораживания. Вымачивание соленой рыбы. Разделка рыбы с костным скелетом. Приготовление полуфабрикатов из рыбы и рыбной котлетной массы. Обработка морепродуктов. Организация работы  цеха, посуда, инвентарь, инструменты рыбного цеха. Требование к качеству полуфабрикатов из рыбы, условия и сроки хранения.

Практические занятия

1

Оценка качества поступившей рыбы, решение ситуационных задач. Составление технологических карт и схем  

1

Лабораторные занятия

4

1.

Разделка рыбы и приготовление полуфабрикатов

2

2.

Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее

2

Тема 1.3. Обработка мяса

Содержание

15

Значение мяса в питании человека. Виды мяса, поступающего на предприятия общественного питания. Организация работы мясного   цеха: оборудование, посуда, инвентарь, инструменты. Кулинарное назначение отдельных частей туши. Технологические приемы приготовления полуфабрикатов (обвалка, зачистка, жиловка, отбивание, маринование, нарезка, панирование). Приготовление мясных полуфабрикатов. Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из неё. Обработка субпродуктов. Требование к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов из мяса

10

Практические занятия

1

Оценка качества мясного сырья, расчет сырья, выхода полуфабрикатов.

Органолептическая оценка качества продуктов.  Разработка ассортимента  полуфабрикатов  из мяса

Проведение оценки качества и безопасности полуфабрикатов. Составление технологических карт и схем

1

Лабораторные занятия

4

1.

Приготовление полуфабрикатов из мяса

2

2.

Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее

2

Тема 1.4 Обработка домашней птицы

Содержание

8

Характеристика и пищевая ценность сырья. Технологический процесс обработки домашней птицы,  приготовление полуфабрикатов для варки и жарки.

5

Лабораторные занятия

2

Приготовление полуфабрикатов из птицы

2

Зачетное занятие

1

МДК 01.02  Приготовление блюд и кулинарных изделий

134

Тема 2.1 Приготовление супов

Содержание

14

 Роль первых блюд в питании человека. Организация рабочего места повара горячего цеха, подбор посуды и инвентаря для приготовления супов. Санитарные нормы и правила при приготовлении супов. Приготовление бульонов. Пассерование овощей, муки, томата. Последовательность выполнения технологических операций при варке супов. Заправочные супы, супы с картофелем и без картофеля, супы-пюре, молочные, сладкие супы, супы из концентратов. Холодные супы. Требования к качеству супов, условия и сроки хранения.

7

Практические занятия

1

Решение ситуационных задач. Составление технологических карт и схем  

1

Лабораторные  занятия

6

1.

Приготовление заправочных супов

3

2.

Приготовление супов-пюре

3

Тема 2.2 Приготовление соусов

Содержание

11

Значение соусов в питании. Классификация  соусов. Организация рабочего места повара соусного отделения горячего цеха.   Посуда, инвентарь, инструменты для приготовления холодных  соусов, санитарные норы и правила приготовления. Пассерование муки, виды пассеровок. Пассерование овощей, томата.   Технологический процесс приготовления горячих и холодных соусов. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

6

Лабораторные  занятия

5

1.

Приготовление горячих соусов

3

2.

Приготовление холодных соусов

2

Тема 2.3 Приготовление блюд   и гарниров из овощей и грибов

Содержание

11

Тепловая обработка овощей и грибов. Организация рабочего места повара, санитарные нормы и правила приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов. Классификация способов тепловой обработки овощей. Приготовление блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей. Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей. Приготовление блюд и гарниров из тушеных и запеченных овощей и грибов. Приготовление блюд из овощной массы. Требования к качеству блюд и гарниров из овощей, условия и сроки хранения.

4

Практические занятия

1

Решение ситуационных задач. Составление технологических карт и схем  

1

Лабораторные занятия

6

1.

Приготовление блюд из овощей

3

2.

Приготовление гарниров из овощей

3

Тема 2.4 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

Содержание

13

Организация механической кулинарной обработки круп, бобовых, макаронных изделий.  Организация рабочего места для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. Тепловая обработка, правила варки каш, бобовых, макаронных изделий. Приготовление вязких каш для котлет и биточков. Приготовление блюд из макаронных изделий. Оценка качества, правила хранения.

5

Практические занятия

1

Решение ситуационных задач. Составление технологических карт и схем  

1

Лабораторные занятия

6

1.

Приготовление блюд и гарниров из круп и бобовых

3

2.

Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий

3

Контрольная работа

1

Тема 2.5 Приготовление блюд из рыбы и нерыбного водного сырья

Содержание

13

  Классификация способов тепловой обработки блюд из рыбы. Организация рабочего места повара: оборудование, инвентарь, инструменты. Санитарные нормы и правила приготовления блюд из рыбы. Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы, подбор гарнира и соуса, порционирование блюд. Технологический процесс приготовления блюд из отварной, припущенной, жареной и тушеной рыбы. Приготовление блюд из запеченной рыбы, последовательность укладки продуктов, тепловая обработка. Определение готовности блюд. Блюда из рыбной рубленой массы. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд из рыбы.

6

Практические занятия

1

Решение ситуационных задач. Составление технологических карт и схем.  

1

Лабораторные  занятия

6

1.

Приготовление блюд из   рыбы

3

2.

Приготовление блюд из рубленой массы

3

Тема 2.6 Приготовление блюд из мяса

Содержание

12

Классификация блюд из мяса, субпродуктов. Организация рабочего места повара горячего цеха, оборудование, инвентарь, инструменты. Санитарные нормы и правила приготовления блюд из мяса, субпродуктов, сельскохозяйственной птицы. Приготовление блюд из отварного и припущенного мяса, определение готовности мяса. Приготовление блюд из натурального жареного мяса. Блюда из тушеного и запеченного мяса. Приготовление блюд из рубленой массы.

5

Практические занятия

1

Решение ситуационных задач. Составление технологических карт и схем  

1

Лабораторные  занятия

6

1.

Приготовление блюд из мяса

3

2.

Приготовление блюд из рубленого мяса

3

Тема 2.7 Приготовление блюд из птицы

Содержание

11

Значение блюд из птицы и дичи в питании. Классификация блюд. Технологический процесс приготовления блюд из отварной, жареной и тушеной птицы. Подбор гарнира и соуса к блюдам.  Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд из мяса и птицы.

4

Практические занятия

1

Решение ситуационных задач. Составление технологических карт и схем  

1

Лабораторные  занятия

6

1.

Приготовление блюд из птицы

3

2.

Приготовление блюд из рубленой птицы

3

Тема 2.8 Приготовление блюд из яиц и творога

Содержание

8

Значение блюд из яиц и творога в питании человека. Санитарные требования к использованию яиц и яйцепродуктов. Подготовка яиц и творога к работе. Классификация блюд из яиц. Способы тепловой обработки. Ассортимент блюд. Классификация блюд из творога. Способы тепловой обработки, ассортимент блюд из творога.  Организация рабочего места повара: оборудование, посуда, инвентарь, инструменты необходимые повару для приготовления блюд из яиц и творога. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

4

Лабораторные занятия

4

1.

Приготовление блюд из яиц

2

2.

Приготовление блюд из творога

2

Тема 2.9

Приготовление холодных блюд и закусок

Содержание

13

Классификация холодных блюд и закусок. Организация рабочего места повара холодного цеха. Санитарные нормы и правила работы повара холодного цеха. Подбор посуды для приготовления блюд и закусок. Приготовление бутербродов. Подготовка и нарезка основного сырья, гастрономических товаров для приготовления бутербродов. Приготовление салатов из сырых и вареных овощей. Приготовление маринадов для рыбных холодных закусок. Приготовление мясных холодных закусок (ветчина, мясо отварное или жареное с гарниром).

8

Практические занятия

1

Решение ситуационных задач. Составление технологических карт и схем  

1

Лабораторные занятия

4

1.

Приготовление бутербродов

2

2.

Приготовление салатов

2

Тема 2. 10

Приготовление сладких блюд и напитков

Содержание

12

Классификация холодных и горячих сладких блюд и напитков. Организация рабочего места повара: оборудование, посуда, инвентарь. Санитарные нормы и правила приготовления холодных и горячих сладких блюд и напитков. Приготовление компотов. Приготовление киселей из ягод, фруктов, концентратов, желе. Приготовление горячих сладких блюд из фруктов. Приготовление горячих напитков (чай, кофе, какао). Оценка качества, условия и сроки хранения.

6

Лабораторные занятия

6

1.

Приготовление холодных сладких блюд

3

2.

Приготовление горячих сладких блюд и горячих напитков

3

Тема 2.11 Приготовление мучных блюд и кулинарных изделий

Содержание

16

Виды теста. Основное сырье, используемое для приготовления теста. Характеристика муки. Классификация и ассортимент мучных блюд и изделий. Организация работы мучного цеха, оборудование, посуда, инвентарь, инструменты. Технологический процесс приготовления мучных блюд (пельмени, вареники, блины, оладьи, блинчики). Приготовление теста для мучных гарниров. 

6

Лабораторные  занятия

9

1.

Приготовление мучных блюд

3

3.

Приготовление мучных гарниров

3

4.

Приготовление мучных кулинарных изделий

3

Зачетное занятие

1

 Производственная практика

Виды работ:

Прохождение инструктажа по охране труда и техники безопасности на рабочем месте

Организация проведения первичной обработки овощей и грибов, нарезка.  Подготовка пряностей и приправ

Организация обработки рыбы с костным скелетом и приготовление полуфабрикатов из нее

152

Организация обработки мяса и приготовление полуфабрикатов из него

Организация обработки птицы и приготовление полуфабрикатов из нее

Отработка навыков в приготовлении супов

Отработка навыков в приготовлении холодных и горячих соусов, отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов

Отработка навыков в приготовлении блюд и гарниров из овощей

Отработка навыков в приготовлении блюд и гарниров из  круп, бобовых

Отработка навыков в приготовлении блюд и гарниров из  макаронных изделий

Отработка навыков в приготовлении горячих блюд из рыбы и нерыбного

водного сырья

Отработка навыков в приготовлении горячих блюд из мяса и мясных продуктов,  домашней птицы

Отработка  навыков в приготовлении блюд из яиц и творога

Отработка  навыков в приготовлении холодных блюд и закусок

Отработка  навыков в приготовлении сладких блюд и горячих напитков

Отработка  навыков в приготовлении теста и изделий из него

Порционирование (комплектация), раздача блюд, напитков и кулинарных изделий

Всего

332

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 1.1 Выполнять инструкции и задания повара по организации рабочего места.

-объяснение последовательности процесса подготовки рабочего места;

-рациональная организация рабочих мест;

- обоснованность подбора оборудования и производственного инвентаря при организации рабочих мест;

-проведение проверки технологического оборудования перед началом работы;

-соблюдение требований

безопасности, условий хранения сырья и готовой продукции

Собеседование

Лабораторная работа

Тестирование

Письменная работа

Устный опрос

ПК 1.2  Выполнять задания повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий

-правильность расчета массы сырья и применения нормативно-технической документации;

-качество подготовки сырья и обоснованность выбора приемов приготовления полуфабрикатов;

- правильность комбинирования различных приемов при приготовлении блюд, напитков и кулинарных  изделий;

-подбор посуды для отпуска блюд, выбор способов оформления блюд;

-полнота и грамотность оформления технологической документации

Практическая работа

Лабораторная работа

Устный опрос

Лабораторная работа

Тестирование

Творческая работа

Практическая работа

Промежуточный  контроль

По ПМ – экзамен (квалификационный)

По МДК – зачет с оценкой