Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента»
материал

Министерство образования Белгородской области

ОГАПОУ «Алексеевский агротехнический техникум»

ПМ. 04 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента»

Практическое занятие

Тема: Технологический процесс приготовления сложных горячих десертов.

   Разработал:

преподаватель

Иваниенко В.А.

Алексеевка 2022

Содержание

1.План урока

2.Список использованных источников

3. Ход урока

4.История происхождения чизкейка

5. Игра «Спортлото»

        6.Рефлексивный момент

 7.Домашнее задание

Приложение№1Инструкционно - технологическая карта «Чизкейк с консервированными персиками»

Приложение №2 Инструкционно - технологическая карта  «Шоколадный чизкейк»

Приложение №3 Инструкционно - технологическая карта  «Сырный  чизкейк»

Приложение №4 Инструкционно - технологическая карта «Чизкейк  клубничный»

План урока.

19.12.2022

Группа 51пов

Профессия: повар, кондитер

ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.

МДК 04.01Организация приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков

Тема урока: задание №5 « Технологический процесс приготовления сложных горячих десертов».

Цели урока:

Обучающая: сформировать у обучающихся знания, умения, навыки по приготовлению  горячих, десертов; научить определять качество готового десерта. ПК 4.1-4.5, ОК 01-10

Воспитательная: содействовать воспитанию у обучающихся самостоятельности в работе, добросовестного и творческого отношения к труду, чувства патриотизма. ОК1, ОК 5, ОК6.

Развивающая: способствовать развитию познавательных способностей, профессионального интереса ОК 2,ОК3, ОК5, ОК7, ОК8.

Методическая цель: использование активных методов и приёмов обучения на разных этапах урока.

Тип урока: формирование практических умений и навыков.

Метод урока: практический показ с элементами самостоятельной работы и применение активных форм обучения.

Вид урока: игра « Спортлото »

Форма работы: индивидуальная.

Межпредметная связь:

1.МДК 04.01Организация приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков.   

Тема: «Приготовление горячих сладких блюд ».

Материально-техническое оснащение урока:

Оборудование и инвентарь – электрическая плита,   пароконвектомат,  холодильное оборудование,  стол производственный, электронные весы,  миксер,  доски разделочные,  ножи,  миски,  кондитерские лопатки,  скалка, формы для чизкейка.

Сырьё  и полуфабрикаты - печенье,  сахар,  сливки,  творог,  яйца,  лимон,  ванилин,  фрукты свежие, фрукты консервированные,  шоколад,  сливочный сыр.

Учебно-методическое оснащение урока:

дидактический материал:

Инструкционно - технологические карты:

«Приготовление классического  чизкейка»,

«Приготовление чизкейка с персиками»,

«Приготовление клубничного  чизкейка»,

«Приготовление шоколадного  чизкейка».

Прогнозируемый результат:

Овладение профессиональной компетенцией:

ПК 4.1.  Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 4.2.  Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

Развитие  и овладение общими компетенциями:

ОК.02Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК. 03Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК.05Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

 ОК. 07Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК.08Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности

ОК.09Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

ОК.10Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

ОК.11Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

Список использованных источников:

1. Здобнов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст]/ авт.- сост. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный.- К.: А.С.К., 2013. - 656 с.
2. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник для начального профессионального образования [Текст]/ Н.А. Анфимова.- 3-е изд., стер. - М.: Изд. центр «Академия», 2015. - 352 с.
3. Артёмова, Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: учебное пособие [Текст]/ Е.Н. Артёмова.-2-е изд., перераб. И доп.- М.: КНОРУС, 2012.- 336 с.
4. Синицина А.В., Соколова Е.И. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента [Текст]/ Синицина А.Е.-М.: Издательский центр «Академия», 2017.-304с.
5. Ботов М.И., Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. – 2-е изд., испр. - М.: Академия, 2013. – 464с.
6. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для НПО. – 13-е изд. стер./ Н.Г. Бутейкис. – М.: Академия, 2014. –336с.

7.Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2015. – 416 с.

  8.Мармузова        Л.В.        Основы        микробиологии,        санитарии        и        гигиены        в        пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2014. – 160с.

Ход урока

Цель урока:  Отработать навыки по приготовлению, оформлению и подаче  десерта, закрепить полученные знания на теоретических занятиях. На уроке  присутствуют эксперты, которые оценят  ваши умения и навыки, приобретенные во время прохождения практики.

Представляю: мастер п/ о Зюбан М.С,

преподаватель спец. дисциплин Иваниенко В.А.

Тема урока:  Задание № 5  Технологический процесс приготовления  сложных горячих десертов.

История происхождения чизкейка

           Cheesecake или сырный торт - одно из самых популярных лакомств и, пожалуй, самый распространенный десерт, который знают абсолютно все, от мала до велика. Однако не многие любители этого “сырного пирога” знают, откуда родом и из какого края к нам пришла эта творожная выпечка.

 Десерт берет свое начало из Древней Греции. По некоторым сведениям зародился он именно в Древней Греции, но потом рецепт был перенят римлянами.  Это угощение подавалось на свадьбах, вечеринках.   Преподносилось олимпийским атлетам в качестве дополнительного источника сил перед состязаниями, т.к. основным сырьем десерта является сыр и творог – источники протеина. По слухам, угощение пришлось по вкусу самому Юлию Цезарю, после чего и началась мода на этот рецепт, которому стали следовать во всех знатных домах. 

Введение в пирог сливочного сыра и сливок действительно сильно изменило вкус и внешний вид десерта. Чизкейк обрёл совершенно неповторимый лоск, нежную, напоминающую суфле структуру, разнообразил себя дополнительными компонентами и стал завсегдатаем множества современных гламурных кафе и ресторанов.

Однако мировую известность чизкейк обрел благодаря американским кондитерам, которые получили его рецепт и разработали много вариантов приготовления данного десерта. С тех пор классическим чизкейком считается пирог из сыра, сахара, сливок и яиц без начинки. Все остальные виды лишь подтверждают искусство кондитеров, которые изобрели всевозможные разновидности приготовления лакомства.

Игра «Спортлото»

Игра «Спортлото»  поможет  набрать дополнительные баллы, которые повлияют на ваши оценки. Перед вами  пронумерованные шарики, вынимаем  шар, называем цифру, я задаю вопрос,  вы отвечаете, за каждый правильный ответ получите  кружок зеленого  цвета.

1. Техника безопасности при работе на пароконвектомате
2. Техника безопасности при работе на взбивальной машине
3. Обработка яиц
4. Требования, предъявляемые к творогу для приготовления чизкейка
5. Требования, предъявляемые к сыру
6. Какие продукты могут служить загустителями  в десертах?
7. В чем отпекают  десерты?
8. Необходимое  оборудование для чизкейка
9. Какими способами готовят десерты?
10. Кроме чизкейка, какие десерты относятся к горячим?
11. Внешний вид работников П.О.П.

Мы повторили пройденный материал, вспомнили Т.Б, санитарию и гигиену.

Большим спросом  на рынке  пользуются  фруктовые торты,  пирожные, десерты. Сегодня приготовим чизкейки с различными фруктовыми начинками. Эксперты  справедливо  оценят изделия по критериям,  В конце урока  подведем итоги  по количеству набранных баллов.

На дом было задание  - составить инструкционно - технологические карты   по теме:

 «Приготовление чизкейков с разными начинками», каждый обучающийся выбрал горячий десерт и составил технологическую карту.

          Моем руки, одеваем перчатки. Перед вами на производственных столах  находится взвешенное сырье. Каждый обучающийся приготовит  десерт, оформит  и подаст его. Я показываю и рассказываю  приготовление  классического десерта, а вы параллельно со мной выполняете  действия  согласно  инструкционо-технологической карте. У кого во время работы возникнут трудности, не стесняйтесь, спрашивайте.

Преподаватель по ходу работы задает наводящие вопросы.

-Песочный п/ф можно готовить без перчаток, почему?

Чизкейк  выпекаем  при температуре  160ºС, в течении 60 мин. Готовый десерт выкладываем на блюдо, оформляем,  дегустируем и даем оценку  изделию.

Часть десертов отправляем для оценивания  экспертам. Пока комиссия заполняет  ведомости,  убираем рабочее место.

Критерии оценок урока

Если показатели соответствуют критериям, то ставится  - полный балл, (2)

если допущены нарушения – балл делится пополам ( 5- 2,5)

если не соответствует – 0.

Рефлексивный момент

На закрепление предлагаю вспомнить:

- при какой температуре выпекают  десерт?

- основное сырье для десерта

- температура подачи десерта?

-вы готовите десерт, желатин при распускании закипел, можно его использовать, почему, как исправить ошибку

- вам заказали чизкейк, в наличие нет печенья, можно как то найти выход из этой ситуации

Оценки за урок.

Научились готовить десерты,

Во время урока были трудности в приготовлении

Что-то полезное   извлекли для себя?

Дома будете радовать близких

Если урок понравился, то поднимаем - зеленый кружочек,

были трудности  -желтый,

не понравился – красный.

Домашнее задание

Приготовить десерт, поэтапно сфотографировать, составить презентацию с последующей защитой.

Приложение №1

ПМ. 04 « Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента».

Инструкционно - технологическая карта

Тема: «Приготовление сложных горячих десертов»

Цель:  Овладеть навыками  по приготовлению десерта, закрепить полученные знания на теоретических занятиях.

Сырьё  и полуфабрикаты - печенье, сахар, сливки, творог, яйца, лимон, ванилин, фрукты свежие, консервированные, шоколад, сливочный сыр, сметана, крахмал.

Объект работы: Чизкейк с консервированными персиками

Технология приготовления:

1. Помещаем печенье в чашу блендера, измельчаем до минимальной крошки. Добавляем предварительно растопленное и охлажденное сливочное масло.

2.Тщательно перемешиваем массу, а затем распределяем ровным слоем по дну. Далее помещаем форму в раскаленную духовую печь. «Сушим» песочную основу минут 10 при температуре 180 градусов.

3. Параллельно занимаемся подготовкой начинки. Первым делом смешиваем сливочный сыр, сметану и сливки (все ингредиенты должны быть комнатной температуры). Слегка взбиваем молочные продукты венчиком. Можно воспользоваться и миксером, однако в этом случае крайне важно установить минимальную скорость, чтобы избежать образования пузырьков.

4.По одному вводим яйца, продолжая круговые движения венчиком. Подсыпаем сахар и крахмал. Для ароматизации добавляем ванильную эссенцию или же щепоть обычного ванилина. Еще раз аккуратно перемешиваем ингредиенты для равномерного распределения крупинок сахара. Слишком долго мешать крем не нужно — нам необходимо лишь добиться объединения компонентов в однородную массу.

5.Возвращаемся к основе нашей будущей выпечки. Вынимаем форму с крошками печенья из духовки, остужаем.

6.Аккуратно заливаем песочный слой подготовленным сырно-сливочным кремом. Выпекаем чизкейк минут 40 при температуре 180 градусов.

7.Готовую выпечку оставляем в духовке с приоткрытой дверцей. Так чизкейк будет остужаться постепенно, что поможет избежать распространенной проблемы — образования трещины в начинке при охлаждении десерта.

8.Консервированные персики извлекаем из сиропа, нарезаем тонкими дольками. Покрываем ярким фруктовым слоем поверхность подстывшего чизкейка.

9.Чтобы персики не заветрелись, заливаем их слоем желе для торта, приготовленным по инструкции. Можно не покупать отдельно желе, а сделать его самостоятельно, применив желатин и оставшийся от персиков сироп (пропорции и способ приготовления можно узнать в инструкции на упаковке желатина).

Требование к качеству

Внешний вид - края  ровные, на поверхности равномерно распределены фрукты, покрыты желе.

Цвет  - соответствует входящим в  состав ингредиентам.

 Вкус и запах – сладкий, с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлен десерт.

Консистенция – однородная, плотная.

Приложение №2

ПМ. 04 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента»

Инструкционно - технологическая карта

Тема: «Приготовление сложных горячих десертов»

Цель:  Овладеть навыками  по приготовлению, оформлению и подачи  десерта, закрепить полученные знания на теоретических занятиях.

Сырьё  и полуфабрикаты - печенье, сахар, сливки, творог, яйца, лимон, ванилин, фрукты свежие, консервированные, шоколад, сливочный сыр.

Объект работы: Шоколадный чизкейк

Приготовление:

1.Измельченное песочное печенье смешиваем с какао порошком и топленым маслом, тщательно перемешиваем до образования однородного песочного теста. Подготавливаем разъемную форму - промазываем маслом. Выкладываем массу,  утрамбовывая стаканом. Отпекаем при 140 С,  10-12 минут.

2.Плитку шоколада измельчаем, заливаем нагретыми сливками, оставляем на время, остудив до комнатной температуры. Затем перемешиваем до однородной массы.

3.Смешиваем сахарную пудру и сливочный сыр в отдельной емкости. Сюда же вливаем шоколадные сливки. По очереди вбиваем яйца, затем добавляем ванилин и какао.

4. Готовую начинку выкладываем на поверхность песочного коржа, разравниваем. Выпекаем шоколадный чизкейк при 160 С около часа.  Готовый десерт оформляем листиком мяты и шоколадной паутинкой.

Подача:

 Подают на порционной тарелки.

 На поверхность блюда наносят  узор из  шоколадной глазури.

Сверху кладут десерт, украшают мятой.

Края тарелки чистые.

Срок хранения 24 часа.

Требование к качеству:

Внешний вид - чизкейк без трещин, края и поверхность ровные.

Цвет  - коричневый.

Вкус и запах – сладкий, с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлен десерт.

Консистенция – пышная, пористая.

Приложение №3

ПМ. 04 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента»

Инструкционно - технологическая карта

Тема: «Приготовление сложных горячих десертов»

Цель:  Овладеть навыками  по приготовлению, оформлению и подачи  десерта, закрепить полученные знания на теоретических занятиях.

Сырьё  и полуфабрикаты - печенье, сахар, сливки, творог, яйца, лимон, ванилин, фрукты свежие, консервированные, шоколад, сливочный сыр.

Объект работы: Сырный  чизкейк

Технология приготовления десерта:

Измельчаем песочное печенье в крошку. Можно положить печенье между двумя слоями бумаги и пройтись по нему скалкой. Растапливаем сливочное масло и добавляем в крошку. Размешиваем крошку с маслом, плотно утрамбовываем получившуюся массу по дну и формируем бортики. Запекаем в разогретой духовке 10 минут при температуре 160 градусов. Затем остужаем.

 Выкладываем сливочный сыр в миску, добавляем сахарную пудру и взбиваем. Если миксером, то на маленькой скорости. Добавляем сливки, ванилин, цедру и сок лимона,  яйца. Опять взбиваем-перемешиваем венчиком или миксером на маленькой скорости. В результате у нас получится нежная однородная сырная масса. Заворачиваем форму в несколько слоев фольги. Выкладываем сырную массу на основу чизкейка. Ставим форму в посуду большего размера, в которую наливаем воду. И ставим запекаться примерно на 1 час 20 минут при температуре 160 градусов. Готовый десерт оформляем свежим лимоном.

Подача:

Подают на десертной тарелке.

Десерт  украшен долькой  лимона.

Требования к качеству:

Вкус – сладкий; со вкусом сыра;

Запах – лимона;

Цвет – светло-кремовый с желтым крапом;

Консистенция – нежная.

Приложение №4

ПМ. 04 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента»

Инструкционно - технологическая карта

Тема: «Приготовление сложных горячих десертов»

Цель:  Овладеть навыками  по приготовлению, оформлению и подачи  десерта, закрепить полученные знания на теоретических занятиях.

Сырьё  и полуфабрикаты - печенье, сахар, сливки, творог, яйца, лимон, ванилин, фрукты свежие, консервированные, шоколад, сливочный творожный сыр, какао, крахмал.

Объект работы: Чизкейк  клубничный

Рецепт приготовления чизкейка с клубникой:

Сливочное масло  растопить в микроволновой печи.

Песочное печенье разломать на кусочки и уложить в чашу блендера.

На высокой скорости перемолоть печенье в крошку.

Растопленное сливочное масло влить к песочной крошке, добавить просеянное какао. Снова включить блендер и перемешать  содержимое. Масса станет более вязкой.

Выложить песочную крошку в разъемную форму. Песочную основу хорошо утрамбовать. Поставить форму в разогретую духовку и выпекать 10 минут при 160 градусах, затем достать и дать время остыть.

Пока песочная основа выпекается и остывает, можно подготовить начинку для чизкейка. Творог выложить в глубокую миску, хорошо размять, чтобы не было крупных комков. Затем вбить яйца и хорошо размешать массу ложкой.

Выдавить в творожно-яичную массу лимонный сок, снова перемешать.

Затем добавить сметану, сахарный песок, ванильный сахар и крахмал. Снова тщательно перемешать ложкой (не взбивать!). Постараться размять все комки, чтобы масса была однородной.

Остывшую форму с песочной основой обернуть пищевой фольгой в 2 слоя.

Налить на основу, подготовленную творожную начинку, «покачать» форму из стороны в сторону, чтобы начинка равномерно распределилась. Поставить форму с будущим чизкейком на противень с высокими бортиками (или в другую форму для запекания с большим диаметром), налить туда горячую воду, чтобы она доходила примерно до середины формы с чизкейком.

Поставить чизкейк в духовку и запекать только при нижнем нагреве при 160 градусах около 80 минут. После выпечки дать чизкейку остыть, а затем поставить на ночь в холодильник.

Свежую клубнику промыть, обсушить, удалить хвостики и нарезать тонкими лепестками. Для украшения чизкейка желательно выбрать только самые красивые, ровные и приблизительно одинаковые по размеру ягоды.

Выложить клубнику сначала в один ряд по кругу внахлест, как показано на фото.

Затем, такими же кругами, выложить всю остальную поверхность чизкейка.

Приготовить клубничное желе в соответствии с инструкцией на упаковке.

Залить клубнику желе (или смазать ягоды кулинарной кисточкой) и снова поставить чизкейк в холодильник до полного застывания желе.

Тем временем можно приготовить клубничный соус: промытые и очищенные ягоды нарезать и сложить в чашу блендера.

Добавить сахарную пудру (если вам попалась не сладкая клубника, то количество сахарной пудры можно увеличить).

На высокой скорости взбить клубнику до однородного состояния.

Когда клубничное желе застынет, чизкейк необходимо освободить от формы и переложить на тарелку. Для этого следует провести ножом по краю формы, а затем аккуратно снять кольцо. Дно поддеть лопаткой со всех сторон, а потом перенести чизкейк на тарелку.

Непосредственно перед подачей полить десерт клубничным соусом.

Подача:

Подают на десертной тарелке.

Десерт полит клубничным соусом, украшен клубникой.

Требования к качеству:

Вкус – сладкий, творожный; со вкусом клубники;

Запах – ванилина;

Цвет – белый;

Консистенция – нежная.

Желе из клубники

Рецептура:

-10 г желатина

-100 г воды (сок, компот)

-150 г клубники

-2-3 ст. л. сахара

Процесс приготовления:
1. Желатин замочить в холодной кипяченой воде, оставить набухать.
2. Клубнику растереть с сахаром, добавить 2 ст. л воды, переложить клубничное пюре в небольшую кастрюльку, поставить на огонь и проварить 1-2 минуты.
3. Снять с огня, сцедить жидкость, добавить разбухший желатин, тщательно перемешать и дать немного застыть.