1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

3.  УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

20

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

27

Код

Наименование общих компетенций

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК.04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК.05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК.06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

ОК.07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК.09

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности

ОК.10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

ЛР 02

Проявляющий активную гражданскую позицию, демонстрирующий приверженность принципам честности, порядочности, открытости, экономически активный и участвующий в студенческом и территориальном самоуправлении, в том числе на условиях добровольчества, продуктивно взаимодействующий и участвующий в деятельности общественных организаций.

ЛР 05

Демонстрирующий приверженность к родной культуре, исторической памяти на основе любви к Родине, родному народу, малой родине, принятию традиционных ценностей   многонационального народа России.

ЛР 07

Осознающий приоритетную ценность личности человека; уважающий собственную и чужую уникальность в различных ситуациях, во всех формах и видах деятельности.

ЛР 08

Проявляющий и демонстрирующий уважение к представителям различных этнокультурных, социальных, конфессиональных и иных групп. Сопричастный к сохранению, преумножению и трансляции культурных традиций и ценностей многонационального российского государства.

ЛР 11

Проявляющий уважение к эстетическим ценностям, обладающий основами эстетической культуры.

ЛР 13

Выполняющий профессиональные навыки в сфере сервиса домашнего и коммунального хозяйства/гостиничного дела

ЛР 14

Выполняющий профессиональные навыки в сфере сервиса домашнего и коммунального хозяйства/гостиничного дела с учетом специфики субъекта Российской Федерации

Код

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций

ВД 4

Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

ПК 4.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 4.2.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

ПК 4.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

ПК 4.4.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента

ПК 4.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента

Практический опыт

подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

упаковке, складировании неиспользованных продуктов;

порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции;

ведении расчетов с потребителями

Умения

рационально организовывать, проводить уборку рабочего места повара, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;

соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции

Знания

требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

ассортимент, требования к качеству, условиям и срокам хранения, рецептуры, методы приготовления, варианты оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков, в том числе региональных;

нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении и хранении;

правила и способы сервировки стола, презентации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных

Коды профес-сиональ-ных общих компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Объем образовательной программы, час.

Объем образовательной программы, час

Занятия во взаимодействии с преподавателем, час.

Самостоятельная работа^[1]

Консультация

Квалификационный экзамен

Обучение по МДК, час.

Практики

всего,

часов

в т.ч.

учебная

производственная

часов

лабораторные работы и практические занятия, часов

ПК 4.1-4.6

ОК1-7, 9,10

Раздел модуля 1. Организация приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

36

32

24

4

ПК 4.2.-4.5

ОК1-7, 9,10

Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации  холодных и горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента и приготовление и подготовка к реализации  холодных и горячих напитков  разнообразного ассортимента

216

194

138

21

ПК 4.1.-4.5

ОК1-7, 9,10

Раздел модуля 3. Технический английский язык в презентации горячих и холодных сладких блюд, десертов и напитков

36

32

32

4

ПК 4.1-4.5

Учебная и производственная практика

144

-

72

72

-

Консультация

1

Квалификационный экзамен

18

18

Всего:

450

258

194

72

72

29

1

18

Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК)

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем в часах

Коды профес-сиональных общих компетенций

1

2

3

4

Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента

36

32

Тема 1.1.

Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных и горячих десертов, напитков

Содержание

1. Технологический цикл приготовления холодных и горячих сладких блюд десертов, напитков разнообразного ассортимента.  Характеристика, последовательность  этапов.

Комбинирование способов приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков, с учетом ассортимента продукции.

2

ПК 4.1-4.6

ОК1-7, 9,10

2. Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков.

    2

Тема 1.2.

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации холодных и горячих десертов, напитков

Содержание

2

ПК 4.1-4.6

ОК1-7, 9,10

1. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного  ассортимента. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов,   посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.
2. Организация хранения, отпуска холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовой  продукции к отпуску на вынос.

3. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, процессу хранения и подготовки к реализации

2

В том числе практических занятий и лабораторных работ

24

Практическое занятие 1-2.

1. Организация рабочего места повара по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов.

12

ПК 4.1

ОК1-7, 9,10

2. Организация рабочих мест по приготовлению горячих напитков.

Практическое занятие 3-4.

12

3. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления холодных и горячих ладких блюд, напитков разнообразного ассортимента.

6

ПК 4.1-4.5

ОК1-7, 9,10

4.  Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе приготовления холодных и горячих сладких блюд, напитков

6

ПК 4.1-4.5

ОК1-7, 9,10

Примерная тематика самостоятельной  учебная работа при изучении раздела 1

1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам  раздела.

4

ПК 4.1-4.5

ОК1-7, 9,10

Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации  холодных и горячих сладких блюд, десертов

216

МДК. 04.02 Приготовление и подготовка к реализации  холодных и горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента и приготовление и подготовка к реализации  холодных и горячих напитков  разнообразного ассортиментароцессы приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента и приготовление и подготовка к реализации  холодных и горячих напитков разнообразного ассортимента

194

Тема 2.1.

Приготовление, подготовка к реализации  холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

Содержание

12

1. Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных сладких блюд, десертов.  Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа. Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления.  Актуальные направления в приготовлении холодных сладких блюд.

2

ПК 4.2

ОК1-7, 9,10

2

2. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных сладких блюд (проваривание, тушение, вымачивание, смешивание, карамелизация, желирование, взбивание с добавлением горячих дополнительных ингредиентов, взбивание при одновременном нагревании, взбивание с дополнительным охлаждением, взбивание с периодическим замораживанием; охлаждение, замораживание, извлечение из форм замороженных смесей, раскатывание, выпекание, формование). Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности  продуктов.

2

3. Технологический процесс приготовления и отпуска холодных  сладких блюд: натуральных фруктов и ягод, компотов, фруктов в сиропе, желированных сладких блюд (киселей, желе, муссов, самбука, крема), мороженого.

2

4. Технологический процесс приготовления и отпуска холодных  сладких блюд: желированных сладких блюд (киселей, желе, муссов, самбука, крема), мороженого.

     2

5. 4.    Правила проведения бракеража готовых холодных сладких блюд. Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска сладких блюд, способов подачи холодных и горячих сладких блюд

2

6. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодны десертов сложного ассортимента.  Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг). Порционирование,  эстетичная упаковка, подготовка холодных сладких блюд для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).

2

В том числе практических занятий и лабораторных работ

42

Лабораторная работа 1. Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества традиционных желированных  сладких блюд  желе с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования

 6

ПК 4.2

ОК1-7, 9,10

Лабораторная работа 2. Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества традиционных желированных  сладких блюд  мусса с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования

6

ПК 4.2

ОК1-7, 9,10

Лабораторная работа 3. Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества традиционных желированных  сладких блюд  самбука с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования.

6

ПК 4.2

ОК1-7, 9,10

Лабораторная работа 4. Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества традиционных желированных  сладких блюд  крема с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования

6

ПК 4.2

ОК1-7, 9,10

Лабораторная работа 5. Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества холодных сладких блюд  авторских, брендовых, региональных с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования.

6

ПК 4.2

Лабораторная работа 6. Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества холодных сладких блюд  авторских, брендовых, региональных с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования.

6

ОК1-7, 9,10

Лабораторная работа 7. Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества холодных сладких блюд  авторских, брендовых, региональных с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования.

6

ПК 4.2

ОК1-7, 9,10

Тема 2.2.

Приготовление, подготовка к реализации  горячих  сладких блюд, десертов

Содержание

16

1. Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность горячих  сладких блюд, десертов.  Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа. Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления. Актуальные направления в приготовлении горячих сладких блюд, десертов.

2

ПК 4.3

ОК1-7, 9,10

2. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления горячих сладких блюд (смешивание, проваривание, запекание в формах на водяной бане, варка в различных жидкостях, взбивание, перемешивание, глазирование, фламбирование, растапливание шоколада, обмакивание в жидкое «фондю», порционирование.).

2

3. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления горячих сладких блюд (смешивание, проваривание, запекание в формах на водяной бане, варка в различных жидкостях, взбивание, перемешивание, глазирование, фламбирование, растапливание шоколада, обмакивание в жидкое «фондю», порционирование.).

    2

4. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления горячих сладких блюд (смешивание, проваривание, запекание в формах на водяной бане, варка в различных жидкостях, взбивание, перемешивание, глазирование, фламбирование, растапливание шоколада, обмакивание в жидкое «фондю», порционирование.).

   2

5. Рецептуры, технология приготовления, правила оформления и отпуска горячих сладких блюд, десертов, в том числе региональных кухонь мира (горячего суфле, пудингов, шарлоток, штруделей, блинчиков, яблок в тесте, фламбированных фруктов, блинчиков фламбе, тирамису и т.д.). Подбор сладких соусов, способы подачи соусов к сладким блюдам.

2

6. Рецептуры, технология приготовления, правила оформления и отпуска горячих сладких блюд, десертов, в том числе региональных кухонь мира (горячего суфле, пудингов, шарлоток, штруделей, блинчиков, яблок в тесте, фламбированных фруктов, блинчиков фламбе, тирамису и т.д.). Подбор сладких соусов, способы подачи соусов к сладким блюдам.

      2

7. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи горячих сладких блюд, десертов.  Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг).Порционирование,  эстетичная упаковка, подготовка горячих сладких блюд, десертов для отпуска на вынос.

2

8. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).

      2

В том числе практических занятий и лабораторных работ

48

Практическое занятие 8. Расчет количества сырья для приготовления некоторых горячих сладких блюд

6

ПК4.3

ОК1-7, 9,10

Лабораторная работа 9. Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих сладких блюд традиционного ассортимента: пудинга

6

ПК4.3

ОК1-7, 9,10

Лабораторная работа 10..Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих сладких блюд традиционного ассортимента: шарлотки или штруделя,

6

ПК4.3

ОК1-7, 9,10

Лабораторная работа 11. Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих сладких блюд традиционного ассортимента: сладких блинчиков,

6

ПК4.3

ОК1-7, 9,10

Лабораторная работа 12. Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих сладких блюд традиционного ассортимента: яблок в тесте и т.д.

6

ПК4.3

ОК1-7, 9,10

Лабораторная работа 13. Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих сладких блюд традиционного ассортимента: яблок в тесте и т.д.

6

ПК4.3

ОК1-7, 9,10

Лабораторная работа14. Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих десертов  в т.ч. региональных. Оценка качества готовой продукции.

6

ПК4.3

ОК1-7, 9,10

Лабораторная работа15. Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих  десертов  в т.ч. региональных. Оценка качества готовой продукции.

6

ПК4.3

ОК1-7, 9,10

Тема 2.3.

Приготовление, подготовка к реализации холодных напитков сложного ассортимента

Содержание

14

1. Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных напитков.  Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа. Актуальные направления в приготовлении холодных напитков  .

2

ПК4.4

ОК1-7, 9,10

2. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных напитков сложного ассортимента.

2

3. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности  продуктов.

     2

4. Рецептуры, технология приготовления холодных напитков  (свежеотжатые соки, фруктово-ягодные прохладительные напитки, лимонады, смузи, компоты,  холодные чай и кофе,  коктейли, морсы, квас и т.д.). Варианты подачи холодных напитков.

2

5. Рецептуры, технология приготовления холодных напитков  (свежеотжатые соки, фруктово-ягодные прохладительные напитки, лимонады, смузи, компоты,  холодные чай и кофе,  коктейли, морсы, квас и т.д.). Варианты подачи холодных напитков.

      2

6. Рецептуры, технология приготовления холодных напитков  (свежеотжатые соки, фруктово-ягодные прохладительные напитки, лимонады, смузи, компоты,  холодные чай и кофе,  коктейли, морсы, квас и т.д.). Варианты подачи холодных напитков.

     2

7.  Правила оформления и отпуска холодных напитков: творческое оформление и эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодных напитков. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг), фуршет).Порционирование,  эстетичная упаковка, подготовка холодных напитков для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).

2

В том числе  практических занятий и лабораторных работ

24

Лабораторная работа 16. Приготовление, оформление, отпуск и презентация  холодных напитков: свежеотжатые соки и  лимонады. Приготовление, оформление, отпуск и презентация  холодных напитков: фруктово-ягодные прохладительные напитки

6

ПК4.3

ОК1-7,9,10

Лабораторная работа 17. Приготовление, оформление, отпуск и презентация  холодных напитков: смузи и коктейли

6

ПК4.3

ОК1-7,9,10

Лабораторная работа 18. Приготовление, оформление, отпуск и презентация  холодных напитков: холодные чай и кофе

6

ПК4.3

ОК1-7,9,10

Лабораторная работа 19. Приготовление, оформление, отпуск и презентация  холодных напитков:морсы, компоты, квас и т.д

6

ПК4.3

ОК1-7,9,10

Тема 2.4

Приготовление, подготовка к реализации горячих напитков сложного ассортимента

Содержание

14

1. Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность горячих напитков сложного ассортимента.  Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа. Актуальные направления в приготовлении горячих напитков  сложного ассортимента. Организация работы бариста.

2

ПК4.4

ОК1-7,9,10

2. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления горячих напитков.

2

3. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности  продуктов.

      2

4. Рецептуры, технология приготовления горячих напитков  (чай, кофе, какао, горячий шоколад, сбитень, глинтвейн, взвар и т.д.). Способы варки кофе, способы подачи кофе, чая.

2

5.  Рецептуры, технология приготовления горячих напитков  (чай, кофе, какао, горячий шоколад, сбитень, глинтвейн, взвар и т.д.). Способы варки кофе, способы подачи кофе, чая

      2

6. Правила оформления и отпуска горячих напитков: творческое оформление и эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи горячих напитков. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг), фуршет).Порционирование,  эстетичная упаковка, подготовка горячих напитков для отпуска на вынос.

2

7.  Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).

2

В том числе практических занятий и лабораторных работ

24

Практическое занятие 20. Расчет количества продуктов для приготовления горячих напитков

6

ПК4.4

ОК1-7,9,10

Лабораторная работа 21. Приготовление, оформление, отпуск и презентация  горячих  напитков  разнообразного ассортимента: чай, кофе

6

ПК4.4

ОК1-7,9,10

Лабораторная работа 22. Приготовление, оформление, отпуск и презентация  горячих  напитков  разнообразного ассортимента: какао, горячий шоколад,  сбитень

6

ПК4.4

ОК1-7,9,10

Лабораторная работа 23. Приготовление, оформление, отпуск и презентация  горячих  напитков  разнообразного ассортимента: глинтвейн, взвар и т. д

6

ПК4.4

ОК1-7,9,10

Примерная тематика самостоятельной учебной работы при изучении раздела 2.

1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья  разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Проведение проработки адаптированного авторского (брендового, регионального) холодного, горячего десерта или напитка сложного ассортимента в соответствии с заданием. Составление акта проработки.
9. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

21

ПК 4.1-4.5

ОК1-7, 9,10

Раздел модуля 3. Технический английский язык в презентации горячих и холодных сладких блюд, десертов и напитков

32

Тема 3.1

Характеристика процессов приготовленияхолодных и горячих десертов, напитков

1. Названия холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
2. Приготовление холодных и горячих сладких блюд десертов, напитков разнообразного ассортимента

4

ПК 4.1-4.5

ОК1-7, 9,10

Тема 3.2

Техническое оснащение работ по приготовлению холодных и горячих десертов, напитков

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов,   посуды

6

Тема 3.3

 Холодные сладкие блюда, десерты

Методы приготовления холодных сладких блюд (проваривание, тушение, вымачивание, смешивание, карамелизация, желирование, взбивание с добавлением горячих дополнительных ингредиентов, взбивание при одновременном нагревании, взбивание с дополнительным охлаждением, взбивание с периодическим замораживанием; охлаждение, замораживание, извлечение из форм замороженных смесей, раскатывание, выпекание, формование

6

ПК 4.1-4.5

ОК1-7, 9,10

Тема 3.4

 Горячие  сладкие блюда, десерты

      1.Методы приготовления горячих сладких блюд (смешивание, проваривание, запекание в формах на водяной бане, варка в различных жидкостях, взбивание, перемешивание, глазирование, фламбирование, растапливание шоколада, обмакивание в жидкое «фондю», порционирование.).

2.Рецептуры, технология приготовления, правила оформления и отпуска горячих сладких блюд, десертов, в том числе региональных кухонь мира (горячего суфле, пудингов, шарлоток, штруделей, блинчиков, яблок в тесте, фламбированных фруктов, блинчиков фламбе, тирамису и т.д.). Подбор сладких соусов, способы подачи соусов к сладким блюдам.

3.Правила сервировки стола и подачи, температура подачи горячих сладких блюд, десертов.  Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг).

6

Тема 3.5

Холодные напитки сложного ассортимента

1. 1. Ассортимент холодных напитков

2. Рецептуры, технология приготовления холодных напитков  (свежеотжатые соки, фруктово-ягодные прохладительные напитки, лимонады, смузи, компоты,  холодные чай и кофе,  коктейли, морсы, квас и т.д.). Варианты подачи холодных напитков.

3. Правила оформления и отпуска холодных напитков: творческое оформление и эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодных напитков. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг), фуршет).

6

Тема 3.6

Горячие напитки сложного ассортимента

1. Ассортимент горячих напитков сложного ассортимента. Организация работы бариста.
2. 2. Методы приготовления горячих напитков. Рецептуры, технология приготовления горячих напитков  (чай, кофе, какао, горячий шоколад, сбитень, глинтвейн, взвар и т.д.). Способы варки кофе, способы подачи кофе, чая.

3. Правила оформления и отпуска горячих напитков: творческое оформление и эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи горячих напитков. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг), фуршет).

6

Примерная тематика самостоятельной учебной работы при изучении раздела 3.

1.Работа с лексическими единицами по темам.

2.Описание процесса приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков

3.Перевод рецептов на английский язык

4.Заполнение технологической документации

5.Подготовка презентационного материала по разделу

4

ПК 4.1-4.5

ОК1-7, 9,10

Консультация

1

Учебная практика по ПМ.04

Виды работ:

1. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка  качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил.
2. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного  ассортимента.
3.  Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.
4.  Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов  (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом
5. . Взвешивание  продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.
6.  Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода холодных и горячих десертов, напитков.
7. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортиментас учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.
8. Приготовление, оформление холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного  ассортимента., в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
9. Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды  в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
10. Оценка качества холодных и горячих десертов, напитков перед отпуском, упаковкой на вынос.
11. Хранение с учетом  температуры подачи холодных и горячих десертов, напитков на раздаче.
12. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного  ассортимента.  для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
13.  Охлаждение и замораживание готовых холодных десертов, напитков сложного ассортимента, полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
14. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
15.   Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых холодных и горячих десертов, напитков  на вынос и для транспортирования.
16. Разработка ассортимента холодных и горячих десертов, напитков с учетом потребностей различных категорий  потребителей, видов и форм обслуживания.
17. Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания.
18. Расчет стоимости холодных и горячих десертов, напитков.
19. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и горячих десертов, напитков, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).
20. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.
21. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:

мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

72

ПК 4.1-4.5

Производственная практика  (концентрированная) по ПМ. 04

Виды работ:

1. Организация рабочих мест, своевременная текущая  уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики.
2. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).
3. Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.
4. Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных и горячих сладких блюд. десертов, напитков в соответствии заданием (заказом)  производственной программой кухни ресторана.
5.  Подготовка к реализации (презентации) готовых холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента (порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления холодных и горячих десертов, напитков для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.Упаковка готовых холодных и горячих десертов, напитков на вынос и для транспортирования.
6. Организация хранения готовых холодных и горячих десертов, напитков на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.
7. Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.
8. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).
9. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и горячих десертов, напитков в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос

72

ПК 4.1-4.5

Демонстрационный экзамен

18

Максимальная нагрузка

450

Обязательная нагрузка

258

Самостоятельная работа

29

Консультация

1

Учебная практика

72

Производственная практика

72

Квалификационный экзамен

18

№

Наименование оборудования

УЛК

СЦК

ТП ХБ

ТП РС

1

Рабочее место преподавателя.

+

+

+

+

2

Место для презентации готовой кулинарной продукции (обеденный стол, стулья, шкаф для столовой посуды).

+

+

+

3

Технические средства обучения (компьютер, средства аудиовизуализации, мультимедийные и интерактивные обучающие материалы).

+

Основное и вспомогательное технологическое оборудование:

4

Весы настольные электронные;

+

+

+

5

Пароконвектомат;  

+

6

Конвекционная печь или жарочный шкаф;

+

+

7

Микроволновая печь;

+

+

+

8

Расстоечный шкаф;

+

+

9

Плита электрическая;  

+

+

+

10

Фритюрница;  

+

11

Электрогриль (жарочная поверхность);

+

12

Шкаф холодильный;  

+

+

+

13

Шкаф морозильный;

+

14

Шкаф шоковой заморозки;

+

+

+

15

Льдогенератор;  

+

16

Тестораскаточная машина;

+

17

Планетарный миксер; (с венчиками: прутковый, плоско-решетчатый, спиральный)

+

+

+

18

Блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания);

+

+

+

19

Мясорубка;

+

20

Овощерезка или процессор кухонный;

21

Слайсер;  

+

22

Куттер или бликсер (для тонкого измельчения продуктов) или процессор кухонный;

23

Миксер для коктейлей;

+

24

Соковыжималки (для цитрусовых, универсальная);

+

25

Машина для вакуумной упаковки;  

+

26

Кофемашина с капучинатором;

+

27

Ховоли (оборудование для варки кофе на песке);

+

28

Кофемолка;

+

29

Газовая горелка (для карамелизации);

+

30

Набор инструментов для карвинга;

+

31

Овоскоп;

32

Нитраттестер;

33

Машина посудомоечная;

34

Стол производственный с моечной ванной;

+

+

+

+

35

Стеллаж передвижной;

+

+

+

+

36

Моечная ванна двухсекционная.

37

Фризер

+

38

Лампа для карамели

+

39

Аппарат для темперирования шоколада

+

40

Газовая горелка (для карамелизации)

+

41

Термометр инфрокрасный

+

42

Термометр со щупом

+

43

Производственный стол с мраморным покрытием (охлаждаемый)

+

44

Миксер (погружной)

+

№

Наименование оборудования

УЛК

СЦК

ТП ХБ

ТП РС

Основное и вспомогательное технологическое оборудование:

1

Весы настольные электронные;

+

+

+

2

Пароконвектомат;  

+

3

Конвекционная печь или жар;

+

+

+

4

Микроволновая печь;

+

+

+

5

Расстоечный шкаф;

+

+

6

Плита электрическая;  

+

+

+

7

Фритюрница;  

+

8

Электрогриль (жарочная поверхность);

+

9

Шкаф холодильный;  

+

+

+

10

Шкаф морозильный;

+

11

Шкаф шоковой заморозки;

+

+

+

12

Льдогенератор;  

+

13

Стол холодильный с охлаждаемой горкой;

14

Тестораскаточная машина;

+

15

Планетарный миксер;

+

+

+

16

Диспенсер для подогрева тарелок;

17

Блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания);

+

18

Мясорубка;

+

19

Овощерезка;

20

Процессор кухонный;

21

Слайсер;  

+

22

Куттер или бликсер (для тонкого измельчения продуктов);

23

Миксер для коктейлей;

+

24

Соковыжималки (для цитрусовых, универсальная);

+

+

25

Машина для вакуумной упаковки;  

+

26

Кофемашина с капучинатором;

+

27

Ховоли (оборудование для варки кофе на песке);

+

28

Кофемолка;

+

29

Лампа для карамели;  

+

30

Аппарат для темперирования шоколада;

+

31

Сифон;

+

32

Газовая горелка (для карамелизации);

+

+

33

Машина посудомоечная;

34

Стол производственный с моечной ванной;

+

+

+

35

Стеллаж передвижной;

+

+

+

36

Моечная ванна двухсекционная.

37

Подовая печь (для пиццы)

38

Тестомесильная машина (настольная)

39

Тестораскаточная машина (настольная)

40

Термометр инфрокрасный

+

41

Термометр со щупом

+

42

Овоскоп

43

Производственный стол с деревянным покрытием

Код и наименование профессиональных и общих компетенций, формируемых в рамках модуля

Критерии оценки

Методы оценки

ПК 4.1  

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:

• адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и способу механической и термической кулинарной обработки);
• рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов;
• соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты, охраны труда, техники безопасности;
• своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара;
• рациональный выбор и адекватное использование моющих и дезинфицирующих средств;
• правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным оборудованием;
• соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине), организации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря, инструментов инструкциям, регламентам;
• соответствие организации хранения продуктов, полуфабрикатов, готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков требованиям к их безопасности для жизни и здоровья человека (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность охлаждения, замораживания для хранения, упаковки на вынос, складирования);
• соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;
• правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;
• точность, соответствие заданию расчета потребности в продуктах, полуфабрикатах;
• соответствие оформления заявки на продукты действующим правилам

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

-  практических/ лабораторных занятий;

- заданий по учебной и производственной практикам;

- заданий по самостоятельной работе

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка выполнения:

- практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

- выполнения заданий экзамена по модулю;

- экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

ПК 4.2.

 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

ПК 4.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

ПК 4.4.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента

ПК 4.5.

 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков:

• адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;
• соответствие потерь при приготовлении холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков действующим нормам;
• оптимальность процесса приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник приготовления рецептуре, особенностям заказа);
• профессиональная демонстрация навыков работы с ножом;
• правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков, соответствие процессов инструкциям, регламентам;
• соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации стандртам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности:

• корректное использование цветных разделочных досок;
• раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов;
• соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы,  правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);
• адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;

• соответствие времени выполнения работ нормативам;
• соответствие массы холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа;
• точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков, взаимозаменяемости сырья, продуктов;
• адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;
• соответствие внешнего вида готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков требованиям рецептуры, заказа:

• соответствие температуры подачи;
• аккуратность порционирования (чистота столовой посуды после порционирования, оформления, правильное использование пространства посуды, использование для оформления готовой продукции только съедобных продуктов)
• соответствие объема, массы порции размеру и форме тарелки;
• гармоничность, креативность  внешнего вида готовой продукции (общее визуальное впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция)
• гармоничность вкуса, текстуры  и аромата готовой продукции в целом и каждого ингредиента современным требованиям, требованиям рецептуры, отсутствие  вкусовых противоречий;
• соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента блюда/изделия, напитка заданию, рецептуре

• эстетичность, аккуратность упаковки готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков для отпуска на вынос

ОК 01

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

• точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;
• адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;
• оптимальность определения этапов решения задачи;
• адекватность определения потребности в информации;
• эффективность поиска;
• адекватность определения источников нужных ресурсов;
• разработка детального плана действий;
• правильность оценки рисков на каждом шагу;
• точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

-  заданий для практических/ лабораторных занятий;

- заданий по учебной и производственной практике;

- заданий для самостоятельной работы

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

- заданий экзамена по модулю;

- экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

ОК. 02

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

• оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;
• адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов;
• точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска;
• адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности;

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

• актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;
• точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии

ОК 04.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

• эффективность участиея в  деловом общении для решения деловых задач;
• оптимальность планирования профессиональной деятельность

ОК. 05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

• грамотность устного и письменного изложения своих       мыслей по профессиональной тематике на государственном языке;
• толерантность поведения в рабочем коллективе

ОК 06.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

• понимание значимости своей профессии

ОК 07.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

• точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;
• эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

ОК. 09

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

• адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности

ОК 10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

• адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы);
• адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности;
• точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые);
• правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы