Областное государственное автономное

профессиональное образовательное учреждение

«Алексеевский агротехнический техникум»

Номинация «Лучшая методическая разработка практического занятия» (УП)»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УЧЕБНОГО ЗАНЯТИЯ

ПО ПМ 05 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА»

Тема: «Приготовление хлебобулочных изделий разнообразного ассортимента »

(специальность 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»)

Бузюнова Валентина Алексеевна , преподаватель

ОГАПОУ «Алексеевский агротехнический техникум»

Алексеевка - 2023

Аннотация

 В процессе подготовки к изучению темы «Приготовление дрожжевого теста и изделий из него» преподавателю необходимо определить, какие операции, приемы работ, упражнения должны выполнять обучающиеся, заранее наметить перечень работ, материально-техническое оснащение урока, технологическую документацию. При работе с наглядными пособиями необходимо руководствоваться процессом восприятия их обучающимися и создавать условия для проявления у них активности и самостоятельности.

Содержание

1.Введение

2. Основная часть.

3. Заключение.

4. Список использованных источников.

5. Приложение.

1. Введение

Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питание человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В,РР, А. выпечка из теста на дрожжах получается пышной и вкусной.         Дрожжевое тесто еще называют кислым т.к дрожжи положенные при замесе теста, сбраживают содержащиеся в муке сахаристые вещества, разлагая их на углекислый газ и спирт. Углекислый газ, образующийся в тесте в виде пузырьков, поднимает и разрыхляет его. Из дрожжевого теста выпекают самые разнообразные изделия: пироги, различные пирожки, расстегаи, пончики, булочки и многое другое. В качестве начинок используют мясо, рыбу, яйца, капусту, картофель, яблоки и многое другое.

Открытию способа приготовления дрожжевого теста человечество обязано счастливой случайности. Очевидно, попавшие в тесто дрожжевые клетки вызвали в нем спиртовое брожение. Мертвое тело вдруг ожило, начало дышать и подниматься. Можно себе представить, как были потрясены первые свидетели этого чуда. Таинственными и непонятными казались им эти явления. Минули века, прежде чем человеческий разум приподнял завесу над тайной спиртового и молочного брожения, но и до сих пор в народе говорят не “делать” тесто, а “творить”, подчеркивая этим значительность и таинственность действия.

Долго не знали люди причину брожения теста, не имели понятия о дрожжах, но это не мешало им с успехом пользоваться плодами жизнедеятельности микроскопических грибков - наших верных помощников. Просто остаток раз приготовленного теста - закваску берегли как зеницу ока, как некогда берегли огонь пещерные люди. На этой закваске делали новое тесто, передавали ее из дома в дом, и так продолжалось веками, прежде чем мы научились выделять и разводить дрожжи, которые теперь стали обыденной вещью.

Как и всем живым существам, им нужно питание и определенные условия для жизни. Питания им в тесте хватает: тут есть и сахара, и минеральные соли, и белки и витамины. А о необходимой температуре позаботятся люди - поставят тесто в теплое место.                                                                    

 Хлеб - один из старейших приготавливаемых продуктов, появившийся ещё в Неолите. Первый хлеб представлял собой подобие запечённой кашицы, приготовленной из крупы и воды, а также мог стать результатом случайного приготовления или намеренных экспериментов с водой и мукой. Потомки такого раннего хлеба изготавливаются в настоящее время из различной крупы по всему миру, например, мексиканская тортилья, индийский чапати, китайский poaping, шотландская овсяная лепёшка, североамериканская кукурузная лепёшка и эфиопская инжера.

Считается, что хлеб из дрожжевого теста впервые появился в Египте в связи с местными благоприятными условиями для роста пшеницы, а для приготовления такого хлеба потребовалось вывести сорт пшеницы, обладающий двумя новыми свойствами. Первое улучшение, сделанное к началу египетских династий, состояло в том, чтобы найти и выращивать пшеницу, которую можно было бы молотить без предварительной сушки на огне. Находка сорта пшеницы, содержащего достаточно много клейковины (протеина), стало вторым открытием, которое помогло появлению дрожжевого хлеба. Считается, что первоначально дрожжевое тесто стало использоваться в XVII веке до н. э , но пшеница, из которой можно было делать такое тесто, встречалась очень редко. Вывод о недостатке такой пшеницы был сделан на основе данных о том, что такая пшеница практически не привозилась в Древнюю Грецию до IV века д н.э.         Хлебобулочные изделия опарного дрожжевого теста  – это процесс превращения расстоявшихся тестяных заготовок в готовые изделия. Выпечка хлеба производится в хлебопекарных печах различных конструкций. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы. Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки. Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200—280 °С. Для выпечки 1 кг хлеба требуется около 293—544 кДж. Эта теплота расходуется в основном на испарение влаги из тестовой заготовки и на ее прогревание до температуры (96—97 °С в центре), при которой тесто превращается в хлеб. Большая доля теплоты (80—85%) передается тесту излучением от раскаленных стенок и сводов пекарной камеры.

2. Основная часть

Конспект учебного занятия по ПМ.05 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА»

Тема занятия: «Приготовление дрожжевого теста и изделий из него».

Профессия: «Повар, КОНДИТЕР»

Тип занятия: комбинированный, практическое занятие.

Цель: формирование знаний и отработка у обучающихся умений технологически правильно с применением профессиональных трудовых действий и практических приемов готовить дрожжевое теста и изделий из него, обучение операциям контроля, соблюдению техники безопасности, формирование скоростных навыков, навыков самоконтроля.

Обучающие: формирование  у обучающихся знаний по приготовлению хлебобулочных мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, умения работать со сборником рецептур.

Развивающие:  Развитие профессиональной самостоятельности; технологического мышления, умений рационально организовывать свой труд и умело использовать оборудование и инвентарь в процессе работы; находить пути совершенствования своего труда и повышения его эффективности; оперативно мыслить и анализировать выполненные работы; совершенствование культуры труда, памяти, речи, логического мышления.

Воспитательные: Воспитание чувства долга, ответственности за отработанные операции при коллективном труде; формирование способности адекватно оценивать производственные ситуации, творческому подходу в их решении; воспитание стремления к познанию профессии и получения высоких показателей;

Оборудование: плита ПЭ-2М, шкаф ЭШ-3М, машина для просеивания муки «МПВ- 150», сковороды, кастрюли различной емкости, посуда, противни, сито, доски разделочные, весы ВНЦ-10, веселка, венчик, кастрюли, сито, скалки, мерная посуда, ножи, кондитерские листы.

Методическое обеспечение: сборник рецептур, учебник Н.А.Анфимова « Кулинария»

 Прогнозирующий результат: приготовление и оформление хлебобулочных изделий разнообразного ассортимента.

Ход учебного занятия

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1.

Рецептура №687

Наименование изделий        Пирожки печёные с картофелем

Вес 100 г

                           Технология приготовления.

Печеные пирожки готовят из опарного теста. Формуют изделия на подпыленном мукой столе в виде шариков массой 65 г. Через 5 мин шарики раскатывают в виде лепешек, на середину которых кладут 25 г фарша, края плотно соединяют и придают изделию форму лодочки. Укладывают  пирожки  швом вниз на смазанный жиром лист на расстоянии 3—4 см друг от друга и  ставят в теплое место для расстойки на 20—30 мин. За 5—8 мин до выпечки их смазывают яйцами и выпекают в жарочном шкафу около 10 мин при 2 друга 40°С.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Рецептура №687

Наименование изделий        Пирожки печёные с повидлом.

Вес        100 г

Технология приготовления.

Печеные пирожки готовят из опарного теста. Формуют изделия на подпыленном мукой столе в виде шариков массой 65 г. Через 5 мин шарики раскатывают в виде лепешек, на середину которых кладут 25 г фарша, края плотно соединяют и придают изделию форму лодочки. Укладывают пирожки швом вниз на смазанный жиром лист на расстоянии 3—4 см друг от друга и ставят в теплое место для расстойки на 20—30 мин. За 5—8 мин до выпечки их смазывают яйцами и выпекают в жарочном шкафу около 10 мин при 240°С.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

Рецептура №699

 Наименование изделий        Кулебяки 

Вес 500гр.

Технология приготовления.

Кулебяку можно приготовить с крупяным, овощным, рыбным или мясным фаршем. Для кулебяки используют простое или сдобное тесто. Форма полосок продолговатая, длина -18-20 см, толщина -1-1,5 см. Форма изделия продолговатая. Украшают изделия полосками теста. После расстойки через 40 мин изделие смазывают льезоном или желтками яиц и выпекают 40 мин при температуре 200—230°С.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4

Рецептура №696

Наименование изделий        Расстегаи с мясом

Вес 143 г

Технология приготовления

Расстегаи готовят из дрожжевого теста опарным способом. Формуют шарики массой 45, 120, 150 г. После первой расстойки кладут фарш, защипывают края веревочкой, середина должна быть открытой. После второй расстойки выпекают.

Фарш используют мясной, рыбный, с ливером, с рисом с яйцом, рисом с грибами и др.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №5

Рецептура №168

Наименование изделий        Булочка домашняя

Вес 143 г

Технология приготовления

Из дрожжевого теста с влажностью 34% формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы и ставят в теплое место для расстойки на 30-40 мин. Поверхность шариков смазывают меланжем и посыпают сахаром-песком, выпекают 12-15 мин при температуре 230-240° С.

Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность посыпана сахаром- песком. Окраска от золотистой до светло-коричневой.

Булочку домашнюю можно выпекать массой 50 г.

3.Заключение.

Основной задачей изучения темы « Приготовление дрожжевого теста изделия из него» является закрепление, расширение и систематизация знаний, полученных ранее при изучении учебных дисциплин, приобретение и совершенствование профессиональных умений приготовления кулинарной продукции массового спроса, приобретение практического опыта развития профессионального мышления.

В процессе изучения  темы  преподавателю необходимо определить, какие операции, приемы работ, упражнения должны выполнять обучающиеся, заранее наметить перечень работ, материально-техническое оснащение урока, технологическую документацию. При работе с наглядными пособиями необходимо руководствоваться процессом восприятия их обучающимися и создавать условия для проявления у них активности и самостоятельности.

4.Список использованных источников.

1. Н.А. Анфимова « Кулинария». Москва Высшая школа 2018г.

          2.Л.Л. Татарская Сборник дидактических материалов по курсу

«Кулинария», Москва Высшая школа 2015г.