Программа учебной и производственной практики по профессии 43.01.09 Повар,кондитер ПМ.05
рабочая программа
Программа учебной и производственной практики по профессии 43.01.09 Повар,кондитер ПМ.05
Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 up_pp_pm5.docx | 66.14 КБ |
Предварительный просмотр:
Министерство образования и науки
Забайкальского края
Государственное профессиональное образовательное учреждение
«Первомайское многопрофильное училище»
Утверждаю: зам. Директора по УПР ___________ В.С Дербенева «_____»________________2021г. |
Согласовано:
Директор ООО Сандра
_________________________
ИП ресторан «Дача»
________________________
«_____»____________20___г.
ПРОГРАММА
УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
ПОДОТОВКИ КВАЛИФИЦИРОВАННЫХ РАБОЧИХ, СЛУЖАИХ
ПО ПРОФЕССИИ 43.01.09 «Повар, кондитер»
ПМ 05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
Первомайский, 2021 г.
Программа учебной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер;
Положения об учебной и производственной практике обучающихся, осваивающих основные профессиональные образовательные программы среднего профессионального образования, утвержденного приказом министерства образования и науки РФ № 1569 от 9 декабря 2016 г.;
Положения о практике обучающихся, осваивающих основные профессиональные образовательные программы среднего профессионального образования ГПОУ «ПМУ».
Организация-разработчик: _
ГПОУ «Первомайское многопрофильное училище»
Составил:
Мастер производственного обучения Полоротова Юлия Юрьевна – 1 квалификационная категория
Рассмотрено на заседании лаборатории профессий
Протокол №_______ от «_____» _________ 20____г.
Зав. лабораторией ________________________ Ю.Ю Полоротова
Лист актуализации программы
Дата обновления | Содержание обновления | Ответственный за обновление |
29.08.2019 | Обновлена литература в п. 3.2. Информационное обеспечение обучения | Полоротова Ю.Ю |
30.08.2021 | Обновление нормативной базы | Полоротова Ю.Ю |
03.09.2021 | Согласовано на заседании лаборатории профессий | Полоротова Ю.Ю |
СОДЕРЖАНИЕ
стр. | |
| 3 |
| 5 |
| 7 |
| 19 |
| 21 |
- ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
1.1. Область применения программы
Программа учебной и производственной практики является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер утвержденного:
- Федеральным законом «Об образовании в Российской Федерации» №273 от 29.12.2012;
- Федеральным законом от 2 декабря 2019 г. №403 – ФЗ «О внесении изменений в Федеральный закон «Об образовании в Российской Федерации»;
- Приказом Минпросвещения России от 28 августа 2020 г. № 441;
- Инструктивно-методическое письмо от 20.07.2020 № 05 – 772;
- Приказ Министерства науки и высшего образования Российской Федерации, Министерства просвещения Российской Федерации от 05.08.2020 г. № 885/390 "О практической подготовке обучающихся";
- Приказ № 438 Об утверждении Порядка организации и осуществления образовательной деятельности по основным программам профессионального обучения;
- В федеральном государственном образовательном стандарте среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, утвержденном приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 9 декабря 2016 г. N 1569;
Программа учебной и производственной практики разработана на основе рабочей программы профессионального модуля ПМ 05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, для освоения практического опыта и умений в области профессиональной деятельности выпускников
1.2.Цели и задачи учебной практики
Целью учебной и производственной практики является овладение видом деятельности ВД 5 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, а именно
- Овладение обучающимися современными технологическими приемами, умениями и навыками приготовления оформления и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
- Формирование у обучающихся на базе полученных знаний, профессиональных умений и навыков принятия самостоятельных решений во время работы в производственных условиях;
- Воспитания потребности систематического обновления своих знаний и применения их в практической деятельности.
иметь практический опыт:
ПО1 подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
ПО2 выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов;
ПО3 приготовлении, хранении фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов;
ПО4 подготовке отделочных полуфабрикатов промышленного производства;
ПО5 приготовлении, подготовке к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных;
ПО6 порционировании (комплектовании), эстетичной упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности;
ПО7 ведении расчетов с потребителями.
уметь:
У1 рационально организовывать, проводить уборку рабочего места, выбирать, подготавливать, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;
У2 соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
У3 выбирать, применять, комбинировать способы подготовки сырья, замеса теста, приготовления фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формования, выпечки, отделки хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
У4 хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос готовые изделия с учетом требований к безопасности;
знать:
З1 требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;
З2 виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
З3 ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
З4 методы подготовки сырья, продуктов, приготовления теста, отделочных полуфабрикатов, формовки, варианты оформления, правила и способы презентации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных;
З5 правила применения ароматических, красящих веществ, сухих смесей и готовых отделочных полуфабрикатов промышленного производства;
З6 способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении;
Цели и задачи производственной практики:
- закрепление и совершенствование приобретенных в процессе обучения профессиональных умений обучающихся по изучаемой профессии, развитие общих и профессиональных компетенций, освоение современных производственных процессов, адаптация обучающихся к конкретным условиям деятельности организаций различных организационно-правовых форм.
1.3 Количество часов на учебную и производственную практику:
Наименование | Всего недель | Всего часов |
УП.ПМ 05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента | 7 | 252 |
ПП.ПМ 05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента | 6 | 216 |
Итого | 13 | 468 |
1.4 Место проведения практики
- учебной - ГПОУ «Первомайское многопрофильное училище»
- производственной–производственные предприятия соответствующего профиля деятельности
1.5 Форма промежуточной аттестации
Дифференцированный зачет
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
ВПД | Профессиональные компетенции | |
1 | Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента: | ПК 5.1. Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами. ПК 5.2. Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. ПК 5.3. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента. ПК 5.4. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента. ПК 5.5. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента. |
Результатом реализации программы учебной и производственной практики является: освоение обучающимися профессиональных и общих компетенций по виду деятельности (ВД)
.
Код | Наименование результата обучения |
ОК 1. | Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам. |
ОК 2. | Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности. |
ОК 3. | Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие. |
ОК 4. | Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами. |
ОК 5. | Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста. |
ОК 6. | Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей. |
ОК 7. | Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях. |
ОК 8. | Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности. |
ОК 9. | Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК 10. | Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке. |
ОК 11. | Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере. |
3. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
3.1. Тематический план
Коды формируемых компетенций | Наименование профессионального модуля | Объем времени, отводимый на практику (час, недель.) | Сроки проведения | |
ПК 5.1- 5.5 | УП.ПМ 05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента | УП 252 часа 7 недель | 4курс 8 семестр | |
УП.ПМ 05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента | ПП 216 часа 6 недель | 4курс 8 семестр | ||
ПМ.01 – 468 часов | ||||
Содержание УЧЕБНОЙ практики ПМ 05
Название модуля, раздела | № задания | Наименование темы | Количество часов | ПК |
ПМ 05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента | 252 ч | |||
Производство и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба. | ||||
5.1 | Техника безопасности, при работе в кондитерском цехе. Замес дрожжевого теста безопарным способом. Приготовление хлеба в ассортименте. | 6 ч | ПК.01 | |
5.2 | Определение качества сырья. Замес дрожжевого теста опарным способом и приготовление изделий из него. | 6 ч | ПК.01, ПК.02 ПК.03 | |
Производство и оформление мучных, кондитерских изделии | ||||
5.3 | Правила техники безопасности при эксплуатации оборудования и инвентаря .Приготовление фаршей и начинок | 6 ч | ПК.01 ПК.02 | |
5.4 | Приготовление булочек в ассортименте | 6 ч | ПК.01, ПК.02 ПК.03 | |
5.5 | Приготовление сдобы в ассортименте | 6 ч | ПК.01, ПК.02 ПК.03 | |
5.6 | Приготовление ватрушек, пирожков печёных в ассортименте. | 6 ч | ПК.01, ПК.02 ПК.03 | |
5.7 | Приготовление шанег сибирских, пышек сибирских | 6 ч | ПК.01, ПК.02 ПК.03 | |
5.8 | Приготовление пирогов и пиццы | 6 ч | ПК.01, ПК.02 ПК.03 | |
5.9 | Приготовление расстегаев, рулетов | 6 ч | ПК.01, ПК.02 ПК.03 | |
5.10 | Приготовление кулебяки с различными фаршами | 6 ч | ПК.01, ПК.02 ПК.03 | |
5.11 | Приготовление блинов, оладий. | 6 ч | ПК.01, ПК.02 ПК.03 | |
5.12 | Приготовление изделий обжаренных во фритюре (пирожки,пончики,хворост) | 6 ч | ПК.01, ПК.03 ПК.02 | |
5.13 | Приготовление дрожжевого слоёного теста и изделий из него. | 6 ч | ПК.01, ПК.04, ПК.02 ПК.05. | |
5.14 | Приготовление теста для блинчатого теста и изделий из него. | 6 ч | ПК.01, ПК.02 ПК.03 | |
5.15 | Приготовление вафельного теста и изделий из него | 6 ч | ПК.01, ПК.02 ПК.04, ПК.05. | |
5.16 | Приготовление бисквитного теста и изделий из него | 6ч | ПК.01, ПК.02 ПК.04, ПК.05. | |
5.17 | Приготовление заварного теста и изделий из него | 6 ч | ПК.01, ПК.04, ПК.05. | |
5.18 | Приготовление слоёного теста и изделий из него | 6 ч | ПК.01, ПК.02 ПК.04, ПК.05. | |
5.19 | Приготовление воздушного; миндального теста и изделий из них | 6 ч | ПК.01, ПК.02 ПК.04, ПК.05. | |
5.20 | Приготовление сиропов и помад для отделки и оформления мучных и кондитерских изделий | 6 ч | ПК.01, ПК.02. | |
5.21 | Приготовление кремов для отделки и оформления мучных и кондитерских изделий | 6 ч | ПК.01, ПК.02. | |
Производство и оформление печенья, пряников, коврижек. | ||||
5.22 | Приготовление песочного, песочно – медового теста и изделий из него | 6 ч | ПК.01, ПК.02 ПК.04, ПК.05. | |
5.23 | Приготовление пряничного теста и изделий из него :пряников, коржиков, коврижек. | 6 ч | ПК.01, ПК.02 ПК.04, ПК.05. | |
Производство, использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов | ||||
5.24 | Техника безопасности и правила санитарии при работе в отделочном отделении кондитерского цеха. Машины для приготовления обработки теста использование аэрографов для украшения поверхности тортов и пирожных. Варочно – жарочное оборудование, машины охлаждающие для варки карамели ваккум - аппарат для варки карамели. Приготовление украшений из крема ; шоколада; карамели; посыпок . | 6 ч | ПК.01 | |
5.25 | Приготовление марципана и украшение из него | 6 ч | ПК.01, ПК.02. | |
5.26 | Приготовление мастики и украшение из неё | 6 ч | ПК.01, ПК.02. | |
5.27 | Приготовление глазури и украшения из неё | 6 ч | ПК.01, ПК.02. | |
5.28 | Приготовление желе и украшения из него | 6 ч | ПК.01, ПК.02. | |
Производство и оформление отечественных классических тортов и пирожных | ||||
5.29 | Приготовление и оформление бисквитных тортов: «Бисквитно-кремовый», «Подарочный», «Сказка», «Бисквитно-фруктовый». | 6 ч | ПК.01, ПК.02 ПК.04, ПК.05. | |
5.30 | Приготовление и оформление торта «Песочно-кремовый» «Песочно-фруктовый», «Московский» | 6 ч | ПК.01, ПК.02 ПК.04, ПК.05. | |
5.31 | Приготовление и оформление слоёных тортов: «Слоеный с кремом», «Слоеный с конфитюром» ;«Московская слойка»; «Спортивный» | 6 ч | ПК.01, ПК.02 ПК.04, ПК.05. | |
5.32 | Приготовление и оформление белковых и миндальных тортов Приготовление и оформление торта «Полет», «Киевский» | 6 ч | ПК.01, ПК.02 ПК.04, ПК.05. | |
5.33 | Приготовление и оформление пирожных бисквитных: «Бисквитное» с кремом, «Бисквитное» фруктово-желейное» | 6 ч | ПК.01, ПК.02 ПК.04, ПК.05. | |
5.34 | Приготовление и оформление песочных пирожных :«Песочное кольцо», «Песочное» с кремом, «Песочное», глазированное помадой, «Песочная» корзиночки с желе и фруктами | 6 ч | ПК.01 ПК.02, ПК.04, ПК.05. | |
5.35 | Приготовление и оформление слоёных пирожных : «Слойка» с яблочной начинкой, «Слойка» с кремом, «Слойка» обсыпанная сахарной пудрой. | 6 ч | ПК.01, ПК.02 ПК.04, ПК.05. | |
5.36 | Пирожное «Трубочка» с кремом, пирожное слойка, отделанная кремом | 6 ч | ПК.01, ПК.02 ПК.04, ПК.05. | |
5.37 | Приготовление и оформление заварных пирожных | 6 ч | ПК.01, ПК.02 ПК.04, ПК.05. | |
5.38 | Приготовление и оформление воздушных и миндальных пирожных | 6 ч | ПК.01, ПК.02 ПК.04, ПК.05. | |
5.39 | Приготовление и оформление крошковых пирожных | 6 ч | ПК.01, ПК.02 ПК.04, ПК.05. | |
Производство и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных. | ||||
5. 40 | Приготовление и оформление фруктовых тортов«Бисквитный с лимонным муссом», торт «Вдохновение», Приготовление и оформление лёгких обезжиренных тортов: «Лесной орех», «Асалода» | 6ч | ПК.01, ПК.02 ПК.04, ПК.05. | |
5.41 | Приготовление и оформление фруктовых пирожных. Пирожное песочное сосливками и фруктами Приготовление и оформление лёгких обезжиренных пирожных: «Иллюзия» | 6ч | ПК.01, ПК.02 ПК.04, ПК.05. | |
5.42 | Дифференцированный зачет | 6 ч | ПК.01, ПК.02. ПК.03. ПК.04, ПК.05. |
Содержание ПП.05 (производственная практика)
Тематический план | Виды общих и профессиональных компетенций | Разряд работы | Кол-во часов | Формат практики (рассредоточено/ концентрированно) с указанием базы практики | Оборудование | |
ПМ 05 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий | ОК1. –ОК7. ПК.01-ПК.05. | 3 | 252 | |||
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. | Производство подготовки и оформления основных и простых хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий Приготовление ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Приготовление сдоба выборгской, « Детской». Приготовление ватрушек, пирожков печёных в ассортименте. Приготовление шанег сибирских, пышек сибирских. Приготовление пирогов с различными начинками. Приготовление кулебяки с различными фаршами. Приготовление расстегаев, рыбников, рулетов. Приготовление ватрушек. Приготовление пиццы. Приготовление блинов, оладий. Приготовление изделий жаренных во фритюре. Приготовление изделий из дрожжевого слоёного теста (Кулебяки). Приготовление булочки «Венгерской». | ПК 5.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб. ПК 5.2. Готовить и оформлять основные мучные, кондитерские изделия. Техника безопасности при работе в кондитерском цехе. Организовывать рабочее место при приготовлении дрожжевого теста: прием сырья, подготовка продуктов для замеса теста, закладка продуктов в оборудование, замес теста, брожение, обминка, приготовление начинок, разделка теста, формование, расстойка, смазывание форм, выпекание или жарка изделий во фритюре с соблюдением температурного режима, охлаждение. Требование к качеству. | 3 | 6 6 6 6 6 6 6 | Базовые предприятия. По графику: кондитерский цех Базовые предприятия. По графику: кондитерский цех Базовые предприятия. По графику: кондитерский цех Базовые предприятия. По графику: кондитерский цех Базовые предприятия. По графику: кондитерский цех Базовые предприятия. По графику: кондитерский цех Базовые предприятия. По графику: кондитерский цех | Машина для просеивания муки, тестомесильная машина, пекарский шкаф, электроплита, холодильный шкаф, производственные столы, стеллажи, весы. |
12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. | Производство подготовки и оформления основных мучных, кондитерских изделий Приготовление изделий из пресного сдобного теста. Приготовление изделий из вафельного теста. Приготовление изделий из заварного теста. Приготовление изделий из бисквитного теста. Приготовление изделий из слоеного теста. Приготовление курника. Приготовление изделий из воздушного теста. Приготовление изделий из миндального теста. | ПК 5.2. Готовить и оформлять основные мучные, кондитерские изделия. Организовывать рабочее место. Подготавливать сырьё, готовить, фарши, начинки, замешивать тесто, раскаты, формовать, изделия из блинчатого; пресного сдобного; вафельного; заварного, бисквитного, слоеного воздушного и миндального теста: выпекать с соблюдением температурного режима. Давать органолептическую оценку качества | 3 3 | 6 6 6 6 6 6 | Тестомесильная машина, взбивальная машина, миксер, пекарский шкаф, электроплита, холодильный шкаф, производственные столы, стеллажи, тестораскаточная машина, весы. | |
20. 21. 22. | Производство подготовки и оформления печенья, пряников, коврижек. Приготовление песочного теста и изделий из него. Приготовление пряничного теста сырцовым и заварным способом. Приготовление пряников, коврижек. | ПК 5.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки. Организовывать рабочее место в кондитерском цехе при приготовлении пряничного песочного теста. Подготавливать сырьё, замешивать тесто, раскатывать, формовать и выпекать изделия | 3 | 6 6 6 | Машина для просеивания муки, пекарский шкаф, электроплита, производственные столы, стеллажи, весы, машина. | |
23. 24. 25. 26. | Производство, использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов. Приготовление украшений из крема. Приготовление и украшение из посыпок. Приготовление мастик и украшение из нее. Приготовление марципана и украшение из него. Приготовление глазури и украшения из него. Приготовление украшений из шоколада. Приготовление желе и украшения из него. | ПК 5.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты. Организовывать рабочее место при приготовлении отделочных полуфабрикатов с соблюдением правил санитарии. | 3 | 6 6 6 | Электроплита, холодильный шкаф, весы, производственные столы, взбивальная машина. | |
27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 34. 35. 36. | Производство подготовки и оформления отечественных классических тортов и пирожных. Приготовление и оформление бисквитных тортов. Приготовление и оформление песочных тортов. Приготовление и оформление слоеных тортов. Приготовление и оформление белковых тортов. Приготовление и оформление миндальных тортов. Приготовление и оформление комбинированных тортов. Приготовление и оформление фруктово – желейных тортов. Приготовление и оформление пирожных из песочного п/ф. Приготовление и оформление слоёных пирожных. Приготовление и оформление бисквитных пирожных. Приготовление и оформление заварных пирожных. Приготовление и оформление белковых пирожных. | ПК 5.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные. Организовывать рабочее место в кондитерском цехе при приготовлении тортов:прием сырья, подготовка сырья, замес теста, формовка изделий, выпекание с соблюдением температурного режима, охлаждение, пропитка, соединение пластов, оформление, правила упаковки и хранение. Требование к качеству, сроки реализации. Организовывать рабочее место в кондитерском цехе при приготовлении пирожных: приготовление полуфабрикатов с соблюдением температурного режима, охлаждение, пропитка бисквитных пластов, соединение, оформление, правила упаковки и хранение. Требование к качеству, сроки реализации. | 3-5 | 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 | Машина для просеивания муки, пекарский шкаф, электроплита, холодильный шкаф, производственные столы, стеллажи, весы. Машина для просеивания муки, пекарский шкаф, электроплита, холодильный шкаф, производственные столы, стеллажи, весы. | |
37. 38. 39. 40. 41-42 | Приготовление и оформление фруктовых, легких обезжиренных тортов и пирожных с использованием новых видов сырья Приготовление и оформление легких обезжиренных пирожных с использованием новых видов сырья. Приготовление и оформление фруктовых тортов. Приготовление и оформление легких обезжиренных тортов. Приготовление и оформление классических тортов и пирожных. Демонстрационный экзамен | ПК 5.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные. Организовать рабочее место в кондитерском цехе при приготовлении тортов, пирожных: подготовка сырья, замес теста, формовка изделий, выпекание с соблюдением температурного режима, охлаждение, пропитка, соединение пластов, оформление, правила упаковки и хранение. Требования к качеству, сроки реализации. | 3-5 3-5 | 6 6 6 6 12 | Взбивальная машина, производственные столы, стеллажи, весы, холодильный шкаф. пекарский шкаф, электроплита. |
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
4.1 Требования к условиям проведения учебной и производственной практики.
Реализация рабочей программы учебной и производственной практики предполагает наличие:
- оборудованных современными техническими средствами рабочих мест;
- рабочих мест с учетом использования современных информационных технологий и ПЭВМ;
- комплекта нормативно-технической документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ, СанПиН), а также комплекта бланков сопроводительных документов и кассовых документов, форм отчетности.
Учебная практика поводится в Учебном кондитерском цехе образовательной организации. Учебный кондитерский цех.
4.2 Требования к материально-техническому обеспечению:
Реализация программы УП ПМ. 05 может осуществляться в учебном кулинарном или учебном кондитерском цехе в образовательном комплексе, а также в производственных цехах (заготовочных, горячем, холодном, кондитерском, кулинарном), соответствующих осваиваемым видам профессиональной деятельности.
Оснащение рабочих мест учебного кондитерского цеха
(Лаборатория технического оснащения и рабочего места)
Оборудование:
Пароконвектомат
Весы настольные электронные;
Микроволновая печь;
Плита электрическая;
Фритюрница;
Шкаф холодильный;
Тестораскаточная машина;
Блендер ручной;
Мясорубка;
Овощерезка;
Набор инструментов для карвинга ;
Стол производственный;
Моечная ванна;
Миксер погружной;
Термометр со щупом.
Инструменты, инвентарь, посуда:
Дежи
Скребок пластиковый, скребок металлический.
Мерный инвентарь;
Набор разделочных досок (деревянных или из пластика с маркировкой «КЦ»);
Ножи;
Совки для сыпучих продуктов;
Корзина для мусора;
Скалки деревянные;
Резцы (фигурные) для теста и марципана;
Вырубки (выемки) для печенья, пряников;
Кондитерские листы;
Противни
Формы различные (металлические, силиконовые или бумажные) для штучных кексов, круглые разъемные формы для тортов, пирогов d 20, 22, 24, 26, 28 см,;
Паллета (шпатели),;
Кондитерские мешки;
Насадки для кондитерских мешков;
Ножницы;
Кондитерские гребенки;
Терки;
Кисти силиконовые;
Силиконовые коврики для выпекания;
Прихватки;
Дуршлаг;
Подносы;
Ножи поварской тройки;
Щипцы универсальные;
Лопатка;
Веселка;
Венчик;
Ложки;
Шумовка;
Кастрюли;
Сотейники;
Сковороды; сито;
Упаковочные материалы (бумажные пакеты, плёночный материал, полимерные пакеты, прозрачные коробки-контейнеры из пластика с крышками.)
4.3 Общие требования к организации образовательного процесса
Учебная практика может проводиться как концентрированно, после изучения теоретического курса профессионального модуля, или рассредоточенно, чередуя теоретические занятия по МДК с занятиями учебной практики.
Реализация программы производственной практики предполагает проведение производственной практики на предприятиях/организациях на основе прямых договоров, заключаемых между образовательным учреждением и каждым предприятием/организацией, соответствующего профиля деятельности.
Производственная практика проводится концентрированно в рамках профессионального модуля.
Учебная и производственная практика проходит в соответствии с учебным планом, графиком учебного процесса и запросами (заявками) работодателей, а также с учетом потребностей рынка труда. Обязательным условием допуска к производственной практике является освоение умений и знаний, приобретение практического опыта во время прохождения учебной практики.
Аттестация по итогам производственной практики проводится с учетом (или на основании) результатов, подтвержденных документами соответствующих организаций – баз практики.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Руководство учебной производственной практикой осуществляют преподаватели или мастера производственного обучения, а также работники предприятий/организаций, закрепленные за обучающимися.
Мастера производственного обучения, осуществляющие непосредственное руководство производственной практикой обучающихся, должны иметь квалификационный разряд по профессии на 1-2 разряда выше, чем предусматривает ФГОС, профильное высшее или среднее профессиональное образование, проходить обязательную стажировку в предприятиях питания не реже 1-го раза в 3 года.
4.5 Информационное обеспечение обучения
Основные источники
- Солдатенкова И.А. Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд .Учебник ИЦ «Академия»,2017г.
- Ермилова С.В. Торты, пирожные и десерты ИЦ «Академия»,2018г.
- Анфимова Н.А. Кулинария. ИЦ «Академия»,2017г.
- Шитякова Т.Ю. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста. ИЦ «Академия»,2019г.
- Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд ИЦ «Академия»,2016г.
Дополнительные источники
- Анфимова Н.А. Кулинария. ИЦ «Академия»,2013г.
2. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Учебное пособие. ИЦ «» Академия , 2016г.нфимова Н.А. Кулинария. ИЦ «Академия»,2008г.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Контроль и оценка результатов освоения учебной и производственной практики осуществляется мастером в форме дифференцированного зачета. По завершению практики обучающийся проходит квалификационные испытания - демонстрационный экзамен, который проводится по профессиональному модулю (нескольким профессиональным модулям). Квалификационные испытания проводятся в форме выполнения практической квалификационной работы, содержание работы должно соответствовать определенному виду профессиональной деятельности, сложность работы должна соответствовать уровню получаемой квалификации. Для проведения демонстрационного экзамена формируется комиссия, в состав которой включаются представители ОУ и предприятия, эксперт.
Результаты освоения общих и профессиональных компетенций по профессиональному модулю фиксируются в документации, которая разрабатывается образовательным учреждением самостоятельно.
По результатам освоения каждого вида профессиональной деятельности обучающимся выдается документ государственного образца – сертификат.
Результаты обучения (освоенные профессиональные компетенции) | Формы и методы контроля и оценки результатов обучения | |
ПК 5.1. | Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами. . | Экспертное наблюдения за действиями обучающихся и оценка их действий, умений в процессе выполнения работ |
ПК 5.2. | Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. | |
ПК 5.3. | Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента | |
ПК 5.4. | Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента. | |
ПК 5.5. | Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента | |
Итоговая аттестация | В форме дифференцированного зачета | |
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ ПО ПРОФЕССИИ 19.01.17 «ПОВАР, КОНДИТЕР» ПО ПМ.01,ПО ПМ.02,ПО ПМ.03,ПО ПМ.04.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ ПО ПРОФЕССИИ 19.01.17 «ПОВАР, КОНДИТЕР» ПО ПМ.01,ПО ПМ.02,ПО ПМ.03,ПО ПМ.04....
Сводно-тематический план учебной и производственной практики по профессии 19.01.17 Повар, кондитер курс 2
Сводно-тематический план учебной и производственной практики...
программа производственной практики ПМ02 профессия 43.01.09 Повар, кондитер
Программа производственной практики ПМ 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, профессия 43.01.09 Повар, кондитер...
Программа учебной и производственной практики по профессии 43.01.09 Повар,кондитер ПМ 01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Программа учебной и производственной практики является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер...
Программа учебной и производственной практики по профессии 43.01.09 Повар,кондитер
Рабочая программа УП и ПП профессионального модуля ПМ 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента...
Программа учебной и производственной практики по профессии 43.01.09 Повар,кондитер ПМ.03
Рабочая программа профессионального модуля ПМ 03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента...
Программа учебной и производственной практики по профессии 43.01.09 Повар,кондитер ПМ.04
ПРОГРАММАучебной и производственной практикипо профессии 43.01.09 «Повар, кондитер»ПМ 04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, де...