Программа учебной и производственной практики по профессии 43.01.09 Повар,кондитер ПМ.04
рабочая программа
ПРОГРАММА
учебной и производственной практики
по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер»
ПМ 04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 pm.04_programma_up_i_pp.doc | 240.5 КБ |
Предварительный просмотр:
Министерство образования и науки
Забайкальского края
Государственное профессиональное образовательное учреждение
«Первомайское многопрофильное училище»
Утверждаю: зам. Директора по УПР ___________ В.С Дербенева «_____»________________2021г. |
Согласовано:
Директор ООО Сандра
_________________________
ИП ресторан «Дача»
________________________
«_____»____________20___г.
ПРОГРАММА
УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
ПОДОТОВКИ КВАЛИФИЦИРОВАННЫХ РАБОЧИХ, СЛУЖАИХ
ПО ПРОФЕССИИ 43.01.09 «Повар, кондитер»
ПМ 04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента
Первомайский, 2021 г
Программа учебной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер;
Положения об учебной и производственной практике обучающихся, осваивающих основные профессиональные образовательные программы среднего профессионального образования, утвержденного приказом министерства образования и науки РФ № 1569 от 9 декабря 2016 г.;
Положения о практике обучающихся, осваивающих основные профессиональные образовательные программы среднего профессионального образования ГПОУ «ПМУ».
Организация-разработчик:
ГПОУ «Первомайское многопрофильное училище»
Составил:
Мастер производственного обучения Полоротова Юлия Юрьевна – 1 квалификационная категория
Эксперты от работодателя:
ООО «Сандра» главный технолог Т.Ю Меркулова
ИП ресторан «Дача» А.В Селезнёв
Рассмотрено на заседании лаборатории профессий
Протокол №_______ от «_____» _________ 20____г.
Зав. лабораторией ________________________ Е.А Мосеева
Лист актуализации программы
Дата обновления | Содержание обновления | Ответственный за обновление |
29.08.2019 | Обновлена литература в п. 3.2. Информационное обеспечение обучения | Полоротова Ю.Ю |
30.08.2021 | Обновление нормативной базы | Полоротова Ю.Ю |
03.09.2021 | Согласовано на заседании лаборатории профессий | Полоротова Ю.Ю |
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
- Область применения программы
Рабочая программа производственной практики (далее программа) - является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер в части освоения квалификаций:
- повар;
- кондитер утвержденного:
- Федеральным законом «Об образовании в Российской Федерации» №273 от 29.12.2012;
- Федеральным законом от 2 декабря 2019 г. №403 – ФЗ «О внесении изменений в Федеральный закон «Об образовании в Российской Федерации»;
- Приказом Минпросвещения России от 28 августа 2020 г. № 441;
- Инструктивно-методическое письмо от 20.07.2020 № 05 – 772;
- Приказ Министерства науки и высшего образования Российской Федерации, Министерства просвещения Российской Федерации от 05.08.2020 г. № 885/390 "О практической подготовке обучающихся";
- Приказ № 438 Об утверждении Порядка организации и осуществления образовательной деятельности по основным программам профессионального обучения;
- В федеральном государственном образовательном стандарте среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, утвержденном приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 9 декабря 2016 г. N 1569;
1.2. Цели и задачи учебной практики:
Овладение указанными видами профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессиональных модулей должен:
иметь практический опыт:
ПО1 подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
ПО2 выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
ПО3 упаковке, складировании неиспользованных продуктов;
П Опорционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции;
ведении расчетов с потребителями.
уметь:
У1 - рационально организовывать, проводить уборку рабочего места повара, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;
У2 - соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
У3 - выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
У4 - порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции;
знать:
З1 - требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитариии личной гигиены в организациях питания;
З2 - виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
З3 - ассортимент, требования к качеству, условиям и срокам хранения, рецептуры, методы приготовления, варианты оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков, в том числе региональных;
З4 - нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении и хранении;
З5 - правила и способы сервировки стола, презентации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных.
Цели и задачи производственной практики:
- закрепление и совершенствование приобретенных в процессе обучения профессиональных умений обучающихся по изучаемой профессии, развитие общих и профессиональных компетенций, освоение современных производственных процессов, адаптация обучающихся к конкретным условиям деятельности организаций различных организационно-правовых форм.
1.3 Количество часов на учебную и производственную практику:
Наименование | Всего недель | Всего часов |
УП.ПМ 04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента | 3 | 108 |
ПП.ПМ 04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента | 5 | 180 |
Итого | 9 | 288 |
1.4 Место проведения практики
- учебной - ГПОУ «Первомайское многопрофильное училище»
- производственной–производственные предприятия соответствующего профиля деятельности
1.5 Форма промежуточной аттестации
Дифференцированный зачет
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Результатом освоения программы производственной практики является освоение обучающимися профессиональных и общих компетенций в рамках модулей ОПОП СПО по основным видам профессиональной деятельности (ВПД):
«Повар», «Кондитер».
ВПД | Профессиональные компетенции | |
1 | Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента | ПК 4.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента ПК 4.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента ПК 4.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента |
Код | Наименование результата обучения |
ОК 1. | Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам. |
ОК 2. | Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности. |
ОК 3. | Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие. |
ОК 4. | Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами. |
ОК 5. | Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста. |
ОК 6. | Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей. |
ОК 7. | Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях. |
ОК 8. | Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности. |
ОК 9. | Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК 10. | Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке. |
ОК 11. | Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере. |
3. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
3.1. Тематический план
Коды формируемых компетенций | Наименование профессионального модуля | Объем времени, отводимый на практику (час, недель.) | Сроки проведения | |
ПК 4.1- 4.5 | ПМ 04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента | УП 108 часов 3недели | 3курс 6семестр(36) 4 курс 7 семестр (108) | |
.ПМ 04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента | ПП 180 часов 5 недель | 4курс 7 семестр | ||
ПМ.01 – 288 часа | ||||
2. Содержание учебной и производственной практик
код ПК | УП 04 - Учебная практика - 144ч | |||||
Наименование ПК | Наименование ОК | Виды работ, обеспечивающих формирование ПК | Объем часов | Формат практики (рассредоточено/ концентрированно) с указанием базы практики | Уровень освоения | |
ПК4.1 | Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами | ОК 01, ОК 04, ОК 07. | - Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил. - Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления холодных и горячих сладких блюд,десертов, напитков разнообразного ассортимента. - Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной. - Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом. - Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода холодных и горячих десертов, напитков. - Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа. - Приготовление, оформление холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента., в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции. - Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда. - Оценка качества холодных и горячих десертов, напитков перед отпуском, упаковкой на вынос. - Хранение с учетом температуры подачи холодных и горячих десертов, напитков на раздаче. - Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента. для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. - Охлаждение и замораживание готовых холодных десертов, напитков сложного ассортимента, полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. - Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения. - Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых холодных и горячих десертов, напитков на вынос и для транспортирования. - Разработка ассортимента холодных и горячих десертов, напитков с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. - Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания. - Расчет стоимости холодных и горячих десертов, напитков. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и горячих десертов, напитков, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания). - Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты. - Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты. | 6 6 6 6 6 | Учебный кулинарный цех | 3 |
ПК4.2 | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента | ОК 01, ОК 04, ОК 07. | Технология приготовления холодного сладкого блюда компот из свежих плодов, ягод и из сухих фруктов, кисель из свежих ягод, молочный. | 6 | 3 | |
Технология приготовления холодного сладкого блюда желе однослойное, многослойное, молочное, мусс, самбук, крем сметанный, крем комбинированный. | 6 | 3 | ||||
ПК4.3 | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента. | ОК 01, ОК 04, ОК 07. | Технология приготовления горячего сладкого блюда яблоки, жаренные в тесте, шарлотка с яблоками. Технология приготовления горячего сладкого блюда штрудель яблочный. | 6 | Учебный кулинарный цех | 3 |
3 | ||||||
Технология приготовления горячего сладкого блюда яблочный крамбол. | 6 | 3 | ||||
Технология приготовления горячего сладкого блюда гренки с плодами. «Каша гурьевская» | 6 | 3 | ||||
ПК4.4 | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента | ОК 01, ОК 04, ОК 07. | Технология приготовления холодного напитка «Петровского». Технология приготовления холодного молочного напитка с джемом. Технология приготовления холодного напитка клюквенного. Технология приготовления холодного молочного коктейля. Технология приготовления холодного напитка кофе-глясе | 6 | 3 | |
3 | ||||||
3 | ||||||
3 | ||||||
3 | ||||||
Технология приготовления холодного напитка айс-крим. | 6 | 3 | ||||
Технология приготовления холодного напитка фраппе. | 6 | 3 | ||||
ПК4.5 | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента | ОК 01, ОК 04, ОК 07. | Технология приготовления горячего напитка чай с разнообразным оформлением и подачей. | 6 | 3 | |
Технология приготовления горячего напитка кофе черный, по-варшавски, по-венски, по-восточному. | 6 | 3 | ||||
Технология приготовления горячего напитка Какао с молоком, шоколад. | 6 | 3 | ||||
Технология приготовления горячего напитка сбитень. | 6 | 3 | ||||
Дифференцированный зачет Технология приготовления горячего сладкого блюда яблоки с рисом. Технология приготовления горячего напитка кофе на молоке | 6 | 3 | ||||
ПК 4.1., ПК 4.2. ПК 4.3. ПК 4.4. ПК 4.5. | Итого | 108 | ||||
код ПК | ПП 04 - Производственная практика - 180ч | |||||
Наименование ПК | Наименование ОК | Виды работ, обеспечивающих формирование ПК | Объем часов | Формат практики (рассредоточено/ концентрированно) с указанием базы практики | Уровень освоения | |
ПК 4.1. | Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами | ОК 01. ОК 04. ОК 07. | -Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами 72 организации питания – базы практики. -Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда). -Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги. -Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных и горячих сладких блюд.десертов, напитков в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана. -Подготовка к реализации (презентации) готовых холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента (порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления холодных и горячих десертов, напитков для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых холодных и горячих десертов, напитков на вынос и длятранспортирования. -Организация хранения готовых холодных и горячих десертов, напитков на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска. -Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения. -Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.). -Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и горячих десертов, напитков в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос. | 6 6 6 6 6 | Предприятия п.г.т Первомайский и Забайкальского края | 3 |
ПК 4.2. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента. | ОК 01. ОК 04. ОК 07. | Технология приготовления холодного сладкого блюда компот из свежих ягод. | 6 | 3 | |
Технология приготовления холодного сладкого десерта из свежих фруктов и взбитых сливок. | 6 | 3 | ||||
Технология приготовления холодного сладкого блюда салат фруктовый с йогуртом. | 6 | 3 | ||||
Технология приготовления холодного сладкого блюда желе шоколадно-молочное. | 6 | 3 | ||||
Технология приготовления холодного сладкого блюда самбук абрикосовый. | 6 | 3 | ||||
ПК 4.3. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента | ОК 01. ОК 04. ОК 07. | Технология приготовления горячего сладкого блюда яблоки с рисом. | 6 | 3 | |
Технология приготовления горячего сладкого блюда пудинг рисовый. | 6 | 3 | ||||
Технология приготовления сладкого горячего бананового десерта. | 6 | 3 | ||||
ПК 4.4. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента | ОК 01. ОК 04. ОК 07. | Технология приготовления холодного напитка «Петровский» | 6 | 3 | |
Технология приготовления холодного лимонного напитка | 6 | 3 | ||||
Технология приготовления холодного апельсинового напитка | 6 | 3 | ||||
Технология приготовления холодного молочного коктейля с вишневым сиропом. | 6 | 3 | ||||
Технология приготовления холодного молочного коктейля с абрикосовым сиропом. | 6 | 3 | ||||
Технология приготовления холодного чая с лимонным соком. | 6 | 3 | ||||
Технология приготовления холодного напитка из плодов шиповника. | 6 | 3 | ||||
Технология приготовления холодного напитка Ананасовый фраппе. | 6 | 3 | ||||
Технология приготовления холодного напитка Малиновый айс-крим. | 6 | 3 | ||||
ПК 4.5. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента | ОК 01. ОК 04. ОК 07. | Технология приготовления горячего напитка кофе со взбитыми сливками по-варшавски. | 6 | 3 | |
Технология приготовления горячего чая с лимоном. | 6 | 3 | ||||
Технология приготовления горячего шоколада. | 6 | 3 | ||||
Технология приготовления горячего напитка сбитень. | 6 | 3 | ||||
Технология приготовления горячего напитка черный кофе с лимоном. | 6 | 3 | ||||
Технология приготовления горячего напитка черный кофе со сливками. | 6 | 3 | ||||
Дифференцированный зачет Технология приготовления холодного сладкого блюда абрикосовый чизкейк. | 6 | 3 | ||||
Экзамен квалификационный | 6 | 3 | ||||
ПК 4.1., ПК 4.2, ПК 4.3, ПК 4.4, ПК 4.5. | Итого: | 180 | ||||
4. УСЛОВИЯ ОРГАНИЗАЦИИ И ПРОВЕДЕНИЯ УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
4.1. Требования к документации, необходимой для проведения учебной и производственной практики:
Реализация программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих должна обеспечиваться доступом каждого студента к базам данных и библиотечным фондам, формируемым по полному перечню дисциплин (модулей) основной профессиональной образовательной программы.
Учебная практика может проводиться как концентрированно, после изучения теоретического курса профессионального модуля, или рассредоточенно, чередуя теоретические занятия по МДК с занятиями учебной практики.
Реализация программы производственной практики предполагает проведение производственной практики на предприятиях/организациях на основе прямых договоров, заключаемых между образовательным учреждением и каждым предприятием/организацией, куда направляются обучающиеся.
Производственная практика проводится концентрированно в рамках каждого профессионального модуля. Условием допуска студентов к производственной практике является освоенная учебная практика.
Учебная и производственная практика проходит в соответствии с учебным планом, графиком учебного процесса и запросами (заявками) работодателей, а также с учетом потребностей рынка труда. Обязательным условием допуска к производственной практике является освоение умений и знаний, приобретение практического опыта во время прохождения учебной практики.
Аттестация по итогам производственной практики проводится с учетом (или на основании) результатов, подтвержденных документами соответствующих организаций – баз практики.
Перечень документов, необходимых для проведения учебной и производственной практики:
- ФГОС по профессии «Повар, кондитер»;
- Профессиональный стандарт;
- программа учебной и производственной практики;
- учебный план (типовой);
- инструкции по технике безопасности;
- планы уроков.
4.2 Общие требования к организации образовательного процесса
Учебная практика поводится в Учебном кулинарном цехе образовательной организации. Учебный кулинарный цех.
Может проводиться как концентрированно, после изучения теоретического курса профессионального модуля, или рассредоточено, чередуя теоретические занятия по МДК с занятиями учебной практики.
Реализация программы производственной практики предполагает проведение производственной практики на предприятиях/организациях на основе прямых договоров, заключаемых между образовательным учреждением и каждым предприятием/организацией, соответствующего профиля деятельности.
Производственная практика проводится концентрированно в рамках профессионального модуля.
Учебная и производственная практика проходит в соответствии с учебным планом, графиком учебного процесса и запросами (заявками) работодателей, а также с учетом потребностей рынка труда. Обязательным условием допуска к производственной практике является освоение умений и знаний, приобретение практического опыта во время прохождения учебной практики.
Аттестация по итогам производственной практики проводится с учетом (или на основании) результатов, подтвержденных документами соответствующих организаций – баз практики.
4.3. Требования к материально-техническому обеспечению:
Реализация программы модуля предполагает наличие учебного цеха «Технология кулинарного производства», учебного кулинарного цеха, учебного кондитерского цеха.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
-комплект учебно-методической документации;
- наглядные пособия (плакаты, муляжи, натуральные образцы); комплект оборудования, инструментов, приспособлений.
Технические средства обучения:
- компьютер;
- мультимедиа.
Оборудование учебного кулинарного и кондитерского цехов и рабочих мест:
- миксер;
- электроплиты;
- жарочный шкаф;
- холодильное оборудование;
- весоизмерительное;
- кухонный комбайн;
- соковыжималка;
- микроволновая печь;
- электроблинница;
- инвентарь, инструмент и посуда.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Руководство учебной производственной практикой осуществляют преподаватели или мастера производственного обучения, а также работники предприятий/организаций, закрепленные за обучающимися.
Мастера производственного обучения, осуществляющие непосредственное руководство производственной практикой обучающихся, должны иметь квалификационный разряд по профессии на 1-2 разряда выше, чем предусматривает ФГОС, профильное высшее или среднее профессиональное образование, проходить обязательную стажировку в предприятиях питания не реже 1-го раза в 3 года.
4.5 Информационное обеспечение обучения
Перечень используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1. Солдатенкова И.А. Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд .Учебник ИЦ «Академия»,2017г.
2. Ермилова С.В. Торты, пирожные и десерты ИЦ «Академия»,2018г.
3. Анфимова Н.А. Кулинария. ИЦ «Академия»,2017г.
4. Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд ИЦ «Академия»,2016г.
5. Самородова И.П., Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. – М. : Издательский центр «Академия», 2015
6. Харченко Н.Э, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – М. : Издательский центр «Академия», 2016
7. Солдатенкова И.А. Кулинарное пригоовление пищи и контроль качества блюд. – М. : Издательский центр «Академия», 2017 год.
8. Джабаева А.С., Тамова М.Ю. Технология продукции ОП: сборник задач. – М.: Магистр 2018 год.
9. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на ПОП. – М. : Издательский центр «Академия», 2015 год.
Дополнительные источники
- Васюкова А.Т., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2012
- Забашта А.Г. Технология переработки яиц. М.: Инфра 2017 год.
- Сдобнов А.И Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. –.: Издательство «Арий», 2011 год.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996. – 615 с.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ.ред. Н.А.Лупея. - М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560 с.
- Харченко А. В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – М., Изд-во «Академия», 2013
- Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ]. http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
- Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
- ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
- ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
- ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
- ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
- ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
- ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
- ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
- ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
- СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98. http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/ - СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
- СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
- СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа: http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/
Интернет- ресурсы:
- www.foodprom.ru. Официальный сайт издательства «Пищевая промышленность». Журналы «Пищевая промышленность».
- http://www.codexalimentarius.net. На сайте представлены международные стандарты качества и безопасности пищевых продуктов Комиссии ФАО/ВОЗ «Кодекс Алиментариус».
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Контроль и оценка результатов освоения учебной и производственной практики осуществляется мастером в форме дифференцированного зачета. По завершению практики студент проходит квалификационные испытания - демонстрационный экзамен, который проводится по профессиональному модулю (нескольким профессиональным модулям). Квалификационные испытания проводятся в форме выполнения практической квалификационной работы, содержание работы должно соответствовать определенному виду профессиональной деятельности, сложность работы должна соответствовать уровню получаемой квалификации. Для проведения демонстрационного экзамена формируется комиссия, в состав которой включаются представители ОУ и предприятия, эксперт.
Результаты освоения общих и профессиональных компетенций по профессиональному модулю фиксируются в документации, которая разрабатывается образовательным учреждением самостоятельно.
Результаты обучения (освоения практического опыта) | Формы и методы контроля и оценки результатов обучения |
ПК 4.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента ПК 4.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента ПК 4.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента | Экспертное наблюдение за действиями обучающихся и оценка их действий, умений в процессе выполнения работ |
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у студентов не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций, обеспечивающих их умения.
Результаты (освоенные общие компетенции) | Формы и методы контроля и оценки |
ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам. | Оценка практических занятий при выполнении работ на учебной и производственной практике |
ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности. | |
ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие. | |
ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами. | |
ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста. | |
ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей. | |
ОК7. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях. | |
ОК 08. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности. | |
ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности | |
ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке. | |
ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере. |
После окончания производственной практики студент является в срок, установленный в договоре о производственной практике, с дневником о прохождении производственной практики, нарядом на выполнение выпускной практической квалификационной работы, производственной характеристикой. Все документы должны быть заполнены согласно установленного образца, иметь соответствующие подписи руководителей практики и печать. После сдачи всех документов, отчёта по практике производится допуск к государственной (итоговой) аттестации.
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ ПО ПРОФЕССИИ 19.01.17 «ПОВАР, КОНДИТЕР» ПО ПМ.01,ПО ПМ.02,ПО ПМ.03,ПО ПМ.04.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ ПО ПРОФЕССИИ 19.01.17 «ПОВАР, КОНДИТЕР» ПО ПМ.01,ПО ПМ.02,ПО ПМ.03,ПО ПМ.04....
Сводно-тематический план учебной и производственной практики по профессии 19.01.17 Повар, кондитер курс 2
Сводно-тематический план учебной и производственной практики...
программа производственной практики ПМ02 профессия 43.01.09 Повар, кондитер
Программа производственной практики ПМ 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, профессия 43.01.09 Повар, кондитер...
Программа учебной и производственной практики по профессии 43.01.09 Повар,кондитер ПМ 01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Программа учебной и производственной практики является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер...
Программа учебной и производственной практики по профессии 43.01.09 Повар,кондитер
Рабочая программа УП и ПП профессионального модуля ПМ 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента...
Программа учебной и производственной практики по профессии 43.01.09 Повар,кондитер ПМ.03
Рабочая программа профессионального модуля ПМ 03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента...
Программа учебной и производственной практики по профессии 43.01.09 Повар,кондитер ПМ.05
Программа учебной и производственной практики по профессии 43.01.09 Повар,кондитер ПМ.05Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ас...