Комплект оценочных средств по профессиональному модулю ПМ 05
учебно-методический материал

Министерство образования и науки

Забайкальского края

Государственное профессиональное образовательное учреждение

«Первомайское многопрофильное училище»

Согласовано:

Директор ООО Сандра

_________________________

ИП ресторан «Дача»

________________________

«_____»____________20___г.

Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю

подготовки квалифицированных рабочих, служащих

по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер»

ПМ 05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

п. Первомайский, 2021г.

Организация-разработчик:

ГПОУ «Первомайское многопрофильное училище»

Эксперты от работодателя:

ООО «Сандра»  главный технолог                                      Т.Ю Меркулова

ИП     ресторан «Дача»                                                          А.В    Селезнёв

Рассмотрено на заседании лаборатории профессий

Протокол №_______ от «_____» _________ 20____г.

Зав. лабораторией ________________________ Ю.Ю Полоротова

Лист актуализации программы

Содержание

I. Паспорт комплекта оценочных средств        

1.1. Область применения        

1.1.1 Перечень профессиональных, общих компетенций, а также знаний, умений. практического опыта Табл.1 1…………………………………… ………………………… ..

1.2. Система контроля и оценки освоения программы ПМ        

1.2.1. Формы промежуточной аттестации по ППКРС при освоении профессионального модуля Табл. 2        

1.2.2. Организация контроля и оценки освоения программы ПМ        

2. Комплект заданий для оценки освоения умений и усвоения знаний по МДК_____________        

3. Приобретение в ходе освоения профессионального модуля практического опыта…………………………………………………………..

4. Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности для ЭК

4.1. Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности с использованием практических заданий        

ПРИЛОЖЕНИЕ 1. Форма аттестационного листа по практике        

ПРИЛОЖЕНИЕ 2. Оценочная ведомость по профессиональному модулю        

I. Паспорт комплекта оценочных средств

1.1. Область применения

Комплект оценочных средств предназначен для проверки результатов освоения профессионального модуля ПМ 05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

основной профессиональной образовательной программы (далее ОПОП) по профессии СПО ____43.01.09 Повар, кондитер                

 в части овладения видом профессиональной деятельности (ВПД):

 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

1. Перечень профессиональных, общих компетенций, а также знаний, умений.  Практического опыта

Комплект оценочных средств позволяет оценивать освоение  профессиональных компетенций (ПК) и общих компетенций (ОК), соответствующих виду профессиональной деятельности:

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 08. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.

ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

уметь:

У1 рационально организовывать, проводить уборку рабочего места, выбирать, подготавливать, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;

У2 соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

У3 выбирать, применять, комбинировать способы подготовки сырья, замеса теста, приготовления фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формования, выпечки, отделки хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

У4 хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос готовые изделия с учетом требований к безопасности;

знать:

З1 требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

З2 виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

З3 ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

З4 методы подготовки сырья, продуктов, приготовления теста, отделочных полуфабрикатов, формовки, варианты оформления, правила и способы презентации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных;

З5 правила применения ароматических, красящих веществ, сухих смесей и готовых отделочных полуфабрикатов промышленного производства;

З6 способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении;

.

иметь практический опыт:

ПО1 подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

ПО2 выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов;

ПО3 приготовлении, хранении фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов;

ПО4 подготовке отделочных полуфабрикатов промышленного производства;

ПО5 приготовлении, подготовке к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных;

ПО6 порционировании (комплектовании), эстетичной упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности;

ПО7 ведении расчетов с потребителями.

1.2. Система контроля и оценки освоения программы ПМ

(описывается в соответствии с «Положением об итоговой и промежуточной аттестации в ОУ» и рабочим учебным планом) 

1.2.1. Формы промежуточной аттестации по ППКРС при освоении профессионального модуля

Таблица 2

3.Приобретение в ходе освоения профессионального модуля практического опыта на учебной и производственной практиках (текущий контроль)

Таблица 3

4. Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности для экзамена демонстрационного (далее – ДК)

4.1. Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности с использованием практических заданий (место, время, условия их выполнения) для ЭД

ПАСПОРТ

I НАЗНАЧЕНИЕ:

КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ.05

по профессии СПО Повар, Кондитер

код профессии  43.01.09

Профессиональные компетенции:

ПК 5.1. Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 5.2. Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

ПК 5.3. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента.

ПК 5.4. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

ПК 5.5.  Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента.

II ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩИХСЯ

Практические задания к квалификационному экзамену.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться:

• технологическими картами на изделия.

Литература:

• Сборник рецептур мучных кондитерских изделий.

Оборудование:

• элекроплиты,
• миксеры,
• электронные весы,
• пекарские шкафы, холодильные камеры,
• производственные столы,
• инвентарь, инструменты, посуда.
• .Время волнения задания:  6 часов.

1.Приготовить торт бисквитный с кремом.

2.Приготовить булочку слоеную.

3.Приготовить печенье «Лимонное».

4.Приготовить булочку « Веснушка ».

5.Приготовить коржики молочные.

6.Приготовить пирожки печеные с повидлом.

7.Приготовить хлеб формовой.

8.Приготовить дрожжевое опарное тесто и изделия из него.

9.Приготовить ватрушки.

10.Приготовить заварное тесто и изделия из него.

11.Приготовить бисквитное пирожное с белковым кремом.

12.Приготовить пирожное « Слойка с яблочной начинкой».

13.Приготовить печенье « Листочки ».

14.Приготовить печенье « Звездочки».

15.Приготовить тесто дрожжевое для пиццы и пиццу с грибами.

16.Приготовить пирожное воздушное .

17.Приготовить ленивый штрудель.

18.Приготовить карабье « Бакинское»

19.Приготовить печенье « Миндальное»

20.Приготовить помадку, сироп, жженку.

21.Приготовить печенье нарезное.

22.Приготовить профитроли с лесными грибами.

23.Приготовить пирожное песочное с кремом.

24.Приготовить беляши.

25.Приготовить расстегаи с рыбой.

III ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Количество вариантов задания для экзаменующегося –  25

Время выполнения задания - 6 часов.

Оборудование:   шкаф жарочный, электроплиты, мясорубка электрическая, электронные весы, производственные столы.

Литература для учащегося:

Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

Методические пособия:

Инструкционно-технологические карты.

Справочная литература:

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий                    

          Критерии оценки к практическим заданиям.

Приложение 1

ОЦЕНОЧНАЯ ВЕДОМОСТЬ № 8 ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ

ПМ. 05  Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента 

ФИО ____________________________________________________________

Обучающийся на 3 курсе по профессии СПО

23.01.09 Повар, кондитер ____________________________

код и наименование

освоил(а) программу профессионального модуля ПМ.05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента 

Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля

Результаты выполнения заданий:

Задание

Дата ____________        Подписи членов экзаменационной комиссии

Председатель:_____________________________________________  О.Н Ершова  

Члены комиссии:_________________________________________О.В Казанцева    

                             ___________________________________________ Т.Н Вдовина

                              __________________________________________Ю.Ю Полоротова                                

Приложение 2

Форма аттестационного листа

Характеристика

учебной и профессиональной деятельности

обучающегося во время учебной / производственной практики

ФИО ______________________________________________,

обучающийся(аяся) по профессии СПО _________________________________________________________________

код и наименование

успешно прошел(ла) учебную/производственную практику по профессиональному модулю: ПМ. 05  Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента 

в объеме ______ час. с «__»._____.20__ г. по «___»._______.20__ г.

В организации ____________________________________________________

наименование организации, юридический адрес

Виды и качество выполнения работ

Характеристика студента по итогам практики (по желанию) __________________________________________________________________

Дата «___».____.20___                                  Подпись руководителя практики

_________________________________

Подпись ответственного лица организации

Приложение 3

ПРОТОКОЛ № _____

экзамена (демонстрационного) по профессиональному модулю

«___» _______ 20__ г. заседания аттестационной комиссии по экзамену (квалификационному)

ГПОУ   ___________________________________________________________________

Код и наименование профессионального модуля (вида профессиональной деятельности):

_____________________________________________________________________________

Профессия: ___________________________________________________________________

Председатель аттестационной комиссии:__________________________________________

Члены комиссии:_______________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Проанализировав результаты выполнения практических заданий (комплексных или пробных) работ комиссия постановила:

- вид профессиональной деятельности освоен / не освоен следующими студентами, допущенными до экзамена (квалификационного) приказ № ___ от ____________________  

- присвоить разряд по квалификации:

Председатель аттестационной комиссии: __________________________

Члены комиссии:______________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________