Правительство Санкт-Петербурга

Комитет по образованию

СПБ ГБ ПОУ «Российский колледж традиционной культуры»

Максимова М.А.

Крамарева М.А.

Методическое пособие

по дисциплине

ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ И ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

  2018

Автор: Максимова Марина Александровна,  Крамарева Мария Анатольевна

В пособии представлены методические рекомендации по выполнению практических работ по МДК 01.01. Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания ПМ.01 Организация питания в организациях общественного питания который является частью основной профессиональной образовательной программы подготовки специалистов среднего звена (ППССЗ) по специальности 43.02.01 «Организация обслуживания  в  общественном питании».

Тематика практических работ направлена на закрепление знаний и умений, формирование практического опыта студентов. Методические рекомендации по выполнению практических работ позволяют обеспечивать формирование профессиональных и общих компетенций, выполнять требования к знаниям и умениям, представленным в ФГОС СПО по данной специальности.

Методические рекомендации по выполнению практических работ предназначены для студентов профессиональных образовательных учреждений, реализующих основную профессиональную образовательную программу подготовки специалистов среднего звена (ППССЗ) по специальности 43.02.01 «Организация обслуживания  в  общественном питании».

СОДЕРЖАНИЕ

1. Пояснительная записка

Методические рекомендации разработаны для выполнения практических работ по  МДК.01.01. «Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания» по специальности 43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании».

Данные методические рекомендации могут быть использованы в дополнительном профессиональном образовании, в программах повышения квалификации и переподготовки и профессиональной подготовке по профессии рабочих ОКПР№ 16399 Официант, ОКПР№ 11176 Бармен, ОКПР№ 11301 Буфетчик.

Основными этапами практического занятия являются:

• проверка знаний студентов – их теоретической подготовленности к занятию;
• инструктаж, проводимый преподавателем;
• выполнение заданий, работ, упражнений, решение задач;
• последующий анализ и оценка выполненных работ и степени овладения студентами запланированными умениями.

В соответствии с требованиями ФГОС СПО выполнение студентами  практических работ должно включать как обязательный компонент практические задания с использованием персональных компьютеров.

В результате выполнения практических работ обучающийся должен

знать:

• основные понятия и нормативную базу товароведения;

•  ассортимент продовольственных товаров, условия и сроки их хранения;
• этапы технологического цикла, способы кулинарной обработки, классификацию и ассортимент продукции общественного питания, правила оформления и отпуска, условия и сроки хранения продукции;
•  классификацию организаций общественного питания, их структуру;
• порядок разработки и заключения договоров, приемки продукции по количеству и качеству;
• правила оперативного планирования работы организации;
• организацию и нормирование труда персонала: показатели использования рабочего времени, основные виды норм затрат труда и методы нормирования труда, графики выхода на работу.

В результате выполнения практических работ обучающийся должен

уметь:

• идентифицировать продовольственные товары, сырье, полуфабрикаты, продукцию общественного питания по ассортиментным характеристикам, оценивать их качество, устанавливать дефекты и определять градации качества;
• контролировать условия и сроки хранения для обеспечения сохраняемости продовольственных товаров и сырья, определять и списывать товарные потери;
• использовать нормативные и технологические документы;
• готовить и оформлять ограниченный ассортимент продукции общественного питания;
• производить технологические расчеты, необходимые для выполнения заказа;
• составлять и заключать договора на поставку товаров;
• проводить приемку продукции;
• контролировать соблюдение персоналом технологического процесса производства;
• определять вид, тип и класс организации общественного питания;

В результате выполнения практических заданий обучающийся должен овладеть следующими общими и профессиональными компетенциями:

ПК 1.1. Анализировать возможности организации по производству продукции общественного питания в соответствии с заказами потребителей.

ПК 1.2.Организовывать выполнение заказов потребителей.

ПК 1.3. Контролировать качество выполнения заказа.

ПК 1.4. Участвовать в оценке эффективности деятельности организации общественного питания.

ОК 1.        Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.        Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3.        Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4.        Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 6.        Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7.        Брать на себя ответственность работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 10.        Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно-правовых документов, а также требования стандартов и других документов.

Методические рекомендации включают:

1. Планирование практических занятий;
2. Практические задания, сопровождающиеся указаниями для их выполнения;
3. Набор дополнительных материалов к практическому заданию для студентов, работающих в быстром темпе;
4. Критерии оценки выполнения работ и степени овладения студентами запланированных умений (освоенных компетенций).

2. ПЛАНИРОВАНИЕ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ

3. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ ВЫПОЛНЕННЫХ ЗАДАНИЙ И СТЕПЕНИ ОВЛАДЕНИЯ ЗАПЛАНИРОВАННЫХ УМЕНИЙ

Оценка «отлично» ставится, если студент выполнил работу в полном объеме с соблюдением необходимой последовательности действий; в ответе правильно и аккуратно выполняет все записи, таблицы, рисунки, чертежи, графики, вычисления; правильно выполняет анализ ошибок.

Оценка «хорошо» ставится, если студент выполнил требования к оценке «5», но допущены 2-3 недочета.

Оценка «удовлетворительно» ставится, если студент выполнил работу не полностью, но объем выполненной части таков, что позволяет получить правильные результаты и выводы; в ходе проведения работы были допущены ошибки.

Оценка «неудовлетворительно» ставится, если студент выполнил работу не полностью или объем выполненной части работы не позволяет сделать правильных выводов

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

4. ПРАКТИЧЕСКИЕ РАБОТЫ

Практическая работа 1

Оценка качества продовольственных товаров

Цель работы: ознакомление с нормами потребления основных групп пищевых продуктов, прослеживание динамики роста или спада. Ознакомление с путями совершенствования ассортимента продовольственных товаров.

Правильность питания обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышает работоспособность и создает условия для адекватной адаптации к окружающей среде.

Целью государственной политики в области здорового питания является сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, обусловленных отклонениями от правильного питания у детей и взрослых.

Состав и соотношение отдельных видов изделий в выпуске продукции предприятия, отрасли производства, или в какой либо группе товаров представлен ассортиментом продукции. Ассортимент продовольственных товаров непрерывно претерпевает изменения. Суть ассортиментной политики предприятия в зависимости от поставленных задач заключается в целенаправленном изменении ассортимента или изыскании путей его совершенствования.

Задание 1:

Внимательно заслушать сообщения, задать вопросы. Провести сравнение данных по потреблению основных групп продовольственных товаров на одного человека по годам (Табл.1). Выявить тенденцию роста или спада потребления. Подготовиться к ответам на контрольные вопросы.

Таблица 1. – Рекомендуемое потребление основных групп продовольственных товаров на одного человека в год (кг), динамика потребления по годам.

Задание 2. Изучить правила отбора проб продовольственных товаров и их подготовка к испытаниям

Правила отбора проб продовольственных товаров и их подготовка к испытаниям преследуют цель обеспечить надежность соответствующего контроля товара. Этот контроль обычно осуществляют поэтапно, рассматривая проверку партии данного товара на однородность, контроль качества упаковки и маркировки товара, отбор проб для органолептических, физико-химических, микробиологических и других испытаний и подготовку проб к лабораторным испытаниям.

На каждом этапе приемки товара, отбора и подготовки проб стараются по возможности минимально нарушать первичную упаковку и минимально расходовать товар на анализы. Но вместе с тем стараются проводить соответствующее исследование так, чтобы свести к минимуму ошибки в суждениях о качестве партии товара в целом по результатам выборочных оценок качества.

2.1. Изучение стандарта вида «Правила приемки и методы отбора проб» на группу продовольственных товаров.

Изучить стандарт и письменно ответить на вопросы:

1. Что такое партия товара?
2. Каков порядок отбора единиц продукции в выборку?
3. Каковы правила отбора точечных проб и их размеры?
4. Как составляют объединенную (среднюю) пробу продукции?
5. Как подготавливают и оформляют для лабораторных испытаний

пробу продукции?

Результаты работы оформите в виде таблицы.  

Наименование_______________

ГОСТ_________________________

Таблица 2 - Правила отбора объединённой пробы

2.2. Изучение основ органолептической оценки качества продовольственных товаров

Органолептический метод определения значений показателей качества продовольственных товаров играет важную роль в оценке качества продукции. При помощи органов чувств (зрительных, осязательных, обонятельных, вкусовых, слуховых) осуществляют контроль качества продукции на пищевых предприятиях, в торговле при хранении и реализации.

Органолептическую оценку выполняют в следующей последовательности:

• определение показателей, оцениваемых визуально (внешний вид, форма, цвет, прозрачность и т. д.);
• оценка консистенции, запаха, вкуса.

3. Определение внешнего вида продовольственных товаров (зрительные ощущения)

Путем осмотра определяют форму и окраску, состояние наружной и внутренней поверхности товара, прозрачность, мутность, состояние упаковки. Иногда определение цвета производится сравнением с эталоном или с цветовой шкалой.

Определение внешнего вида продуктов (сыпучих, жидких) производят методом парного сравнения исследуемых образцов с контрольными эталонами по цвету, прозрачности.

Сыпучий продукт рассыпают по доске или на бумаге и рассматривают при отраженном освещении, сравнивая с эталоном. Цвет и прозрачность жидких продуктов оценивается в проходящем свете. Цвет может соответствовать стандарту, эталону или отличаться от него.

Получите образцы муки, крахмала, сахарного песка, соков и сравните их со стандартами, эталонами. Сделайте заключение о цвете и прозрачности образцов, о соответствии или отличии испытуемых образцов по этим показателям от стандарта, эталона (светлее, темнее, более или менее прозрачный). Полученные данные занесите в таблицу.

Таблица 3 – Оценка внешнего вида продовольственных товаров

2.4. Изучение терминологии органолептической оценки консистенции, практическое подтверждение

Осязанием определяют консистенцию (степень твердости продукта и его способность к деформации во время нажима), плотность (сопротивление продукта нажиму), упругость и эластичность (способность продукта восстанавливать первоначальную форму после нажима), вязкость (способность течения), липкость (прилипание к пальцам руки), сухость или влажность продуктов на ощупь.

При определении консистенции и физической структуры, степени измельчения применяют кроме осязательных (тактильных) и зрительные ощущения. В полученных образцах продуктов на ощупь (концами пальцев) определите приблизительную величину частиц порошкообразных и зернистых продуктов, а также консистенцию (твердость, плотность, прочность, мягкость).

При зрительной оценке определите структуру продукта.

Укажите термин и степень соответствия определяемого показателя норме стандарта (ниже или выше нормы).

2.5. Определение качества пищевых продуктов по запаху (обонятельные ощущения)

Пищевые продукты обладают специфическими, а также посторонними запахами. Данное задание предусматривает определение степени соответствия природного или наличия посторонних запахов на примере пищевых продуктов.

Получив образцы для исследования на запах, нужно несколько раз вдохнуть через нос газовую фазу над каждым продуктом.

Полученные ощущения в качестве результата запишите в тетрадь, указав степень природного запаха (нормальный, сильный, слабый), при наличии постороннего запаха его необходимо квалифицировать, указать его природу (происхождение) и степень выраженности.

6.  Определение качества пищевых продуктов по вкусу (вкусовые ощущения)

Известны четыре основных вида вкуса, которые могут ощущаться: сладкий, соленый, кислый, горький. Кроме того, вкус может быть смешанным: горько-сладкий - рябина, кисло-сладкий - квашеные овощи, хлеб и др. Ощущения вкуса возникает только в том случае, если исследуемое вещество находится в растворенном состоянии (в воде или слюне). Каждое вкусовое вещество дает соответствующее ощущение при определенной минимальной концентрации. Эта минимальная концентрация называется порогом ощущения.

При определении вкуса твердых, сыпучих продуктов (муки, печенья, пряников, хлеба, конфет и др.) их тщательно пережевывают, распознавая при этом вкусовые ощущения.

При оценке жидких продуктов (соков, вина, экстрактов, сиропов, молока и т.д.) берут глоток напитка и перекатывают его в полости рта, а затем проглатывают.

При определении вкуса продукта необходимо обратить внимание послевкусие, т.е. вкусовые ощущения, возникшие после проглатывания продукта. Результаты органолептической оценки запишите в таблицу.

Таблица 4 - Органолептическая оценка продуктов

Вывод.

Контрольные вопросы:

1. Что обеспечивает правильное питание.

2. Что является целью государственной политики в области здорового питания?

3. Какова тенденция изменения норм потребления основных групп продовольственных товаров?

4. Чему способствует широкий ассортимент продукции общественного питания?

5. На какие группы делится ассортимент продовольственных товаров?

6. На какие группы делится продукция в зависимости от ассортимента?

7. Что собой представляет производственный и торговый ассортимент?

8. Зачем нужно расширять ассортимент продовольственных товаров?

9. В чем заключается ассортиментная политика предприятия?

10. Пути совершенствования ассортимента продовольственных товаров?

Практическая работа 2

Алгоритм расчета контрольного числа  штрих-кода товаров

Цель: изучить алгоритм расчета контрольного числа для первичной проверки их правильности.

 Штриховой код (ШК) – товарный знак, наносимый на товар или его упаковку в виде штрихового или цифрового символа, считываемого сканером.

ШК – неотъемлемый элемент маркировки товаров импортного и отечественного происхождения, который представляет по внешнему виду прямоугольник с комбинацией темных и светлых полос и цифровых обозначений.

Особенность применения: наличие ШК является обязательным условием экспорта, цена товара, выпущенного на рынок без ШК, снижается от 3 до 15%. Отсутствие ШК часто является причиной снижения конкурентоспособности ряда отечественных товаров на внешнем рынке.

Штриховой код предназначен:

• для оперативной идентификации товара и производителя;
• проведения торговых сделок «без бумаг»;
• автоматизированного учета и контроля товарных запасов;
• оперативного управления процессом товародвижения;
• информационного обеспечения маркетинговых исследований.

Коды EAN в зависимости от числа знаков, символов подразделяют на EAN-8, EAN-13.
     Тринадцатизначный номер штрихового кода EAN -13 включает:

• первые 2(3) знака – код банка данных организации;
• последующие 5(4) знаков – код предприятия, производящего или реализующего товар;
• 5 знаков – код товара;
• 1 знак (последний) – контрольная цифра.

Особенности:

• покупатель может, пользуясь специальными классификаторами, расшифровать лишь первые 7 знаков штрихового кода. Полностью расшифровать информацию может лишь торговый партнер фирмы-изготовителя;
• используя ШК, можно с известной степенью достоверности, судить о подлинности товара или же установить наличие фальсификации продукции. Это может быть сделано с помощью имеющегося в ШК контрольного знака (последняя цифра штрих-кода).

Правила нанесения ШК:

1.требования к размеру ШК: минимально возможные размеры кода 21,0x30,0 мм; максимальные – 52,5 х 74,6 мм;

2.размещают ШК на задней стенке упаковки в правом нижнем углу;

3.на каждой упаковке размещают один код EAN;

4.цветовое исполнение: цвет ШК может быть черным, синим, темно-зеленым или темно-коричневым; фон может быть белый, желтый, оранжевый или светло-коричневый.

Контрольное число, контрольная цифра — разновидность контрольной суммы, добавляется обычно в конец длинных номеров с целью первичной проверки их правильности. Применяется с целью уменьшения вероятности ошибки при обработке таких номеров: машинном считывании с упаковки товара, записи в документы, голосовой передаче от человека к человеку и т. п.

Задание 1.

1. Изучите структуру штрих – кодов.
             Порядок выполнения задания:

- выпишите штрих - коды с маркировок товаров (не менее 5);

- определите по первым 2(3) знакам – код банка данных организации;

- по последующим 5(4) знакам – код предприятия, производящего или реализующего товар;

- по последующим 5 цифрам – код товара;

- по последней цифре – контрольную цифру.

 штрих-код:

4850066309324

4601532001556

6957807200215

3086124000291

4036775099983

Задание2.

1. Рассчитайте контрольные числа по штриховым кодам товаров (не менее 10).
            Порядок выполнения задания:

1. Выпишите штриховой код с маркировки товара;

2. Сложите цифры, стоящие на четных местах;

3. Результат сложения умножьте на 3;

4. Сложите цифры, стоящие на нечетных местах, кроме контрольной цифры;

5. Сложите 2 и 3 действие;

6. От полученной суммы отбросьте десятки

7. Из 10 вычесть полученное число.

Пример:  штрих-код 460 1532 00155 6(контрольная цифра)

Расчет:

1. 4+1+3+0+1+5=16
2. 16*3=48
3. 4+0+5+2+0+5=16
4. 48+16=64
5. 64=60+4
6. 10-4=6

1. Штрих-код

4680237025685

4603976775284

4607122918365

9023800661340

4606224000152

4607051090156

Контрольные вопросы:

1.Что такое штриховой код.

2.Какова особенность применения штрих-кода.

3.Как классифицируют штрих - коды по структуре.

4.Какова структура ШК.

5.Каковы правила нанесения штрих – кода.

6.Как определить подлинность товара по штрих – коду.

Практическая работа 3

Определение товарного сорта продовольственных товаров и установление принципа деления на товарные сорта

Цель: Научиться определять товарный сорт продовольственных товаров и устанавливать принцип деления на товарные сорта.

Одной из важных задач оценки качества является установление категорий стандартной продукции, которые представлены сортами. Сорт - категория качества продукции одного наименования, но отличающаяся от другой категории значениями показателей. Совокупность сортов, относящихся к одноименному товару, называется сортаментом. Различают природный и товарный сортаменты.

Природный сортамент - совокупность сортов одноименной продукции, отличающихся характерными анатомо-морфологическими признаками.

Природный сортамент характерен для пищевых продуктов растительного происхождения.

Для продуктов животного происхождения вместо термина «сорт» применяются иные термины: для крупного рогатого скота – «породы», для птицы – «кроссы».

Товарный сортамент - совокупность товарных сортов, различающихся значениями регламентированных нормативной документацией показателей качества. 

В отличие от природных наименования товарных сортов, как правило, обезличены. В основном бывают высший, 1, 2 и 3-й товарные сорта. Иногда выделяют сорт экстра. Сортам некоторых товаров дополнительно или взамен присваивают особые наименования. Например, байховый чай подразделяют на следующие товарные сорта: букет, экстра, высший, 1, 2 и 3-й. Сорта ржаной муки — обойный, обдирный и сеяный — присвоены в соответствии с применяемыми помолами тех же наименований.

Задание 1. Изучить основные положения ГОСТ  14032 Галеты. Технические условия. Установите принцип  деление на сорта предусмотренные стандартом.

Задание 2. Решение задачи.

На базу поступила партия улучшенных галет в количестве 450 кг в коробках из гофрированного картона по 15 кг в каждой. Галеты расфасованные в пачки по 300 г. При оценке качества обнаружено: 16 г изделий с приподнятыми краями; 18 г. с трещинами и 10 г надломанных изделий. При проверке массы нетто выявлено: три пачки массой по 295 г, четыре по 298 г, две по 292 г, одна – 290 г, остальные по 300 г. дайте заключение о качестве галет. Возможна ли приемка данной партии?

Вывод.

Перечень вопросов к защите практической работы

1. Дайте определение - товарный ассортимент
2. Дайте определение природный ассортимент
3. Чем отличается природный ассортимент от товарного?
4. Что такое пересортица
5. Дайте определение понятия «сорт»

Практическая работа 4

Изучение ассортимента продовольственных товаров

Цель: Закрепить основные понятия. Изучить отличительные особенности однородных групп продовольственных товаров (на примере круп). Определить качество органолептическим методом.

Крупа является продуктом переработки зерна пшеницы, проса, ячменя, овса, риса, гречихи, кукурузы, гороха.

Переработка зерна в крупу складывается из отчистки его от примесей, сортировки по величине, обрушивания, шелушения, шлифовки и других процессов. Шелушение – удаление с поверхности зерна оболочек. Отделение пленок и дробленых зерен происходит в процессе разделения продуктов шелушения. Шлифование зерна – это удаление остатков цветочных пленок, плодовых или семенных оболочек зародышей. После шлифовки проводят просеивание (для отделения битых ядер и мучки), отделение металлопримесей.

При выработке некоторых видов круп (пшена, перловки и пшеничных) ядра шлифуют (снимают плодовую и семенную оболочки и удаляют зародыш), а пшеничные, перловую крупу, горох, рис затем полируют.

Некоторые виды круп подразделяют по качеству на высший, 1-й и 2-й сорта, или только 1-й и 2-й.

Пищевая ценность круп выше, чем зерна, из которых они получены, так как в процессе переработки зерна в крупу из него удаляют оболочки, содержащие большое количество клетчатки. В результате этого крупа по сравнению с исходным зерном характеризуется большим содержанием белка и крахмала.

Задание 1.

1.Изучить ассортимент круп по представленным натуральным образцам и ГОСТ.

Используя натуральные образцы круп (в ассортименте), и методические рекомендации определить:

• из какого зерна выработаны данные крупы;
• вид и наименование крупы.

2.Провести органолептическую оценку образцов круп по ГОСТ:

• определить цвет крупы, сравнивая образец с характеристикой, данной в стандарте; для этого на чистый лист бумаги насыпать крупу тонким слоем и внимательно рассмотреть ее при дневном свете;
• определить вкус крупы,  путем разжевывания небольшого ее количества во рту;
• определить запах крупы; согрев дыханием образец, или зажав его в ладони (несвежая крупа имеет затхлый или плесневелый запах);

3.Используя электронные весы, взвесьте крупу;

- отсортируйте сорную примесь и взвесьте ее;

- пересчитайте количество сорной примести и, пользуясь, ГОСТ, определите сорт крупы.

4.Полученные данные сведите в следующую таблицу:

Таблица 1 – Оценка качества крупы

Вывод.

Перечень вопросов к защите практической работы

1. Из каких основных операций состоит процесс получения крупы?
2. Почему пищевая ценность круп выше, чем у зерна, из которого они выработаны?
3. Какие крупы вырабатываются из пшеницы?
4. Какие крупы вырабатываются из овса?
5. Какие крупы вырабатываются из гречихи?
6. Какие крупы вырабатываются из проса?
7. Какие крупы вырабатываются из ячменя?
8. На какие виды (марки) делится крупа манная?
9. Из каких культур вырабатывают манную крупу?
10. Каковы отличительные признаки крупы манной марки М, Т, МТ?
11. Какие крупы вырабатываются из риса?
12. Чем отличается рис, шлифованный от полированного?
13. Какие крупы вырабатывают из гороха?
14. Какие крупы вырабатывают из кукурузы?

15. Чем отличается крупа гречневая ядрица обыкновенная от ядрицы быстроразваривающейся?

16.Как подразделяется крупа перловая в зависимости от размера крупинок?

Практическая работа 5

Анализ маркировки товаров на наличие информации о пищевой ценности

Цель: Научиться проводить анализ маркировки продовольственных товаров

Маркировка — текст, условное обозначение или рисунок, нанесенные на упаковку или товар и другие вспомогательные средства.

Главным назначением маркировки является доведение основных сведений о товаре до потребителей, а также идентификация товара.

Функции маркировки

Информационная функция — доведение до заинтересованных субъектов всех необходимых сведений о товаре, регламентируемых Федеральным законом «О защите прав потребителей».

В соответствии с этим Законом продавец обязан предоставить приобретателю следующую информацию о товаре:

• адрес (место нахождения);
• фирменное наименование (наименование) изготовителя (исполнителя, продавца), импортера;
• наименование технического регламента или иное обозначение об обязательном подтверждении соответствия товара;
• сведения об основных потребительских свойствах товаров
• сведения о составе (в том числе наименования использованных в процессе изготовления пищевых добавок, биологически активных добавок, а также компонентов, полученных с применением генно-инженерно-модифицированных организмов, в случае, если их содержание в таком компоненте превьппает 0,9 %)
• о пищевой ценности, назначении, об условиях применения и хранения, о способах изготовления готовых блюд, весе (объеме), дате и месте изготовления и упаковки (расфасовки), а также о противопоказаниях для их применения при отдельных заболеваниях; правила и условия эффективного и безопасного использования товаров;
• информацию об энергетической эффективности товаров при необходимости;
• срок службы или срок годности товаров, а также сведения о действиях потребителя по истечении указанных сроков и возможных последствиях при их невыполнении, если товары по истечении указанных сроков представляют опасность для жизни, здоровья и имущества потребителя или становятся непригодными для использования по назначению.

Идентифицирующая функция — доведение до потребителей, продавцов, экспертов и контролирующих органов информации, позволяющей идентифицировать товары — установить их соответствие действующим законам, ГОСТам, договорам по ассортиментной принадлежности, качеству и безопасности.

Эмоциональная и мотивационная функции - воздействие маркировки товара на психоэмоциональное состояние потребителей для удовлетворения эстетических потребностей, а также мотивации покупки. В современных условиях производители стремятся привлечь внимание покупателей к своим товарам с помощью упаковки и маркировки для увеличения доли продаж.

Задание 1.

Проведите анализ маркировки продовольственных товаров по представленным образцам.

При анализе упаковки необходимо отметить следующее: целостность упаковки, отсутствие вмятин, вздутий или надрезов,  четкость нанесения информации несмываемыми чернилами. Полученные данные занести в таблицу.

Таблица 1 - Анализ упаковки

Вывод.

Перечень вопросов к защите практической работы

1. Какая информация должна содержаться на упаковке продукта
2. Для чего необходимо проводить анализ упаковки?
3. Дайте определение понятия «маркировка»
4. Перечислите функции маркировки

Практическая работа 6

Расчет энергетической ценности продовольственных товаров

Цель: Изучить показатели пищевой ценности продуктов, научиться рассчитывать энергетическую ценность продуктов

Все пищевые продукты обладают пищевой ценностью.

Пищевая ценность – это комплекс веществ, определяющих их энергетическую, биологическую, физиологическую ценность и усвояемость.

Биологическая ценность – это содержание в продукте биологически активных веществ – незаменимых аминокислот, высокомолекулярных ненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных и других веществ.

Входящие в рацион питания продукты должны содержать в достаточном количестве все необходимые вещества для получения энергии, обмена веществ, построения тканей человеческого организма. По формуле сбалансированного питания взрослых соотношение между белками, жирами и углеводами (основными питательными веществами) считается оптимальным равное 1:1:4.

Физиологическая ценность определяется способностью продуктов оказывать влияние на нервную, сердечно-сосудистую и пищеварительную системы человека. Такой способностью обладают кофеин чая и кофе, теобромин шоколада и какао-порошка, этиловый спирт алкогольных напитков, экстрактивные вещества мяса, рыбы и грибов, эфирные масла и фитонциды лука, чеснока, хрена, перца и горчицы.

Усвояемость пищевых продуктов выражается коэффициентом усвояемости. При смешанном питании усвояемость белков принято считать равной 84,5%, жиров -94%, углеводов 95,6%.

Энергетическая ценность – это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении жиров белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Она выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж). Энергия, выделяемая при окислении 1г жиров, равна 9,0 ккал (37,7 кДж), 1 г углеводов – 3,75 ккал (15,7 кДж), 1 г белков 4,1 ккал (16,7 кДж). Для получения энергетической ценности в единицах системы СИ, т.е. в килоджоулях, необходимо использовать коэффициент пересчета: 1 ккал =  4,184 кДж. Энергетическая ценность рассчитывается на 100 граммов съедобной части.

Для определения теоретической калорийности необходимо калорийность питательных веществ умножить на процентное содержание соответствующих питательных веществ. Сумма полученных произведений представляет собой теоретическую калорийность 100 граммов продукта.

Зная калорийность 100 граммов продукта, можно определить калорийность любого его количества (300г, 500г, 1кг и т.д.). На основе теоретической калорийности, можно рассчитать практическую (фактическую) калорийность путем умножении результата теоретической калорийности  на усвояемость в процентах и деления произведения на 100.

Пример:

Определить теоретическую калорийность 1 стакана (200 граммов) молока коровьего.

По таблице химического состава или по учебнику находим средний химический состав коровьего молока (в %): жира - 3,2; белков - 3,5; молочного сахара - 4,7; золы – 0,7.

Решение:

Калорийность жиров в 100 г молока:

   9,0 * 3,2 = 28,8 ккал

Калорийность белков в 100 г молока:

   4,1 * 3,5 = 14,4 ккал

Калорийность углеводов в 100 г молока:

  3,75 * 4,7 = 17,6 ккал

Теоретическая калорийность 100г молока будет равна 60,8 ккал (28,8+14,4+17,6).

Теоретическая калорийность 1 стакана молока (200г) будет равна 121,6 ккал (60,8*2)

Фактическая калорийность 100 г молока составит:

56,06 ккал.

Для перевода килокалорий в килоджоули число килокалорий умножают на 4,184 (система СИ).

60,8*4,184 = 254,3872 кДж

 Задание №1

Определить теоретическую и фактическую калорийность 300 граммов маргарина молочного «Жар-печка», используя данные о среднем химическом составе данного продукта (в %): белки – 0,3;

жиры – 82,3;

углеводы – 1,3;

вода 15,9.

Расчет произвести в килокалориях и перевести в килоджоули.

Задание №2

Определить теоретическую и фактическую калорийность 100 граммов сыра Голландского, используя данные о среднем химическом составе данного продукта (в %):

 белки – 20,0;

жиры – 28,5;

углеводы – 3,5.

Расчет произвести в килокалориях и в килоджоулях.

Задание №3

Рассчитать теоретическую энергетическую ценность в килоджоулях на основе данных о среднем химическом составе картофеля столового 1кг: белки - 2,4%;

жиры – 0,05%;

углеводы – 20,1%

Задание №4

Определить калорийность пищевых продуктов в килокалориях и килоджоулях. Расчет оформить в таблице.

Вывод.

Перечень вопросов к защите практической работы

1. Дайте определение – пищевая ценность
2. Что такое энергетическая ценность?
3. Как рассчитать теоретическую калорийность?
4. Как рассчитать практическую калорийность?
5. Дайте определение – биологическая активность

Практическая работа 7

Оценка качества продовольственных товаров растительного происхождения в соответствии со стандартами

Цель: Определить качество товаров растительного происхождения органолептическим методом.

Различные товары одного и того же назначения способны в разной степени удовлетворять потребности пользователя. Мерой потребительной стоимости, характеризующей полезность товара, является его качество.

Согласно ГОСТ Р ИСО 9000-2001 «Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь» «Качество степень соответствия совокупности присущих характеристик требованиям». В Федеральном законе РФ от 02.01.2000 N229-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» говорится, что «Качество пищевых продуктов - совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования».

Оценка качества продтоваров начинается с отбора проб для анализа согласно ГОСТ для каждого вида товара. Необходимо правильно отобрать пробу, чтобы результаты оценки качества могли быть распространены на всю партию продукции.

Первым этапом оценки качества является идентификация продукции - установление тождественности характеристик продукции ее существенным признакам (ассортиментным, качественным, количественным и др.), которые в совокупности достаточны для подтверждения соответствия конкретной продукции образцу и (или) ее описанию, приведенному в маркировке, товаросопроводительной документации, договорах поставки, стандартах и других документах, характеризующих продукцию.

Для идентификации и оценки качества используют специальные методы (органолептические или измерительные - физ.-хим.), требования к которым изложены в соответствующих стандартах. В них указываются перечень материалов и оборудования, необходимых для проведения анализа, методика выполнения измерений и обработки результатов.

При оценке качества продовольственных товаров определяют три группы показателей: органолептические, физико-химические, санитарно-гигиенические (показатели безопасности).

Задание 1. Изучить ассортимент муки по представленным натуральным образцам и ГОСТ

1. Провести органолептическую оценку образцов муки по ГОСТ:

• определить цвет муки, сравнивая образец с характеристикой, данной в ГОСТ; для этого на чистый лист бумаги насыпать муку тонким слоем и внимательно рассмотрите ее при дневном свете;
• внимательно рассмотреть каждый сорт муки, обратив особое внимание на цвет, наличие отрубей (заметны или незаметны невооруженным глазом) и крупность помола. Крупность помола можно также определить, растирая небольшое количество муки между пальцами;
• определить вкус муки, путем разжевывания небольшого ее количества;
• определить запах муки, согрев дыханием образец, или зажав его в ладони (несвежая мука имеет затхлый или плесневелый запах).

2.Пересчитать количество сорной примеси (отрубей) и определить сорт муки

3.Полученные данные сведите в следующую таблицу:

Вывод.

Перечень вопросов к защите практической работы

1. Из каких зерновых культур получают муку?
2. Какие существуют  виды помола?
3. От чего зависит вид муки?
4. Для каких целей предназначена пшеничная мука?
5. На какие основные сорта делится пшеничная мука?
6. На какие основные сорта делится ржаная мука?

Практическая работа 8

Оценка качества продовольственных товаров животного происхождения в соответствии со стандартами

Цель: Определить качество товаров животного происхождения органолептическим методом.

К товарам животного происхождения относятся:

1. Молочные товары: молоко, сливки, кисломолочные продукты, масло коровье, сыры, мороженое, молочные консервы и молочные продукты для детского и диетического питания.
2. Мясные товары: мясо и субпродукты, мясо птицы, мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия, мясные консервы, мясокопчености и колбасные изделия.
3. Рыбные товары: рыба живая, охлажденная и мороженая, соленые, вяленые, сушеные, копченые рыбные товары, рыбные консервы и пресервы, рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия, икра и нерыбные морепродукты.
4. Яичные товары: яйцо куриное, мороженые яичные продукты, яичные порошки.

Оценка качества продтоваров начинается с отбора проб для анализа согласно ГОСТ для каждого вида товара. Необходимо правильно отобрать пробу, чтобы результаты оценки качества могли быть распространены на всю партию продукции.

Первым этапом оценки качества является идентификация продукции - установление тождественности характеристик продукции ее существенным признакам (ассортиментным, качественным, количественным и др.), которые в совокупности достаточны для подтверждения соответствия конкретной продукции образцу и (или) ее описанию, приведенному в маркировке, товаросопроводительной документации, договорах поставки, стандартах и других документах, характеризующих продукцию.

Задание 1. Проанализируйте разделы  стандартов на продукцию животного происхождения. Укажите объекты классификации и классификационные признаки, положенные в основу деления множества (товара определенного вида или однородной группы товаров) на подмножества (разновидности, наименования и т.п.)

Задание 2. Заполните (на конкретном примере) схему иерархического метода классификации. Назовите количество ступеней и глубину.

Схематично приведите конкретный пример фасетного метода классификации и оформите в виде схемы.

Задание 3. Провести органолептическую оценку товаров животного происхождения по предложенным образцам в соответствии со стандартом. Заполнить таблицу.

Перечень вопросов к защите практической работы:

1. Перечислите подклассы продовольственных товаров
2. Чем отличается иерархический метод от фасетного?
3. Какие товары относят к продуктам животного происхождения?
4. Для чего проводится идентификация продуктов?
5. Что такое фальсификация продукта?

Практическая работа 9

Расчет товарный потерь продовольственных товаров

Цель: изучить понятие – естественная убыль, научиться проводить расчет товарных потерь продовольственных товаров.

Норма естественной убыли при хранении товаров представляет собой допустимую величину безвозвратных потерь, определяемую за время хранения товара путем сопоставления его массы с массой товара, фактически принятой на хранение. Иначе говоря, нормы естественной убыли зависят от срока, в течение которого товар находится на складе торговой организации.

Обращаем ваше внимание, что применение норм естественной убыли при хранении товаров возможно только при фактической недостаче товаров, которая может быть выявлена только при их инвентаризации.

По большинству продовольственных товаров, хранящихся на складах торговых организаций нормы естественной убыли установлены в процентах исходя из срока хранения товаров на складе и климатической группы.

Как указано в Методических рекомендациях Роскомторга величину потерь вследствие естественной убыли (Е) определяют по формуле:

Е = Т x Н / 100,                                                                                                                (1)

где Т - стоимость (масса) проданного товара;

Н - норма естественной убыли, %.

При партионном способе хранения товаров срок хранения исчисляют по партионной карте    исходя из даты поступления товаров и даты отпуска.

Пример (цифры примера условные)

Предположим, что на складе торговой организации, относящейся к первой климатической группе, зефир хранился 25 суток.

Норма естественной убыли зефира при сроке хранения 15 суток,   составляет 0,08%.

За каждые последующие сутки норма естественной убыли увеличивается на 0,002%. Таким образом, за 25 суток хранения норма естественной убыли по зефиру составит 0,1% = (0,08% + 0,002 х 10 суток).

Если организация использует сортовой способ хранения, то определяют средний срок хранения товаров (С) по формуле:

С = О / Р,                                                                                                                         (2)

Где О - средний суточный остаток товара за период между инвентаризациями;

Р - однодневный оборот товара за межинвентаризационный период.

Средний суточный остаток товара определяется делением суммы остатков товаров за каждый день хранения на число дней в межинвентаризационном периоде.

Однодневный оборот товара исчисляется по формуле:

Р = Т / N,                                                                                                                        (3)

Где Т - оборот по товару за межинвентаризационный период;

N - число дней в межинвентаризационном периоде.

Так как в розничной торговле, как правило, ведется суммовой учет товаров, то выявить отдельно оборот по реализации какой-либо товарной группы отдельно невозможно. В этом случае оборот по реализации того или иного товара за межинвентаризационный период можно определить расчетным путем на основе показателей товарного баланса:

3Н + П = Р + В + 3К.                                                                                                     (4)

Откуда:

Р = 3Н + П - В - 3К,                                                                                                       (5)

где 3Н - остаток товара на начало межинвентаризационного периода (берется по данным предыдущей инвентаризации);

П - поступило данного товара за межинвентаризационный период (по данным приходных документов);

В - выбыло данного товара за межинвентаризационный период (по данным расходных документов);

3К - остаток товара на конец межинвентаризационного периода (по данным последней инвентаризации).

Определив оборот по реализации того или иного товара за межинвентаризационный период, и умножив его на норму естественной убыли, получается сумма естественной убыли по данному товару. Рассчитав сумму естественной убыли по каждому товару, определяется общая сумма естественной убыли по всем товарам, реализованным за межинвентаризационный период.

Нормы естественной убыли применяются только к товарам, проданным за отчетный период, независимо от срока их хранения в розничной торговой организации.

 Задание 1. Решите задачи

 Пример 1

По данным бухгалтерского учета на складе учреждения здравоохранения хранилась говядина первой категории в полутушах весом 100 кг по 200 руб. за 1 кг. На момент проведения инвентаризации она хранилась уже в течение семи суток, и была обнаружена недостача в размере 640 г. Учреждение расположено в первой климатической зоне. Рассчитаем норму естественной убыли и сумму недостачи.

В соответствии с разд. IV «Нормы естественной убыли охлажденных мяса и субпродуктов при хранении в камерах холодильников» Норм естественной убыли нормы убыли говядины составляют:

на первые сутки – 0,30% к массе охлажденного мяса;

на вторые сутки – 0,15% к массе охлажденного мяса;

на третьи сутки – 0,08% к массе охлажденного мяса;

на четвертые сутки – 0,04% к массе охлажденного мяса;

на пятые сутки – 0,04% к массе охлажденного мяса.

При хранении мяса в охлажденном виде с шести до семи суток нормы естественной убыли исчисляются по 0,02% за каждые сутки, при хранении свыше семи суток – по 0,01% за каждые сутки. Следовательно, за шестые сутки норма естественной убыли составит 0,02%, за седьмые сутки – 0,01%.

В данном примере норма естественной убыли будет равна 0,64% (0,61 + 0,02 + 0,01). Таким образом, норма естественной убыли составит 0,64 кг (0,64% х 100 кг). Следовательно, учреждению необходимо списать расходы в сумме 128 руб. (0,64 кг х 200 руб.).

Сумма недостачи – 0 руб. ((0,64 кг - 0,64 кг) х 200 руб.).

Пример 2

На складе учреждения здравоохранения, расположенном на территории, относящейся к третьей климатической группе, хранится 50 кг курицы по 85 руб. за 1 кг. На дату проведения инвентаризации курица хранилась уже в течение двух месяцев и 18 дней, и была выявлена недостача в размере 1,3 кг. Рассчитаем норму естественной убыли и сумму недостачи.

Согласно разд. XII «Нормы естественной убыли замороженного мяса птицы и кроликов, не упакованного в пакеты из полимерных пленок, при хранении на холодильниках» Норм естественной убыли нормы убыли мяса куры для учреждений, расположенных в третьей климатической группе, составляют:

за первый месяц – 0,23%;

за второй месяц – 0,13%;

за третий месяц – 0,12%;

за каждый последующий месяц – 0,06%.

В этом примере норма естественной убыли будет равна 0,432% (0,23% + 0,13% + 0,12% / 30 кал. дн. х 18 кал. дн.). Таким образом, норма естественной убыли составит 0,216 кг (0,432% х 50 кг). Соответственно, учреждению необходимо списать расходы в сумме 18,36 руб. (0,216 кг х 85 руб.).

Сумма недостачи в этом случае будет равна 92,14 руб. ((1,3 кг - 0,216 кг) х 85 руб.). Данная сумма подлежит возмещению за счет виновного лица.

Пример 3

На складе учреждения здравоохранения, расположенном на территории, которая относится ко второй климатической группе, хранится 50 л растительного масла в бочках по 35 руб. за 1 л. На дату проведения инвентаризации оно хранилось уже в течение восьми месяцев и 10 дней. Была выявлена недостача в размере 0,2 л. Рассчитаем норму естественной убыли и сумму недостачи.

В соответствии с разд. XLII «Нормы естественной убыли молочных и жировых продуктов при хранении и отпуске в кладовых предприятий общественного питания» Норм естественной убыли норма убыли для растительного масла в бочках для учреждений, расположенных во второй климатической группе, составляет 0,02% за целый год.

В настоящем примере норма естественной убыли будет равна 0,0145% (0,02% / 12 мес. х 8 мес. + 0,02% / 365 дн. х 10 дн.). Таким образом, норма естественной убыли составит 0,00725 л (0,0145% х 50 л). Следовательно, учреждению нужно списать расходы в сумме 0,25 руб. (0,00725 л х 35 руб.).

Сумма недостачи в этом случае будет равна 6,75 руб. ((0,2 л - 0,00725 л) х 35 руб.). Данная сумма подлежит возмещению за счет виновного лица.

Пример 4

На складе учреждения здравоохранения, расположенном на территории, относящейся ко второй климатической группе, хранится капуста белокочанная поздняя в количестве 36 кг по 12 руб. за 1 кг. На дату проведения инвентаризации капуста хранилась с августа по декабрь, и была выявлена недостача в размере 0,350 кг. Рассчитаем норму естественной убыли и сумму недостачи.

Как установлено в разд. XLIV «Нормы естественной убыли овощей и плодов свежих при хранении и отпуске в кладовых предприятий общественного питания» Норм естественной убыли, норма убыли для капусты белокочанной поздней составляет:

осенью – 0,56%;

зимой – 0,38%;

весной – 0,8%;

летом – 0,87%.

В нашем примере норма естественной убыли – 0,98% (0,56% + 0,87% / 3 мес. х 1 мес. + 0,38% / 3 мес. х 1 мес.). Таким образом, норма естественной убыли составит 0,353 кг (0,98% х 36 кг). Соответственно, учреждению необходимо списать расходы в сумме 4,24 руб. (0,353 кг х 12 руб.).

Сумма недостачи в этом случае будет равна нулю.

Пример 5

В результате инвентаризации в столовой бюджетного учреждения здравоохранения выявлена недостача сыра «Российский» (40%) в количестве 2,7 кг. Сыр был приобретен за счет средств, полученных от оказания платных услуг, по цене 250 руб. за 1 кг. Всего учреждением было закуплено 600 кг сыра. Добавим, что сыр хранился в течение трех месяцев и 12 дней. Рассчитаем норму естественной убыли и сумму недостачи.

В соответствии с разд. XXIV «Нормы естественной убыли сыров жирных, полужирных, и низкожирных, упакованных в паро- и влагонепроницаемые полимерные пленки, при хранении в камерах холодильников» Норм естественной убыли норма убыли для сыра «Российский» (40%)составляет:

за первый месяц – 0,04%;

за второй месяц – 0,08%;

за третий месяц – 0,11%;

за четвертый месяц – 0,15%.

В рассматриваемом примере норма естественной убыли будет равна 0,29% (0,04% + 0,08% + 0,11% + 0,15% / 30 дн. х 12 дн.). Таким образом, норма естественной убыли составит 1,74 кг (0,29% х 600 кг). Следовательно, учреждению необходимо списать расходы в сумме 435 руб. (1,74 кг х 250 руб.).

Сумма недостачи в размере 240 руб. ((2,7 кг - 1,74 кг) x 250 руб.) подлежит возмещению за счет виновного лица.

Перечень вопросов к защите практической работы

1. Дайте определение – естественная убыль?
2. Какие процессы происходят при хранении продовольственных товаров?
3. Что такое предреализационные потери?
4. Какие потери не относятся к естественной убыли?
5. Что относится к потерям?

Практическая работа 10

Определение классификации пищевых добавок, натуральных улучшителей

Цель: Изучить ассортимент пищевых добавок и натуральных улучшителей.  Научиться распознавать пищевые добавки по группам.

Основные цели введения пищевых добавок предусматривают:

1. Совершенствование технологии подготовки и переработки пищевого сырья, изготовления, фасовки, транспортировки и хранения продуктов питания. Применяемые при этом добавки не должны маскировать последствий использования некачественного или испорченного сырья, или проведения технологических операций в антисанитарных условиях;

2. Сохранение природных качеств пищевого продукта;

3. Улучшение органолептических свойств или структуры пищевых продуктов и увеличение их стабильности при хранении.

Пищевые добавки – природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью их сохранения и придания им заданных свойств.

Основные функции пищевых добавок – это регулирование вкуса, улучшение внешнего вида, регулирование консистенции, формирование текстуры и увеличение сохранности.

Современные пищевые добавки выполняют две главные задачи:  

• увеличивают срок хранения продуктов питания, что необходимо для их транспортировки и хранения;
• придают продуктам питания необходимые и приятные свойства – красивый цвет, привлекательный вкус и аромат, нужную консистенцию.

На мировом рынке существуют три категории качества продовольственных товаров: 

1. Первая категория. В этих товарах количество и типы спецдобавок строго контролируется.
2. Вторая категория. Качество товаров контролируется менее строго. Они производятся с учетом требований страны-импортера.
3. Третья категория. На эти товары не распространяются многие ограничения на использование спецдобавок. Себестоимость их ниже, а производство выгоднее. Указывая наличие добавок на упаковке, производитель как бы предупреждает потребителя: «вы сами вольны решать, покупать этот товар, который стоит дешевле, или предпочесть ему товар безупречный, но дороже». К этой категории относится 80% продуктов питания поставляемых на мировой рынок.

Качество пищевых добавок - совокупность характеристик, которые обусловливают технологические свойства и безопасность пищевых добавок.

Наличие пищевых добавок в продуктах питания должно фиксироваться на этикетке, при этом пищевая добавка может обозначаться как индивидуальное вещество или как представитель функционального класса в сочетании с номером Е. Например, бензоат натрия или консервант Е211.

Согласно предложенной системе цифровой кодификации классификация пищевых добавок в соответствии с обозначением выглядит следующим образом (основные группы):

Е100 - Е182 - красители;

Е200 и далее – консерванты;

Е300 и далее – антиокислители (антиоксиданты);

Е400 и далее - стабилизаторы консистенции;

Е450 и далее, Е1000 - эмульгаторы;

Е500 и далее - регуляторы кислотности; разрыхлители;

Е600 и далее - усилители вкуса и аромата;

Е700 - Е800 - запасные индексы для другой возможной информации;

Е900 и далее - глазирующие агенты, улучшители хлеба;

Е1000 – эмульгаторы.

Многие пищевые добавки имеют комплексные технологические функции, которые проявляются в зависимости от особенностей пищевой системы. Например, добавка Е339 (фосфаты натрия) может проявлять свойства регулятора кислотности, эмульгатора, стабилизатора, комплексообразователя и влагоудерживающего агента.

Для оценки степени безопасности пищевой добавки введены показатель, называемый ДСД (допустимая суточная доза), оценивающий количество употребляемой ежедневно человеком с пищей пищевой добавки, не оказывающей отрицательного влияния на организм человека в течение жизни и не способствующей возникновению в нем патологий, а с учетом усредненной массы тела - ДСП (допустимое суточное потребление):

Принято считать, что усредненная масса тела составляет 60-70 кг.

Предельно допустимая концентрация пищевой добавки в пищевых продуктах рассчитывается по формуле:

,

где: р – количество продуктов в килограммах в суточном рационе, в котором может содержаться данная пищевая добавка.

При этом количество продукта в пищевом рационе будет из, так называемого, стандартного рациона (т.е. рекомендованных средних величин суточного рациона). Величина р включает только те продукты, в которых может содержаться данная добавка.

Если пищевая добавка присутствует в разных количествах в нескольких продуктах, содержащихся в рационе, то в этом случае ПДК определяется для каждого продукта по формуле:

где: ПС – содержание пищевой добавки в данном виде продукта (в % к ДСД или общему содержанию пищевой добавки в продуктах);

М – масса данного продукта в стандартном пищевом рационе, кг.

Задание 1. Определить классификацию пищевых добавок по группам

Задание 2. Определите и запишите в таблицу пищевые добавки которые безопасны,  опасны и  запрещенные для применения в продуктах питания.

Перечень вопросов к защите практической работы

1. Что относится к пищевым добавкам?
2. Что относят к натуральным улучшителям?
3. Как пищевые добавки влияют на качество продукта?
4. Что такое БАД?
5. Какие пищевые добавки запрещены для использовании в пищевых продуктах?

Практическая работа 11

Оценка качества зерномучных товаров по органолептическим показателям (на примере хлебобулочных изделий)

Цель: Научиться распознавать различные виды хлеба и хлебобулочных изделий и определять качество органолептическим методом.

Хлеб является важнейшим продуктом питания. В его состав входят углеводы, белки, минеральные вещества, витамины В1, РР1, а также вода и клетчатка.

Белки и углевода хлеба, особенно полученного из высоких сортов муки, отличаются хорошей усвояемостью. На усвояемость составных частей хлеба большое влияние оказывает его пористость, вкус, аромат, внешний вид.

Основным сырьем в хлебопечении является мука, дрожжи, соль и вода. Вспомогательным сырьем служат: сахар, яйца, жиры, молоко, крахмал, патока, а также различные продукты, придающие вкус и аромат (тмин, анис, ваниль, кориандр, миндаль).

Производство хлеба слагается из следующих основных технологических операций: подготовки и дозировки основного и вспомогательного сырья, приготовления теста, обработки и разделки теста, выпечки хлеба и его охлаждения.

Существует два способа приготовления теста: опарный и безопарный.

Хлеб и хлебные изделия подразделяются:

1. По виду муки – различают хлеб из ржаной, пшеничной муки и из смеси ржаной и пшеничной муки.
2. В зависимости от сорта муки хлеб бывает из ржаной обойной, обдирной и сеяной муки, из пшеничной обойной 2-го, 1-го, высшего сорта ржано-пшеничный.
3. По рецептуре теста – хлебные изделия подразделяют на простые - вырабатываемые из муки, воды, соли и дрожжей и улучшенные в рецептуру которых помимо основного сырья входят сахар, жир, яйца, молоко, изюм, патока, пряности.
4. По способу выпечки – подовые и формовые.
5. В зависимости от способов отпуска – хлебные изделия различают штучные и весовые.
6. По форме – булки, батоны, плетенки, калачи гребешки и др.

Качество хлебобулочных изделий определяют органолептическим методом по их внешнему виду, поверхности корок, состоянию и пористости мякиша, вкусу, запаху, влажности, кислотности. Хлебобулочные изделия должны иметь правильную форму, гладкую без трещин и наплывов поверхность, не допускаются изделия с горелой и слишком бледной коркой, с отслоением корок от мякиша. Изделия должны быть хорошо пропеченными, не липкими на ощупь, без комочков (непромес), без закала, не крошковатые, без пустоты, без привкуса горечи и хруста на зубах, без затхлости и посторонних запахов.

Требования к качеству хлеба

Форма изделий должна быть правильной, соответствовать их названию, нерасплывчатой, без боковых наплывов, поверхность – гладкая, без трещин, окраска от светло-желтой, золотистой до коричневой. У подового хлеба форма овальная, удлиненная или округлая без выплывов, у формового – со слегка выпуклой коркой без выплывов.

Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченостью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой, нелипкий, не влажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, нечерствый и некрошливый.

Вкус и запах должны быть характерными для данного вида хлебных изделий. Не допускается горький, затхлый, плесневелый и другие посторонние привкусы и запахи.

Пористость хлеба и хлебобулочных изделий – это отношение общего объема пор в мякише к объему мякиша, выраженное в процентах. Для каждого вида изделий (кроме сдобных) нормируется минимальная пористость. С этим показателем  связана его усвояемость. Хлеб с равномерной мелкой пористостью, хорошо разрыхленный лучше пропитывается  пищеварительными соками и поэтому полнее усваивается.

Влажность хлеба и хлебобулочных изделий: ржано-пшеничного хлеба 45-50%, ржаного -46- 51, пшеничного – 42-46, булочных изделий – 37-45%.

Кислотность изделий выражается в градусах: для ржаного хлеба – 7-12, для ржано-пшеничного – 7-11, для пшеничного – 2,5 - 3,5, для булочных изделий – 2,5 - 4.

Дефекты хлеба обусловливаются различными причинами: качеством основного и дополнительного сырья, нарушением его дозировки и технологического процесса, небрежным обращением с хлебом после выпечки. Бывают дефекты внешнего вида, мякиша, вкуса и запаха.

К дефектам внешнего вида относят неправильную форму хлеба, трещины и надрывы на корке, горелую или бледную корку, отсутствие на ней глянца.

К дефектам вкуса и запаха относят ненормальный вкус, посторонние запахи и хруст при разжевывании.

Болезни хлеба. Это картофельная, меловая болезни, плесневение.

Картофельная болезнь вызывается бактериями картофельной палочки, содержащейся в муке. Мякиш приобретает неприятный запах и превращается в темную тягучую массу. Болезнь появляется при антисанитарном содержании помещения. Картофельная палочка плохо переносит повышенную кислотность, поэтому ржаной хлеб ею не поражается. Споры картофельной палочки при выпечке не погибают. Хлеб, пораженный этой болезнью, непригоден к употреблению.

Меловая болезнь поражает мякоть пшеничного и ржаного хлеба. В мякише возникают белые пятна, которые через некоторое время становятся порошкообразными, напоминающими мел. Вызывается эта болезнь дрожжевыми грибками.

Плесневение хлеба заключается в том, что на нем появляется зеленая, черная или серая плесень, которая придает хлебу неприятный вкус и запах. Возникает при длительном и неправильном хранении хлеба.

Задание 1. Изучить ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий по представленным натуральным образцам и стандартам.

Определить вид, сорт, способ выпечки, рецептуру теста, форму.

Определить качество хлеба (каждого вида) органолептическим методом (внешний вид, цвет, поверхность корки, состояние и пористость мякиша, вкус, запах, наличие брака и др. пороков).

2.Полученные данные сведите в следующую таблицу:

Задание 2. Используя ГОСТ, натуральные образцы хлеба и хлебобулочных изделий   определить наличие дефектов и болезней, выявить причины их возникновения.

Полученные данные сведите в таблицу, сделать выводы:

Вывод.

Перечень вопросов к защите практической работы

1. Назовите способы приготовления теста
2. Перечислите болезни хлеба
3. Перечислите дефекты хлеба
4. Какие требования предъявляют к качеству хлеба?

Практическая работа 12

Изучение ассортимента и оценка качества макаронных изделий

Цель: изучить ассортимент макаронных изделий, научиться проводить оценку качества макаронных изделий по ГОСТ

Макаронные изделия  это пищевой полуфабрикат - длинные, похожие на волокна, стержни, изделия из высушенного теста (обычно из пшеничной муки с водой).

Также выпускаемые промышленностью макаронные изделия могут иметь самую разнообразную форму — в виде рожков, чешуек, коротких цилиндров и других форм.

Иногда при их изготовлении используется мука из риса, гречихи, крахмала из бобов мунг и других зерновых культур.

Макаронные изделия подразделяются на группы А, Б, В; сорта (высший, первый, второй). Обозначения макаронных изделий, изготовленных с использованием дополнительного сырья, дополняются соответствующим названием, например лапша высшего сорта яичная.

Сорт изделий определяется сортом муки. Стандартом предусмотрен выпуск макаронных изделий высшего сорта (из муки высшего сорта — крупки), первого сорта (из муки первого сорта — полукрупки), второго сорта (из муки второго сорта — полукрупки).

Ассортимент макаронной продукции очень разнообразен. Наряду с обычной продукцией выпускаются следующие сорта макаронных изделий:

• высший яичный; высший яичный с увеличенным содержанием яиц;
• специального назначения;
• томатные первого и высшего сортов;
• молочные первого и высшего сортов с добавлением молока коровьего, цельного сухого обезжиренного коровьего молока;
• творожные первого и высшего сортов;
• витаминизированные первого и высшего сортов;
• быстроразваривающиеся;
• макароны с овощами;
• изделия с сухими дрожжами или дрожжевым экстрактом;
• изделия с соевой мукой;
• изделия с рыбным белковым концентратом.

Задание 1.

Определите тип, подтип и вид образцов макаронных изделий. Установите форму макаронных изделий, измерьте длину и наружный диаметр, характер поверхности, краев у предложенных образцов.

Задание 2.

Произведите органолептическую оценку качества образцов макаронных изделий. Полученные данные занесите в таблицу.

Задание 3.

Решите задачу. Дайте заключение о качестве макаронных изделий, изготовленных из твердых сортов пшеницы, если анализ среднего образца показал:

- влажность – 13%;

- кислотность – 40;

- сохранность формы сваренных изделий – 98%;

- содержание золы, нерастворимой в 10% соляной кислоте – 0,2%;

- металломагнитной примеси на 1 кг – 3 мг.

Решение задачи произведите исходя из ГОСТ Р 51865-2010.

Перечень вопросов к защите практической работы

1. Перечислите группы макаронных изделий
2. Какое сырье применяют для изготовления макаронных изделий?
3. От чего зависит сорт макаронных изделий
4. Назовите виды макаронных изделий
5. По каким показателям проводится оценка качества макаронных изделий?

Практическая работа 13

Определение товарного качества свежих плодоовощей и грибов по стандартам

Цель: приобрести навыки органолептической оценки качества свежих плодоовощей

Плодоовощные товары - товары однородной группы, в состав которой входят свежие и переработанные овощи и плоды. Особенности этой группы товаров растительного происхождения является то, что они представлены плодоовощной продукцией, которая после выращивания, уборки и минимальной товарной обработки может быть использована в пищу в свежем виде или после переработки (консервирования) стерилизацией, замораживанием, сушкой, квашением или солением. При этом свежие плоды и овощи являются живыми биологическими организмами с уникальной, неизменной ферментативной системой, иммунными свойствами, обеспечивающими, с одной стороны, длительную сохраняемость отдельных видов и сортов (до 5 лет - орехи), с другой стороны, оказывающими физиологически активное воздействие на организм человека.  

Свежая продукция делится на три группы: плоды, овощи, грибы.  Однородная группа плодоовощных товаров делится на подгруппы четырех ступеней для свежих плодов и овощей, на подгруппы трех ступеней – для переработанных плодов и овощей по следующим классификационным признакам: по состоянию тканей (свежие плоды), по виду основного сырья (переработанные), по характеру съедобного органа (свежие овощи), методам переработки и способам промпереработки (переработанные), по строению.

 Плоды и овощи содержат соли, органические кислоты, ароматические и вкусовые вещества,  клетчатку, фитонциды и т.д.

Норма потребления плодоовощей  человеком - 110 кг картофеля, 122 кг овощей, 106 кг плодов и ягод в год.

 Определяющими свойствами пищевой ценности являются: низкая энергетическая и высокая физиологическая ценность, а также органолептические свойства, создающие потребительские предпочтения этой группе.

Грибы относятся к низшим споровым растениям, они не содержат хлорофилла, не могут усваивать углекислоту из воздуха и питаются за счет готовых органических веществ, находящихся в почве, перегное. В пищу у съедобных грибов употребляют плодовое тело, состоящее из шляпки и ножки (пенька) . Пищевая ценность шляпки выше, чем ножки (много клетчатки) . Наиболее ценны в питательном отношении молодые грибы. Съедобные грибы содержат (в %): азотистых веществ - 1,5-7; жиров - до 0,9; углеводов - до I; минеральных веществ - до I; витамины А, группы В, С, и, РР Грибы ценят за высокое содержание экстрактивных и ароматических веществ, придающих им хороший вкус и способствующих усвоению пищи.

Задание 1.

Изучите строение плодоовощей (картофель,  свекла, яблоки, апельсины) в соответствии с нормами.

Задание 2.

Проведите органолептическую оценку плодоовощей в соответствии со стандартами (ГОСТ РИ51808-2013, ГОСТ Р 51811-2011, ГОСТ Р 54697-2011, ГОСТ 4427).

Задание 3.

Изучите болезни свежих плодоовощей и заполните таблицу

Задание 4.

Изучите стандарт и проведите органолептическую оценку грибов в соответствии со стандартом (ГОСТ Р 54643).

Перечень вопросов к защите практической работы

1. Перечислите классификацию овощей по признакам
2. Какие овощи относятся к вегетативным?
3. Какие овощи относятся к генеративным?
4. Назовите болезни клубнеплодных
5. Перечислите группы плодов
6. На какие группы подразделяют грибы?
7. Требования у хранению грибов

Практическая работа 14

Оценка качества чая и кофе по органолептическим показателям

Цель: приобрести навыки органолептической оценки качества чая и кофе, научится определять сорт чая по органолептическим показателям.

Чай получают из молодых верхушечных побегов чайного растения (флешей), путем направленного регулирования биохимических и физико-химических превращений в процессе технологической переработки чайного листа. Пищевая ценность чая обусловлена наличием в его составе экстрактивных веществ, способных растворяться в горячей воде (дубильных веществ, алкалоидов, белков и др.). Дубильные вещества чая (танины) укрепляют стенки кровеносных сосудов, обладают антиокислительными и антимикробными свойствами, проявляют 
Р-витаминную активность. Алкалоиды чая (теобромин, теофиллин, кофеин и др.) возбуждающе действуют на нервную и сердечно-сосудистую системы, повышают работоспособность, активизируют умственную деятельность.

По географическому происхождению различают чай индийский, цейлонский, китайский, грузинский и др.

В зависимости от исходного сырья и технологии производства чай подразделяют на следующие виды:

• рассыпчатый (байховый) — черный (ферментированный), зеленый (неферментированный), желтый и красный (оолонг) (полуферментированные);
• прессованный — зеленый кирпичный, черный и зеленый плиточные, черный и зеленый таблетированные;
• экстрагированный (быстрорастворимый) - концентрированные жидкие и сухие экстракты черного и зеленого чая.

По роду листа и размеру чаинок различают листовой (крупный) и ломаный (мелкий) чай. Из самых мелких чаинок вырабатывают чай гранулированный (СТС). Кроме того, мелкий чай (высевки) выпускают в пакетированном виде — расфасованным в пакетики для разовой заварки.

Ароматизированный чай получают путем дополнительной естественной или искусственной ароматизации черного или зеленого байхового чая.

В отдельную подгруппу выделяют чайные напитки. Чайные напитки изготавливают из цветков, плодов, ягод, почек, листьев, травянистых растений, разрешенных к применению в качестве пищевых продуктов органами Госсанэпиднадзора, а также овощей — в отдельности или в смеси, с добавлением или без добавления чая.

Кофе вырабатывают из семян плодов тропического вечнозеленого дерева рода Caffea семейства Rubiaceae. В промышленных масштабах культивируется 3 вида (из 50 известных): аравийский (arabica), либерийский (liberica) и робуста (robusta). Для придания необходимых вкусовых и ароматических свойств сырые кофейные зерна обжаривают, при этом формируется специфический вкусо-ароматический комплекс веществ — кофеоль, в состав которого входит более 400 различных соединений. Основной алкалоид кофе — кофеин (среднее содержание 1-1,5%) — оказывает активное физиологическое воздействие на организм человека.

В зависимости от состава и технологии производства кофе подразделяют на:

• натуральный жареный в зернах;
• натуральный жареный молотый и молотый с добавлением цикория;
• натуральный растворимый;
• кофейные напитки.

Задание 1.

Проведите органолептическую оценку качества предложенного образца чая в соответствии с ГОСТ 32573-2013, ГОСТ 32572-2013. Полученные данные занесите в таблицу.

Задание 2.

Проведите органолептическую оценку качества предложенного образца кофе в соответствии с ГОСТ 32776-2014, ГОСТ Р 52088-2003. Полученные данные занесите в таблицу.

Перечень вопросов к защите практической работы

1. Назовите виды чая
2. Назовите основные виды кофе
3. Какие требования предъявляют к качеству чая?
4. По каким показателям проводят оценку качества кофе?
5. Какие требования предъявляют к условиям хранения чая и кофе?

Практическая работа 15

Оценка качества кондитерских изделий по органолептическим показателям

Цель: приобрести навыки органолептической оценки кондитерских изделий.

Кондитерские изделия - высококалорийные и легко усваиваемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся сладким вкусом и ароматом.

В качестве основного сырья для приготовления кондитерских изделий используются следующие виды продуктов: мука (пшеничная, реже кукурузная, рисовая, овсяная и др.), сахар, мёд, фрукты и ягоды, молоко и сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, орехи, пищевые кислоты, желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители и разрыхлители.

В зависимости от рецептурного состава кондитерские изделия можно разделить на три группы: плодово-ягодные, сахарные и мучные. В каждой из этих групп можно выделить изделия витаминизированные специального назначения (для диабетиков и др.) типа восточных сладостей.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия отличаются высокой калорийностью пищевой ценностью и значительным содержанием биологически активных веществ. Изделия готовят из фруктово-ягодного сырья (пюре, пульпа, подварка, припасы) с добавлением большого количества сахара и студнеобразователей (пектиновые вещества агар, агароид, фурцеларан, модифицированный крахмал и желатин). В эту группу входят: мармелад пастильные изделия варенье конфитюр джем повидло желе цукаты. Эти изделия можно подразделить на изделия с жидкой или слабой неоформленной желеобразной структурой (варенье джем желе повидло) и изделия с плотной оформленной железообразной структурой (мармелад пастила цукаты).

К сахарным изделиям относятся: карамель, конфеты, шоколад, мармелад, пастила, зефир, халва, ирис, драже, восточные сладости;

Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. К мучным изделиям относятся – печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, рулеты, баба и вафли. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Разнообразные виды сырья, используемые для производства содержат белки жиры углеводы, благодаря которым они характеризуются высокой пищевой ценностью. Для производства мучных изделий используется в основном мука пшеничная высшего 1-го и 2-го сортов а также соевая и овсяная.

Задание 1.

Ознакомьтесь с ассортиментом отдельных видов карамели. Результаты запишите в таблицу.

Задание 2.

Определите качество карамели с начинкой органолептически. Результаты запишите и сделайте вывод о качестве образца по органолептическим показателям.

Задание 3.

Определите качество мармелада по органолептическим показателям. Сравните полученные результаты с требованиями стандарта и сделайте вывод.

Задание 4.

Определите качество шоколада по органолептическим показателям. Сравните полученные результаты с требованиями стандарта и сделайте вывод.

Задание 5.

Определите качество печенья по органолептическим показателям. Сравните полученные результаты с требованиями стандарта и сделайте вывод.

Перечень вопросов к защите практической работы

1. Дайте определение – кондитерские изделия
2. Какое сырье используют для получения кондитерских изделий?
3. Назовите виды брака карамели
4. Какое сырье используют для получения шоколада?
5. Какое сырье применяют для получения желеобразной массы?
6. По каким показателям проводят оценку качества печенья?

Практическая работа 16

Заполнение таблицы по характеристикам табачных изделий

Цель: изучить ассортимент табачных изделий, приобрести навыки  оценки качества табачных изделий.

Табачная промышленность - одна из отраслей пищевой промышленности, предметом производства которой являются различные табачные изделия, а так же табачное сырье.

Табачные изделия отличаются расширенным ассортиментом, а также большим разнообразием вкусовых и ароматических свойств. Табачные изделия подразделяются на две группы.

Изделия, предназначенные для курения:

1. Сигарета;

2. Папироса;

3. Сигара;

4. Сигарилла;

5. Курительный табак;

6. Трубочный табак;

7. Табак для кальяна;

8. Курительная махорка;

Изделия, не предназначенные для курения:

1. Жевательный табак;

2. Нюхательный табак;

3. Насвай;

4. Снафф;

5. Снюс

При сгорании табака образуются следующие основные продукты (таблица 1).

Таблица 1 - Основные продукты табака

На содержание отдельных компонентов в дыме табака оказывают огромное влияние условия его выкуривания, а также интенсивность затяжек, влажность табака, состав гильзовой бумаги, горючесть самого табака, сорт изделий, длина курки и т.д.

Оценка внешнего вида и упаковки сигарет представлена в таблице 1.

Таблица 1 - Оценка внешнего вида и упаковки сигарет

Задание 1.

Проведите оценку внешнего вида и упаковки сигарет, данные запишите в  таблицу.

Перечень вопросов к защите практической работы

1. Назовите виды табачных изделий
2. Какие требования предъявляются к табачным изделиям?
3. Какое воздействие оказывает никотин на организм человека?
4. Какие требования предъявляют к условиям хранения табачных изделий?

Практическая работа 17

Анализ ассортимента и показателей качества, определение товарного сорта пищевых жиров (маргарин, растительные масла)

Цель: приобрести навыки оценки качества пищевых жиров

Жиры употребляются для приготовления кулинарных блюд, выработки консервов, в пищевой промышленности, непосредственно в пищу.

Жиры - самые высококалорийные продукты питания; их энергетическая ценность в 2 с лишним раза больше, чем углеводов и белков.

Жиры и масла несут в себе ряд незаменимых веществ – витамины Е и полинасыщенные жирные кислоты – линолевую и линоленовую, кроме того они являются источниками таких физиологически активных веществ, как жирорастворимые витамины (А,D) фосфатиды, стерины, красящие вещества и др. 

Жиры и масла – концентрированные источники энергии, поэтому рекомендуется ограничить потребление этих высококалорийных продуктов.

Жиры и масла почти на 100% состоят из жира, т.е. являются почти чистыми пищевыми веществами. Их называют видимыми и столовыми жирами.  

По происхождению жиры подразделяют: на растительные, животные, комбинированные (маргарин, кулинарные жиры). По консистенции на: жидкие и твердые.

Задание 1.

Определите сорт предложенного образца маргарина в соответствии с ГОСТ Р 52178-2003. Полученные данные занесите в таблицу.

Задание 2.

Заполнить таблицу «Классификация пищевых жиров»

Задание 3.

Изучите требования ГОСТ Р 52465-2005 Масло подсолнечное. Технические условия, ГОСТ Р 52062-2003 Масла растительные. Правила приемки и методы отбора проб.

Перечень вопросов к защите практической работы

1. Назовите сырье для производства маргарина
2. На какие группы делят маргарины?
3. На какие группы делят кулинарные жиры?
4. Каковы основные показатели качества растительного масла?
5. Какие требования предъявляют к условиям хранения пищевых жиров?
6. Какое масло называют рафинированным?

Практическая работа 18

Оценка качества сыра по органолептическим показателям и балльной оценке. Принципы деления сыра на сорта

Цель: приобрести навыки оценки качества сыров

Сыр - высокопитательный белковый продукт. Сыры получают свертыванием молока с последующей обработкой сырного сгустка и его созреванием, в процессе кᴏᴛᴏᴩого формируются специфические для каждого вида сыра органолептические ϲʙᴏйства.

Сыры представляют собой концентрат всех сухих веществ молока. В состав сыров входит до 28-30% белковых веществ, кᴏᴛᴏᴩые частично расщепляются в процессе созревания и легко усваиваются в организме (на 96-98%). Сыры отличаются высоким содержанием молочного жира (20-60%), что обусловливает их высокую калорийность (250-400 ккал на 100 г). Также они богаты фосфорно-кальциевыми минеральными солями, жиро- и водорастворимыми витаминами.

По способу свертывания молока различают сычужные сыры (используется сычужный фермент) и кисломолочные (используется молочная кислота).Сычужные сыры в ϲʙᴏю очередь подразделяются на натуральные (вырабатываемые из молока) и переработанные сыры (вырабатываемые из натуральных сыров с добавлением других компонентов). К натуральным сычужным сырам ᴏᴛʜᴏϲᴙт: твердые, мягкие и рассольные сыры. К переработанным:  плавленые сыры различных видовых групп.

Режим хранения сыров находится в зависимости от степени их зрелости. Недозревшие сыры, предназначенные для кратковременного хранения, хранят при температуре 2-8°С, а зрелые - при температуре от минус 2 до минус 5°С.

Относительная влажность воздуха - 85-90%.

Сроки хранения сыров: типа Швейцарского - 6-10 мес.; типа Голландского — 4-8 мес.; мягких сычужных — 1-2мес.; рассольных — 5-6 месяцев.

В торговой сети сычужные твердые и рассольные сыры хранят не более 15 суток, а мягкие и плавленые — не более 10 суток.

Задание 1.

Пользуясь ГОСТ Р 52972-2008 Сыры полутвердые. Технические условия, ГОСТ Р 53379-2009 Сыры мягкие. Технические условия и ГОСТ Р 53421-2009 Сыры рассольные. Технические условия, составьте таблицу классификации полутвердых сычужных сыров по следующей форме:

Задание 2.

Проведите балльную оценку качества сычужных сыров согласно ГОСТ Р 52972-2008 Сыры полутвердые. Технические условия.

1. Изучите маркировку, ее качество, упаковку сыра и их соответствие требованиям стандарта
2. Проведите оценку качества сыра по органолептическим показателям, полученные данные занесите в таблицу

Перечень вопросов к защите практической работы

1. Назовите подгруппы сыров
2. По каким показателям проводят оценку качества сыров?
3. Как получают переработанные сыры?
4. Какие требования предъявляют к условиям хранения сыров?
5. В чем заключается отличие сычужных сыров от кисломолочных?

Практическая работа 19

Оценка качества   масла сливочного по органолептическим показателям и по балльной оценке.  

Цель: приобрести навыки оценки качества масла сливочного

Сливочное масло - пищевой продукт, изготавливаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных из коровьего молока, реже из молока другого крупного и мелкого рогатого скота. Имеет высокое содержание молочного жира — 50–82,5 % (чаще — 78–82,5 %; в топлёном масле — около 99 %).

Принципиальное отличие сливок от сливочного масла состоит в соотношении жира и воды. Сливочное масло является эмульсией, в которой вода являются дисперсной фазой, а жир - дисперсионной средой. В сливках жир является дисперсной фазой, а вода - дисперсионной средой.

Как пищевой продукт, сливочное масло обладает высокой калорийностью (традиционное масло — 748 ккал / 100 г), легко усваивается организмом (91 %). Основные физические параметры: температура плавления 32–35 °C, температура затвердевания 15–24 °C, удельная теплота сгорания 32,7 МДж/кг.

В состав сливочного масла входят также содержащиеся в молоке белки, углеводы, некоторые водорастворимые витамины, минеральные вещества и вода (эта нежировая часть называется плазмой масла). Сливочное масло содержит витамин A (в среднем 0,6 мг%) и витамин D (0,002–0,008 мг% в летнем, 0,001–0,002 мг% в зимнем). Летнее масло содержит также каротин (0,17–0,56 мг%). Сливочное масло содержит токоферолы (2–5 мг%), а также трансжиры (до 8 мг%) и холестерин.

В зависимости от типа используемых сливок, сливочное масло делится на:

• сладкосливочное, производимое из пастеризованных свежих сливок;
• кислосливочное, производимое из пастеризованных сливок, сквашенных молочнокислыми заквасками (что придаёт маслу специфические вкус и аромат).

Для производства этих двух типов сливки пастеризуют при температуре 85–90 °C. Вологодское масло изготавливают из свежих сливок, пастеризованных при более высоких температурах (97–98 °C).

В зависимости от наличия или отсутствия поваренной соли, масло делится на солёное и несолёное.

В зависимости от массовой доли жира, в России принята следующая классификация масла:

1. Традиционное, массовая доля жира 82,5 %.
2. Любительское, массовая доля жира 80,0 %.
3. Крестьянское, массовая доля жира 72,5 %.
4. Бутербродное, массовая доля жира 61,0 %.
5. Чайное, массовая доля жира 50,0 %.

В зависимости от массовой доли жира, в масле допускается использовать:

1.  Для Традиционного, Любительского и Крестьянского — поваренную соль, пищевой краситель каротин, бактериальные препараты и концентраты молочнокислых микроорганизмов
2.  Для Бутербродного и Чайного — пищевой краситель каротин, ароматизаторы, витамины A, D, E, консерванты, стабилизаторы консистенции и эмульгаторы, бактериальные препараты и концентраты молочнокислых микроорганизмов.

Масла с наполнителями изготавливают из свежих сливок с добавлением в качестве вкусовых и ароматических веществ какао, мёда, ванилина и сахара, натуральных фруктово-ягодных соков.

Из сливочного масла делают также топлёное масло, вытапливая при температуре 75°–80° из сливочного масла молочный жир и отделяя его от сопутствующих примесей. В нём содержится не менее 98 % жира, но практически нет биологически активных веществ.

Сливочное масло вырабатывают двумя методами:

• сбиванием заранее подготовленных 30–45% сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия;
• преобразованием сливок высокой жирности в специальных аппаратах-маслообразователях.

Масло изготовляется не только из коровьего молока, в некоторых странах его делают из молока овец, коз, буйволиц, яков и зебу (Индия, государства Африки).

В соответствии с ГОСТ, качество масла оценивается по 20-балльной шкале. Оценка суммируется из оценок за вкус и запах (максимум 10 баллов), консистенцию и внешний вид (5 баллов), цвет (2 балла), упаковка и маркировка (3 балла).

По органолептическим показателям масло подразделяют на первый и высший сорт. Для высшего сорта общая оценка должна быть 17–20 баллов (вкус и запах не менее 8 баллов). Для первого сорта общая оценка 11–16 баллов (вкус и запах не менее 5 баллов).

Масло с общей оценкой менее 11 баллов не должно поступать в продажу.

Задание 1.

Пользуясь ГОСТ Р 52969-2008 Масло сливочное. Технические условия, перечислите вырабатываемые виды  сливочного и топленого масла. Результаты запишите в таблицу.

Задание 2.

Проведите балльную оценку качества сливочного масла.

- определите качество упаковки и маркировки масла. Выпишите маркировку и сравните со стандартом;

- определите цвет масла;

- определите запах масла;

- определите вкус масла;

- определите консистенцию масла.

Полученные результаты запишите в таблицу.

Задание 3.

1. Оцените в баллах качество сладко-сливочного масла, у которого при приемке были обнаружены рыбный привкус и запах, а также плесень на таре.
2. Дайте заключение о качестве масла Любительского и топленного, если масло Любительское имеет чистый, но не достаточно выраженный вкус и запах, рыхлую консистенцию, крупные капли влаги, неоднородный цвет, а топленое  масло имеет пустой вкус и запах, слабосалистый привкус, неоднородную консистенцию, неоднородный цвет. Возможна ли реализация масла, если в качественном удовлетворении указано масло Любительское высшего сорта, масло топленое 1-го сорта.

Перечень вопросов к защите практической работы

1. Назовите классификацию масла сливочного
2. Назовите способы получения сливочного масла
3. По каким показателям проводят оценку качества масла сливочного?
4. Какие требования предъявляют к условиям хранения сливочного масла?
5. Что является сырьем для получения масла сливочного?

Практическая работа 20

Оценка качества колбас вареных по органолептическим показателям  

Цель: приобрести навыки оценки качества колбас варенных

Колбасные изделия – это пищевые продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями и подвергнутые термической обработке или ферментации. 

К колбасным изделиям относятся вареные изделия (колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки и мясные хлебы), фаршированные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, ливерные и кровяные колбасы, а также зельцы, мясные студни, холодец и паштеты.

В зависимости от сорта мяса колбасные изделия подразделяют на высший, 1, 2 и 3-й сорта. По рецептуре и особенностям производства колбасам присваивают соответствующие наименования. В ассортименте колбасных изделий насчитывается более двухсот наименований. Наибольшим спросом у населения пользуются вареные колбасы. Они вместе с сосисками и сардельками составляют около 75% выпуска колбасных изделий.

Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-ой и 2-ой категории, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала. Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина. Мясо используют в парном, остывшем, охлажденном, замороженном или размороженном состоянии.

Срок хранения вареных колбас высшего и первого сортов, бессортовых — 72 ч, второго сорта — 48 ч, третьего — 24 ч (при температуре 4±2°С и относительной влажности воздуха 75—80%. В торговой сети колбасы реализуются без шпагата и скрепок. Температура поступления колбас должна быть не более 15°С и не менее 0°С.

Оценка качества колбасных изделий.

К органолептическим показателям колбасных изделий относятся внешний вид, цвет фарша на разрезе, запах и вкус, консистенция, форма, размер, вязка батонов.

Из физико-химических показателей нормируются температура в центре батона, массовая доля влаги, нитритов, поваренной соли, остаточная активность кислой фосфатазы. Иногда ставят качественную реакцию на крахмал, который вводят в некоторые сорта колбас по технологическим соображениям. Определение крахмала производится в тех продуктах, в которые добавления крахмала не предусмотрено.

По микробиологическим показателям вареные колбасные изделия должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам.

Задание 1.

Пользуясь ГОСТ Р 52196-2011 Изделия колбасные вареные. Технические условия, дайте характеристику наиболее распространенных колбас по сортам, начиная с высшего. Результаты запишите в таблицу.

Задание 2.

Пользуясь стандартами, перечислите дефекты варенных колбасных изделий, с которыми они не допускаются к реализации в розничной торговле. Результаты запишите в таблицу.

Задание 3.

Определите название, сорт и качество образца вареной колбасы по органолептическим показателям. Определите наличие крахмала или пшеничной муки в образце вареной колбасы. Сделайте вывод.

Перечень вопросов к защите практической работы

1.Что относят к колбасным изделиям?

2.Назовите сырья для изготовления колбасных изделий

3. На какие сорта делят колбасные изделия

4. Какие требования предъявляют к условиям хранения колбасных изделий?

Практическая работа 21

Изучение показателей качества мяса по стандарту

Цель: приобрести навыки приемки мяса и мясной продукции, научится проводить оценку качества  

Основным сырьем для производства мяса и мясных продуктов являются крупный рогатый скот, свиньи и овцы. Качество мясных изделий в значительной степени зависит от вида и качества мяса. В свою очередь качество мяса зависит от породы, пола, возраста, упитанности. Породы животных оказывают влияние на пищевую ценность мяса.

Мясом называют скелетную мускулатуру убойных животных с прилегающими к ней тканями. Ткани, из которых состоит мясо, подразделяют на мышечную, жировую, соединительную и костную.

Маркируют мясо в зависимости от упитанности и результатов ветеринарно-санитарной экспертизы. На каждую тушу, полутушу или четвертину мяса всех видов животных безвредной краской фиолетового цвета ставят клеймо. На клейме изображено сокращенное название страны, номер предприятия и слово «Ветосмотр».

По термическому состоянию, мясо делится на:

• парное - сразу после убоя;
• остывшее - охлажденное после разделки до температуры 12°С , для домашней птицы и кроликов - не выше 25°С;
• подмороженное - температура в бедре, на глубине 1 см, от - 3 до - 5°С; в толще мышц бедра - от 0 до - 2°С;
• замороженное — которое подверглось замораживанию до температуры в толще мышц - не выше - 8°С.

Качество мяса и мясопродуктов оценивается пищевой, биологической и энергетической ценностью, органолептическими показателями и санитарно-гигиенической (преимущественно микробиологической) безопасностью. 

Задание 1.

Определите свежесть образца мяса органолептически.

Для определения свежести образца охлажденного мяса установите наличие или отсутствие корочки подсыхания, ее состояние, цвет и интенсивность окраски. Определите запах поверхности мяса и определите запах в надрезе. Полученные результаты занесите в таблицу.

Сравните полученные данные с показателями стандарта. Сделайте вывод о свежести образцов мяса.

Задание 2.

1. Дайте заключение о качестве мяса. Если при осмотре туши говядины было обнаружено, что она покрыта заветревшийся корочкой подсыхания темного цвета, имеет с поверхности слегка затхлый запах, мясной сок слегка мутноватый, ямка при надавливании медленно восполняется, бульон мутный.
2. Сделайте заключение о качестве мяса, если поверхность туши влажная, цвет поверхности зеленоватый, а на разрезе – темный, при надавливании пальцем ямка не восполняется, жир серый с кислым запахом, бульон мутный.

Перечень вопросов к защите практической работы

1. Что является сырьем для мясных продуктов?
2. По каким показателям проводится оценка качества мяса?
3. Какие требования предъявляют к условиям хранения замороженного мяса?
4. Какое мясо относят к охлажденному?

Практическая работа 22

Изучение показателей качества рыбных консервов и пресервов по органолептическим показателям

Цель: приобрести навыки оценки качества рыбных консервов и пресервов

Рыбные консервы - это готовые к употреблению и устойчивые при хранении рыбные продукты в герметической таре, подвергнутые стерилизации. Их изготовляют из рыбы и других объектов водного промысла. Консервы имеют высокую питательную и вкусовую ценность.

Вырабатывают консервы из свежего или мороженого сырья, которое после приемки и сортировки по качеству проходит мойку, разделку, вкусовой посол, предварительную тепловую обработку - бланширование (варку), подсушку и пропекание горячим воздухом или инфракрасными лучами, обжарку, горячее копчение. Подготовленное сырье укладывают в банки, вводят необходимые по рецептуре добавки и закатывают, при этом воздух следует обязательно удалить; далее консервы стерилизуют при температуре 105-120 °С. После охлаждения, их направляют на склад готовой продукции, где сортируют, моют, сушат, укладывают в тару.

Органолептические свойства рыбных консервов окончательно формируются при хранении: происходят равномерное распределение всех веществ и созревание. Поэтому перед отправкой в торговую сеть консервы в масле выдерживают на складе 1-6 мес. в зависимости от вида, консервы других групп - 10 дней.

Качество рыбных консервов устанавливают по внешнему и внутреннему состоянию банок и качеству содержимого. Рыбные консервы на сорта не делят, кроме консервов типа шпрот и сардин, которые выпускаются высшим сортом и без указания сорта.

Требования к состоянию банок, допустимые и недопустимые дефекты внешнего вида аналогичны мясным консервам.

Качество содержимого консервов определяется по внешнему виду, количеству кусков рыбы, соотношению массы рыбы и заливки, цвету кожных покровов и мяса, консистенции, вкусу и запаху, содержанию соли; в консервах с томатом и в маринаде нормируются кислотность, концентрация сухих веществ, меди (только в консервах с томатом).

В рыбных консервах содержание свинца не допускается, а солей олова - не более 200 мг на 1 кг продукта.

Хранят рыбные консервы в отапливаемых и хорошо вентилируемых складах. Оптимальный режим хранения консервов: температура 0-5 °С, относительная влажность воздуха 75 %. Однако консервы в желе и собственном соку могут храниться при температуре 0-10 °С, в масле - при температуре 0-20 °С.

Гарантийные сроки хранения консервов составляют от 6 мес. до 3 лет в зависимости от вида изделия, тары и условий хранения.

При длительном хранении в рыбных консервах могут возникать недопустимые дефекты: скисание (без признаков бомбажа), порча жира, накопление солей тяжелых металлов (почернение или потемнение содержимого, привкус металла), бомбаж разных видов.

Рыбные пресервы - это готовые к употреблению рыбные продукты в герметической таре. В отличие от рыбных консервов пресервы не подвергаются стерилизации. Их вырабатывают из созревающей при посоле рыбы, т. е. пресервы становятся пригодными к употреблению в процессе созревания соленой рыбы.

Выпускают их в металлических, а также стеклянных и пластмассовых банках вместимостью до 5 кг. Подготовленную рыбу укладывают в банки, пересыпают посолочной смесью или вводят заливки, закрывают герметично и выдерживают при температуре около О °С для созревания от 10 сут. до 3 мес. в зависимости от вида, обработки рыбы и других факторов.

Ассортимент рыбных пресервов классифицируют на группы в зависимости от состава посолочной смеси или заливки и разделки.

Качество рыбных пресервов также определяется по состоянию банок и качеству содержимого. На сорта не делят. Доброкачественные пресервы из созревшей рыбы имеют показатели: внешний вид - рыба целая, без повреждений, с чистой поверхностью, без пожелтения; консистенция - нежная, сочная; вкус и запах - свойственные созревшей рыбе, с ароматом и привкусом пряностей или соответствующей заливки (соуса).

Стандартами нормируются правила укладки и размеры рыбы, соотношение массы рыбы и заливки, содержание бензойно-кислого натрия, кислотность для пресервов с кислой заливкой.

К недопустимым дефектам относят перезревание пресервов: лопнувшее брюшко рыбы с выпадением внутренностей, дряблая консистенция, острый вкус, а также сильное размягчение рыбы в результате замораживания, биохимический и химический бомбаж.

Задание 1.

В соответствии со стандартом составьте классификацию и ассортимент на рыбные консервы в следующей форме:

Задание 2.

 Изучите упаковку и маркировку рыбных консервов. Сравните данные маркировки с требованиями стандартов.

Задание 3.

Дайте органолептическую оценку качества образца рыбных консервов и пресервов. Сделайте вывод.

Перечень вопросов к защите практической работы

1. Дайте определение – рыбные консервы
2. Чем отличаются рыбные консервы от пресервов?
3. По каким показателям оценивают качество рыбных консервов и пресервов?
4. Как классифицируются рыбные консервы?
5. Какие требования предъявляют к условиям хранения рыбных консервов и пресервов?

Практическая работа 23

Определение вида и категории яиц, определение дефекта яиц

Цель: приобрести навыки оценки качества яиц и яичных продуктов

В в пищевой промышленности применяют куриные, утиные, гусиные и индюшиные яйца, но основным видом товарной продукции являются куриные. Свежие утиные и гусиные яйца в пищу не допускаются из-за наличия на их скорлупе микроорганизмов (сальмонелл), вызывающих пищевую интоксикацию человека. В состав яйца входят все питательные вещества, необходимые для нормальной деятельности организма человека. Жиры и белки биологически полноценны, легко усваиваются. Яйцо содержит почти все известные витамины (A, D, Е, К, группы В и др.). В зависимости от качества, массы, способов и сроков хранения куриные яйца подразделяют на диетические и столовые. Качество яиц определяют визуально (состояние скорлупы), взвешиванием и овоскопированием (устанавливают высоту воздушной камеры, состояние плотности и подвижности белка и желтка).

В зависимости от качества яйца относят к 1-й, 2-й категориям или к дефектным.

Для определения качества яиц от партии вскрывают 10% упаковок и отбирают 50 шт. для исследования. Яйца массой менее 43 г называют мелкими, яйца с загрязненной скорлупой независимо от массы называют загрязненными. Используют их в общественном питании и для промышленной переработки.

В процессе хранения в яйцах протекают физические, микробиологические и биохимические процессы, могут быть также механические повреждения. Поэтому такие яйца относят к пищевым дефектным или к техническому браку.

К пищевым дефектам относят: запашистость - посторонний, но легко улетучивающийся запах, воспринятый из окружающей среды; выливку - яйца с частичным смешением желтка с белком в результате неполного разрыва оболочки желтка; малое пятно - яйца с одним или несколькими пятнами под скорлупой общей площадью не более '/в ее поверхности (возникает при длительном, неправильном хранении и является результатом развития плесени); присушку - яйца с присохшим к скорлупе желтком; бой - нарушение целостности скорлупы яиц, а также яйца с высотой воздушной камеры более 13 мм.

К техническому браку относят: кровяное пятно и кровяное кольцо - яйца, на поверхности которых при овоскопировании видны кровеносные сосуды в виде округлости различной формы; большое пятно - яйца с неподвижными пятнами под скорлупой, занимающими более 7-й части поверхности яйца; красюк - полное смешение желтка с белком; тумак - яйца при овоскопировании не просвечиваются (результат развития плесневых грибов и гнилостных бактерий); тек - яйца с нарушенной скорлупой и вытекающим содержимым; миражные - неоплодотворенные яйца после инкубатора.

Задание 1.

Пользуясь ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия, дайте характеристику куриных яиц по категориям. Результаты запишите в следующей форме:

Задание 2.

1. Дайте заключение о качестве яиц если в магазин поступили яйца С1 в количестве 45 коробок по 360 шт. в каждой. При оценке качества в среднем образце обнаружено: скорлупа чистая, с пятнами площадью 1/9 поверхности, воздушная камера слегка подвижная, высотой 8 мм, 20 шт. яиц с «насечкой», 44 шт. – массой 45-50 г, остальные яйца имели массу 55-57 г. возможна ли приемка таких яиц?
2. В магазин поступили яйца куриные в количестве 160 коробок по 360 шт. в каждой. При оценке качества в среднем образце обнаружено: скорлупа чистая, с единичными точками, воздушная камера неподвижная, высотой 5 мм, 200 шт. с «насечкой», 100 шт. – массой 45-50 г, остальные яйца имеют массу 55-57 г. Определите категорию яиц. Возможна ли приемка таких яиц?

Перечень вопросов к защите практической работы

1. На какие категории подразделяют яйца куриные?
2. Что означает маркировка яиц – С0
3. По каким показателям проводят оценку качества яиц?
4. Какие требования предъявляют к условиям хранения яиц?
5. Какие дефекты относятся к пищевым?